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RESUMEN Esta investigación tuvo como finalidad determinar indicadores de repetitividad, y reproducibilidad, entre grupos de jueces y jueces en forma individual, en procesos de evaluación del perfil sensorial del licor del cacao, con la implementación de un aplicativo, usando técnicas de ingeniería del software. Para lo anterior se realizó un estudio descriptivo y de investigación aplicada iniciando con la gestión de conocimiento, en el área de la evaluación sensorial del cacao, para la adaptación de un método de entrada y procesamiento de datos, en módulos de software, cuyos resultados de los indicadores mencionados, producto de dos sesiones realizadas, se compararon contra tablas t-student para verificar la existencia o no de diferencias significativas. Como resultado de la investigación, se comprobó que el entrenamiento aplicado a los jueces fue adecuado y que los juicios establecidos, en el proyecto de evaluación de modelos de siembra, son confiables y se garantiza que existe un grado de repetitividad para cada juez y de reproducibilidad entre jueces con un error para ambos, del 0.05%. Se pudo verificar que el uso de técnicas de gestión de conocimiento y de ingeniería del software, en eventos de análisis de indicadores en el proceso de evaluación del perfil sensorial del licor de cacao (Theobroma cacao L), garantizan la optimización de procedimientos relacionados con la recolección y procesamiento de datos y con la salida y validación de resultados. ABSTRACT This research had like principal objective to determine the indicators of repeatability and reproducibility between the groups of judges and the judges alone, on processes of evaluation of sensorial profile of the cocoa liquor with the use of an app using software engineering techniques. For this purpose, a descriptive study and an applied research was carried out starting with the knowledge management, in the area of sensorial evaluation of the cocoa, for the adaptation of a method of input and data processing, in software modules, whose outputs of mentioned indicators, result of two sessions performed, were compared against t-student tables to verify the existence or not of significant differences. As a result of the investigation, it was proved that the training of the judges was suitable and the established judgments on the project of evaluation of sowing models are trustable, and it is guaranteed that exists a repeatability degree for each judge and a reproducibility between judges with an error of 0,05% for both. It was verified with the use of knowledge management techniques and Software Engineering, in events of analysis of indicators on the process of evaluation of Sensorial Profile of Cocoa liquor (Theobroma cacao L), guarantee the optimization of procedures related with the collection and processing data and with the output and validation of results. RESUMO Esta pesquisa teve por objetivo determinar indicadores de repetitividade e reprodutibilidade entre grupos de juízes e juízes individualmente na avaliação processa perfil sensorial de licor de cacau, com a implementação de uma aplicação, utilizando técnicas de engenharia de software. Para o que precede, um estudo descritivo e pesquisa aplicada começando com a gestão de conhecimento na área da avaliação sensorial de cacau, para adaptar um método de entrada e processamento de dados em módulos de software, os resultados destes indicadores, produto de duas sessões realizadas, foram comparados com tabelas t-student para verificar a existência de diferenças significativas. Como resultado da investigação, verificou-se que o treinamento aplicado aos juízes foi adequada e que os ensaios estabelecidos no projecto de modelos de avaliação de plantio são de confiança e garante que há um grau de repetitividade para cada juiz e reprodutibilidade entre os juízes com um erro, para ambos 0,05%. Verificou-se que o uso de técnicas de gestão de conhecimento e engenharia de software, análise de eventos de indicadores na avaliação do perfil sensorial de licor de cacau (Theobroma cacao L), garantem a otimização dos procedimentos relativos à A recolha e processamento de dados e resultados de saída e validação.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del sistema de cría y del género sobre el rendimiento productivo y las características de la canal y de la carne de 32 cerdos Criollos. Ocho machos castrados y ocho hembras, criados en régimen de semi-confinamiento (SC) y otros ocho machos castrados y ocho hembras alojados en corrales individuales y cebados en condiciones de confinamiento (C). Todos los cerdos recibieron un pienso comercial (ad libitum en el sistema C y restricción al 80% en el sistema SC). Adicionalmente, los cerdos del sistema SC consumieron restos de la industria local (bananas, papaya, naranja, etc., y lo que pudieron consumir en el pastoreo de las parcelas). A lo largo del periodo de estudio 90 días (d) se controló el crecimiento y consumo de los animales, mientras que tras el sacrificio se cuantificó el rendimiento canal y el espesor de grasa dorsal. La calidad de la carne se estimó objetiva (pH y color) y subjetivamente (panel de consumidores). Los animales mostraron una tasa de crecimiento baja (265 g/d) con valores mayores en el régimen C (305 vs. 225 g/d) y en los machos castrados (270 vs. 260 g/d). El sistema de cría y el género afectaron significativamente (P< 0.05) espesor de la grasa dorsal (2.21 vs. 2.06 cm para C y SC, y 2.08 vs. 2.16 cm para machos y hembras, respectivamente), mientras que el rendimiento canal (73.65 vs. 74.30% para C y SC, respectivamente) solo difirió significativamente (P< 0.05) entre sistemas. Los animales del grupo C presentaron canales con mayor contenido en grasa (40.8 vs. 37.5%) y menor de magro (44.8 vs. 46.4%) y hueso (8.22 vs. 9.38%) que las de los cerdos del grupo SC. La carne de los machos fue más oscura (L* 43.7 vs. 51.5), rojiza (a* 15.8 vs. 13.9) y amarillenta (b* 5.5 vs. 2.7) que la de las hembras. La carne de cerdos criados en el sistema C fue calificada como más pálida y menos brillante, más dulce, con más sabor metálico, así como menos untuosa y con menor persistencia del aroma. El tiempo de maduración tuvo una repercusión limitada en los atributos sensoriales del músculo Longissimus thoracis, encontrándose no obstante diferencias en las puntuaciones de terneza, brillo, jugosidad y untuosidad. A total of 32 Creole pigs were used to evaluate the effect of rearing system and gender on performance, and carcass and meat traits. Eight barrows and eight gilts were reared in semi-confinement conditions (SC), and other sixtheen pigs (8 barrows and 8 gilts) were housed in individual pens and reared under confinement conditions (C). All pigs received commercial feed (ad libitum in system C and 80% in the SC system). In addition, pigs from the SC system ingested residues from the local industry (bananas, papaya, orange, etc., and what they could consume in the grazing of the plots). Throughout the study period (90 d), the growth and intake were monitored, while after slaughter the carcass yield and dorsal fat thickness were quantified. Meat quality was estimated objectively (pH and color) and subjectively (consumer panel). The pigs showed low growth rate (265 g/d), with higher rates in the C (305 vs. 225 g/d) system and barrows (270 vs. 260 g/d). The dressing out was affected by rearing system (73.65 vs. 74.30% for C y SC, respectively); while the system and gender significantly influenced the back-fat thickness (2.21 vs. 2.06 cm for C y SC, y 2.08 vs. 2.16 cm for barrows and gilts, respectively). Carcass of C pigs showed higher percentage of fat (40.8 vs. 37.5%) and lower percentage of lean (44.8 vs. 46.4%) and bone (8.22 vs. 9.38%) that SC pigs. Meat from males was darker (L * 43.7 vs. 51.5), reddish (a * 15.8 vs. 13.9), and yellowish (b * 5.5 vs. 2.7) than that from females. Meat from pigs reared in the C system was scored as lighter and less bright, with greater sweet and metallic taste and less unctuous and more persistent flavor. Aging time had limited benefit for the sensory attributes of m. Longissimus thoracis, with significant differences for tenderness, brightness, juiciness and unctuousness scores. 194-202

Submitted by DENISE PINHEIRO SONCINI DA COSTA null (denise.costa@fatec.sp.gov.br) on 2017-05-10T20:38:46Z No. of bitstreams: 1 tese final.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-05-12T13:35:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 costa_dps_dr_sjrp.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) Made available in DSpace on 2017-05-12T13:35:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 costa_dps_dr_sjrp.pdf: 1688728 bytes, checksum: 975e29f439af5b9ee7117e3a22b58da9 (MD5) Previous issue date: 2017-04-17 A aquicultura está crescendo no mundo e, no Brasil, a tilápia apresenta elevado potencial para comercialização. Para a obtenção do filé de tilápia, resíduos são gerados, como a carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, que ainda é pouco utilizada para a alimentação humana. Portanto, este trabalho teve a finalidade de desenvolver hambúrguer com carne mecanicamente separada da carcaça e do refile de tilápia, sem uso de aditivos. Os efeitos da lavagem na estabilidade química durante o armazenamento em congelamento, composição química e cor das CMS foram primeiramente investigados. As CMS lavada de carcaça e de refile (com e sem lavagem) apresentaram estabilidade química durante todo o tempo de estocagem avaliado, ao contrário da CMS sem lavagem de carcaça, que esteve imprópria para o consumo humano já no tempo zero, considerando o índice de peróxido. A lavagem aumentou a umidade e diminuiu os teores de cinzas, proteínas, lipídeos, ferro e colesterol das CMS, resultando também em mudanças na tonalidade cromática das cores. Em relação ao cálcio, o efeito da lavagem foi divergente, dependendo do tipo da CMS. O perfil de ácidos graxos foi caracterizado por maiores quantidades de ácidos graxos insaturados para todas as CMS, independente da lavagem. Os hambúrgueres foram produzidos exclusivamente com CMS de tilápia adicionada de 1% de condimento e foram analisados quanto à estabilidade microbiológica, composição centesimal, propriedades físicas, perfil sensorial e aceitação sensorial. A estabilidade microbiológica dos hambúrgueres produzidos com as CMS de carcaça de tilápia com lavagem e de refile, com e sem lavagem, estiveram dentro do exigido pela legislação. A composição centesimal e os parâmetros de cor dos hambúrgueres, crus e grelhados, apresentaram comportamento semelhante às respectivas CMS de tilápia. Em relação à dureza, elasticidade e mastigabilidade verificou-se uma diminuição na sequência hambúrguer de CMS de carcaça com lavagem, refile sem lavagem e refile com lavagem. Os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia, sem e com lavagem, foram caracterizados pela cor, aroma de peixe, maciez, suculência, coesividade e sabor de peixe, enquanto o hambúrguer com CMS lavada de carcaça de tilápia foi caracterizado pela homogeneidade da superfície. Em relação à aceitação sensorial, os hambúrgueres com CMS de refile de tilápia foram mais aceitos para todos os atributos e aceitação global quando comparados ao hambúrguer com CMS de carcaça de tilápia, sendo que o hambúrguer com CMS de refile de tilápia sem lavagem foi mais aceito em relação ao sabor e de forma global em relação aos demais hambúrgueres. Concluindo, é viável a utilização da CMS de refile de tilápia como matéria-prima na produção de hambúrguer, tanto pela aceitação sensorial quanto pela inovação devido à inexistência de trabalhos na literatura cientifica até o momento. Ainda, apesar da baixa aceitação do hambúrguer com CMS lavada de carcaça, convém destacar que o hambúrguer foi formulado quase que exclusivamente com a CMS. Dessa forma, a formulação de hambúrgueres com menores quantidades de CMS lavada de carcaça, ou adicionados de maior quantidade de condimentos, pode resultar em melhoria na aceitação sensorial e viabilidade de aplicação. Aquaculture is growing in the world and, in Brazil, tilapia has high potential for commercialization. During the process of obtaining tilapia fillet, waste is generated, such as mechanically recovered meat (MRM), which is still little used for human consumption. Therefore, this work aims to develop hamburger with mechanically recovered meat from carcass and tilapia trimming, without use of additives. The effects of washing on the chemical stability during freezing storage, chemical composition and color were investigated. The MRM from carcass with washing and from trimming, with and without washing exhibited chemical stability during the whole storage time evaluated, unlike MRM from carcass without washing, which was unsuitable for human consumption already at time zero, considering the peroxide index. Washing increased moisture and decreased the contents of ash, protein, lipid, iron and cholesterol of the MRM, also resulting in changes in the chromatic tonality of the colors. Regarding calcium, the washing effect was divergent, depending on the type of MRM. The profile of the fatty acids was characterized by higher amounts of unsaturated fatty acids for all MRM, regardless of the washing. The hamburgers were produced exclusively with MRM of tilapia added with 1% of condiment and they were analyzed through microbiological stability, chemical composition, physical properties, sensory profile and sensorial acceptability. The microbiological stability of hamburgers made with MRM from carcass of tilapia with washing and trimming, with and without washing, were within the required by legislation. The chemical composition and color parameters of the hamburgers, raw and grilled, showed similar behavior effects to their respective MRM. Regarding hardness, elasticity and chewiness, there was a decrease in the sequence: hamburger with MRM from carcass with washing, trimming without washing and trimming with washing. The hamburgers with MRM from trimming, without and with washing, were characterized for color, fish aroma, tenderness, succulence, cohesiveness and fish flavor while hamburger with MRM from carcass of tilapia was characterized for surface homogeneity. Regarding the sensory acceptability, the hamburgers with MRM from trimming were more accepted for all attributes and for overall acceptability when compared to the hamburger with MRM from carcass, and the hamburger with MRM from trimming without washing was more accepted in relation to flavor and overall acceptability when compared to the others hamburgers. In conclusion, it is feasible to use MRM from trimming of tilapia as raw material in the production of hamburgers, as much for the sensory acceptability as for the innovation due to the absence of works in the scientific literature until the moment. Still, despite the low acceptability of the hamburgers with MRM from washed carcass, it should be noted that the hamburger was formulated almost exclusively with MRM. In this way, the formulation of hamburgers with smaller amounts of MRM from washed carcass, or added of more condiments, may result in improved sensory acceptability and viability of application.

Objetivo: Describir y comparar el perfil sensorial de niños de 4 a 6 años de edad según la actividad física de los padres. Metodología: Se realizó un estudio transversal en una muestra de 590 niños de edades comprendidas entre los 4 y los 6 años pertenecientes al proyecto ¿Terapia Ocupacional en Integración Sensorial¿. El perfil sensorial del niño se evaluó mediante la versión adaptada al español del cuestionario Short Sensory Profile (SSP). Los datos sobre los niveles de actividad física de los padres fueron obtenidos a través de un cuestionario general. Se estudiaron otras variables sociodemográficas, antropométricas y estilos de vida de la madre, padre y de su hijo/a. Resultados: Se observaron diferencias significativas (p=

Este trabalho analisa sensorialmente 4 amostras de hidromeis. Os resultados indicam a existencia de diferenças entre eles. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

Objetivo: comparar el Procesamiento sensorial (PS) típico, probable y definitivo en niños/as con normopeso, sobrepeso y obesidad de 3-7 años deAlicante. Metodología: Información transversal de 471 niños/as de 3 a 7 años del estudio TOIS realizado en colegios aleatorios. El PS se evaluó mediante la escala Short Sensory Profile (SSP). El IMC se calculó con peso y talla autorreportados dividiéndose en normopeso, sobrepeso y obesidad. Recogimos variables sociodemográficas y estilos de vida de los/as niños/as y padres. El SSP se compone de 7 subescalas entre ellas sensibilidad al movimiento. Los/as niños/as fueron clasificados en PS típico, diferencia probable o diferencia definitiva para el total y cada subescala del SSP según puntos de corte establecidos por Dra. Dunn. Realizamos un análisis descriptivo bivariante entre el PS, sus subescalas y el IMC. Resultados: El 70.2%, 16.8% y 13.0% de los casos fueron típicoss, diferencia probable y definitiva. El 25.5% de los/as niños/as tienen sobrepeso y obesidad. Resultaron diferencias significativas en la prevalencia de obesidad entre los/as niños/as condiferencias definitivas y el resto de los niños en la subescala de ¿Sensibilidad al movimiento? (p-valor=0.029). Estos/as niños/as presentaron una prevalencia del 20% de obesidad frente a 8.1% y 9.0% de los niños/as con diferencias probables o típicos. No se encontraron más diferencias significativas. Conclusión: Un tercio de los niños/as fue clasificado con PS alterado. Un cuarto presentó sobrepeso u obesidad. Los/as niños/as con diferencias definitivas en sensibilidad al movimiento tenían una mayor prevalencia de obesidad que los niños/as con diferencias probables o típicos.

The objective of present research was to determine sensory profile of frankfurters smoked with five different types of woodchips: beech as a control, birch, cherry, apple and plum. Texture parameters were determined and instrumental measurements of colour on the surface and cross-section of frankfurters were performed. Results obtained shown that colour and texture parameters of frankfurters changed significant with different types of woodchips. From a sensory point of view, different smoke type affects especially the odour and aroma characteristics. The most similar to control group were frankfurters smoked with birch woodchips and as less harmonious was assessed smoke from plum woodchips., Cilj ovog istraživanja bio je odrediti senzorni profil hrenovki dimljenih s pet različitih vrsta drvenog iverja: bukvom (kontrola), brezom, trešnjom, jabukom i šljivom. Tekstualni parametri određeni su aparatom za analizu teksture Texture Analyser TA.XT Plus, a instrumentalno mjerenje boje izvršeno je na površini i u presjeku hrenovki. Boja na površini i u presjeku hrenovki značajno se promijenila ovisno o vrsti drvenog iverja. Utvrđivanje senzornog profila hrenovki pokazalo je da različite vrste dima posebno utječu na značajke mirisa i arome. Najsličnije kontrolnoj skupini (drveno iverje bukve) bile su hrenovke dimljene iverjem breze, dok je manje harmoničnim ocijenjen dim iverja šljive., Das Ziel dieser Untersuchung war es, das sensorische Profil von Bockwürsten festzulegen, die mit fünf verschiedenen Arten von Holzspänen geräuchert wurden: Buche (Kontrolle), Birke, Kirsche, Apfel und Pflaume. Die Texturparameter wurden mithilfe des Apparats für die Analyse der Textur, dem Texture Analyser TA.XT Plus festgelegt, und die instrumentelle Messung der Farbe erfolgte an der Oberfläche und an der Schnittfläche der Bockwurst. Die Farbe an der Oberfläche und an der Schnittfläche der Bockwurst hat sich erheblich verändert, abhängig von der Art der Holzspäne. Die Festlegung des sensorischen Profils der Bockwurst hat gezeigt, dass die verschiedenen Raucharten besonders die Geruchs- und Aromaeigenschaften beeinflussen. Die der Kontrollgruppe (Holzspäne der Buche) ähnlichsten Bockwürste waren die, die mit der Holzspäne der Birke geräuchert wurden, während als weniger harmonisch der Rauch der Pflaumenspäne beurteilt wurde., L’obiettivo di questa ricerca consisteva nello stabilire il profilo sensoriale dei würstel affumicati col fumo di cinque tipi di truciolato di legno: faggio (gruppo di controllo), betulla, ciliegio, melo e prugno. I parametri di texture sono stati definiti con l’apparecchio per l’analisi della texture Texture Analyser TA.XT Plus, mentre la misurazione strumentale del colore del würstel è stata effettuata sulla superficie e in sezione. È stato riscontrato che il colore del würstel sulla superficie e in sezione cambia significativamente a seconda del tipo di truciolato di legno. L’analisi del profilo sensoriale dei würstel ha mostrato che i diversi tipi di fumo incidono, in particolare, sulle caratteristiche olfattive e aromatiche. I würstel affumicati con truciolato di betulla sono stati giudicati più simili al gruppo di controllo (affumicato con truciolato di faggio), mentre i würstel affumicati con truciolato di prugno sono stati giudicati i meno armonici., El fin de está investigación fue determinar el perfil sensorial de salchichas ahumadas con cinco diferentes tipos de astillas de madera: haya común (control), betula, cerezo, manzano y ciruelo. Los parámetros textuales fueron determinados con el aparato Texture Analyser TA.XT Plus, y la medida instrumental del color fue hecha sobre la superficie y en la sección transversal de salchichas. El color en la superficie y en la sección transversal de salchichas fue modificada significativamente con respecto al tipo de astilla de madera usado. La determinación del perfil sensorial de salchichas mostró que diferentes tipos de humos efectan particularmente las características del olor y aroma. Las salchichas ahumadas con la astilla de madera de betula fueron las que más se parecieron al grupo de control (astilla de madera de haya), mientras el humo de astilla de madera de ciruelo fue menos agradable.

Nas últimas décadas, no Brasil, têm-se assistido a um aumento da área de olival, maioritariamente nos estados de Rio Grande do Sul e Minas Gerais, enquanto que nos estados de São Paulo, Santa Catarina, Espírito Santo e Paraná a atividade tem menor expressão. No entanto, o conhecimento acerca das caraterísticas dos azeites produzidos é reduzido, sobretudo ao nível das caraterísticas sensoriais. Assim, nos anos de 2016 e 2017, procedeu-se a uma recolha dos azeites produzidos e comercializados no País, e que foram sujeitos a avaliação sensorial. Destes, para o estabelecimento do perfil sensorial, foram selecionados 21, que sensoriamente eram classificados de azeite virgem extra, 12 provenientes do estado de Minas Gerais e nove provenientes do Rio Grande do Sul. Nas caraterísticas sensoriais, olfativas e gustativas, foi avaliado o frutado (verde ou maduro), o doce, amargo e picante, as sensações a frutos, sensações herbáceas, harmonia, complexidade e persistência, numa escala de zero a 10. Em ambas as regiões, os azeites foram maioritariamente extraídos das cultivares Arbequina (3), Koroneiki (3), Grapollo (2) e Arbosana (1), ou da mistura de diferentes proporções destas (12). A maioria dos azeites foram classificados na categoria de frutado verde (13) enquanto os restantes eram maduros (8). O doce, variou entre 1,60 e 6,60, com uma mediana de 4,25. No amargo foram registados valores entre zero e 4,90, com uma mediana de 1,67, enquanto no picante os valores oscilaram entre zero e 5,37 e mediana de 2,87. Nas sensações a fruto, na totalidade das amostras foi detetado a maçã, com uma mediana de-3,33; seguida da banana, em 15 amostras, com mediana de 3,53; frutos secos (14 amostras) com 3,16 de mediana; tomate, em 13 amostras, com mediana de 3,71; e cereja (2 amostras), alperce (1 amostra) e cacau (1 amostra). Nas sensações herbáceas, dominou a sensação a erva (16 amostras), com mediana de 2,75; seguida de couve (14 amostras), com 3,33 de mediana; rama de tomate (12 amostras), com 3,33; e folha de oliveira, apenas numa amostra. De uma maneira geral, os azeites apresentaram consideráveis valores de harmonia, com mediana de 6,23 (3,85-8,10); persistência, com 5,60 (0,60-7,93); e complexidade com 5,20 (3,00-7,17). De uma maneira geral constatou-se que os azeites de Minas Gerais são mais doces, menos amargos e mais picantes, enquanto os do Rio Grande do Sul possuem mais notas herbáceas de erva fresca, couve e rama de tomate. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

El síndrome de Asperger (SA), actualmente incluido en el Trastorno del Espectro Autista (TEA), es el perfil cognitivo dentro del autismo que más cercano se encuentra al perfil de desarrollo típico, debido a que no muestra deterioro intelectual ni del lenguaje (a excepción de los procesos más complejos). La adolescencia es un período del desarrollo en el que la maduración física y sexual así como los cambios psicológicos y sociales se van dando progresivamente en la persona, que abandona la infancia para ir adentrándose progresivamente en la etapa adulta. La mayor capacidad de adaptación de las personas con SA (respecto al autismo de bajo funcionamiento) tiene como consecuencia que las mayores dificultades se observen en la pubertad y adolescencia donde las relaciones sociales son más independientes del adulto. Además, existe una necesidad de explorar de forma específica el SA, ya que la literatura científica en muchas ocasiones ha utilizado muestras conjuntas de personas con autismo clásico y SA, siendo dichos perfiles cognitivos muy diferentes. El objetivo del presente trabajo es evaluar los procesos atencionales (visuales y verbales), el control inhibitorio, los procesos sensoriales de los adolescentes con SA y las medidas de informes de terceros relacionadas con el TEA. Para ello, hemos utilizado una tarea tipo Navon, una tarea Stroop (de tipo numérico), una tarea de completamiento de frases y diferentes medidas de informe (Cociente de Espectro Autista, Cociente de Sistematización, Entrevista Diagnóstica del síndrome de Asperger y Sensory Profile). Hemos explorado las relaciones entre los resultados obtenidos con los instrumentos en los que se observa interferencia, entre los que requieren atención al detalle y las medidas de informe relacionadas con el perfil TEA y, entre el perfil sensorial y las medidas de informe obtenidas de las familias. Se discuten los resultados en relación a la teoría de la Coherencia Central Débil (CCD) y la hipótesis del Funcionamiento Perceptivo Aumentado (FPA) además de otras características del comportamiento y funcionamiento en la vida cotidiana. En general los resultados obtenidos indican que los adolescentes con SA muestran CCD en tareas visuales y verbales y no FPA. Además se observan mejores resultados en el grupo SA en la tarea de control inhibitorio, lo que podría indicar una fortaleza de los adolescentes con SA en esta área del funcionamiento ejecutivo. El Cociente de Espectro Autista se muestra como el instrumento de informe que más se relaciona con el perfil sensorial de los adolescentes con SA lo que podría indicar que los procesos sensoriales forman parte de las características nucleares del TEA y se deberían tener muy en cuenta en cualquier acción que se realizase con la población con SA. Finalmente, se observa un perfil sensorial atípico en todos los cuadrantes del Sensory Profile (Búsqueda de Sensaciones, Bajo Registro Sensorial, Sensibilidad Sensorial, Evitación de Sensaciones) y en diferente medida en las modalidades sensoriales (gusto-olfato, auditiva, movimiento, nivel de actividad, visual y táctil), siendo la conducta de evitación (sea por una baja Búsqueda de Sensaciones o una alta Evitación de Sensaciones) la más característica. Esta conducta podría estar relacionada con las dificultades de comunicación e interacción social de los adolescentes con SA. Estos hallazgos contribuyen a la comprensión del perfil cognitivo de los adolescentes con SA lo que puede ayudar a establecer metodologías y espacios físicos que favorezcan el desarrollo académico y laboral en un entorno inclusivo más individualizado según sus características.

Submitted by TATIANE FERREIRA DA SILVA null (tat_ferreira@yahoo.com.br) on 2016-09-06T18:32:22Z No. of bitstreams: 1 TESE_TATIANE FERREIRA DA SILVA.pdf: 8071797 bytes, checksum: 3d532fa1076d71650c5f03006ae8634a (MD5) Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-09-09T19:12:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silva_tf_dr_sjrp_par.pdf: 449792 bytes, checksum: b7e735a719249ed5dad5c204462e9ff5 (MD5) Made available in DSpace on 2016-09-09T19:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silva_tf_dr_sjrp_par.pdf: 449792 bytes, checksum: b7e735a719249ed5dad5c204462e9ff5 (MD5) Previous issue date: 2016-08-12 Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%. O cookie de chocolate com 25% de substituição da farinha de arroz por inulina/oligofrutose foi igualmente aceito ao cookie de chocolate com 100% de farinha de arroz (padrão) e ao cookie comercial para a maioria dos atributos sensoriais, aceitação global e intenção de compra. Essa aceitação foi resultado das maiores intensidades dos termos descritores arenosidade e fraturabilidade, tonalidade de amarelo (b*) e volume específico do cookie de chocolate com 25% de substituição da farinha de arroz por inulina/oligofrutose, além das menores intensidades dos termos descritores aroma de caramelo, sabor de caramelo, brilho, adesividade, mastigabilidade, gosto doce e dureza, e da menor força de corte instrumental. Ainda, os cookies de chocolate com substituição da farinha de arroz pela inulina/oligofrutose possuem alegação de potencialmente prebióticos e podem ser declarados como “isentos de glúten”. Finalmente, considerando, respectivamente, o consumo diário de 3 porções, 2 porções e 1 porção dos cookies de chocolate isentos de glúten com substituição da farinha de arroz por 25, 50 e 75% de inulina/oligofrutose, a recomendação de 8 g/dia para aumento na absorção de cálcio é atingida. Celiac disease has no cure and the gluten-free diet is the only treatment. In celiac patients, it is observed a calcium malabsorption due to the injury caused by the presence of gluten in the small intestine and, thus, the inulin enriched with oligofructose may contribute to celiacs, since it has a recognizable function for increasing calcium absorption. The manufacture of gluten-free bakery products is still a technological challenge, due to sensory changes caused by the absence of this component. Therefore, in order to contribute to the diet variety and to promote calcium absorption in celiacs, this research aimed to develop gluten-free chocolate cookies added of inulin enriched with oligofructose. First, the replacement of wheat flour by gluten-free flours was studied for selection of the best substitute in chocolate cookies. Then, two studies were conducted about the incorporation of inulin/oligofructose in the chocolate cookies, which were characterized regarding to chemical (only for the second study), physical and sensory characteristics. For the production of gluten-free chocolate cookies, the rice flour is the best substitute of wheat flour in this product. For the first study about the incorporation of inulin/oligofructose, as substitute of fat (butter) and sugar, the chocolate cookies were extremely hard, even those with a lower proportion of inulin/oligofructose. Thus, a second study was performed, through the partial replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose. The chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by inulin/oligofructose is so accepted as the cookie with 100% of rice flour (standard) and the commercial cookie for the majority of sensory attributes, overall acceptability and purchase intent. This acceptability is result of the greater intensity of the descriptive terms grittiness and fracturability, yellowness (b*) and specific volume of the chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by the inulin/oligofructose, besides lower intensities of the descriptive terms caramel aroma, caramel flavor, brightness, adhesiveness, chewiness, sweet taste and hardness, and lower instrumental cutting force. Furthermore, the chocolate cookies with replacement of rice flour by the inulin/oligofructose have claim as potentially prebiotics and may be declared as "gluten-free". Finally, considering respectively the daily consumption of 3 portions, 2 portions and 1 portion of gluten-free chocolate cookies with replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose, the recommendation of 8 g/day to increase calcium absorption is achieved. FAPESP: 2012/16379-6

A estabilização tartárica pelo frio é a operação unitária mais frequente em enologia para estabilizar tartaricamente os vinhos. No entanto, esta é uma operação lenta e dispendiosa. A electrodiálise é um processo que pode também estabilizar o vinho quanto à instabilidade tartárica. Assim, o objectivo deste trabalho foi comparar o método de estabilização tartárica pelo frio com o método de electrod iálise, num Vinho do Porto Ruby reserva, quanto à eficiência da estabilização, composição fenólica e características sensoriais. Os resultados mostraram que os vinhos tratados pelo método de estabilização tartárica pelo frio tiveram uma diminuição significativa na intensidade da cor, antocianinas totais, pigmentos poliméricos e totais, compostos fenólicos totais e flavonóides. A análise sensorial mostrou que os vinhos tratados pelo método de electrodiálises foram mais pontuados nos descritores da limpidez, da intensidade da cor, persistência, equilíbrio, intensidade de sabor, qualidade aromática e intensidade. Este estudo fornece informação que poderá ser usado para seleccionar um método alternativo à estabilização tartárica pelo frio. CQ-VR

Made available in DSpace on 2015-04-27T11:55:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011Bitstream added on 2015-04-27T12:08:46Z : No. of bitstreams: 1 ISSN1807-1600-2011-04-148-158.pdf: 507268 bytes, checksum: 5d59f6c9181f86cd671b0b5d1be8f4d7 (MD5) Os vinhos brasileiros são apreciados pelos consumidores por apresentar aroma e gosto frutado típico das cultivares Vitis labrusca. A rusticidade dessas cultivares, as etapas do processo de vinificação e as propriedades físico-químicas são alguns dos fatores para se obter uma bebida de qualidade. Nesse sentido, o objetivo desse artigo foi analisar físico-química e sensorialmente a qualidade de três vinhos brancos (dois brancos de mesa e um branco fino) de vinícolas da região noroeste do estado de São Paulo. Dados físicoquímicos e sensoriais foram analisados através de testes estatísticos e Análise de Componentes Principais (ACP). Observaram-se diferenças significativas (P

Objetivos: Analizar y caracterizar la relación entre las alteraciones de la modulación sensorial y las dificultades de aprendizaje desde el punto de vista de los Componentes Fundamentales del Aprendizaje y como esta relación determina el pronóstico escolar de los niños con epilepsia entre los 7 y 10 años. Métodos: El Perfil Sensorial de Winnie Dunn, el Suplemento del Perfil Sensorial y la Evaluación Cognitiva Dinámica de Terapia Ocupacional para niños (DOTCA-ch). La investigación fue de carácter no experimental, transversal y de tipo correlacional, en donde dos grupos tomaron parte: Casos (Epilepsia Controlada y No Controlada) y Controles. Resultados: El 92,05% de los 88 niños evaluados reportaron alteraciones en la Modulación Sensorial. Los niños con Epilepsia NO Controlada reportaron respuestas comportamentales asociadas con el “Pobre Registro” y en la Epilepsia Controlada se reportaron respuestas asociadas al “Evitador Sensorial”. Las alteraciones de los Componentes Fundamentales del Aprendizaje más sobresalientes se observaron en la Práxia y la Memoria Inmediata. Sólo se encuentran correlaciones significativas entre los patrones de Modulación Sensorial y los Componentes Fundamentales del Aprendizaje en el grupo de Epilepsia No Controlada. Conclusiones: Existe una relación significativa entre las alteraciones de la Modulación Sensorial y las dificultades de Aprendizaje presentadas por los niños con Epilepsia. El pronóstico escolar de los niños con Epilepsia puede mejorar al considerar el potencial de aprendizaje, el grado de apoyo que requieran los niños que presentan ésta condición y sus estrategias de autorregulación sensorial, con el fin de aumentar su nivel de participación al desempeñar el rol escolar. Abstract. Objective: Analyze and characterize the relationship between the Sensory Modulation Disorders and Learning Disabilities from the point of view of Fundamental Learning Components and how this relation determines the school prognosis of children with Epilepsy between 7 and 10 years old. Methods: The Winnie Dunn Sensory Profile, Winnie Dunn Sensory Profile Supplement and The Dynamic Occupational Therapy Cognitive Assessment for Children (DOTCA- ch). The Research was not experimental, transversal and correlational, where two groups to part: Cases (Controlled and Uncontrolled Epilepsy) and Controls. Results: Sensory Modulation disorders were reported in 92.05% of 88 children assessed. Children with UNCONTROLLED Epilepsy reported behavioral responses associated with “Poor Registration” and in the Controlled Epilepsy reported responses associated with “Sensory Avoidance”. The most remarkable alterations of Fundamental Learning Components were observed in the Immediate Memory and Praxis. Only significant correlations are found between Sensory Modulation Patterns and Fundamental Learning Components in the UNCONTROLLED Epilepsy group. Conclusions: There is a significant relationship between Sensory Modulation Disorders and Learning Disabilities presented by children with Epilepsy. The school prognosis of children with Epilepsy can improve to consider the Learning Potential, the support degree required by children who have this condition and their Sensory Selfregulation strategies in order to increase their participation level in performing the school role. Maestría

1 páginas Debido a la complejidad de la bandeja paisa, en cuanto a su variabilidad en componentes y diferentes preparaciones, se realizaron pruebas hedónicasa dos preparaciones de bandeja paisa, una correspondiente al Restaurante Escuela de la Universidad de La Sabana (Chía, Colombia) y otra del restaurante de la Finca Hotel la Rivera en el Quindío (Colombia). El objetivo fue establecer el perfil sensorial para encontrar la bandeja paisa ideal. Se obtuvo una mayor aceptación de la segunda bandeja paisa por su alto nivel de jugosidad y nivel medio de crocancia. Sin embargo, la presentación de la primera fue más llamativa. Se concluyó que la diferencia de texturas y sabores, como lo es la crocancia y jugosidad son factores decisivos en la preferencia, además de un emplatado moderno y diferente.

Introducción: Las vulnerabilidades de integración y modulación sensorial en los niños con TEA posiblemente no se manifiesten por igual en los diferentes contextos de socialización, dadas las limitaciones en la generalización y la hiperselectividad que habitualmente caracteriza a este trastorno. Objetivo: Comparar la percepción por parte de los padres (entorno familiar) y la percepción por parte de los maestros (entorno escolar) de un grupo de niños con TEA (n=41), en tres tipos de vulnerabilidad de modulación sensorial (hiperresponsividad, hiporesponsividad y búsqueda de sensaciones) en las diferentes modalidades sensoriales. Método: Se utilizó el Sensory Processing Measure (SPM) -versión hogar y versión escuela- y se realizó un análisis por ítems para poder obtener las puntuaciones en cada tipo de vulnerabilidad dentro de cada sistema sensorial, para cada contexto. Resultados: En el entorno familiar se obtuvieron puntuaciones más disfuncionales solo en las medidas de búsqueda sensorial en visión y conciencia corporal, mientras que en el entorno escolar se obtuvieron puntuaciones más disfuncionales en las medidas de hiperresponsividad olfatoria y gustativa, hiporesponsividad visual y búsqueda sensorial en tacto, olfato y gusto. Conclusión: En el contexto escolar parecen darse más vulnerabilidades de integración y modulación sensorial que en el contexto familiar, especialmente en las modalidades sensoriales del olfato y gusto. En definitiva, se confirma la presencia de diferencias en las distintas vulnerabilidades de integración y modulación sensorial en algunas modalidades sensoriales en función del contexto. Es por ello que resulta necesario evaluar cada tipo de vulnerabilidad en cada uno de los diferentes contextos de socialización de los niños con TEA. Introduction: Sensory integration and modulation vulnerabilities of children with ASD may not manifest equally in the different contexts of socialization, given the limitations in the generalization and the hyper-selectivity that usually characterizes this disorder. Objective: To compare the parents (family environment) and the teachers (school environment) perception of a group of children with ASD (n = 41) in three types of sensory modulation vulnerability (over-responsivity, under-responsivity and sensation seeking) in the different sensory modalities. Method: The Sensory Processing Measure (SPM) –home version and classroom version- was used and analysis was performed item by item in order to obtain scores for each type of vulnerability in each sensory system for each context. Results: In the family environment more dysfunctional scores were obtained only in the measures of sensory seeking in vision and body awareness, while in the school environment more dysfunctional scores were obtained in the measures of olfactory and gustatory over-responsivity, visual under-responsivity and sensory seeking in touch, smell and taste. Conclusion: In the school environment more sensory integration and modulation vulnerabilities seem to be present than in the family environment, especially what refers to the smell and taste sensory modalities. In short the presence of differences in the different sensory integration and modulation vulnerabilities of some sensory modalities depending on the context is confirmed. That is why it is necessary to evaluate each type of vulnerability in each of the different socialization contexts of children with ASD.

Doutoramento em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL Submitted by Margarida Galamba (galamba@isa.utl.pt) on 2016-09-12T14:28:01Z No. of bitstreams: 1 TESE.pdf: 19200139 bytes, checksum: 71eb926df6d2a68d9dc2b6fa61e729d1 (MD5) Made available in DSpace on 2016-09-12T14:28:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE.pdf: 19200139 bytes, checksum: 71eb926df6d2a68d9dc2b6fa61e729d1 (MD5) Previous issue date: 2016

The present study aimed at comparing the flavor profiles in bean samples from different cocoa growing zones of Ecuador. Samples were taken from commercial cocoa bean batches at the post harvest facilities of 11 cocoa grower associations. They sent the samples to the Chocolate and Cocoa Integral Quality Laboratory of Experimental Station Tropical Pichilingue-INIAP. Cocoa paste (liquor) obtained for each sample was tested by a five member panel to produce scores for the sensorial variables: cocoa, acidity, bitterness, astringency, sweetness, floral, frutty, nutty and raw. Kruskal-Wallis nonparametric test was applied to compare the samples. Correlation coefficients were calculated to explore the degree of closeness between different pairs of variables. Sample relationships were also examined through principal component multivariate analysis, which led to the identification of the original variables with the highest contribution to the variance in the two first principal components. Statistical differences among samples were found for cocoa flavour only. High correlation coefficients, most of negative sign, were found for frutty and raw, frutty and astringency, frutty and bitterness, and frutty and nutty. The highest contribution (35.20%) to first principal component variance were made by: frutty, raw and bitterness. Those contributing most to the second component´s total variance were: acidity, floral and nutty. The apparent structuring of two sample groups on the plane defined by the two main principal components suggests the existence of similarities and differences in their sensorial profiles. La presente investigación tuvo como objetivo comparar el perfil sensorial de muestras de cacao de varias zonas productoras del país. Con este propósito el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y Chocolate de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, recibió muestras de 11 asociaciones de productores. Un panel de cinco miembros con experiencia en degustación de pasta de cacao (licor) produjo datos para los siguientes componentes del sabor: cacao, acidez, amargor, astringencia, caramelo, floral, frutal, nuez y verde. El análisis comparativo de las muestras se llevó a cabo mediante la prueba no paramétrica de Kruskal & Wallis. El grado de asociación de distintos pares de variables se examinó mediante un análisis correlacional. La relación entre muestras también se exploró mediante el análisis multivariado de componentes principales. Este análisis condujo a la identificación de las variables originales que más aportaron a la varianza de los dos primeros componentes principales. Diferencias estadísticamente significativas entre muestras se detectaron solo para el sabor a cacao. Las correlaciónes más altas se dieron entre las variables frutal y verde, frutal y astringencia, frutal y amargor, y frutal y nuez, la mayoría de signo negativo. Las variables con más aportación a la varianza (35.20%) del primer componente principal fueron frutal, verde y amargor. Acidez, floral y nuez hicieron la mayor aportación al segundo componente principal. La aparente estructuración de dos grupos muestrales en el plano definido sugiere semejanzas y diferencias en su perfil sensorial.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar), Uma vez que as cervejas produzidas pelo método artesanal não são pasteurizadas nem filtradas, deterioram-se mais rapidamente. Um possível método para aumento do tempo de prateleira da cerveja artesanal é o uso de estratégias com base na adição de lúpulo em diferentes tempos e fases do processo de produção de cerveja. Este projeto tem como principal objetivo o estudo dos efeitos da lupulização na estabilidade de uma receita de cerveja artesanal. Inicialmente efetuaram-se ensaios com lúpulo e água (extrações aquosas), utilizando tempos e temperaturas referentes a várias técnicas de lupulização, para uma posterior análise química e sensorial destas. Consoante as avaliações selecionou-se três técnicas de lupulização para utilizar na produção de 3 cervejas a partir de uma receita de cerveja artesanal do tipo Pilsner, que foram: whirlpool hopping (Whirlpool), hop back (Recirculação Quente) e Boil (final da ebulição do mosto). Além das cervejas produzidas também se guardou a cerveja de controlo para ter uma função comparativa em relação às restantes. Por fim avaliou-se vários parâmetros para estas cervejas. Os parâmetros que foram analisados de 5 vezes ao longo do tempo de armazenamento foram o pH, o °Brix, a condutividade eléctrica e a estabilidade da espuma. Além destes, também foram analisados os IBUs, a atividade antioxidante (FRAP), concentração do etanol (por HPLC) e linalol (indicador do aroma lupulado na cerveja) e α-terpeniol (por GC-MS) no tempo inicial e final da monitorização. A cerveja de Controlo foi a que obteve melhores resultados na generalidade das análises realizadas ao longo do tempo de armazenamento. Das 3 técnicas de lupulização utilizadas na produção das cervejas, a que mostrou ter melhor influência ao longo do tempo de prateleira da cerveja foi a adição de lúpulo no final da etapa de ebulição do mosto, referente à cerveja Boil., Once the beers produced by craft method are not pasteurized or filtered, they deteriorate more rapidly. One possible method for increasing the shelf time is the use of strategies based on hop addition times and at different stages of the brewing process. This project aims to study the effects of hops in the stability of a craft beer recipe. Initially tests were carried out with hops and water (aqueous extraction), using times and temperatures regarding various hopping techniques for further chemical and sensory analysis. Depending on the ratings three hopping techniques were selected for use in the production of three pilsner type beer recipe, which were whirlpool hopping (Whirlpool), hop back (hot recirculation) and Boil (final boiling must). In addition to the beers produced the control beer was also kept for comparison with the others. Finally we evaluated various parameters for these beers. The parameters that were analyzed five times during the storage period were pH, °Brix, the electrical conductivity and the stability of the foam. In addition, the IBUs, the antioxidant activity (FRAP), the ethanol concentration (HPLC) and linalool (scent indicator hopped in beer) and α-terpineol (GC-MS) were also analyzed at baseline and final monitoring. Control beer was the one that obtained the best results in most of the analyzes carried out during the storage time. Of the 3 hopping techniques used in the production of beer, the addition of hops at the end of the wort boiling step, referring to Boil beer, was the one found to have better influence over the shelf time.

Infusions of "muña-muña" (Clinopodium gilliesii (benth.) Kuntze): Sensory assessment. In this work, we present the results of sensory evaluation of infusions of different populations of Clinopodium gilliesii. This evaluation was performed by experts and potential consumers panels. The main descriptive attributes were associated with certain volatile and non volatile components (previously reported) of extracts of this plant. Sensory assessment. In this work, we present the results of sensory evaluation of infusions of different populations of Clinopodium gilliesii. This evaluation was performed by experts and potential consumers panels. The main descriptive attributes were associated with certain volatile and non volatile components (previously reported) of extracts of this plant. Fil: Cabana, Roxana del Carmen. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Jujuy; Argentina Fil: Arce, Patricia Y.. Universidad Nacional de Jujuy; Argentina Fil: Poma, María Rosa. Universidad Nacional de Jujuy; Argentina Fil: Viturro, Carmen Ines. Universidad Nacional de Jujuy; Argentina

A diversidade dos vinhos portugueses pode ser explicada não só pelas diferentes características edafoclimáticas como também pela diversidade das castas existentes. Dentro destes, os vinhos monovarietais são particularmente apreciados pelos consumidores, porque lhes permite identificar as características das respectivas castas. Assim, pretendeu-se com este trabalho estudar o perfil sensorial de vinhos monovarietais produzidos com castas brancas cultivadas na Região Demarcada do Douro, nomeadamente das castas Viognier, Viosinho, Touriga Branca, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Encruzado, Chardonnay, Alvarinho e Verdelho. A avaliação sensorial foi efectuada por um painel de provadores, devidamente treinado, de modo a obter o perfil sensorial de cada vinho monovarietal através de uma análise descritiva quantitativa. Dos resultados obtidos da análise de clusters e análise em componentes principais, foi possível observar a formação de três grupos: grupo 1, formado pelos vinhos monovarietais das castas Chardonnay, Viosinho e Alvarinho, grupo 2, formado pelos vinhos monovarietais das castas Touriga Branca, Viognier, Verdelho, Sauvignon Blanc e Encruzado e o grupo 3 formado apenas pelo vinho monovarietal da casta Gewürztraminner O perfil sensorial de cada um dos vinhos permitiu ainda verificar que o vinho que mais se destaca, em quase todos os descritores sensoriais estudados, foi o vinho monovarietal da casta Gewürztraminer, nomeadamente nos descritores aroma e flavor a frutos tropicais, seguido dos vinhos monovarietais das castas Alvarinho e Encruzado que se destacaram pela cor. O vinho monovarietal da casta Encruzado ainda se destacou pelo aroma herbáceo e sabor amargo. Já os vinhos monovarietais das castas Verdelho e Viogner, não se destacaram em nenhum descritor. CQ-VR

Submitted by Alexandra Guerreiro (alexandra.guerreiro@essa.pt) on 2015-09-01T16:13:56Z No. of bitstreams: 3 Tese definitiva 2015 rect.pdf: 499714 bytes, checksum: d0fb82a124c2b885505c0c8a1f6d8573 (MD5) Apendice1_Perfil_Sensorial_.pdf: 298186 bytes, checksum: e335ad0c560e45bfdcd3661514ee45a1 (MD5) Apendice2_Checklist.pdf: 231707 bytes, checksum: 43db93b883f38b8d49ff0ceb264dd45d (MD5) Made available in DSpace on 2015-09-01T16:13:56Z (GMT). No. of bitstreams: 3 Tese definitiva 2015 rect.pdf: 499714 bytes, checksum: d0fb82a124c2b885505c0c8a1f6d8573 (MD5) Apendice1_Perfil_Sensorial_.pdf: 298186 bytes, checksum: e335ad0c560e45bfdcd3661514ee45a1 (MD5) Apendice2_Checklist.pdf: 231707 bytes, checksum: 43db93b883f38b8d49ff0ceb264dd45d (MD5) Previous issue date: 2015-04

Dissertação de Mestrado em Enologia Compreender a forma como o oxigénio afeta o vinho nas diferentes operações de produção é um fator determinante para a elaboração de vinhos com um elevado nível de qualidade. Numa perspetiva química a presença de oxigénio dissolvido no vinho poderá resultar numa oxidação, diminuindo a sua qualidade e consequentemente o seu tempo de vida útil. Controlar as etapas nas quais há uma maior probabilidade de entrada de oxigénio no vinho é importante, assim como o controlo dos níveis de oxigénio dissolvido. O transporte de vinho a granel é uma etapa na qual o oxigénio pode entrar em contacto com o vinho. Por isso, é muito importante manter os níveis de oxigénio dissolvido reduzidos, mas por outro lado é muito difícil que esse contacto não se verifique e que não haja um aumento do oxigénio dissolvido durante a trasfega de vinho da adega para a cisterna de transporte e na descarga. Assim, o principal objetivo deste estudo foi efetuar a monitorização das concentrações de oxigénio dissolvido presentes no vinho antes do transporte (Etapa 0), depois do transporte (Etapa 1) e após desoxigenação (Etapa 2); bem como o acompanhamento dos vinhos durante um período de nove meses. Assim, foi avaliado o impacto do transporte e da desoxigenação (substituição do oxigénio através do azoto), ao longo do tempo, nos compostos fenólicos, características cromáticas e sensoriais de dois vinhos brancos (monovarietal loureiro e vinho de lote). Os resultados mostram que o transporte diminui significativamente os níveis de dióxido de enxofre livre e ao mesmo tempo aumenta significativamente os níveis de oxigénio dissolvido, contudo o processo de desoxigenação diminui esses níveis para valores próximos de zero (0.09 mg/L O2). O vinho sujeito ao processo de desoxigenação independentemente do tempo de amostragem apresentou sempre valores de cor (A420nm) inferiores. Além disso, mostrou também uma menor capacidade de acastanhamento. A análise sensorial revelou que o vinho monovarietal loureiro desoxigenado foi o mais pontuado quanto ao descritor frutado no terceiro e nono mês. A análise em componentes principais dos dados da análise sensorial permitiu discriminar, no tempo inicial, em ambos os vinhos em estudo, o submetido ao processo de desoxigenação dos vinhos antes e depois do transporte. Contudo, a evolução do vinho além dos níveis de oxigénio é função do seu perfil fenólico. Este estudo mostra o impacto negativo do transporte na qualidade do vinho branco porém o processo de desoxigenação pode ser uma boa prática para minimizar este problema. For high quality wine production it is important to understanding how oxygen could affect the different operations of winemaking. From a chemical point of view the presence of dissolved oxygen in the wine may probably result in possible oxidation, reducing its quality and consequently its shelf-life. Controlling all the stages in which oxygen could come in contact with the wine, is an important point for monitoring the levels of dissolved oxygen. Wine transport is a stage in which oxygen can come into contact with the wine, therefore it is very important to sustain dissolved oxygen levels reduced; on the other hand it is very difficult to avoid the contact with oxygen and consequently an increase of dissolved oxygen during the loading of a wine tanker. Hence, the main objective of this study was to monitor the concentrations of dissolved oxygen present in the wine before (Stage 0) and after transport (Stage 1) and deoxygenation process (Stage 2), that occur between the transport cistern and the wine vessel, as well as follow the wines during a period of nine months. The impact of the level of dissolved oxygen during transport and after deoxygenation process (continuous replacement of oxygen by nitrogen) of two wines (loureiro monovarietal wine and blend wine) was carried out on their phenolic composition, chromatic and sensorial characteristics. The results obtained show that transport decrease significantly the levels of free sulphur dioxide and at the same time a significantly increase in the levels of dissolved oxygen. However the deoxygenated process decreases the levels of oxygen to values near zero (0.09 mg/L O2). The wine submitted to the deoxygenation process, independently of the time showed always lower colour values. Furthermore these wines also presented a lower browning capacity. The sensorial analysis showed that the deoxygenated loureiro monovarietal wine were more scored for the fruity descriptor at the third and ninth months. Principal component analysis of the sensorial analysis data allowed discriminating in both wines, at initial time, the submitted to the deoxygenation process from the wines before and after transport. The evolution of the wine beyond the level of oxygen is also a function of the wine phenolic profile. This study showed the negative impact of wine transport on white wine quality, however, the deoxygenation process could be a good practice to minimize this problem.

Wines produced from non-Vitis vinifera varieties have great economic importance in Brazil and represent more than 80% of the national production, but scientific information regarding the quality of these wines is rare. The objective of this researchwas to determine consumer acceptability, the sensory profile and the chemical composition of the most consumed Brazilian red wines produced with Vitis labrusca and promising hybrid varieties, identifying the parameters that drive the preference of consumers. Commercial wines collected directly from differentwineries were evaluated regarding their overall acceptance by 120 consumers. Twelve trained panelists developed the sensory profile of the wines using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Physicochemical analyses carried out to determine the pH, titratable and volatile acidity, total solids, alcohol degree, total phenolics, free SO2 and the reducing sugar contents of the wines. The datawas analyzed by ANOVA, Tukey test, Internal Preference Mapping (MDPREF), Cluster analysis, Principal Component Analysis (PCA), Partial Least Square regression (PLS), and Extended Internal Preference Map (EPM). In general wines produced from Ives (V. labrusca) grape showed higher aroma/flavor notes described as sweet, grape, grape juice, blackberry and roses. The wines produced from the hybrid grape Máximo differed from those elaborated with the variety Ives, especially due to their higher intensity of earthy/mushroom, vegetative/green beans, woody and yeast sensory notes. The PLS and EPM analyses indicated that fruity notes associated with the aroma and flavor of grape and grape juice were sensory drivers of Brazilian consumers' preference. On the other hand, the majority of the consumers did not like the sensory notes described as earthy/mushroom, vegetative/green beans and yeast found in the wines produced from Máximo. The wine elaborated exclusively with the hybrid Seibel 2 and the wine containing the V. labrusca grapes Ives and Isabella were preferred by the majority of the consumers and only a minor segment of consumers appreciated the wines elaborated solely with Máximo grape. Thus the hybrid grape Seibel 2 and the recently developed hybrid Máximo were shown to be promising varieties for the winemaking of quality wines in Brazilian regions where the environmental conditions are not good for the cultivation of V. vinifera varieties. Made available in DSpace on 2014-04-24T22:32:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aline2014.pdf: 2314246 bytes, checksum: 4b1854f3afb6c04abab844083b1c28b4 (MD5) Previous issue date: 2014-04-22

The aim of the present study was to investigate the volatile and sensorial profile of basil (Ocimum basilicumL.) by quantitative descriptive analysis (QDA) of the essential oil of three hybrids (“Cinnamon” × “Maria Bonita,” “Sweet Dani” × “Cinnamon,” and “Sweet Dani” × “Maria Bonita”). Twelve descriptive terms were developed by a selected panel that also generated the definition of each term and the reference samples. The data were subjected to ANOVA, Tukey’s test, and principal component analysis. The hybrid “Cinnamon” × “Maria Bonita” exhibited a stronger global aroma that was less citric than the other samples. Hybridization favored the generation of novel compounds in the essential oil of the hybrid “Sweet Dani” × “Maria Bonita,” such as canfora and (E)-caryophyllene; (E)-caryophyllene also was a novel compound in the hybrid “Sweet Dani” × “Cinnamon”; this compound was not present in the essential oils of the parents.

Dissertação apresentada à Escola Superior de Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar. Submitted by Maria Eduarda Pereira Rodrigues (erodrigues@ipcb.pt) on 2014-09-25T16:04:08Z No. of bitstreams: 1 TM_DANIELA_NICOLAU.pdf: 2503041 bytes, checksum: 3ad79f00ecb595564cfd6a6c9f28ca84 (MD5) Approved for entry into archive by Maria Eduarda Pereira Rodrigues (erodrigues@ipcb.pt) on 2014-09-25T16:19:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TM_DANIELA_NICOLAU.pdf: 2503041 bytes, checksum: 3ad79f00ecb595564cfd6a6c9f28ca84 (MD5) Made available in DSpace on 2014-09-25T16:20:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TM_DANIELA_NICOLAU.pdf: 2503041 bytes, checksum: 3ad79f00ecb595564cfd6a6c9f28ca84 (MD5) Previous issue date: 2014

In cheeses were determined levels of moisture, fat, cholesterol, conjugated linoleic acid (CLA), protein, ash, carbohydrate, caloric value, acidity, pH and minerals (calcium, phosphorus, potassium, sodium and zinc). The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and acceptance test. The similarity of the averages of the physicalchemical variables of the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard derivate. The fat levels in the dry extract and of humidity they classi? ed the derivate as fat and of average humidity. The more perceptible sensorial attributes and that they characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid aroma, tastes acid and salty e softness. The test of acceptance indicated that the cheese was very appreciated by tasters. To properly prepare the Chesse Marajó there is need for proper use of technology, among which stands out control the acidity of milk fat and mass used for the derivative, standardization of the quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbate were added. Foram produzidos queijos do "Marajó" tipo creme em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínios de Soure, Ilha do Marajó, Pará). Foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, colesterol, ácido linoléico conjugado (CLA), proteína, resíduo mineral fixo, carboidrato, valor calórico, acidez, pH e minerais (cálcio, fósforo, potássio, sódio e zinco) nos queijos. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o queijo como gordo e de média umidade. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do queijo foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e textura macia. O teste de aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores com notas entre gostei regularmente e gostei muito. Para elaborar adequadamente o queijo do Marajó há necessidade de utilização correta de tecnologia, entre as quais se destaca o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada na elaboração do derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e a aceitabilidade de néctares de maracujás obtidos de plantas submetidas a diferentes sistemas de produção, orgânico e convencional, com ou sem sombreamento pelo consórcio com mandioca. As amostras foram avaliadas por Análise Descritiva Quantitativa e por teste de aceitação com escala hedônica. Os dados do perfil descritivo e de aceitação foram analisados por Mapa de Preferência Externo, Análise de Variância e teste de comparação de médias de Fisher. Observou-se que os frutos que não foram submetidos ao sombreamento apresentaram néctares com perfil sensorial bastante semelhante e maior aceitação. Néctares de maracujá convencional não sombreado e orgânico não sombreado apresentaram correlação com os atributos aroma verde, homogeneidade e gosto ácido. As maiores diferenças na aceitação foram observadas entre as amostras convencional sombreada e orgânico não sombreada, com diferenças significativas nos atributos de cor, sabor e qualidade global. O Mapa de Preferência Externo apontou que a amostra de néctar convencional sombreado, com menor aceitação, foi correlacionada com os atributos fibrosidade e viscosidade. The objective of this study was to evaluate the sensory profile and acceptability of passion fruit nectar obtained from plants cultivated under different production systems: organic or conventional, with or without shading by intercropping with cassava. The samples were evaluated by Quantitative Descriptive Analysis and Acceptance Testing with hedonic scale. Data from the descriptive profile and acceptance were analyzed by External Preference Mapping, Analysis of Variance and the Fisher's LDS test. Fruits that were not subjected to shading produced nectars with very similar sensory profile and greater acceptance. Unshaded conventional and unshaded organic passion fruit nectars correlated with the attributes "green aroma", "homogeneity" and "sour taste". The greatest differences in acceptance were found between shaded conventional and unshaded organic samples for the attributes of color, flavor and overall quality. External preference mapping showed that the sample of nectar from shaded conventional passion fruit, with lower acceptance, was correlated with the attributes fibrousness and viscosity.

Se investigó el efecto de las fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en las pérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo. Se utilizaron 18 cerdos con un peso inicial promedio de 70kg, que fueron divididos en dos tratamientos; al primer tratamiento se le asignó una dieta comercial con 0,30ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio) y al segundo tratamiento una dieta con 0,30ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™).Posterior a las 72h postmortem, se realizaron las pérdidas por cocción (método tradicional y alternativo)yla evaluación sensorial a través de un análisis descriptivo de perfil y una prueba de pares direccionado (2 AFC). Los resultados fueron evaluados con un diseño experimental factorial 22, mostrando un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción. También se detectaron diferencias en el color; los jueces determinaron que las muestras provenientes de dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las muestras de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. La fuente de selenio y la interacción con el sexo, no tienen un efecto estadísticamente significativo en las pérdidas por cocción yen la calidad sensorial de la carne. This study investigated the effect of the sources of selenium, sex, and their interaction in the cooking loss and sensory quality, in pork meat. Eighteen pigs were used, with an average initial weight of 70kg, which were divided into two treatments; the first treatment was assigned a commercial diet with 0,30ppm inorganic selenium and the second treatment a diet with 0,30ppm organic selenium (ProkelSelenio™). After the 72h postmortem, were determined cooking loss (traditional method and an alternative method). The sensory evaluation was carried out through a descriptive analysis profile and a 2-altemative forced choice Test (2 AFC). The results were evaluated with a 22 factorial experimental design, showing a statistically significant effect of the sex factor, in cooking loss. Differences were also found in color; the judges determined that the diets supplemented with organic selenium presented a lighter color than those from pigs fed with diets supplemented with inorganic selenium.The source of selenium and the interaction with the sex, do not have a statistically significant effect on the cooking loss and sensory quality of meat. Foram pesquisados os efeitos das fontes de selênio, sexo e a sua interação nas perdas de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de porco. Foram utilizados 18 porcos, com peso inicial de 70kg, os animais foram divididos nos dois tratamentos, no primeiro tratamento foi designada uma dieta comercial com 0,30ppm de selênio inorgânico e no segundo tratamento uma dieta com 0,30ppm de selênio orgânico (Prokel Selênio™). Depois das 72h post-mortem, foram determinadas as perdas de peso por cocção (método tradicional e método alternativo). A avaliação sensorial foi feita através de uma prova descritiva do perfil e uma prova de pares direcional (2 AFC). Os resultados foram avaliados com um delineamento experimental fatorial, mostrando um efeito estatístico significativo do fator sexo, nas perdas de peso por cocção. Também foram detectadas diferencias no cheiro. Os provadores determinaram que as dietas administradas com o selênio orgânico apresentaram uma cor mais clara do que as provindas dos porcos alimentados com dietas administradas com selênio inorgânico. A fonte de selênio e a interação com o sexo, não tem um efeito estadisticamente significativo nas perdas pelo cozimento e na qualidade da carne.

Submitted by Alexandra Guerreiro (alexandra.guerreiro@essa.pt) on 2015-01-13T17:33:55Z No. of bitstreams: 1 Proj_InesBVFinalAbril.pdf: 563480 bytes, checksum: ea0adff3fdf57ae0ac6a01e083ab6ce3 (MD5) Made available in DSpace on 2015-01-13T17:33:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Proj_InesBVFinalAbril.pdf: 563480 bytes, checksum: ea0adff3fdf57ae0ac6a01e083ab6ce3 (MD5) Previous issue date: 2013-04

Submitted by Alexandra Guerreiro (alexandra.guerreiro@essa.pt) on 2015-01-12T15:43:03Z No. of bitstreams: 3 Perfil Sensorial nas Crianças Prematuras.pdf: 524476 bytes, checksum: d0f4511fbfb98cbe311cb5cf06db4974 (MD5) Amostra - ITSP 7-36 meses.pdf: 133734 bytes, checksum: 83c5a0c2a55a1bd98632ba85413a36d9 (MD5) ITSP folha de pontuação.pdf: 120724 bytes, checksum: 2aa0ea237a7cf8556cf9a72f319460a5 (MD5) Made available in DSpace on 2015-01-12T15:43:03Z (GMT). No. of bitstreams: 3 Perfil Sensorial nas Crianças Prematuras.pdf: 524476 bytes, checksum: d0f4511fbfb98cbe311cb5cf06db4974 (MD5) Amostra - ITSP 7-36 meses.pdf: 133734 bytes, checksum: 83c5a0c2a55a1bd98632ba85413a36d9 (MD5) ITSP folha de pontuação.pdf: 120724 bytes, checksum: 2aa0ea237a7cf8556cf9a72f319460a5 (MD5) Previous issue date: 2013-01

Para evaluar el efecto de dos estrategias alimentarias y presencia de sustrato para perifiton sobre el perfil de ácidos grasos, características sensoriales y microbiológicas en filetes de tilapia y bocachico, se realizó un policultivo bajo un diseño factorial 2x2 con tres réplicas. El primer factor, A1: alimento con 20% de proteína bruta (PB) y A2: alimentación con niveles decrecientes de PB, (38, 32, 24 y 20%). El segundo factor B1: presencia y B2: ausencia de sustrato para perifiton. Al final de un periodo de cultivo de ocho meses fueron analizados los filetes de las dos especies. Las muestras cumplieron con los parámetros microbiológicos del INVIMA. No hubo diferencias significativas sensoriales entre tratamientos. En tilapia, la estrategia alimentaria tuvo efectos sobre el perfil de ácidos grasos, no en bocachico. En bocachico se encontraron relaciones Ω-6/Ω-3 de 0,7±0,12, en tilapia de 3,9±1,2 y en perifiton de 0,7±0,007. Por la relación Ω-6/Ω-3 menor a 1 y la presencia de DHA y EPA, el bocachico reúne características para ser identificado como un alimento funcional. El perifiton presentó niveles altos de ALA, siendo una fuente apropiada para peces. Tilapia tiene más alta relación de Ω-6: Ω-3, pero con adecuados niveles de DHA y EPA. To evaluate the effect of two feeding strategies and the presence of substrate for periphyton on the fatty acid profile, sensory and microbiological characteristics in tilapia and bocachico fillets, we performed a polyculture under a 2x2 factorial design with 3 replicates. The first factor with two levels, A1: food with 20% crude protein [CP] and A2: a meal plan with decreasing levels of PB, (38, 32, 24 and 20%). The second factor B1 substrate and B2 absence of substrate for periphyton. At the end of the cultivation of eight months were analyzed both fish fillets. All samples met the standard microbiological parameters as INVIMA. The sensory panel found no significant differences between treatments. There was no effect of the presence of substrate on fatty acid profile in fish. In tilapia, the feeding strategy had effect on fatty acid profile, not in bocachico. Ω-6/Ω-3 ratio was 0.7 ± 0.12 in bocachico, in tilapia was 3.9 ± 1.2 and 0.7 ± 0.007 for periphyton. Ω-6/Ω-3 ratio was less than 1 and the presence of DHA and EPA, bocachico can be identified as a functional food. Periphyton showed high levels of ALA, which makes it an appropriate source for fish. Tilapia has a higher ratio of Ω-6/Ω-3, but with good levels of DHA and EPA. Para avaliar o efeito de duas estratégias alimentarias e a presença de substrato para perifiton no perfil dos ácidos graxos, características sensoriais e microbiológicas dos files de tilápia e bocachico, foi feito um policultivo sob um desenho fatorial 2x2 com três repetições. O primeiro fator com dois níveis, A1: alimento de 20% de proteína bruta (PB) e A2: alimentação com níveis decrescentes de PB, (38, 32, 24 y 20%). O segundo fator B1: presença e B2: ausência de substrato para perifiton. No final do cultivo de oito meses, foram analisados os filés das duas espécies. Todas as amostras tiveram os parâmetros microbiológicos segundo o INVIMA. No painel sensorial não se encontraram diferenças significativas entre os tratamentos. Em tilapia, a estratégia alimentaria teve efeitos no perfil de ácidos graxos, mas não em bocachico. Em bocachico se encontraram relações Ω-6/Ω-3 de 0,7±0,12, em tilapia de 3,9±1,2 e no perifiton de 0,7±0,007. Pela relação Ω-6/Ω-3 e a presença de DHA e EPA, o bocachico tem características para ser identificado como um alimento funcional. O perifiton apresentou níveis altos de ALA, sendo uma fonte apropriada para peixes. Tilápia tem mais alta relação de Ω-6/Ω-3, mas com bons níveis de DHA e EPA.

En este trabajo se describe la elaboración de una leche fermentada con cepas de bacterias lácticas del estado de Tabasco, México, su evaluación sensorial y su grado de aceptación. Para dicho cometido se utilizaron las siguientes cepas de bacterias lácticas: Lactobacillus pentosus, Streptococus thermophilus, Lactobacillus fermentum y las combinaciones de L. pentosus + S. thermophilus y L. pentosus + L. fermentum. Para la evaluación de las leches fermentadas con las diferentes cepas se formo un panel de jueces con base a pruebas de diferenciación y de umbral mediante un análisis secuencial. El panel fue entrenado para generar una lista de descriptores y para cuantificar la intensidad de los descriptores, los cuales se evaluaron por medio de un análisis de varianza y un Análisis cuantitativo descriptivo. Se hizo un análisis de componentes principales para describir como los atributos se relacionan entre si y que tanto definen a las leches fermentadas. Se uso el programa STATIS y STATISTICA. Para hacer el análisis de preferencias de las leches fermentadas con las diferentes bacterias se hizo una evaluación con consumidores al azar en edad preescolar. El análisis estadístico fue realizado con el programa TASTEL® versión 2007 exclusivo para evaluación sensorial.__________The aim of this work was to set up the sensory profile and consumer preference test of 5 fermented milks manufactured with two strains of regional lactic acid bacteria: Lactobacillus pentosus 14ª (Lp), y Lactobacillus fermentum 19a (Lf) and one strain from traditional yoghurt Streptococus thermophilus (St). Five fermented milk were made with Lactobacillus pentosus (1), Streptococus thermophilus (2), Lactobacillus fermentum 19a (3) y las combinaciones de L. pentosus + S. thermophilus (4) y L. pentosus + L. fermentum19a (5). A sensory panel was selected by a sequential analysis and trained on the basic tastes to make the sensory descriptors of fermented milks whose only difference was that they were fermented by different strains of lactic bacteria. The panel developed a ballot consisting of 11 sensory descriptors and rated the fermented milks three times. A quantitative descriptive analysis was used to profile the fermented products on all of its perceived sensory characteristics. Principal components analysis was used to show the relationships between products and sensory attributes.

This paper investigates whether the sensory development of children living in welfare institutions, and therefore in an unfamiliar environment, processing and consequently have a different sensory profile of children who show that they operate in an environment family. Were selected for 51 children belonging to portuguese child protection centers, and 87 who lived with their families, all in the vicinity of the 4 years of age. Therefore, the total sample was composed of 138 individuals. Given the young age of the children did not respond to the questionnaires themselves, but were concerned adults who facilitated this information, educators in the case of smaller centers, and parents in the other case. Moreover, in all cases also responded to questionnaires educators in schools that were studied. Instrument was used as the ‘Sensory Processing Measure’ Parham, Ecker, Kuhaneck, Henry and Glennon. The results indicate the reliability of the instrument used, and that institutionalized children are within normal positions at all scales in the context of home or institution, as to most of the questions their responses are normal, but for with regard to school context, there are problems in social participation, touch, and planning and ideas. Results are discussed and proposed the creation of programs that promote the proper development of institutionalized children in school settings La presente investigación determina si el desarrollo sensorial de los niños que viven en instituciones de protección, y por lo tanto dentro de un ambiente no familiar, presentan un procesamiento y consecuentemente un perfil sensorial diferente del que manifiestan los niños que se desarrollan dentro de un ambiente familiar. Para ello se seleccionaron 51 menores pertenecientes a centros de protección de menores portugueses y 87 que vivían con sus familias, todos ellos en el entorno de los 4 años de edad. Por lo tanto, la muestra total estuvo compuesta por 138 personas. Dada la temprana edad de los niños, no respondían por sí mismos los cuestionarios, sino que eran los adultos correspondientes los que facilitaban dicha información, los educadores en el caso de los menores de los centros, y los padres en el caso de los menores de las familias. Además, en todos los casos, los educadores de los centros de enseñanza también respondieron a los cuestionarios. Se utilizó como instrumento el Sensory Processing Measurede Parham, Ecker, Kuhaneck, Henry y Glennon. Los resultados indican la fiabilidad del instrumento utilizado, así como que los menores institucionalizados se sitúan dentro de posiciones de normalidad en todas las escalas en el contexto de la casa o institución, ya que ante la mayoría de las preguntas sus respuestas son normales; pero respecto a lo que se refiere al contexto escolar, se manifiestan problemas en la participación social, tacto, y planificación de ideas. Se discuten los resultados y se propone la creación de programas que potencien el desarrollo adecuado de los menores institucionalizados en los ambientes escolares.

Colombia is one of the bigger producers of cocoa in America, the production is consumed in the totally in internal form. The department of Santander is me bigger producer of cocoa in Colombia and the municipality of San Vicente de Chucuri is considered the cocoa capital of the country. Actually theColombian federation of cocoa (Fedecacao) together with the Unad have an agreement of cooperation for the strengthening of the evaluating capacity of the sensorial quality of the cocoa.In the process of evaluation of the sensorial quality of the cocoa liqueur (clone CNN 51) we established the needs in accordance to the current regulations for the implementation of a panel of trained judges, from the preselection, selection, specific training, training evaluation and the evaluation of the final samples ofthree representative farms in where is cultivated the clone CCN 51 in San Vicente del Chucuri.We conform a group of eleven trained judges and we obtained the sensorial profile of flavor for the samples for three representative farms of the municipality. Colombia es uno de los mayores productores de cacao en América, su producción es consumida en su totalidad en forma interna. El departamento de Santander es el mayor productor de cacao en Colombia, y el Municipio de San Vicente de Chucurí es considerado la capital cacaotera del país. Actualmente la Federación Colombiana de Cacaoteros (Fedecacao), junto con la UNAD tiene un convenio de cooperación para el fortalecimiento de la capacidad evaluadora de la calidad sensorial del cacao.En el proceso de evaluación de la calidad sensorial del licor de cacao (clon CCN 51) se establecieron las necesidades de acuerdo a la normatividad vigente para la implementación de un panel de jueces entrenados, desde la preselección, selección, entrenamiento específico, evaluación del entrenamiento yevaluación de las muestras finales de tres fincas representativas en donde se cultiva el clon CCN 51 del municipio de San Vicente de Chucurí.Se conformó un grupo de 11 jueces y se obtuvo el perfil sensorial de sabor para las muestrasade tres fincas representativas del municipio

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T11:09:45Z No. of bitstreams: 1 Adriana Carla Santos de Menezes.pdf: 997219 bytes, checksum: 9c5bc62f51137e79adcd6f509df6809c (MD5) Made available in DSpace on 2016-07-26T11:09:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriana Carla Santos de Menezes.pdf: 997219 bytes, checksum: 9c5bc62f51137e79adcd6f509df6809c (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 The yellow mombin fruit is a very cansumed in the North and Northeast of Brazil and development of products based on this fruit presents as an option of great interest in the food industry, considering its f1avor and functional characteristics. The use of whey in fermented drinks is one of the most attractive options to human cansumption because of the excellent functional properties of the whey protein. Thus, the aim of this study was to develop formulations of yellow mombin-flavored dairy drink fermented. The drinks were developed from a fa ctor i a I planning at 22, using proportions of 20, 30 and 40% of whey and 15, 20 and 25% of yellow mombin pulp, and submitted to sensory test of acceptability. The drinks with highest concentrations of whey were selected and submitted to centesimal composition and assessment of shelf life. Quantity Descriptive Analysis (QDA) was conducted to determine the drinks sensorial profile. Sensorial test was conducted to evaluate the acceptability and purchase intent and physical-chemical analysis to relate them to the sensory attributes. The sensory analysis results showed good acceptability for ali formulations tested. With respect to centesimal composition the content of ash, protein, fat and carbohydrate did not differ significantly. The shelf life consisted of 28 days and during this period the formulations showed good hygienic quality, pH and acidity stability and lactic bacteria counts (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus) above 6 LOg10/CFU mL, however, Bifidobacterium Bifidum presented values below the limit established by legislation. The sample with the highest proportion of pulp and whey provided better sensorial profiles by the predominance of evaluated attributes. This same formulation showed highest mean values for ali attributes evaluated in the sensorial test, as well as the index of acceptance and purchase intent. Therefore, yellow mombin¬flavored dairy drink fermented presented as an innovative alternative to use this fruit as new product, as well as demonstrated that the use of whey in this product is feasible technological, nutritional and sensory aspects. O cajá é um fruto bastante consumido no Norte e Nordeste do Brasil desenvolvimento de produtos à base deste fruto apresenta-se como uma opção de grande interesse na indústria de alimentos pelo sabor e pelas características de funcionalidade. A utilização do soro de leite em bebidas fermentadas é uma das mais atrativas opções para consumo humano, devido as excelentes propriedades funcionais da proteína do soro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebidas lácteas fermentadas sabor cajá. As bebidas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro de leite e 15, 20 e 25% de polpa de cajá, submetidas ao teste sensorial de aceitabilidade. As bebidas com maior concentração de soro de leite foram selecionadas e submetidas à análise de composição centesimal e avaliação da vida de prateleira e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada com o objetivo de determinar o perfil sensorial das bebidas, seguido de um teste sensorial afetivo para avaliar a aceitabilidade e intenção de compra, bem como, análises físico-químicas com o propósito de avaliar a sua qualidade. Os resultados obtidos na análise sensorial apresentaram boa aceitabilidade para todas as formulações avaliadas. Quanto à composição centesimal os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos não apresentaram diferença estatística. A vida de prateleira constou de 28 dias e durante este período as formulações apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, estabilidade do pH e acidez e contagens de bactérias láticas (Streptococcus thermophílus e Lactobacíllus acídophílus) superiores a 6 LoglO/UFC mL, no entanto, Bífidobacteríum Bífídum apresentou contagens inferiores ao limite estabelecido pela legislação. A amostra com maior proporção de polpa e soro apresentou melhor perfil sensorial com maiores médias para todos os atributos avaliados no teste sensorial, assim como o índice de aceitabilidade e intenção de compra. Portanto, as bebidas lácteas fermentadas sabor cajá apresentaram-se como uma alternativa inovadora de utilização desta fruta em um novo produto, bem como demonstrou que a utilização de soro de leite na formulação é viável tecnológica, nutricional e sensorialmente.

El aroma de un vino de debe a más de 500 compuestos volátiles, cuyas concentraciones son muy variables y de ello depende, entre otros factores, que el olfato humano pueda detectarlos. El análisis sensorial descriptivo (QDA) puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, dando una terminología que lo defina (Moskowitz 1983). El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensorial de un vino. Esta modalidad de análisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes vinos como Chardonnay (Ohkubo et al. 1987), Semillon y Sauvignon Blanc (Francis et al. 1992), Cabernet Sauvignon (Heymann and Noble 1989) Shiraz (Abbot et al. 1991), Touriga Nacional (Falqué et al. 2004). También se ha utilizado esta metodología para estudiar el impacto de la zona geográfica en las propiedades sensoriales de los vinos Mencía y Albarillo (Vilanova y Soto, 2005; Vilanova y Vilariño, 2006). En los últimos años ha habido un creciente interés en la industria del vino de Galicia, en la recuperación de variedades autóctonas y en el estudio de las características singulares de los vinos gallegos, sin embargo pocos estudios se han realizado hasta este momento de caracterización sensorial de vinos gallegos. El objetivo de nuestro estudio es establecer descriptores que puedan identificar el aroma de los vinos jóvenes de las variedades Albariño, Mencía y Godello de las DD.OO. Rías Baixas, Ribeira Sacra y Valdeorras para profundizar en el conocimiento del perfil sensorial de nuestros vinos., Consejos Reguladores de las DD.OO. Rías Baixas y Ribeira Sacra. Xunta de Galicia (I+D)

A influência da cultivar e da época de colheita na composição físico-química e na qualidade sensorial dos espumantes da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, elaborados pelo método Champenoise nas safras 2006 e 2007, foi avaliada. As cultivares utilizadas foram Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. As uvas foram colhidas em duas épocas distintas: uma referente ao ponto de colheita definido como ideal (época 1) e outra oito dias após (época 2). Os mostos, os vinhos base e espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, nos vinhos base e espumantes foram analisados os elementos minerais e compostos aromáticos, através de absorção atômica e cromatografia gasosa, respectivamente. Os espumantes foram avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores qualificados. Os resultados das análises clássicas dos mostos e vinhos base diferenciaram cultivares e épocas de colheita, nas duas safras estudadas. O mosto de Chardonnay apresentou maior valor de grau º Brix e de álcool potencial. O Pinot Noir se diferenciou pela acidez mais elevada, enquanto que o Riesling Itálico apresentou menores grau Brix e acidez total. Os mostos das uvas colhidas na segunda época apresentaram maiores teores de açúcar, álcool potencial, pH e relação brix/acidez total, e menor acidez. Nos vinhos base, as cultivares Chardonnay e Riesling Itálico apresentaram, respectivamente, maior e menor teor alcoólico e os vinhos das uvas de colheita mais tardia apresentaram menor acidez total. Entretanto, nos vinhos espumantes as análises clássicas não apresentaram diferenças significativas em relação às cultivares e épocas de colheita. Entre os elementos minerais dos vinhos base e dos espumantes correspondentes, o Zn foi único elemento que apresentou diferença significativa entre as cultivares sendo que os vinhos Chardonnay obtiveram os maiores teores. Os vinhos base provenientes das uvas com maior grau de maturação apresentaram, independente da cultivar, maiores níveis de K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li e P e concentrações mais baixas em Cu e Zn. Quanto aos compostos voláteis, maiores quantidades de 2-fenil etanol e dietil succinato diferenciaram os vinhos da cultivar Chardonnay e maiores concentrações de hexanoato de etila e de acetato de isoamila diferenciaram os vinhos da cultivar Riesling Itálico. Já os vinhos Pinot Noir apresentaram teores de 2-metil-1-propanol e 2-metil-1-butanol significativamente superiores às outras variedades. Os vinhos obtidos de uvas colhidas na segunda época apresentaram menores teores de ácido butírico, diferenciando as duas épocas de colheita. Quanto à avaliação sensorial, a variedade Riesling Itálico apresentou maiores notas florais e a Chardonnay maior nota no frutado, tanto no aspecto olfativo quanto no gustativo. Já a Pinot Noir, maior nota vegetal, levedura e pão tostado. Na avaliação final os degustadores não fizeram distinção entre os espumantes Pinot Noir e os Chardonnay, preferindo estes aos de Riesling Itálico, nas duas safras estudadas. Na safra 2007 os degustadores preferiram os espumantes das uvas da primeira época de colheita, enquanto na safra 2006 não foi observada diferença entre as épocas de colheita. O presente trabalho contribuiu para a identificação dos principais constituintes e descritores que determinam a distinção e a tipicidade dos vinhos espumantes da Serra Gaúcha. The influence of cultivar and harvest date on physico chemical composition and sensory quality of sparkling wines from Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, produced by the Champenoise method for crop years 2006 and 2007 were evaluated. The cultivars were Riesling Italico, Chardonnay and Pinot Noir. The grapes were harvested at two different times: one related to the harvesting point defined as ideal (season 1) and another eight days after (time 2). Musts, base wines and sparkling wines were analyzed based on the basic composition as the official Brazilian methodology. In addition, the base wines and sparkling wines were analysed the mineral elements were analyzed and aromatic compounds by atomic absorption and gas chromatography, respectively. Sparkling wines have been evaluated by a team of qualified tasters. The results of the classical analysis of musts and base wines differentiated cultivars and harvest times in the two seasons studied. The Chardonnay must showed higher brix value and potential alcohol. The Pinot Noir has distinguished by higher acidity, while the Riesling Italico had lower Brix and total acidity. The musts of grapes harvested in the second season showed higher levels of sugar, potential alcohol, pH and the realation Brix/total acidity and lower acidity. In the base wine, the varieties Chardonnay and Riesling Itálico were respectively higher and lower alcohol content and wine grapes harvested later showed lower acidity. However, in the sparkling wines the classic analysis showed no significant differences in different cultivars and harvest times. Among the mineral elements of the base wines and sparkling wines corresponding Zn was the only element that showed a significant difference among cultivars is that Chardonnay wines had the highest levels. The base wine from grapes with a higher degree of maturity showed, regardless of cultivar, higher levels of K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li and P and lower concentrations of Cu and Zn. As for the volatile compounds, larger amounts of 2-phenyl ethanol and diethyl succinate differentiated the wines of the cultivar Chardonnay, and higher concentrations of ethyl hexanoate and isoamyl acetate differentiated the wines of the cultivar Riesling Italico. Already Pinot Noir wines showed levels of 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol significantly higher than other varieties. The wines made from grapes harvested in the second period had lower levels of butyric acid, differentiating the two harvest seasons. As for the sensory evaluation, the variety Riesling Itálico showed higher floral notes and the Chardonnay with highest score on fruity in both the olfactory and the gustatory aspect. As for the Pinot Noir, highest notes aromatic for vegetable, yeast and toasted bread. In the final evaluation the panelists made no distinction between the sparkling wines Pinot Noir and Chardonnay, preferring these to Riesling Itálico, in the two harvests studied. In the season 2007 the tasters preferred the sparkling wines from the grapes of the first harvest season, while the harvest in 2006 there was no difference between harvest seasons. This work helped identify the main components and characteristics that determine the distinguish and tipicity of sparkling wines from the Serra Gaúcha.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Estudo de vinhos elaborados com as Vitis viniferas - Petit Verdot, Tempranillo, Syrah, Sauvignon Blanc, Viognier e Verdejo, produzidas no Vale do Submédio São Francisco, para caracterizar a composição analítica e sensorial e avaliar sua estabilidade, considerando a importância das condições edafoclimáticas sobre a qualidade dos vinhos. Os vinhos experimentais, elaborados com uvas da primeira safra de 2008 e armazenados em garrafas, na posição horizontal, a 18 ºC ± 1 ºC e 60 % de umidade, foram avaliados quanto à composição fenólica, de ácidos orgânicos e cromática e perfil sensorial durante 12 meses. Métodos espectrofotométricos, colorimétricos e cromatográficos validados foram utilizados para determinação da cor, polifenóis totais, antocianinas totais, flavanóis, flavonóis e ácidos orgânicos, e a análise descritiva quantitativa para o perfil sensorial. Durante o armazenamento, os vinhos tintos apresentaram maior intensidade e menor variação da cor vermelha, quando comparados aos de clima temperado, enquanto que para os brancos, este parâmetro permaneceu estável, com exceção do Viognier. A presença de maiores teores de ácido lático que de tartárico foi uma característica extensiva a todos. Embora os vinhos tenham apresentado decréscimo da concentração de polifenóis e ácidos orgânicos durante o armazenamento, comum em países de clima temperado, os resultados foram superiores aos referidos na literatura. Não obstante alterações percebidas durante o armazenamento, a composição fenólica e o perfil sensorial diferenciaram, satisfatoriamente, os vinhos, em função da variedade e do terroir, o que constitui uma contribuição para melhor descrever e compreender a tipicidade dos vinhos de clima tropical. Ademais o elevado teor de transresveratrol nos vinhos de Syrah e, excepcionalmente, nos brancos, confere a estes vinhos propriedades funcionais de comprovados efeitos benéficos à saúde

Apicultura é uma das atividades capazes de causar impactos positivos, sociais e econômicos, contribuindo para a manutenção e preservação dos ecossistemas existentes. Propriedades sensoriais são os principais atributos na determinação da qualidade do mel. O objetivo foi desenvolver o perfil sensorial dos méis das cinco mesorregiões do Estado. Foram usadas 40 amostras de méis e nove provadores selecionados para discriminação de odor e gosto doce, e treinados para a viscosidade. O perfil foi desenvolvido baseado na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Com 117 termos levantados após agrupamento restaram 105. A ADQ final teve 24 atributos. Foi usada escala não estruturada. Os atributos dos méis, do perfil sensorial, representativos dos extremos das escalas usando fraco (1)) e forte (9), foram: aromas característico, doce, refrescante, ácido, cera, floral, frutal, caramelizado, viscosidade, pegajosidade, sabor característico, gosto doce, gosto ácido, sabores cera, floral, frutal, caramelizado. Os atributos usando ausente (zero) e forte (9) foram aromas melado, fumaça, ervas, sensação bucal refrescante, sabores melado, fumaça e adstringência. Cada extremo de escala teve seu mel representativo. Made available in DSpace on 2011-04-09T19:01:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 08v24.pdf: 119501 bytes, checksum: 2fad9b98a69bba51831842fa6ebe0165 (MD5) Previous issue date: 2010-12-29

O abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico. Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise Sensorial Descritiva por uma equipe formada por oito julgadores. No total, 54 compostos foram detectados pelo FID, dos quais 45 foram identificados por espectrometria de massas e Índices de Retenção. A maioria foram ésteres, seguidos de álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos, hidrocarbonetos e terpeno. O aromagrama revelou 64 picos odoríferos, dos quais 46 foram considerados de grande importância para o aroma característico do abacaxi. A maioria dos voláteis diminuiu durante o processamento, sendo alguns deles compostos contribuintes para o odor descrito como abacaxi, como por exemplo, propanoato etila, 2-metil-l-butanol e 2-metil butanoato de metila. Por outro lado, alguns compostos aumentaram com o processamento, como o 3-metill- butanol, descrito como desagradável, plástico~ butanoato de etila, descrito como verde, abacaxi~ acetato de 2-metil-l-butanol, descrito como desagradável, plástico. A equipe sensorial desenvolveu uma ficha de avaliação com 15termos para descrever o aroma e sabor: aromas de abacaxi maduro, adocicado, sulfuroso, fennentado, ácido, abacaxi cozido, verde e artificial, sabores de abacaxi, fermentado, verde, fruta cozida e artificial, gostos doce e ácido. As amostras provenientes das etapas extração, finisher e centrifugação apresentaram perfis sensoriais semelhantes, indicando que não houve grandes mudanças na qualidade do suco durante essas etapas do processamento. O suco concentrado, no entanto, distinguiu das outras amostras, por apresentar perfil aromático muito pobre, com forte aroma e sabor de fruta cozida e um intenso aroma artificial. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2009. Orientador: Geraldo Arraes Maia, UFC; Co-orientadora: Deborah dos Santos Garruti, CNPAT.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico e que ajudem a prevenir doenças (por exemplo: diabetes). Um dos estudos mais freqüentes é o uso de edulcorantes não calóricos que sejam sensorialmente semelhantes à sacarose, porém de baixo valor calórico ou completamente sem calorias. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em uma bebida ¿light¿ de polpa de goiaba: néctar de goiaba. Foram avaliados: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni), acessulfame-K e também sacarose. Verificou-se a equivalência de doçura e a doçura ideal de sacarose foi de 9,6%. O perfil sensorial das seis amostras de néctar de goiaba foi determinada por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), onde foram escolhidos 19 termos descritores para descrever as diferenças e similaridades entres as amostras e a análise de Componentes Principais (ACP) sugeriu que as amostras com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, acessulfame-K e aspartame apresentaram um perfil sensorial semelhante. Por outro lado a amostra com estévia obteve um comportamento distinto, apresentando gosto doce, gosto amargo, doçura residual, amargor residual superiores às demais amostras e aroma e sabor de erva característico. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta pelo método Tempo- Intensidade (TI) mostrou que o aspartame apresentou o maior tempo total de duração do estímulo, indicando potencialização do sabor de fruta por esse edulcorante em néctar de goiaba e foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Aplicou-se teste de aceitação com 120 provadores por meio de de escala hedônica estruturada de 9 cm para avaliação das amostras com relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os dados obtidos foram avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey. Os resultados da ANOVA mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação significativamente superior (p£0,05), com médias ao redor de 5,0 na escala hedônica. A amostra com estévia obteve menor aceitação, principalmente com relação ao atributo sabor. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de néctar de goiaba adoçadas com sucralose e aspartame. As amostras foram submetidas à análise instrumental e físico-química. Com exceção da amostra adoçada com sacarose, as amostras adoçadas com edulcorante apresentaram conteúdo de açúcar total cerca de 50% abaixo do descrito na legislação (onde o padrão mínimo é de 7g/100g), baixo conteúdo de sólidos solúveis (mínimo 10ºBrix) e reduzido teor de ácido ascórbico (mínimo 14 mg/100g). A análise da cor demonstrou uma variação de vermelho à vermelho alaranjado. Devido à importância de compostos antioxidantes presentes na goiaba, foi determinado o conteúdo de ácido ascórbico, fenólicos e licopeno de amostras de suco e néctar de goiaba comerciais e foram avaliadas quanto à capacidade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS .+. Os compostos ácido ascórbico e fenólicos são os que mais contruibuem para a atividade antioxidante em suco e néctar de goiaba Abstract: Industries are investing even more in the development of low-calorie foods because of the changing of consumer market that are looking for foods that are able to promote health and prevent diseases. One of these researches is the use of non-caloric sweeteners, which are similar to sucrose but with low calorie or without calories. The aim of this work was to evaluate the sensorial profile of different sweetners in guava nectar. The sweeteners used were aspartame, sucralose, mixture of ciclamate/saccharin 2:1, stevia (Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni), acesulfame-K and sucrose. The ideal sweetness of sucrose concentration was of 9.6%. The sensorial profile of six samples guava nectar was determined by quantitative descriptive analysis (QDA), nineteen descriptors were devised showing similarities and differences among the samples. The Principal Component Analysis (PCA) suggested that samples sweetened with sucrose, sucralose, ciclamate/saccharin 2:1, acessulfame-K and aspartame presented a sensorial profile similar to sucrose in guava nectar. The sample with stevia showed a different behavior in sweet taste, bitter taste, superior sweetness and bitterness aftertaste, grass aroma and flavour characteristic. Temporal characteristics of sweetness, bitterness and fruitiness measured by Time-Intensity (TI) indicated that aspartame presented a fruit stimuli that persisted for a long period, suggesting a potentialization of this atribute by this sweetner in guava nectar. Sensorial behavior of aspartame was similar to that of sucrose. Acceptance test with 120 judges was applied using a non structured hedonic scale to evaluate the samples according to their appearance, aroma, flavour, texture and overall impression. ANOVA, Tukey test and the Internal Preference Map (MDPREF) were used to evaluate the obtained data. ANOVA results showed that the samples sweetened with sucrose, ciclamate/saccharin 2:1, aspartame and sucralose presented the highest acceptance (p£0,05) with scores near 5.0 in the hedonic scale. The sample with stevia had the lowest acceptance, especially for flavour. The MDPREF confirmed ANOVA results, indicating a higher consumer preference for the samples of guava nectar sweetened with sucrose and aspartame. Samples were submitted to instrumental and physical chemistry analysis. All the samples presented total sugar content with 50% less than described in legislation, low content of soluble solids and reduced ascorbic acid content, except the sample sweetened with sucrose. Colour analysis demonstrated a color variation from red to red orange. Because of the importance of antioxidants compounds present in guava, analysis of acid ascorbic, phenolics and lycopene content were conducted and the antioxidant capacity was analyzed by DPPH and ABTS .+ methods. Ascorbic acid and phenolics were the major contributors to antioxidant activity in guava juice and nectar Doutorado Consumo e Qualidade de Alimentos Doutor em Alimentos e Nutrição

As amostras de filé de peixe-sapo (Lophius gastrophysus) receberam doses de 3, 5, e 7kGy de radiação gama. A contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas psicotróficas foi realizada em diferentes tempos de estocagem à temperatura de 0°C, juntamente com a amostra controle. Também foi analisado o perfil sensorial de sabor e aroma, além da avaliação da preferência quanto à cor. Dentre as amostras irradiadas, a que obteve melhor qualidade, quanto aos atributos e às amplitudes de sabor e aroma, foi a amostra irradiada a 5kGy. As amostras controle, 3, e 5kGy não diferiram significativamente entre si, sendo consideradas como as mais preferidas quanto à cor, sugerindo uma aparência de maior frescor, quando comparadas com a amostra 7kGy. Sugere-se a dosagem de radiação gama de 5kGy como a mais eficiente na manutenção da qualidade bacteriológica e sensorial em filé de peixe-sapo refrigerado. The samples of the fillets of peixe-sapo (Lophius gastrophysus) received 3, 5 and 7kGy gamma irradiation. The count of psicotrophic aerobic heterotrophic bacteria was accomplished in different times of store to the temperature of 0°C, together with the sample control the sensory profile of the was analyzed. Also flavor and aroma besides the evaluation of the preference with relationship to color. Among the irradiated samples the on that obtained better quality, as attributes and flavor widths and aroma, it was the sample radiated to the 5kGy. The samples control, 3, and 5kGy didn't differ significantly each other being considered as the most favorite with relationship to the color, suggesting an appearance of larger coolness when compared with 7kGy sample. Dosage of radiation is suggested it gamma of the most efficient 5kGy as in the maintenance of the bacteriological and sensory quality in fillet of cooled peixe-sapo.

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Flavia Maria Netto Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: No Estado de São Paulo, a produção de vinhos de mesa de uvas americanas e/ou híbridas, supera grandemente a de uva Vitis vinífera. No entanto, pouco conhecimento se tem sobre a tecnologia de fabricação utilizada para a elaboração desses vinhos no Estado de São Paulo, seu nível de segurança, perfil sensorial e aceitabilidade entre os consumidores paulistas. Assim, o objetivo da presente pesquisa foi caracterizar o processo de fabricação das vinícolas paulistas, avaliar o nível de implantação de sistemas básicos da qualidade e as condições higiênico-sanitárias destas vinícolas, caracterizar o perfil sensorial, a aceitação e parâmetros físico-químicos dos vinhos tintos por elas produzidos. Para a realização desse trabalho, após convite, foram selecionadas para participar da pesquisa 10 vinícolas artesanais e industriais do Estado de São Paulo. Todas encaminharam um de seus vinhos tintos secos para análises físico-químicas e sensoriais, os quais, em sua maioria, eram elaborados a partir de uvas americanas e/ou híbridas, e pertenciam à safra 2006. Sete dessas dez vinícolas foram selecionadas para participar da pesquisa de campo, por meio da qual, caracterizou-se as etapas de elaboração dos vinhos, desde o cultivo das uvas até o engarrafamento da bebida. Durante a visita, foi também preenchida a lista de verificação (check list) da legislação vigente brasileira, de forma a avaliar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP¿s), bem como das condições higiênico-sanitárias dessas vinícolas. Através de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), uma equipe de 12 julgadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva e o perfil sensorial dos vinhos. A intensidade de cada descritor foi avaliada em seis repetições para cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p= 5%) e Análise de Componentes Principais (ACP). Na sequência, 120 consumidores de vinhos tintos secos avaliaram através de escala hedônica híbrida, cada uma das dez amostras com relação a aparência, impressão global, aroma e sabor. Os dados afetivos foram analisados através de Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ANOVA e teste de Tukey (p= 5%) para comparação das médias. Os vinhos foram também caracterizados quanto ao: teor de açúcares redutores, sólidos solúveis (ºBrix), compostos fenólicos totais, acidez total, acidez volátil, dióxido de enxofre livre, pH, graduação alcoólica, extrato seco e extrato seco reduzido, relação álcool/ extrato seco reduzido (p/p) e metanol. Os resultados físico-químicos foram também analisados por ANOVA e teste de médias de Tukey (p = 5%). Os parâmetros químicos dos vinhos avaliados, em geral, enquadraram-se nos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ¿s) estabelecidos pela legislação brasileira. Entretanto, de um modo geral, as vinícolas visitadas demonstraram estar em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias; apenas um estabelecimento foi classificado no Grupo 1, atendendo a mais de 76% dos itens da lista de verificação. As amostras apresentaram perfis sensoriais bastante distintos entre si, diferindo significativamente (p = 0,05) com relação à maioria dos 33 descritores desenvolvidos através da análise descritiva, quais sejam: cor roxa, cor vermelha/rubi, viscosidade aparente e translucidez; notas aromáticas de uva, suco de uva, doce, amadeirado, alcoólico, frutas secas, frutas vermelhas, ácido, fermento, cogumelo, enxofre, chá, floral cítrico, floral não cítrico e vegetativo; notas de sabores descritas como uva, suco de uva, gosto doce, amadeirado, alcoólico, frutas secas, frutas vermelhas, ácido acético, gosto azedo, gosto amargo, semente e fermentado; além de sensações bucais de corpo e adstringência. Com relação aos seus perfis sensoriais, os vinhos segmentaram-se principalmente em função do varietal das uvas utilizadas na elaboração dos mesmos, a despeito das bebidas terem sido elaboradas por diferentes vinícolas, processos, etc. Vinhos elaborados a partir de uvas Bordô apresentaram notas mais intensas de aromas e sabores frutados (uva, suco de uva e frutas vermelhas) aroma e gosto doce, e aroma floral não cítrico (notadamente aroma de rosas); notas sensoriais realmente esperadas em vinhos de mesa de uvas americanas e/ou híbridas. Destacaram-se na preferência dos consumidores um vinho elaborado com o varietal Seibel 2 (¿Corbina¿), e vários contendo uvas Bordô Abstract: In the State of Sao Paulo, Brazil, the production of table wine from American and/or hybrid grapes strongly surpasses the production from Vitis Vinifera grape varieties. However, in this State, there is little knowledge regarding the technology used to manufacture these wines, their level of food safety, sensory profiles and acceptability among the Brazilian consumers. Thus, the objectives of the present research were to characterize the manufacturing processes used by Sao Paulo¿s wineries, analyzing their quality control systems, sanitary conditions and their wines sensory profile, acceptance and chemical parameters. Thus, ten wineries joined the research, sending for analysis, a sample of their dry red table wine, from the 2006's crop. The majority of the wines were produced from hybrid or American grapes. Seven of the ten wineries were visited and all stages of their production plant was inspected, from the grapes plantation to the wine bottling. A checklist was filled out in order to verify the wineries performance regarding procedures of ¿Good Manufacturing Practices¿ (GMP) and Standard Operational Procedures (POP¿s), as well as sanitary conditions. Using Quantitative Descriptive Analysis, 12 trained panelists developed the wines lexicon and sensory profiles. Panelists rated the intensity of each attribute, using a 9 cm non-structure scale, anchored in its left and right extremes with terms ¿weak¿ and ¿strong¿ respectively. Each wine was evaluated in six replications by each panelist. The resulting data was evaluated using analysis of variance (ANOVA), Tukey test (p = 5%), and the Principal Component Analysis (PCA). Sequentially, 120 consumers evaluated the overall liking of all ten wines, using a hybrid hedonic scale. Additionally, the consumers evaluated how much they like/disliked the sample¿s appearance, aroma and flavor. The affective data was analyzed through the Internal Preference Map (MDPREF), ANOVA and Tukey test (p= 5%). Finally, the wines were analyzed with respect to reducing sugars, pH, total acidity, volatile acidity, total phenols, free sulphur dioxide, pH, methanol, soluble solids (oBrix), total solids, alcohol content and methanol content. The physical-chemical results were analyzed by ANOVA and Tukey test (p = 5%). Overall, the wines chemical parameters complied with the Brazilian legislation for red table wine. Nevertheless, several wineries showed substandard sanitary conditions. The wines possessed very distinct sensory profiles, differing significantly among them (p = 5%) in most of the 33 descriptors, such as: purple color, red/ruby color, visual viscosity; aroma and/or flavor notes of grape, sweet, woody, alcohol, dried fruit, berry, sour, yeasty, mushroom, sulfur, tea, floral citrus, rose and vegetative among others. Despite the fact that production had taken place at different wineries using different processes, wines produced from the same varietals showed similar sensory profiles, The wines produced with Ives (Bordô) grapes showed highest intensities of fruity aroma and flavor (grape, juice grape and berry fruit), sweet aroma and taste and rose aroma; all sensory attributes expected in wines produced from American and/or hybrid grapes. Among the ten wines evaluated, the consumers preferred one sample produced from Seibel 2 variety (¿Corbina¿) and the wines made from Ives (Bordô) grapes Mestrado Consumo e Qualidade de Alimentos Mestre em Alimentos e Nutrição