Search

Analiziran je udio vitamina C, fenolnih spojeva i antioksidativne aktivnosti mrkve, celera i plodova jabuka sorti Granny Smith, Zlatni Delišes i Idared u suhim i svježim uzorcima s ciljem analize utjecaja procesa sušenja na koncentraciju istih. Plodovi namijenjeni za sušenje očišćeni su i rezani na ploške debljine 4 mm. Udio suhe tvari u svježim materijala kretao se od 11.67 % kod Zlatnog Delišesa, od 14.02 i 15.21 % kod Idareda i Granny Smitha, 10.42 % kod mrkve i 9.08 % kod celera. Sušenje je provedeno u konvekcijskom laboratorijskom sušioniku RETSCH TG 1, u tankom nepokretnom sloju, uz temperaturu zraka od 30 °C, 45 °C do 60 °C do konstantne mase. Brzina zraka za sušenje iznosila je 0.8–1.85 m/s, a vrijeme sušenja trajalo je od 3.5 h kod celera sušenog na 60 °C do 8 h kod odabranih sorti jabuka sušenih na 60 °C. Porast temperature radnog medija (zraka) iako značajno skraćuje vrijeme sušenja, također je utjecao na kemijski sastav uzrokovavši značajno smanjenje količine vitamina C, fenolnih spojeva i antioksidativne aktivnosti.

Cilj istraživanja bio je utvrditi nutritivna i biološka svojstva selektiranih vrsta voća i povrća u svježem stanju i soka proizvedenog na centrifugalnom sokovniku od istih. Temeljem dobivenih rezultata utvrđeno je postoje li razlike u kemijskom sastavu obzirom na način prerade sirovine u sok. Sok je pripremljen od jabuke, naranče, mrkve i krastavca. Analizirana je suha tvar, ukupna kiselost, pH, topljiva suha tvar, sadržaj C vitamina, β karotena, ukupnih klorofila, ukupnih fenola, flavonoida i neflavonoida i antioksidacijska aktivnost u svježoj sirovini, kao i u soku proizvedenom od istih. Temeljem rezultata može se zaključiti kako prerada sirovina na centrifugalnom sokovniku nije negativno utjecala na nutritivnu i biološku vrijednost pripremljenog soka.

Kakvoća svježih plodova rajčice uzgojene na kamenoj vuni u hidroponu definirana je unutarnjim parametrima: udjelom suhe tvari, topivom suhom tvari, ukupnom kiselošću, pH, količinom NaCl i L- askorbinske kiseline. Istraživane su sorte: Antinea, Belle, E 27.31299, Hally 344 i Spacestar. Rajčica je posađena u ploče kamene vune dimenzije 100x15x7, 5 cm. U volumen supstrata od 11, 25 L posađene su tri biljke međusobnog razmaka 33 cm. Pokus je postavljen po metodi slučajnog blok rasporeda u 4 ponavljanja, a uzorkovanje je provedeno u tri roka berbe i to u mjesecima: lipanj, srpanj i kolovoz.Udio suhe tvari bio je od 4, 35 do 5, 49% ; šećera od 3, 0 do 4, 2 % ; ukupnih kiselina od 0, 16 do 0, 46% ; vrijednosti pH od 4, 31 do 4, 83 ; soli od 0, 07 do 0, 20% i L-askorbinske kiseline od 12, 47 do 23, 94 mg/100 g svježe sirovine. Testiranjem razlika u osnovnom kemijskom sastavu istraživanih sorti dobivene su razlike u udjelu soli kod drugog roka berbe u prvoj godini istraživanja.

Zadebljali korijeni crvenog i narančastog batata skladišteni su na prosječnoj temperaturi od 15, 28 stupnjeva C i relativnoj vlagi zraka od 72, 58% tijekom 180 dana.U svježim korijenima, te tijekom skladištenja batata svakih 30 dana određivan je osnovni kemijski sastav, te je praćena promijena mase. Iz dobivenih rezultata gubitka mase dobivene su prosječne krivulje koje su modelirane linearnom regresijom, te je zaključeno da su korijeni narančastog batata intenzivnije gubili masu tijekom skladištenja.

Količina pigmentnih spojeva u izravnoj je korelaciji s vanjskom bojom korijena mrkve. Cilj ovog rada bio je odrediti sadržaj karotenoida i antocijana te razlike nutritivnog sastava sedam sorti mrkve. Analizom nutritivnog sastava istraživanih sorti mrkve utvrđene su visoko signifikantne razlike između svih analiziranih parametara. U narančasto obojenim sortama mrkve utvrđen je najveći sadržaj β-karotena (16, 55 mg/100g svježe tvari) dok je u ljubičasto obojenim utvrđen najviši sadržaj ukupnih antocijana (303, 19 mg/kg) i ukupnih fenola. Temeljem navedenih rezultata može sezaključiti da se mrkve različitog sortimenta značajno razlikuju u osnovnom nutritivnom sastavu, kao i u sastavu pigmentnih spojeva.

Jagoda (Fragaria x ananassa Duch.) zbog svog jedinstvenog okusa i mirisa zauzima vodeće mjesto među ljetnim voćnim vrstama. Značajan je izvor različitih prirodnih antioksidansa, vitamina, antocijana, flavonoida, fenolnih kiselina te minerala, zbog čega joj se pripisuje izrazita nutritivna vrijednost. Upravo zbog vrlo velikog zdravstvenog značaja, proizvodi od jagode zanimljivi su širokom spektru potrošača. Općenito je poznato da se jagode može skladištiti vrlo kratko zbog vrlo velike respiracije i iz tog razloga količine tog voća koje se ne prodaju u svježem stanju poželjno je preraditi u kvalitetnu prerađevinu. Džemovi i sirupi (koncentrirani sok) sadrže visok postotak voća, a mogu se koristiti i kroz duže vremensko razdoblje te su iz tog razloga dostupni potrošačima tijekom cijele godine. „Extra džem od jagode“, proizvod je koji sadrži veći postotak voća, čime je i označen kao kvalitetniji proizvod, cjenovno je nešto skuplji, ali upravo zbog sve većeg interesa potrošača za zdravim, nutritivno kvalitetnim proizvodom zauzeo bi i važno mjesto. Ovisno o veličini plodova jagode (sortna karakteristika), plodove veće veličine moguće je koristiti u proizvodnji „Extra džema s komadima voća“. Navedeni proizvod, prikladno je pakirati u nešto manje ambalažne jedinice atraktivnog dizajna koje mogu poslužiti i kao proizvod namijenjen u promociji turističke ponude nekog kraja. Pod pojmom kvalitete ploda misli se na senzorska (boja, okus, miris i konzistencija) te nutritivna svojstva (odnos šećera i kiselina, količina topljive suhe tvari, vitamina C, ukupnih kiselina, te antioksidativnih tvari). Kemijske analize pokazale su razlike u sortama po istraživanim parametrima što je u skladu sa dosadašnjim istraživanjima tj. svaka istraživana sorta ima svoje sortne karakteristike što ju čini različitom od druge sorte. Neke od istraživanih sorti imaju veću količinu suhe tvari dok neke imaju veću količinu vitamina C ili veću količinu pigmenata antocijana. Ono što se može istaknuti je sorta Joly koja je imala najveći sadržaj vitamina C, kao i najveću količinu pigmenta antocijana. Njezin udio u prerađevini je 10 % no ona sa svojim kvalitativnim karakteristikama pridonosi harmoničnom okusu istraživanih prerađevina. Proizvodnja džema ili sirupa od jagoda zahtjeva vrlo sustavan pristup počevši od pravilnog odabira odnosa pojedinih sorti jagoda, dodatka određene količine šećera, postupaka pripreme sirovine, samog procesa prerade te načina stabilizacije i punjenja gotovog proizvoda u odgovarajuću sterilnu ambalažu.

Istraživani su parametri kvalitete sorti jagoda ’Alba’, ’Albion’, ’Asia’, ’Clery’ i ’Joly’. Masa plodova je od 13, 66 do 28, 65 g, visina od 34, 68 do 48, 61 mm, širina od 26, 11 do 37, 33 mm. Parametri boje L* je 20, 90 do 27, 58, a* je od 29, 58 do 34, 02 i b* od 8, 75 do 21, 48. Prosječna vrijednost suhe tvari je od 8, 84 do 10, 76%, ukupna kiselost od 0, 71 do 0, 95%, topljiva suha tvar od 7, 75 do 10, 00%, a vrijednosti pH su od 3, 36 do 3, 69. Količina vitamina C je od 32, 97 do 62, 31 mg/100 g svježeg. Ukupni fenoli su od 158, 29 do 273, 76 mgGAE/100 g svježeg, neflavonoidi od 84, 39 do 137, 39 mgGAE/100g svježeg, flavonoidi od 26, 84 do 138, 47 mgGAE/100 g svježeg i antocijani od 162, 67 do 271, 83 mg/kg

Kvaliteta slatkog krumpira ili batata (Ipomea batatas L.) korjenova crvene i narančaste boje analizirana je s proizvodnog područja Zagreba. U prehrani se koristi zadebljalo sekundarno korijenje mase veće od 150 grama i mlado lišće. Analiziran je osnovni kemijski sastav svježeg i termički obrađenog korijena (kuhan cijeli i rezan na kockice, pečen cijeli). Ovisno o načinu termičke obrade, dobiveno je: suha tvar od 20, 05 do 34, 26 %, topljiva suha tvar od 5, 73 do 17, 33 %, ukupna kiselost od 0, 05 do 0, 13 %, pH-vrijednost od 6, 02 do 6, 38, C-vitamin od 7, 62 do 17, 52 mg/100 g uzorka, maltoza od 0, 16 do 10, 99 %, saharoza od 1, 17 do 4, 44 %, glukoza od 0, 76 do 1, 99 %, škrob od 9, 89 do 17, 03 % i β -karoten od 7, 26 do 15, 72 mg/100 g. Statističkom obradom rezultata utvrđene su signifikantne razlike između kultivara i načina obrade.