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The role of oxygen in winemaking processes is a very important factor in the quality of the final wine, so this handbook is intended to transfer to the winemaking sector essential theoretical aspects from a very practical perspective, which allows to understand the critical points in the uptake of oxygen into the wine in the winery and the expression of oxygen in the wine. In addition, real cases that reflect the impact of the practices carried out in different wineries on the oxygenation of wine during winemaking are also included. Other chapters focus on describing the gases in oenology, the effects of oxygen in wine or the importance of the equipment used, or the practices during bottling, also devoting an important part to the optimization of hidden oxygenation control processes..... to finally, in the last chapter, offer recommendations and actions to be carried out in the winery in a simple and effective way to avoid the unwanted uptake of oxygen. This treatise is an essential reference tool for the oenologist to know the involvement of oxygen in the different processes and to decide what to do at each moment to improve and maintain the good work in the production of quality wines.

En los últimos 40-50 años, la selección clonal y la globalización de los mercados han provocado que pocas variedades cubran la mayor parte del viñedo mundial. Sin embargo, desde hace unos años, la búsqueda de la diferenciación y el ensalzamiento de la tipicidad de cada zona ha favorecido la recuperación de variedades minoritarias, menos conocidas e incluso desconocidas por muchos. La genética nos permite comprobar la necesidad de conservar el patrimonio genético de la vid puesto que, cada variedad, agrupa un conjunto de genes que puede aportar características interesantes a la hora de afrontar el calentamiento global en el viñedo, o a la hora de elaborar vino. En Castilla y León existen diferentes zonas vitivinícolas donde se pueden encontrar algunas de ellas y con poca producción, pero que en los últimos años están tomando importancia. Destacan en uva blanca Albarín, Albillo Mayor, Albillo Real, Doña Blanca, Puesta en Cruz, Rufete Blanco o Viognier y en uva tinta Cenicienta, Estaladiña, Bruñal, Mandón, Merenzao o Negro Saurí. Una de las características importantes a la hora de estudiar variedades minoritarias, es su perfil fenólico que, tanto en vinos blancos como en vinos tintos, adquiere vital importancia a la hora de definir la vida útil de un vino. Este trabajo presenta el estudio de 36 vinos elaborados con 26 variedades de uva blanca y uva tinta, centrándose en las características fenólicas (fenoles totales, fenoles poco polimerizados, fenoles muy polimerizados, antocianos…), color, así como los parámetros relacionados con la oxidabilidad de los vinos y su capacidad de consumir oxígeno. Se pretende, por tanto, participar en la definición de las características de los vinos elaborados por distintas bodegas de Castilla y León, con estas variedades minoritarias y, también, con las variedades más habituales., Grado en Enología

El papel del oxígeno en los procesos enológicos es un factor muy importante en la calidad del vino final, por ello con este manual se pretende trasladar al sector enológico aspectos teóricos esenciales desde una perspectiva muy práctica, lo que permite entender los puntos críticos en la incorporación de oxígeno al vino en bodega y en la expresión del oxígeno en el vino. Además, también se recogen casos reales que reflejan la repercusión de las prácticas realizadas en distintas bodegas sobre la oxigenación del vino durante la elaboración. Otros capítulos se centran en describir los gases en enología, los efectos del oxígeno en el vino o la importancia del equipamiento empleado, o de las prácticas durante el embotellado, dedicando también una parte importante a la optimización de los procesos de control de la oxigenación oculta….. para finalmente, en el último capítulo, ofrecer las recomendaciones y actuaciones a realizar en bodega de una forma sencilla y eficaz para evitar la incorporación no deseada de oxígeno. Este tratado es una herramienta esencial de consulta para que el enólogo conozca la implicación del oxígeno en los distintos procesos y decida qué hacer en cada momento para mejorar y mantener su buen hacer en la elaboración de vinos de calidad.

La presente revisión bibliográfica investiga la relevancia que tiene el oxígeno en el proceso de almacenamiento en botella, ya sea para la crianza del vino o para el almacenamiento, así como las consecuencias derivadas de la posición de almacenamiento, horizontal o vertical, en las características del vino. El oxígeno es uno de los elementos más importantes durante todas las fases de la elaboración del vino. Su ausencia o presencia tiene múltiples implicaciones, motivo por el cual es uno de los factores más estudiados en todas las etapas del proceso de elaboración del vino. Es importante conocer los mecanismos por los que el oxígeno puede actuar y las reacciones químicas que va a producir en el vino, y que son características de calidad en vinos envejecidos. Para poder analizar el efecto que tiene el oxígeno es elemental conocer las técnicas que existen en el mercado, que analizan la cantidad de oxígeno disuelto presente en el vino, y/o en el espacio en cabeza. La relevancia del posicionamiento de la botella se encuentra altamente influenciada por la forma de acceso del oxígeno a través de los diferentes tapones presentes en el mercado y en la forma de llenado de los vidrios, que determina el espacio en cabeza. Finalmente se proponen las técnicas correctas de almacenaje de las botellas, las cuales podrían verse implementadas tanto en bodegas, como almacenes, comercios e incluso en domicilios particulares., Grado en Enología

La maduración del vino usando productos alternativos a la barrica en combinación con materiales distintos a la barrica de roble, se está empleando en países del nuevo mundo vitivinícola, debido a que los vinos mejoran sus propiedades químicosensoriales, sin embargo, no hay estudios que describan el funcionamiento de este tipo de recipientes. El uso de estos recipientes o depósitos alternativos a la barrica implica, además de un aporte de madera en forma de productos alternativos (chips, tablones, cubos, etc.), realizar una correcta gestión del oxígeno para simular el proceso que ocurre de manera natural con la barrica en la crianza tradicional, de ahí que la microoxigenación sea un factor primordial para tener en cuenta. Este trabajo tiene como objetivo estudiar la evolución del mismo vino tinto envejecido en 6 sistemas alternativos, 1 con microoxigenación activa (depósito de acero inoxidable) y 5 con microoxigenación pasiva (Redoaker, 2 Flexcube, Clayver, Flextank) a los que se le adicionaron duelas de roble francés, con el fin de simular la superficie de contacto vino-madera, comparando con la evolución del mismo vino en barrica de roble francés. La evolución del vino en todos los sistemas se estudió a lo largo de 6 meses, para lo cual se muestrearon los vinos a los 45, 90, 135 y 180 días desde el inicio del envejecimiento. El vino se caracterizó desde el punto de vista de los parámetros e índices relacionados con la edad química y el contenido global fenólico y tánico, así como la composición volátil relacionada con los compuestos cedidos por la madera, para lo cual se aislaron estos compuestos mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE), y posteriormente se cuantificaron en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID)., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Los recipientes de barro de Qvevri, empleados en la vinificación tradicional georgiana, están despertando cada vez más interés en el sector enológico como material alternativo para la elaboración y almacenamiento de vinos. Este interés tiene origen en la diferenciación que presentan los vinos elaborados en estos depósitos, aportando un conjunto de atributos que dan lugar a un perfil organoléptico único, implicando, además, una fermentación más natural y de menor intervención. La realización de este estudio tiene origen en la falta de información sobre el comportamiento de este material, con respecto al aporte de oxígeno que efectúa sobre los mostos-vinos elaborados en Qvevri. En base a esto, el principal objetivo del estudio es la evaluación de la permeabilidad al oxígeno del barro empleado en la constitución de los depósitos Qvevris. Para alcanzarlo, se realizaron mediciones de la Tasa de Transmisión de Oxígeno (OTR) sobre piezas de barro georgianas de diferentes procedencias, evaluando el material ante tres situaciones: 1. El material en estado bruto, sin la aplicación de ningún tratamiento. 2. El material en estado bruto, tras una semana de humectación. 3. El material tras la realización del proceso tradicional de encerado según la técninca “Kahetian” en la parte interior de las piezas., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El siguiente trabajo tiene como objetivo dar los primeros pasos hacia un mayor conocimiento de la cuantía y cinética de cesión de oxígeno por parte de las duelas. Para cumplir este objetivo se han realizado ensayos midiendo el oxígeno disuelto presente en una solución hidroalcohólica que no consume oxígeno y que está en contacto con una duela. Se ha realizado el estudio con 6 duelas del mismo lote y la misma tonelería durante más de dos meses. De este modo se ha establecido una cinética y una cuantía de oxígeno disuelto u oxígeno remanente, que sería el resultado de restar a todo el oxígeno cedido por la madera de la duela el consumido por las sustancias reductoras cedidas por la misma. De acuerdo a esto último se han estimado cinéticas y cuantías de oxígeno consumido y oxígeno cedido por la madera de las duelas., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Las maderas que se están investigando actualmente y de las que se va hablar en esta revisión bibliográfica son nuevas especies del género Quercus, como pueden ser Quercus humboldtti Bonpl., Quercus pyrenaica Willd., Quercus faginea Lam. Además, de otras especies arbóreas como pueden ser el castaño (Castanea sativa Mill.), cerezo (Prunus avium L.), fresno europeo (Fraxinus excelsior L.), fresno americano (Fraxinus americana L.), morera (Morus alba L), falsa acacia o acacia (Robinia pseudoacacia L). En esta revisión se recopila y se compara los compuestos volátiles más representativos de la crianza en las maderas no tradicionales, estudiando los compuestos en madera y en vinos después de haber sido envejecido con estas maderas, para observar las diferencias y/o mejora que podemos encontrar respecto a los vinos con crianza en maderas tradicionales, Grado en Enología

La crianza del vino tinto generalmente se realiza en barricas de roble, siendo el roble francés y americano los más utilizados por transferir al vino compuestos singulares, que junto a las pequeñas cantidades de oxígeno que dosifica la barrica le otorgan las características fisicoquímicas y sensoriales propias de los vinos en contacto con madera. Debido a la necesidad de innovación en el ámbito enológico, la búsqueda de nuevas maderas para el envejecimiento de vinos ha llevado al sector a incorporar maderas de distintas especies. Recientemente el roble colombiano Quercus Humboldtii ha sido empleado con éxito para el envejecimiento de vinos tintos. Ante el desconocimiento del oxígeno que aporta esta nueva madera a los vinos, se plantea este Trabajo Fin de Máster con el objetivo general de evaluar su tasa de transferencia de oxígeno. En el presente trabajo se estudiará el efecto de humectación del roble sobre la modificación de la permeabilidad al oxígeno de la madera Quercus Humboldtii, con el tiempo de envejecimiento, y se comparará con una de las maderas utilizadas en tonelería roble francés., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Se realizó un trabajo de investigación para conocer el efecto del oxígeno en la evolución de los vinos durante su permanencia en diferentes. El estudio determinó las diferencias entre parámetros de 3 tipos de vinos tras ser sometidos a 5 niveles distintos de oxigenación en el embotellado, comparando la evolución de los parámetros entre los distintos vinos durante 265 días. Las analíticas realizadas se centraron en la determinación de su capacidad antioxidante, compuestos fenólicos totales, antocianos individualizados medidos por HPLC y color de los vinos durante su permanencia en botella. El conocimiento del perfil de los vinos y de su evolución en botella permitió conocer la importancia del nivel de oxigenación recibido en el embotellador sobre cada tipo de vino, analizar las diferencias entre los distintos vinos y definir la variación de sus características con el tiempo de permanencia en botella, A research work was carried out to know the effect of oxygen on the evolution of wines during their stay in different. The study determined the differences between parameters of 3 types of wines after being subjected to 5 different levels of oxygenation in bottling, comparing the evolution of the parameters between the different wines for 265 days. The analyzes carried out focused on the determination of their antioxidant capacity, total phenolic compounds, individualized anthocyanins measured by HPLC and the color of the wines during their stay in the bottle. Knowledge of the profile of the wines and their evolution in the bottle allowed us to know the importance of the level of oxygenation received in the bottler on each type of wine, analyze the differences between the different wines and define the variation of their characteristics with the time of permanence in bottle, Grado en Enología

El oxígeno es uno de los factores más importantes en el proceso de elaboración de los vinos, afectando de manera positiva o negativa en función de la gestión que se haga en bodega. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio y caracterización de distintos materiales alimentarios utilizados en la fabricación de mangueras de uso enológico así como del estudio de distintos tipos de gases inertes y caudales para realizar un correcto manejo de éstos en bodega. Tras el tratamiento de los datos, se observa que el uso de gases inertes en los movimientos habituales de vino en bodega es necesario no solo en las conducciones sino también en los depósitos de entrada y salida ya que de lo contrario sería insuficiente. Existe una tendencia al aumentar la longitud y el diámetro de la manguera que depende del tipo de gas utilizado., Grado en Enología

Hoy en día, son muchas las bodegas que emplean productos alternativos a la barrica como método de envejecimiento de sus vinos, por las ventajas económicas que ello supone. No obstante, a pesar de ser una práctica bastante corriente, el conocimiento sobre la cantidad de oxígeno que se debe suministrar a los depósitos para la evolución y mejora organoléptica del vino es muy difuso y cada enólogo aplica una dosis en base a su experiencia. Actualmente, son pocos los estudios centrados en la cantidad de oxígeno que aportan los productos alternativos y en qué medida afectan las características de los mismos (origen botánico y grado de tostado) a esta cesión. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la cesión de oxígeno de cubos y tablas de madera tanto tostados, como sin tostar. Además, se han ajustado dos cinéticas de consumo de oxígeno por los compuestos cedidos por la madera., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El uso de barricas de roble es la técnica tradicional para el envejecimiento de vinos. En la actualidad cada vez son más las bodegas que utilizan sistemas alternativos a la barrica. Con estos sistemas se intenta reproducir los fenómenos que ocurren en una crianza tradicional en barrica (cesión de compuestos de la madera y cesión de pequeñas dosis de oxígeno), con el fin de modificar y mejorar las características del vino. En el presente trabajo se ha envejecido un mismo vino tinto elaborado con la variedad Tinta de Toro en 7 sistemas de envejecimiento distintos durante 6 meses para evaluar la evolución del vino en cada sistema y establecer la influencia del sistema empleado. Se han evaluado junto a la barrica, 6 sistemas con microoxigenación pasiva y 1 sistema de envejecimiento con microoxigenación activa. En todos los casos se ha empleado roble francés con tostado medio similar., Grado en Enología

En este trabajo se detalla la importancia del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble. Se estudia la relación entre la estructura de la madera y la cantidad de oxígeno que puede permear al vino (OTR), a su vez determina la calidad de la composición química y la calidad organoléptica del vino envejecido en barrica. Primeramente se determinó la dinámica de desgasificación de la madera y el consumo de oxígeno de los compuestos liberados por las diferentes estructuras anatómicas de la madera. Para ello se utilizaron unos nanosensores experimentales para conocer el papel de los elagitaninos como barrera activa al paso del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble y visualizar y cuantificar el proceso de desgasificación de la madera. Esta metodología utilizada permitió visualizar la dinámica del oxígeno a partir del análisis de imágenes RGB de una solución sensora sensible al oxígeno, con una gran señal y con poco error, de alta resolución que permitió diferenciar entre áreas muy pequeñas. Es una metodología simple y económica, por lo que puede ser utilizada en muchos más campos de la ciencia. Observada la importancia de la estructura de la madera se validó una metodología no destructiva de clasificación de la madera para la construcción de barricas con tasa de transferencia de oxígeno conocida. Se construyeron 16 barricas de 225L de tostado medio, donde 8 eran de baja tasa de transferencia de oxígeno (LWOTR), 8 de alta tasa (HWOTR) y se fabricaron 4 más llamadas control, las cuales tienen el mismo tipo de producción, pero sin trazabilidad sobre las duelas. La mitad de cada lote se destinó a la validación de la metodología y se llenaron con solución hidroalcohólica previamente desgasificada. Para el análisis de estas se utilizó un tapón expandible modificado que permitió determinar la presión en el interior de la barrica y dejaba pasar dos fibras ópticas, con un sensor luminiscente en la punta, situados a una distancia del tapón de 21 y 4, Departamento de Química Analítica, Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad

El oxígeno desempeña un papel fundamental en la crianza de los vinos en barricas. Con este trabajo se pretende estudiar las propiedades físicas de distintos robles mediante la cuantificación de la entrada de oxígeno a través de los poros de la madera. La cantidad de oxígeno que permea a través de la madera se ha cuantificado por el OTR, que varía en función de las características propias de la madera, de las condiciones medioambientales y de almacenamiento, y de las características propias del vino que contenga. Los resultados reflejan la gran variabilidad en cuanto a la estructura anatómica de los robles según su procedencia y por ende sus diferentes tasas de entrada de oxígeno durante el envejecimiento de los vinos, tratándose el OTR, por tanto, de un dato específico de cada madera que manifiesta la importancia de la metodología seguida por las tonelerías en la construcción de las barricas., Grado en Enología

La madera de roble es la más utilizada en tonelería para la construcción de barricas puesto que es la única madera que no presenta inconvenientes ni aporta componentes de cierta negatividad al vino, y combina de alguna manera las características deseadas. Con el objetivo de elaborar vinos diferentes y con una personalidad especial, y debido a la creciente demanda de madera para tonelería se han incorporado al mercado nuevas especies de madera diferentes al roble para la construcción de barricas como falsa acacia , castaño, cerezo y fresno. El estudio de las propiedades físicas de la madera va a proporcionar información sobre su aptitud tanto para tonelería como sobre su aptitud enológica. La entrada de oxígeno atmosférico en las barricas de vino durante su crianza es un proceso deseable y necesario, por lo tanto, determinar la OTR de estas especies va a dar una idea sobre su aptitud enológica, Grado en Enología

El vino es una bebida hidroalcohólica de composición muy compleja en cuya calidad organoléptica final influyen gran cantidad de parámetros. Sin duda, uno de los más importantes es el oxígeno. El trabajo tiene como objetivo el establecimiento de una ecuación que permita conocer al enólogo a través de analíticas sencillas y disponibles en la totalidad de bodegas la capacidad que tiene su vino de consumir oxígeno, facilitando la toma decisiones a lo largo del proceso de elaboración. Para cumplir este objetivo se han escogido siete sustancias con alta influencia en la capacidad de consumo de oxígeno del vino: etanol, ácido tartárico, SO2, Fe, Cu, ácido gálico y catequina. Se ha desarrollado un diseño de experimentos que ha resultado en la elaboración y el estudio 108 disoluciones con diferentes cantidades de estas sustancias (vinos sintéticos) estudiándose su consumo de oxígeno a través del método luminiscente de medida del oxígeno disuelto. Además se ha medido el consumo de oxígeno de 32 vinos reales de los cuáles se conocía su composición (tanto tintos como blancos) desarrollando un método directo de medida de la capacidad de un vino de consumir oxígeno. De este modo, se han podido establecer relaciones entre la capacidad de consumo de oxígeno del vino y la concentración de las sustancias estudiadas, llegándose a proponer una ecuación que se ajusta de forma fidedigna a la cinética de consumo de oxígeno de vinos blancos y tintos. Así se ha comprobado la influencia de cada una de las sustancias consideradas en el consumo de oxígeno del vino., Grado en Enología

En este estudio se diseñó y construyó un dispositivo para la medida de la tasa de transferencia de oxígeno de tapones en condiciones reales de funcionamiento. Se analizaron distintos tapones técnicos que, según la casa comercial presentan diferentes tasas de transferencia de oxígeno (TTO). Se midió dicha tasa suponiendo que la botella está en posición vertical y el tapón está seco, y suponiendo que la botella ha sido almacenada en posición horizontal y por lo tanto el tapón ha estado humectado. Los resultados obtenidos indicaron que la cantidad de oxígeno que recibe el vino de la botella a través del tapón técnico varía con el tiempo, y que es determinante la posición de la botella. También se encontró una alta variabilidad en la TTO de los tapones del mismo lote y una gran diferencia entre las tasas indicadas por los fabricantes y las tasas obtenidas con el dispositivo desarrollado., Grado en Enología

El oxígeno es un factor determinante en la crianza de los vinos, ya que son necesarias pequeñas cantidades de oxígeno para que se produzcan las reacciones y procesos habituales del proceso de crianza. En los últimos años el uso de productos alternativos a la barrica se ha hecho muy popular, sobre todo en zonas vitivinícolas donde la legislación es más permisible debido a su reciente inmersión en el mundo enológico. El buen uso de estos productos alternativos depende en gran medida de una buena gestión del oxígeno, ya que para hacer un proceso comparable a la crianza tradicional de vinos tintos, se debe tratar de simular lo que ocurre dentro de la barrica. En este trabajo se ha estudiado la importancia del oxígeno que cede la madera de los productos alternativos y su interacción con los propios compuestos químicos cedidos por la madera., Grado en Enología

Producción Científica, The great heterogeneity currently present when characterizing wine consumption kinetics means that a saturation method, as well as different parameters that allow comparison between wines, need to be established. The aim of this work was to establish a robust method for a wine saturation protocol and compare different fitting models to approximate the oxygen consumption kinetics. To differentiate wines, parameters extracted from the oxygen consumption curves were studied and proposed. 72 young commercial wines (red, white and rosé) from different Spanish appellations of origin, varieties and vintages were used. The results revealed that 5 min was enough to saturate wines up to the maximum level for each one at 35 °C. The inverse curve fitting model showed the best results for all wines. Oxygen at half consumption time and time required to consume from 90% to 10% of the oxygen initially available were the parameters that differentiated wines the most., Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (project AGL2017-87373-C3-2-R), Junta de Castilla y León (grant VA315P18)

Este trabajo busca cubrir la necesidad de una automatización del análisis sensorial de vino, ya que es un proceso laborioso en su formato actual. Hasta el momento se realizaba con un panel de cata, encargado de rellenar unas fichas que serían analizadas estadísticamente a posteriori. Este análisis no es complicado, pero sí conlleva una inversión de tiempo y el volumen de muestra a analizar es muy grande para que pueda considerarse representativo. A este proceso habría que sumar el tiempo requerido para digitalizar dicha información, algo que también nos ahorraríamos con un proceso automático al recibir la ficha directamente en formato digital. Para lograr el proceso de análisis sensorial automático se han desarrollado unas aplicaciones interconectadas en la plataforma Google Forms que nos servirán para realizar los formularios de cata que rellenarán los catadores y las hojas de cálculo de Google (Google Spreadsheets), donde se recopilan los datos y se realiza el estudio estadístico básico para la obtención de unas gráficas representativas de la muestra de vino que nos mostraran los atributos sensoriales respecto al resto de muestras. Todo este trabajo está orientado a una aceleración del proceso de análisis sensorial y una informatización que permita realizar dicho análisis sin tener que acudir a la sala de cata o tener que juntar a los catadores en un mismo lugar y a una misma hora, así como a la agilización del proceso de análisis sensorial y una optimización en la obtención de los resultados. Los requerimientos que necesitaría el proceso son: que todos los catadores tengan acceso a un lugar que cumpla los requisitos exigidos para el análisis sensorial de vinos, disponibilidad de medios telemáticos y una muestra para analizar. Hemos desarrollado estas aplicaciones de forma interconectada y con un formulario general que sirva como ejemplo para el posterior desarrollo de otros cuestionarios. Se podrán analizar sensorialmente vinos blancos y tintos con un formulario, Grado en Enología

El oxígeno es uno de los factores más importantes en el proceso de elaboración de vinos. La exposición controlada a este factor es fundamental para la producción de vinos de calidad. En la mayoría de las ocasiones no tenemos en cuenta la oxigenación que se realiza en los vinos de manera no controlada. Por ello, cada vez es más habitual el uso de gases inertes en los depósitos de la bodega o durante el llenado y vaciado de éstos durante los trasiegos. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio y cuantificación de dicha oxigenación no controlada, así, como de posibles alternativas para su correcto manejo. La cuantificación del oxígeno se realizará en un vino modelo con una graduación alcohólica conocida (12,5% Vol.), eliminando así la posibilidad del consumo propio de los componentes del vino real. Todas las operaciones habituales de bodega se estudian con un sistema de monitorización del contenido en oxígeno disuelto de fibra óptica con tecnología basada en el efecto de enfriamiento dinámico de la luminiscencia por oxígeno molecular. Se observa que las estrategias de inertizado más eficaces se consiguen utilizando argón y dióxido de carbono, así como la mezcla de ambos, aplicados en la inertización total o únicamente en la inertización del depósito de destino. Estas estrategias contribuyen a reducir el oxígeno disuelto en más del 50% respecto a los ensayos realizados sin inertización., Grado en Enología

El oxígeno es un parámetro muy importante en la elaboración de un vino y la cantidad que cada barrica deja pasar hacia el vino se denomina tasa de transferencia de oxígeno (TTO) o en inglés oxygen transfer rate (OTR) e influye directamente en las propiedades finales del vino. El objetivo principal del trabajo fue estudiar la evolución de los compuestos volátiles precedentes de la madera presentes en el mismo vino tinto envejecido en barricas de roble francés (Quercus petraea) fabricadas con diferente tasa de oxigenación: baja y alta TTO, comparando también esa evolución con barricas control. Los compuestos volátiles procedentes de la madera se analizaron mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE) y posterior cuantificación en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID). Con el paso del tiempo, la concentración de la mayoría de los compuestos volátiles estudiados aumentó progresivamente, Grado en Enología

El objetivo de este estudio es la caracterización de la tasa de transferencia de oxígeno de la madera Quercus pyrenaica Willd. autóctona de Castilla yLeón empleada para la fabricación de barricas y de productos alternativos. El conocimiento del oxígeno que entra hacia el vino atravesando la barrica ydisolviéndose en el vino es muy importante en la definición de las propiedades finales del vino.Para el estudio se han empleado pre-duelas (tablas crudas que sólo han sufrido el proceso de secado o curado en el parque de madera en tonelería) yduelas ya domadas y tostadas que formarían parte de una barrica. Se ha analizado la tasa de transferencia de oxígeno en diferentes muestras extraídasde todas las duelas, para analizar la variabilidad interduela e intraduela. También se han analizado las maderas en diferentes momentos delenvejecimiento, madera seca y madera con distintos tiempos de contacto con el vino. Se ha evaluado el efecto del proceso de tostado de la madera, asícomo la influencia de la humectación de la madera en su tasa de oxigenación. Los resultados obtenidos se han comparado con los obtenidos en lasmaderas más habitualmente utilizadas en enología (Quercus petraea (Matt.), Liebl. y Quercus alba L.)., Grado en Enología

El objetivo del estudio es conocer el efecto en la tasa de entrada de oxígeno a través de duelas sometidas a variaciones en su espesor procedentes de una barrica bordelesa que han sufrido el proceso de domado y tostado en tonelería, y que proceden de madera de roble francés, perteneciente a la especie Quercus petraea con un tostado medio. Se midió la tasa de transferencia de oxígeno de cada una de las maderas. Se han relacionado además distintos parámetros físicos de la madera (humedad, densidad, grano de la madera e incremento de peso) y su relación con la transferencia de oxígeno a través de la duela., Grado en Enología, 2028-05-22, 2028-05-22

Actualmente, el uso de productos alternativos a la barrica de roble está a la orden del día, sobre todo en zonas vitivinícolas donde la legislación lo permite, debido a su reciente incorporación al mundo enológico. Por ello, es importante realizar un buen uso de estos productos alternativos, ya que, para hacer un proceso comparable a la crianza tradicional de los vinos, se debe tratar de reproducir lo que ocurre dentro de la barrica. Las últimas tendencias en elaboración de vinos blancos suponen la adición de madera, por ello, el presente trabajo presenta los resultados de un estudio, tanto analítico como sensorial, de un vino blanco elaborado con la variedad Verdejo de la D.O. Rueda, empleando distintas dosis y formatos de aplicación de madera. Concretamente, se ha evaluado el efecto en la vinificación del uso de productos alternativos tales como astillas y cubos de roble francés frente al empleo del sistema tradicional que es la barrica de roble, evaluándose tanto la evolución de la extracción de compuestos de la madera como las percepciones y/o diferencias sensoriales de los distintos vinos obtenidos tras ser sometidos al contacto con madera de roble francés. Tras el tratamiento de los datos, se observa que el uso de madera en vinificación en formatos alternativos a la barrica de roble tradicional no sólo nos permite abaratar los costes de producción, sino que nos permite hacerlo obteniendo unos resultados analíticos próximos a los del tratamiento con barrica y que reciben la aceptación organoléptica del consumidor. Ello va a depender de la gestión de estos productos por parte del enólogo, en base a las dosis y los formatos de aplicación, en función del perfil sensorial que se desea obtener., Grado en Enología

La barrica de roble es un recipiente muy utilizado en elaboración y envejecimiento de vinos. Durante la permanencia del vino en la barrica, etapa que va desde el final de la fermentación hasta la fase previa al embotellado, se producen fenómenos físicos y químicos gobernados por el tipo de madera y las condiciones ambientales de la bodega. Entre todos ellos destaca la entrada del oxígeno desde el exterior hacia el interior, ya que el oxígeno es un agente esencial en el proceso de envejecimiento. El tipo de madera, su anatomía y los tratamientos sufridos en la tonelería para fabricar la barrica son los responsables de las propiedades que la madera aportará al vino, y también del oxígeno que dejará pasar la madera hacia el vino. En el presente estudio se abordará el efecto que los tratamientos de tonelería (domado y tostado) tienen en la permeabilidad de madera de roble francés., The oak barrel is a widely used container in the procedure of vinification and wine ageing. While the wine remains in barrels, between the stages that go from the end of the fermentation to the pre-bottling phase, there are physical and chemical phenomena governed by the type of wood and the environmental conditions of the cellar. Among all of them, points out the entrance of oxygen from the outside to the inside, since oxygen is an essential agent in the ageing process. The type of wood, its anatomy and the treatments suffered in the cooperage due to barrel's manufacturing are responsible of the properties that wood will bring to wine, as well as the oxygen that will let wood pass through to wine. In the present study the effect of the cooperage treatments (tamed and roasted) on the permeability of French oak wood will be addressed., Grado en Enología, 2028-06-30, 2028-06-30

En el presente trabajo fin de grado se ha realizado un estudio comparativo de un vino tinto embotellado que fue envejecido en diferentes sistemas: en barricas y con productos alternativos (astillas y duelas) de roble francés y de roble americano, siendo un total de 6 tipos de vinos procedentes de 6 sistemas de envejecimiento diferentes. El vino tras mantenerse en botella durante nueve años ha sido estudiado desde distintos ámbitos mediante la realización de análisis químico y análisis sensorial. Se analizaron 5 botellas de cada tipo de vino, un total de 30 botellas, con el fin de analizar la vida útil de los vinos procedentes de los distintos sistemas y la influencia del sistema de envejecimiento y tipo de madera empleada, Grado en Enología

Producción Científica, This paper explores the use of optical sensors to study the oxygen diffusivity of oak wood staves in wine barrel ageing for four months. 2-D oxygen distribution measurements were performed with planar optodes in combination with a colour RGB camera. The transparency of the optode enables to study the correlation of spatial heterogeneities −due to wood swelling during wetting- in O2 concentration over the wood surface with data on the different anatomical structures involved. For the first time, oxygen dynamics were described with a resolution that permits the identification of the role of wood anatomy on oxygen permeability/diffusivity

Producción Científica, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

El oxígeno es un elemento que puede interactuar con el vino y cambiar su composición físico-química, en ocasiones para mejorar las propiedades del vino y en otras ocasiones puede tener efectos negativos. En este trabajo se pretende dar a conocer todos los factores que hacen que la elección del roble como material para construir las barricas no sea casual. También se pretende comprender el modelo líquido-madera-gas y todas las interacciones que ocurren en esa interfase como el movimiento de transferencia de humedad y evaporación hacia el exterior o la entrada de compuestos extraíbles y oxígeno hacia el interior de la barrica. Se sabe que la permeabilidad del oxígeno es del orden de 20 a 100 veces menor cuando la madera está saturada de humedad, de ahí la importancia de conocer la cinética de impregnación del vino en la barrica y su evaporación al exterior como base para calcular la cantidad de oxígeno que después puede llegar a entrar en la barrica., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Son pocas las especies de árboles cuya madera presenta las características físicas y químicas adecuadas para la fabricación de barricas, siendo los robles los que mejor cumplen los requisitos exigidos. La madera de roble es la más utilizada en tonelería para construir barricas, que son elegidas por el enólogo en función del origen de la madera, del grado de tostado y del tipo de barrica según criterios subjetivos, tales como la experiencia previa con vinos de otras añadas, el consejo del tonelero o las sugerencias de otros enólogos. Dado que madera y vino forman una hermandad estable y casi indivisible, la estructura de lamadera determina sumanejo en tonelería y su aptitud enológica. Asímismo, la cantidad de oxígeno que deja pasar hacia el vino constituye un factor fundamental en el proceso de envejecimiento. Hasta ahora ha sido prácticamente imposible evaluar de forma fiable la tasa de entrada de oxígeno (OTR) por la madera. Una vez puesto a punto un procedimiento de medida fiable del OTR de la madera, en este trabajo se evalúa la influencia de las diferentes características estructurales de la madera en su tasa de transferencia de oxígeno., Grado en Enología

En la actualidad hay muchos tipos de envases para el vino pero cabe destacar que el más utilizado es la botella de vidrio. Cuando las bodegas eligen este envase se ven obligados a elegir un tapón con el que sellar la botetul d. a l iosEsrecientes han demostrado que todos los tapones utilizados en la industria enológica son permeables al oxígeno, con lo cual es de vital interés saber la cantidad de oxígeno que penetra a través de los tapones, así como también las condiciones de almacenamientoya que definen la velocidad, del oxígeno al atravesarlos. El conocimiento de la Tasa de Transferencia de Oxígeno (OTR) es importante, ya que el oxígeno afecta de manera directa a la evolución del vino, por lo que la elección del tipo de tapón, y por ello dela cantidad que dejará pasar dependerá del vino elaboradoy del tiempo de guardadel vino en botella, todo ello dirigido a asegurar una evolución correcta del vino para que pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles., Grado en Enología

No disponible, Grado en Enología, 2024-10-06, 2024-10-06

El envejecimiento de vinos con trozos de madera (productos alternativos) y pequeñas dosis de oxígeno reproduce el proceso de envejecimiento que tiene lugar en las barricas de roble. La madera de rebollo (QuercuspyrenaicaWilld.) autóctona de Castilla y León presenta unas propiedades estructurales adecuadas para el envejecimiento de vinos tintos, mostrando unas características químicas similares a otros robles empleados tradicionalmente. Sin embargo, la escasez de madera adecuada para la fabricación de barricas ha hecho necesario evaluar la viabilidad enológica de esta madera para la fabricación de diferentes productos alternativos. El primer capítulo de esta tesis doctoral se ha centrado en la evaluación de la viabilidad enológica de estos productos, para ello se ha realizado la caracterización de los vinos envejecidos con productos alternativos de madera de rebollo autóctono de Castilla y León, comparándolo con los productos de roble americano y francés más comúnmente utilizados en bodega. Los resultados indican que el empleo de productos alternativos de rebollo junto a pequeñas dosis controladas de oxígeno permite obtener vinos con características especiales de diferenciación frente a otros vinos. Además su presencia en el mercado permite ampliar la oferta de este tipo de productos alternativos tan demandados por algunos países. El segundo capítulo se ha dedicado al estudio del efecto de los tratamientos realizados a la madera de rebollo en tonelería para la fabricación de alternativos y su repercusión en las características del vino. La evaluación de la influencia de diferentes tipos de secado así como distintos niveles de tostado sobre las características del vino tinto envejecido ha permitido establecer las condiciones de secado y tostado más adecuadas para astillas y tablones de madera de rebollo.

J.F. Calderón, M. del Alamo-Sanza, I. Nevares, and V.F. Laurie. 2014. The influence of selected winemaking equipment and operations on the concentration of dissolved oxygen in wines. Cien. Inv. Agr. 41(2): 273-280. Oxygen has a determining effect on the quality and longevity of wines. In spite of its importance, there are only a limited number of reports examining the levels of dissolved oxygen during wine production and the enrichments produced by different operations. In this study, the contribution of selected winemaking equipment and operations (i.e., pumping, centrifugation, tartrate stabilization, filtration and bulk wine transportation) on the concentration of dissolved oxygen in wines was assessed using a photoluminescence-based oxygen meter. For example, winemaking equipment such as diatomaceous earth filtration and membrane filtration caused dissolved oxygen increases between 0.100 and 0.200 mg L-1, and pad filtration and centrifugation showed average oxygen enrichments of approximately 0.350 mg L-1. However, operations such as filtration with rotary vacuum equipment and continuous tartrate stabilization produced oxygen enrichments up to ~2.8 mg L-1. A better awareness of the levels of oxygen incorporated by different winemaking practices will help incorporate the necessary safeguards to protect wines from oxidation and estimate the magnitude of the cumulative exposure to oxygen during winemaking., J.F. Calderón, M. del Alamo-Sanza, I. Nevares y V.F. Laurie. 2014. Efecto de diferentes equipos y operaciones de vinificación sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos. Cien. Inv. Agr. 41(2): 273-280. El oxígeno tiene un efecto determinante en la calidad y la longevidad de los vinos. A pesar de su importancia, existe solo un número limitado de investigaciones donde se analice la concentración de oxígeno disuelto durante la producción de vinos y los efectos de diferentes prácticas de vinificación sobre dichos niveles. En este estudio, se evaluó la contribución de diversos equipos y prácticas de vinificación (ej. bombeo, centrifugado, estabilización tartárica, filtración y transporte del vino a granel) sobre la concentración de oxígeno disuelto en vinos, utilizando un medidor de oxígeno basado en el principio de fotoluminiscencia. Por ejemplo, equipos de soporte a la elaboración de vino tales como filtros de tierras diatomeas y filtros de membranas produjeron de entre 0,100 hasta 0,200 mg L-1, la filtración por placas y la centrifugación mostró enriquecimientos promedio de oxígeno de alrededor de 0,350 mg L-1, mientras que el uso de filtros rotatorios al vacío y equipos de estabilización tartárica continua produjeron enriquecimientos de oxígeno de hasta ~ 2,8 mg L-1. Un mejor conocimiento de los niveles de oxígeno incorporadas por las diferentes prácticas enológicas ayudará a tomar las salvaguardias necesarias para proteger los vinos de las oxidaciones y estimar la magnitud de la exposición acumulativa al oxígeno durante la elaboración del mismo.

Los elagitaninos de la madera que se encuentran en los vinos que han envejecido en barricas o con productos alternativos, son un grupo de compuestos que afectan directamente a las propiedades finales del vino debido a su gran facilidad para interaccionar con sus componentes. Varios estudios se han llevado a cabo, con el porpósito de comprender la importancia de los elagitaninos en el vino, su procedencia e interacciones. En esta revisión el objetivo principal se centra en los métodos de análisi utilizados para evaluar la concentración de elagitaninos tanto en la madera como en el vino que envejece. Por una parte se han estudiado los deferentes métodos de preparación de las muestras de madera y vino para su posterior análisis y también los métodos de análisi para determinar la cantidad de elagitaninos en ambos casos, y por otro se ha analizado la complejidad de las estructuras de elagitaninos y la evolución que sufren durante los tratamientos de la madera de tonelería. Se ha encontrado que si bien hay un buen número de investigaciones que abordan la cuantficación de elagitaninos mediante HPLC, optimizando las condiciones de separación y detección, hay una buena parte optimizando la preparación de la muestra para asegurar la correcta cuantificación de todos los elagitaninos presentes., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos