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Low-fat Bologna-type sausages were produced with 50% of NaCl replaced by KCl and with addition of lysine and/or liquid smoke as flavor enhancers. The influence of sodium reduction on technological, physicochemical, and microbiological properties was determined. In addition, the sensory properties were evaluated using a Check all that apply questionnaire (CATA) and a consumer study. The partial replacement of NaCl by KCl did not have negative impacts on physicochemical, technological, and microbiological properties. However, the addition of KCl affected the sensory acceptance, as consumers identified by CATA questionnaire a reduction in salty taste and an increase in bitter, astringent, and metallic taste. The isolated or combined addition of lysine and liquid smoke reduced the sensory quality defects caused by the addition of KCl. Therefore, high quality low-fat Bologna-type sausages with sodium reduction close to 50% can be produced by replacing 50% NaCl by KCl and with addition of 1% lysine and/or 0.1% liquid smoke.

Fermented sausages with different levels of fat and soy fiber were manufactured: control (15% fat), FS1 (10% fat and 1% soy fiber) and FS2 (10% fat and 2% soy fiber). During manufacturing, the physicochemical and microbiological parameters were assessed. The final products were submitted to a consumer study, and volatile compounds were extracted by solid-phase microextraction and analyzed by gas chromatography/mass spectometry. FS1 and FS2 presented a final fat reduction of nearly 40%. There was no change in the manufacturing process. However, an addition of 2% soy fiber detracted from the sensory quality. Volatile compounds from lipid oxidation were reduced, and volatile compounds from carbohydrate and amino acid catabolism were increased in the modified fermented sausages. To conclude, fermented sausages with healthier characteristics can be produced without quality loss by reducing fat from 15 to 10% and by adding 1% soy fiber. Practical Applications Fermented sausages are consumed worldwide, especially in Brazil; it has a significant place in the population's diet. Therefore, the fat reduction in these products provides opportunities for the processing industry to add up healthier consumption appeals. In this study, the use of soy fiber in low-fat fermented sausages was investigated in order to improve nutritional characteristics without affecting sensory properties.

ResumoO objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de biscoito wafer sabor chocolate de marcas líderes no segmento de biscoitos dietéticos e tradicional (light - A; tipo diet - B e; tradicional - C). O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de quatorze julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A amostra C, caracterizada principalmente por aroma e sabor adocicado e de chocolate, obteve aceitação significativamente (p0,05) da amostra B (adoçada com sucralose e lactitol) em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. De acordo com ACP, a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos cor da massa, sabor queimado e crocância, a amostra B pela quantidade de recheio e espessura e, a amostra C pelo sabor de chocolate e adocicado e aroma de chocolate e adocicado. Conclui-se que, em geral, o biscoito tradicional foi melhor aceito pelos provadores e que os wafers dietéticos apresentam a mesma aceitação sensorial, diferindo, entretanto, em alguns atributos específicos de ADQ.

Fermented sausages were produced with 50% replacement of NaCl with KCl and with addition of lysine, disodium guanylate, and disodium inosinate. The sausage production was monitored with physical, chemical and microbiological analyses. The final products were submitted to a consumer study. The replacement of NaCl with KCl did not cause changes in the technological process. However, defects in the sensory quality were detected. Lysine at a concentration of 1% with disodium inosinate (300 mg/kg) and disodium guanylate (300 mg/kg) reduced the sensory defects caused by the replacement of 50% NaCl with KCl allowing the preparation of sensory acceptable fermented sausages with a 50% decrease in sodium.

In this study, the replacement of 50% NaCl by KCl in Bologna sausage with the addition of herbs and spice blends (coriander, onion, white pepper, cardamom, and Jamaican pepper) was evaluated. The formulations tested showed a significant reduction in the sodium content with no major alterations in the emulsion stability, texture, and microbiological characteristics. The use of 50% KCl caused a reduction in the sensory quality leading to a significant decrease in the consumers' purchase intention. The formulations with the addition of herbs and spice blends presented better results in the sensory evaluation indicating that this strategy can reduce the negative effects resulting from the use of KCl.Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apresentaram melhores resultados para avaliação sensorial, evidenciando que essa estratégia é capaz de reduzir os efeitos negativos resultantes da utilização de KCl.

SummaryFermented cooked sausages with a 50% reduction in pork back fat and addition of 0%, 3%, 6% or 9% of fructooligosaccharides (FOS) were produced and studied during manufacturing and storage. Their production was monitored by physicochemical (pH, water activity, weight loss, proximate compositio

Sodium intake above nutritional recommendations may involve harmful consequences to health such as the increased risk of cardiovascular diseases. Dry-cured ham constitutes a product with a relatively large amount of sodium. Thus, to obtain a healthier product for consumers with reduced sodium content, two formulations containing KCl alone (formulation II) or mixed with CaCl2 and MgCl2 (formulation III) have been proposed to partially replace NaCl. Lipolysis and lipid oxidation occurring in hams processed with these formulations have been studied since they have direct influence on the final flavor. No significant differences in acid lipase activity or lipid oxidation were found at the end of the process between the alternative formulations and formulation I (control with 100% NaCl). Differences in some free fatty acids, generated along the processing, were detected among treatments and at the end of dry-curing. Data suggests a slight trend towards a major lipolysis during treatment III.

The effects of 50% replacement of NaCl by KCl and addition of the amino acids lysine and taurine and the 5'-ribonucleotide disodium inosinate and disodium guanylate on some sensory and physicochemical parameters of fermented cooked sausages were evaluated. The partial replacement of NaCl by KCl did not alter the manufacturing process; however, defects in the sensory quality were detected. Lysine at a concentration of 0.313% and a mixture of taurine (750 mg/kg) with disodium inosinate (300 mg/kg) and disodium guanylate (300 mg/kg) reduced the sensory defects caused by KCl, allowing the fermented cooked sausages to be elaborated with reduced sodium content and high sensory quality.

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores.The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages. No differences were not found among the genetic groups (p > 0,05) and the alimentary system (p > 0,05). The average values in the sensorial panel varied from 4,90 to 5,41 for coloration; 4,53 to 4,81 for odor; 5,25 to 5,75 for flavor and from 5,40 to 5,69 for texture. For the feeding methods they varied from 5,03 to 5,25; 4,56 to 4,78; 5,50, and 5,34 to 5,75 for coloration, odor, flavor, and texture, respectively, considering the genetic groups. It can be concluded that the sausages fermented were sensory approved by the tasters.

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis.The objective of this study was to prepare a hamburger with ostrich meat, making use of the ostrich meat cuts that are considered less noble such as those resulting form boning. This study also aimed at evaluating its acceptance among potential clients such meat and hamburger consumers as well as suggesting its industrialization as a new product. Three types of hamburgers were prepared with different percentage of ostrich and bovine meat. The samples were tested by 50 tasters without training, but who were hamburger consumers. The hamburger of formulation 2, composed by bovine meat (50%) and ostrich meat (50%), obtained better acceptance than the others. The contents of lipids and proteins of the hamburger samples met the values requiered by the legislation. Hence, it can be said that the ostrich meat hamburgers were well accepted by the testers. The mixed hamburger, which obtained the highest acceptance, could be an alternative product for the industrialization and commercialization because when mixed with bovine meat the cost of the ostrich hamburgers become affordable.

Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de salames. Os resultados encontrados foram comparados com tratamentos sem adição de cultura starter e com uma cultura comercial. O microrganismo Lb. plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente maior, e menor valor de atividade de água que os demais tratamentos. O microrganismo Lb. plantarum melhorou significativamente o sabor dos salames. The purpose of this work was to produce a starter culture with a strain of Lactobacillus plantarum in a porcine plasma culture medium and ascertain the viability of applying it in salami sausage. The culture medium was prepared with porcine plasma and distilled water (1:1, pH 11.0). After sterilization, 300 mL were added of 400 mL of a sterile solution of glucose and potassium diphosphate. The Lb. plantarum strain was inoculated into the culture medium and subjected to fermentation at pH 7.0 for 36 hours (100 rpm, 37 ± 0.1 °C). When the stationary phase was reached, the culture was centrifuged and resuspensed in sterile skimmed milk, lyophilized and applied to salami. An evaluation was made of the influence of the inoculum on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of salami sausages. The results were compared with treatments without the addition of starter culture and with a commercial culture. The microorganism Lb. plantarum showed a maximum growth of 9.82 Log UFC.mL-1 after 30 hours of fermentation. The salami sausages prepared with the starter culture produced in this study showed a significantly greater drop in pH and lower water activity than the other treatments. The microorganism Lb. plantarum improved the flavor of the salami sausages considerably.

Este trabalho teve por objetivo produzir uma cultura starter com uma cepa de Lactobacillus plantarum em um meio de cultura com plasma suíno e verificar a viabilidade de sua aplicação em salame. O meio de cultura foi preparado com plasma suíno e água destilada (1:1, pH 11,0). Após a esterilização, 300 mL foram adicionados de 400 mL de uma solução estéril de glicose e difosfato de potássio. A cepa de Lb. plantarum foi semeada no meio de cultura e submetida à fermentação em pH 7,0, durante 36 horas (100 rpm, 37 ± 0,1 °C). Ao alcançar a fase estacionária, a cultura foi centrifugada e ressuspendida em leite desnatado estéril, liofilizada e aplicada em salame. A influência do inóculo foi avaliada nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de salames. Os resultados encontrados foram comparados com tratamentos sem adição de cultura starter e com uma cultura comercial. O microrganismo Lb. plantarum teve um crescimento máximo de 9,82 Log UFC.mL-1, após 30 horas de fermentação. Os salames elaborados com a cultura starter produzida apresentaram uma queda de pH significativamente maior, e menor valor de atividade de água que os demais tratamentos. O microrganismo Lb. plantarum melhorou significativamente o sabor dos salames.The purpose of this work was to produce a starter culture with a strain of Lactobacillus plantarum in a porcine plasma culture medium and ascertain the viability of applying it in salami sausage. The culture medium was prepared with porcine plasma and distilled water (1:1, pH 11.0). After sterilization, 300 mL were added of 400 mL of a sterile solution of glucose and potassium diphosphate. The Lb. plantarum strain was inoculated into the culture medium and subjected to fermentation at pH 7.0 for 36 hours (100 rpm, 37 ± 0.1 °C). When the stationary phase was reached, the culture was centrifuged and resuspensed in sterile skimmed milk, lyophilized and applied to salami. An evaluation was made of the influence of the inoculum on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of salami sausages. The results were compared with treatments without the addition of starter culture and with a commercial culture. The microorganism Lb. plantarum showed a maximum growth of 9.82 Log UFC.mL-1 after 30 hours of fermentation. The salami sausages prepared with the starter culture produced in this study showed a significantly greater drop in pH and lower water activity than the other treatments. The microorganism Lb. plantarum improved the flavor of the salami sausages considerably.

Brazilian dry fermented sausages with different salt contents were manufactured: control (2.5% NaCl), 50% salt reduced (1.25% NaCl, F1), 50% replaced by KCl (1.25% NaCl and 1.25% KCl, F2), 50% replaced by CaCl

The effect of pork backfat replacement by fish oil (with high content of n-3 long chain fatty acids) on proximate composition, physicochemical properties (pH, color, and texture parameters), nutritional properties (fatty acid profile and nutritional indices), and oxidative stability of liver pâte was assessed. For the present study, three different batches were manufactured: control (CO) with 100% of pork backfat and FO50 and FO75 where the pork backfat was replaced with 50 and 75% by fish oil, respectively. The fat replacement by fish oil was accompanied by an increase in fat and cholesterol content, and a decrease in moisture and protein levels. Color parameters were significantly (P

In this study, the replacement of 50% NaCl by KCl in Bologna sausage with the addition of herbs and spice blends (coriander, onion, white pepper, cardamom, and Jamaican pepper) was evaluated. The formulations tested showed a significant reduction in the sodium content with no major alterations in the emulsion stability, texture, and microbiological characteristics. The use of 50% KCl caused a reduction in the sensory quality leading to a significant decrease in the consumers' purchase intention. The formulations with the addition of herbs and spice blends presented better results in the sensory evaluation indicating that this strategy can reduce the negative effects resulting from the use of KCl. Neste trabalho, foi avaliada a substituição de 50% de NaCl por KCl em mortadela com adição de misturas de ervas e especiarias (coentro, cebola, pimenta branca, cardamomo e pimenta Jamaica). As formulações testadas apresentaram redução significativa nos teores de sódio, sem alterações importantes na estabilidade de emulsão, textura e características microbiológicas. A utilização de 50% de KCl causou uma redução na qualidade sensorial com significativa diminuição na percentagem de intenção de compra dos consumidores. As formulações com adição de ervas e especiarias apresentaram melhores resultados para avaliação sensorial, evidenciando que essa estratégia é capaz de reduzir os efeitos negativos resultantes da utilização de KCl.

Fermented sausages with 25% or 50% of their NaCl replaced by KCl and supplemented with 1% or 2% concentrations of yeast extract were produced. The sausage production process was monitored with physical, chemical and microbiological analyses. After production, the sausage samples were submitted to a consumer study and their volatile compounds were extracted by solid-phase microextraction and analyzed by GC-MS. The replacement of NaCl by KCl did not significantly influence the physical, chemical or microbiological characteristics. The sensory quality of the fermented sausages with a 50% replacement was poor compared with the full-salt control samples. The use of yeast extract at a 2% concentration increased volatile compounds that arose from amino acids and carbohydrate catabolism. These compounds contributed to the suppression of the sensory-quality defects caused by the KCl introduction, thus enabling the production of safe fermented sausages that have acceptable sensory qualities with half as much sodium content.

O objetivo deste estudo foi elaborar um hambúrguer com carne de avestruz, para possibilitar o aproveitamento total da carne de avestruz, utilizando cortes considerados menos nobres como recortes resultantes da desossa. Avaliar sua aceitação entre potenciais consumidores, como apreciadores de carnes e hambúrgueres, bem como sugerir a industrialização e comercialização pelas indústrias como um novo produto de conveniência. Foram elaboradas três formulações de hambúrgueres com diferentes percentuais de carne de avestruz e bovina. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de gostarem e serem consumidores de hambúrgueres. O hambúrguer de formulação 2, composto por carne bovina (50%) e carne de avestruz (50%) obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontram-se dentre os valores exigidos pela legislação. Sendo assim, os hambúrgueres formulados com carne de avestruz foram bem aceitos pelos julgadores. O hambúrguer misto, o qual obteve maior aceitação, seria uma alternativa de um produto para a industrialização e comercialização, pois agregado com a carne bovina o custo dos hambúrgueres de avestruz são mais acessíveis. The objective of this study was to prepare a hamburger with ostrich meat, making use of the ostrich meat cuts that are considered less noble such as those resulting form boning. This study also aimed at evaluating its acceptance among potential clients such meat and hamburger consumers as well as suggesting its industrialization as a new product. Three types of hamburgers were prepared with different percentage of ostrich and bovine meat. The samples were tested by 50 tasters without training, but who were hamburger consumers. The hamburger of formulation 2, composed by bovine meat (50%) and ostrich meat (50%), obtained better acceptance than the others. The contents of lipids and proteins of the hamburger samples met the values requiered by the legislation. Hence, it can be said that the ostrich meat hamburgers were well accepted by the testers. The mixed hamburger, which obtained the highest acceptance, could be an alternative product for the industrialization and commercialization because when mixed with bovine meat the cost of the ostrich hamburgers become affordable.

O objetivo deste trabalho foi produzir embutido fermentado com carne de ovelhas de descarte de dois grupos genéticos em dois sistemas de alimentação. Foram utilizadas 10 ovelhas da raça Ideal e 10 da raça Texel, as quais foram aleatoriamente distribuídas de acordo com o grupo racial, em dois sistemas alimentares: confinamento e pastagem cultivada. Os animais foram abatidos quando atingiram um escore corporal médio de 3,5 pontos. Na produção dos embutidos utilizou-se 80% de carne ovina e 20% de carne suína. Foram realizadas as determinações de pH, atividade de água, quebra de peso e análise sensorial, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos, avaliando os atributos de cor, odor, textura e sabor. Não foram encontradas diferenças entre grupos genéticos (p > 0,05) e sistema alimentar (p > 0,05). Os valores médios no painel sensorial, considerando os grupos genéticos, variaram de 4,90 a 5,41 para a coloração; 4,53 a 4,81 para o odor; 5,25 a 5,75 para o sabor e 5,40 a 5,69 para a textura, já para os métodos de alimentação variaram de 5,03 a 5,25; 4,56 a 4,78; 5,50 e 5,34 a 5,75 para a coloração, odor, sabor e textura, respectivamente. Pode-se concluir que os embutidos fermentados foram aprovados sensorialmente pelos provadores. The aim of this work was producing fermented sausage with meat of culling ewe of two genetic groups in two feeding systems. 10 ewes of the Ideal breed and 10 of the Texel breed were used in the experiment, which were randomly distributed in agreement with the breed group in two alimentary systems: confinement and cultivated pasture. The animals were slaughtered when they reached a medium corporal score of 3.5 points. For the production of the sausages, a proportion of 80% of ewe meat and 20% of pork meat were used. The pH, water activity, weight loss, and sensorial analysis, were determinated using a scale of 7 points evaluating the color, odor, texture, and flavor attributes of the fermented sausages. No differences were not found among the genetic groups (p > 0,05) and the alimentary system (p > 0,05). The average values in the sensorial panel varied from 4,90 to 5,41 for coloration; 4,53 to 4,81 for odor; 5,25 to 5,75 for flavor and from 5,40 to 5,69 for texture. For the feeding methods they varied from 5,03 to 5,25; 4,56 to 4,78; 5,50, and 5,34 to 5,75 for coloration, odor, flavor, and texture, respectively, considering the genetic groups. It can be concluded that the sausages fermented were sensory approved by the tasters.

O experimento teve como objetivo avaliar se a raça e/ou o sistema de criação afetam o perfil de ácidos graxos da carne de ovelhas de descarte. Foram utilizadas 20 ovelhas, sendo 10 da raça Ideal e 10 da raça Texel, aleatoriamente distribuídas por grupo genético, em dois sistemas de manejo: confinadas e recebendo dieta à base de silagem de sorgo e concentrado ou mantidas em uma pastagem cultivada de clima temperado. Os principais ácidos graxos presentes no músculo Longissimus das ovelhas em todos os tratamentos foram o oléico (C18:1), o palmítico (C16:0) e o esteárico (C18:0). O grupo genético não afetou o perfil de ácidos graxos encontrados nesse músculo. No entanto, os teores de ácidos graxos do tipo ù3 foram mais altos e a relação ù6/ù3 foi mais baixa nas ovelhas mantidas a pasto. Com base no perfil de ácidos graxos, as ovelhas terminadas em pastagem cultivada proporcionaram uma carne mais saudável para o consumo humano que as ovelhas terminadas em confinamento. The objective of this experiment was to evaluate if the fatty acids profile in meat is affected by sheep breed or managing system. Twenty sheep, being 10 of the Ideal and 10 of the Texel breed, were randomly distributed according to its genetic group in two managing systems: feedlot and receiving sorghum silage and concentrate-based diet or grazing on a temperate pasture. The major fatty acids present in Longissimus muscle of sheep in all treatments were the oleic (C18:1), palmitoleic (C16:0) and stearic (C18:0). The genetic group did not affect the fatty acids profile of this muscle. However, the content of ù3 fatty acids was higher (P

The beef burger is a popular meat product highly appreciated by consumers due to its sensory characteristics. In addition, it offers large intake of proteins, calories, vitamins and minerals. However, the beef burger, and generally meat products, may contain considerable sodium amount from the added salt and an unhealthy lipid profile. These components could increase the risk of metabolic syndrome diseases, such as cardiovascular disease. In this context, the development of healthier meat products is a necessity that responds to the demands of consumers. In this research, a sequential strategy was developed to obtain a beef burger with healthier characteristics. In the first stage, micronized salt was partially mixed with pork fat to protect its structure and used to reduce the salt/sodium content in the product, showing the possibility of reducing 33% of salt in the burger. Thus, texture, yield, physicochemical and sensory characteristics determined by consumers and the overall liking were slightly or not affected. The second step involved the development of an ingredient source of longchain n-3 polyunsaturated fatty acids (eicosapentaenoic, EPA, and docosahexaenoic, DHA) to fortify the beef burger. Microparticles (MP) of soy protein isolate and inulin entrapping fish oil was produced by complex coacervation, obtaining an optimized product in terms of encapsulation efficiency and yield. In addition, MP were resistent to specific conditions of pH and heat treatment, retaining more than 81% of the encapsulated fish oil when transglutaminase was used to give greater resistence to the MP. In the third stage, the strategy of beef burger fortification with fish oil source of EPA and DHA, in combination with the salt/sodium reduction strategy of the first stage was studied. As a result, some differences were found between beef burgers with different salt content (1.5% vs. 1.0%) when unencapsulated or encapsulated fish oil was added, mainly in fatty acids profile and volatile compounds. However, the freezedried MP failed in several quality parameters of beef burger, the most notable being the increase in volatile oxidation compounds, negative sensory profile and overall liking with intermediate score. It is presumed that the large volume occupied by the freezedried MP in the beef burger dough allowed greater access of oxidizing agents during the processing and heat treatment of the product. However, it was possible to obtain a beef burger reduced in salt and fortified with unencapsulated fish oil with good quality characteristics and high overall liking, but that after cooking maintains only EPA. Therefore, a beef burger with healthier and sensorially acceptable characteristics can be obtained, in which the most promising result stands out: the easy adaptation in the industry. O hambúrguer bovino é um produto cárneo muito apreciado pelos consumidores devido às suas características sensoriais. Além disso, oferece grande ingestão de proteínas, calorias, vitaminas e minerais. No entanto, o hambúrguer bovino, e geralmente os produtos cárneos, podem conter quantidade considerável de sódio derivado do sal adicionado e perfil lipídico pouco saudável. Esses componentes podem aumentar o risco de doenças da síndrome metabólica, como as doenças cardiovasculares. Nesse contexto, o desenvolvimento de produtos cárneos mais saudáveis é uma necessidade que atende às demandas dos consumidores. Nesta pesquisa, uma estratégia sequencial foi desenvolvida para obter um hambúrguer bovino com características mais saudáveis. Na primeira etapa, sal micronizado foi parcialmente misturado com o toucinho suíno para proteger sua estrutura e utilizado para reduzir o teor de sal/sódio no produto, mostrando a possibilidade de reduzir 33% de sal no hambúrguer. Desse modo, a textura, o rendimento, as características físicoquímicas e sensoriais determinadas pelos consumidores e a aceitação global foram ligeiramente ou nada afetados. A segunda etapa envolveu o desenvolvimento de um ingrediente fonte de ácidos graxos poliinsaturados n-3 de cadeia longa (eicosapentaenóico, EPA, e docosahexaenóico, DHA) para fortificar o hambúrguer. Micropartículas (MP) de proteína isolada de soja e inulina contendo óleo de peixe foram produzidas por coacervação complexa, obtendo-se um produto otimizado quanto à eficiência de encapsulação e rendimento. Além disso, as MP foram resistentes à condições específicas de pH e tratamento térmico, retendo mais de 81% do óleo de peixe encapsulado quando a transglutaminase foi usada para dar maior resistência às MP. Na terceira etapa, foi estudada a estratégia de fortificação do hambúrguer bovino com óleo de peixe fonte de EPA e DHA, em combinação com a estratégia de redução de sal/sódio da primeira etapa. Como resultado, algumas diferenças foram encontradas entre hambúrgueres com diferentes teores de sal (1,5% vs. 1,0%) quando adicionado óleo de peixe encapsulado ou não encapsulado, principalmente no perfil de ácidos graxos e compostos voláteis. No entanto, as MP liofilizadas falharam em vários parâmetros de qualidade do hambúrguer bovino, sendo os mais notáveis o aumento nos compostos voláteis de oxidação, perfil sensorial negativo e aceitação global com pontuação intermediária. Presume-se que o grande volume ocupado pelas MP liofilizadas na massa do hambúrguer bovino permitiu maior acesso a agentes oxidantes durante o processamento e tratamento térmico do produto. Porém, foi possível obter um hambúrguer bovino reduzido em sal e fortificado com óleo de peixe não encapsulado com boas características de qualidade e com alta aceitação global, mas que, após o cozimento, mantém apenas EPA. Portanto, foi possível obter um hambúrguer bovino com características mais saudáveis e sensorialmente aceitáveis, no qual se destaca o resultado mais promissor: a fácil adaptação na indústria.

This study evaluated the effect of reformulation (fat substitution and use of natural antioxidants) on lamb meat products during refrigerated storage: (i) lamb burger with enhanced lipid profile and extracts of guarana seed and pitanga leaf as natural antioxidants; (ii) cooked animal fat-substituted sausages with flaxseed, olive and chia oils; and (iii) fresh lamb sausage with improved lipid profile and different levels of turmeric extract. Physico-chemical, sensory and oxidative stability characteristics were evaluated during their shelf life. Analyzes included proximate composition (moisture, protein, fat and ash) and sensory acceptance (day 0); pH, color (L *, a *, b *), TBARs, carbonyl content and visual sensory evaluation (0, 6, 12 and 18 days for burgers and fresh sausages and 0, 30, 60 and 90 for cooked sausage); fatty acids and volatile compounds profile (0 and 18 days in burgers and 0 days in cooked sausages), and DPPH (0, 6, 12 and 18 days in burgers and fresh sausages). The guarara seed and pitanga leaf extracts showed higher antioxidant activity to protect of hamburgers against lipid and protein oxidation during the storage time than the synthetic antioxidant, without compromising the chemical and sensory characteristics of lamb hamburger. Vegetable oils provided consistent improvements in fatty acid profile and nutritional indexes of cooked lamb sausages; mainly chia and flaxseed. However, sausages made with chia oil showed a loss in texture parameters and sensory analysis. On the other hand, flaxseed oil was able to improve the lipid profile of sausages without changing its technological and sensory characteristics. Turmeric extract showed higher antioxidant capacity during storage and, consequently, promoted lower lipid oxidation, confirmed by the results of TBARs and lower formation of volatile compounds derived from oxidation, even at a lower dose than synthetic antioxidant. Thus, guarana seed extracts and pitanga leaves can replace the synthetic antioxidant in lamb burgers without causing detrimental changes in their physicochemical and sensory properties. Among the oils tested, flaxseed oil is most recommended as a fat substitute in cooked lamb sausages. Turmeric Extract is a promising natural antioxidant to extend the shelf life of fresh lamb sausages with improved lipid profile without compromising its quality characteristics. Este estudo avaliou o efeito da reformulação (substituição de gordura e uso de antioxidantes naturais) em produtos à base de carne de cordeiro durante armazenamento refrigerado: (i) hambúrguer de cordeiro com perfil lipídico melhorado e extratos da semente de guaraná e folha de pitanga como antioxidantes naturais; (ii) salsichas cozidas com substituição de gordura animal por óleos de linhaça, oliva e chia e (iii) linguiça frescal de cordeiro com perfil lipídico melhorado e diferentes níveis de extrato de cúrcuma. As características fisico-químicas, sensoriais e estabilidade oxidativa foram avaliadas durante sua vida de prateleira. As análises incluiram a composição centesimal (umidade, proteína, gordura e cinzas) e aceitação sensorial (dia 0); pH, cor (L *, a *, b *), TBARs, grupos carbonilas e avaliação sensorial visual (0, 6, 12 e 18 dias nos hambúrgueres e nas linguiças frescas e 0, 30, 60 e 90 para salsicha cozida); perfil de ácidos graxos e compostos voláteis (0 e 18 dias nos hambúrgueres e 0 dia nas salsichas cozidas), além de DPPH (0, 6, 12 e 18 dias nos hambúrgueres e nas linguiças frescas). Os extratos da semente de guarará e da folha de pitanga apresentaram maior atividade antioxidante na proteção dos hambúrgueres contra oxidação de lipídios e proteínas durante o tempo de armazenamento que o antioxidante sintético, sem comprometer as características físico-químicas e sensoriais do hambúguer de cordeiro. Óleos vegetais proporcionaram melhorias consistentes no perfil de ácidos graxos e nos índices nutricionais das salsichas de cordeiro cozidas; principalemente os de chia e linhaça. No entanto, salsichas elaboradas com óleo de chia apresentaram alterações indesejáveis nos parâmetros de textura e na analise sensorial. Por outro lado, o óleo de linhaça foi capaz de melhorar o perfil lipídico das salsichas sem alterar suas características tecnológicas e sensoriais. O extrato de cúrcuma apresentou maior capacidade antioxidante durante o período de armazenamento e, consequentemente, promoveu menor oxidação lipídica, confirmada pelos resultados de TBARs e menor formação de compostos voláteis derivados da oxidação, mesmo em dose inferior à do antioxidante sintético. Assim, os extratos de sementes de guaraná e folhas de pitanga podem substituir o antioxidante sintético em hambúrgueres de cordeiro, sem causar alterações prejudiciais em suas propriedades físico-químicas e sensoriais. Entre os óleos testados, o óleo de linhaça é mais recomendado como substituto da gordura animal em salsichas de cordeiro cozidas. O extrato de cúrcuma é um antioxidante natural promissor para prolongar a vida de prateleira de linguiça fresca de cordeiro com perfil lipídico melhorado sem comprometer suas características de qualidade.