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[ES] Existe una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en grasa y la aparición de ciertas enfermedades como las coronarias, que actualmente suponen la principal causa de muerte en España. Por esta razón, la búsqueda de alternativas saludables de consumo está cobrando cada vez mayor importancia. Los postres lácteos son productos populares y tradicionales, de consumo generalizado en todas las etapas evolutivas de la vida que además, se adaptan al estilo de vida actual del consumidor. Aportan gran variedad de nutrientes como calcio, proteínas, etc…pero, suelen tener un alto contenido en grasa. El objetivo de este trabajo es estudiar si la sustitución de la nata en la formulación de panna cottas, como ejemplo de postre lácteo, por emulsiones elaboradas con distintos estabilizantes, concretamente, goma xantana, y dos éteres de celulosa, una metilcelulosa y una hidroxipropil metilcelulosa, permite obtener panna cottas de baja digestibilidad lipídica y por lo tanto de menor aporte calórico, con propiedades sensoriales y texturales similares a las de las tradicionales. Para ello se estudian las propiedades estructurales y sensoriales de las nuevas formulaciones de panna cottas y la digestibilidad in vitro de las emulsiones en las panna cottas. Los resultados muestran que las panna cottas reformuladas presentaron diferentes propiedades texturales y sensoriales que la control. La panna cotta elaborada con hidroxipropil metilcelulosa obtuvo buenas puntuaciones cuando se evaluó sensorialmente y además fue la muestra cuya grasa fue menos digerida. Su uso, por tanto, puede ser interesante para la elaboración de postres lácteos utilizados para el control de peso., [EN] There is a direct relationship between high fat food consumption and the appearence of some diseases including coronary diseases, which nowadays assume the main cause of death in Spain. Because of this reason, the research of healthy alternatives of consume is gaining more importance day after day. Dairy desserts are popular and traditional products generally consumed in every evolutionary stage of life. What’s more, they adapt to the current consumer’s life style. Dairy desserts provide high quantity of nutrients such as calcium, proteins, and so on. However, they usually have a high content in fat. The objective of this dissertation is to study if the substitution of the cream in the panna cottas formulation, chosen as example of dairy dessert, by emulsions made with different stabilizers, specifically xanthan gum, and two cellulose ethers, one methylcellulose and one hydroxypropyl methylcellulose, allows to obtain panna cottas of low lipid digestibility and therefore of lower caloric input, with similar sensorial and textural properties to the traditional ones. In order to do this, the structural and sensorial properties of the new formulations of panna cotta and the in vitro digestibility of the emulsions in the panna cottas are studied. The results show that the reformulated panna cottas exhibit different textural and sensorial properties than the control one. The panna cotta made with hydroxypropyl methylcellulose obtained good marks when it was evaluated sensorially and also was the sample whose fat was less digested. Its use, therefore, can be interesting for the elaboration of dairy desserts used for weight control.

[ES] Los postres lácteos son productos muy populares y tradicionales. Algunos de estos postres pueden ser inadecuados para personas con determinados requerimientos dietéticos, por ser muy calóricos y tener un alto contenido en grasa. Sería interesante reformular alimentos, de consumo tradicional, sustituyendo o disminuyendo la proporción de aquellos ingredientes que son perjudiciales o poco adecuados desde un punto de vista nutritivo, como la grasa, por nuevos componentes más saludables. El objetivo de este trabajo es diseñar panna cottas con propiedades organolépticas y texturales similares a las de la panna cotta tradicional, pero reduciendo su contenido en grasa y su aporte calórico, mediante la sustitución de la grasa (nata) por nuevas emulsiones grasa en agua elaboradas con éteres de celulosa: metilcelulosa (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para ello se ha estudiado el efecto de la incorporación de distintas proporciones de las emulsiones sobre la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales en las panna cottas. Los resultados muestran que es posible sustituir la grasa de la panna cotta tradicional por emulsiones tipo grasa en agua con éteres de celulosa (MC y HPMC) como agentes emulgentes, obteniendo una buena aceptación e intención de compra por parte de los consumidores., [EN] Dairy desserts are very popular and traditional products. Some of them could be unsuitable for people who have certain diet requirements, because of their high caloric or fat content. It would be interesting to reformulate everyday-life meals by replacing or reducing the proportion of harmful or unsuitable ingredients from the nutritional point of view, such as fat, by new healthier compounds. The aim of this project is to design panna cottas with similar organoleptic and textural properties to the traditional one, but with a reduction of its fat content and its caloric intake, replacing the fat (cream) by new fat in water emulsions elaborated with cellulose ethers: methyl cellulose (MC) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). In order to do so, the effect of the incorporation of the different emulsion’s proportions on the microstructure, the texture and the sensory properties of the panna cottas has been studied. The results show that it is possible to replace the fat of the traditional panna cotta for fat in water emulsions with cellulose ethers (MC and HPMC) as emulsifying agents with a good consumer acceptance and purchase intention., [CA] Les postres làctis són productes molt populars i tradicionals. Algunes d'aquestes postres poden ser inadequats per a persones amb determinats requeriments dietètics, per ser molt calòrics i tindre un alt contingut en greix. Seria interessant reformular aliments, de consum tradicional, substituint o disminuint la proporció d'aquells ingredients que són perjudicials o poc adequats des d'un punt de vista nutritiu, com el greix, per nous components més saludables. L'objectiu d'aquest treball és dissenyar panna cottas amb propietats organolèptiques i textures semblants a les de la panna cotta tradicional, però reduint el seu contingut en greix i la seua aportació calòrica, per mitjà de la substitució del greix (nata) per noves emulsions greix en aigua elaborades amb èters de cel·lulosa, metilcelulosa (MC) i hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Per això s'ha estudiat l'efecte de la incorporació de distintes proporcions de les emulsions sobre la microestructura, la textura i les propietats sensorials de les panna cottas. Els resultats mostren que és possible substituir el greix de la panna cotta tradicional per emulsions tipus greix en aigua amb èters de cel·lulosa (MC i HPMC) com a agents emulgents, amb una bona acceptació i intenció de compra per part dels consumidors.