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Se desarrolló una formulación optimizada de paté utilizando descartes de pulpa de trucha arcoiris utilizando la metodología Taguchi teniendo en cuenta que sus beneficios sobre la salud lo convierte en una alternativa viable interesante como un producto con características funcionales para ayudar a los consumidores a tener un estilo de vida saludable. El proceso de optimización se llevó a cabo en dos etapas. Primero se ocupó el arreglo ortogonal L(8)2(7) con 7 variables independientes para seleccionar los factores de control que tuvieran un efecto significativo sobre la calidad sensorial (C.S.) quedando finalmente seleccionadas: ají merken, cloruro de sodio, manteca vegetal junto con el arreglo ortogonal L(9)3(4) .Las respuestas de C.S. fueron sometidas a un análisis estadístico de diferencias de magnitud de promedios y análisis de varianza (ANOVA) determinándose que los factores que influyeron significativamente (p2/Kg. grasa respectivamente, ambos inferiores a los máximos permitidos por la reglamentación chilena. Con respecto a la aceptabilidad del producto fue de 91% y el 87% de los encuestados estaría dispuesto a comprarlo.An optimized formulation of pate was developed using rainbow trout discard with the employment of Taguchi methodology, taking into account that the health-promoting benefits of this resource makes it a viable alternative as a functional foods to help consumers to get a healthy lifestyle. The optimization process utilizing Taguchi methodology was carried out in two phases. First, an orthogonal array L(8)2(7) with seven independent variables was chosen to select the control factors with a significant effect on the sensory quality (SQ). As a result, the following independent variables were selected: merkén pepper, sodium chloride, vegetal lard and margarine. In the second stage the L(9)3(4) orthogonal array was used. Data were analysed using differences between average values of factors according working levels, and also ANOVA, summing up that merken pepper, sodium chloride and margarine showed a significant effect (p>0.05) on the SQ. Best combination turned to be: merkén 0.7%, sodium chloride 1.3%, vegetal lard 5.2% and margarine 5.2%. Among the chemical characteristics highlighted protein 13.8%, lipid 10.21%, caloric density 175 Kcal/100g and colesterol 46mg/100g. Shelf life study during a period of time of 6 weeks at 5ºC expressed as mesophyl aerobic count (MAC) and peroxide index were 1.6E+0.4 ufc/g and 8.44 meq O2/Kg respectively, both characteristics lower than the maximum limits allowed for chilean regulations. Concerning to the acceptability of the optimized product the hedonic test showed 91% approval and also 87% of consumers would be well disposed to buy this product.

Se desarrolló una formulación optimizada de galletas en base a harina desgrasada de avellana chilena (HDA) y harina de quinoa (HQ) ambas exentas de gluten teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca, utilizando la metodología Taguchi. Se trabajó con cuatro factores de control HDA, HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) a tres niveles de trabajo cada uno para determinar sus efectos en la calidad sensorial (C.S) y señal ruido (S/R) del producto optimizado. Para determinar los niveles óptimos de trabajo de cada factor de control así como la influencia relativa de los efectos de cada parámetro se utilizó el arreglo ortogonal L9 34 con nueve puntos de diseño y dos replicaciones cada uno totalizando 18 puntos experimentales. Los resultados fueron analizados estadísticamente cuantificando la magnitud de diferencia de promedios por factor y nivel de trabajo y análisis de varianza (ANOVA) Las características de calidad a obtener fueron la máxima C.S y S/R del producto utilizando el concepto “mayor es mejor” según la metodología Taguchi. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser HDA 24,3%, HQ 7,1%, BA 0,6% y TH 22 minutos. Entre las características químicas de la galleta optimizada destacaron su contenido de proteínas (8,9%) y fibra cruda (12,7%). Por su parte la concentración de prolaminas de 1,5 ppm fue inferior al límite máximo recomendado por CODEX (20 ppm) catalogándolo como un producto exento de gluten. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable a la rancidez alcanzando una concentración de dienos conjugados de 3,6% bajo condiciones de almacenamiento de 45 días a una temperatura de 30ºC. Finalmente se obtuvo un 100 % de aceptabilidad del producto por parte de los consumidores celiacos, distribuída en 75% para “Me agrada mucho” y 25% para “Me agrada”, además el 100 % de las personas celiacas encuestadas en este estudio manifestaron su intención de comprar este producto.The present investigation deals with the optimization of a cookie formulation based on deffated chilean hazel nut flour (DCHF) and quinoa flour (QF) characterized for being gluten free resources, aimed to increment the nutritional options of the celiac population using Taguchi methodology. Four independent variables DCHF, QF, ammonium bicarbonated (AB) and baking time (BT) at three levels each one were considered in orden to evaluate their effects on the sensory quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) of the optimized product. To determine the optimun levels and relative magnitude of the effects of each parameter L934 orthogonal array with nine design points and two replications each totalizing eighteen experimental runs was used. Results were analyzed using differences between the average values of each factor according to the working level and also analysis of variance (ANOVA). The desired characteristics were the maxima SQ and S/R responses, so Taguchi “the larger the better” performance formula was used. Optimun conditions turn out to be DCHF 24,3%; QF 7,1%; AB 0,6%; BT 22 minutes. Among the chemical characteristics highlighted components such as protein (8,9%) and fiber (12,7%). Regarding the prolamine content of 1,5 ppm its result was under the limit considered for CODEX (20 ppm) classifying this product as gluten free. On the other hand, the shelf life study expressed as conjugated dienes (CD) was 3,6% after 45 days at 30ºC storage conditions proving this product is stable to rancidness. Hedonic test data shown 100% approval, splitted as follow 75% (like very much) and 25% (like). Finally 100% of celiac peoples inquired in this study were well disposed to buy this product.

Almidón resistente (AR) "Hi Maize 260", musgo Sphagnum magellanicum (SM), recursos naturales ricos en fibra dietaria total y harina desgrasada de avellana (HDA) como fuente de proteínas, se utilizaron en el diseño y formulación de un producto de pastelería (queques) con características funcionales. La metodología Taguchi fue utilizada en el proceso de optimización trabajando con la matriz ortogonal L(9)3(4) con cuatro factores de control AR; SM; HDA y Master Gluten 4000 (MG), 3 niveles de trabajo y 9 corridas experimentales. La mejor respuesta de calidad sensorial (CS) y relación Señal/Ruido (índice de Robustez) equivalentes a buena/muy buena se obtuvo combinando las variables independientes en sus mínimos niveles de trabajo, información interesante por la importancia económica que tiene este resultado. Análisis de efectos promedios y ANOVA demostraron que los factores de control SM y HDA influyeron significativamente (pOptimization of a cake formulation with functional characteristics using resistant starch, Sphagnum magellanicum moss and deffated hazel nut flour (Gevuina avellana, Mol). Resistant starch (RS) Hi Maize 260, Sphagnum magellanicum Moss (SM) both natural resources rich in total dietary fiber, and defatted hazel nut flour (DHN) as protein resource were used in the development of a pastry product (queque) with functional characteristics. Taguchi methodology was utilized in the optimization process using the orthogonal array L(9)3(4) with four control factors: RS, SM. DHN and Master Gluten 4000 (MG), 3 factor levels and 9 experimental trials. The best result of Sensory Quality (SQ) and signal to noise ratio (S/N) was obtained combining the minor levels of the independent variables. Main effect (average effects of factor) analysis and anova analysis showed that SM and DHN were the control factors with a significant influence (p

Se desarrolló una formulación optimizada de mousse de linaza listo para preparar en polvo sabor a coco, incorporando semilla de linaza como fuente vegetal rica en ácidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para cubrir el 30% de ingesta diaria recomendada por la FAO por porción de 40g. Se empleó la metodología Taguchi para optimizar la calidad sensorial de la formulación utilizando un arreglo ortogonal L(9)3(4),()con nueve corridas experimentales, cuatro variables independientes (proceso térmico, relación carragenina /gelatina, relación coco rallado/saborizante de coco y tiempo de batido) y tres niveles de trabajo cada una. Los análisis de magnitud de promedios en conjunto con el análisis de varianza permitieron determinar los niveles óptimos de trabajo asi como los factores de control que influyeron significativamente en la calidad sensorial (R²=97%). Las condiciones óptimas fueron: tiempo de proceso 95ºC/90s; relación carragenina/gelatina 0.54g/1.07g; relación coco rallado/saborizante de coco 10.7g/4.23g; tiempo batido 8 min. La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituìdo en leche fluída descremada aplicando el test sensorial de puntaje compuesto, una escala descriptiva cuantitativa donde 1= "Malo" hasta 5= "Muy bueno", y un panel entrenado conformado por doce jueces entrenados. La composición química del producto optimizado fue: humedad 6.0%, extracto etéreo 20.0%, proteínas 20.0%, fibra dietaria total 18% e hidratos de carbono 26.7%, con una densidad energética de 430 Kcal./100g. La actividad de agua a w= 0.56 garantiza una buena estabilidad bajo situaciones controladas de almacenamiento. La composición de ácidos grasos poliinsaturados del aceite de la linaza, mostró un contenido de ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega3) de 18.3% y 45.6% respectivamente con una relación omega-6/omega-3 de 0.40. La vida útil midiendo desarrollo de microorganismos e índice peróxido estuvo dentro de los límites máximos permitidos por el reglamento sanitario chileno de los alimentos. Los resultados del test hedónico y decisión de compra aplicados a las muestras de mousse fueron de 95% y 89% respectivamente.Summary Taguchi method was applied to determine the maximum sensory quality of a functional flaxseed mousse desert ready to mix by minimizing the deviation from the target value. An orthogonal array (OA) experimental design that allows to analize simultaneously the influence of four independent variables (thermic process; carrageen/gelatine ratio; grated cocconut/cocconut flavour ratio; whipping time) with three tolerance level each was applied to evaluate the effects of these control factors. Performance measure analysis were carried out using standard analysis to calculate average effects of factor levels and variance analysis, in order to determine the optimum levels and significant contribution of the control factors . To determine the optimum conditions, Taguchi’s "the large the better " formula was used. These turn out to be thermic process, 95ºC/90s; carrageen/gelatine, 0.54g/1.07g; grated cocconut/ cocconut flavour, 10.7g/4.23g; whipping time, 8 min. Sensory quality was determined using the composite scoring test and a trained sensory panel of 12 judges. Chemical composition of optimized flaxseed mousse turn out to be protein, 20%; total dietary fibre, 18%; carbohydrates, 26.7%. Omega 6/omega 3 ratio of 0.4 was considered good. Amount of flaxseed in optimized flaxseed mousse was enough to satisfy the 30% of recommended dietary allowance of linolénic acid. Shelf life data showed a good stability for this product as well a good consumer acceptability.

RESUMEN. Se estudiaron las propiedades funcionales de la fibra del musgo Sphagnum magellanicun. determinándose: Capacidad de absorción (CAA) y retención de agua (CRA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y capacidad de intercambio catiónico (CIC). Fracciones de tamaño de partícula T1(1.4mm);T2(1.0mm); T3 (0.425mm); T4(0.180mm) fueron analizadas para medir su efecto sobre estas propiedades. Las mejores respuestas de CAA, CRA, CAMO y CH se obtuvieron con T3, con la excepción de la CIC cuyo mejor resultado se obtuvo con T1 . Se desarrolló una formulación optimizada de pan enriquecido con fibra del musgo analizando simultaneamente el efecto de cuatro variables independientes: levadura, agente esponjante, fibra de musgo y manteca vegetal sobre la calidad sensorial del pan. La variable mas significativa (pSUMMARY Functional properties of Sphagnum magellanicum fiber and its direct use in formulation of bakery products. Characterization of functional properties of sphagnum magellanicun fiber were investigated. Water absortion (WAC) and water retention (WRC) capacities, swelling capacity (SC); organic molecule absortion capacity (OMAC) and cationic interchange capacity (CIC) were evaluated, as well as its incorporation as fiber source to bakery produts. Diferent particles sizes were selected to evaluate their effects on the functional properties of moss fiber: T1(1.4mm);T2(1.0mm); T3(0.42mm); T4(0.18mm). Best results of CAA, CRA; SC and OMRC were obtained with T3, whereas best values of CIC were attained with T1. An optimized formulation of fiber enriched bread was developed analizing simultaneously the effect of four independent variables (yeast, moss fiber, fluffy agent and shortening) on the sensory quality of products. Shelf life studies were carried out by storing samples of fiber enriched breads at 20ºC and 6ºC. At the end of the study, refrigerated samples showed better sensory quality stability.

El objetivo de este estudio fue conocer la composición química de la especie briófita Sphagnum magellanicum (S.M.), que crece en la zona sur de Chile cubriendo un área geográfica aproximada de 500.000 hectáreas y de la cual se sabe muy poco. Dentro de sus cualidades destaca su poder de absorción y retención de agua, característica que se aprovecha para fines industriales y agrícolas. Pensando en diversificar su aprovechamiento para incorporarlo como fuente de fibra dietaria a productos alimenticios, es necesario previamente conocer su composición química. Muestras representativas del material fueron sometidas a diferentes análisis, tales como composición proximal, cuantificación de las diferentes fracciones de fibra y factores antinutricionales. Los resultados mostraron que este musgo destaca por su contenido en fibra total dietaria (77%), cifra muy superior a la encontrada en otras fuentes de fibra conocidas, tales como cáscara de arroz, avena, cebada, lupino. Es importante destacar la ausencia de factores antinutricionales en este musgo que estaría potenciando su posible uso en la alimentación humana.Chemical characterization of the moss Sphagnum magellanicum. The goal of the present study was to know the chemical characteristics of the moss Sphagnum magellanicum (S.M.) growing in the southern part of Chile, spreading aproximatelly. in a geographic area of 500.000 Has . Very few antecedents are reported in the literature concerning the functional properties of this resource, with the exception of the water absortion and holding capacity. Many of the industrial or agricultural uses of this moss are strongly related with this characteristic. Looking for other alternatives of utilization, it has been planned its incorporation to staple foods as a source of dietary fiber. But first it is necessary to know its chemical characteristics Representative samples of this material were submitted to different chemical analysis such as proximal analysis, fractional fiber analysis and anti nutrient factors. .Results of those analysis show the high amount of dietary fiber founded in this resource (77%), higher than reported data for other traditional fiber sources such as lupin bran, rice hull, barley hull, oat bran, etc. Finally it is important emphasize the absence of antinutrient factor in this moss, that could make feasible its use for human nutrition.

Se aplicó un recubrimiento comestible basado en carboximetilcelulosa y ácido esteárico sobre pimentones verdes (Capsicum annuum L.), para determinar su efecto como agente protector y estabilizador de las características naturales del fruto. Los pimentones se dividieron en tres lotes de acuerdo al tratamiento: (T1) sin recubrir; (T2) con recubrimiento en la base del pedúnculo o tallo; (T3) recubrimiento sobre toda la superficie del fruto, y se almacenaron a 5± 1ºC por 28 días. Durante este tiempo se evaluó la calidad sensorial y la pérdida de peso. Características sensoriales tales como el color, apariencia, firmeza y calidad, se evaluaron mediante una prueba de puntaje compuesto, en la que participa un panel de 10 jueces entrenados (p>0,05). Al final del estudio, los pimentones del tratamiento T3 mostraron mejor estabilidad sensorial que el control T1 (p0,05)Edible coating effects on the sensory quality of green bell pepper fruits (Capsicum annuum L.) during storage. Edible coating based on carboxymethyl cellulose (CMC) and stearic acid were applied on green bell peppers (Capsicum annuum L.) samples in order to investigate its effects as protecting agent to enhance natural characteristics of products. Samples were submited to three lots according to: (T1) uncoated; (T2) coated in lower part of the stem; (T3) coated all over the surface (T3). During storage at 5 ± 1ºC, for 28 days, sensory quality and weight loss were evaluated. Sensory characteristics such as color, appearance and firmness were controlled using a composite scoring test. At the end of the study, T3 treatment showed better sensory stability than T1 (p0.05)

Se desarrolló una formulación optimizada de galletas en base a harina desgrasada de avellana chilena (HDA) y harina de quinoa (HQ) ambas exentas de gluten teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca, utilizando la metodología Taguchi. Se trabajó con cuatro factores de control HDA, HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) a tres niveles de trabajo cada uno para determinar sus efectos en la calidad sensorial (C.S) y señal ruido (S/R) del producto optimizado. Para determinar los niveles óptimos de trabajo de cada factor de control así como la influencia relativa de los efectos de cada parámetro se utilizó el arreglo ortogonal L9 34 con nueve puntos de diseño y dos replicaciones cada uno totalizando 18 puntos experimentales. Los resultados fueron analizados estadísticamente cuantificando la magnitud de diferencia de promedios por factor y nivel de trabajo y análisis de varianza (ANOVA) Las características de calidad a obtener fueron la máxima C.S y S/R del producto utilizando el concepto “mayor es mejor” según la metodología Taguchi. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser HDA 24,3%, HQ 7,1%, BA 0,6% y TH 22 minutos. Entre las características químicas de la galleta optimizada destacaron su contenido de proteínas (8,9%) y fibra cruda (12,7%). Por su parte la concentración de prolaminas de 1,5 ppm fue inferior al límite máximo recomendado por CODEX (20 ppm) catalogándolo como un producto exento de gluten. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable a la rancidez alcanzando una concentración de dienos conjugados de 3,6% bajo condiciones de almacenamiento de 45 días a una temperatura de 30ºC. Finalmente se obtuvo un 100 % de aceptabilidad del producto por parte de los consumidores celiacos, distribuída en 75% para “Me agrada mucho” y 25% para “Me agrada”, además el 100 % de las personas celiacas encuestadas en este estudio manifestaron su intención de comprar este producto.

Se desarrolló una formulación optimizada de paté utilizando descartes de pulpa de trucha arcoiris utilizando la metodología Taguchi teniendo en cuenta que sus beneficios sobre la salud lo convierte en una alternativa viable interesante como un producto con características funcionales para ayudar a los consumidores a tener un estilo de vida saludable. El proceso de optimización se llevó a cabo en dos etapas. Primero se ocupó el arreglo ortogonal L(8)2(7) con 7 variables independientes para seleccionar los factores de control que tuvieran un efecto significativo sobre la calidad sensorial (C.S.) quedando finalmente seleccionadas: ají merken, cloruro de sodio, manteca vegetal junto con el arreglo ortogonal L(9)3(4) .Las respuestas de C.S. fueron sometidas a un análisis estadístico de diferencias de magnitud de promedios y análisis de varianza (ANOVA) determinándose que los factores que influyeron significativamente (p2/Kg. grasa respectivamente, ambos inferiores a los máximos permitidos por la reglamentación chilena. Con respecto a la aceptabilidad del producto fue de 91% y el 87% de los encuestados estaría dispuesto a comprarlo.

Se desarrolló una formulación optimizada de mousse de linaza listo para preparar en polvo sabor a coco, incorporando semilla de linaza como fuente vegetal rica en ácidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para cubrir el 30% de ingesta diaria recomendada por la FAO por porción de 40g. Se empleó la metodología Taguchi para optimizar la calidad sensorial de la formulación utilizando un arreglo ortogonal L(9)3(4),()con nueve corridas experimentales, cuatro variables independientes (proceso térmico, relación carragenina /gelatina, relación coco rallado/saborizante de coco y tiempo de batido) y tres niveles de trabajo cada una. Los análisis de magnitud de promedios en conjunto con el análisis de varianza permitieron determinar los niveles óptimos de trabajo asi como los factores de control que influyeron significativamente en la calidad sensorial (R²=97%). Las condiciones óptimas fueron: tiempo de proceso 95ºC/90s; relación carragenina/gelatina 0.54g/1.07g; relación coco rallado/saborizante de coco 10.7g/4.23g; tiempo batido 8 min. La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituìdo en leche fluída descremada aplicando el test sensorial de puntaje compuesto, una escala descriptiva cuantitativa donde 1= "Malo" hasta 5= "Muy bueno", y un panel entrenado conformado por doce jueces entrenados. La composición química del producto optimizado fue: humedad 6.0%, extracto etéreo 20.0%, proteínas 20.0%, fibra dietaria total 18% e hidratos de carbono 26.7%, con una densidad energética de 430 Kcal./100g. La actividad de agua a w= 0.56 garantiza una buena estabilidad bajo situaciones controladas de almacenamiento. La composición de ácidos grasos poliinsaturados del aceite de la linaza, mostró un contenido de ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega3) de 18.3% y 45.6% respectivamente con una relación omega-6/omega-3 de 0.40. La vida útil midiendo desarrollo de microorganismos e índice peróxido estuvo dentro de los límites máximos permitidos por el reglamento sanitario chileno de los alimentos. Los resultados del test hedónico y decisión de compra aplicados a las muestras de mousse fueron de 95% y 89% respectivamente.

Una alternativa para resolver el problema del déficit global de proteínas ha sido la utilización de tortas desgrasadas generadas por la extracción de aceite de fuentes vegetales tales como raps, soya, lupino, etc, proceso que al mismo tiempo incrementa el contenido proteico, siendo factible que sea usada para enriquecer algunos tipos de alimentos. Tal es el caso de la avellana chilena (Gevuina avellana, Mol), especie monotípica caracterizada por su elevado porcentaje de aceite (50%) y cuya torta desgrasada podría utilizarse para obtener un aislado proteico. Con este fin se optimizaron las condiciones de extracción de proteína utilizando para ello la metodología superficie de respuesta (MSR) seleccionando el diseño central compuesto, tres variables independientes: tiempo de contacto de la torta con el solvente, relación muestra/solvente y pH, con 5 niveles de trabajo cada uno y tres replicaciones en el punto central. Los datos fueron sometidos a un análisis de regresión y después de ANOVA. El primero para determinar la ecuación polinómica y el segundo para seleccionar los factores de control con efecto significativo sobre el rendimiento de la proteína. La mejor combinación de los factores resultó ser tiempo entre 30 y 40 minutos, pH entre 9 y 9,5 y la relación muestra/ solvente entre 1/15 a 1/16, con un rendimiento final de 76%. En cuanto a las características físicas esta fueron: densidad aparente 0,504 g/cm3, compactación 43,34% y color amarillo claro. El análisis proximal mostró una concentración de proteínas de 76%, hidratos de carbono 13%, fibra cruda 0,68% y aceite 1,29%. En cuanto a las propiedades funcionales destacó absorción de agua (320 g/100 g), absorción de aceite (410 g/100g) y capacidad espumante (221, 05 %).

Se aplicó un recubrimiento comestible basado en carboximetilcelulosa y ácido esteárico sobre pimentones verdes (Capsicum annuum L.), para determinar su efecto como agente protector y estabilizador de las características naturales del fruto. Los pimentones se dividieron en tres lotes de acuerdo al tratamiento: (T1) sin recubrir; (T2) con recubrimiento en la base del pedúnculo o tallo; (T3) recubrimiento sobre toda la superficie del fruto, y se almacenaron a 5± 1ºC por 28 días. Durante este tiempo se evaluó la calidad sensorial y la pérdida de peso. Características sensoriales tales como el color, apariencia, firmeza y calidad, se evaluaron mediante una prueba de puntaje compuesto, en la que participa un panel de 10 jueces entrenados (p>0,05). Al final del estudio, los pimentones del tratamiento T3 mostraron mejor estabilidad sensorial que el control T1 (p0,05)