Search

Among the dietary fibers, β-glucan is naturally occurring non-starch polysaccharide formed by β-glycoside bonds of D-glucose monomers. Beta-glucan can be present in abundance in cereals, fruits, fungi, algae, yeast and bacteria. Beta-glucan has recently attracted attention with its positive effects on human health. It has effects on many systems in the body containing the immune system and cardiovascular system. Due to the positive effects of beta-glucan, it has been the subject of many studies and its effects in different fields have been demonstrated by these studies. The aim of this review is to evaluate not only the general properties of beta-glucan, but also its effects on the immune system, blood sugar, cholesterol and insulin, anticarcinogenic effect, obesity, antihyperactive effect, prebiotic and antioxidant properties, antimicrobial and antiviral effects. On the other hand, another aim is to demonstrate the purposes of the use of beta-glucan in the food industry. The application of beta-glucan is agreeable for a wide range of food materials, because of the combination of both, health-beneficial properties and technological features.

Bu araştırmada tatlandırıcı ilavesiz, sakkaroz ilaveli ve diyabet hastalarının tüketebilmesi amacıyla stevya ile tatlandırılmış üç farklı kızılcık (Cornus mas L.) pestili üretilmiştir. Pestiller oda sıcaklığında (20±2ºC) kurutulmuş ve buzdolabı poşetlerine konularak 3 ay oda sıcaklığında (20±2ºC) depolanmıştır. Başlangıçta (taze pestillerde, 0. ay) ve depolama süresince 1., 2. ve 3. aylarda kızılcık pestillerinin bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Depolama süresince pestillerde toplam kuru madde %79.54-87.65, kül %2.99-3.10, pH 3.0-3.18, titrasyon asitliği %0.81-1.03, indirgen şeker %40.47-58.13, sakkaroz %4.46-11.17, toplam şeker %51.65-66.07, L değeri 26.58-57.85, a değeri (+8.13)-(+12.08), b değeri (+3.31)-(+3.90), C* değeri 8.79-19.29, H° değeri 18.10-22.42 olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince a değerinin en düşük stevyalı pestilde (+6.07)-(+9,07) ve en yüksek sakkarozlu pestilde (+10,17)-(+14.27) olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi pestillerin L, a, b, C*, H°, pH değerleri, kuru madde, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakkaroz, toplam şeker miktarları üzerine çok önemli (p

Koronavirüs ‐ 2'nin (SARS ‐ CoV ‐ 2) neden olduğu yeni koronavirüs hastalığı (COVID ‐ 19), şiddetli akut solunum sendromu sebebiyle son zamanlarda küresel pandemiye neden olmuştur. Yeni tip koronavirüs (COVID-19) SARS koronavirüsü ve MERS sonrası insanları enfekte eden koronavirüs ailesinin üyesidir. Halen koronavirüs hastalığı için belirlenmiş kesin bir ilaç, tedavi veya aşı bulunmamaktadır. Bunun yanısıra bu süreçte alternatif ilaç olarak tanımlanabilen gıdaların kullanımı üzerine araştırmalar devam etmektedir. Bu kapsamda apiterapi adı verilen ve bal arısı ürünlerinin tedavi sürecinde kullanılması büyük ilgi çekmiştir. Bal için tanımlanan antimikrobiyal özellik ve bağışıklığı kuvvetlendirici etkisine rağmen, bugüne kadar koronavirüs salgınlarındaki etkinliğiyle ilgili mevcut sınırlı çalışmalar bulunmaktadır. Balın daha önce araştırılan antiviral etkilerine ve fitokimyasal bileşenlerine dayanarak COVID-19'a karşı potansiyel etkisi üzerine in vivo ve in vitro çalışmalar yapılmıştır. Baldaki bazı biyoaktif bileşikler (metilglioksal, krisin, kafeik asit, galangin ve hesperidin gibi) potansiyel antiviral etki göstermiş veya bağışıklık sistemini kuvvetlendirmiş olsa da, bu bileşiklerin etki mekanizmaları için yeni çalışmalara ihtiyaç duyulmaktadır. Arıların bitkilerden topladıkları farklı reçineli maddelerden ürettiği bir materyal olan propolis, geleneksel şifalı bitkisel kaynak olarak uzun süredir kullanılmaktadır. Aynı zamanda bağışıklık sistemi güçlendiricisi olarakta tüketilmektedir. Bu durumda, COVID-19 salgını ile beraber, dünya çapında propolis ürünlerine olan ilgi daha da artmıştır. SARS-CoV-2 enfeksiyon mekanizmasının çeşitli yönleri propolis bileşikleri için potansiyel hedef olmaktadır. Konakçı hücrelere SARS-CoV-2 girişi, ACE-2 ve TMPRSS2 ile viral spike protein etkileşimi karakterize edilmektedir. Bu mekanizma, koronavirüsün neden olduğu pnömoni, fibroza ve bağışıklık sistemi baskılanmasına aracılık eden, bir kinaz olan PAK1 yüksek ekspresyonunu içermektedir. Propolis bileşenlerinin ACE-2, TMPRSS2 ve PAK1 sinyal yolakları üzerinde önleyici etkisinin araştırıldığı çeşitli in vitro ve in vivo antiviral aktivite çalışmaları mevcuttur. Bu araştırma kapsamının amacı bal ve propolisin sağlık üzerine etkileri ile beraber COVID-19 üzerine yapılan çalışmalarını bir araya getirerek hala ihtiyaç duyulan in vivo ve klinik çalışmalara bir katkı sağlamaktır., The new type of coronavirus disease (COVID-19) caused by coronavirus‐2 (SARS-CoV-2) has recently led to a global pandemic due to severe acute respiratory syndrome. The novel coronavirus (COVID-19) is the part of the coronavirus family that contaminates individuals after SARS coronavirus and MERS. Currently, there is no specific medicine, treatment, or vaccine for coronavirus disease. In addition, studies on the use of foods that can be defined as alternative medicine continue in this process. In this context, the consumption of honey bee products in the treatment process, which is called apitherapy, has attracted great interest. Even though the antimicrobial property and immune-strengthen effect of honey are clear, there are limited studies available on its effectiveness against coronavirus outbreaks. In vivo and in vitro studies have been conducted on the potential effects of honey against COVID-19 based on previously investigated antiviral effects and phytochemical components. Despite some bioactive compounds in honey (such as methylglyoxal, chrysin, caffeic acid, galangin, and hesperidin) have shown potential antiviral effects and strengthened the immune system, more studies are needed to understand the mechanism of action of these compounds. Propolis, a material produced by honey bees from disparate resinous substances collected from plants, has been utilized as a traditional herbal source for a long time. It is also commonly consumed as an immune system booster. In this case, with the COVID-19 outbreak, the interest in propolis products has increased even more in the world. Various aspects of the SARS-CoV-2 infection mechanism are potential targets for propolis compounds. SARS-CoV-2 entry into host cells is characterized by viral spike protein interaction with cellular ACE-2 and TMPRSS2. This mechanism involves high expression of PAK1, a kinase that mediates coronavirus-induced pneumonia, fibrosis and immune system suppression. There are various in vitro and in vivo antiviral activity studies investigating the inhibitory effects of propolis components on ACE-2, TMPRSS2 and PAK1 signaling pathways. The purpose of this research is to bring together the studies on COVID-19 with the health effects of honey and propolis, to contribute to the in vivo and clinical studies that are still required.

Recently, the novel coronavirus, which is called severe acute respiratory syndrome coronavirus 2, has been responsible for the highly rapid spread of COVID-19 disease, globally. Until now, 535 million people were affected and 6.3 million people died due to this outbreak throughout the World. Although the lethality of this disease is lower than the severe acute respiratory syndrome coronavirus and Middle East respiratory syndrome, severe complications of this disease are attributed to “cytokine storm” that is the reason for the severe lung damage. The cytokine storm causes systemic inflammation, acute respiratory distress syndrome, septic shock, stroke, multiple organ dysfunction, and death. As a result of these symptoms, there are pivotal studies about vaccination, drug, and medication to prevent severe complications and treat patients with COVID-19. Besides these studies, some research shows that nutrients are able to manage the cytokine storm such as many types of vitamins, trace elements, and omega 3 fatty acids. Omega 3 polyunsaturated fatty acids have specific roles in the inflammatory process. Omega 3 fatty acids have a role in the improvement of the inflammatory balance. They interact with viral infection in disparate stages such as viral entry and replication. This study highlights the roles of omega 3 polyunsaturated fatty acids in the prevention and treatment of the COVID-19. In addition, omega 3 fatty acids show anti-viral and anti-inflammatory effects on the severe acute respiratory syndrome coronavirus 2 and increase survival rates in patients infected with COVID-19.

Badem ezmesi, badem, şeker ve az miktarda sudan geleneksel ve endüstriyel olarak üretilen ekonomik açıdan değerli bir üründür. Saray mutfağından çıkıp günümüze kadar farklı katkılar ve yöntemlerle üretilen badem ezmesi, günümüzde özellikle Edirne’de birçok yerel işletme tarafından yaygın bir şekilde geleneksel olarak üretilmekte ve gastronomi kültürünün yaygın bir parçasını oluşturmaktadır. Bu çalışma Edirne’de beş farklı işletme tarafından geleneksel yöntemle üretilmiş badem ezmelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesine yönelik yapılmıştır. Örneklerin nem miktarı %6.31-9.09, toplam kül miktarları %3.03-3.88, titrasyon asitliği %1.40-1.72, protein miktarları %9.45-14.87, HMF miktarları 0-0.007 mg kg-1, pH değerleri 5.37- 5.95, L* değerleri 64.77-73.26, a* değerleri (-1.14)-(-0.48) ve b* değerleri (+20.03)-(+22.21) olarak tespit edilmiştir. Örneklerin DPPH• ve ABTS•+ radikali giderme aktiviteleri (IC50), toplam fenolik madde miktarları sırasıyla; 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1, 17.44-32.22 mg GAE g-1 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin mineral madde kompozisyonu ICP-MS ile belirlenmiştir. Analizi yapılan badem ezmesi örneklerinin tümünde en yüksek miktarda Potasyum (K) minerali tespit edilmiş olup, bu mineral miktarı 22770.62-39569.68 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Potasyumu takiben sırasıyla fosfor (19307.9-27418.58 mg kg-1) ve magnezyum (10146.04-15424.03 mg kg-1) badem ezmelerinde en yüksek olarak belirlenen mineral maddelerdir., Almond paste is an economically valuable product produced traditionally and industrially from almond, sugar and small amounts of water. Almond paste, which came out of the palace kitchen and produced with different additives and methods until today, is widely produced traditionally by many local food factory, especially in Edirne, and forms a common part of the gastronomic culture. In this study, some physical and chemical properties of almond paste produced by traditional method in five different food factory in Edirne were determined. The humidity as 6.31-9.09%, total ash as 3.03-3.88%, titration acidity as 1.40-1.72%, protein as 9.45-14.87%, hydroxymethylfurfural amounts as 0-0.007 mg kg-1, pH as 5.37-5.95, L* as 64.77-73.26, a* as (-1.14)-(- 0.48), b* values as (+20.03)-(+22.21), of the samples. DPPH• and ABTS•+ radical scavenging activity (IC50 value) and total phenolic content of samples were determined, 81.73-93.77 µg mL-1, 47.64-66.35 µg mL-1 and 17.44-32.22 mg GAE g-1, respectively. The mineral composition of the samples was determined by ICP-MS. Potassium was determined as the highest mineral in all of the different almond paste samples analyzed, ranging between 22770.62-39569.68 mg kg-1. After potassium, phosphorus (19307.9-27418.58 mg kg-1) and magnesium (10146.04-15424.03 mg kg-1) were the next highest mineral substances determined in the almond paste samples.

Buçalışmada15 adet dut pekmezi örneğinin antioksidan aktiviteleri, toplam fenolikmadde miktarları ile bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır.Pekmez örnekleri 20 ±2ºC’de 6 ay depolanmıştır. Pekmezlerde örnek tipideğişkeni, kuru madde (KM), suda çözünür kuru madde (SÇKM), protein, kül, pH,titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, hidroksimetil furfural(HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidanaktivitesi, renk (L, a, b), viskozite üzerine istatistikselolarak çok önemli derecede (P < 0.01) etkili bulunmuştur. Depolama süresideğişkeni KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, invert şeker, HMF,toplam fenolik madde miktarı, antioksidanaktivitesi, renk (L, a, b), vizkozite üzerine çok önemli derecede(P, In thisstudy, antioxidant activity, total phenolic content with some physical andchemical properties of 15mulberry pekmez were measured. Pekmez samples were stored at 20±2C for 6 months. Samplevariation in pekmez was of great importance (P0.05) on the total soluble solids andprotein of the pekmez samples. The results of this study showed that mulberrypekmez serve as a mineral and good source of natural antioxidant due tophenolic substances. Therefore mulberry pekmez could be considered as afunctional food or functional food additive.

In this study, some physiochemical properties (color,pH, total and soluble solid, titratable acidity, glucose, fructose and totalsugar content, water activity, hydroxymethyl furfural (5-HMF) as well asantioxidant activity and phenolic composition of traditionally produced rosehip(Rosa canina L.), cornelian cherry (Cornus mas L.), blackthorn (Pyrus elaeagrifolia) and Ahlat pear (Pyruselaeagrifolia) marmalades weredetermined. In research, the following data were determined that all marmaladesamples' total and water soluble dry matter contents were over 55%; wateractivity and total sugar contents were over 0.79 and 47 g/100g and HMF contentswere found between 10.95 and 1094.11 mg/kg. All samples contained gallic acid,catechin, epicatechin, vanillin, chlorogenic acid, caffeic acid, coumaric acid,p-coumaric acid, hesperidin, routine,ellagic acid and quercetin in different ratios. Phenolic substance values ofmarmalade samples were between 64.67-205.75 µg GAE/g. The highest DPPH radicalscavenging activity belonged to the cornelian cherry marmalade (%3.72±0.09).Because of the high phenolic composition and antioxidant activities of rosehip,blackthorn, cornelian cherry and Ahlat pear marmalades besides theirsignificant health benefits may be used for developing functional foods. HighHMF contents in blackthorn and Ahlat pear marmalades could be due to long processingtime and boiling process at high temperature during conventional production,and consumers should be aware of this problem., Bu çalışmada, Artvin İli’nde yetişen kuşburnu (Rosa canina L.), kızılcık (Cornusmas L.), çakal eriği (Prunus spinosa)ve Ahlat armudu (Pyrus elaeagrifolia) meyvelerindengeleneksel olarak üretilen marmelatların toplam ve suda çözünür kuru madde, titrasyonasitliği, glukoz, fruktoz, sakaroz, toplam şeker ve hidroksimetilfurfural (5-HMF)miktarları, pH, renk ve su aktivitesi değerleri gibi bazı fiziksel ve kimyasalözellikleri ile antioksidan aktivite ve fenolik bileşen kompozisyonlarıbelirlenmiştir. Araştırmada, tüm marmelat örneklerinin toplam ve suda çözünür kurumaddeiçeriklerinin %55, su aktivitesi değerlerinin 0.79, toplam şeker içeriklerinin47 g/100g’ın üzerinde olduğu; HMF içeriklerinin ise 10.95 ile 1094.11 mg/kg arasında değişim gösterdiğibelirlenmiştir. Örnekler farklı oranlarda gallik asit, kateşin, epikateşin,vanillin, klorojenik asit, kafeik asit, kumarik asit, p-kumarik asit, hesperidin, rutin, elajik asit ve kuersetiniçermektedir. Marmelat örneklerinin fenolik madde içeriklerinin 64.67-205.75 µgGAE/g arasında değiştiği; kızılcık marmelatının en yüksek DPPH radikal gidermeaktivitesi (%3.72±0.09) gösterdiği tespit edilmiştir. Çeşitli fenolik maddeleriyüksek miktarlarda içermeleri ve antioksidan aktivitelerinin yüksek olması nedeniylekuşburnu, çakal eriği, kızılcık ve Ahlat armudu marmelatlarının insan sağlığıaçısından önemli oldukları ve çeşitli fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesindekullanılabilecekleri düşünülmektedir. Ayrıca, çakal eriği ve Ahlat armudumarmelatlarında belirlenen yüksek HMF miktarının ürünlerin geleneksel üretimi sırasındayüksek sıcaklıkta uzun süre kaynatma işlemine maruz kalmaları nedeniyleoluştuğu düşünülmekte olup, halkımızın bu konuda bilinçlendirilmesinin faydalıolacağı anlaşılmaktadır.

Hawthorn (Crataegus spp. L.) is a native fruit of great economic importance in Turkey and has been widely using in folk medicine particularly for the treatment of mild heart diseases for a long time. In the study, 18 previously selected hawthorn genotypes belong to several Crataegus species grown in the hawthorn repository collection in Malatya province in Turkey were evaluated. Fruit mass and soluble solid content of selected genotypes ranged from 0.76 to 4.27 g and 6.71 to 15.83%, respectively. The genotype 44MA12 belongs to C. monogyna subsp. azarella had distinct and the highest anthocyanin (516 mg per 100 g fresh fruit) content and the strongest 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging capacity (2.91 mu g.g(-1)). The genotype 44MA11 belongs to C. meyeri had the highest phenolic content (3460 mg per 100 g gallic acid equivalent in fresh fruits). All hawthorn genotypes displayed high antioxidant activity. The results suggest that hawthorn fruits including significant human health benefit substances and may be used for developing functional foods because of its high phenolic, anthocyanin content and antioxidant properties.

The effect of ultrasound treatment on milk homogenisation was studied. A microscope, equipped with a camera and ocular micrometer, was used to determine the diameters of fat globules and to evaluate the homogenisation efficiency of milk samples homogenised by using ultrasonic and conventional homogeniser. It was found that ultrasound treatment with high amplitude (power) had an important effect on milk homogenisation compared with conventional homogenisation. As exposure times and power levels increased, homogenisation efficiency also rose. The highest homogenisation efficiency and the smallest fat globule diameter were 3.22 and 0.725 µm at power level 100 (450 W) for 10 min, respectively. The fat globule diameters at a power level of 40 (180 W) for 10 min were similar to those of conventional homogenisation.

Depolanan patateslerin besin öğelerinde ve glikoalkaloid (GA) seviyelerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılan bu çalışmada, Marfona ve Granola çeşidi patateslerin normal, yaralı ve yeşil durumda olanları kullanılmıştır. Patatesler normal depo aydınlık (NDA) ve karanlık (NDK); buzdolabı aydınlık (BA) ve karanlık (BK) ortamlarda muhafaza edilmişlerdir. Başlangıçta, 3. ve 6. ayların sonunda patateslerin genel bileşim öğeleri ve GA miktarları ile 6. ayın sonunda patateslerde oluşan filizlerde GA miktarı belirlenmiş parmak patateslerde, fırında ve suda pişirilmiş patateslerde duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Depolama süresince rutubet kaybına paralel olarak kurumaddenin ve kurumaddeyi oluşturan temel öğelerin nispi olarak arttığı, rengin giderek inatlaştığı, GA seviyesinin yükseldiği belirlenmiştir. Marfona'nın Granola'ya göre soğuğa daha hassas olduğu, renginin daha açık sarı, besin öğesi miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Değişmelerin en az normal patateslerde, en fazla yaralılarda, GA artışının ise en fazla yeşillerde meydana geldiği belirlenmiştir. Bu değişmeler en fazla NDA'dakilerde en az BK'dakilerde olmuştur. Depolama süresince C vitamini miktarı azalmıştır ve bu azalma BA ve BK'larda NDA ve NDK'lara göre daha fazla olmuştur. BA ve BK'larda saklanan patateslerde filizlenme olmamıştır. NDA'da depolanan patateslerde oluşan filizlerin toplam GA miktarı NDK'dakilere göre daha yüksek olmuştur. GA miktarının filizlerde patateslerden daha yüksek olduğu; hem patateslerde hem de filizlerde a-şakonin miktarının a-solaninden daha fazla bulunduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak patatesin besin öğeleri miktarlarında meydana gelen değişmeleri ve GA seviyesindeki artışı en aza indirmek, rengi daha iyi korumak, filizlenmeyi önlemek için yaralı ve yeşillenmemiş, normal patateslerin 5-8°C'de karanlıkta muhafaza edilmesi gerektiği söylenebilir. 2002, 118 sayfa Anahtar kelimeler: Patates, Marfona, Granola, depolama, GA, a -şakonin, a solanin, HPLC In this research, normal, mechanical injured and green potatoes belonging to cv. Marfona and Granola were used to determine changes in glycoalkaloid (GA) levels and nutritional components during the storage. The potatoes were kept in normal and refrigerated conditions using two different illumination types (dark and light). GA content and general nutrient components were determined at the beginning and at the end of 3th and 6th months of the storage. At the end of 6 months, GA content was also measured in the sprouts appeared in potatoes. Sensory properties of the potatoes were determined on french fried, boiled and baked potatoes. During the storage period, it was observed that dry matter and compositional components appeared to increase relatively as a result of moisture loss, while color was getting pale and GA level was getting high. It was found that Marfona was more sensitive to cold, had lighter color and lower nutrition components than that of Granola. It was determined that normal potatoes had the lowest changes in terms of the investigated parameters while the mechanical injured potatoes had the highest ones. In terms of GA, green potatoes had the highest level of GA. Although the highest changes occured in potato stored in normal light store, the lowest changes appeared in potatoes stored in dark and refrigerated stores. During storage period, vitamin C contents of the all groups were decreased. The decreases were higher in lighted-refrigerated and dark- refrigerated storage groups than that of the normal-light storage and normal-dark storage samples. It was observed that there was no sprout formation in any of the samples kept in refrigerator (dark-light). The potatoes kept in normal lighted storage had higher total GA contents than that of the normal dark storage samples, and GA content of the sprouts was higher than that of tubers. Alfa-chaconine contents of both tuber and sprouts were higher than cc-solanine contents. In conclusion, it can be suggested that undamaged, ungreened, normal potatoes should be stored in dark at 5-8°C to prevent discoloration, sprouting, the changes of nutritional values and GA levels. 2002, 118 pages Keywords: potato, Marfona, Granola, storage, GA, a-chaconine, a -solanine, HPLC 132

Bu araştırmada, antosiyanin bazlı ekstraktlar ilave edilmeden (kontrol) ve karadut ile kara kuşburnudan elde edilen antosiyanin bazlı ekstrakt ilaveli olmak üzere 5 farklı nar reçeli üretilmiştir. Bu amaçla karadut ve kara kuşburnu meyvelerinden klasik ve ultrasonik yöntem ile etanol: su (v/v; 50:50) çözgeni kullanılarak 4 farklı antosiyanin bazlı ekstrakt üretilmiştir. Oda sıcaklığında (20±2℃) 60 gün depolanan reçellerin 0., 20., 40. ve 60. günlerde ve ekstraktların bazı özellikleri araştırılmıştır. Ekstraktların renk (L, a, b, C*, H°), suda çözünür kuru madde, toplam fenolik madde, toplam monomerik antosiyanin ve antioksidan aktiviteleri (IC50 cinsinden DPPH· ve ABTS+·) sırasıyla 20,60-22,59, +0,22-(+)2,89, +0,61-(+)1,37, 1,08-2,96, 11,97-78,39, %51,90-52,87, 172,17-381,40 μg GAE/mg, 120,51-2015,83 mg/kg, 8,5-17,29 μg/ml ve 8,60-10,80 μg/ml arasında belirlenmiştir. Başlangıçta nar reçellerinin toplam kuru madde %72,58-77,22, kül %0,28-0,45, suda çözünür kuru madde %64,70-68,00, pH 3,51-3,59, titrasyon asitliği %0,57-0,59, indirgen şeker 52,73-64,18 g/100 g, sakaroz 18,43-26,40 g/100 g, toplam şeker %71,16-90,59, HMF 9,23-14,09 mg/kg, toplam fenolik madde 34,99-52,36 μg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 58,72-98,21 mg/kg ve toplam antioksidan aktiviteleri (IC50 cinsinden DPPH· ve ABTS+·) 11,87-15,15 μg/ml ve 6,92-8,08 μg/ml arasında tespit edilmiştir. Reçellerin renk (L, a, b, C* ve H°) değerleri sırasıyla 15,13-25,78, +5,76-(+)9,84, +2,66-(+)5,76, 6,63-11,96 ve 22,65-31,38 olarak belirlenmiştir. Antosiyanin bazlı ekstraktlarda gallik asit, klorojenik asit, (-)-epikateşin ve kamferol-3-glikozid; reçellerde ise gallik asit ve klorojenik asit yüksek miktarda tespit edilmiştir. Sonuç olarak karadut ve kara kuşburnu ekstraktlarının fenolik bileşikler ve antioksidan aktivite bakımından zengin bir kaynak olması sebebiyle, nar reçelinin ve diğer gıdaların rengini iyileştirmek ve antioksidan aktivitesini arttırmak amacıyla kullanılabileceği söylenebilir. In this study, 5 different pomegranate jams were produced without adding anthocyanin-based extracts (control) and adding anthocyanin-based extract obtained from black rosehip and black mulberry. For this purpose, 4 different anthocyanin-based extracts were produced from black mulberry and black rosehip fruits using ethanol and acid (v/v; 50:50) solvent by classical and ultrasonic method. The jams were stored at room temperature (20±2℃) for 60 day. Some properties of the jam (on days 0, 20, 40 and 60 days) and the exctracts were investigated. Color (L, a, b, C*, H°), water-soluble dry matter, total phenolic substance, total monomeric anthocyanin and antioxidant activities (DPPH· and ABTS+·, IC50 value) of extracts were determined as 20,60-22,59, +0,22-(+)2,89, +0,61-(+)1,37, 1,08-2,96, 11,97-78,39, 51,90-52,87, 172,17-381,40 μg GAE/mg, 120,51-2015,83 mg/kg, 8,5-17,29 μg/ml and 8,60-10,80 μg/ml, respectively. Initially analysis results were the total dry matter 72,58-77,22%, ash 0,28-0,45%, water soluble dry matter 64.70-68.00, pH 3.51-3.59%, titration acidity 0,57-0,59, reducing sugar 52,73-64,18 g/100 g, sucrose 18,43-26,40 g/100 g, total sugar 71,16-90,59%, HMF 9,23-14,09 mg/kg, total phenolic substance 34,99-52,36 μg GAE/mg, total monomeric anthocyanin 58,72-98,21 mg/kg and total antioxidant activities (DPPH· and ABTS+· IC50 value) were 11,87-15,15 μg/ml and 6,92-8,08 μg/ml for jam.The color values were determined between 15,13-25,78, +5,76-(+)9,84, +2,66-(+)5,76, 6,3-11,96 and 22,65-31,38 for L, a, b, C* and H°, respectively. Anthocyanin-based extracts include gallic acid, chlorogenic acid, (-)- epicatechin and kaempferol-3-glycoside; jams include high amounts of gallic acid and chlorogenic acid. As a result, black mulberry and black rosehip extracts can be used to improve the color and increase the antioxidant activity of pomegranate jam and other foods because of as they are rich source of phenolic compounds and antioxidant activity. 148

Amaç: Bu çalışmada karadut konsantresinin üretimi ve oda sıcaklığı (20±2 ℃) ile buzdolabı sıcaklığında (4±2 ℃) altmış gün depolanması sırasında depolamanın başlangıcında (0. gün), 20., 40. ve 60. günlerinde bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, fenolik profilinde, toplam monomerik antosiyanin içeriğinde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinde meydana gelen değişmeleri araştırmak amaçlanmıştır.Yöntem: Kurutulmuş karadut meyvesinde, üretimde ara ürün olan şırada ve konsantrede depolama sırasında bazı fizikokimyasal özelliklerin yanısıra toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu, antioksidan aktivite DPPH• ve ABTS+•, fenolik profili HPLC, antimikrobiyal aktivite kuyu difüzyon yöntemleri ile belirlenmiştir.Bulgular: Depolamanın başlangıcında karadut konsantresinde suda çözünür kuru madde %60,47, kül %4,69, pH 5,15, titrasyon asitliği %0,83, toplam şeker %41,74, HMF 6,10 mg/kg, toplam fenolik madde 550,06 μg GAE/mg, toplam monomerik antosiyanin 107,71 mg/L, IC50 değeri DPPH•'da 10,38 μg/ml ve ABTS+• yönteminde 8,03 μg/ml, L değeri 21,11, a değeri +0,46, b değeri +1,62 olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş karadut meyvesinin, şıranın ve karadut konsantresinin araştırmada test edilen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivitesi tespit edilememiştir. Kamferol-3-glikozit karadut konsantresinde, klorojenik asit ise kurutulmuş karadut meyvesinde ve karadut konsantresinde tespit edilmiştir.Sonuç: Karadut konsantresi, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi bakımından zengin kaynak olup, fonksiyonel gıda olarak kullanılabilir. Purpose: The objective of this study is to evaluate changes in some physical and chemical properties, phenolic profile, total monomeric anthocyanin amount, antioxidant and antimicrobial activity of black mulberry concentrate during the production and storage at room temperature (20 ± 2 ℃) and refrigerator temperature (4 ± 2 ℃) for sixty days (at 0 th (beginning), 20th, 40th and 60th days).Method: Dried black mulberry, şıra and stored concentrate, were analyzed for some physical and chemical properties. Besides, total phenolic content was estimated using the Folin-Ciocalteu method, antioxidant activity was measured DPPH• and ABTS+• assays, phenolic profile was determined using HPLC, antimicrobial activity was determined well diffusion methods.Findings: At the beginning of storage, in black mulberry concentrate were determined water soluble dry matter 60,47%, ash 4,69%, pH 5,15, titratable acidity 0,83%, total sugar 41,74%, HMF 6,10 mg/kg, total phenolic content 550,06 μg GAE/mg, total monomeric anthocyanin 107,71 mg/L, DPPH• (IC50 value) 10,38 μg/ml, ABTS+• (IC50 value) 8,03 μg/ml, L value 21,11, a value +0,46, b value +1,62. The antimicrobial activity of dried black mulberry fruit, mulberry juice and black mulberry concentrate could not be detected against microorganisms tested in the research. Kaempferol 3-glucoside was detected in black mulberry concentrate, while chlorogenic acid in dried black mulberry fruit and black mulberry concentrate.Results: Black Mulberry concentrate is a good source in terms of total phenolic substance and antioxidant activity and it can be used as a functional food. 106

Keçiboynuzu pekmezi yapımında en önemli basamak şıra elde etme aşamasıdır. Keçiboynuzunda (Harnup) bulunan %60'lık toplam şeker içeriğinin, keçiboynuzunun lifli yapısı nedeniyle şıraya geçirilmesi oldukça zordur. Geleneksel olarak 12 saatten 3 güne kadar değişen sürelerde ekstraksiyon yöntemiyle şıra elde edilmektedir. Şıraya keçiboynuzundaki bileşenlerin daha fazla miktarda ve kısa sürede geçirilmesi amacıyla güncel ekstraksiyon yöntemlerinden olan ultrasonik destekli ekstraksiyon işlemi kullanılmıştır. Ultrasonik destekli ekstraksiyon işlemi için cevap yüzey yöntemi kullanılarak Box-Benkhen metoduna göre desen oluşturulmuştur. Optimizasyonda ekstraksiyon süresi, sıcaklığı, meyve/çözgen oranı, ultrasonik güç bağımsız değişkenler olup; toplam çözünür kuru madde, verim, antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarı ise yanıt olarak seçilmiştir. Elde edilen optimizasyon sonuçlarına göre optimum çalışma koşulları 40˚C, 21dk, 1/9 oranında, %84 ultrasonik güç olarak belirlenmiştir. Belirlenen optimum koşullarda ultrasonik ekstraksiyon ile şıra elde edilip bu şıradan atmosferik basınçta, 70˚C ve 80˚C vakum altında pekmez üretilmiştir. Geleneksel şıra elde etme yöntemi ile ultrasonik destekli şıra elde etme yöntemleri arasındaki farkları gözlemleyebilmek için geleneksel yöntem ile de şıra elde edilip yine üç farklı yöntemle pekmez üretilmiştir. Keçiboynuzu pekmezlerinin kimyasal bileşimi, renk, toplam antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde miktarı açısından geleneksel şıra eldesi ile ultrasonik şıra eldesi bakımından pekmez üretimleri arasında fark olmadığı tespit edilmiştir. Ultrasonik yöntem ile HMF miktarlarının kısmen arttığı ancak bu artışın kabul edilebilir düzeyin altında olduğu görülmüştür. Pekmezlerin şeker dağılımında ultrasonik yöntemde glukoz miktarı azaldığı, sakkaroz miktarı arttığı ve fruktoz miktarlarında önemli bir fark görülmediği belirlenmiştir. Fenolik dağılımına bakıldığında kateşin ve vanilin miktarının ultrasonik ekstraksiyon yöntemiyle arttığı, rutin miktarının ise azaldığı saptanmıştır. Gallik asit, prokateşik asit, klorojenik asit ve trans-p-qumarik asit açısından ultrasonik yöntem ile geleneksel yöntem arasında fark bulunmamıştır. Ayrıca vanilin ve rutinin açık kazanda pişirme ile parçalandığı gözlemlenmiştir.Keçiboynuzu pekmezi geleneksel ve ticari olarak çok farklı ekstraksiyon sıcaklık (50˚C ile 90˚C arasında) ve sürelerinde (4-12 sa arasında hatta 3 güne kadar) üretilmektedir. Çalışmamızda uygulanan ultrasonik ekstraksiyon yöntemi ile sürenin 21dk ve sıcaklığın 40˚C düşürülebildiği görülmektedir. Pekmez üretim yöntemlerinde ekstraksiyon aşamasında ultrasonik destekli ekstraksiyondan faydalanılabileceği düşünülmektedir. The most important step in making carob molasses is the stage of obtaining must. It is quite difficult to replace the 60% total sugar content in carob to the must due to the fibrous structure of carob. Traditionally, the must could be obtained by extraction method from 12 hours to 3 days. Ultrasonic assisted extraction process, which is one of the current extraction methods, was used to pass the components in carob into the cider in more amounts and in a shorter time. For the ultrasonically assisted extraction process, a pattern was created according to the Box-Benkhen method using the response surface method. The effects of extraction time, temperature, fruit/solvent ratio and ultrasonic power were independent variables, while total soluble dry matter, yield, antioxidant capacity and total amount of phenolic substances were responses in the optimization. According to the results, optimum conditions were found as 40˚C, 21min, 1/9 ratio and 84% ultrasonic power.In the optimum conditions determinated, carob juice was produced with ultrasonic extraction and three different molasses was produced in different conditions. In order to observe the differences between the traditional method and ultrasonic extraction method, three different molasses was produced by traditional and ultrasonic extraction method and analyzed. The molasses was produced in different conditions as traditional boiler, under vacuum at 70˚C and under vacuum at 80˚C. There is no significant differences in chemical composition, color, total antioxidant capacity and total amount of phenolic compounds between the carob molasses that produced using traditional production and ultrasonic production. It was found that in ultrasonic method HMF leves were partially higer, but the results were less than the acceptable level. According to the sugar distribution of molasses, it was found that in ultrasonic method; the amount of glucose decreased, the amount of sucrose increased and there was no significant difference in the amount of fructose. In terms of phenolic compound distribution, was determined that the amount of catechin and vanillin increased in ultrasonic method, whereas the amount of rutin decreased. In terms of gallic acid, protocatehuic acid, chlorogenic acid and trans-p-qumaric acid, there was no difference between the ultrasonic method and traditional method. It was also observed that vanillin and rutin are degraded by cooking in traditional boiler.Carob molasses is traditionally and commercially produced at very different extraction temperatures (between 50˚C and 90˚C) and times (from 4 h to 12 h or even 3 days). It can be seen that with the ultrasonic extraction applied in our study, the duration can be reduced to 21 minutes and the temperature to 40˚C. It is thought that ultrasonic assisted extraction can be used in the molasses production methods at the extraction stage. 111

Kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinden çay üretilmek amacıyla yapılan bu araştırmada kuşburnular, güneşte, kurutma dolabında ve liyofilizasyon yöntemiyle kurutulmuştur. Kurutulan kuşburnu meyveleri 15 ve 30 dakika infüzyona tabi tutularak kuşburnu çayı elde edilmiştir. Taze kuşburnu meyvelerinde L, a ve b değerleri sırasıyla 10,01, +2,35 +4,16 olarak, toplam kuru madde 37,72 g/100g, kül 3,53 g/100g, pH 4,75, titrasyon asitliği %1,12, C vitamini 63,35 mg/100g, indirgen şeker 15,33 g/100g, sakaroz 1,93 g/100g, toplam şeker 19,29 g/100g, toplam fenolik madde 286,31 mgGAE/g ve toplam monomerik antosiyanin miktarı 3261,29 mg/kg, DPPH· yöntemiyle tespit edilen antioksidan aktivitesi (IC50 değeri) 9,63 olarak belirlenmiştir. Kurutma yöntemi, kara kuşburnu meyvesinde kuru madde, kül, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, C vitamini, renk (L, a, b, C*, H°), toplam monomerik antosiyanin miktarı üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P

Bu çalışmada, kara kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) meyvesinin yenilebilir kısmından ve çekirdeğinden ultrasonik ve klasik ekstraksiyon yöntemleri ile %7 asetik asitle asitlendirilmiş etanol:su ve su çözgenleri kullanılarak antosiyanin bazlı ekstraktlar hazırlanmıştır. Bu ekstraktlar dondurma miksine %5 oranında renklendirici olarak ilave edilmiş, üretilen dondurmalar 6 ay süre ile depolanmıştır. Depolamanın 0., 2., 4. ve 6. aylarında dondurma örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarlarında ve antioksidan kapasitelerinde meydana gelen değişmeler belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Meyve yenilebilir kısmının, çekirdeğinin ve ekstraktlarının bazı fiziksel ve kimyasal, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, kimyasal bileşim (GC-MS), mineral madde kompozisyonları (ICP-MS) ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin kuru madde, toplam şeker, kül, protein, titrasyon asitliği miktarları, pH, L, a, b, C ve Hº değerleri sırasıyla, %42,06;79,77, 2,64;1,86 g/100g, %2,41;0,97, %3,12;4,59, %0,18;0,75, 4,69;5,73, 14,15;41,91, 4,60;9,92, 0,64;12,18, 4,65;15,71 ve 7,82;50,82 olarak tespit edilmiştir. Meyve yenilebilir kısmı ve çekirdeğinin C vitamini, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin miktarları, DPPH• ve ABTS•+ radikal giderme aktiviteleri sırasıyla 2390;590 mg/100ml, 340,70;87,00 µg GAE/mg, 14,47;4,25 mg/100g, 38,35;185,85 µg/ml, 9,42;42,74 µg/ml olduğu saptanmıştır. Kuşburnu yenilebilir kısmı ve çekirdeğinde en yüksek oranda bulunan mineralin potasyum olduğu; meyve yenilebilir kısım, çekirdek ve ekstraktlarında toplamda 115 kimyasal bileşik tespit edilmiştir. Ekstraktların pH, a, C, ΔE değerleri, C vitamini, toplam monomerik antosiyanin miktarları, ABTS•+radikali giderme kapasitesi IC50 değeri üzerine meyve kısmı, yöntem ve çözgenin etkisinin; L, b değerleri üzerine meyve kısmı ve yöntemin etkisinin; toplam fenolik madde miktarı, Hue açısı (ºH) ve DPPH• radikal giderme aktivitesi IC50 değerleri üzerine meyve kısmı ve çözgenin etkisinin çok önemli düzeyde etkili (p

Apiaceae familyasından yenilebilir yabani bir bitki cinsi olan Ferula, aynı zamanda aromatik bileşimi ve tıbbi özellikleri ile de dünya çapında tanınmaktadır. Bu çalışmada, Doğu Anadolu Bölgesi halkı tarafından yaygın şekilde tüketilen Ferula orientalis L. salamurasının hidrodistilasyon yöntemiyle elde edilen esansiyel yağı ve liyofilize salamuranın klasik ve ultrasonik yöntemlerle elde edilen su, etanol: su, metanol: su, kloroform ve n-hekzan ekstraktları üzerinde çalışılmıştır. DPPH• ve ABTS•+ radikali giderme aktiviteleri ile Cu+2 iyonları indirgeme kapasitesi verileri, esansiyel yağın en yüksek antioksidan aktiviteye (sırasıyla; 50,040 µg/ml; 80,777 µg/ml ve 0,530) sahip olduğunu göstermektedir. Tespit edilen en yüksek toplam fenolik ve flavonoid madde miktarları ultrasonik metanol: su ekstraktına aittir (sırasıyla;117,222 mg GAE/g ekstrakt ve 21,325 mg KE/g ekstrakt). Ekstraktların LC-MS/MS ile tespit edilen fenolik bileşenleri arasında klorojenik asit ve diosmin majör bileşenler olarak tespit edilmiştir. GC-MS ile uçucu yağda ana bileşikler olarak α–pinen (%20,55), osimen (%18,83), terpinolen (%7,63), D-limonen (6,19), β-karyofilen (%5,44), bornil asetat (%5,28) saptanmıştır. ICP-MS ile belirlenen minaral madde kompozisyonuna göre, ultrason uygulamasının ekstraktlara mineral madde geçişini belirgin şekilde artırdığını göstermiştir (p

Karayemiş meyvesinden (Prunus laurocerasus) ekstrakte edilen polifenoller enkapsülasyon işleminde çekirdek materyal olarak kullanıldı. Bu polifenollerin enkapsülasyonunda ise kaplayıcı materyal olarak farklı konsantrasyonlarda gam arabik tercih edildi. Çalışmanın ilk kısmında Karadeniz Tarımsal Araştırmalar Enstitüsü'nden temin edilen karayemiş örneklerinin karakterizasyon işlemi gerçekleştirildi. Karakterizasyon aşamasında meyve örneklerinde kurumadde, kül miktarı, su aktivitesi, briks, pH, renk, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, fenolik bileşik kompozisyonu, mineral madde, şeker profili analizleri yapıldı. İkinci kısmında ise karayemiş meyvelerinden polifenollerin ekstraksiyonu için optimizasyon çalışması yanıt yüzey metodu kullanılarak yapıldı. Çözücü konsantrasyonu (%50–100), ekstraksiyon zamanı (20–60 dakika) ve ekstraksiyon sıcaklığı (45–65°C) bağımsız değişkenler olarak seçildi. Bağımlı değişken olarak ise toplam fenolik madde miktarı seçildi. İstenilirlik fonksiyonuna göre optimum nokta %100 çözücü konsantrasyonu, 40 dakika ekstraksiyon zamanı ve 65°C ekstraksiyon sıcaklığı olarak tespit edildi. Çalışmanın bir diğer aşamasında ise, optimizasyon çalışması sonucu elde edilen polifenollerin enkapsülasyon işlemi gerçekleştirildi. Enkapsülasyon işlemi 0.1 g.100g-1 ve 0.3 g.100g-1 konsantrasyonlarda gam arabik çözeltileri ile gerçekleştirildi. Enkapsülasyon işlemi verimi çok yüksek olan ve laboratuvar şartları için oldukça elverişli olan iyonik jelasyon yöntemi ile yapıldı. Çalışmanın son aşamasında ise enksapsüle edilen karayemiş polifenolleri ile örnek gıda sistemi olarak seçilen kek örneklerinin zenginleştirilmesi yapıldı. Karayemiş meyvelerinin karakterizayonu aşamasında bu meyvenin fenolik bileşiklerce oldukça zengin olduğu tespit edildi. Özellikle klorojenik asit bakımından 55 K 06 (1603±39 mg.kg-1 taze meyve) türü oldukça zengindir. Bu bileşik enkapsüle edilerek kek yapım aşamasının sonunda ısıya karşı dayanıklı hale getirildi. 55 K 06 türünün 0.1 g.100g-1 gam arabik ile enkapsüle edilmesi ile üretilen kek örneğinde son üründe 980±4 mg.kg-1 olarak tespit edildi. Bunun haricinde önemli bir antosiyanin olan prosiyanidin B2 bileşiği de karayemiş meyvelerinde yüksek düzeyde tespit edildi ve kek üretimi sonunda enkapsülasyon işlemine tabi tutulan örneklerde son üründe 74–246 mg.kg-1 seviyelerinde tespit edildi. Isıya karşı oldukça hassas olan fenolik bileşikler enkapsülasyon işlemi sayesinde kısmen dayanıklı hale getirilmişlerdir. Böylelikle yeni bir fonksiyonel gıda üretimi gerçekleştirildi. The extraction of polyphenol from cherry laurel (Prunus laurocerasus) was used as a core material in encapsulation. Also, the various concentration of Gum Arabic was chosen to cover on encapsulation of this polyphenol.At the beginning of this study, cherry laurel samples were provided by Institution of Black Sea Agricultural Research and characterized. The analyze of dry matter, amount of ash, water activity, bricks, pH, color, total phenolic matter, activity of antioxidant, composition of phenolic compound, mineral materials and sugar profile were performed during characterization of fruit samples. In the second part of this study, the optimization of extraction of polyphenol from cherry laurel was done with the method of response surface. The independent variables were solvent concentration (50%-100%), extraction time (20-60 min) and extraction temperature (45–65°C) and the dependent variable was total phenolic matter. The optimum condition was determined as 100% solvent concentration, 40 min extraction time and 65°C extraction temperature. The next step of study was encapsulation of the polyphenol which was obtained after the optimization. The encapsulation was performed with the concentration of Gum Arabic 0.1 g.100g-1 ve 0.3 g.100g-1 solution. The encapsulation operation has been done with ionic gelatin which has high efficiency and suitable condition at laboratories. In the last part of this study, selected food system samples of cake samples were enriched with encapsulated of cherry laurel of polyphenols.During characterization of this fruit, the plenty of phenolic compounds have been discovered in the fruit. Especially, the fruit is very rich in terms of chlorogenic acid 55 K 06 (1603±39 mg.kg-1 dry fruit). This compound has been encapsuled to have resistant of heat during production of the cake. The last production sample of the cake from encapsulation of 55 K 06 with 0.1 g.100g-1 Gum arabic has 980±4 mg.kg-1. Also, an important anthocyanin, which compound of procainamide B2, was found at high concentration in the fruit and the level of 74–246. mg.kg-1 was discovered in encapsulation of samples at end of the production of cake. The phenolic compounds are sensitive to the head but after encapsulation, the phenolic compounds become less sensitive to heat. Therefore, a new functional food has been produced. 107

Bu araştırmada 27 adet bal örneğinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile toplam fenolik madde miktarı ve antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Balların nem, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, pH değeri, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı ve renk yoğunluğu (L, a, b), ortalamaları sırasıyla %16,10; %83,91; %82,25; 3,88; 33,25 meq/kg; %67,95; %3,87; %71,83; 449,59 mg GAE/100g; 52,56; (-)0,09; 7,94;olarak belirlenmiştir. Balların mineral madde içerikleri (mg/kg); K 178,40; Na 118,04; Mg 19,83; Zn 11,56; Cu 2,06 ve P 41,64 olarak tespit edilmiştir. Bal örneklerinin renk yoğunluğu (L, a, b), nem, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, pH, titrasyon asitliği ve toplam fenolik madde miktarı istatistiki olarak çok önemli seviyede (P

Bu araştırmada materyal olarak Malatya Meyvecilik Araştırma Enstitüsü bahçelerinden hasat edilen 13 farklı kayısı çeşidi (Adilcevaz, Alkaya, Aprikoz, Çataloğlu, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Kabaaşı, Mahmudun Eriği, Soğancı, Şam, Şekerpare, Tokaloğlu-Erzincan) kullanılmıştır. Kayısılar dört farklı kurutma yöntemi (güneşte kurutma, kükürtleyerek güneşte kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma) ile kurutulmuştur.Taze kayısı meyvelerinde kurumadde (KM) % 13.05-23.12, pH 3.68-5.04, titrasyon asitliği % 0.22-1.40 olarak tespit edilmişitr. Ayrıca taze kayısı meyvelerinde kuru maddede; indirgen şeker 11,64 -24,70 g/100 g, sakaroz 9.70-23.32 g/100g, toplam şeker 26.47-40.93 g/100 g, toplam fenolik madde 86.50-297.82 μg GAE/mg kuru ağırlık, likopen 18.92- 78.08 mg/100g, β-karoten 96.40-232.48 mg/100g, A vitamini 0.85-3.28 μg/g, E vitamini 74.72-144.76 μg/g, C vitamini 6.24-47.94 μg/g olarak belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesi; β-karoten ağartma metodunda % 70.14- 85.46, TEAC metodunda troloks eş değeri cinsinden 5.24-20.23 mg/ml, DPPH radikal giderme aktivitesi (IC50 değeri) 5.75-21.15 mg/ml olarak belirlenmiştir. Taze kayısı meyvelerinde kabuk renk değerleri L, a, b sırasıyla 48.66-64.40, 8.12- 22.82, 16.50-42.45 arasında ölçülmüştür.Kurutma yöntemi, kayısı çeşitlerinin KM, pH, titrasyon asitliği, toplam şeker, sakaroz, indirgen şeker, hidroksimetil furfural (HMF), toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, likopen, β-karoten, A, E ve C vitaminleri, renk (L, a, b), esmerleşme düzeyi ve rehidrasyon kapasitesi üzerine istatistiki olarak çok önemli derecede (P< 0.01) etkili olmuştur. Kurutma ile kayısı meyvelerinin KM, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz ve toplam şeker ve fenolik madde miktarlarının genel olarak arttığı, antioksidan aktivitesi, likopen, β-karoten, A, E ve C vitaminleri miktarlarının ise azaldığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, taze ve kurutulmuş kayısı meyvesinin doğal antioksidan, karotenoid ve vitamin kaynağı oldukları, kurutmanın kayısı meyvelerinin antioksidan, karotenoid ve vitamin miktarlarında azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. In this study; as material, 13 different varieties of apricots harvested from the gardens of Malatya Fruit Research Institute were used (Adilcevaz, Alkaya, Aprikoz, Çataloğlu, Hacıhaliloğlu, Hasanbey, İsmailağa, Kabaaşı, Mahmudun eriği, Soğancı, Şam, Şekerpare, Tokaloğlu-Erzincan). Apricots were dried using four different drying methods (sun drying without sulfur, sun drying by sulfurization, freeze drying and microwave drying).In fresh apricot fruit the dry matter 13.05-23.12%, pH 3.68-5.04, titratable acidity 0,22-1,40% was determined. In addition, in fresh apricot fruit the (in dry matter); reducing sugar 11,64 -24,70 g/100 g, sucrose 9.70-23.32 g/100g, total sugar 26.47-40.93 g/100 g, total phenolic matter 86.50-297.82 μg GAE/mg drying weight, lycopene 18.92- 78.08 mg/100g, β-carotene 96.40-232.48 mg/100g, vitamin A 0.85-3.28 μg/g, vitamin E, 74.72-144.76 μg/g, vitamin C 6.24-47.94 μg/g was determined respectively. Antioxidant activity; 70.14 -85.46 % β-carotene in the method of bleaching, trolox equivalent in terms of the TEAC method 5.24-20.23 mg/ml, DPPH radical scavenging activity was determined in terms of IC50 as 5.75-21.15 mg/ml. Fresh apricot fruit peel color values of L, a, b was measured between 48.66-64.40, 8.12- 22.82, 16.50-42.45 respectively.Drying techniques on apricot varieties, statistically, was of great importance (P

Bu çalışmada Hacıtesbihi, Karaerik, Kamik, Sarıgolot ve Kabuğuyufka üzüm çeşitlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antosiyanin içerikleri, toplam fenolik madde miktarları, ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Ayrıca bu üzümlerin kabuk, meyve eti ve çekirdeklerinin antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarları ve antioksidan kapasiteleri ölçülmüştür. Toplam kuru madde, kül, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, renk (L, a, b, C, h), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi [ß-karoten ağartma, DPPH serbest radikal giderme (IC50)] sırasıyla %16,33-20,48; %0,25-0,50; 3,34-3,93; %0,4-0,62; 11,72-15,7 g/100g; 0,11-0,48 g/100g; 11,96-16,13g/100g; 27,69-41,51; (-7,4)-(2,25); (-3,21)-(15,56); 2,73-17,23; 111,80-319,97; 249,96-584,78 ?g GAE/mg örnek; %13,16-67,9; 40,56-140,22 µg/ml olarak belirlenmiştir. Çeşit faktörü üzümlerin KM, kül, titrasyon asitliği, pH, indirgen şeker, toplam şeker, L, a, b, C, h değerleri, toplam antosiyanin içeriği ile antosiyanin bileşikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine istatistiki olarak önemli seviyede (p

Bu çalışmada 2 adet gül şurubu, 5 adet gül reçeli, 5 adet gül mayası ve gül yapraklarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, antosiyanin içeriği, toplam fenolik madde miktarları, ve antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Ayrıca, gül yaprakları ve gül mayalarının antimikrobiyal aktiviteleri araştırılmıştır. Toplam kuru madde, SÇKM, kül, pH, titrasyon asitliği, indirgen şeker, sakaroz, toplam şeker, renk (L, a, b), toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi [ß-karoten ağartma, DPPH serbest radikal giderme (IC50), Troloks Ekivalent Antioksidan Kapasitesi (TEAC, IC50)] sırasıyla %18,43; %10,35; %0,90; 5,30; %0,99; 4,66 g/100g; 1,72 g/100g; 6,38 g/100g; 38,98; +17,3; -3,44; 481,54 ?g gallik asit eşdeğer/mg örnek, %88,6; 0,97µg/ml; 9,36µg/ml olarak belirlenmiştir.Gül yaprağı ve maya ekstraktları Acinotobacter lwoffi, Bacillus cereus, Proteus mirabilis GM 2644, Staphylococcus aureus ATCC 29213, Streptococcus mutans ATCC 35668 ve Yersinia enterocolitica'ya karşı önemli düzeyde antimikrobiyal aktivite göstermişlerdir.Gül mayası örnek tipi, toplam kuru madde, SÇKM, kül, titrasyon asitliği, pH, L ve b değerleri, toplam antosiyanin içeriği ile antosiyanin bileşikleri, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitesi üzerine önemli düzeyde (p