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Na cadeia produtiva de frangos de corte, antimicrobianos são utilizados no tratamento de doenças infecciosas e como promotores de crescimento. O emprego inadequado dos antibióticos pode acumular resíduos na carcaça e transferir cepas resistentes na cadeia alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de resíduos de antibióticos em músculo, fígado e rins de frangos mediante a criação de 120 frangos de corte (Cobb) em granja experimental. Para isso, os frangos foram medicados durante 5 dias consecutivos, os tratamentos foram aplicados por via oral na água de bebida, sendo: A) água potável (controle) e B) enrofloxacina (10 mg/kg). Após o tratamento, os animais foram eutanasiados e as amostras de músculo, rins e fígado foram coletadas. A quantificação dos resíduos foi realizada por cromatografia líquida acoplada a espectrômetro de massas, após a padronização e validação da metodologia. A validação foi realizada através dos parâmetros de linearidade, seletividade, precisão, exatidão, limite de detecção e limite de quantificação. Além disso, foi avaliada a influência do material fecal na resistência antimicrobiana de Salmonella spp., bem como resíduos de enrofloxacina (ENR) e ciprofloxacina (CIP) de músculo e vísceras de frangos. Para isso, foram coletadas amostras de fezes de frangos em diferentes produtores, e avaliada a resistência da Salmonella spp. para os antimicrobianos comerciais, associado aos microrganismos presentes na microbiota gastrointestinal de frangos. Para este estudo, foram utilizadas as técnicas de contato com os antimicrobianos e disco-difusão. Como resultados tem-se uma metodologia para análises de ENR e CIP sensível e viável para aplicação industrial, com LQ de 10 μg/kg, LD de 20 μg/kg, taxas de recuperação de 92,47%-100,91% para ENR e 89,36%-98,33% para CIP para músculo, fígado e rim. Foi definido com os ensaios de depleção para os antimicrobianos comerciais 3 dias para reduzir a concentração de resíduos abaixo do limite máximo de resíduos (LMR) e dessa forma minimizar a problemática associada a resistência. Além disso, houve uma redução da sensibilidade de ENR para a Salmonella spp. associada ao material fecal e a resistência a três classes distintas de antimicrobianos testados, indicando a presença de multirresistência. O surgimento e a disseminação de Salmonella spp. resistente a antimicrobianos, bem como a presença de resíduos, tem importantes implicações na saúde pública e devem ser constantemente monitorados. In the broiler production chain, antimicrobials are used to treat infectious diseases and as growth promoters. The inappropriate use of antibiotics can accumulate residues in the carcass and transfer resistant strains in the food chain. The objective of this work was to evaluate the presence of antibiotic residues in muscle, liver and kidneys of chickens by creating 120 broilers (Cobb) in experimental farm. For this, the chickens were medicated for 5 consecutive days, the treatments were applied orally in the drinking water, being: A) drinking water (control) and B) enrofloxacin (10 mg/kg). After treatment, the animals were euthanized and samples of muscle, kidneys and liver were collected. The quantification of residues was performed by liquid chromatography coupled to a mass spectrometer, after standardization and validation of the methodology. The validation was performed through the parameters of linearity, selectivity, precision, accuracy, detection limit and quantification limit. In addition, the influence of fecal material on the antimicrobial resistance of Salmonella spp. was evaluated, as well as residues of enrofloxacin (ENR) and ciprofloxacin (CIP) of muscle and viscera of poultry. For that, samples of chicken faeces were collected from different producers, and the resistance of Salmonella spp. was evaluated for commercial antimicrobials, associated with microorganisms present in the gastrointestinal microbiota of chickens. For this study, the techniques of contact with antimicrobials and disk-diffusion were used. As a result there is a methodology for analysis of sensitive and viable ENR and CIP for industrial application, with LQ of 10 μg/kg, LD of 20 μg/kg, recovery rates of 92.47%-100.91% for ENR and 89.36%-8.33% for CIP for muscle, liver and kidney. It was defined with depletion tests for commercial antimicrobials 3 days to reduce the concentration of waste below the maximum residue limit (MRL) and thus minimize the problem associated with resistance. In addition, there was a reduction in the sensitivity of ENR to Salmonella spp. associated with fecal material and resistance to three different classes of tested antimicrobials, indicating the presence of multidrug resistance. The appearance and spread of Salmonella spp. resistant to antimicrobials, as well as the presence of residues, has important public health implications and should be constantly monitored.

O processo de abate de suínos envolve diversas operações que podem influenciar a qualidade microbiológica das carcaças. Sendo assim, a compreensão do processo de abate sobre os aspectos microbiológicos é necessário para a implementação e avaliação de pontos críticos de controle. O controle microbiológico do processo de abate deve envolver a determinação da prevalência de patógenos e dos níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre os níveis microbiológicos das carcaças. Adicionalmente, avaliar se existe correlação entre a presença de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e microrganismos indicadores (aeróbios mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Enterobacteriaceae). Uma alta soroprevalência de Salmonella foi encontrada nos suínos ao início do abate (57,49 %). Enquanto a prevalência de Salmonella nas carcaças na etapa inicial do abate foi de 26,67 % e na etapa final de 1,11 %. L. monocytogenes somente foi detectada após as etapas de lavagem final e resfriamento, com uma prevalência de 21,11 e 8,89 %, respectivamente. Os níveis de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli no início do processo de abate foram de 4,25 ± 0,37; 1,25 ± 0,38; 1,10 ± 0,35 e 0,86 ± 0,36 log UFC/cm2, respectivamente. Já no final do processo os níveis foram menores variando entre 0,16 a 2,70 log UFC/cm2. A etapa que resultou na maior redução microbiana foi a escaldagem. A depiladeira é uma etapa crítica, onde os níveis de contaminação aumentaram significativamente em relação ao início do processo (p < 0,05). A evisceração não se mostrou uma etapa crítica sobre o aumento dos níveis microbianos. Contrariamente, a etapa de lavagem final, apresentou um aumento significativo (p < 0,05) sobre os níveis de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias (0,30; 0,36; 0,27 e 0,42 log UFC/cm2, respectivamente), Salmonella spp. e L. monocytogenes. O resfriamento das carcaças contribui significativamente para a redução dos níveis microbiológicos, trazendo-os para níveis inferiores a todas as etapas do processo, exceto para a etapa de escaldagem. Dos quatro grupos de indicadores avaliados, nenhum apresentou correlação com a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes (p