1. Fizikalni pokazatelji kakvoće mesa divlje svinje: pregled
- Author
-
FABIJANIĆ, Nera, KONJAČIĆ, Miljenko, LUKOVIĆ, Zoran, PRPIĆ, Zvonimir, and KELAVA UGARKOVIĆ, Nikolina
- Subjects
divlja svinja ,meso ,pH, boja ,sposobnost vezivanja vode ,mekoća ,wild boar ,meat ,pH, colour ,water holding capacity ,tenderness ,pH ,colour - Abstract
For centuries, game meat has been an important source of proteins, vitamins and minerals in the human diet. Interest for game meat during last few decades is increasing, mainly due to lower ecological footprint and a preferred chemical composition in comparison to the meat of domestic animals. In recent years, Europe has been facing an overpopulation of wild boars, which affects the availability of game meat to a wider niche of consumers. Therefore, wild game meat is a great alternative to others red meats and it has a great advantage on the world meat market. Regarding physical parameters of wild boar meat wide range of values can be found depending on analysed muscle type, sex, age, season and/or hunting technique. In general, same as meat of other large game species, wild boar meat is darker (lower L*), more red (higher a*) and colour parameter values can highly vary depending on previously mentioned factors. pH value usually ranges between 5.5 to 5.8, but also variations are often as wild boars have different post-mortem pH decline than domestic pigs. Expected cooking loss of wild boar meat is about 30% and higher, while meat tenderness measured as Warner-Bratzler shear force is usually higher than 40 N., Stoljećima je meso divljači važan izvor bjelančevina, vitamina i minerala u ljudskoj prehrani. Zanimanje za mesom divljači posljednjih je desetljeća u porastu, uglavnom zbog niskog ekološkog otiska i preferiranog kemijskog sastava u usporedbi s mesom domaćih životinja. Posljednjih godina Europa se suočava s porastom populacije divljih svinja, što utječe na dostupnost ovog mesa većem broju potrošača. Stoga je meso divljači izvrsna alternativa crvenom mesu domaćih životinja i ima veliku prednost na svjetskom tržištu mesa. Fizikalni parametri kakvoće mesa divlje svinje mogu poprimiti vrlo različite vrijednosti ovisno o anatomskoj poziciji mišića, spolu, dobi i/ili tehnici lova. Općenito, meso divlje svinje kao i meso drugih vrsta krupne divljači je tamnije (niže vrijednosti parametra boje L*) i crvenije (više vrijednosti parametra boje a*) te vrijednosti parametara boje mogu jako varirati ovisno o prije spomenutim čimbenicima. Obično pH vrijednost mesa divlje svinje je u raspon između 5,5 i 5,8, međutim moguća su veća odstupanja budući da post-mortalni pad pH u divlje svinje nije jednak onome u domaćih svinja. Očekivani kalo kuhanja iznosi oko 30% i više, dok otpor presijecanju kao mjera mekoće mesa obično iznosi više od 40 N.
- Published
- 2023