Search

Resumen Introducción. A nivel mundial, los lácteos bovinos son prevalentes, por lo que existe la necesidad de estudios enfocados en leches menos tradicionales, como la caprina. Objetivo. Evaluar el efecto de dos niveles de inclusión de amaretto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un dulce de leche caprino. Materiales y métodos. Entre enero y septiembre de 2017, en la Universidad de Costa Rica, se elaboraron dulces de leche con dos proporciones (6 % y 9 %) de amaretto (licor dulce), las cuales fueron seleccionadas con base en dos grupos focales.Se evaluó el pH, grados Brix, aw, textura, color, y agrado sensorial. Resultados. Los dulces de leche con inclusión de 6 % y 9 % de amaretto obtuvieron las siguientes características de manera respectiva: 71,8 y 70, 8 °Brix, pH= 6,8 y 6,9, aw= 0,8, dureza= 1,3 y 0,3, adhesividad= 0,75 y 0,6, elasticidad= 23,0 y 21,0, L*= 33,0 y 33,4, a*= 11,3 y 11,4, b*= 26,2, c*= 28,5 y 28,6, h*= 66,7 y 66,4, con un agrado promedio de 7,3 y 7,7, y una intensión promedio de compra de 6,9 y 7,2. El análisis de conglomerados generó tres grupos de personas: G1 = 25,5 % de agrado medio de 4,7 y 6,2 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; G2 = 19,6 % de agrado medio de 8,5 y 5,5 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; y G3 = 54,9 % de agrado medio de 8,2 y 9,1 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente. Conclusiones. La inclusión de amaretto en el dulce de leche caprino resultó ser el producto con mejor perfil. No se observaron diferencias significativas entre los dos niveles de inclusión de licor. Los resultados sugieren que ambos productos tuvieron características técnicas y un agrado apropiados. Abstract Introduction. Worldwide, bovine dairy products are prevalent, so there is a need for studies focused on less traditional milk, such as goat milk. Objective. To evaluate the effect of two levels of inclusion of amaretto on the physicochemical and sensory characteristics of a goat milk caramel. Materials and methods. Between January and September 2017, at the Universidad de Costa Rica, milk caramels were made with two proportions (6 % and 9 %) of amaretto, which were selected using two focus groups, pH, Brix degrees, aw, texture, color, and sensory liking were evaluated. Results. The milk caramels with inclusion of 6 % and 9 % amaretto obtained the following characteristics respectively: 71.8 and 70.8 ºBrix, pH= 6.8 and 6.9, aw=0.8, hardness= 1.3 and 0.3, adhesiveness= 0.75 and 6.0, elasticity= 23.0 and 21.0, L*= 33.0 and 33.4, a*= 11.3 and 11.4, b*= 26.2, c*= 28.5 and 28.6, h*= 66.7 and 66.4, with an average liking of 7.3 and 7.7, and an average purchase intention of 6.9 and 7.2. The cluster analysis generated three groups of people: G1 = 25.5% with a mean liking of 4.7 and 6.2 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; G2 = 19.6% with a mean liking of 8.5 and 5.5 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; and G3 = 54.9% with a mean liking of 8.2 and 9.1 for the 6 % and 9 % formulations, respectively. Conclusions. The inclusion of amaretto in the goat milk caramel turned out to be the product with the best profile. No significant differences were observed between the two liquor inclusion levels. The results suggest that both products had appropriate technical characteristics and taste.

El objetivo de esta investigación fue evaluar los efectos de tres niveles de sustitución del consumo de materia seca de alimento balanceado por lombriz roja (Eisenia foetida) sobre parámetros zootécnicos y la composición tisular en los estadios iniciales de tilapia aurea (Oreochromis aureus). El estudio se llevó a cabo entre agosto y octubre del 2020, en el Módulo de Investigación Acuícola de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica (Cartago, Costa Rica), y tuvo una duración de 46 días, con un fotoperiodo de 12 h/12 h utilizando un control de luz artificial. Se establecieron 12 peceras con un total de ocho tilapias reversadas hormonalmente en cada una, de un peso inicial de 3,25 ± 0,35 g. Las lombrices se obtuvieron del módulo de vermicompost de la misma unidad académica, donde fueron deshidratadas por convección de calor para uso experimental. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado de un factor y tres repeticiones por nivel con cuatro tratamientos: el Tratamiento Control (T0) y tres tratamientos de sustitución de alimento balanceado por lombriz deshidratada, en porcentajes de 25 % (T1), 50 % (T2) y 75 % (T3) de la materia seca. Se anestesiaron los peces cada dos semanas, para evaluar los parámetros de ganancia de peso total (GPT), incremento de longitud estándar (iSL), factor de condición (K), tasa de crecimiento específico (TCE), tasa de conversión alimenticia (FCR), tasa de eficiencia proteica (PER) y mortalidad acumulada. Al finalizar el experimento, se evaluó la composición bioquímica de los peces; la composición química no mostró diferencias significativas por tratamiento, esta no fue afectada por la sustitución con lombriz deshidratada. Se obtuvieron diferencias significativas entre el tratamiento T3 y el T0, para GPT, iSL, TCE, FCR y PER al final del ensayo, y se determinó que puede brindarse hasta un 50 % de lombriz en la ración diaria para los alevines, sin afectar dichos parámetros. Sin embargo, es necesario realizar más investigaciones en aspectos relevantes del uso de la lombriz como insumo nutricional, tales como: digestibilidad, propiedades antinutricionales y un mayor detalle en el perfilado nutricional.

Resumen Introducción. En muchos países, los productos lácteos bovinos representan la mayoría de las alternativas; sin embargo, la leche caprina goza de propiedades nutracéuticas que la hacen una opción a explorar. Objetivo. Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate en barra, elaborado con diferentes proporciones de leche caprina y bovina. Materiales y métodos. De enero a diciembre de 2016, en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, se elaboraron tres chocolates expereimentales con diferentes proporciones de leche de cabra y vaca (100 % leche bovina, 100 % leche caprina y una mezcla al 50 % de ambas). Se evaluó, para tres lotes diferentes de cada formulación, la humedad, la grasa, la viscosidad, el color, la textura, el tamaño de partícula y el agrado general, este último por medio de un panel sensorial. Resultados. El menor porcentaje de humedad (1,81 %), el menor tamaño de partícula promedio (10 μm) (p≤0,05) y el mayor porcentaje de grasa (39,68 %) (p≤0,05) se obtuvieron en el chocolate de leche de cabra. Al aumentar el porcentaje de sustitución de leche de vaca por leche de cabra disminuyó la viscosidad y el tamaño de partícula (p≤0,05). En cuanto a los parámetros de color, resultó más claro (luminoso) el chocolate de leche de vaca. El chocolate de mayor agrado fue el de leche bovina, pero con resultados positivos para todas las formulaciones. Conclusiones. La sustitución de leche bovina por leche caprina generó productos de características fisicoquímicas y sensoriales apropiadas en todas las formulaciones. Abstract Introduction. In many countries, cow dairy products represent the majority of the alternatives; however, goat milk has nutraceutical properties that make it an option to be explored. Objective. To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of chocolate bars made with different proportions of goat and bovine milk. Materials and methods. From January to December 2016, at the Food Technology School of the Universidad de Costa Rica, three experimental chocolates were made with different proportions of goat and cow milk (100 % bovine milk, 100 % goat milk, and a 50 % mixture of both). For three different batches of each formulation, moisture, fat, viscosity, color, texture, particle size, and overall liking were evaluated, the last one by means of a sensory panel. Results. The lowest percentage of moisture (1.81 %), the lowest average particle size (10 μm) (p≤0,05), and the highest percentage of fat (39.68 %) (p≤0,05) were obtained in goat milk chocolate. As the percentage of substitution of cow’s milk for goat’s milk increased, the viscosity and particle size decreased (p≤0,05). Regarding the color parameters, the cow’s milk chocolate was lighter (luminous). The most liked chocolate was from the bovine milk, but with positive results for all formulations. Conclusions. The substitution of bovine milk for goat milk generated products with appropriate physicochemical and sensory characteristics in all formulations.

El sector coturnicultor costarricense está en proceso de desarrollo; aún no se han documentado en la literatura aspectos productivos, económicos, de mercado o comercialización asociados al mismo. El objetivo de este trabajo es generar información sobre la comercialización y el consumo del huevo de codorniz en Costa Rica. La investigación tuvo lugar entre enero y diciembre del 2019 en la Gran Área Metropolitana costarricense. Se realizaron consultas a 14 productores con respecto al entorno comercial, a la vez que se evaluaron las pautas de consumo de huevo de codorniz en una muestra de 300 personas. La mayoría de los productores (10) se dedican a la producción exclusiva de huevo en sistemas productivos que mayoritariamente no superan las 200 aves (11), principalmente alojadas en jaulas artesanales (10), y donde el uso de registros productivos no se ha implementado (11). Se emplea esencialmente alimento para gallinas de producción(13), sin distinción de la etapa productiva del ave (11), sin un manejo reproductivo en seis de los casos o bien empleando cruces consanguíneos (5). El huevo se comercializa principalmente en empaques de 24 huevos ($2,42 por empaque) y en conservas de 200 g ($2,5). En términos de compra, la mayoría de los consumidores expresó no adquirir el huevo de codorniz (74%), siendo el consumo esporádico aún entre quienes si lo obtienen (51,4% una vez al mes). La presentación preferida de compra es el huevo fresco empacado (46,8%), que es preparado principalmente como huevo duro hervido (66,2%). La producción y consumo de huevo de codorniz en Costa Rica se encuentra poco tecnificada y diversificada lo cual concuerda con un perfil de productores pequeños y un bajo consumo.

espanolCada dia, el sector ovino nacional esta en busqueda de mejorar la calidad de carne producida; sin embargo, en esta industria del pais no existe un sistema de clasificacion estandar para las canales ovinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las caracteristicas morfometricas de canales ovinas para generar una herramienta visual practica que permita conceptualizar un modelo estandarizado de canal comercial para el mercado costarricense. La investigacion tuvo lugar entre enero y diciembre del 2019, en tres plantas de procesamiento de ovinos, ubicadas en Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas y en Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Se muestrearon 95 canales de distintas razas, edades y procedencias; midiendo peso vivo, canal caliente, rendimiento en canal, sexo, edad dentaria, conformacion muscular, grosor de grasa dorsal en canales calientes y frias, y cobertura de grasa. Se tomaron muestras de carne y fotografias para su analisis. En promedio, los animales presentaron un peso vivo de 38,3kg al sacrificio, la canal caliente peso 17,2kg, el rendimiento a canal fue de 45% y grosor de grasa subcutanea de 7,1mm. Al cuantificar color con la escala CIELab, se obtuvieron promedios de 40,57 (L*), 13,12 (a*) y 17,32 (b*). Al asociar la edad con los resultados, se obtuvo una correlacion baja y negativa para L* (r=-0.32) y b* (r=-0.215), y no se encontro asociacion con a* (r=0.04). La diferencia entre el “grosor de grasa” en canales calientes y frias en el 18,9% del total de canales fue de 0,18cm en promedio. Luego se realizo una regresion lineal (R2=0.79); no obstante, la muestra es pequena. Se propuso una herramienta visual conformada por tres dimensionesutilizando la canal caliente, el grosor y la cobertura de grasa, constituyendose en una guia para mejorar el producto final y como modelo estandarizado de canales para exportacion. EnglishEvery day, the national sheep sector is in search of improving the quality of meat produced, however, in this industry there is no standard classification system for sheep carcasses in the country. The objective of this work was to evaluate the morphometric characteristics of sheep carcasses in order to generate a practical visual tool that allows the conceptualization of a standardized commercial carcass model for the Costa Rican market. The investigation took place between January and December 2019, in three sheep processing plants, located in Las Nubes de Coronado, Balsa de Atenas and Miramar de Puntarenas, Costa Rica. Ninety five carcasses of different breeds, ages and origins were sampled, measuring live weight, hot carcass, carcass performance, sex, dental age, muscular conformation, thickness of back fat in hot and cold carcasses, and fat coverage. Meat samples and photographs were taken for analysis. On average, the carcasses had a live weight of 38.3kg, the hot carcass weighed 17.2kg, the yield was 45% and the subcutaneous fat thickness was 7.1mm. When quantifying color with the CIELab scale, averages of 40.57 (L*), 13.12 (a*) and 17.32 (b*) were obtained. When associating age with the results, a low negative correlation was obtained for L* (r=-0.32) and b* (r=-0.215), and a low positive correlation for a * (r=0.04). The difference between the thickness of the fat in hot and cold carcasses in 18.9% of the total carcasses was 0.18cm on average. Then a linear regression was performed (R2=0.79); however, the sample is small. A visual tool made up of three dimensions was proposed using the hot carcass, thickness and fat coverage, consisting of a guide to improve the final product and as a standardized model of carcasses for exportation.

Los compuestos antinutricionales contenidos en plantas pueden asociarse con una afectación a través del consumo de sus productos derivados, tanto en la salud animal como en la humana. El ptaquilósido presente en helechos Pteridium caudatum (L.) Maxon es un ejemplo. El objetivo de esta investigación fue determinar evidencia de consumo de Pteridium por bovinos lecheros y cuantificar el contenido de ptaquilósido presente en leche. Se evaluaron dos fincas lecheras ubicadas en Coto Brus, Puntarenas, entre enero y julio de 2019. Los hatos en ambas fincas contaban con patrón multirracial predominante con cruces de raza Holstein, Jersey y Simbrah. Se determinó una producción de biomasa en los potreros de pastoreo de 1,4-2,3 ton MS/ha para Brachiaria humidicola y 1,7-1,9 ton MS/ha de forraje Brachiaria brizantha; con suelos de tipo andisol un pH de 6,3; acidez de 0,13 cmol(+)/L y 0,15 cmol(+)/L; CICE de 12,52 cmol(+)/L y 9,48 cmol(+)/L; y con un porcentaje de cobertura del helecho Pteridium caudatum (L) Maxon de 15-19% y 13-15%, en las fincas 1 y 2 respectivamente. En ambas fincas, el ganado mostró una preferencia de consumo del helecho en estados fenológicos tempranos, etapas en las que los contenidos de ptaquilósido son mayores (253-1138 mg/Kg/MS), expresados como pterosina B. El contenido de ptaquilósido encontrado en leche (0,39-0,91 mg/L) en este estudio, es evidencia indirecta del consumo por parte de los animales. La presencia de Pteridium en potreros pastoreados por vacas en producción debe controlarse para evitar su potencial transferencia a productos lácteos. Antinutritional compounds in plants can be associated with an effect on both livestock and human health, through the consumption of derived products. The ptachyloside contained in Pteridium caudatum (L.) Maxon ferns is an example. The objective of this research was to assess the consumption of Pteridium by dairy cattle and quantify the content of ptachyloside in milk. Two dairy farms located in Coto Brus, Puntarenas, were evaluated, from January through July 2019. The breeds utilized in both farms consisted of a multiracial pattern of Holstein, Jersey and Simbrah crosses. Biomass yields in grazing paddocks were 1.4-2.3 ton DM/ha for Brachiaria humidicola and 1.7-1.9 ton DM/ha for Brachiaria brizantha. The soils were andisols with a pH of 6.3, acidity of 0.13 cmol (+)/L and 0.15 cmol (+)/L, CICE of 12.52 cmol (+)/L and 9.48 cmol (+)/L and with a coverage percentage of fern Pteridium caudatum (L) Maxon of 15-19% and 13-15%, in farms 1 and 2 respectively. In both farms, livestock showed a greater preference for consumption of the fern in early phenological stages, which also contained higher amounts of ptachyloside (253-1138 mg/Kg/DM), expressed as pterosin B. The content of ptachyloside found in milk (0.39-0.91 mg/L) in this study, is indirect evidence of consumption from livestock. The presence of Pteridium in pastures grazed by lactating cows must be controlled to avoid its potential transference to dairy products. Universidad de Costa Rica/[737-B8-211]/UCR/Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Zootecnia UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA) UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Estación Experimental de Ganado Lechero Alfredo Volio Mata (EEAVM)

Resumen Introducción. La caracterización y diversificación de los productos lácteos caprinos es muy importante para fortalecer a este incipiente sector productivo. Objetivo. Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de leches bovinas y caprinas enteras, descremadas y deslactosadas, así como de sus combinaciones. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y diciembre del 2015 se evaluaron los contenidos de grasa (G), sólidos no grasos (SNG), acidez, proteína, densidad, pH, viscosidad y color de los tipos de leches citadas. Además, se efectuó un análisis sensorial descriptivo genérico y pruebas de agrado general. Resultados. La leche caprina entera presentó valores mayores de SNG, densidad y acidez, y menor pH, fue más blanca que la bovina y con una viscosidad similar. El proceso de deslactosado no afectó la viscosidad. Este factor interactuó con el tipo de leche, pero ninguno afectó los contenidos de grasa y proteína. Existió una interacción entre el tipo de leche y las modificaciones aplicadas para los parámetros de color. Los panelistas detectaron diferencias significativas para todos los atributos en los productos con excepción del aroma a ácido. Se estableció la presencia de tres conglomerados para la prueba de agrado compuestos por el 37,4 %, 28,8 % y 34,5 % de los jueces. El primero y segundo presentaron una preferencia por la leche entera y entera-deslactosada de vaca y, el tercero, por leche de cabra entera y entera-deslactosada de vaca y de cabra. El menor agrado general fue para las muestras tanto descremadas como deslactosadas bovinas y caprinas. Conclusiones. Los procesos de deslactosado y descremado modificaron la leche a nivel fisicoquímico, las leches de cabra con mayor agrado fueron las enteras y enteras-deslactosadas; el menor agrado general fue por las leches descremadas-deslactosadas en ambas especies. Abstract Introduction. The characterization and diversification of goat dairy products is very important to strengthen this incipient productive sector. Objective. To compare the physicochemical and sensory characteristics of whole, skimmed and lactose-free cow and goat milks, as well as their combinations. Materials and methods. In San Jose, Costa Rica, between January and December of 2015, the contents of fat (F), non-fatty solids (NFS), acidity, protein, density, pH, viscosity, and color of the types of milk mentioned were evaluated. Also, a generic descriptive sensory analysis and a general liking test were carried out. Results. Whole goat milk presented higher values of NFS, density and acidity, and lower pH, being whiter than bovine milk, with a similar viscosity. The removal of lactose did not affect viscosity; this factor interacted with the type of milk, but did not affect the fat and protein contents. There was an interaction between the type of milk and the modifications made for the color parameters. The panelists detected significant differences for all the attributes in the products except for the acid aroma. The presence of three clusters was established for the liking test, composed by 37.4 %, 28.8 %, and 34.5 % of the judges. The first and second showed a preference for whole and whole lactose-free cow’s milk and the third for whole and whole-lactose-free cow’s and goat’s milk. The lowest overall liking was for both skimmed and lactose-free bovine and goat samples. Conclusions. The skimming and lactose removal process modified the milk at the physicochemical level, the goat milks with the highest liking were whole and whole lactose-free; the lowest overall liking was for those skimmed-lactose-free in both species.

Introducción: Entender cómo afectan la calidad del huevo las condiciones productivas, los sistemas de alojamiento, el bienestar animal, la edad del ave y la genética es importante para la toma de decisiones futuras al producir huevo en Costa Rica. Objetivo: Describir los rendimientos productivos, la morfología y microbiología del huevo de aves con diferentes genéticas, en jaula convencional, sistema de piso y sistema con acceso a pastoreo. Métodos: Se estudió para dos rangos de edad el comportamiento productivo de las aves y la morfología del huevo proveniente de tres granjas con alojamiento en piso, jaula convencional y pastoreo, contemplando aves de dos líneas genéticas (Novogen y Hy-line Brown), del cruce Sex Link y de la raza Rhode Island Red. Se determinó el porcentaje de producción, consumo de alimento de ave por día, mortalidad acumulada y porcentaje de huevo sucio. Se registraron los pesos de huevo, de yema, del albumen y de cáscara; así como el índice morfológico, el índice de yema, altura del albumen, grosor de la cáscara, Unidades Haugh, y el color de cáscara y de yema, esto para cada rango de edad según sistema de alojamiento y genética. Se realizó, según alojamiento, el análisis de Salmonella spp, Escherichia coli, coliformes totales y recuento total aerobio. Resultados: Las aves presentaron diferentes porcentajes de producción, edad al inicio y al pico de producción, consumos de alimento, mortalidad acumulada y porcentaje de huevo sucio. El peso del huevo, de la cáscara y su grosor aumentaron con la edad. Ambos sistemas de alojamiento mostraron una microbiología aceptable. No fue posible separar los efectos de los componentes genéticos, del tipo de crianza y manejo de las aves. Conclusiones: Este trabajó evidenció la existencia de diferencias productivas y morfológicas del huevo entre los tipos de alojamiento, edad del ave y genética.

Resumen Objetivo: establecer patrones de consumo de carne y productos cárnicos en estudiantes de la Universidad de Costa Rica. Metodología: se realizó un estudio básico del perfil del consumidor universitario mediante una encuesta a 499 estudiantes (268 mujeres y 231 hombres, entre 16 y 29 años) y se consideraron edad, sexo biológico, hábitos de consumo, tipo de carne y producto cárnico más utilizados, razones y lugares de compra. Como pruebas estadísticas se emplearon evaluaciones chi cuadrado, ANDEVAS factoriales y análisis estadístico descriptivo. Resultados: la carne de pollo es la más ingerida (96,5 %), seguida por la de res (91,9 %). El consumo de estos alimentos es un hábito diario para el 23,2 % de los estudiantes, mientras que, un 17,6 % los come al menos tres veces por semana. El sabor (87,6 % de los casos) es la principal razón de consumo por encima del valor nutricional (51,9 %). Una mayoría no participa de la compra de cárnicos (52,7 %) y quienes lo hacen, prefieren los supermercados (45 %). La calidad percibida es el principal criterio de selección del producto, así como la confianza en el lugar de venta. Un 87,0 % consume embutidos con una frecuencia usual de una a dos veces por semana (49,8 %). El jamón restructurado (89,0 %) y la salchicha (83,0 %) fueron los más usados, el 49,5% de los casos no manifestó predilección por una marca comercial. Conclusión: un 96,4 % de los estudiantes opta regularmente por carnes y productos derivados; el resto son personas principalmente veganas. Ninguna relación de estas prácticas con la edad y sexo pudo establecerse. Abstract Objective: to establish and analyze patterns of consumption of meat and meat products in students of the University of Costa Rica. Methodology: a basic study of the profile of the university consumer was carried out using a survey with 499 students (268 women and 231 men, between 16 and 29 years old), evaluating age, biological sex, consumption habits, type of meat preferred and most consumed meat product, reasons for purchase and places where they buy. Chi square evaluations, factorial ANOVAS and descriptive statistical analysis were used as statistical tests. Results: poultry is the most consumed meat (96.5%), followed by beef (91.9%). The consumption of meat is a daily habit for 23.2% of the students, while 17.6% consumes it at least 3 times a week. Good taste (84% of the cases) is the main reason for consumption above the nutritional value (51.9%). A majority do not participate in the purchase of meat (52.7%), preferring those who do the supermarkets (45%). The perceived quality is the main criterion for selecting the product, as well as the confidence in the place where they buy. About 87.0% consume sausages regularly, being more usual a frequency of 1 to 2 times a week (49.8%). Wet cured ham (89,0%) and wieners (83,0%) were the most frequently consumed, with no commercial brand predilection in 49.5% of the cases. Conclusion: around 96.4% of the students regularly consume meat and derived products, being those who decline mainly vegans. No relationship of these practices with the age and sex was established.

Resumen Objetivo: analizar la validez de la estructura factorial para un cuestionario adaptado a partir del Preschooler Feeding Questionnaire (PFQ) con subescalas asociadas al control y la presión parental al comer. Metodología: se elaboró un cuestionario de 11 reactivos expresados con escalas tipo Likert y agrupados en dos subescalas: Presión Maternal al Comer y Control Maternal al Comer. Se evaluaron 50 madres y posteriormente se realizó un análisis factorial para identificar la estructura factorial subyacente, mediante la evaluación de la confiabilidad con el α de Cronbach, la extracción de componentes principales con una rotación Varimax y la normalización de Kaiser. Luego, se efectuó un análisis confirmatorio de factores con 430 madres. Por medio de la estadística descriptiva se estudiaron las prácticas parentales de «control» y «presión», mientras un modelo SEM valoró la existencia de relaciones causales entre el IMC, el género infantil y dichas prácticas. Resultados: se validó una estructura factorial de dos escalas, Control y Presión, compuestas cada una de tres reactivos (x2 = 187,3, df. = 116, x2/df. = 1,62, CFI = 0,998, GFI = 0,991, AGFI = 0,983, NFI = 0,994, IFI = 0,998, and RMSEA = 0,018). No se estableció relación causal alguna entre estos factores con el IMC o el género de los infantes, siendo ambos factores mayores a la media. Conclusión: la adaptación del formulario constituye una herramienta válida y fiable de futura utilidad en el estudio de prácticas nutricionales parentales. Abstract Objective: to analyze the validity of the factorial structure for a questionnaire adapted from the Preschooler Feeding Questionnaire (PFQ) with subscales associated with control and parental pressure when eating. Methodology: a questionnaire was prepared with 11 items expressed with “Likert” type scales and grouped into two subscales: “maternal pressure when eating” and “maternal control when eating”. This was evaluated with 50 mothers, subsequently carrying out a factor analysis to identify the underlying factorial structure, evaluating the reliability with Cronbachs α and using a principal components extraction with a Varimax rotation and Kaiser normalization. A confirmatory factor analysis was subsequently performed with 430 mothers. Descriptive statistics studied both “control” and “pressure” parental practices, while an SEM model assessed the existence of causal relationships between BMI, child gender and these practices. Results: a factorial structure of two scales was validated, “Control” and “Pressure”, each composed of three items (x2 = 187.3, df. = 116, x2 / df. = 1.62, CFI = 0.998, GFI = 0.991, AGFI = 0.983, NFI = 0.994, IFI = 0.998, and RMSEA = 0.018). No causal relationship was established between these factors with the BMI or the gender of the infants, both factors being greater than the average. Conclusion: The adaptation of the questionnaire is a valid and reliable tool of future utility in the study of parental nutritional practices.

Introducción: A nivel mundial, crece la preocupación de los consumidores por el bienestar de los animales, incluidas las gallinas en el caso de los huevos. Objetivos:Evaluar el efecto de las condiciones de alojamiento de las gallinas sobre algunas características del huevo. Métodos:El estudio se realizó en Costa Rica. Hicimosun análisis estándar de perfil de ácidos grasos de 30 huevos, seleccionados al azar para cada uno de los sistemas de alojamiento. También encuestamos a 777 consumidores habituales de huevos sobre sus hábitos de compra y consumo y aplicamos una prueba sensorial a 108 panelistas. Resultados:Las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados / ácidos grasos saturados fueron de 0,58, 0,55 y 0,51 para pastoreo, piso y jaula, respectivamente. En el panel sensorial, el 40% de los panelistas se agruparon por su mayor agrado general hacia la muestra, con preferencia por los huevos de gallinas de pastoreo. Poco másde la mitad (55%) de la población muestreada desconocía los sistemas de producción de huevos. Conclusión:La proporción de ácidosde estos huevos costarricenses los calificacomo “alimento saludable” y casi la mitad de la población encuestada desconoce los sistemas de producción de huevos. Introduction:At a global level, consumer concernis growingforanimal welfare, includinghenhousing in the productionof eggs. Objectives:To assess the effect of hen housing conditions on some egg characteristics. Methods:The study was done in Costa Rica. We made a standard fatty acid profile analysis of 30 eggs, randomly selected fromeach housing system. We also surveyed 777 habitual egg consumers about their purchase and consumption habits,and applied a sensory test to 108 panelists. Results:The polyunsaturated fatty acids / saturated fatty acidsratios were0.58, 0.55 and 0.51 for the free-range, free cage and cage system,respectively. In the sensory panel, 40 % of the panelists were grouped for theirgreater general liking towards the sample, with preference for thefree-rangeeggs. Slightly over half (55%)of the sampled population wasunaware of the egg production systems.Conclusion:The acidratioof these Costa Rican eggs is labeledas “healthy food”and nearly halfof the surveyed population is unaware of the eggproduction systems. UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Zootecnia UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Estación Experimental de Ganado Lechero Alfredo Volio Mata (EEAVM) UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro de Investigación en Nutrición Animal (CINA)

Este estudio fue realizado entre los años 2017 y 2018. Se buscó establecer las características técnicas y productivas del sector industrializador costarricense de la leche caprina, por medio del estudio de 10 emprendimientos en todo el país. Se utilizó una herramienta de diagnóstico que consideró la sociografía de los productores, el origen y manejo de la leche, las condiciones operativas de las instalaciones, buenas prácticas de manufactura, productos lácteos manufacturados y su comercialización, así como las percepciones de los productores hacia el sector. Se documentaron aspectos como las características socioeconómicas de los productores, la experiencia en el sector, el rol de la actividad caprina dentro de su economía, la infraestructura de sus plantas de producción, los productos manufacturados y las prácticas de gestión administrativa. Se estableció que los emprendimientos industrializadores necesitan implementar acciones de mejora en diferentes áreas técnicas, administrativas y de gestión de la calidad. Muchas de sus problemáticas derivan del pequeño tamaño de los emprendimientos, y de la limitada cadena de comercialización existente. Posibles derroteros futuros y mejoras para el sector se discuten en este trabajo.

Se efectuó una caracterización de la estructura organizacional y de los principales procesos de un centro de investigaciones público en producción animal dedicado a desarrollar proyectos de investigación agropecuaria, con el objetivo de establecer un marco de referencia que facilite la definición y eventual implementación de una oficina de proyectos adaptable a su quehacer académico.

ResumenEste trabajo de revisión bibliográfica describe el concepto de la percepción sensorial innata de los niños y niñas hacia los alimentos, así como los procesos por medio de los cuales esta se modifica y enriquece a través de la interacción y las experiencias alimentarias durante el primer lustro de vida. Además, la importancia del marco afectivo y social en el que este proceso formativo se da. Tanto los espacios y contextos donde se consumen y se promocionan los alimentos durante la edad preescolar, el grado de disciplina impuesta, y el nivel de autodeterminación permitido a los menores tienen, en conjunto, un impacto que perdura a lo largo de toda la vida del ser humano. Por ello, la adecuada gestión de las experiencias sensoriales orientadas a generar improntas positivas en el hogar y en el aula, es de gran importancia para educadores y padres de familia por igual. La neofobia y la aversión a los alimentos, así como el rol de los medios de comunicación, son también abordadas complementariamente.AbstractThis paper review describes the innate sensorial perception of the children towards foods, as well as the processes by means of which this perception modifies and enriches through the interaction and the exposure to food during the first five years of life. It evaluates, in addition, the importance of the affective and social frame in which this formative process occurs. The spaces and contexts in which the foods are both consumed and promoted, the degree of imposed discipline, and the level of self-determination allowed to the minors, have altogether an impact that lasts throughout the entire lifespan of the human being. For this reason, a suitable management of the sensorial experiences oriented to generate positive impressions at the home and at the classroom, is of great importance for both educators and parents. Food neophobia and aversion, as well as the roll of mass media are also explained complementarily.

Este trabajo de revisión bibliográfica describe el concepto de la percepción sensorial innata de los niños y niñas hacia los alimentos, así como los procesos por medio de los cuales esta se modifica y enriquece a través de la interacción y las experiencias alimentarias durante el primer lustro de vida. Además, la importancia del marco afectivo y social en el que este proceso formativo se da. Tanto los espacios y contextos donde se consumen y se promocionan los alimentos durante la edad preescolar, el grado de disciplina impuesta, y el nivel de autodeterminación permitido a los menores tienen, en conjunto, un impacto que perdura a lo largo de toda la vida del ser humano. Por ello, la adecuada gestión de las experiencias sensoriales orientadas a generar improntas positivas en el hogar y en el aula, es de gran importancia para educadores y padres de familia por igual. La neofobia y la aversión a los alimentos, así como el rol de los medios de comunicación, son también abordadas complementariamente.

En el primer semestre de 2014 se realizó una encuesta en Costa Rica a 184 productores de ovinos con el fin de caracterizar sus variables sociales, comerciales y zootécnicas de sus explotaciones. Se consideró variables generales como la mano de obra empleada en la finca, el uso del suelo y el inventario de los animales, el manejo zootécnico, la comercialización, y la percepción del productor hacia el sector. Para la mayoría de los productores, la actividad de la cría de ovejas (53,2%) no importa mucho económicamente, ni representan su principal fuente de ingresos. La edad media de los agricultores es de 45 años. La mayoría de ellos tienen un alto nivel educativo. La experiencia media de la cría de ovejas es de 5,3 años. El capital humano involucrado viene de dentro de la familia y de la mano de obra contratada también. El tamaño medio del hato llegar a ser de 93 animales. La cuenta total de animales fue de 17.360, con una proporción del 56% de hembras reproductoras en el inventario total, y una proporción de hembras / sementales de 25 a 1. Se estimó una tasa media global de 5,56 animales por hectárea. La raza más mencionada entre los productores fue la Kathadin. El uso de un sistema de semipastoreo fue predominante. Dado el carácter novedoso de la actividad, la mitad de los productores aún no han comercializado animales en pie. Se observaron diferencias importantes de hasta el 200% y más cuando se trata del pago por kg / canal. El productor de ovejas de Costa Rica hace un mal uso de la intervención técnica, un hecho que puede conducir a una potencial pérdida de productividad. Es necesario fortalecer sus procesos desde el punto de vista de una producción de carne más eficiente. In the first half of 2014 a survey was conducted in Costa Rica to 184 sheep producers in order to characterize their social, commercial and zootechnical variables of their husbandry. General variables such as employment within the husbandry, land use and animal inventory, zootechnical handling, marketing and perception of the producer toward the sector was considered. For most producers, the activity of sheep farming (53.2%) does not matter greatly economically, neither represent their main source of revenue. The average age of farmers is 45 years. Most of them have a high educational level. The average experience raising sheep is 5.3 years. The involved human capital comes from within the family and from hired labor as well. The average herd size turn out to be 93 animals. The total account of animals was 17360 with a proportion of 56% of breeding females in the total inventory, and a ratio of females/stallions of 25 to 1. An overall stocking rate of 5.56 animals per hectare was estimated. The most mentioned breed among producers was Kathadin. Using a system of semi-pastoralis areas was predominant. Given the novel nature of the activity, half of the producers have not yet commercialized animals. Important differences of up to 200% and more were observed when it comes to the payment per kg/carcass. The Costa Rican sheep producer makes a poor use of technical intervention, a fact that may lead to a potential lost of productivity. It is necessary to strengthen its processes from the point of view of a more efficient meat production. Universidad de Costa Rica/[737-B4-061]/UCR/Costa Rica UCR::Vicerrectoría de Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Estación Experimental de Ganado Lechero Alfredo Volio Mata (EEAVM) UCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Zootecnia

The aim of this study was to determine the effect of the amount of goat and cow milk over the physicochemical and sensory characteristics of ice cream flavored with vegetable fat. In Costa Rica in 2010, three inclusion percentages of milk (100% goat, 100% cow, and a mixture of both 50%: 50%) were evaluated, as well as the inclusion of different flavors (strawberry, strawberry with topping, and vanilla) on the overrun, texture, melting, color, and acceptance of ice cream with vegetable fat. No parameters depended on the type of milk (p>0.05), while overrun varied between batches (p0,05), mientras el aireamiento varió entre lotes (p

Resumen:El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la harina de cefalotórax de camarón (HC) sobre las raciones de gallinas ponedoras comerciales. Entre abril y septiembre de 2013, en Costa Rica, se empleó Pleuroncodes planipes para obtener una harina (HC) con un rendimiento de 15%, tamaño de partícula de 256 μg y negativa para Salmonella sp. A la HC se le realizó análisis proximal: proteína cruda (40,67%), extracto etéreo (11,05%), fibra cruda (7,12%), cenizas (27,48%), calcio (9,03%), fósforo (2,66%); perfil de aminoácidos, digestibilidad por pepsina (84%) y acidez (8,34). Posteriormente, se realizó un ensayo con 140 gallinas Hy-Line Brown, con 40 semanas de edad, alimentadas durante cuatro semanas con cuatro dietas con niveles crecientes de inclusión de HC (0%, 5%, 10% y 15%), y formuladas según el concepto de proteína ideal y aminoácidos digestibles, manteniéndose isocalóricas e isoprotéicas. Se evaluaron experimentalmente las variables: producción porcentual, consumo de alimento, peso corporal, mortalidad, peso de huevo y conversión alimenticia. Solamente el peso de huevo varió significativamente entre tratamientos en la tercera semana (p

El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptación del público por un queso cap rino previa mente caracterizado adap tado del Crottin de Chavignol que fue producido en la zona de Tres Ríos, Ca rtago, Costa Ri ca, durante el segundo semestre del año 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso con el procedimie nto artesanal emplea do en Tres Ríos de Ca rtago y con leche evaluada químicamente pa ra proteína (p), lactosa (l), sólidos totales (st), sólidos no grasos (sng), sólidos grasos (g), peso específico(pe) y ácido láctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoquímicamente para contenido de humedad (H), materia seca (MS ), acidez (A), sal (S), proteína (P), grasa (G) y color en las escalas CIE Lab y CIE Lch. Ci ncuenta muestras aleatorias se evaluaron con un análisis de perfil de textura abarcando dureza (D), elasticidad (E), cohesividad (C), masticabilidad (M) y adhesividad (AD). La calidad sensoria l se compa ró con la de un queso crema vacuno emplea ndo una prueba sensorial afectiva seguida de un análisis de conglomerados de Ward. El queso obtenido presentó en promedio un rendimie nto de 17,5 %. El 55 % de los consumidores mostró igual acep tación por ambos quesos, mie ntras que a un 45 % le desagrado el cap rino.

El objetivo del presente trabajo fue determinar las cinéticas de deshidratación de la morera bajo diferentes condiciones de temperatura, velocidad y humedad del aire, entre junio y diciembre del 2006, en Costa Rica. Forraje de morera (Morus alba) de75 días fue empleado como sustrato. Se evaluó la cinética de deshidratación en un secador convectivo de resistencias eléctricas de bandeja única con diámetro de0,22 m y cargade122 ± 1 g hasta una humedad del 5 %. La evaluación se realizó para tres temperaturas desecado (60 °C, 75 °C y 90 °C), dos velocidades de aire(1,0 y 2,5 m/s) y dos humedades del aire(12 g/kg aire seco y 45 g/kg aire seco), para un total de12 tratamientos triplicados. Las curvas desecado correspondientes se estudiaron según el modelo de decaimiento exponencial de Newton. Se obtuvieron gráficos de velocidad desecado en función del tiempo y la humedad. Las cinéticas de deshidratación presentaron la curva típica del modelo de Newton, con altos coeficientes de correlación. Existió un efecto triple significativo (p < 0,05) entre la temperatura, la velocidad y la humedad del aire sobre el tiempo desecado del sustrato; la variable más influyente fue la temperatura, seguida de la velocidad y por último la humedad del aire. El aumento de cualquiera de estas variables implicó una disminución del tiempo desecado. El efecto de la temperatura sobre éste fue más pronunciado a una velocidad del aire de1 m/s.

Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Durante 2004, en San José, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (c) y leche de vaca (v) (0%c/100%v, 30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el pH, la viscosidad y la sinéresis de un yogurt batido de fresa, durante los días 1, 7, 14 y 21 de almacenamiento en refrigeración a 45°C. El pH disminuyó en almacenamiento acentuadamente en los primeros siete días e indistintamente para todas formulaciones (p≤0,05) desde ámbitos iniciales de 4,354,40 hasta 4,254,30. Durante los primeros siete días aumentó la viscosidad de todas las muestras, para posteriormente descender hasta el día 21. Las muestras con 100% leche de cabra presentaron menor viscosidad (p≤0,05) (media = 11277 cp) que las elaboradas con 100% leche de vaca (media = 19979 cp). La sin éresis para todas las muestras descendió con el tiempo. La muestra de mayor sinéresis durante todo el periodo fue la de 100% leche de vaca (media = 9,4%), mientras la de menor fue la de 100% cabra (media = 2,1%). Para la sinéresis se encontró una interacción significativa (p≤0,05) entre el día de almacenamiento y el tipo de leche, concluyéndose que la sinéresis disminuyó con el tiempo y con el mayor contenido de leche de vaca. Se evaluó con 105 jueces el efecto de diferentes formulaciones (30%c/70%v, 50%c/50%v, 70%c/30%v y 100%c/0%v), sobre el agrado general así como la aceptación del color y textura. La formulación de mayor agrado global (p≤0,05) fue la de 30% leche de cabra, que en promedio alcanzó un valor de 8,1 en una escala hedónica híbrida 10 cm.

Lácteos bovinos y percepción de la leche caprina entre estudiantes de la Universidad de Costa Rica. Se pretendió determinar diferencias significativas entre las características edad, género, práctica de ejercicio físico y hábitos de consumo de lácteos, además de sus interrelaciones en los estudiantes de la Universidad de Costa Rica. Se indagó el conocimiento y la percepción que éstos tienen de la leche de cabra. En septiembre de 2005 se efectuó un estudio básico del perfil del consumidor de lácteos empleando una metodología de encuesta aleatoria en 506 estudiantes (272 mujeres y 234 hombres entre 17 y 26 años) evaluando edad, género, práctica de ejercicio, hábitos de consumo, producto más consumido, características de aceptación e impresión sobre la leche de cabra. Los datos codificados se evaluaron con una prueba de chi cuadrado. La población presentó edades oscilantes en un 90% en el intervalo de 18 a 24 años. La leche (38,1%), queso (14,2%) y yogur (9,9%) fueron en su orden los productos más consumidos, siendo adquiridos preferentemente en supermercados (59,5%). Un 64,5% de la población consume diariamente lácteos, representando la ingesta ocasional un 28,3% y la nula un 5,9%, lo que sugiere deficiencias en la ingesta de calcio. Las mujeres evidencian ser más propensas a buscar productos descremados si no practican ejercicios. Un buen sabor resulta ser innegablemente la característica más demandada (50,4%) en los productos. Como es característico en el país, otras fuentes alternativas de leche y productos lácteos como la leche de cabra no están muy difundidas en la población estudiantil, la cual refleja un bajo consumo y un pobre conocimiento de dichas fuentes.

Efecto de la inyección de CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo (Outside). Con el objetivo de determinar el efecto del CaCl2 sobre la suavidad del corte de solomo se utilizaron 100 solomos (outside) con peso medio de 2,9 kg, en Alajuela y San José en el año 2000. Ochenta fueron inyectados mecánicamente con CaCl2 (3%) en una cantidad equivalente al 5% del peso de cada pieza, empacados al vacío, madurados a 7 °C durante siete días, y divididos aleatoriamente en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo se congeló a 25 °C durante un mes. El segundo y tercero se cocinaron por inmersión en agua caliente hasta alcanzar una temperatura interna estimada de 70 °C. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes. El cuarto subgrupo solo se maduró y veinte piezas frescas constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de corte para las 100 piezas empleando el método de la American Meat Science Association. El pH de las piezas frescas y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fue determinado. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El solomo fresco presentó un pH bajo (5,4) que no es significativamente incrementado por la maduración con CaCl2 (p > 0,05). Los tratamientos de cocción presentaron mayores pérdidas de peso y menores mejorías en la suavidad. Todos los tratamientos aumentaron la suavidad inicial del solomo (7,45 kg/cm2) y presentaron recuentos microbianos aceptables. La inyección seguida de empacado al vacío y maduración generó mejores resultados en la suavidad final (3,81 kg/cm2).

Incidencia en el conteo de células somáticas de un sellador de barrera (yodo-povidona 0,26%) y un sellador convencional (yoduro 0,44%). Durante los meses de agosto y septiembre del 2005, correspondientes a la temporada lluviosa, se realizó en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica, ubicada en Ochomogo de Cartago a una altitud de 1.542 msnm, la evaluación de un sellador de barrera elaborado con un complejo de yodo- povidona al 0,26% en comparación con un sellador convencional a base de yoduro al 0,44%. Se realizó el conteo de células somáticas (CCS) en un hato de 18 animales de la raza Jersey (Bos taurus) con un promedio de 184 días de lactación, el cual fue dividido en dos subgrupos de nueve animales, cada uno destinado a un sellador. Los resultados obtenidos evidenciaron diferencias altamente significativas entre ambos métodos para la variable respuesta CCS (P < 0,0007), donde los animales tratados con el complejo yodo-povidona mostraron promedios de 118861,11 cél/ml mientras que su contraparte promedió 277.305,55 cél/ml. De esta manera se detectó que el yoduro convencional es 2,33 veces menos efectivo para el control de mastitis, lo que puede provocar un 48,8% más de pérdidas en producción que el compuesto de yodo-povidona.

Este trabajo abordó los principales aspectos nutricionales relacionados con la leche de cabra tales como la composición química (proteínas, aminoácidos, minerales, grasas, factores bioactivos), el valor nutricional, la función de la leche de cabra como alimento funcional y antialergénico, así como los principales efectos nutricionales del manejo animal y procesamiento agroindustrial de la leche (refrigeración, congelación, tratamientos térmicos).

Perspectivas actuales de la proteína unicelular (SCP) en la agricultura y la industria. La producción de proteína unicelular ha representado desde principios del siglo XX una opción biotecnológica de discutida viabilidad en el manejo y aprovechamiento de grandes cantidades de desechos orgánicos de origen agrícola, constituyendo una alternativa recurrente para convertir estas fuentes de polución en materiales útiles desde un punto de vista económico, nutricional e industrial. Este trabajo abordó la evolución histórica de la SCP; su importancia y aplicaciones; las ventajas y desventajas de su uso en procesos productivos; los principales microorganismos fuente de SCP; los substratos agroindustriales empleados para su crecimiento; la bioquímica y secuencia de operaciones del proceso y los aspectos económicos generales. También se detallan los aspectos nutricionales asociados a la SCP tales como composición, valor nutricional y limitaciones asociadas a la ingesta por parte de seres humanos. Perspectivas futuras de la SCP fueron también evaluadas.

La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representa una gran preocupación entre los productores, dado que esta variable ha demostrado ser el principal criterio con base al cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. El problema es especialmente importante si se considera que una de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactorias para el consumidor. Este trabajo abordó los principales aspectos asociados con la suavidad de la carne tales como la estructura y composición de la carne, el fenómeno de la contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortem como el rigor mortis y la maduración, y el efecto general debido a las operaciones del procesamiento industrial como la cocción y el congelamiento. Métodos generales para el mejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividad bioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS (calcium ion dependent papain like cisteine proteases).

El estudio fue efectuado en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica y en la Asociaci ón Costarricense de Criadores de Cabras localizadas en el Alto de Ochomogo de Cartago. La leche de cabra de siete productores fue evaluada desde el primero de junio hasta el 31 de diciembre de 2002. El peso en kg, la acidez en grados Dornic y el peso específico de la leche fueron registrados diariamente. Se determinó un valor característico de 17,7 ± 0,3 ºD para la acidez y de 1,029 ± 0,002 para el peso específico. Análisis de varianza seguidos de una prueba post hoc de Scheffé se efectuaron para evaluar posibles variaciones en la acidez o el peso específico a lo largo de los meses para todos los datos sin importar el origen de la leche. Igualmente se evaluaron posibles variaciones en las mismas variables para cada uno de los productores y entre ellos a lo largo de los meses. Los resultados obtenidos en todos los casos mostraron que no existieron diferencias en todas las determinaciones evaluadas para acidez (P≤0,05). Para el peso específico si se detectaron diferencias significativas (P≤0,01) en todas las determinaciones evaluadas. Al correlacionar el peso específico y la acidez de todos los datos se obtuvo un coeficiente de correlaci ón de 0,03, lo cual hace imposible argumentar la existencia de alguna relación proporcional entre estas dos variables. Al correlacionar la cantidad de leche producida con el peso específico se obtuvo un coeficiente de correlación de - 0,67.

Se utilizaron 115 solomos (outside según sistema de corte americano) con peso medio de 2,9 kg. Cinco fueron destinados a pruebas de variación interna en fuerza de corte y 10 para análisis químicos de composición preliminares. Ochenta fueron empacados al vacío y madurados a 7 ºC durante siete días y posteriormente divididos en cuatro subgrupos de 20 unidades. Un subgrupo se congeló a –25 ºC durante un mes. El segundo y tercero se cocinaron en una marmita hasta alcanzar una temperatura interna estimada de 70 ºC. Al terminar la cocción el tercer subgrupo se congeló como se describió antes. El cuarto solo se maduró (siete días/7 °C). Veinte piezas frescas constituyeron el grupo control. Se determinó la fuerza de corte para las 100 piezas tratadas empleando el método de la American Meat Science Association. Se estimó la calidad microbiológica y las pérdidas de peso de cada tratamiento. El pH de las piezas frescas, y de aquellas sometidas a los procesos de maduración fueron determinados. El solomo fresco mostró una alta variabilidad en la fuerza de corte, estimada en 7,45 kg/cm2, y con una composición ligeramente alta en tejido conectivo (2,9 %). Presentó además valores de pH bajos que no se ven significativamente incrementados por la maduración. Todos los tratamientos aumentaron en algún grado la suavidad del solomo y presentaron recuentos microbianos sanitariamente aceptables. La menor mejoría en la suavidad correspondió a aquellos tratamientos que involucraron la cocción y la congelación. El tratamiento de maduración durante 7 días a 7 ºC fue el que generó mejores resultados generales.

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la proporción de leche de vaca y leche de cabra en las características del dulce de leche. En la Universidad de Costa Rica y en el Instituto Nacional de Aprendizaje (enero de 2010 a mayo de 2011) se evaluó el efecto sobre el pH, grados Brix, color y textura en los días 1 y 60 de almacenamiento, de diferentes proporciones de sustitución de leche bovina por leche caprina en el dulce de leche (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El agrado sensorial se estimó en el día 15 con 100 consumidores para las formulaciones y un producto comercial de referencia, efectuando un análisis de conglomerados. Para todas las variables existió efecto significativo del almacenamiento (p≤0,05), solo para el pH hubo interacción almacenamiento x producto. A mayor porcentaje de sustitución, menor fue el pH, disminuyendo este con el almacenamiento. Se requirió de más grados brix para alcanzar la consistencia deseada en las formulaciones que contenían leche caprina. El color mostró diferencias significativas (p≤0,05) pero con variaciones leves, incrementándose el color rojizo y amarillento con el tiempo y el porcentaje de sustitución. Existieron diferencias significativas (p≤0,05) en elasticidad, dureza, consistencia, índice de viscosidad y adhesividad para todos los porcentajes de leche de cabra excepto para 25% y 50%, generando un 0% de leche caprina la mayor dureza, adhesividad y elasticidad. Sensorialmente, un primer conglomerado (63%) arrojó un aceptable agrado para todas las muestras, mientras un segundo conglo-merado (37%) manifestó un mayor agrado por el dulce de leche comercial y en segundo lugar por la sustitución de 50%.

El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de los forrajes de sorgo, estrella africana y morera en la calidad de la leche de cabra. Este expeperimento se desarrolló en la Estación Expeperimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa RiRica ubicada en Cartago, Costa RiRica a 1.542 msnm, durante el último trimestre del 2007, con tres grupos de cabras de raza Lamancha y tres diferentes forrajes: morera (Morus alba), estrella africana (Cynodom nlemfluensis) y sorgo negro forrajero (Sorghum almum). El modelo expeperimental empleado fue un cuadrado latino repeepeepetido. La mayor producción de leche se dio con los animales que consumieieron estrella africana (1,06 kg de leche/animal/día; (p < 0,01), seguidos por los que consumieieron la morera (0,89 kg de leche/animal/día) y el sorgo negro (0,73 kg de leche/animal/día). El porcentaje de grasa, proteína, caseína, sólidos totales y sólidos no grasos fueron más altos en la leche de los animales alimentados con morera (p < 0,01) y más bajos en los que ingirieieron estrella africana.

Este estudio se efectuó entre setiembre y octubre del 2006 en la Estación Experimental Alfredo Volio Mata (EEAVM) ubicada en Cartago a 1.542 msnm, con precipitación media anual de 2.050 mm, temperatura media de 19,5 - deg;C y humedad relativa de 84%. Se determinó la distribución de la población y masa de lombrices por unidad de área en una pastura de Estrella Africana (Cynodon nlemfuensis) bajo condiciones de pastoreo rotativo intensivo con vacas lecheras. Las áreas fueron 28 potreros de suelo Andisol (Typic Distrandepts) de los que se obtuvieron cuatro muestras de 0,25 m2 de área por 10 cm de profundidad. Se contabilizó el número de lombrices. El material remanente se analizó para materia orgánica por los métodos de desecación y titulación. Se evaluaron las diferencias entre las áreas de pastoreo. Se presentó en promedio 170,7 lombrices/m2 y una biomasa de 58,01 g/m2 (0,414 g/lombriz). La cantidad de lombrices y de biomasa por unidad de área fue 100 < 0,01). La correlación entre el peso vivo de las lombrices por unidad de área fue de 0,27 con la materia orgánica incinerada y de 0,08 con la materia orgánica titulable. Estos valores de correlación entre el contenido de materia orgánica existente en el suelo y la población de lombrices, indican poca relación de causa-fecto entre ambas variables.

Perspectivas agroindustriales actuales de los oligofructosacáridos (FOS). Los oligofructosacáridos representan una importante tendencia agroindustrial por sus aplicaciones técnicas, productivas y nutricionales. Este trabajo abordó los principales aspectos asociados con los oligofructosacáridos desde el punto de vista de sus características químicas, biosíntesis, métodos de análisis, fuentes vegetales y microbianas, métodos de obtención y aspectos nutricionales (rol como fibra dietética). Aplicaciones industriales prácticas de estos carbohidratos son también discutidas, entre ellas su capacidad como sustituto de la grasa, estabilizante y mejorador de textura.

Este trabajo de revision bibliografica describe el concepto de la percepcion sensorial innata de los ninos y ninas hacia los alimentos, asi como los procesos por medio de los cuales esta se modifica y enriquece a traves de la interaccion y las experiencias alimentarias durante el primer lustro de vida. Ademas, la importancia del marco afectivo y social en el que este proceso formativo se da. Tanto los espacios y contextos donde se consumen y se promocionan los alimentos durante la edad preescolar, el grado de disciplina impuesta, y el nivel de autodeterminacion permitido a los menores tienen, en conjunto, un impacto que perdura a lo largo de toda la vida del ser humano. Por ello, la adecuada gestion de las experiencias sensoriales orientadas a generar improntas positivas en el hogar y en el aula, es de gran importancia para educadores y padres de familia por igual. La neofobia y la aversion a los alimentos, asi como el rol de los medios de comunicacion, son tambien abordadas complementariamente. This paper review describes the innate sensorial perception of the children towards foods, as well as the processes by means of which this perception modifies and enriches through the interaction and the exposure to food during the first five years of life. It evaluates, in addition, the importance of the affective and social frame in which this formative process occurs. The spaces and contexts in which the foods are both consumed and promoted, the degree of imposed discipline, and the level of self-determination allowed to the minors, have altogether an impact that lasts throughout the entire lifespan of the human being. For this reason, a suitable management of the sensorial experiences oriented to generate positive impressions at the home and at the classroom, is of great importance for both educators and parents. Food neophobia and aversion, as well as the roll of mass media are also explained complementarily.