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The combination of high-power ultrasound (HPU) and bamboo fiber (BF) was investigated as a strategy to produce phosphate-free meat emulsions. The samples were made with the addition of 0 and 0.25% of alkaline phosphate and 0, 2.5, and 5% BF. Immediately after filling, the samples were sonicated for 0 or 27 min at normal mode, 25 kHz, 60% amplitude, and 20 °C. The samples made with BF and without phosphate showed higher emulsion stability compared to the control made with phosphate. The addition of 2.5% BF effectively compensated for the texture changes due to the absence of phosphate. HPU improved the effect of BF on the texture of meat emulsions by increasing cohesiveness. No significant impact of HPU and BF was observed on the oxidative quality of the samples. However, the instrumental assays and the sensory evaluation demonstrated that the absence of phosphate increased the lipid oxidation of the samples from the beginning of storage.

O presente estudo avaliou aspectos socioeconômicos das unidades produtoras de leite caracterizando a produção e a qualidade do leite de pequenas e médias propriedades da zona rural do município de Santa Maria/RS. O estudo foi realizado em três etapas: I. Georreferenciamento das propriedades alvo do estudo; II. Visita e aplicação do instrumento de coleta de informações; III. Determinação de parâmetros de qualidade do leite cru refrigerado através das análises físico-químicas e microbiológicas, incluindo densidade, teores de proteína, extrato seco desengordurado (ESD), lactose e cinzas, contagem padrão em placas (CPP). Observou-se que a produção leiteira no município de Santa Maria/RS está concentrada em duas principais macrorregiões. Foi possível verificar vulnerabilidades no manejo reprodutivo, sistema de produção predominante e controle de problemas sanitários reportados, dificultando a máxima eficiência, no entanto, os produtores também reconhecem o esforço realizado por entes locais através de ações que visam reduzir tais dificuldades como a incorporação de sistemas de manejo agroecológico. As perdas de leite acontecem em 13 dos 30 estabelecimentos rurais. Em relação a participação nos mercados, os produtores rurais foram classificados em grupos considerando-se o destino da produção (direta ou para a indústria), nível tecnológico (tecnificados ou pouco tecnificados) manejo adotado nas propriedades (sistemas de cria das vacas, ordenha e conservação do leite cru). Com a análise de componentes principais (ACP) foi demostrado pouca associação entre nível tecnológico e qualidade físico-química do leite. Em geral, as amostras dos leites das propriedades avaliadas atingiram os requisitos mínimos preconizados pela legislação brasileira para o leite cru refrigerado.