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【背景】 近年、世界的にアレルギー疾患の患者数が増加している。アレルギー疾患の中でも、食物アレルギーは死亡に至る例があり、注意を要する疾患の１つである。このため、食べられる範囲を超えたアレルゲンの摂取を防ぐことに加えて、調理法によるアレルゲンの不活化など、より安全性を高めるための手法が求められている。 【目的】 成人における食物アレルギー原因食物のうち、魚類に含まれる主要なアレルゲンはパルブアルブミン（PA）である。PAは熱処理することで免疫グロブリンEとの反応性が低下することが知られている。そこで本研究では、種々の調理法により抗原として機能するPAがどの程度減少するかを確認し、安全性を高める調理法について検討した。 【方法】 タラ、サケ、サバ、イワシ、サンマ、マグロの可食部を採取し、「煮る」・「焼く」・「蒸す」の調理法を実施した。さらに、高温で調理した試料として市販の缶詰も利用した。各試料に含まれるPAの相対量は抗PA抗体を用いたウエスタンブロット法により明らかにした。 【結果・結論】 水溶性タンパク質であるPAはサケ、サバ、サンマ、では「煮る」ことでその含有量を減少できる可能性があること、ただしイワシは「煮る」ことでは減少しない可能性が明らかとなった。これらの結果は、PAの抗原性低下を目的とした場合、最適な調理法は魚種により異なることを示唆している。

平成２０年度から２３年度３月卒業した学生の調理実習達成度調査から年々上達している様子が見受けられるが、実際の調理実習では年々実技が低下しているように伺える。達成度の項目では、記憶する項目は達成度は高いが濃度や吸油率等の数学的化学的項目や相互関係が必要とされる項目については達成度が低い。また、各学年ごとの性格や学習態度により達成度が異なっているので、教師の指導方法や教育環境を整備し、調理実習にあたらなければならないと感じている。さらに、高い達成度をもつ学生についてはもっと高いレベルの実習をしなければならないと考える。

The foods and cooking methods included in the 107 menus created by high school students for elderly pepple at the 10th Annual Box Lunch Menu Contest, which was held in 2008, were tabulated. The menus prepared by high school students were reviewed for their appropriateness for elderly people. High school students chose ingredients in consideration of the taste preferences of elderly people. The menus included 697 appearances of vegetables,162 appearances of seafood, 154 appearances of grains, 115 appearances of fruits, 105 appearances of meats, 100 appearances of nuts and seeds and 91 appearances of eggs."Simmering" and "baking" were the most commonly used cooking methods, whereas "steaming" and "frying" were used less frequently. Questionnaire resposes about box lunches from a delivery service showed that elderly people preferred box lunches with good color balance and soft foods that were easy to eat. Responses showed that satisfaction with taste was about 90% and satisfaction with ease of consumption was ≥ 94%.

The foods and cooking methods included in the 107 menus created by high school students for elderly pepple at the 10th Annual Box Lunch Menu Contest, which was held in 2008, were tabulated. The menus prepared by high school students were reviewed for their appropriateness for elderly people. High school students chose ingredients in consideration of the taste preferences of elderly people. The menus included 697 appearances of vegetables,162 appearances of seafood, 154 appearances of grains, 115 appearances of fruits, 105 appearances of meats, 100 appearances of nuts and seeds and 91 appearances of eggs."Simmering" and "baking" were the most commonly used cooking methods, whereas "steaming" and "frying" were used less frequently. Questionnaire resposes about box lunches from a delivery service showed that elderly people preferred box lunches with good color balance and soft foods that were easy to eat. Responses showed that satisfaction with taste was about 90% and satisfaction with ease of consumption was ≥ 94%.

一般的にサラダほうれん草はあくの原因とされるシュウ酸や硝酸が少なく，茹でずに生で食べられると言われている．また，茹でずに食べることができるため，葉酸をはじめとしたビタミン類も効率的に摂取することができる．そこで一般消費者が手軽に利用でき，短時間で手間をかけずに作ることができるレシピを考案した．

鳥取県におけるかに類の漁獲量，消費量および支出金額を統計資料データから調べた．また一般家庭におけるかに類の調理方法，伝統的郷土食の特徴および地域特性，行事食への利用状況などについて調査した．鳥取県では，「松葉がに」，「親がに」「若松葉」，「べにずわいがに」などが料理に多く用いられ，とくに「ずわいがに」を用いた料理が約８割を占めた．かに料理は約85％が日常食として調理されていた．伝統的郷土食として「かに汁」「かに飯」「ゆでがに」「焼きがに」「かにすき」などの料理があり，そのほとんどが全地域に共通して認められた．

近年, 健康に対する意識の高まりからポリフェノールをはじめとする野菜類の含有成分が「健康によい」と注目を浴び, 厚生省による食生活指針の中でも野菜類の積極的な摂取が推奨されている。今回, 日常の食生活における野菜類の摂取状況を把握するため, 主として近畿在住の女子大学生 (以下女子学生と表記) とその母親世代の女性 (以下, 母親世代と表記) を対象に, 147種類の野菜類の知名度と摂取意識を調査した。知名度の高い野菜の種類数は数年前に比べて増加していたが, 葉菜類は女子学生の場合, 調理経験の有無が知名度に影響していた。また, 摂取意識の高い野菜は過去と大きく変化していなかった。この調査から37種類の野菜類を選出し, 調理方法の特徴を検討するためによく行われる調理方法を同じ2つの世代について調査した。その結果, 野菜の調理においては下調理として扱われるようなゆで調理やレンジ加熱も増加し, 調理の簡素化が進んでいることが示唆された。, Vegetables are known to the supply of food factors for prevention of life-related diseases and to the source of vitamin and fiber. The aim of this study was to investigate the recognitions of vegetables and characteristics of cooking methods. It was suggested from our survey that the experience of daily cooking were effect to the information of vegetables, especially leaf green vegetables. There was little change for daily vegetable use in comparison with the past investigations. The results of multivariable calibration method with vegetables and cooking procedures were indicated that the simplification of daily cooking with vegetables. Although the cooking method of boiling was one of the preliminary cooking on vegetable cooking, it was belonging to the popular methods on the results of cluster analysis. And it was noticed that the methods of microwave were used instead of steam cooking.