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Los residuos agroindustriales del alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) tales como brácteas externas, tallos y hojas, constituyen un 80% de la planta. El objetivo general de esta investigación fue la recuperación de parte de la biomasa residual de estos residuos, agregándole valor al convertirlos en productos de interés industrial mediante tecnologías amigables con el medio ambiente. De este modo, se evaluó el aislamiento de fracciones enriquecidas en fibra dietaria soluble a partir de brácteas y tallos del alcaucil utilizando dos métodos de calentamiento (convectivo o con microondas) en la obtención del residuo insoluble en alcohol (AIR). Se utilizó un diseño experimental en el cual se trabajó con una solución de buffer citrato de sodio con y sin presencia de las enzimas proteasa y/o hemicelulasa para la producción de las fracciones a partir del AIR. Una vez que dichas fracciones fueron aisladas, se caracterizó su composición química, peso molecular y comportamiento reológico. Su funcionalidad como antioxidante y la identificación de los compuestos polifenólicos también fue abordada. Se realizaron análisis microbiológicos para determinar la actividad prebiótica de las fracciones y se estudió su actividad antiviral. Se concluye que las fracciones poseen potencialidad como ingredientes y/o aditivos para la industria de alimentos debido a su contenido de fibras solubles, antioxidantes, comportamiento reológico, capacidad antiviral y actividad prebiótica. Agro-industrial residues from artichoke (Cynara cardunculus var. scolymus), such as external bracts, stems and leaves constitute 80% of the plant. The general objective of this research was the recovery of part of the residual biomass of these left-overs, adding value to them through their conversion in products of industrial interest by means of environmental friendly technologies. In this way, it was evaluated the isolation of fractions enriched in soluble dietary fiber from artichoke bracts and stems using two heating methods (convection or microwaves) in the obtention of the alcohol insoluble residue (AIR). An experimental design involving the use of sodium citrate buffer with and without the presence of protease and / or hemicellulase enzymes was applied for the production of the fiber fractions from the AIR. Once the fractions were isolated, their chemical composition, molecular mass and rheological behavior were characterized. Their functionality as antioxidants and the identification of polyphenolic compounds was also evaluated. Microbiological analyses were performed to determine their prebiotic and antiviral activities. It is concluded that the fractions have potential as ingredients and/or additives for the food industry due to their content of soluble fibers, antioxidants, rheological behavior, antiviral capacity and prebiotic activity. Fil: Santo Domingo, Cinthia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

En los últimos diez años hubo importantes modificaciones en la definición de la fibra dietaria bajo la dirección de la Comisión del CODEX Alimentarius. El más importante fue la inclusión de los carbohidratos no digeribles de 3 a 9 unidades de grado de polimerización dentro de la definición química, la que fue adoptada algunos países y en otras están en proceso de evaluación tal como los Estados Unidos; lo que hace que no exista un consenso global. Donde sí hay un consenso es en la definición fisiológica de la fibra dietaria, considerada como grupo de carbohidratos resistentes a la digestión por las enzimas del intestino delgado y fermentado en forma parcial o total en el colon, con efectos favorables en la salud. La Association of Official Analytical Chemist (siglas en Inglés: AOAC), en armonía con la nueva definición del CODEX Alimentarius, establecieron los métodos AOAC 2009.01 y 2011.25, diseñado para cuantificar la fibra dietaria solubles, fibra dietaria insoluble y la fibra dietaria total. En este contexto, se vienen desarrollando investigaciones in vitro e in vivo (en animales y humanos) para demostrar los efectos fisicoquímicos, funcionales y fisiológicos que van orientados hacia la prevención y tratamiento de algunas enfermedades no transmisible (ENTs). La presente revisión, pretende informar de las nuevas definiciones y los métodos de análisis, las propiedades funcionales y fisiológicas de la fibra dietaria y sus efectos en la salud humana. In the last ten years there have been important changes in the definition of dietary fiber under the leadership of the CODEX Alimentarius Commission. The most important was the inclusion of non-digestible carbohydrates of 3 to 9 units of degree of polymerization within the chemical definition, which was adopted in some countries and in others are in the process of evaluation such as the United States which indicates that does not exist a global consensus. Where there is a consensus is in the physiological definition of dietary fiber, considered as a group of carbohydrates resistant to the digestion by enzymes of the small intestine and fermented partially or totally in the colon, with favorable health effects. The Association of Official Analytical Chemists (AOAC), in line with the new definition of CODEX Alimentarius, established the AOAC 2009.01 and 2011.25 methods, designed to quantify soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber and total dietary fiber. In this context, In Vitro and In Vivo research (in animals and humans) are being carried out to demonstrate the physicochemical, functional and physiological effects that are directed towards the prevention and treatment of some non-communicable diseases (NCDs). This review aims to inform the new definitions and methods of analysis, the functional and physiological properties of dietary fiber and their effects on human health.

Introducción. La zona de Urabá, en el departamento de Antioquia, Colombia, es gran productora de banano que se dedica fundamentalmente al mercado internacional. Algunos ejemplares que no dan la talla, son dedicados al mercado interno, o simplemente se desechan. Objetivo. El presente estudio buscó caracterizar una fibra de banano verde íntegro de variedad gran enano (Musa AAA cv. Musaceae) (30 %) y Valery (Cavendish valery) (70 %), proveniente de la zona de Urabá, departamento de Antioquia, Colombia. Materiales y métodos. Se realizó su análisis químico proximal, características del contenido de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI), además del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de adsorción de moléculas orgánicas (CAMO) y capacidad de intercambio catiónico (CIC), para evaluar su potencial como ingrediente en productos alimenticios. Resultados y conclusión. La caracterización fisicoquímica de la fibra de banano verde íntegro arrojó un contenido de FDT de 38,7 %, FDS de 30,5 % y de FDI de 8,3 %, de proteína de 4,515 % de cenizas de 4,32 %, de grasa de 0,744 % y de humedad de 8,323 %, haciendo de esta un ingrediente que pudiera constituirse en la única fuente de fibra para un alimento. Introduction. The Urabá zone, in Antioquia, Colombia, has a great banana production, mainly devoted to international markets. Some bananas that cannot achieve high standards are sent to domestic markets, or are simply disposed. Objective. This study aimed to characterize a green banana fiber, of the "gran enana" variety (Musa AAA cv. Musaceae), 30 % and Valery (Cavendish valery), 70 %, from Urabá, Antioquia, Colombia. Materials and methods. A proximate chemical analysis was performed, with characteristics of the total dietary fiber (TDF), soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF), plus the particle size, water retention capacity (WRC), swelling capacity (SC), organic molecules adsorption capacity (OMAC) and cation exchange capacity (CEC), in order to assess its potential as an ingredient for food. Results and conclusion. The physical-chemical characterization of the green banana fiber had a TDF content of 38,7 %, SDF of 30,5 % and IDF of 8,3 %, 4,515 % of protein, 4,32 % of ashes, 0,744 of fat and 8,323 of humidity. Therefore, this fiber can be the only fiber source in a food product. Introdução. A zona de Urabá, no departamento de Antioquia, Colômbia, é grande produtora de banana que se dedica fundamentalmente ao mercado internacional. Alguns exemplares que não chegam ao tamanho esperado, são dedicados aou mercado interno, o simplesmente se elimina. Objetivo. O presente estudo buscou caracterizar uma fibra de banana verde íntegro de variedade grande anão (Musa AAA cv. Musaceae) (30 %) e Valery (Cavendish valery) (70 %), proveniente da zona de Urabá, departamento de Antioquia, Colômbia. Materiais e métodos. Se realizou sua análise químico proximal, características do conteúdo de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria solúvel (FDS), fibra dietaria insolúvel (FDI), ademais do tamanho de partícula, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de expansão (CH), capacidade de adsorção de moléculas orgânicas (CAMO) e capacidade de intercambio catiônico (CIC), para avaliar seu potencial como ingrediente em produtos alimentícios. Resultados e conclusão. A caracterização físico-química da fibra de banana verde íntegro mostrou um conteúdo de FDT de 38,7 %, FDS de 30,5 % e de FDI de 8,3 %, de proteína de 4,515 % de cinzas de 4,32 %, de gordura de 0,744 % e de umidade de 8,323 %, fazendo desta um ingrediente que pudesse constituir-se na única fonte de fibra para um alimento.

Fil: Nieto Calvache, Jhon Edinson. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

Introducción. El aprovechamiento de residuos agroalimentario es un tema de investigación actual, por el valor nutricional que todavía se conserva en muchos de ellos, y por la disminución del impacto ambiental negativo generado por su disposición final. El proceso de secado se convierte en una etapa necesaria y de gran relevancia para la conservación y procesamiento de estas fuentes. Se pueden presentar modificaciones sustanciales en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de algunos elementos o componentes nutricionales de consideración que aportan funcionalidad al material alimentario, como es el caso de la fibra dietaria (FD). Objetivo. Determinar la cinética de secado del residuo proveniente de la extracción del jugo de naranja. Materiales y métodos. Se utilizó la naranja variedad Valencia a 40°C, 45°C, 50°C, 55°C y 60°C, a una velocidad constante de 3 m/s; a estas condiciones se evaluó el contenido y las propiedades funcionales de la fibra dietaria; la capacidad de hinchamiento (CH), la capacidad de retención de agua(CRA), y la capacidad de adsorción de lípidos(CAL). Conclusión. Se observó que a 50°C se conservan mejor las propiedades funcionales de la fibra dietaria y que se requieren 19.75 horas para lograr una humedad de 0.12 kg agua/kg Muestra Seca (MS). Introduction. Agrifood waste use is a current research subject, given the nutritional value many of them keep and the reduction of negative environmental impacts generated by their disposal. The drying process is a necessary stage and it is relevant to preserve and process these sources. Substantial modifications in the chemical and physical properties of some elements or considerable nutritional components that give functionality to the alimentary material, such as dietary fiber, can take place. Objective. To determine the kinetics of the drying process for the waste produced in orange juice's extraction. Materials and methods. Valencia variety oranges were used at 40°C, 45°C, 50°C, 55°C and 60°C at a constant speed of 3m/s. At these conditions, the content and the properties of the dietary fiber's functional conditions were evaluated: The swell capacity (SC), the water retention capacity (WRC) and the lipid adsorption capacity. Conclusions. At 50°C The functional properties of the dietary fiber are preserved in a better way. 19.75 hours are required to achieve a humidity of 0.12kg water/kg of dry sample. Introdução. O aproveitamento de resíduos agro - alimentar é um tema de investigação atual, pelo valor nutricional que ainda se conserva em muitos deles, e pela diminuição do impacto ambiental negativo gerado por sua disposição final. O processo de secado se converte numa etapa necessária e de grande relevância para a conservação e processamento destas fontes. Podem-se apresentar modificações substanciais nas propriedades físico-químicas e funcionais de alguns elementos ou componentes nutricionais de consideração que contribuem funcionalidade ao material alimentício, como é o caso da fibra dietaria (FD). Objetivo. Determinar a cinética de secado do resíduo proveniente da extração do suco de laranja. Materiais e métodos. Utilizou-se a laranja variedade Valencia a 40°C, 45°C, 50°C, 55°C e 60°C, a uma velocidade constante de 3 m/s; a estas condições se avaliou o conteúdo e as propriedades funcionais da fibra dietaria; a capacidade de inchamento (CH), a capacidade de retenção de água(CRA), e a capacidade de adsorção de lípidos(CAL). Conclusão. Observou-se que a 50°C se conservam melhor as propriedades funcionais da fibra dietaria e do que se requerem 19.75 horas para conseguir uma umidade de 0.12 kg água/kg Mostra Seca (MS).

El consumo de fibra dietaria se ha asociado con propiedades de alimentos funcionales, es decir, que además de nutrir proveen condiciones que favorecen la salud intestinal, ayudan en la prevención de cáncer colonrectal, las enfermedades cardiovasculares y el mantenimiento del peso. En el presente estudio se evalúan las propiedades funcionales de galletas elaboradas con adición de una mezcla de fibra de cereales en un grupo control y un grupo experimental de voluntarios sanos, los cuales consumen 100 gramos diarios de galletas durante 10 días y suministran información diaria acerca de los efectos y la tolerancia digestiva del producto. Se realizan recuentos microbiológicos, cuantificación de ácidos grasos volátiles (AGV: acético, propiónico, butírico), determinación de pH en muestras de materia fecal (MF) y perfil lipídico el día 0 y el día 11. Con el consumo de las galletas se encontraron tendencias positivas en los efectos intestinales mecánicos de los voluntarios. The consumption of dietary fiber has been associated with functional food properties which improves people_';s intestinal health. It also contributes towards the prevention of colon cancer, cardiovascular diseases, and weight control. The following study intends to evaluate the functional effects of the consumption of crackers elaborated with an addition of a mixture of cereal fiber on a voluntary control group and an experimental group, which daily consumed 100 grams of crackers during 10 days and provides daily information on side effects and digestive product tolerance. There will also be microbiological recounts, volatile fatty acids quantification (AGV´s:, acetic, propionic, butyric), and pH feces samples (MF), and a lipid profile on day 0 and 11. Cracker consumption presents positive tendencies towards the volunteer_';s bowel movement.