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Le semi-confinement suisse et le confinement français du printemps 2020, liés à la pandémie de Covid 19, ont poussé les enseignant·e·s, formatrices et formateurs à assurer une continuité pédagogique à distance. Grâce aux résultats statistiques d’une enquête, cet article analyse et compare, à la lumière du "déjà-là" des enseignant·e·s des deux pays, les évolutions de leurs rapports au numérique, aux institutions et à l’épreuve de la continuité pédagogique. Nonobstant une bonne dynamique générale, plusieurs disparités laissent entrevoir des perspectives de formation. (DIPF/Orig.) The Swiss semi-lockdown and the French lockdown of spring 2020, linked to the Covid 19 pandemic, have pushed teachers and trainers to ensure remote pedagogical continuity. Thanks to the statistical results of a survey, this article analyzes and compares, in the light of the "déjà-là" ("already there") of teachers in the two countries, the changes in their relationship with digital technology, institutions and the test of pedagogical continuity. Notwithstanding a good general dynamic, several disparities suggest training prospects. (DIPF/Orig.)

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International audience; Key-words: Institutionalization, sensory analysis of wines, clinical didactics, vocational highschools, hotel and cateringThe sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional andtechnological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinicaldidactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or evenimpossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginnerteacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledgeand the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom.; Mots clés : Institutionnalisation, analyse sensorielle des vins, didactique clinique, lycées professionnels et technologiques, hôtellerie restauration L'analyse sensorielle des vins est un savoir à enseigner omniprésent dans les lycées professionnels et technologiques du domaine de l'hôtellerie-restauration. Le cadre théorique de la didactique clinique permet de mettre en lumière comment ce savoir semble difficile voire impossible à institutionnaliser. Grâce à la vignette didactique clinique de Nadia, enseignante débutante du domaine, nous montrons les écarts qui existent entre le savoir incorporé de l'enseignante et le savoir enseigné qu'elle peine à donner à voir en classe. The sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional and technological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinical didactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or even impossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginner teacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledge and the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom. 2 sciencesconf.org:tacd-2019:277003

International audience; Key-words: Institutionalization, sensory analysis of wines, clinical didactics, vocational highschools, hotel and cateringThe sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional andtechnological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinicaldidactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or evenimpossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginnerteacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledgeand the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom.; Mots clés : Institutionnalisation, analyse sensorielle des vins, didactique clinique, lycées professionnels et technologiques, hôtellerie restauration L'analyse sensorielle des vins est un savoir à enseigner omniprésent dans les lycées professionnels et technologiques du domaine de l'hôtellerie-restauration. Le cadre théorique de la didactique clinique permet de mettre en lumière comment ce savoir semble difficile voire impossible à institutionnaliser. Grâce à la vignette didactique clinique de Nadia, enseignante débutante du domaine, nous montrons les écarts qui existent entre le savoir incorporé de l'enseignante et le savoir enseigné qu'elle peine à donner à voir en classe. The sensory analysis of wines is an omnipresent knowledge to teach in professional and technological high schools in the field of hospitality. The theoretical framework of clinical didactics makes it possible to highlight how this knowledge seems difficult or even impossible to institutionalize. Thanks to the clinical teaching vignette of Nadia, a beginner teacher in the field, we show the gaps that exist between the teacher's embodied knowledge and the knowledge she teaches that she has trouble showing in the classroom. 2 sciencesconf.org:tacd-2019:277003

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The teaching of the sensory analysis of wine is a central subject in the training in hospitality catering. According to Yves Chevallard (1985) didactic transposition is the process whereby an object of knowledge becomes a teaching object. The internal didactic transposition is the transition of knowledge to teach (locatable in the repositories of diplomas, examination papers or textbooks) knowledge actually taught by the teacher in class. The clinic posture didactics (Carnus, 2001), helps reveal the transformation of knowledge to be taught by the teacher unwittingly, unconsciously. Professor composed under the influence of his "already-there" decision (Carnus, 2015), latent and influential part of the teaching subject, which pushes him to overhaul the knowledge to be taught.We highlight an "already there" sensory teachers through the analysis of a corpus of sensory analysis and questionnaires we approach the knowledge to be taught. We find that the sensory analysis (as a teaching object) is under the influence of "already-there" sensory teacher., L’enseignement de l’analyse sensorielle des vins est un sujet central dans les formations en hôtellerie restauration. Selon Yves Chevallard (1985), la transposition didactique est l’opération selon laquelle un objet de savoir devient un objet d’enseignement. La transposition didactique interne concerne le passage du savoir à enseigner (repérable dans les référentiels des diplômes, les sujets d’examen ou les manuels scolaires) au savoir réellement enseigné par le professeur dans sa classe. La posture clinique en didactique (Carnus, 2001), participe à révéler la transformation du savoir à enseigner par l’enseignant à son insu, autrement dit de façon inconsciente. Le professeur compose sous l’influence de son « déjà-là » décisionnel (Carnus, 2015), part latente et très influente du sujet enseignant, qui le pousse à remanier le savoir à enseigner.Nous mettons en lumière un « déjà-là » sensoriel des enseignants grâce à l’analyse d’un corpus d’analyses sensorielles et de questionnaires que nous rapprochons du savoir à enseigner. Nous constatons que l’analyse sensorielle (en tant qu’objet d’enseignement) est sous l’influence du « déjà-là » sensoriel de l’enseignant.

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International audience; The « terroir » wine is part of the French food heritage (Barrey, Teil, 2011).Wine is an important part of the gastronomic meal of the French (Gastronomic meal of the French, Inscribed in 2010 on the representative list of the intangible cultural heritage of humanity), and its specific gestures tasting must be transmitted to younger generations.The teaching of wine tasting in catering professional training contributes to the valorisation of wine as food heritage.According to Yves Chevallard (1985) didactic transposition is the process whereby an object of knowledge becomes a teaching object.Through the analysis of data (olfactory wine tasting and questionnaires), we notice that there is a transformation of knowledge by the teacher despite themselves (Carnus, 2001). The “déjà-là" of the teacher leads the teacher to modify knowledge to teach. The “déjà-là" of the teacher includes its personal and professional history, its belief and values and its educational motivations (Carnus, 2015).; Le vin de terroir fait partie du patrimoine alimentaire français (Barrey, Teil, 2011) .L’organisation des nations unies pour l’éducation, la science et la culture a reconnu, comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010, que le vin était une partie importante du repas gastronomique des français, tout comme sa gestuelle spécifique de dégustation, et qu’il était nécessaire de veiller à la transmission orale et écrite de ce patrimoine aux jeunes générations . L’enseignement de l’analyse sensorielle des vins dans les formations hôtelières contribuent à la diffusion et à la valorisation du vin comme patrimoine alimentaire.Selon Yves Chevallard (1985) , la transposition didactique est l’opération selon laquelle un objet de savoir devient un objet d’enseignement. La transposition didactique interne concerne le passage du savoir à enseigner (repérable dans les référentiels des diplômes, les sujets d’examen ou les manuels scolaires) au savoir réellement enseigné par le professeur dans sa classe.Le professeur est sous l’influence de son « déjà-là » décisionnel (Carnus, 2015) , part latente et très influente du sujet enseignant, qui le pousse à remanier le savoir à enseigner.Nous mettons en lumière un « déjà-là » sensoriel des enseignants (grâce à l’analyse d’un corpus d’analyses sensorielle et de questionnaires) et nous le rapprochons du savoir à enseigner (étude de manuels scolaires) pour constater les écarts de cette « conversion didactique ». La leçon de l’analyse sensorielle (savoir enseigné) est sous l’influence du « déjà-là » sensoriel de l’enseignant.

International audience; The mind map of aromas is an innovative tool in learning the description of wine olfactory sensory analysis. We import the concept of instructional design to observe the effects of the use of this mind map on the teacher and students alike in a first-year hospitality & catering technological baccalaureate.Using this instructional design, a comparative study in learning sensory analysis with two comparable groups of students of a hospitality school reveals the effects the aromas mind map has on learning. The mind map has changed the teacher’s lesson time management. It generated a more complete use of specific words. It has increased the interactions between students and teachers. Among learners the mind map of aromas has caused more complex, structured and detailed descriptions. Effects on the identification of aromas and the facilitation of learning are also discussed in this study.; L’enseignement / apprentissage de la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins vise une double compétence : la perception-identification et la verbalisation des notes aromatiques. L’analyse sensorielle donne un éclairage scientifique à la dégustation des vins (Chassin, 2011). Notre recherche l’évoque prioritairement pour les personnels en charge du service dans les restaurants, dans le but de la présentation commerciale des vins (Peynaud, 1980). La partie olfactive est centrale dans l’analyse sensorielle des vins car elle se situe après la phase visuelle et avant la phase gustative dans une procédure standardisée (Pertuiset, 2003). La partie olfactive est complexe (Proust, 2006), et importante pour l’appréciation d’un vin car les arômes guident les choix alimentaires, participent à l’état de faim et à l’hédonisme (Holley, 1999). L’odorat est un système complexe, il fonctionne avec un matériel génétique inné mais son éducation est prépondérante (Holley, 1999). L’identification des arômes, tâche centrale après la perception et avant la mémorisation, est meilleure après des tâches d’apprentissage (Brand, 2001). Dans le cadre de l’analyse sensorielle, la méthode du profil sensoriel est la principale méthode utilisée (Manetta & Urdapilleta, 2011), une liste de descripteurs est fournie aux dégustateurs. Même s’il n’existe pas de liste stabilisée dans le domaine de la sommellerie, nous convoquons cinq auteurs majeurs (Léglise, Casamayor, Pertuiset, Pfsister et Peynaud) pour constituer notre carte heuristique. Ce concept émane de la recherche dans le domaine des neurosciences pour faciliter le travail conjoint des deux hémisphères du cerveau (Fontaine, 2013). La carte heuristique se construit de façon très visuelle et schématique (Rebaud, Deladrière, 2003) autour d’un thème central (arômes du vin), vers des nœuds fils (familles d’arômes), vers les sous-familles et arômes précis. La carte heuristique des arômes du vin est un outil novateur dans le cadre de l’enseignement / apprentissage de la description de la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins. Nous importons le concept d’ingénierie didactique (Brousseau, 1986, Artigue, 1990) pour observer les effets de l’utilisation de cette carte heuristique chez l’enseignant et chez les élèves d’une classe de baccalauréat technologique hôtellerie. Grâce à cette ingénierie didactique, une étude comparative de l’apprentissage de l’analyse sensorielle sur deux groupes comparables d’élèves d’un lycée technologique hôtelier permet de constater certains des effets de la carte heuristique des arômes, dans les limites de validité locale et contextuelle de cette étude exploratoire (Van Der Maren, 1996). Chez l’enseignant, la carte heuristique a modifié la gestion du temps durant la séance. Elle a généré l’utilisation plus riche de termes. Elle a augmenté les interactions entre élèves et enseignants. Chez les apprenants, la carte heuristique des arômes du vin semble avoir occasionné des descriptions plus précises, plus complexes et plus structurées. Des effets sur l’identification des arômes et sur la facilitation de l’apprentissage sont également évoqués dans cette étude.