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O amido é uma substância considerada biodegradável e bastante utilizada na indústria alimentícia já que é de baixo custo e abundante na natureza. Propriedades como a gelatinização, retrogradação, o poder de inchamento, a solubilidade e a capacidade de retenção de água podem interferir na elaboração de alimentos. Assim, o presente trabalho objetivou extrair o amido de milho (Zea Mays L.) pipoca crioulo por moagem úmida bem como determinar sua composição proximal, além de avaliar seu comportamento reológico e propriedades térmicas sob diferentes condições de processamento. O rendimento da extração do amido de milho de pipoca (Zea Mays L.) crioulo foi de 6,3%. Suas características são comuns a muitos amidos, mas também diferente como, por exemplo, a baixa acidez que favorece o seu uso para o aumento da viscosidade em outros produtos industrializados. Os tamanhos e formas dos grânulos verificados através da MEV (Microscopia Eletrônica de Varredura) justificam seu comportamento viscoelástico e características reológicas. Da mesma forma, podem ter contribuído para a sua perda de massa juntamente com os teores de proteína e lipídeos. A concentração de lipídio também foi decisiva na gelatinização do amido do presente estudo. A espectroscopia no infravermelho comprovou que o amido de milho pipoca (Zea Mays L.) crioulo comportou-se tipicamente como outros amidos, bem como a sua cristalinidade. Assim o milho crioulo para extração desse amido é de uma espécie crioula e potencialmente cultivável pela agricultura familiar e em sistema agroecológico, incorporando características sustentáveis.

O consumo de pipoca aumenta progressivamente em todas as regiões do mundo. Variedades crioulas de milho pipoca são cultivadas pela agricultura familiar. Objetivou-se caracterizar uma variedade crioula de milho pipoca (VCP) cultivada em sistema orgânico pelos agricultores familiares. Análises realizadas: caracterização fenotípica e identificação da raça, germinação e vigor; relação espessura/largura, índice de circularidade, esfericidade, diâmetro médio geométrico, relação de diâmetro, volume, área de superfície, ângulo de repouso (AR), massa específica (MEA), peso hectolitro (PH), peso de mil grãos (PMG), cor e classificação conforme requisitos de identidade e qualidade. A VCP é de origem indígena Guarani e pertence à raça Avatí Pichingá Ihú. A variedade apresentou elevado percentual de plântulas normais e pode ser utilizada como semente. As dimensões e os índices calculados apresentaram variação importante entre os grãos, demonstrando ampla diversidade genética, típico de variedades crioulas. O AR baixo, associado às dimensões, caracterizou os grãos da VCP de tamanho pequeno. Os valores superiores para PH, MEA e PMG indicaram maiores teores de endosperma vítreo, dureza e conteúdo de amido. As coordenadas a* e b* indicaram cor vermelha e tendência ao amarelo, respectivamente. O valor baixo para o parâmetro L* indicou cor intensa da VCP. O milho foi classificado como tipo 1 conforme percentual de defeitos físicos, porém a capacidade de expansão apresentou valor abaixo da referência para comercialização. Verifica-se o potencial da variedade estudada para ser usada pelas indústrias, principalmente alimentícia. Pode-se estimular seu cultivo pela agricultura familiar, causando impacto na produção regional do grão e promovendo o resgate do germoplasma.