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En Océanie, et tout particulièrement au Vanuatu, les jardins sont les témoins d'une tradition rurale ancestrale où la plante alimentaire est à la fois une ressource indispensable, le symbole d'une communauté et un objet d'échange. Les Vanuatais vouent une véritable passion à leurs jardins dans lesquels ils réunissent, sélectionnent et diversifient un riche patrimoine végétal. À travers cet ouvrage abondamment illustré, le lecteur découvrira toute la diversité des plantes alimentaires océaniennes ainsi que les nombreuses espèces introduites par les grands explorateurs du xvie siècle. Chaque espèce fait l'objet d'une fiche descriptive qui présente entre autres la variabilité, la morphologie, le mode de culture et de production ainsi que les différents usages de la plante. Le cédérom qui accompagne le livre apporte des informations plus détaillées qui intéresseront le spécialiste : références bibliographiques, bases de description des ignames et des taras, photos de variabilité morphologique... Afin de mieux préserver cet exceptionnel patrimoine végétal, cet ouvrage attire l'attention d'un large public sur les jardins du Vanuatu et sur cette agriculture océanienne qui combine avec originalité différents apports multiculturels.

Dans l'objectif de la valorisation du patrimoine culinaire traditionnel et pour assurer la préservation du régime méditerranéen, le potentiel nutritionnel de deux plats traditionnels tunisiens (la Mloukhiya à base de légume-feuilles et la Bahthoula à base de légumineuses) a été étudié. Les effets des procédés culinaires (cuisson, trempage…) et de la composition de la matrice alimentaire et de leurs interactions sur les teneurs en nutriments d'intérêt en santé publique et leur biodisponibilité ont particulièrement été examinés, en vue d'évaluer la contribution potentielle de ces plats à la couverture des apports journaliers recommandés (AJR). Des suivis de recettes sur terrain ont permis d'élaborer des recettes et procédés de préparation de ces plats, utilisables par la suite au laboratoire, pour la détermination de la teneur en minéraux par ICP-OES, des phytates et oligosides par HPAEC Dionex, et des fibres par gravimétrie après l'extraction enzymatique. Les procédés culinaires testés, ont montré un impact faible et à des degrés divers sur les nutriments d'intérêts sans entrainer de réduction importante en facteurs antinutritionnels (α-galactooligosides, fibres, phytates et composés phénoliques chélateurs de minéraux). Les pertes que ces procédés ont engendré, s'expliquent par des phénomènes de diffusion et/ou d'hydrolyse par des enzymes endogènes, elles ont évolué au cours de la préparation du plat et des modifications subies par la matrice alimentaire. Les méthodes d'évaluation de la biodisponibilité des minéraux (bioaccessibilitéin vitro, les équations modèles, les ratios molaires phytate/minéral) ont donné des résultats du même ordre de grandeur pour les différents minéraux étudiés (Fe, Zn, Ca, Mg et K). Les résultats ont montré que les deux plats traditionnels étudiés étaient particulièrement riches en Zn, Ca, Mg et fibres solubles et insolubles. Une portion de Bahthoula contribuerait ainsi à couvrir jusqu'à 60% des AJR en fibres totales, tout en restant une source d'α-galactooligosides pour assurer un effet prébiotique. La Mloukhiya est riche en zinc et source de calcium et de magnésium (une portion de 100 g couvrirait respectivement 65, 17 et 20% des AJR). Ces travaux mettent en évidence l'intérêt de promouvoir le maintien de ces aliments traditionnels dans notre modèle alimentaire. Néanmoins, des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour définir des solutions efficaces d'amélioration de la biodisponibilité de certains nutriments présents dans les aliments traditionnels.

International audience

The importance of traditional food products. "Open to Innovation Conference: Networks for the Support of the Traditional Food Sector in Europe" TRAFOON-TRADEIT Joint Final Conference

Nas Américas, durante muito tempo, as culinárias indigenas foram depreciadas ou permaneceram invisiveis, porem ha alguns anos, elas apareceram em festas públicas, feiras e festivais. A partir de estudos de campo no México, no Brasil e na Guyana Francesa, e observações diretas destes espaços criados e organizados pelos povos indigenas, as autoras se perguntam a que se devem essas novas manifestações, como elas ganharam a cena e quais as suas implicações. Estas festas e feiras se situam em um contexto global de patrimonialização e de reconhecimento do multiculturalismo pelos poderes publicos. As suas implicações são políticas: estes espaços permitem aos povos indigenas afirmarem a sua identidade num ambiente acolhedor, encontrarem seu lugar no passado, no presente e no futuro, e valorizarem sua cultura e seus saberes culinarios aniquilando os cliches de ignorancia e pobreza.

In each Latin American country, indigenous food is perceived in a different way. In some cases, it is merely ignored. Sometimes, indigenous food elements have been integrated in the national food model. In countries like Mexico or Peru, these aspects have been valued, yet, at the same time, the food of present-day Indians is despised. With case studies from Mexico (the Mixtec highlands in the State of Oaxaca) and the Brazilian Amazon (Rio Negro,State of Amazonas), we will analyze how the indigenous diets of these regions are perceived, through two points of view, from inside and from outside. The study of their characteristics shows that even though Indians live in precarious situations (like the case of the Mixtecs), their diets are based on a wide and diverse use of the natural resources, as well as complex techniques of food processing. This analysis will lead us to discuss whether these diets may beconsidered as a culinary heritage.RESUMO: Em todos os países latino-americanos, o modo de perceber a alimentação indígena é diferente, sendo em alguns casos simplesmente ignorada ou desconhecida. Às vezes, elementos dessa comida foram integrados ao modelo alimentar nacional. Em países como México e Peru, esses aspectos foram valorizados, mas, ao mesmo tempo, a comida dos índios de hoje é desvalorizada. Com estudos de caso no México (região mixteca, Estado de Oaxaca) e na Amazônia brasileira (Rio Negro, Amazonas), analisaremos como as dietas indígenas dessasregiões são percebidas sob duas perspectivas, de fora e de dentro. A partir do exame de suas características, será possível entrever que mesmo quando os índios vivem em situações desfavorecidas (no caso dos mixtecos), essas dietas são baseadas em um uso amplo e diversodos recursos naturais, assim como de técnicas complexas de transformação dos alimentos. A partir dessa análise, discutiremos então se essas dietas podem ser consideradas como patrimônio culinário.

This report is describing and analyzing indigenous "knowledge(s)" as practices and discourses of traditional actors related to their cultural context including the symbolic and material uses ascribed to natural resources and changes in order to understand how they take part in the environmental governance alignment. Several complementary and comparative studies were carried out focused on the evolution in the use of plants in farming practices, cooking, craft and diet in Mexico and Brazil. These studies are related to the environmental issue that we will analyze via the social networks of "traditional" actors involved, particularly, from a local knowledge anthropological perspective. This report is focused specifically on indigenous ethnic groups of the Mexican Oaxaca region (Mixtec and Triqui people) and the Northern Brazilian Amazon region (Arawak and Tukanoan people of the Rio Negro, State of Amazonas, Patamona of the State of Roraima and Ka'apor of the border of the States of Pará and Maranhão). To understand how these actors are related to nature, we will follow them through: the history of the occupation of the lands; the evolution of the social organization related to agriculture practices, mainly subsistence agriculture; the evolution of culinary practices and diets. With an integrated and comparative perspective this report will contribute to give information on the perceptions, representations and practices of the use of natural resources in order to respond to environmental governance issues

4 : other; This report is describing and analyzing indigenous "knowledge(s)" as practices and discourses of traditional actors related to their cultural context including the symbolic and material uses ascribed to natural resources and changes in order to understand how they take part in the environmental governance alignment. Several complementary and comparative studies were carried out focused on the evolution in the use of plants in farming practices, cooking, craft and diet in Mexico and Brazil. These studies are related to the environmental issue that we will analyze via the social networks of "traditional" actors involved, particularly, from a local knowledge anthropological perspective. This report is focused specifically on indigenous ethnic groups of the Mexican Oaxaca region (Mixtec and Triqui people) and the Northern Brazilian Amazon region (Arawak and Tukanoan people of the Rio Negro, State of Amazonas, Patamona of the State of Roraima and Ka'apor of the border of the States of Pará and Maranhão). To understand how these actors are related to nature, we will follow them through: the history of the occupation of the lands; the evolution of the social organization related to agriculture practices, mainly subsistence agriculture; the evolution of culinary practices and diets. With an integrated and comparative perspective this report will contribute to give information on the perceptions, representations and practices of the use of natural resources in order to respond to environmental governance issues

Nine phylogenetic oligonucleotide probes were used to describe at the genus level the microbial community responsible for the spontaneous fermentation of maize, leading to the reproduction of Mexican pozol. Ribosomal RNAs of specific groupds and genera, in particular, lactic acid bacteria, were quantified using a culture-independent approach. In the early stage of the fermentation, #Lactococcus$ and #Leuconostoc$ appeared to be the dominant genera. A contrario, these represented minor genera at the end of the fermentation when #Lactobacillus$ dominated the process. In addition, eukaryotes seemed to play a significant role throughout the fermentation and enterobacteria could be detected by this method. (Résumé d'auteur)

Le rouissage est la première étape des transformations appliquées aux racines de manioc en Afrique Centrale. Il consiste à immerger dans de l'eau pendant 2 à 8 jours des racines, préalablement épluchées ou non selon les variétés et les habitudes locales. L'immersion se fait en bordure de rivière, dans des étangs ou dans des récipients variés (fût, marmite...). Les modalités de rouissage influent fortement sur les qualités nutritionnelle et organoleptique des produits finis dans la mesure où il permet : un ramollissement des racines qui conditionne leur aptitude à subir les procédés technologiques ultérieurs ; la détoxication des racines résultant de la décomposition des composés cyanés sous l'action d'enzymes endogènes, puis de la solubilisation et/ou de la volatilisation des ions cyanure libérés ; la production par des microorganismes de différents métabolites en grande partie responsables de l'odeur, de l'acidité, du goût et de la texture des produits finis. Une enquête effectuée en 1989 auprès d'un échantillon de 900 femmes représentatives des ménagères de l'ensemble des zones rurales du Congo a permis de caractériser les variantes existantes au niveau des modalités de rouissage. La toxicité résiduelle et la valeur nutritionnelle des farines de manioc, la forme la plus dépendante des modalités de rouissage, ont été déterminées à partir du prélèvement de 279 échantillons sur toute l'étendue du territoire. Le traitement informatique des données a permis de mettre en évidence l'influence des zones écologiques, de la taille et de l'accessibilité des localités et de divers facteurs socio-culturels et socio-économiques (ethnie, âge, niveau d'instruction de la ménagère, niveau socio-économique du ménage) sur les modalités utilisées et leurs conséquences possibles sur la qualité des produits finis. (Résumé d'auteur)

International audience; A partir de l'exposé du protocole des enquêtes sur la quantification de ressources naturelles forestières, nous présentons les problèmes spécifiques qui se posent lors de l'établissement d'inventaires et d'estimations quantifiées des ressources spontanées en forêt tropicale humide, en les comparant à ceux qui concernent les régions de savane. La quantification des ressources en fruits et de la disponibilité en ignames sauvages dans le sous-bois forestier nécessite l'emploi de techniques particulières, de même que la mesure du gibier capturé par une communauté de chasseurs. Ces deux formes d'enquête permettent de montrer que si, à force d'extrapolations successives, l'on parvient à estimer ce qu'une communauté prélève sur le milieu, les contraintes inhérentes à le forêt et à la complexité de son fonctionnement rendent extrêmement délicate l'estimation des ressources qui sont effectivement disponibles, en vue de déterminer les seuils tolérables d'intensification des systèmes d'exploitation traditionnels. (Résumé d'auteur)

In this paper, we take up to analysing, through study of a moroccan manuscript in dietetics, the Ibn Chaqrun's Urjuzah (XVIIIth century), and through actual moroccan traditions in the matter of foods and nutritional rules, some main principles of Arabo-Islamic dietetics, and particularly : the classification of foods in accordance with theory of humours; the notion of corrective effects exerted by some foods and drugs. Moreover, we have recognized the five principal dietetical systems developed by Arabo-Islamic physicians : dietetics of physic and sexual performance, dietetics of traveller, dietetics of temperance and sobriety including mystic abstinence and nomadic way of life, dietetics of intelligence and memory, medical dietetics proper. At last, we have studied close relationships existing among Arabs in general, and Moroccan people especially, between dietetics and culinary art, through some examples. (Résumé d'auteur)

The use of wheat, a product which was introduced by the Spanish administration and which is today massively imported, reflects age-old transformations and the particular situation of food knowledge of the Andean society of Peru. In farming communities, processed wheat products are quantitatively rated highest in domestic consumption, notably because of the subsidy on the price of imported wheat and the changes within the organisation of local consumption. This quantitative availability of processed wheat products has modified local food practices : a) supply : decrease in wheat production and barter. b) processing : felt as a time constraint. c) preparation : changes in everyday dishes and the abandoning of more elaborate ones. The different transformations observed depend on the accessibility of market and the social strategies of peasant families. It is the ingredients which change rather than the culinary practices, and the everyday dishes rather than those which have high symbolic value. On the other hand, the new products (bread & pasta) are more appreciated than processed flour, and their acceptance is due to their flavor. Nevertheless, the use of certain products is accompanied by negative representations or contradictions which illustrate the difficulties of change in the peasant's food style. (Résumé d'auteur)

Dans 860 cas de malnutrition protido-calorique du jeune enfant, quatre régimes alimentaires ont été appliqués avec, pour l'essentiel de l'apport protido-calorique, des produits alimentaires traditionnels obtenus localement. La reprise de la courbe de poids et la guérison ont été observées dans 68 % des cas avec un recul de 6 ans. La rapidité de la reprise a varié selon l'importance de la malnutrition au début du traitement et le type de régime alimentaire choisi. La malnutrition peut être ainsi combattue efficacement grâce aux ressources alimentaires traditionnelles : celles-ci existent en quantités suffisantes dans les communautés rurales de l'ouest centrafricain (Résumé d'auteur)