1. تاثیر pH، قدرت یونی، دما و غلظت شکر بر شکلگیری میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل و آب با استفاده از روش سطح پاسخ
- Author
-
صدیقه امیری, سلیمان عباسی, and حمید عزت پناه
- Subjects
میکروامولسیون ,اسانس پوست پرتقال ,روش سطح پاسخ ,مدل کردن ,Food processing and manufacture ,TP368-456 - Abstract
میکروامولسیونها سامانههایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آنها کمتر از 100 نانومتر میباشد. از آنجا که شکلگیری این سامانهها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار میگیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1:1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور، از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمونها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آنها در شکلگیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمیگیرد. غلظت شکر بهطور معنیداری بر شکلگیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیشبینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظتهای پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظتهای بالاتر شکر کاهش معنیداری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما بهطور معنیداری بهبود بخشید.
- Published
- 2019
- Full Text
- View/download PDF