Search

Қазіргі уақытта азық-түліктің биологиялық құндылығын арттыру тенденцияларының үйлесімі өндірушілерді кондитер өндірісі үшін өсімдік шикізатының жаңа дәстүрлі емес көздерін іздеуге мәжбүр етеді. Кондитерлік өнімдерді өндірудің тиімді бағыттарының бірі – печенье өндірісінде композиттік қоспаларды қолдану болып табылады. Мақалада композиттік қоспаның дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне тигізетін әсері, алынған созылмалы печеньенің тағамдық құндылығы зерттелген. Зерттеу нәтижелері бойынша композиттік қоспамен жасалған қосылған созылмалы печеньеде бақылау өнімімен салыстырғанда майдың мөлшері – 1,11 есеге, ақуыз – 1,31 есеге, кальций – 1,29 есеге, калий – 1,21 есеге, темір – 1,84 есеге, фосфор – 1,42 есеге дейін өсетіндігі анықталды. Нәтижесінде композитті ұнды қосу арқылы дайындалған созылмалы печеньенің тағамдық құндылығы және құрамында адам ағзасында маңызды рөл атқаратын микро- және макроэлементтердің мөлшері жоғары болатындығы дәлелденді.

The article deals with the research of a new technology of gingerbread with the addition of oat flour and chickpeas in order to improve the functional and dietary properties and expand the range of confectionery products. For the development of recipes gingerbread functional purpose and the choice of optimal values of plant components were made flour compositions with the addition of 6%, 10% 15% oat flour and chickpeas. According to the results of the score the highest results - 4.8 points were in gingerbread with the addition of 10% oat flour and chickpeas. Such results prove that the addition of 10% oat and chickpeas flour is the most optimal. The addition of oatmeal and chickpeas flour in the production of gingerbread will enrich them with vitamins, trace elements, dietary fibers, expand the range, competitiveness, introduce into production and make an affordable product for consumers.

To achieve the necessary quality properties of the products of leguminous crops, along with the use of leguminous seeds flour, various processing tools are used: extrusion, micronization. Micronization of leguminous seeds changes their functional and technological properties and can significantly reduce the time of heat treatment. These changes depend on the mode of micronized substance. The article presents the modes of micronization of legumes, such as chickpeas, lentils and peas, in order to obtain on their basis a food additive for adjusting the recipes of bakery products in order to enrich wheat bread with valuable micronutrients useful for human health.