Search

Cilj rada bio je analizirati i usporediti nutritivnu kvalitetu mutnih, svježe cijeđenih sokova iz plodova četiriju različitih sorti jabuka: 'Idared', 'Jonagold', 'Golden Delicious' i 'Cripps Pink'. S obzirom na analizirani mehanički sastav utvrđeno je da najbolje iskorištenje ploda za dobivanje soka ima sorta 'Idared' (45,51%), zatim slijedi sorta 'Golden Delicious (44,22%), 'Jonaglod' (36,56%) te sorta 'Cripps Pink' (25,75%). Prema rezultatima dobivenim u ovom istraživanju sok sorte 'Golden Delicious' pokazuje najveći omjer TST/UK, zatim sok sorte 'Jonagold', 'Idared', dok je najmanji omjer utvrđen kod soka sorte 'Cripps Pink'. Najveći sadržaj vitamina C (6,75 mg/100g svježeg ploda) kao i najveći sadržaj ukupnih fenola (55,84 mgGAE/100 g svježe tvari) utvrđeni su u soku sorte 'Jonagold' Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti da su plodovi svih istraživanih sorti pogodni za proizvodnju mutnog soka, ali i da mogu biti dobra podloga za proizvodnju ostalih sokova od raznih vrsta voća, The aim of the study was to analyse and compare the nutritional quality of cloudy, freshly squeezed fruit juices from four different apple cultivars: ‘Idared’, ‘Jonagold’, ‘Golden Delicious’ and ‘Cripps Pink’. Considering the analysed mechanical composition, it was determined that the best yield of fruit for juice production has the cultivar 'Idared' (45.51%), followed by the cultivar ‘Golden Delicious’ (44.22%), 'Jonaglod' (36.56%) and the 'Cripps Pink' cultivar (25.75%). According to the results obtained in this study, the juice of the 'Golden Delicious' cultivar shows the highest TST/UK r atio, followed b y t he j uice o f t he 'Jonagold' a nd 'Idared' cultivars, while the lowest ratio was found for the juice of the 'Cripps Pink' cultivar. The highest content of vitamin C was determined in the juice of the cultivar 'Jonagold' (6.75 mg/100 g of fresh fruit) as well as the highest content of total phenols (55.84 mg GAE/100 g of fresh matter). Based on the obtained results, it can be concluded that the fruits of all investigated cultivars are suitable for the production of cloudy juice, but also that they can be a good base for the production of juices from various types of fruit.

Analiziran je udio vitamina C, fenolnih spojeva i antioksidativne aktivnosti mrkve, celera i plodova jabuka sorti Granny Smith, Zlatni Delišes i Idared u suhim i svježim uzorcima s ciljem analize utjecaja procesa sušenja na koncentraciju istih. Plodovi namijenjeni za sušenje očišćeni su i rezani na ploške debljine 4 mm. Udio suhe tvari u svježim materijala kretao se od 11.67 % kod Zlatnog Delišesa, od 14.02 i 15.21 % kod Idareda i Granny Smitha, 10.42 % kod mrkve i 9.08 % kod celera. Sušenje je provedeno u konvekcijskom laboratorijskom sušioniku RETSCH TG 1, u tankom nepokretnom sloju, uz temperaturu zraka od 30 °C, 45 °C do 60 °C do konstantne mase. Brzina zraka za sušenje iznosila je 0.8–1.85 m/s, a vrijeme sušenja trajalo je od 3.5 h kod celera sušenog na 60 °C do 8 h kod odabranih sorti jabuka sušenih na 60 °C. Porast temperature radnog medija (zraka) iako značajno skraćuje vrijeme sušenja, također je utjecao na kemijski sastav uzrokovavši značajno smanjenje količine vitamina C, fenolnih spojeva i antioksidativne aktivnosti.

Cilj istraživanja bio je utvrditi nutritivna i biološka svojstva selektiranih vrsta voća i povrća u svježem stanju i soka proizvedenog na centrifugalnom sokovniku od istih. Temeljem dobivenih rezultata utvrđeno je postoje li razlike u kemijskom sastavu obzirom na način prerade sirovine u sok. Sok je pripremljen od jabuke, naranče, mrkve i krastavca. Analizirana je suha tvar, ukupna kiselost, pH, topljiva suha tvar, sadržaj C vitamina, β karotena, ukupnih klorofila, ukupnih fenola, flavonoida i neflavonoida i antioksidacijska aktivnost u svježoj sirovini, kao i u soku proizvedenom od istih. Temeljem rezultata može se zaključiti kako prerada sirovina na centrifugalnom sokovniku nije negativno utjecala na nutritivnu i biološku vrijednost pripremljenog soka.

Količina pigmentnih spojeva u izravnoj je korelaciji s vanjskom bojom korijena mrkve. Cilj ovog rada bio je odrediti sadržaj karotenoida i antocijana te razlike nutritivnog sastava sedam sorti mrkve. Analizom nutritivnog sastava istraživanih sorti mrkve utvrđene su visoko signifikantne razlike između svih analiziranih parametara. U narančasto obojenim sortama mrkve utvrđen je najveći sadržaj β-karotena (16, 55 mg/100g svježe tvari) dok je u ljubičasto obojenim utvrđen najviši sadržaj ukupnih antocijana (303, 19 mg/kg) i ukupnih fenola. Temeljem navedenih rezultata može sezaključiti da se mrkve različitog sortimenta značajno razlikuju u osnovnom nutritivnom sastavu, kao i u sastavu pigmentnih spojeva.

Jagoda (Fragaria x ananassa Duch.) zbog svog jedinstvenog okusa i mirisa zauzima vodeće mjesto među ljetnim voćnim vrstama. Značajan je izvor različitih prirodnih antioksidansa, vitamina, antocijana, flavonoida, fenolnih kiselina te minerala, zbog čega joj se pripisuje izrazita nutritivna vrijednost. Upravo zbog vrlo velikog zdravstvenog značaja, proizvodi od jagode zanimljivi su širokom spektru potrošača. Općenito je poznato da se jagode može skladištiti vrlo kratko zbog vrlo velike respiracije i iz tog razloga količine tog voća koje se ne prodaju u svježem stanju poželjno je preraditi u kvalitetnu prerađevinu. Džemovi i sirupi (koncentrirani sok) sadrže visok postotak voća, a mogu se koristiti i kroz duže vremensko razdoblje te su iz tog razloga dostupni potrošačima tijekom cijele godine. „Extra džem od jagode“, proizvod je koji sadrži veći postotak voća, čime je i označen kao kvalitetniji proizvod, cjenovno je nešto skuplji, ali upravo zbog sve većeg interesa potrošača za zdravim, nutritivno kvalitetnim proizvodom zauzeo bi i važno mjesto. Ovisno o veličini plodova jagode (sortna karakteristika), plodove veće veličine moguće je koristiti u proizvodnji „Extra džema s komadima voća“. Navedeni proizvod, prikladno je pakirati u nešto manje ambalažne jedinice atraktivnog dizajna koje mogu poslužiti i kao proizvod namijenjen u promociji turističke ponude nekog kraja. Pod pojmom kvalitete ploda misli se na senzorska (boja, okus, miris i konzistencija) te nutritivna svojstva (odnos šećera i kiselina, količina topljive suhe tvari, vitamina C, ukupnih kiselina, te antioksidativnih tvari). Kemijske analize pokazale su razlike u sortama po istraživanim parametrima što je u skladu sa dosadašnjim istraživanjima tj. svaka istraživana sorta ima svoje sortne karakteristike što ju čini različitom od druge sorte. Neke od istraživanih sorti imaju veću količinu suhe tvari dok neke imaju veću količinu vitamina C ili veću količinu pigmenata antocijana. Ono što se može istaknuti je sorta Joly koja je imala najveći sadržaj vitamina C, kao i najveću količinu pigmenta antocijana. Njezin udio u prerađevini je 10 % no ona sa svojim kvalitativnim karakteristikama pridonosi harmoničnom okusu istraživanih prerađevina. Proizvodnja džema ili sirupa od jagoda zahtjeva vrlo sustavan pristup počevši od pravilnog odabira odnosa pojedinih sorti jagoda, dodatka određene količine šećera, postupaka pripreme sirovine, samog procesa prerade te načina stabilizacije i punjenja gotovog proizvoda u odgovarajuću sterilnu ambalažu.

Istraživani su parametri kvalitete sorti jagoda ’Alba’, ’Albion’, ’Asia’, ’Clery’ i ’Joly’. Masa plodova je od 13, 66 do 28, 65 g, visina od 34, 68 do 48, 61 mm, širina od 26, 11 do 37, 33 mm. Parametri boje L* je 20, 90 do 27, 58, a* je od 29, 58 do 34, 02 i b* od 8, 75 do 21, 48. Prosječna vrijednost suhe tvari je od 8, 84 do 10, 76%, ukupna kiselost od 0, 71 do 0, 95%, topljiva suha tvar od 7, 75 do 10, 00%, a vrijednosti pH su od 3, 36 do 3, 69. Količina vitamina C je od 32, 97 do 62, 31 mg/100 g svježeg. Ukupni fenoli su od 158, 29 do 273, 76 mgGAE/100 g svježeg, neflavonoidi od 84, 39 do 137, 39 mgGAE/100g svježeg, flavonoidi od 26, 84 do 138, 47 mgGAE/100 g svježeg i antocijani od 162, 67 do 271, 83 mg/kg