Search

Most microorganisms that are considered as probiotics have received much attention in recent scientific research, supporting their important role in improving bowel function in both human and animal health. Probiotics have the ability to modulate the immune system of the host, compete for colonization with pathogenic microorganisms and improve digestion of food. One disadvantage in the use of probiotics in food processing is the low viability of probiotics that may be affected by environmental conditions including air, humidity and temperature. An alternative to avoid these effects is by developing protective conditions that ensure the viability and activity of these microorganisms during use and food application, ensuring they are released into the intestine where their action is required. Accordingly, this study aims to assess the influence of spray drying technique with maltodextrin and inulin on viability of a consortium of three types of probiotic bacteria widely used in the food industry. Resumen La mayoría de microorganismos considerados como probióticos, tienen un papel importante en el mejoramiento de la función intestinal, tanto para la salud humana como animal. Gran parte de estos microorganismos probióticos, son muy sensibles a condiciones ambientales como la humedad, la temperatura, la concentración de oxígeno, las sales biliares, y el pH estomacal y, al ser procesados o almacenados como alimentos funcionales se puede ver afectada su viabilidad. Debido a esto, es necesario desarrollar condiciones protectoras que garanticen la viabilidad y actividad de estos microorganismos cuando son adicionados y procesados en matrices alimentarias, y asegurar que sean liberados en el intestino donde se precisa su acción. De acuerdo a lo anterior, el presente proyecto propone evaluar la influencia de la técnica de secado por aspersión con maltodextrina más inulina sobre la viabilidad de un consorcio de tres tipos de bacterias probióticas ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.

El consumo de alimentos con microorganismos probióticos se ha incrementado en los últimos años debido a los beneficios saludables que estos proporcionan. El desarrollo de nuevos alimentos con probióticos diferentes a los productos lácteos, representa un reto para los investigadores y la industria. El presente estudio desarrolló a nivel piloto frutos de uchuva (Physalis peruviana L.) mínimamente procesados con microorganismos probióticos, combinando el efecto benéfico de la cepa comercial Lactobacillus casei ATCC 393 con la aplicación de la Ingeniería de Matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Se utiliza como líquido de impregnación una solución de glucosa al 14% p/p, con concentración inicial de inóculo de 5 en la escala de McFarland (1,5 x 109 UFC/mL). Las uchuvas recién impregnadas alcanzaron conteos de células viables de 1,95 ± 0,28 x 10(9) UFC/100 g de uchuva fresca (9,28 ± 0,06 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca) y a los 15 días de almacenamiento a 4 °C los conteos de células viables fueron de 2,20 ± 0,59 x 10(9) UFC/100 g de uchuva fresca. (9,32 ± 0,14 x 109 ciclos log UFC/100 g uchuva fresca). Estos niveles de concentración de microorganismos probióticos en la uchuva son similares a los encontrados en los productos lácteos, como el yogurt, helados, quesos, entre otros. Food consumption with probiotic microorganisms has been increased in the last years due to its healthy benefits that they provide. The development of new food with probiotics apart from dairy products represents a challenge for both researchers and industry. The present study developed at pilot level cape gooseberry fruits (Physalis peruviana L.) minimally processed with microorganisms probiotics, combining the beneficent effect of the strain commercial Lactobacillus casei ATCC 393 with the application of the matrix Engineering as methodology to obtain functional foods. As liquid of impregnation a solution of glucose at 14% p/p was used, with an initial concentration of inoculum of 5 in McFarland scale (1.5 x 109 UFC/mL). The newly impregnated cape gooseberry reached counts of viable cells of 1.95 ± 0.28 x 10(9) UFC/100 g of fresh cape gooseberry (9.28 ± 0.06 x 109 cycles log UFC/100 g fresh cape gooseberry) and after 15 days of storage at 4 °C counts of viable cells were of 2.20 ± 0.59 x 10(9) UFC/100 g of fresh cape gooseberry (9.32 ± 0.14 x 109 cycles log UFC/100g fresh cape gooseberry). These level of probiotic microorganisms concentration in the cape gooseberry, were similar to those found in the dairy products as the yogurt, ice creams, cheeses, among others.

En esta investigación se trabajó con un aislado nativo de Lactobacillus brevis obtenido de leche fermentada, al cual se le midió la viabilidad en dos bebidas lácteas fermentadas, las cuales se diferenciaban por la presencia de harina de avena al 0.5% p/v como ingrediente prebiótico, con el fin de observar su efecto en la viabilidad del probiótico. Después de elaboradas cada una de las bebidas, se les realizó un seguimiento de pH y %p/v de acidez (expresada como ácido láctico), durante los días 2, 7, 14 y 21 y la prueba de viabilidad en los días 7, 14 y 21. El Lactobacillus brevis presentó viabilidad en ambas bebidas, al obtenerse recuentos mayores de 10(6) UFC/mL hasta el día 21, encontrándose un aumento en la velocidad de crecimiento del día 7 al 14 en la bebida con avena, aunque estadísticamente no hubo diferencia significativa. The objective of this research was to test the viability of a native isolate of Lactobacillus brevis in two fermented milky drinks: a drink without prebiotic ingredient and another drink with oat flour (0.5%, p/v) as prebiotic ingredient. The viability of L. brevis was tested at 7, 14, and 21 after inoculation. Drink pH and lactic acid concentration was measured as a function of time (2, 7, 14, and 21 days after inoculation). The isolate was viable in both drinks because its counting plates was higher than 10(6) CFU/mL until day 21st. Between the 7th and 14th day, the rate of growth was higher in the drink that included oat flour, however, at the day 21st the colony density was similar in both drinks.

ilustraciones El cacao (Theobroma cacao L.) “alimento de los dioses” materia prima de la elaboración de chocolates y grasas en varias industrias. Durante el proceso del beneficio se aprovecha cerca del 15% del peso del fruto y el restante se consideran residuos. La cáscara del fruto del cacao o cacota es el 70-75% p/v del peso total del fruto, residuo que se obtiene una vez se abre éste, se retiran los granos junto con su pulpa mucilaginosa. La cascarilla es el tegumento externo del grano de cacao, corresponde al 10-17% p/v del grano seco y se genera luego de fermentar, secar, tostar y descascarillar los granos de cacao. La cascarilla y la cacota son reconocidas como fuente potencial de fibra dietaria para la industria. En esta investigación se caracterizaron bromatológica y fisicoquímicamente la cascarilla y la cacota, se evaluó in vitro la capacidad prebiótica de estos residuos y su fibra extraída como sustrato para tres cepas probióticas: Lacticaseibacillus casei (ATCC 393), Lactiplantibacillus plantarum (ATCC 14917) y Pediococcus acidilactici (ATCC 8042). El diseño experimental de la evaluación prebiótica se realizó con tres repeticiones en el tiempo de factores completos distribuidos al azar de tres cepas probióticas x cinco tratamientos: un control y cuatro medios de cultivo de los residuos cascarilla cruda, fibra cascarilla, cacota cruda y fibra cacota; x cuatro tiempos (0, 24, 48 y 72 horas). Los resultados evidenciaron que la cacota, la cascarilla y su fibra, son una excelente fuente de fibra dietaria, e incluso, la cacota y la cascarilla favorecen el crecimiento de las cepas probióticas mostrando su potencial prebiótico que puede posicionar estos residuos como productos de alto valor. (Texto tomado de la fuente) Cocoa (Theobroma cacao L.) the "food of the gods" is the raw material for chocolates and fats in various industries. During the cocoa benefit process only about 15% of the weight of the fruit is used and the rest is considered waste. The husk of the cocoa fruit is 70-75% w/v of the total weight of the fruit, residue that is obtained once the fruit is opened, the beans and the mucilaginous pulp are removed. The shell is the external tegument of the cocoa bean, which correspond to 10-17% w/v of the dry bean and is generated after fermenting, drying, roasting, and shelling the cocoa beans. The shell and husk are recognized as a potential source of dietary fiber for the industry. In this research, was carried out the physicochemical characterization of the shell and husk, and the prebiotic capacity of these residues and their extracted fiber as a substrate for three probiotic strains was evaluated in vitro: Lacticaseibacillus casei (ATCC 393), Lactiplantibacillus plantarum (ATCC 14917) and Pediococcus acidilactici (ATCC 8042). The experimental design of the in vitro prebiotic evaluation was carried out with three repetitions in time of complete randomly distributed factors of three probiotic strains x five treatments: a control and four growth media based on the residues crude shell, shell fiber, crude husk, and husk fiber; x four times (0, 24, 48 and 72 hours). The results showed that husk, shell, and its fiber are an excellent source of dietary fiber, and even husk and shell favor the growth of probiotic strains showing their prebiotic potential that can position these residues as high value products. Corporación colombiana de investigación agropecuaria – AGROSAVIA Universidad Nacional de Colombia Maestría Magíster en Ciencias - Biotecnología Biotecnología microbiana Área Curricular de Bioctecnología

Resumen: Objetivo: En este estudio se evaluó la capacidad probiótica de algunas bacterias acido lácticas (BAL), aisladas de leche calostro de cerdas en granjas de Aburra Sur. Materiales y métodos: Para evaluar esta capacidad, se aislaron bacterias con características probioticas a partir de 20 muestras de leche calostro, en agar Man Rogosa Sharpe (MRS), 37C° durante 48h en anaerobiosis. Se determinó la capacidad probiotica realizando las siguiente pruebas: tolerancia a pH ácido 3, crecimiento en bilis de buey 0.3%P/V, actividad hemolítica, actividad antimicrobiana frente a Salmonella Thipymurium, Candida albicans y Clostridium perfringens, así como la evaluación de la sensibilidad a los antibióticos de uso común en veterinaria. Por último las cepas que cumplieron con los requisitos para ser consideradas probioticas se identificaron a nivel molecular mediante el método análisis del gen16S Ribosomal y se cuantificó la producción de ácido láctico cuando crecieron en suero de leche por HPLC (High-performance liquid chromatography). Resultados: De todas las cepas evaluadas, solo dos mostraron tener capacidad probiótica. Los m.o aislados pudieron crecer y resistir pH 3 y 0.3% p/v de bilis de buey, manifestando tener actividad γ-hemolitica y ser catalasa negativas. En adicion, las cepas manifestaron producir la inhibición en el crecimiento de Salmonella Thipymurium y Clostridium perfringens con halos de inhibición promedios de 11 mm, ser sensibles a amoxicilina, penicilina, cloranfenicol y eritromicina. Estas cepas fueron identificadas molecularmente como Pediococcus pentosaceus. Conclusión: Se demostró la existencia de bacterias con características probióticas en el calostro de cerdas Abstract: Objective: In this study, we evaluated the probiotic ability of lactic acid bacteria (LAB) isolated from 20 samples of sows`s colostrum in farms of Aburra Sur. Materials and methods: microorganisms were isolated by direct inoculation of 20 samples of sow colostrum in Man Rogosa Sharpe agar (MRS) /anaerobiosis. The probiotic capacity was evaluated by: tolerance to pH 3, 0.3 % p/v of growth in bile salts, type of hemolytic activity, antimicrobial activity against Salmonella Typhimurium, Candida albicans and Clostridium perfringens.; its sensitivity to a most used veterinary antibiotics were also tested. Finally, those who achieve the criteria for a good probiotic were submitted for a molecular identification and acid lactic cuantification by HPLC. Results: Of all the strains tested, only two have shown to have probiotic capability. The bacteria were able to grow and resist pH 3 and 0.3% P/V of bile salt, express γ-hemolytic activity and to be catalase negative. In addition, the strains produce inhibition in the growth of Salmonella Thipymurium and Clostridium perfringens with average inhibition halos of 11 mm. Also they were sensitive to amoxicillin, penicillin, chloramphenicol and erythromycin. The strains were molecularly identified as Pediococcus pentosaceus. Conclusion: These results showed the existence of bacteria with probiotic characteristics, in sows colostrum Maestría

Los alimentos funcionales (AF) cumplen un papel muy importante como elementos clave para la prevención de determinadas enfermedades al ser consumidos dentro de una dieta sana, mejorando considerablemente la calidad de vida del consumidor. Actualmente se desarrollan numerosas investigaciones que tienen como fin estudiar los beneficios que estos proveen, teniendo como fin desarrollo e innovación en el campo alimenticio a través de los AF. Los probióticos son microorganismos vivos que ejercen importantes efectos fisiológicos al ser consumidos en cantidades suficientes. Productos que contengan dichos microorganismos pertenecen a los AF. El objetivo primordial de esta investigación es evaluar la viabilidad de desarrollar uchuva (Physalis peruviana L.) mínimamente procesada, deshidratada y enriquecida con microorganismos probióticos (Lactobacillus plantarum LPBM10) aplicando ingeniería de matrices, y secado por aire caliente como mecanismo para obtener AF. Se evaluó la viabilidad del microorganismo a impregnar y deshidrata medias esferas de uchuva a una concentración de 10, las cuales fueron desinfectadas con hipoclorito de sodio. El proceso de impregnación a vacío (IV), utilizó como vehículo la SG inoculada con los lactobacilos, donde la respuesta a la IV se evaluó en términos de la porosidad efectiva (ee) disponible para el proceso IV, la fracción volumétrica de impregnación y la deformación volumétrica al final de la etapa de vacío (X1 y Y1 respectivamente) y al final del proceso (X y Y respectivamente). La uchuva fresca (UF) presenta una heterogeneidad microestructural externa, que hace que la incorporación se dé principalmente por el pedúnculo. En general, X está afectada por la concentración del microorganismo en la SG, mientras que X1, Y1, Y y ee no presentan diferencias significativas por los altos coeficientes de variabilidad; los valores obtenidos de X y ee estuvieron entre 5 – 10 % y 9 – 11% respectivamente. La uchuva fue deshidratada en un horno túnel de secado, con una velocidad de rotación de 1350 Rpm y una temperatura en la celda de 37 grados centígrados. Se realizaron mediciones después de un día y dos días de ser sometidas a una deshidratación, con el fin de mirar la cantidad de microorganismos que se sobreviven y se desarrollan después de dicho tratamiento. Esta medición se contemplo a su vez después de haberse deshidratado. Se realizaron análisis fisicoquímicos de actividad de agua y humedad, después de la deshidratación en uno y dos días. Se determinó que a condiciones de almacenamiento de temperatura ambiente (un promedio de 24ºC, con mínima de 20.4ºC y máxima de 37.8ºC), la media esfera de uchuva impregnada y deshidratada (MEUI) con lactobacillus plantarum, presentó un crecimiento del microorganismo al cabo de un mes. / Abstract: Functional Food (FF) have a very important role as key elements for the prevention of determined diseases while consumed in a healthy diet, improving considerably consumer quality of life. Currently, numerous researches are being conducted, which sole end is to study the benefits that FF provide, having as purpose the development and innovation in the foods field through them. Probiotics are microorganisms that exercise important physiological effects when consumed in adequate quantities. Products that contain such microorganisms belong to the FF category. The main objective of this research is to evaluate the feasibility of developing uchuva minimally processed, dehydrated and enriched with probiotic microorganisms (Lactobacillus plantarum LPBM10) applying Matrix Engineering and dryness by hot air as a mechanism to obtain FF. The viability of the microorganism to impregnate and dehydrating half spheres of Uchuva with a concentration of 10, which where disinfected with sodium hypochlorite was evaluated. The vacuum impregnation process (IV), utilized as mean the SG inoculated with the lactobacillus, where the answer to the IV was measured in terms of the effective porosity (ee) available for the process IV, the volumetric fraction of impregnation and volumetric deformation at the end of the vacuum phase (X1 y Y1 respectively) and at the end of the process (X y Y respectively). The fresh uchuva (UF) presents a heterogeneous external micro-structure, that causes the incorporation to be done principally through the root. Generally, X is affected by the concentration of the microorganism in the SG, while X1, Y1, Y y ee do not present any significant differences because of the high coefficients of variability; the X values obtained ee where between 5 – 10 % y 9 – 11% respectively. The Uchuva was dehydrated in a dryness tunnel oven, with a rotation speed of 1350 Rpm and a cell temperature of 37 Celsius. Measurements where made after a day and two of being subdued to dehydration, with the purpose of analysing the quantities of microorganism that survive and develop after such treatment. This measurement was consider even after being dehydrated. Physical-Chemical analysis of water and humidity were made, after dehydration in one and two days. It was determined that under room temperature conditions (average of 24ºC, with minimum of 20.4ºC and maximum of 37.8ºC), the medium sphere of lactobacillus plantarum impregnated and dehydrated uchuva (MEUI) presented an increase of the microorganism after a month. Pregrado