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Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse à l'état sauvage au Sénégal où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l'écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l'impact des traitements de transformation sur la qualité des produits finis sont rares. Afin d'évaluer le potentiel technologique de ces fruits, en préalable au développement de leurs produits de transformation sur les marchés locaux, régionaux et internationaux, nous avons cherché à mieux caractériser la matière première (composition biochimique et qualité nutritionnelle), et nous avons étudié la transformation du produit en nectar. Matériel et méthodes. L'étude a porté sur douze échantillons de fruits décoqués d'A. digitata prélevés entre 2004 et 2006 dans différentes zones du Sénégal. Les proportions des différents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont été déterminées, puis différentes caractéristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont été ana-lysées. La flore microbienne présente dans les boissons traditionnellement préparées a été étudiée. Les tech-niques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont été appliquées. Les différentes utilisations et les procédés de transformation traditionnels du fruit ont été évalués à partir d'une enquête réalisée sur un échantillon de 93 personnes interrogées à Dakar et Saly. Résultats et discussion. La pulpe a été caractérisée par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidité (68–201 mEq·100 g–1) et des teneurs élevées en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg·100 g–1), minéraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en évidence 10 composés d'arôme dont le myristate d'isopropyle, un composé phénolique non identifié et le nonanal. Sans précaution particulière, la composition de la pulpe a évolué au cours du stockage et sa qualité s'est rapidement dég

Introduction. Les aliments dits de disette, dont la plupart sont des fruits, sont identifiés un peu partout dans le monde tel qu'en Australie au Soudan, au Sénégal, en Amérique, au Sahel et au Tchad. Les travaux réalisés sur ces fruits portent souvent sur leurs valeurs nutritives. Au Sénégal, Maerua pseudopetalosa (Gil & Gil-Ben) De Wolf, espèce de la famille des capparidacées, fournit des fruits consommables aux populations autochtones pendant la période de soudure. Aucune étude scientifique n'a encore fait mention de la composition nutritive et de l'apport énergétique du fruit de cette espèce. Nos travaux ont permis d'évaluer l'apport en éléments nutritifs de son fruit. Matériel et méthodes. Des fruits de M. pseudopetalosa ont été récoltés à maturité au mois de juin 2007 et mai 2008 aux alentours des villages de Kéniéba et de Koussane, dans la région de Tambacounda au Sénégal. Les amandes ont été séchées et broyées pour les besoins des différents dosages. Les cendres, protéine, sucres, matières grasses, et sels minéraux ont été déterminés par des méthodes d'analyse classiques normalisées. Résultats et discussions. Nos résultats ont montré que le fruit de M. pseudopetalosa était riche en fer (26,8-45,9 mg·kg-1), en potassium (1098- 1342 mg·100 g-1) et en protéine (19,26-22,06%). Cependant, le profil d'acides aminés témoigne d'une médiocre qualité nutritionnelle de sa protéine. Conclusion. Il ressort de cette analyse que le fruit de M. pseudopetalosa constitue malgré tout une excellente source de nutriments et peut valablement combler certaines carences, surtout en période de disette.

Introduction. La pitahaya rouge (Hylocereus sp.) est une culture pleine de promesses qui est exploitée commercialement dans des régions sèches de l'Amérique centrale. Sa peau tout comme sa chair se caractérisent par leur couleur d'un rouge profond. Matériel et méthodes. Les principales caractéristiques physico-chimiques des fruits de trois cultivars commerciaux de pitahaya rouge ont été évaluées, dont leur teneur totale en composés phénoliques, leur teneur totale en bêtacyanines et en vitamine C, ainsi que leur capacité d'absorbance du radical oxygène (ORAC). La stabilité thermique des bêtacyanines à différentes températures et pH a été également évaluée. Résultats et discussion. La pitahaya a une faible teneur en vitamine C comprise entre (116 et 171) [mu]g.g-1 de pulpe fraîche sans graines, mais elle est riche en bêtacyanine [(0,32 à 0,41) mg.g-1] et en composés phénoliques [(5,6 à 6,8) [mu]mol Eq d'acide gallique.g-1]; elle a une valeur élevée en antioxydant ORAC: (8,8 à 11,3) [mu]mol Eq Trolox.g-1. Les spectres visibles des extraits aqueux de fruits ont été très semblables à celui de la bêtacyanine pure. En effet, la couleur caractéristique du jus dilué à 1% a une forte tonalité (H° = 350° ± 3) et des valeurs élevées de chromas (C* = 79 ± 2). La stabilité thermique de la bêtacyanine de pitahaya diminue avec le pH, mais elle demeure compatible avec une utilisation industrielle comme colorant (demi période = 22,6 min à 90°C au pH = 5 du fruit) et elle s'est révélée très semblable à celle précédemment rapportée pour les betteraves. Conclusions. Le jus de pitahaya combine les propriétés fonctionnelles d'un colorant alimentaire normal accompagné d'un pouvoir antioxydant élevé.

Introduction. La pomme de cajou, souvent considérée comme un sous-produit de l'industrie de la noix de cajou, reste très peu valorisée. Parmi les diverses options technologiques possibles pour la clarification des jus de fruits pulpeux, la microfiltration tangentielle sur membrane minérale est un procédé particulièrement prometteur. L'objectif de notre travail a donc été d'évaluer l'intérêt de ce procédé pour la production de jus de pomme de cajou clarifié. Matériel et méthodes. Des essais de filtration ont été réalisés à 30°C sur une installation pilote de laboratoire munie de diverses membranes tubulaires en alumine. Quatre membranes ont été testées, différenciées par le diamètre moyen de leurs pores [(0,1; 0,2; 0,8 et 1,4) [mu]m]. Les performances (densité de flux de perméat) et la composition du jus clarifié obtenu (tannins condensés, acidité titrable, acide ascorbique, pH, turbidité, couleur et extrait sec soluble) ont été comparées pour chacune de ces membranes. L'utilisation d'un prétraitement enzymatique de liquéfaction couplé à la microfiltration a également été abordée. Résultats et discussion. Les densités de flux de perméat obtenues ont été comprises entre (36 et 79) L.h-1.m-2. Dans les conditions testées, les membranes de diamètre de pores de (0,1 et 0,2) [mu]m ont conduit aux meilleurs résultats. Le couplage de la microfiltration avec un prétraitement enzymatique de liquéfaction a amélioré les performances de la filtration de (30 à 60%). Toutes les membranes ont permis d'obtenir un jus parfaitement limpide dont la teneur en acide ascorbique a été très voisine de celle du jus frais. En revanche, les composés phénoliques présents en grande quantité dans le jus de pomme de cajou brut ont été presque totalement éliminés au cours de l'opération permettant ainsi de diminuer considérablement l'astringeance du jus. Conclusion. Nos travaux ont vérifié le potentiel du procédé de microfiltration tangentielle sur la production de jus clarifié de pomme de cajou. Né

Le Brésil présente une biodiversité fruitière remarquable et est par ailleurs le premier exportateur mondial de jus de fruit. Mais la plupart des fruits tropicaux disponibles ne sont pas valorisés et c'est surtout le jus d'orange concentré qui fait l'objet d'une exploitation industrielle. Les potentialités fruitières de ce pays sont donc énormes. Dans le but de mieux valoriser ces fruits, l'Embrapa, l'Unicamp et le Cirad mènent au Brésil et en France des recherches en partenariat sur l'application des techniques membranaires aux procédés de filtration et/ou concentration des jus et pulpes. L'objectif est améliorer les qualités microbiologique, organoleptique et nutritionnelle de ces boissons. La clarification et la pasteurisation à froid sont deux des procédés étudiés. Ils permettent de préserver les composés thermosensibles d'intérêt nutritionnel et sensoriel que sont les micronutriments, les vitamines et les composés d'arômes. La filtration a également été utilisée pour concentrer des jus riches en molécules fonctionnelles comme les caroténoïdes. Enfin, le procédé d'évaporation osmotique a été couplé à la clarification pour obtenir une base riche en acide ascorbique.

Introduction. La fermeté du fruit et la teneur en amidon de la pulpe sont deux critères physico-chimiques d'un grand intérêt pour un fruit climactérique comme la mangue. Ils constituent deux bons indicateurs de la maturité des fruits à la cueillette, et de leur degré de maturation en cours de conservation. A notre connaissance, peu d'études font le lien entre la teneur en amidon de la pulpe, composé majeur de la mangue au stade de la cueillette, et la fermeté du fruit. Matériel et méthodes. Deux méthodes d'évaluation de la fermeté du fruit entier ont été mises en oeuvre: une méthode pénétrométrique destructive permettant d'accéder à la force développée pour pénétrer le fruit jusqu'à une profondeur de 5,5 mm (F5) et une méthode acoustique impulsionnelle non destructive permettant de déterminer un coefficient global d'élasticité (E) du fruit. La teneur en amidon a été déterminée sur un échantillon, représentatif de la pulpe entière du fruit, traité par hydrolyse acide puis enzymatique. Le glucose libéré a été dosé par chromatographie ionique. Les essais ont été réalisés sur 133 fruits au total, appartenant à deux populations de mangues des variétés Keitt et Amélie et couvrant une gamme étendue de maturité. Résultats et discussion. La teneur en amidon de la pulpe se révèle bien corrélée aux deux paramètres de fermeté F5 et E mesurés sur fruit entier. Les meilleurs coefficients de corrélation ont été obtenus pour la population de mangues Keitt (r = 0,89 pour E ; r = 0,88 pour F5) et pour la population rassemblant l'ensemble des fruits des deux variétés (r = 0,83 pour E ; r = 0,76 pour F5). La variété Amélie se distingue par un faible coefficient de corrélation entre la teneur en amidon et la fermeté pénétrométrique F5 (r = 0,60), le coefficient d'élasticité E demeurant encore relativement bien corrélé à la teneur en amidon (r= 0,75). Conclusion. La méthode acoustique impulsionnelle peut constituer un outil intéressant capable d'apprécier, de manière non destructive, le

Le babaco (Carica pentagona Heilb.), plante équatoriale de montagne, est originaire d'Équateur. Ses fruits sont particulièrement appréciés pour leur arôme caractéristique. Le babaco est un arbuste semi-ligneux de la famille des Caricacées. Cet hybride naturel se cultive en Équateur entre (1500 et 2500) m. Les rendements de production sont compris entre (60 et 80) fruits par plante et par an. Le fruit du babaco est une baie asperme jaune à maturité. Son arôme caractéristique se rapproche à la fois de l'ananas, du citron et de la papaye. Quand le fruit est vert, il exsude un latex qui contient une activité protéolytique semblable à celle de la papaye. Le fruit est consommé essentiellement à l'état frais. La fabrication de pulpe, conserves et de fruits déshydratés est également possible. L'extraction et la purification des enzymes protéolytiques du latex des fruits verts pourrait être une nouvelle voie de valorisation industrielle du babaco. Grâce à des rendements de production élevés, ce fruit a éveillé un grand intérêt commercial. L'Équateur et la Nouvelle-Zélande sont les deux seuls pays où le babaco est cultivé à grande échelle. Le babaco présente d'intéressantes perspectives économiques, grâce notamment à ses propriétés sensorielles et à ses potentialités comme source d'enzymes protéolytiques.

Le guarana (#Paullinia Cupana# var. #sorbilis# (Mart.) Ducke) est une plante d'Amazonie qui appartient à la famille des sapindacées. Son fruit rouge est très riche en caféine (environ 4 g x 100 g-1 dans la graine). Auparavant exploité dans l'état d'Amazonas, le guarana est aussi cultivé aujourd'hui dans d'autres états du Brésil. Traditionnellement consommés par les Indiens Maués d'Amazonie, les fruits sont transformés à l'échelle semi-industrielle et industrielle. La graine est largement utilisée par l'agro-industrie et l'industrie pharmaceutique. Divers produits de qualités différentes sont ainsi obtenus essentiellement sous forme de bâton, de poudre ou d'extrait alcoolique pour l'élaboration de boissons gazeuses. La production de guaranà ne parvient pas à faire face à la demande mondiale croissante. En effet, les producteurs sont mal organisés, les rendements de production sont peu élevés et les prix de vente restent faibles. L'obtention par clonage de nouveaux plants de #Paullinia Cupana# plus performants et plus résistants devrait permettre au guaranà de s'affirmer sur le marché international.

Le camu-camu [#Myrciaria dubia# (H.B.K.) Mc. Vaugh] appartient à la famille des myrtacées. Cet arbuste pousse naturellement dans les zones inondables et marécageuses du bassin amazonien, Il est actuellement cultivé au Pérou et au Brésil avec des rendements compris entre (12 et 20) t x ha-1 x an-1. Le fruit du camu-camu est une baie de couleur rose à violet et de 1 à 3 cm de diamètre; il présente des teneurs en vitamine C extrêmement élevées, comprises entre (850 et 5000) mg x 100 g-1 de partie comestible. La demande internationale pour le camu-camu a considérablement augmenté au cours de ces dernières années. Le fruit est essentiellement utilisé comme source naturelle de vitamine C et pour la formulation d'aliments diététiques. Néanmoins, la production ne parvient pas à faire face à la demande. Parmi les fruits secondaires amazoniens, le camu-camu présente un potentiel socio-économique considérable. L'étude de voies de transformation du fruit respectueuses de sa qualité nutritionnelle est aujourd'hui nécessaire.

Originaire du Brésil, l'anacardier est largement présent dans la zone intertropicale. Une synthèse sur les intérêts économiques et les différentes voies de valorisations des produits de cet arbre a été effectuée. De part sa résistance, notamment aux périodes de sécheresse, l'espèce Anacardium occidentale (anacardiacée) est adaptée à de nombreuses zones tropicales. Malgré sa tolérance aux attaques parasitaires, elle peut être sensible à certains insectes et attaques fongiques comme l'oïdium. Les rendements moyens obtenus pour la noix sont d'environ 600 kg x ha -1 x an-1; ils sont susceptibles d'être améliorés grâce à la sélection variétale. La noix de cajou est le fruit de l'anacardier au sens botanique du terme. L'amande est riche en lipides et contient environ 20% de protéines. En 1999, les principaux producteurs mondiaux de noix de cajou ont été l'Inde, le Nigéria, le Brésil et la Tanzanie, qui ont produit chacun plus de 100 000 t x an-1. Après concassage de la coque et émondage, ce produit à forte valeur ajoutée est le plus souvent exporté. La pomme de cajou correspond au pédoncule hypertrophié de la noix qui possède à maturité une chair juteuse et sucrée. Ses principales caractéristiques sont son astringence et sa teneur élevée en vitamine C (200-300 mg x 100 g-1). La pomme de cajou est assez peu valorisée sauf en Inde et au Brésil, notamment sous forme de jus de fruit. Le baume de cajou est une production secondaire assez originale : extrait des coques de la noix, ce liquide corrosif, riche en composés phénoliques, est utilisé dans l'industrie chimique. La culture de l'anacardier, avec sa diversité de produits et notamment avec la noix qui est bien intégrée aux marchés internationaux, semble pouvoir constituer une source intéressante de revenus pour les zones tropicales sèches. Néanmoins, la pomme mériterait d'être mieux valorisée car elle reste encore un sous-produit de l'industrie de la noix de cajou.