Search

Namen magistrskega dela je vzpostavitev sistema sledljivosti za zagotovitev pasemske pripadnosti krškopoljskih prašičev ter vpeljava metod sledljivosti in verifikacije prašičev, mesa in mesnih izdelkov. Za zagotavljanje sledljivosti prašičev je potrebno v celotni prehranski verigi ohranjati identifikacijo živali, mesa ali mesnih izdelkov skozi različne korake prireje in predelave mesa. Preverili smo zakonodajo, veljavno v Sloveniji, in zootehniško dokumentacijo, ki jo zahteva rejski program za avtohtono pasmo krškopoljski prašič. Tok informacij smo opremili z možnimi kritičnimi točkami in listami napak v sistemu sledljivosti prašičev. Za preverjanje izvora mesa smo uporabili genomske informacije 34.396 SNP‑jev od skupno 2.106 vzorcev prašičev različnih genotipov ter mesa in mesnih izdelkov, ki so bili deklarirani kot meso krškopoljskega prašiča ter izvirajo od desetih proizvajalcev. Za iskanje potencialnih staršev je bila uporabljena programska oprema Alpha Assign. Mesnim izdelkom, sorodnim s plemenskimi prašiči, smo preverili skladnost z zapisi o plodnosti v rodovniški knjigi. Pri preveritvi prašičev z genotipiziranima obema staršema je bilo starševstvo potrjeno pri 80 % prašičev. Pri ostalih živalih s popolnim poreklom je bil zavrnjen vsaj eden od staršev. Od vseh vzorcev mesa in mesnih izdelkov, ki so bili deklarirani pod pasmo krškopoljski prašič, smo pri polovici vzorcev lahko potrdili pasemsko pripadnost. Pri večini potrjenih izdelkov smo našli starša z znanim datumom pripusta in genomsko potrjenim starševstvom. V primerih brez ožjih sorodnikov v populaciji krškopoljskega prašiča smo sklepali, da je prišlo do vnosa drugih genov v eni izmed generacij oz. je meso izviralo od prašičev sodobnih genotipov. The research aims to establish a traceability system to ensure the meat is from Krškopolje pig and to implement methods for verification of animal, meat and meat product traceability. In order to ensure traceability, the identification of animals, meat or products of animal origin must be preserved throughout various steps of the food chain. We reviewed the Slovenian legislation in force and the zootechnical documentation required by the breeding programme for the local Krškopolje pig breed. Critical points were integrated into the information flow where errors in the pig traceability system could occur. Genomic information from 34,396 SNPs on 2,106 samples of pig ear tissue of different genotypes, meat and meat products were used to verify the origin of meat declared as Krškopolje pig meat and originated from ten producers. Alpha Assign software was used to search for potential parents. The breeding pigs found to be related to meat samples must have the corresponding reproduction data. The parentage of pigs was confirmed in 80% of all the pigs with genomic information of both parents. In the other animals with complete pedigree, at least one or both parents were rejected. The Krškopolje pig breed was confirmed in half of the meat and meat product samples declared as Krškopolje pig meat. In most of the confirmed products, we found at least one parent with a known service date and had also genomically confirmed parentage. In cases without close relatives in the Krškopolje pig population, we concluded that the ancestors did not belong to the Krškopolje pig breed. According to the higher genomic relationship coefficient with other pigs, other modern breeds and hybrids were introduced in one of the ancestor generations.

Namen dela je raziskati ali predelovalci mesnih izdelkov na kmetijah pri pripravi mesnih izdelkov uporabljajo aditive ter, če obstajajo razlike med mesnimi izdelki z aditivi in brez. Anketirali smo 45 predelovalcev in pridobili 34 mesnih izdelkov, ki smo jih kemijsko, tehnološko in senzorično analizirali. Suhe salame in vratine, pečenice ter klobase za kuhanje smo za senzorično ocenjevanje razdelili v tri skupine glede na vsebnost nitritov in dodanih polifosfatov. V statistični model za suhe salame smo vključili vpliv skupine in vzorca vgnezdenega znotraj skupine, pri ostalih samo vpliv skupine. Uporabo aditivov je potrdilo 53 % predelovalcev. Klobase za kuhanje so vsebovale največ nitritov, povprečno 0,46 mg/100 g. Dodanih polifosfatov so suhe salame vsebovale povprečno 1,01 g/kg, vse ostale mesnine pa manj. Suhim salamam smo določili vsebnost soli 4,54 g/100 g, suhim vratinam 4,64 g/kg. Klobase za kuhanje in pečenice so vsebovale manj soli. Za prerez koščka velikosti 1 cm2 je instrument pri suhih vratinah v povprečju potreboval 0,29 J, pri pečenicah pa samo 0,04 J. Porabniki so zaznali razlike med skupinami suhih salam pri vseh senzoričnih lastnostih, vratine so se razlikovale po mehkobi, klobase za kuhanje pri izgledu, skupnem vtisu in priokusu, pri pečenicah pa razlik niso zaznali. Suhe salame z največ nitriti, vratine z manj polifosfati in klobase za kuhanje z več nitriti so bile porabnikom najboljše. The aim of this paper is to analyse whether local processors of meat products use additives during the processing of meat products and if there are differences between meat products with and without additives. We surveyed 45 processors and obtained 34 samples of processed meat products, which were analyzed chemically, technologically and sensory. Dry salamis and dry necks, sausages and ready-to-cook sausages were divided into three groups for sensory evaluation according to the content of nitrites and added polyphosphates. The statistical model of the dry salamis included group effect and sample effect within the group, in others meat products only group effect was inplemented. The use of additives was confirmed by 53 % of local processors. The ready-to-cook sausages contained the highest level of nitrites, averaging 0,46 mg/100 g. Dry salamis contained an average of 1,01 g/kg of added polyphosphates, while other meat products contained less added polyphosphates. In dry salamis were determined 4,54 g/100 g of salt, in dry necks 4,64 g /100 g. Sausages and ready-to-cook sausages contained less salt. The average force required to cut a 1 cm2 piece of dry necks was 0,29 J on averarage and only 0,04 J for sausages. Consumers noticed differences between groups of dry salamis in all sensory properties, dry necks differed in softness, ready-to-cook sausages in appearance, overall impression and aftertaste, and no differences were detected in sausages. Dry salami with the most nitrites, dry neck with less polyphosphates and ready-to-cook sausages with more nitrites were most likable meat products for consumers.

Z namenom vključitve klavnih lastnosti v selekcijski program za prašiče v Sloveniji, smo ocenili komponenete variance za: meso toplih polovic (MTP), meritvi S (S) in M (M), odstotek mesa (MM), neto dnevni prirast mesa (DPM), maso šunke (ŠUN), maso kože s podkožno maščobo šunke (ŠUNF), maso mesa in kosti šunke (ŠUNM) ter odstotek teh dveh kosov v šunki (ŠUN%F in ŠUN%M) in klavnem trupu (%ŠUNF in %ŠUNM). V analizo smo zajeli 2158 pitancev (1040 kastratov in 1118 svinjk) z znanim poreklom. Pitanci so bili skupinsko vhlevljeni s krmljenjem po volji v proizvodnih razmerah na selekcijski armi Nemščak. Meritve so bile zbrane na liniji klanja in z disekcijo dan po zakolu.Komponente variance smo ocenjevali po metodi omejene največje zanesljivosti (REML). Sistematski del modelov je vseboval vpliv spola, genotipa in sezone kot interakcijo leto-mesec. Zaradi različnih starosti ob zakolu (ST) in telesnih mas , je model vseboval tudi vpliv ST (model ST) in MTP). Različna modela smo uporabili zaradi avtokorekcije med ST in MTP. Ocene komponent variance in korelacij med napovedmi za plemenske vrednosti z enolastnostnimi modeli so pokazale, da model MTP podcenjuje fenotipsko in genetsko varianco. Razlog je v avtokorelaciji med MTP in analiziranimi lastnostmi, še posebej s šUN, šUNF, šUNM, S in M. Nadaljne analize smo opravili z modelom S. Z enolastnostnimi analizami naključnega dela modela smo ugotovili, da vpliv sezone kot dan klanja vpliva na vse analizirane lastnosti razen DM. Vpliv skupnega okolja v gnezdu je bil pomemben za lastnosti povezanez rastjo: MTP, MM, NDP, DPM, šUN, šUNF in šUNM. Ker večlastnostna analiza vseh lastnosti hkrati ni bila možna, smo naredili vse mogoče dvolastnostne analize. Delež variance se je gibal med 0,03 *S, M, MM in DPM) in 0,14 (%ŠUNF) za sezono kot dan klanja, ter 0,06 (ŠUNF) in 0,14 (MTP in NDP) za vpliv skupnega okolja v gnezdu. Ocenjene heritabilitete so bile srednje do visoke, od 0,22 (NDP) do 0,46 (DM). Na podlagi visokih ocen visokihocen aditivne genetske variance, heritabilitet in ugodnih genetskih korelacij predlagamo za vključitev v selekcijski program oceno odstotka mesa zlinije klanja in maso šunke iz disekcije. Meritve bi izbirali s preizkusom (pol)sestrskih skupin v pogojih reje. Z vključitvijo teh lastnosti lahko pričakujemo ugodne spremembe pri mesnatosti, kakor tudi masi večvrednih telenih delov.