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Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Isidro Hermosín-Gutiérrez Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: A produção de mirtilos iniciou-se no Brasil na década de 80 e a comercialização da fruta na década de 90. Apesar de ser um cultivo novo no país, observa-se que a cada dia o fruto tem ganhado mais espaço, o que fez com que aumentasse o número de produtores e cultivares comercializadas. Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo analisar cultivares comercializadas por diferentes produtores, quanto a sua capacidade antioxidante e teor de antocianinas, flavonóis e ácido clorogênico. Foram elaborados um extrato hidrofílico e um extrato lipofílico para as trinta amostras, pertencentes a 10 cultivares de mirtilo da safra de 2010/2011 e 2011/2012 de quatro diferentes produtores e sua capacidade antioxidante foi medida pelos métodos de ABTS, FRAP, ORAC e ?-caroteno/ácido linoleico e correlacionadas com o teor de antocianinas, compostos fenólicos e carotenoides totais. Os extratos hidrofílicos apresentaram uma maior correlação positiva, entre o teor de compostos bioativos e os métodos de capacidade antioxidante, do que os extratos lipofílicos, os quais se diferenciaram na análise de componentes principais de acordo com o grupo que pertenciam, Rabbiteye ou Highbush. Enquanto, nos extratos hidrofílicos houve uma separação quanto aos produtores e safras analisados. Através de HPLC-DAD-ESI-MSn, foi determinado o conteúdo de flavonóis, ácido clorogênico e antocianinas nos mirtilos e observou-se que todas as cultivares apresentam grandes quantidades de ácido clorogênico. Em média os valores oscilaram entre 0,2 e 4,0 g / kg de fruta seca, também foram encontrados quarenta e quatro flavonóis, sendo os majoritários no grupo Highbush, quercetina 3-galactosídeo, enquanto os frutos do grupo Rabbiteye apresentam em maior quantidade quercetina 3-rhamnosídeo e quercetina 3-glucuronídeo. Dentre os flavonóis identificados, encontrou-se quercetina-3-O-[4¿¿-(3-hidroxi-3-metilglutaroil)]-?-rhamnose, pela primeira vez em mirtilos, sendo este composto exclusivo das cultivares Florida e Powderblue. Além deste composto, derivados da isorhamnetina, siringetina e laricitrina, foram encontrados pela primeira vez no mirtilo. Quanto as antocianinas foram encontradas trinta e seis, havendo também um diferenciação na antocianina majoritária, de acordo com o grupo de mirtilo. As cultivares do grupo Rabbiteye apresentaram maiores quantidades de cianidina 3-galactosídeo, enquanto as cultivares do grupo Highbush possuem maiores quantidades de arabinosídeos de delfinidina e malvidina Abstract: The blueberry production began in Brazil at 80¿s and your commercialization at 90¿s, despite being a new crop in the country, it is observed that each day the fruit has been gaining ground, which led to an increase the number of producers and cultivars marketed. Due to this, the objective of this study was to analyze different cultivars produced by different producers, for antioxidant capacity and anthocyanins, flavonols and chlorogenic acid levels. Hydrophilic and lipophilic extracts were prepared for thirty samples from 10 blueberry cultivars in two harvests, 2010/2011 and 2011/2012, and four different producers. Antioxidant capacity was measured by the ABTS, FRAP, ORAC and ?-carotene/linoleate methods and correlated to the amounts of carotenoids, total phenolics and anthocyanins. The hydrophilic extracts showed a higher positive correlation, between the amounts of bioactive compounds and the antioxidant capacity, compared to lipophilic extracts, which differentiated by principal component analysis according to whether they were Rabbiteye or Highbush. Already, in the hydrophilic extracts there was a separation by producers and harvest seasons. The flavonols, chlorogenic acid and anthocyanins content of blueberries were determined by HPLC-DAD-ESI-MSn and we observed that all cultivars showed high concentration of chlorogenic acid, average values ranged between 0.2 e 4.0 g / kg dry matter, were also found forty four flavonols, and the main in Highbush blueberry was quercetin 3-galactosídeo, while the fruits of Rabbiteye group presented in high proportions quercetin 3-ramnosídeo and quercetin 3-glucuronide. Amoung the flavonols identified, quercetin-3-O-[4¿¿-(3-hydroxy-3-methylglutaroyl)]-?-rhamnose was found, for the first time in blueberries, it was detected only in Florida and Powderblue cultivars, where was a major flavonol. Apart from this compound, isorhamnetin, siringetin and laricitrin derivatives, were also reported for the first time in blueberries. Were identified 36 anthocyanins, there were also differentiation in the majority anthocyanin according to the blueberry group. The cultivars of Rabbiteye group showed higher amounts of cyanidin 3-galactoside than cultivars of Highbush group, while Highbush cultivars have more 3-O-arabinoside of delphinidin and malvidin Doutorado Ciência de Alimentos Doutora em Ciência de Alimentos