Search

Циљ овог истраживања био је да се утврди утицај лиофилизованих водених и етанолних екстраката јестиве гљиве Suillus granulatus и медицинских гљива Coriolus versicolor и Fuscoporia torulosa гљива, сакупљених из природних станишта, на квалитет и биолошку активност дехидрираних супа, без додавања мононатријум глутамината. У циљу побољшања сензорних својстава, три најбоље супе произведене су уз додатак мононатријум глутамината у 50% мањој количини. Реализација планираних истраживања извршена је кроз десет варијанти дехидрираних супа. Код све три врсте испитиване гљиве, утврђен је повољан хемијски састав у свежем и сушеном стању. Добијени водени и етанолни екстракти испитиваних гљива имали су сложен хемијски састав и високу биолошку активност. Лиофилизовани екстракти показали су високу антиоксидативну и антимикробну активност. Додавање лиофилизованих водених и етанолних екстраката испитиваних гљива у индустријски произведеној дехидрираној супи са поврћем, показало је позитиван ефекат у погледу побољшања хемијског састава и биолошке вредности. Лиофилизовани водени и етанолни екстракти испитиваних гљива су погодни за примену у дехидрираним супама, што резултира производом без примене или са делимичном применом адитива. На овај начин добијен је нови, функционалан производ са повећаном биолошком вредношћу који је поред побољшаних нутритивних својстава потпуно безбедан за конзумирање међу свим врстама потрошачких група, а са друге стране има одређене позитивне ефекте на здравље потрошача. Због великог значаја коришћења гљива из природних станишта, која представљају важан биолошки ресурс природе, као и због чињенице да нису потребни посебни услови за индустријску производњу, овај производ може имати велики потенцијал на тржишту у поређењу са конвенционалним производима. Све то доприноси светским трендовима и технолошким поступцима, где се правилном употребом екстраката гљива могу постићи жељена својства одређеног производа уз потпуну или делимичну замену употребе појединих адитива у одређеним сегментима прехрамбене индустрије. The aim of this study was to determine the effect of lyophilized aqueous and ethanolic extracts from the edible mushroom Suillus granulatus and medicinal mushrooms Coriolus versicolor and Fuscoporia torulosa, collected from natural habitats, on the quality and biological activity of dehydrated soups, without the addition of monosodium glutamate. In order to improve the sensory properties, the three best soups were also produced by adding 50% less monosodium glutamate. The realization of the planned research was done through ten variants of dehydrated soup. In all three types of examined mushrooms, a favorable chemical composition was found in fresh as well as in dried state. The obtained aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms had a rich chemical composition and high biological activities. Moreover, lyophilized extracts have shown high antioxidant and antimicrobial activity. The addition of both lyophilized aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms in industrially produced dehydrated vegetable soup showed a positive effect in terms of improving the chemical composition in one hand, and biological activity on the other hand. Lyophilized aqueous and ethanolic extracts of the tested mushrooms were suitable for use in dehydrated soups, resulting in a product without using or partial using of food additives. In this way, a new, functional product with increased biological value was obtained, which, in addition to improved nutritional properties, is completely safe for consumption among all types of consumer groups, and on the other hand has certain positive effects on consumer health. Due to the great importance of using mushrooms from natural habitats that represent an important biological resource of nature, as well as due to the fact that no special conditions are required for industrial production, this product can have great potential in the market compared to conventional products. All this contributes to global trends and technological processes, where with the proper use of mushroom extracts, the desired properties of a particular product can be achieved, which would be a complete or partial replacement of the use of some additives in certain segments of the food industry.

Kakao prah je industrijski proizvod koji se dobija preradom kakao zrna (Theobroma cacao L.) i poseduje jedinstven ukus i aromu. Sve češće se svrstava u veoma popularnu grupu „funkcionalnih namirnica“. Visok sadržaj biološki aktivnih jedinjenja omogućava fiziološke efekte kakao praha koji prevazilaze uobičajenu nutritivnu ulogu namirnica. Specifičan polifenolni profil uz prisustvo purinskih alkaloida čine ovu namirnicu od posebnog interesa u brojnim studijama i dosadašnji nalazi afirmativni su u kontekstu antioksidativnog i antimikrobnog potencijala, hepatoprotektivnog delovanja, zatim delovanja biološki aktivnih jedinjena kakao praha na rad kardiovaskularnog i nervnog sistema. Prvi eksperimentalni cilj ove disertacije bio je hemijska karakterizacija kakao praha i ispitivanje njegove in vitro antioksidativne i antimikrobne aktivnosti kao i uticaja tehnološke obrade kakao praha na iste. Drugi deo disertacije imao je za cilj ispitivanje uloge biološki aktivnih jedinjenja kakao praha na bihejvioralni fenotip zdravih miševa soja C57BL/6 i procenu in vivo antioksidativne aktivnosti u pogledu enzima antioksidativne zaštite hepatocita suplementiranih miševa. HPLC-DAD-MS karakterizacijom kakao praha identifikovano je i kvantifikovano 17 biološki aktivnih jedinjenja od kojih su najzastupljeniji bili metilksantini (teobromin (14,10 mg/g) i kofein (5,84 mg/g)), zatim monomerni flavan-3oli (epikatehin (1,00 mg/g), katehin (0,51 mg/g) i galokatehin (0,25 mg/g)), nakon čega su sledili oligomerni procijanidini i derivati hidroksibenzoeve kiseline. Prirodni kakao prahovi imali su značajno veći sadržaj ukupnih polifenola, flavonoida, proantocijanidina, i monomernih flavan-3ola u poređenju sa alkalizovanim kakao prahovima i analiziranim grupama čokolada (crne čokolade sa ili bez maline i mlečne čokolade). Konzistentno sa tim, prirodni kakao prahovi pokazali su najveću prosečnu vrednost antioksidativnog kompozitnog indeksa (ACI) od 89,4%. Među testiranim mikrobiološkim sojevima, gljivica Candida albicans izdvojila se kao najosetljiviji mikroorganizam (MIK = 5,0 mg/ml)... Cocoa powder is an industrial product obtained by processing cocoa beans (Theobroma cacao L.) and has a unique flavor and aroma. High content of several biologically active compounds allows various physiological effects of cocoa powder that exceed the usual nutritional role of this food, so it is often classified into a very popular group of "functional foods". Specific polyphenol profile in the presence of purine alkaloids make this food stimulating research topic, and the findings so far are affirmative in the context of antioxidant and antimicrobial potential, hepatoprotective action, as well as the effects on cardiovascular and nervous system. The first experimental goal of this dissertation was the chemical characterization of non-nutritive compounds in cocoa powder, evaluation of its in vitro antioxidant and antimicrobial activities, with the emphasis on the difference between natural and processed cocoa powder properties. The second part of dissertation was focused on examination of the role of cocoa powder or methylxanthines supplementation in doses that were dietary relevant on behavioral phenotype of healthy C57BL/6 mice and on the assessment of in vivo antioxidant activity in regard to antioxidant enzymes in mice liver. HPLC-DAD-MS characterization of cocoa powder has identified and quantified 17 biological active compounds, the most abounded were methylxanthines (teobromine (14,1 mg / g) and caffeine (5.8 mg / g)), followed by monomer flavan-3ols (epicatechin (1.0 mg / g), catechin (0.5 mg / g) and galocatechin (0.26 mg / g)), oligomeric procyanidins and hydroxybenzoic acid derivatives. Natural cocoa powders had significantly higher content of total polyphenols, flavonoids, proanthocyanidins, and monomer flavan-3ol compared to alkalized cocoa powders and analyzed chocolate groups (black chocolates with or without raspberry and milk chocolates). Consistently, natural cocoa powders showed the highest average value of antioxidant composite index (ACI = 89.4%). Among the tested microbiological strains, Candida albicans was the most sensitive microorganism (MIC = 5.0 mg / ml)...

Predmet ovog istraživanja bilo je ispitivanje tradicionalne hrane u Crnoj Gori na primjeru hrane pripremljene korišćenjem lista biljke Cichorium intybus L. koja se pod nazivom „žućenica“ vjekovima koristi u tradicionalnoj ishrani stanovnika u pojedinim djelovima Crne Gore, posebno u Bokokotorskom zalivu. Istraživanja u okviru ovog rada imala su za cilj: a) Sakupljanje relevantnih dokaza o tradicionalnoj primjeni lista žućenice u ishrani u Crnoj Gori u arhivskom materijalu, b) Dokumentovanje rasprostranjenosti i lokacija samonikle žućenice u Crnoj Gori, c) Uzorkovanje samonikle žućenice sa većeg broja lokacija u Crnoj Gori, d) Analizu osnovnog hemijskog sastava lista samonikle žućenice i žućenice porijeklom iz plasteničke proizvodnje sa više lokaliteta u Crnoj Gori i utvrđivanje varijabilnosti sastava samoniklih i gajenih uzoraka, e) Analizu sadržaja vitamina i minerala i analizu bioaktivnih sastojaka (vlakna, masne kiseline, pigmenti, ukupni polifenoli, ukupni flavonidi i pojedine polifenolne kiseline) i antioksidativne sposobnosti u uzorcima lista samonikle i gajene žućenice, f) Dokumentovanje i određivanje nutritivnog i mineralnog profila odabranih jela koja se pripremaju od lista ove biljke po tradicionalnoj recepturi. Sakupljeni dokazi iz dostupnog arhivskog materijala potvrdili su da su se listovi žućenice vjekovima unazad koristili u Crnoj Gori kao povrće u salatama, sosevima i ostalim vrstama predjela i jela. S obzirom da je u Crnoj Gori i regionu veoma malo podataka koji se odnose na detaljan hemijski sastav lista žućenice sa ovih prostora, dobijeni rezultati ukazali su na višestruku korist upotrebe ove biljke u ishrani. Rezultati su poređeni u odnosu na literaturne podatke o sastavu gajenog lisnatog povrća koje se najčešće koristi u ishrani na ovim prostorima... The aim of this research was applying the testing protocol for traditional foods on the leaves of Cichorium intybus L., a plant which is localy known as "žućenica" and for centuries has been used in the traditional diet in some parts of Montenegro, especially in the Boka Bay. Research in this work was aimed at: a) Collection of relevant evidence on the traditional use of chicory leaves in food in Montenegro in archive material, b) Documentation of the distribution and location of the wild chicory in Montenegro, c) Sampling of wild chicory from several locations in Montenegro, d) Analysis of the basic chemical composition of the leaves of wild chicory and chicory from greenhouse production from several localities in Montenegro and determining the variability of the composition depending on the location and origin, e) Analysis of vitamins and minerals, as well as analysis of bioactive constituents (fibers, fatty acids, pigments, total polyphenols, total flavonoids and certain polyphenolic acids) and antioxidant capacity in wild and cultivated chicory leaves, f) Documenting and determining the nutritional and mineral profile of selected dishes prepared from the leaves of this plant according to the traditional recipe. Collected information from the available archival material confirmed that chicory leaves were used for centuries in Montenegro as vegetables in salads, souces and other types of appetizers and dishes. Given that in Montenegro and the region there is very little data related to the detailed chemical composition of the leaves of chicory from these areas, the obtained results indicated the multiple benefits of using this plant in the diet. The results were compared with the literature data on the composition of grown leafy vegetables that is most often used in diet in these areas...

Pravilan način ishrane je važan preduslov za zdrav i kvalitetan način života. U promociji zdravog i kvalitetnog načina ishrane u današnje vreme dijetna vlakna zauzimaju značajno mesto. Obzirom da vlakna predstavljaju veliki broj jedinjenja različitih molekulskih masa, fizičkih osobina i fizioloških efekata, u literaturi se koristi više klasifikacija. Na osnovu vrste monosaharidnih jedinica koje ulaze u sastav polimera i načina vezivanja, dijetna vlakna se mogu podeliti na različite frakcije. Te frakcije su: rezistentan skrob, beta-glukan, arabinoksilan, celuloza, fruktan. Osim što se razlikuju po hemijskoj strukturi, različite frakcije imaju i različite fiziološke efekte, što je povrđeno u brojnim istraživanjima. Podaci govore da osobe sa visokim unosom vlakana (>25 g/dnevno) mogu da smanje progresiju predijabetesa u dijabetes. Unosom hrane bogate rezistentnim skrobom, jedne od frakcija vlakana, povećava se period sitosti i smanjuje postprandijalna glikemija. Količina od 15-30 g dnevno rezistentnog skroba datog kao dodatak uz redovnu ishranu povećava insulinsku senzitivnost. Na osnovu do sada proučenih efekata vlakana postavljeni su ciljevi ove doktorske disertacije: (I) da se odredi sadržaj ukupnih dijetnih vlakana, kao i frakcija dijetnih vlakana rezistentnog skroba, arabinoksilana, celuloze, fruktana i beta-glukana u uobičajenim izvorima u voću i povrću, u komercijalnim hlebovima, u pahuljicama od žitarica, kao i u termički obrađenim namirnicama kao što su žita i leguminoze; (II) da se procene efekti i razlike u delovanju ukupnih dijetnih vlakana i ukupnih dijetnih vlakana sa definisanom količinom rezistentnog skroba, iz različitih dijetarnih izvora na glikemiju, insulinemiju, i lipemiju kod gojaznih pacijenata sa poremećenom glikoregulacijom. Dobijeni rezultati o količini ukupnih dijetnih vlakana i rezistentnog skroba u namirnicama našeg podneblja korišćeni su pri izboru dijetarnih izvora koji su preporučeni ispitanicima koji su učestvovali u dijetarnoj intervenciji. U istraživanju... Proper dieting is inevitable part of healthy way of life. Dietary fibres are one of the nutrients that are highly positioned in promotion of healthy nutrition. Since dietary fibres consist of numerous compounds with different molecular mass, physical properties and physiological effects, in literature it is common to find them classified by more than one criterion. Thus, based on the type of the monosaccharide unit and linkage in particular polymer, dietary fibres are divided into the fractions: resistant starch, betaglucan, arabinoxylan, cellulose and fructan. Besides differing in chemical structure, dietary fibre fractions are also specific in terms of physiological action in the body, which has been largely proven in multitude of scientific investigations. Literature data indicate that subjects with high dietary fibre intake (>25 g/daily) are capable of slowing down a progression of prediabetic condition into diabetes. Eating foods that are rich in resistant starch can help in achieving prolonged period of satiety, thus decreasing a postprandial glycemia. Furthermore, the improvement of the insulin sensitivity was achieved with 15-30 g of resistant starch taken daily in the form of dietary supplement. Mentioned above are the premises taken into account when setting the goals of the actual PhD thesis: A) to determine both the content of total fibre and its fractions (resistant starch, arabinoxylan, cellulose, fructan and beta-glucan) in foods known to be their common sources, such as: fruits and vegetables, industrial bakery, grain flakes and products from heat processed grains and legumes; B) to estimate the effectiveness of increased intake of total dietary fibre versus total fibre with predefined amount of resistant starch derived from various food sources on glycemia, insulinemia and lipemia in obese patients with impaired glucoregulation. Obtained results regarding total dietary fibre and resistant starch content in common foods were used in forming precise dieting recommendations to the participants of this dietary intervention...

Za n-3 polinezasićene masne kiseline (PMK) postoji veliki broj prikupljenih podataka da deluju u okviru svojih fizioloških uloga preko više različitih mehanizama povoljno na različite faktore rizika za razvoj kardiovaskularnih bolesti (KVB). U brojnim studijama unos dugolančanih n-3 PMK pokazao je povoljne efekte na modulaciju ćelijske fluidnosti, funkciju membranskih proteina, aktivaciju transkriptornih faktora, profil lipida seruma, markere inflamacije kao i na vaskularnu reaktivnost i funkciju trombocita. Uloga dugolančanih n-3 PMK, pre svega eikozapentaenske (EPA) i dokozaheksaenske (DHA), smatra se veoma značajnom u održavanju homeostaze brojnih fizioloških procesa, tako da je pre deset godina uveden u praksu novi biomarker rizika od KVB "omega-3 indeks", koji se zasniva upravo na zasićenosti organizma ovim masnim kiselinama. Ciljevi ove studije bili su procena sastava masnih kiselina i sadržaja n-3 masnih kiselina dugog lanca u uobičajenim dijetarnim izvorima ovih masnih kiselina; ispitivanje efekata n-3 masnih kiselina dugog lanca iz dva odabrana dijetarna izvora (losos i riblje ulje standardizovanog sastava u kapsulama) u količinama koje odgovaraju važećim dijetarnim preporukama na faktore rizika za razvoj KVB kod ispitanika srednjih godina oba pola sa umerenom dislipidemijom (sastav masnih kiselina u lipidima eritrocita, trombocita i plazme, ispitivanje profila lipida plazme, ispitivanje parametara oksidativnog stresa i ispitivanje parametara sistemske inflamacije). Dijetarna intervencija je dizajnirana kao randomizovana, ukrštena studija. Ispitanici su po slučajnom izboru podeljeni u dve grupe koje su konzumirale dimljeni losos dva puta nedeljno (274 mg EPA + 671 mg DHA/dan) ili komercijalni suplement ribljeg ulja 396 mg EPA + 250 mg DHA/dan) tokom 8 nedelja. Nakon perioda od 6 meseci ispitanicima su zamenjene intervencije. Analizom različitih vrsta rečne i morske ribe kao najznačajnijih izvora n-3 PMK utvrđeno je da rečne ribe imaju relativno nizak sadržaj lipida u odnosu na morske. Najveći sadržaj n-3 PMK, EPA i DHA nađen je u morskim vrstama skuši sardini i lososu. Sadržaj i odnos EPA i DHA u većini analiziranih dijetetskih suplemenata se razlikovao u odnosu na količinu i odnos u prirodnim izvorima... It is widely accepted that n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), especially long chain (LC) eicosapentaenoic (EPA, 20:5 n-3) and docosahexaenoic acid (DHA, 22:6 n-3), posses several physiological roles in human organism that can explain their positive impact on cardiovascular events. In numerous human studies dietary intake of LC n-3 PUFAs has shown modulating effects on membrane fluidity, membrane protein function, transcription factor activation, lipid mediator synthesis, and inflammatory markers as well as on vascular reactivity and platelet function. Through these modulating functions LC n-3 PUFAs exert beneficial effects on cardiovascular risk factors. Because of EPA and DHA importance in maintaining the homeostasis of numerous physiological processes, so-called "omega-3 index" was proposed as a new risk factor for cardiovascular disease ten years ago. The aim of this study was to compare the main dietary sources of n-3 PUFA, such as marine or freshwater fish and fish oil dietary supplements regarding their fatty acid profile; further to investigate the relationship between recommended intake of n-3 fatty acids from oily fish or fish oil supplements and selected cardiovascular risk markers in healthy middle-aged subjects with moderate dyslipidemia (including plasma, erythrocyte and platelets fatty acid profile, blood lipid parameters, circulating inflammatory markers and oxidative stress parameters). Participants were randomised to receive salmon (oily fish) providing 274 mg EPA + 671 mg DHA/day or commercial fish oil supplement providing 396 mg EPA + 250 mg DHA/day in cross-over trial over 8 weeks period separated by the 6 months washout period. The analysis of different species of freshwater and marine fish as a major sources of n-3 PUFA showed that freshwater fish had relatively low content of lipids compared to the marine species. The highest content of n-3 PUFA, EPA and DHA was found in marine species, sardine, mackerel and salmon. A common ratio of EPA/DHA in most of analyzed dietary supplements was 3:2, while DHA was presented in a higher amount in all fish samples compared to EPA...

Fermentisani mlečni proizvodi predstavljaju veoma raznovrsnu grupu proizvoda. Zbog dobrih senzornih osobina, lake svarljivosti i odgovarajućih dijetetskih svojstava, proizvodnja i potrošnja ove grupe proizvoda je poslednjih godina u velikom porastu. Takođe, zbog veće nutritivne vrednosti i terapeutskih svojstava potrošnja kozijeg mleka i proizvoda od kozijeg mleka u poslednjim godinama raste. Međutim, specifičan proteinski sastav i puferni kapacitet kozijeg mleka utiču na produženo vreme fermentacije i lošiju strukturu čvrstog jogurta. Kako bi se dobio čvrsti jogurt od kozijeg mleka zadovoljavajućih reoloških karakteristika, neophodno je povećati sadržaj suve materije bez masti što se najčešće postiže dodatkom obranog mleka u prahu, koncentrata proteina surutke, koncentrata proteina mleka, različitih stabilizatora i upotrebom starter kultura koje proizvode egzopolisaharide. Ultrazvuk je jedna od novih metoda koja se može koristiti u različitim procesima u industriji mleka. Ultrazvuk visoke snage se primenjuje kao pomoć kod membranskih procesa, za uništavanje mikroorganizama, homogenizaciju mleka, poboljšavanje teksture mlečnih proizvoda, poboljšavanje funkcionalnih i tehnoloških karakteristika proteina itd. Program istraživanja u okviru ove doktorske disertacije bio je usmeren na ispitivanje primene koncentrata proteina surutke (KPS) i izolata proteina mleka (IPM), kao i ultrazvučnog tretmana snage 200 W i 400 W na karakteristike čvrstog jogurta od kozijeg mleka... Fermented dairy products are a very diverse group of products. Due to good sensory properties, digestibility and appropriate dietary properties, production and consumption of these products in recent years have been increasing. Also, due to the higher nutritional value and therapeutic properties the consumption of goat milk and goat milk products in recent years to grow. However, the specific protein composition and buffering capacity of goat milk are the main reason for prolonged fermentation and weak structure of yogurt. In order to obtain yogurt from goat milk that has satisfactory rheological characteristics, it is necessary to increase solids non-fat content, which is usually achieved by the addition of skim milk powder, whey protein concentrates, milk protein concentrates, various stabilizers and use of starter cultures that produce exopolysaccharides. Ultrasound is one of the new methods which can be used in various processes in the dairy industry. High-power ultrasound is used as an aid in membrane processes, for the destruction of microorganisms, homogenization of milk, and also to improve the texture of dairy products, functional and technological properties of the proteins, etc. Research program in the scope of this dissertation was focused on investigating the possibility of application of whey protein concentrates (WPC) and milk protein isolates (MPI) and ultrasonic treatment with power output of 200 W and 400 W on the characteristics of yogurt made from goat milk. Combining different content of WPC/MPI and ultrasonic treatment 15 variants of milk were obtained in order to produce set type yogurt...