Search

Bu çalışma, Eskişehir, Hamidiye ve Uşak’ta 2009-2010 üretim sezonunda yürütülmüştür. Denemede, farklı ekim sıklıklarının (350-500-650-800 tane/metrekare), üç farklı çevrede, Müfitbey ve Nacibey ekmeklik buğday çeşitleri ile Dumlupınar makarnalık buğday çeşidi üzerine tane verimi, bitki boyu, hasat indeksi, biyokütle ağırlığı, bin tane ağırlığı, metrekarede tane ve başak sayısı, başakta tane sayısı ve ağırlığı, hektolitre ağırlığı, tane protein oranı ve sedimentasyon değeri yönünden etkileri incelenmiştir. Denemede, tane verimi ortalaması 299,9 kg/da olurken, en yüksek verim Nacibey ekmeklik buğday çeşidinden (344,3 kg/da), en düşük verim ise Dumlupınar makarnalık buğday çeşidinden (270,8 kg/da) alınmıştır. Verim yönünden Hamidiye en yüksek verim alınan bölge olarak belirlenirken, bunu Uşak ve Eskişehir izlemiştir. Sonuç olarak söz konusu çeşitlerin her üç çevrede optimum ekim sıklığının 570 tane/metrekare olduğu tespit edilmiştir. Tane verim ile tane protein oranı arasındaki ilişki olumsuz ve çok önemli olarak saptanmıştır (P

Bu çalışma, Eskişehir, Hamidiye ve Uşak'ta 2009-2010 üretim sezonunda yürütülmüştür. Denemede, farklı ekim sıklıklarının (350-500-650-800 tane/metrekare), üç farklı çevrede, Müfitbey ve Nacibey ekmeklik buğday çeşitleri ile Dumlupınar makarnalık buğday çeşidi üzerine tane verimi, bitki boyu, hasat indeksi, biyokütle ağırlığı, bin tane ağırlığı, metrekarede tane ve başak sayısı, başakta tane sayısı ve ağırlığı, hektolitre ağırlığı, tane protein oranı ve sedimentasyon değeri yönünden etkileri incelenmiştir.Denemede, tane verimi ortalaması 299,9 kg/da olurken, en yüksek verim Nacibey ekmeklik buğday çeşidinden (344,3 kg/da), en düşük verim ise Dumlupınar makarnalık buğday çeşidinden (270,8 kg/da) alınmıştır. Verim yönünden Hamidiye en yüksek verim alınan bölge olarak belirlenirken, bunu Uşak ve Eskişehir izlemiştir. Sonuç olarak söz konusu çeşitlerin her üç çevrede optimum ekim sıklığının 570 tane/metrekare olduğu tespit edilmiştir.Tane verim ile tane protein oranı arasındaki ilişki olumsuz ve çok önemli olarak saptanmıştır (P

In this study, the effects of addition of soybean, potato, oat, rye and malt flours on bread quality have been investigated in terms of protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W value, strech value, softening degree, color value, specific volume and microbiological deterioration. In general, it was revealed that except the falling number and zeleny sedimantation, flour additives increased bread making quality for one or more than characters examined. Natural additives such as soybean flour, potato flour, rye flour and malt flour caused to increase the bread quality. Additives of the soybean and potato flours were found as suggestible for both taste and prevention of microbial activity. With these applications, it’s feasible both to prevent the huge economic deprivations and to improve the functionality of bread. Bu çalışmada soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu ve malt unu atkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim ve duyusal analizler yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak düşme sayısı ve zeleny sedimentasyon değeri hariç, protein oranı, alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden soya, patates, yulaf, çavdar ve malt doğal katkılarından her katkının bir veya birden çok özellik yönünden ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur. Soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu, malt unu gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin artmasına neden olmuştur. Gerek damak tadı yönünden beğenilen ve gerekse mikrobik aktivitenin engellenmesi yönünden etkili olan soya unu ve patates unu doğal katkıları hem ekmeklik kalitesinin artırılması hem de damak tadı yönünden tavsiye edilebilir uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Bu uygulamalar ile gerek ekmeğin fonksiyonelliğinin arttırılması, gerekse büyük ekonomik kayıpların önüne geçilmesi mümkündür. 2008

Bu çalışmada soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu ve malt unu atkılarının protein oranı, Zeleny sedimantasyon değeri, düşme sayısı, Alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim ve duyusal analizler yönünden ekmek kalitesi ve mikrobiyal bozulması üzerine etkileri incelenmiştir. Genel olarak düşme sayısı ve zeleny sedimentasyon değeri hariç, protein oranı, alveograf W değeri, strech değeri, yumuşama derecesi, renk değeri ve spesifik hacim yönünden soya, patates, yulaf, çavdar ve malt doğal katkılarından her katkının bir veya birden çok özellik yönünden ekmekte kaliteyi olumlu yönde etkilediği ortaya konmuştur.Soya unu, patates unu, yulaf unu, çavdar unu, malt unu gibi doğal katkılar ekmeklik kalitesinin artmasına neden olmuştur. Gerek damak tadı yönünden beğenilen ve gerekse mikrobik aktivitenin engellenmesi yönünden etkili olan soya unu ve patates unu doğal katkıları hem ekmeklik kalitesinin artırılması hem de damak tadı yönünden tavsiye edilebilir uygulamalar olarak ortaya çıkmaktadır. Bu uygulamalar ile gerek ekmeğin fonksiyonelliğinin arttırılması, gerekse büyük ekonomik kayıpların önüne geçilmesi mümkündür. In this study, the effects of soybean, potato, oat, rye and malt flours on bread quality have been investigated in terms of, protein content, Zeleny sedimantation, falling number, Alveograph W, strech value, softening degree, colour, specific volume and microbiological deterioration.In general, it was revealed that except the falling number and Zeleny sedimentation flour additives increased bread making quality for one or more than characters examined. Natural additives such as soybean flour, potato flour, rye flour and malt flour caused to increase the bread quality. Additives of the soybean and potato flours were found as suggestible for both taste and prevention of microbial activity. With these applications, it?s feasible both to prevent the huge economic deprivations and to improve the functionality of bread.

Bu çalışmada alkol sirkeli, şarap sirkeli ve asetik asitli ortamda salamura yapılan Kırgız ve İzmir kapari çeşitlerinin kuru madde oranı, nemoranı, ham kül oranı, ham protein oranı, ham yağ oranı, karbonhidrat oranı, enerji değeri ve duyusal analizler yönünden özellikleri incelenmiştir. İncelenen bütün özelliklerde çeşitler arası farklılık önemli bulunmuştur. Diğer taraftan, ham kül ve ham yağ özellikleri hariç diğer özellikler yönünden değişik salamura ortamları arası farklılık önemsiz olarak belirlenirken; ham kül ve ham yağ açısından salamura ortamları arası farklılık önemli olmuştur.Toplam kuru madde oranı, ham kül oranı, ham protein oranı, karbonhidrat oranı, ve enerji değeri yönünden Kırgız kapari çeşidinden elde edilen değerler İzmir kapari çeşidine göre daha fazla olarak tespit edilmiştir. Diğer taraftan, ham yağ oranı ve nem oranı yönünden İzmir kapari çeşidinden elde edilen değerler Kırgız kapari çeşidine göre daha yüksek bulunmuştur.Ham kül oranı yönünden en fazla ham kül oranı asetik asitli salamura tiplerinden elde edilirken, ham yağ oranı yönünden en fazla ham yağ oranı alkol sirkeli salamura tipinden alınmıştır. Elde edilen ürünler renk, tat ve koku yönünden analiz edilmiş ve sonuçlara göre en fazla beğenilen uygulamalar Kırgız ve İzmir çeşitlerinin yer aldığı şarap sirkeli uygulamalar en fazla beğenilen uygulamalar olarak ortaya konmuştur. En az beğenilen uygulama ise asetik asit ile salamura yapılan Kırgız çeşidinin yer aldığı uygulama olmuştur. In this study, the effect of differences between caper cultivars (Kırgız and İzmir caper cultivars) and pickling brine types (alcohol vinegar, wine vinegar, acetic acid vinegar) on the rates of total dry matter, humidity, crude ash, crude protein, crude oil, carbohydrate, energy value and sensorial analyzes (color, taste and odor) were determined. Differences between cultivars were determined as significant in all characters. However, except for the rates of crude ash and crude oil, differences between pickling brine types were found as insignificant. These differences were significant in the rates of crude ash and crude oil.Values in Kırgız cultivar was found to be higher than İzmir caper cultivar for the rates of total dry matter, crude ash, crude protein, carbohydrate, energy value. İzmir caper cultivar had higher values than Kırgız caper cultivar in the rate of humidity and crudr oil.The highest rates of crude ash and crude oil were taken from acetic acid vinegar and alcohol vinegar, respectively. Samples were evaluated by sensorial analyzes (color, taste and odor). Results revealed that the most approved samples were wine vinegars with Kırgız and İzmir cultivars. The lowest approved sample was determined as acetic acid vinegar with Kırgız caper cultivar.2008, 54 pagesKeywords: Caper, cultivar, vinegar type, quality characters, sensorial analyze

ÖZETYüksek Lisans TeziMEYVE SUYU İLAVELİ KEFİRİN DEPOLAMASÜRESİNCE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİÖmer GÜNGÖRAfyon Kocatepe ÜniversitesiFen Bilimleri EnstitüsüGıda Mühendisliği Anabilim DalıDanışman: Yrd. Doç. Dr. Murat OLGUNBu çalışmada normal, glikozlu, portakallı ve greyfurtlu kefirlerin 7 gün ve 21 gündepolamaya bağlı olarak ilk güne göre laktoz oranı, protein oranı, kül miktarı, C vitaminimiktarı, pH, SH, yağ oranı, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı yönündendeğişimleri analiz edilerek değerlendirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarakuygulamalar renk, tat ve koku yönünden değerlendirilmiştir.Genel olarak depolama süresi arttıkça laktoz oranı, C vitamini miktarı, pH değerlerindedüşüşler meydana gelirken; protein oranı, SH, yağsız kuru madde oranı ve toplam kurumadde oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Laktoz oranı, protein oranı, küloranı, pH, yağ oranı bakımından en fazla değer katkısız olan kontrol kefirinden eldeedilmiştir. En fazla C vitamini ve SH portakallı kefirden elde edilirken, glukozlu kefir enfazla yağsız ve toplam kuru maddeyi vermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında,depolama süresi arttıkça kefirlerin renk, tat ve koku yönünden bozulma veya kötüleşmetespit edilmiş ve greyfurtlu ve portakallı kefir renk, tat ve koku yönünden en beğenilenkefirler olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kefirin özelliklerinde ve beğenisindeolumsuzluklar artmaktadır. Diğer taraftan portakal veya greyfurt katkıları kefirin besleyiciözelliklerini ve beğenilme oranını artırmaktadır. Toplumda kefir tüketimini artırmak içinkefirin mümkün olduğu kadar taze tüketilmesi; portakallı veya greyfurtlu kefir gibibesleyici değeri artırılmış olarak pazara sunulması gerekmektedir.2007, 59 sayfaAnahtar Kelimeler: Portakallı kefir, greyfurtlu kefir, depolama süresi, C vitamini.iii ABSTRACTM.Sc. ThesisDETERMINATION OF THE CHARACTERISTICS OF FRUITJUICE ADDED KEFIR IN THE STORAGE PERIODÖmer GÜNGÖRAfyon Kocatepe UniversityGraduate School of Natural and Applied SciencesDepartment of Food EngineeringSupervisor: Assist. Prof. Dr. Abdullah ÇAĞLARThis study was carried out to determine the effect of different kefir applications (pure,glucose added, orange added, grapefruit added) and storage periods (the first day, 7thday and 21th day) on lactose rate, protein content, ash content, vitamin C content, pH,SH, oil rate, the rate of oil free dry matter, the rate of total dry matter. Besides, sensualanalyses were made for color, odor and taste.While decrease occurred in lactose rate, vitamin C content, and pH with increasingstorage period; protein content, SH, the rate of oil free dry matter and the rate of totaldry matter increased with increasing storage period. The highest values in lactose rate,protein content, ash content, pH, oil rate were obtained from pure kefir. Orange addedkefir gave the highest vitamin C content, and the highest rate of oil free dry matter andthe rate of total dry matter were found in glucose added kefir. Sensual analyses showedthat increasing storage period increased deterioration in color, odor and taste, andorange and grapefruit added kefir seemed the most preferred ones for color, odor andtaste. Depending on increasing storage period, negativeness in characteristics andpreference of kefir increases. Orange and grapefruit addition to kefir increasescharacteristics and preference of kefir. To increase consumption of kefir in the society,it is essential that fresh kefir should be consumed as far as possible, kefir having highnutrition like orange/grapefruit added kefir should be put on sale.2007, 59 pagesKey Words: Orange added kefir, grapefruit added kefir, storage period, vitamin C.iv

This study was carried out to determine the effect of different kefir applications (pure, glucose added, orange added, grapefruit added) and storage periods (the first day, 7th day and 21th day) on lactose rate, protein content, ash content, vitamin C content, pH, SH, oil rate, the rate of oil free dry matter, the rate of total dry matter. Besides, sensual analyses were made for color, odor and taste. While decrease occurred in lactose rate, vitamin C content, and pH with increasing storage period; protein content, SH, the rate of oil free dry matter and the rate of total dry matter increased with increasing storage period. The highest values in lactose rate, protein content, ash content, pH, oil rate were obtained from pure kefir. Orange added kefir gave the highest vitamin C content, and the highest rate of oil free dry matter and the rate of total dry matter were found in glucose added kefir. Sensual analyses showed that increasing storage period increased deterioration in color, odor and taste, and orange and grapefruit added kefir seemed the most preferred ones for color, odor and taste. Depending on increasing storage period, negativeness in characteristics and preference of kefir increases. Orange and grapefruit addition to kefir increases characteristics and preference of kefir. To increase consumption of kefir in the society, it is essential that fresh kefir should be consumed as far as possible, kefir having high nutrition like orange/grapefruit added kefir should be put on sale. Bu çalışmada normal, glikozlu, portakallı ve greyfurtlu kefirlerin 7 gün ve 21 gün depolamaya bağlı olarak ilk güne göre laktoz oranı, protein oranı, kül miktarı, C vitamini miktarı, pH, SH, yağ oranı, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı yönünden değişimleri analiz edilerek değerlendirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler yapılarak uygulamalar renk, tat ve koku yönünden değerlendirilmiştir. Genel olarak depolama süresi arttıkça laktoz oranı, C vitamini miktarı, pH değerlerinde düşüşler meydana gelirken; protein oranı, SH, yağsız kuru madde oranı ve toplam kuru madde oranı artan depolama süresine bağlı olarak artmıştır. Laktoz oranı, protein oranı, kül oranı, pH, yağ oranı bakımından en fazla değer katkısız olan kontrol kefirinden elde edilmiştir. En fazla C vitamini ve SH portakallı kefirden elde edilirken, glukozlu kefir en fazla yağsız ve toplam kuru maddeyi vermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına bakıldığında, depolama süresi arttıkça kefirlerin renk, tat ve koku yönünden bozulma veya kötüleşme tespit edilmiş ve greyfurtlu ve portakallı kefir renk, tat ve koku yönünden en beğenilen kefirler olarak belirlenmiştir. Depolama süresi arttıkça kefirin özelliklerinde ve beğenisinde olumsuzluklar artmaktadır. Diğer taraftan portakal veya greyfurt katkıları kefirin besleyici özelliklerini ve beğenilme oranını artırmaktadır. Toplumda kefir tüketimini artırmak için kefirin mümkün olduğu kadar taze tüketilmesi; portakallı veya greyfurtlu kefir gibi besleyici değeri artırılmış olarak pazara sunulması gerekmektedir