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[ES] Existe una relación directa entre el consumo de alimentos ricos en grasa y la aparición de ciertas enfermedades como las coronarias, que actualmente suponen la principal causa de muerte en España. Por esta razón, la búsqueda de alternativas saludables de consumo está cobrando cada vez mayor importancia. Los postres lácteos son productos populares y tradicionales, de consumo generalizado en todas las etapas evolutivas de la vida que además, se adaptan al estilo de vida actual del consumidor. Aportan gran variedad de nutrientes como calcio, proteínas, etc…pero, suelen tener un alto contenido en grasa. El objetivo de este trabajo es estudiar si la sustitución de la nata en la formulación de panna cottas, como ejemplo de postre lácteo, por emulsiones elaboradas con distintos estabilizantes, concretamente, goma xantana, y dos éteres de celulosa, una metilcelulosa y una hidroxipropil metilcelulosa, permite obtener panna cottas de baja digestibilidad lipídica y por lo tanto de menor aporte calórico, con propiedades sensoriales y texturales similares a las de las tradicionales. Para ello se estudian las propiedades estructurales y sensoriales de las nuevas formulaciones de panna cottas y la digestibilidad in vitro de las emulsiones en las panna cottas. Los resultados muestran que las panna cottas reformuladas presentaron diferentes propiedades texturales y sensoriales que la control. La panna cotta elaborada con hidroxipropil metilcelulosa obtuvo buenas puntuaciones cuando se evaluó sensorialmente y además fue la muestra cuya grasa fue menos digerida. Su uso, por tanto, puede ser interesante para la elaboración de postres lácteos utilizados para el control de peso., [EN] There is a direct relationship between high fat food consumption and the appearence of some diseases including coronary diseases, which nowadays assume the main cause of death in Spain. Because of this reason, the research of healthy alternatives of consume is gaining more importance day after day. Dairy desserts are popular and traditional products generally consumed in every evolutionary stage of life. What’s more, they adapt to the current consumer’s life style. Dairy desserts provide high quantity of nutrients such as calcium, proteins, and so on. However, they usually have a high content in fat. The objective of this dissertation is to study if the substitution of the cream in the panna cottas formulation, chosen as example of dairy dessert, by emulsions made with different stabilizers, specifically xanthan gum, and two cellulose ethers, one methylcellulose and one hydroxypropyl methylcellulose, allows to obtain panna cottas of low lipid digestibility and therefore of lower caloric input, with similar sensorial and textural properties to the traditional ones. In order to do this, the structural and sensorial properties of the new formulations of panna cotta and the in vitro digestibility of the emulsions in the panna cottas are studied. The results show that the reformulated panna cottas exhibit different textural and sensorial properties than the control one. The panna cotta made with hydroxypropyl methylcellulose obtained good marks when it was evaluated sensorially and also was the sample whose fat was less digested. Its use, therefore, can be interesting for the elaboration of dairy desserts used for weight control.

[ES] El objetivo de este trabajo es obtener nuevas formulaciones de salsas blancas libres de gluten y lactosa, con alto valor proteico y bajo contenido calórico y estudiar su microestructura por microscopía óptica (LM) y microscopía láser confocal de barrido (CLSM), algunas propiedades físicas y sensoriales. Las salsas elaboradas con almidón de arroz modificado entrecruzado acetilado (RMO y RMI) muestran una fase continua con mayor capacidad de dispersión, gránulos de almidón con menor capacidad de hinchamiento y menor tendencia a la agregación, que las elaboradas con almidón de maíz modificado entrecruzado hidroxipropilado (CHO y CHI). La presencia de inulina en las salsas parece preservar la integridad del gránulo de almidón, disminuir su capacidad de hinchamiento, homogeneizar el área del gránulo y ligar la fase continua. La viscosidad de la salsa está directamente relacionada con el tamaño y la interacción de los gránulos de almidón y con el tamaño y número de glóbulos de grasa. Todas las formulaciones de salsas presentan una estabilidad adecuada al almacenamiento en refrigeración. El almacenamiento parece influir principalmente en la viscosidad y en L*. Las salsas elaboradas con aceite presenten mayores valores de L*, Cab* y ¿E* y menores valores de hab* que las elaboradas con inulina durante todo el periodo de almacenamiento. A la vista de los resultados podría ser adecuada para la elaboración de salsas blancas libres de gluten y lactosa con bajo contenido calórico, la sustitución de aceite por inulina en la formulación., [CA] L'objectiu d'este treball és obtindre noves formulacions de salses blanques lliures de gluten i lactosa, amb alt valor proteic i baix contingut calòric i estudiar la seua microestructura per microscòpia òptica (LM) imicroscòpia làser confocal d'escombratge (CLSM), algunes propietats físiques i sensorials. Les salses elaborades amb midó d'arròs modificat (RMO i RMI) mostren una fase contínua amb major capacitat de dispersió, grànuls de midó amb menor capacitat d'unflament i menor tendència a l'agregació, que les elaborades amb midó de dacsa entrecreuada hidroxipropilat (CHO i CHI). La presència d'inulina en les salses pareix preservar la integritat del grànul de midó, disminuir la seua capacitat d'unflament, homogeneïtzar l'àrea del grànul i lligar la fase contínua. La viscositat de la salsa està directament relacionada amb el tamany i la interacció dels grànuls de midó. Totes les formulacions elaborades de salses presenten una estabilitat adequada a l'emmagatzematge en refrigeració. Els principals canvis en la viscositat i en la luminositat (L* ) tenen lloc durant els 2 primers dies d'emmagatzematge de les salses a 4ºC. L'emmagatzematge pareix influir principalment en la viscositat i en L*. Les salses elaborades amb oli presenten majors valors de L*, Cab* y ¿E* y menors valors de hab* que les elaborades amb inulina durant tot l'emmagatzematge. A la vista dels resultats podria ser adequada per a l'elaboració de salses blanques lliures de gluten i lactosa amb baix contingut calòric, la substitució d'oli per inulina en la formulació, [EN] The aim of this work is to obtain new formulations of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content, and study their microstructure by optical microscopy (LM) and confocal laser scanning microscopy (CLSM), and some physical and sensory properties. The sauces formulated with modify rice starch (RMO and RMI) show a continuous phase with higher swelling capacity and less prone to the aggregation than the sauces made with hydroxypropylated crosslinked corn starch (CHO and CHI). The presence of inulin in the sauces seems to preserve the integrity of the starch granule, to decrease the swelling capacity, to homogenize the area of the granule and to link the continuous phase. The viscosity of the sauce is directly related with the size and the interaction of the granules. All the formulations of white elaborated sauces support a good stability during cooling storage. The storage seems to affect mainly the viscosity and L*. The sauces made with oil have higher values of L*, Cab* y ¿E* and lower values of hab* than the sauces made with inulin. According to the results it could be appropriate the replacement from oil by inulin in the elaboration of white sauces free of gluten and lactose, with high protein value and low fat content.

Introducción. La preocupación frente al consumo excesivo de azúcar en la dieta, ha llevado a modificar productos tradicionales para disminuyan el contenido de sacarosa y a su vez, mantengan las características sensoriales y físico-químicas similares a las de sus homólogos elaborados con un contenido de sacarosa normal. Objetivo. El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe. Materiales y métodos. Se realizaron cinco formulaciones, una formulación estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazo el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural. Resultados. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa 3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Conclusión. Se obtuvo un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996. Introduction. The concern on the excessive consumption of sugar in the diet has provoked a modification of traditional products to reduce their sucrose content and, at the same time, keep their sensorial and physical-chemical characteristics similar to those of other products made with normal sucrose content. Objective. To evaluate the effects of sugar substitutes such as polydextrose, fructose and sorbitol in the physical, chemical, sensorial and textural properties of arequipe. Materials and methods. Five formulations were made, one standard and, in the other four, 50% of the sugar was replaced with polydextrose, fructose and sorbitol. They were combined at two concentrations (fructose at 3,9 and 4,7% and sorbitol 3,9 and 8,5%). The response variables to evaluate the effect of sugar substitutes were physical, chemical, sensorial and textural evaluations. Results.The statistic analysis showed significant differences in the sensorial and textural proofs. The most accepted treatment was number 012 (fructose 3,9%, sorbitol 8,5%) which achieved a reduction of calories of 38%. Conclusion. A product that acomplishes the Colombian NTC 3757 technical norm was obtained. Introdução. A preocupação frente ao consumo excessivo de açúcar na dieta, levou a modificar produtos tradicionais pára diminuam o conteúdo de sacarose e a sua vez, mantenham as características sensoriais e físico-químicas similares às de seus homólogos elaborados com um conteúdo de sacarose normal. Objetivo. O objetivo geral do estudo foi avaliar os efeitos de substitutos de açúcar como polidextrosa, frutose e sorbitol nas propriedades físico-químicas, sensoriais e texturas do doce de leite. Materiais e métodos. Realizaram-se cinco formulações, uma formulação regular e outras quatro nas quais se substituo o 50% de açúcar com polidextrosa, frutose e sorbitol se combinaram a duas concentrações (frutose 3,9 e 4,7% e sorbitol 3,9 e 8,5%). As variáveis respostas para avaliar o efeito dos substitutos foram a avaliação físico-químico, sensorial e texturas. Resultados. As análises estatísticas mostraram diferenças significativas na prova sensorial e de textura. A maior aceitação a obteve o tratamento 012 (frutose 3,9%, sorbitol 8,5%) com o qual se consegue reduzir o 38% de calorias. Conclusão. Obteve-se um produto que cumpre com o requerido pela Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.