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[ES] Es objeto de este Trabajo Final de Master la inscripción en el Registro de Establecimientos Agroalimentarios de una nueva instalación de una fábrica de cerveza. Se trata de un proyecto técnico en el que se detalla el objeto del proyecto, la legislación aplicable, el titular de la industria, la distribución de las superficies, un programa productivo de materias primas, productos obtenidos, y un cuadro de capacidades anuales. Además, se representa en dicho proyecto la maquinaria que tiene la fábrica, el proceso industrial del producto y su diagrama de flujo. De la misma forma, se desarrolla el cálculo y el diseño de una nave industrial por la producción de cerveza y sus respectivas instalaciones hidráulicas. La inscripción de una instalación o industria en el R.E.A. es obligatoria para los titulares de empresas con actividades y establecimientos incluidos en el ámbito de aplicación del Reglamento del R.E.A. Dicha inscripción es importante al tratarse de un requisito indispensable para que las industrias agroalimentarias puedan acogerse a los auxilios económicos de todo tipo que se arbitren mediante programas de ayudas regulados por convocatorias de la Generalitat, y financiados por fondos comunitarios, nacionales o de ámbito autonómico (Decreto 97/2005, de 20 mayo)., [EN] The subject of this Final Degree Project is the inscription in the Registro de Establecimientos Agroalimentarios of a new installation of a beer factory. It is a technical project in which is detailed the subject of the project, the applicable legislation, the owner of the industry, the distribution of the surfaces, a production program of raw materials, obtained products, and a table of annual capacities. In addition, the machinery that aveilable in the factory, the industrial process of the product and its flow diagram are represented in said project. In the same way, the calculation and design of an industrial warehouse are developed for the production of beer and its respective hydraulic facilities. The registration of an installation or industry in the R.E.A. it is mandatory for the owners of companies with activities and establishments included in the scope of application of the Regulation of the R.E.A. This registration is important as it is an essential requirement for food industries to benefit from economic aids of all kinds that are arbitrated through aid programs regulated by calls coming from the Generalitat, and financed by Community, national or autonomous funds (Decree 97/2005 of 20 May).

[ES] Las frutas y hortalizas son alimentos muy demandados actualmente gracias a los beneficios que poseen. Sin embargo, en estos productos el pardeamiento enzimático producido por la enzima polifenoloxidasa (PPO), conlleva un deterioro del color de estos, así como una pérdida de su valor nutricional lo que genera rechazo por parte del consumidor y en consecuencia grandes pérdidas económicas para la industria alimentaria. En el marco del presente estudio se ha analizado el efecto de la magnetización de materiales de sílice mesoporosos sin funcionalizar (M-UVM-7) y funcionalizados con aminas (UVM-7-NH2) y con tioles (UVM-7-SH) sobre el pardeamiento enzimático, así como sobre los compuestos bioactivos (polifenoles, flavonoides, flavonoles y capacidad antioxidante) presentes en el zumo de manzana. Por último, con el fin de reutilizar estos materiales se analizaron distintas estrategias de limpieza. En términos generales, se observó como el potencial fenólico del zumo de manzana se reducía siguiendo la misma tendencia que en presencia de la PPO para los tratamientos con M-UVM-7 y M-UVM-7-NH2. Sin embargo, el tratamiento con UVM-7-SH magnético preservó la estabilidad del color inicial del zumo de manzana medido a los 30 minutos de la retirada del material. Adicionalmente, la actividad antioxidante y el potencial fenólico presentaron escasas pérdidas (<20%). Finalmente, en cuanto a los sistemas de limpieza, destaca el mecanismo de agua acidificada debido a su capacidad de limpieza, su sencillez de aplicación y sus características económicas abriendo la posibilidad a la reutilización de los nanomateriales funcionalizados., [EN] Nowadays, fruits and vegetables are high demanded foods due to their health benefits. However, the enzymatic browning produced in these products by the polyphenol oxidase enzyme (PPO) entails a deterioration of their color as well as a loss of their nutritional value, which generates rejection by the consumer and consequently grand economic losses for food industry. This research studies the effect of magnetization of non-functionalized mesoporous silica materials (M-UVM-7) and functionalized with amines ((UVM-7-NH2) and with thiols (UVM-7-SH) on enzymatic browning, as well as on bioactive compounds (polyphenols, flavonoids, flavanols and antioxidant capacity) from apple juice. Finally, in order to reuse them, several cleaning strategies were studied. In general terms, it was observed how the phenolic potential of apple juice was reduced following the same trend as in the presence of PPO for M-UVM-7 and M-UVM-7-NH2 treatments. However, M-UVM-7-SH treatment preserved the beginning colour stability of apple juice measured 30 minutes after the removal of material. In addition, antioxidant activity and phenolic potential presented few degradation (<20%). Finally, regarding cleaning mechanisms, acidified water highlights due to its cleaning capacity, its simplicity of application and its economic characteristics, opening the possibility of reusing functionalized nanomaterials.

Tesis por compendio, [ES] El oscurecimiento de los tejidos de frutas y verduras dañados puede provocar cambios indeseables y el rechazo por parte del consumidor. Este deterioro, conocido como pardeamiento enzimático, es causado principalmente por la enzima polifenol oxidasa (PPO), que oxida los compuestos fenólicos en pigmentos rojizos llamados melanoides. De esta forma, la prevención de la actividad de PPO en el procesamiento postcosecha tanto en frutas y verduras como en sus licuados, ha recibido desde siempre mucha atención por parte de la industria alimentaria. Sin embargo, los tratamientos actuales presentan diversos inconvenientes, entre los que podemos destacar los efectos negativos en la calidad nutricional de los productos y su elevado coste. El cometido de esta tesis doctoral se centra en el desarrollo y evaluación de nuevas estrategias no térmicas para la inhibición de la PPO con el objetivo final de detener el pardeamiento enzimático. Para esto se abordaron dos estrategias diferentes. Por un lado, se seleccionaron y evaluaron varias poliaminas macrocíclicas. Se determinó que la estructura química influye fuertemente en el poder inhibidor, existiendo dos compuestos altamente eficaces contra el pardeamiento enzimático, los cuales presentan IC50 de 10 µM y 0.30 mM. Su eficacia se validó en zumo de manzana recién licuado retrasando el pardeamiento enzimático y la pérdida de compuestos fenólicos totales. Por otro lado, se estudió el desarrollo y aplicación de partículas de sílice mesoporosas funcionalizadas con diversos grupos químicos. Los resultados mostraron que tanto la estructura del material como la funcionalización son determinantes. El soporte UVM-7 ofreció la inhibición más fuerte sobre la enzima PPO, y una vez funcionalizado con grupos tiol este aumentó notablemente su poder inhibidor, deteniendo el pardeamiento enzimático en zumo de manzana. Por el contrario, los grupos amino, aunque mostraron menor poder inhibidor, fueron capaces de inmovilizar a la enzima y eliminarl, [CA] L'enfosquiment de fruïtes i verdures provoca un alt rebuig per part del consumidor. Aquest fet genera grans pèrdues econòmiques i un gran desaprofitament d'aliments. Aquest deteriorament, conegut com enfosquiment enzimàtic, és causat principalment per l'enzim polifenol oxidasa (PPO), que oxida els compostos fenòlics en pigments vermellosos anomenats melanoïdines. D'aquesta manera, la prevenció de l'activitat de la PPO en el processament postcollita tant en fruites i verdures com en els seus liquats, ha rebut des de sempre molta atenció per part de la indústria alimentària. No obstant això, els tractaments actuals presenten diversos inconvenients, entre els quals podem destacar els efectes negatius en la qualitat nutricional dels productes o el seu elevat cost. L'objectiu d'aquesta tesi doctoral es centra en el desenvolupament i avaluació de noves estratègies no tèrmiques per a la inhibició de la PPO amb la finalitat de detindre el enfosquiment enzimàtic. Per això s'aborden dues estratègies diferents. D'una banda, es va seleccionar i avaluar diverses poliamines macrocícliques. Determinat que l'estructura química influeix fortament en el poder inhibidor, existint dos compostos altament eficaços contra el enfosquiment enzimàtic, els quals presenten IC50 de 10 µM i 0.30 mM. La seua eficàcia es va validar en el suc de poma recentment liquat retardant el enfosquiment enzimàtic i la pèrdua de compostos fenòlics totals. D'altra banda, es va estudiat el desenvolupament i aplicació de partícules de sílice mesoporoses funcionalitzades amb diversos grups químics. Els resultats van mostrar que tant l'estructura del material com la funcionalització foren determinants. El suport UVM-7 va oferir la inhibició més forta sobre l'enzim PPO, i una vegada funcionalitzat amb grups tiol aquest va augmentar notablement el seu poder inhibidor, detenint el enfosquiment enzimàtic en el suc de poma. Tot i això, els grups amina, encara que mostren menys poder inhibidor, foren capaços d'immo, [EN] The browning of injured fruit and vegetable tissues can cause undesirable changes and consumers' rejection resulting in high economic losses and food waste. This damage, known as enzymatic browning, is mainly caused by the polyphenol oxidase enzyme (PPO) which oxidize the phenolic compounds found in these tissues into reddish pigments named melanonids. Thus, preventing PPO activity in post-harvest processing fruits and vegetables including their juices has received a lot of attention from the food industry. Nonetheless, the current alternatives have some drawbacks such as negative effects on the nutritional quality of products or high cost. Hence, the purpose of this doctoral thesis is focused on the development and evaluation of new non-thermal strategies for PPO inhibition and prevention of the enzymatic browning. For this purpose, two different strategies were addressed; On one hand, several macrocyclic polyamine compounds were selected and evaluated. The chemical structure was found to strongly influence the inhibitor power, and two different compounds were found to be efficient against the enzymatic browning with IC50 of 10 µM and 0.30 mM. Their effectiveness was proved in cloudy apple juice resulting in a delay of the enzymatic browning and the loss of total phenolic compounds. On the other hand, the development and application of mesoporous silica particles functionalized with diverse chemical groups were studied. The results showed that both the structure of the material and the type of functionalization are decisive. The UVM-7 support offered the strongest inhibition of the PPO. The functionalisation with thiol groups enhanced the inhibitor power stopping the enzymatic browning in cloudy apple juice. Alternatively, amine groups, although showing less inhibitory power, were able to immobilise the enzyme. Finally, the UVM-7 support was magnetized for easily elimination of the medium, thus preventing the juice filtration need. Cloudy apple juice treated w

[ES] El objetivo del presente Trabajo Final de Máster es la inscripción en el Registro de Establecimientos Agroalimentarios (R.E.A.) de las nuevas instalaciones de una almazara para la elaboración, almacenamiento y expedición de aceite de oliva en el Término Municipal de Benilloba (Alicante). Del mismo modo, se incluye el diseño constructivo y de la instalación hidráulica del emplazamiento. El documento recoge el objeto del proyecto, la legislación aplicable, el titular de la industria, la distribución de superficies, el programa productivo, las instalaciones y maquinaria, el proceso industrial y un estudio económico de la actividad. El TFM también incluye el presupuesto de los elementos descritos y los planos de situación, emplazamiento, de distribución en planta y los específicos de cada anexo., [EN] The objective of the present Master Final Project is the inscription in the Register of Agrifood Establishments (R.A.E.) of the new installations of an oil mill for the elaboration, storage and expedition of olive oil in the municipal district of Benilloba (Alicante). In the same way, the construction design and the hydraulic installation of the site are included. The document includes the object of the project, the applicable legislation, the owner of the industry, the distribution of surfaces, the productive programme, the facilities and machinery, the industrial process and an economic study of the activity. The Master Final Project also includes the estimate of the described elements and the plans of situation, location, plant distribution and the specifics for each annex.

This document is the unedited Author's version of a Submitted Work that was subsequently accepted for publication in Journal of Agricultural and Food Chemistry, copyright © American Chemical Society after peer review. To access the final edited and published work see https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c02407, [EN] Enzymatic browning is one of the main problems faced by the food industry due to the enzyme polyphenol oxidase (PPO) provoking an undesirable color change in the presence of oxygen. Here, we report the evaluation of 10 different azamacrocyclic compounds with diverse morphologies as potential inhibitors against the activity of PPO, both in model and real systems. An initial screening of 10 ligands shows that all azamacrocyclic compounds inhibit to some extent the enzymatic browning, but the molecular structure plays a crucial role on the power of inhibition. Kinetic studies of the most active ligand (L2) reveal a S-parabolic I-parabolic noncompetitive inhibition mechanism and a remarkable inhibition at micromolar concentration (IC50 = 10 mu M). Furthermore, L2 action has been proven on apple juice to significantly reduce the enzymatic browning.

[ES] La Cope S.A., donde se ha elaborado el trabajo, es una industria cárnica que consta de su propio matadero, cuyo volumen de trabajo aumenta año tras año. Sin embargo, en los últimos meses se han encontrado restos de agujas hipodérmicas en sus productos, pertenecientes a cerdos sacrificados que previamente habían recibido algún tipo de tratamiento y, en el momento de la inyección, se produjo la rotura de la aguja hipodérmica. El objetivo de este trabajo fue la elaboración de un plan de acción como respuesta a la introducción de este nuevo peligro físico en la cadena alimentaria. Para ello, se modificó del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) del matadero, introduciendo la posibilidad de que algún cerdo contuviera la aguja y se actualizó el plan existente de cuerpos extraños. Además, se elaboraron instrucciones de trabajo que los operarios deben seguir en caso de que se sospeche que algún cerdo puede contener una aguja hipodérmica, tanto en el matadero como en la sala de despiece y se realizó una reevaluación y homologación de los ganaderos que proveen los cerdos. Por último, se elaboraron indicadores con el fin de evaluar estadísticamente la presencia de agujas hipodérmicas en los diferentes proveedores., [EN] La Cope S.A. is a meat industry with its own slaughterhouse and the workload increases year after year. However, in the last months, remains of hypodermic needles have been found in the products, belonging to slaughtered pigs that had previously received some type of treatment and, at the time of injection, the hypodermic needle broke. The objective of this work was the elaboration of an action plan in response to the introduction of this new foreign body in the food chain. For this, the system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) of the slaughterhouse was modified. In addition, work instructions were developed that operators must follow if there is a pig suspected of containing a hypodermic needle. introducing the possibility of some pig containing the needle and the existing foreign body plan was updated, for the slaughterhouse and the cutting room. A reevaluation and homologation of the ranchers that provide the pigs was carried out. Finally, indicators were developed in order to statistically evaluate the presence of hypodermic needles in the different providers.

[EN] Darkening processed fruits and vegetables is caused mainly by enzymatic browning through polyphenol oxidase (PPO) action. Accordingly, we explored the potential of four silica-based materials (MCM-41 nanometric size, MCM-41 micrometric size, UVM-7 and aerosil), non-functionalised and functionalised with thiol groups, to inhibit PPO activity in the model system and apple juice. All materials showed relevant performance when immobilising and inhibiting PPO in model systems, and support topology is a main factor for enzyme immobilisation and inhibition. Thiol-containing silica UVM7-SH showed the greatest inactivation, and similar browning values to those obtained by acidification. The enzyme's kinetic parameters in the presence of UVM-7-SH suggested non-competitive inhibition, which indicated that the material interacted with the enzyme, but beyond the active centre. In real systems, UVM-7-SH completely inhibited enzymatic browning in apple juice (cv. Granny Smith and cv. Golden Delicious) up to 9 days after 5 min of contact.

[ES] Se presenta como trabajo final de grado el diseño de una nave industrial en cuyo interior se desarrollará el proceso agroalimentario de piensos para aves. Dicha nave estará situada en la provincia de Tarragona (Cataluña). Se diseñará el proceso completo que se lleva a cabo desde la recepción de la materia prima hasta su envasado y posterior distribución; el diseño de la nave; la red hidráulica; y su registro (REA). Todo ello representado en planos. También se realizará un estudio de seguridad y salud. Todo ello bajo un presupuesto y un pliego de condiciones., [EN] It is presented as a final grade work the design an industrial unit in which is going to develop the poultry feed process. This industrial unit is going to be located in Tarragona¿s province. The complete process from receiving the raw material to its packing and distribution, the industrial unit design and the hydraulic network and its registration (REA), are going to be design in it. The entire information is going to be represented in blueprint. A safety and healthy study is going to be done as well. All is going to be done with a budget and a conditions list.

[ES] El Trabajo Final de Grado presentado, tiene como objetivo la implantación de un Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria a través de la norma mundial IFS Global Markets Food en una empresa dedicada a la elaboración, importación y exportación de productos de la pesca. La necesidad del proyecto surge en un entorno dónde el sector Agroalimentario, cada vez más, necesita diferenciarse de la competencia a través de la exigencia de un programa para el desarrollo y evaluación de la calidad e inocuidad alimentaria de los productos, con la finalidad de aportar un valor añadido a los clientes y proveedores, aumentando de esta forma su confianza y fidelización en los estándares de calidad referidos a los productos suministrados, así como al estudio de la optimización de la empresa en base a: la mejora continua, una mayor organización, una reducción de los errores, un aumento de la productividad, una disminución de costes, una optimización de los procesos, una homologación de proveedores y una reducción de incidencias. Por un lado, ha sido necesaria una modificación del Sistema de Calidad Integrado, contemplando el APPCC, actualizándolo a las nuevas legislaciones vigentes y siempre adaptándolo al cumplimiento de los requisitos de la IFS Global Market Food. Por otro lado, se han replanteado e impartido nuevos cursos de formación, y se ha estructurado una nueva forma de trabajo, para poder cumplir la normativa vigente, consiguiendo un aumento de los rendimientos y el cumplimiento estricto de las buenas prácticas de higiene, siempre en aras del aseguramiento de la calidad y seguridad de los productos procesados. Por último, se han definido las responsabilidades y se ha hecho un fidedigno compromiso grupal incluyendo a todos los dirigentes y empleados, con la finalidad de permanecer siempre en la cúspide en la integridad de la calidad, aportando beneficios tanto a la empresa como a los clientes, y por supuesto, seguir gozando de un excelente Sistema de Calidad y S, [EN] The final graduate proyect presented, aims to ensure a Quality Management System and Food Safety through the implementation of the global standard IFS Global Markets Food in a company dedicated to the elaboration, import and export of fishery products. The project born in the special need of an environment where the Agroalimentary sector is increasing their needs to differentiate itself from the competition through the requirement of a program for the development and evaluation of the quality and food safety of the products, in order to provide an added value to customers and suppliers, thus increasing confidence and loyalty in the quality standards referred to the products supplied, either to the optimization studies of the company based on: continuous improvement, greater organization, issues reduction, productivity growth, costs reductions, optimization of the processes, homologation of suppliers and a reduction of incidences. By one hand, it has been necessary to modify the Integrated Quality System, contemplating the HACCP, updating into the new legislation in force and always adapting it to comply with the requirements of the IFS Global Market Food. For the other hand, new training courses have been reconsidered and taught, and a new way of working has been structured in order to comply with current regulations, achieving an increase in performance and strict compliance with good hygiene practices, always for the assurance of the quality and safety of the processed products. Finally, the responsibilities have been defined and a trustworthy group commitment has been made, including all the leaders and employees, in order to always remain at the top of the integrity of the quality, providing benefits both to the company and to the clients, and of course, continue to enjoying an excellent Quality and Food Safety System, making possible the annual certification of the IFS Global Markets.

[EN] The ability of a number of mesoporous silica materials (SBA-15, SBA-3, and MCM-48) to immobilize polyphenol oxidase (PPO) at different pH has been tested. Pore size and volume are the structural characteristics with higher influence on the PPO immobilization. Mesoropous material SBA-15 adsorbs a larger quantity of PPO at pH 4.00 and offers an inhibition of enzymatic activity close the 50% in apple extracts.

[ES] Se presenta como trabajo final de grado el diseño de una nave industrial en cuyo interior se desarrollará el proceso agroalimentario de ensaladas de IV Gama. Dicha nave estará situada en el término municipal de Carlet (Valencia). Se diseñará el proceso completo que se lleva a cabo desde la recepción de la materia prima que engloba la ensalada hasta su envasado y posterior distribución; la red hidráulica y eléctrica; el sistema de ventilación; y la instalación contraincendios. Todo ello representado en planos. También se realizará un estudio de seguridad y salud. Todo ello bajo un presupuesto y un pliego de condiciones. Orden CIN: Mediante este trabajo se desarrollan las competencias de: procesos de las industrias agroalimentarias, gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, ingeniería de las obras e instalaciones, construcciones agroindustriales, mecánica de suelos, resistencia de materiales, diseño y cálculo de estructuras., [EN] The design of an industrial unit for the 4th range salad process is presented as a final grade work. This unit will be located in Carlet (Valencia). The complete process carried out from the reception of raw material (all salad components) to its packaging and later distribution; the cooling, hydraulic and fire protection installations will be designed. All of these will be represented in planes. A safety and health study, a budget and a bid specifications will also be realized.

[ES] El trabajo final de grado que se presenta, tiene como objeto el diseño y la implantación de un Sistema de Gestión Integrado de calidad, seguridad alimentaria y requisitos Halal según la norma mundial de seguridad alimentaria IFS y requisitos Halal basados en el Reglamento de Halal Food and Quality a una empresa dedicada al sacrificio y despiece de diferentes especies. Nos encontramos en un contexto en el que se ha pasado de una demanda cuantitativa a una demanda cualitativa y por ello como principales objetivos de la Industria Agroalimentaria es la conservación y transformación de los alimentos bajo un enfoque integro de calidad y seguridad alimentaria. Por otra parte se ha considerado de alto interés integrar la Norma IFS con una Norma de alto valor añadido basada en el cumplimiento de los requisitos Halal a fin de poder ofrecer un suministro de alimentos aptos y lícitos para un mercado musulmán que está cada vez más en aumento tanto a nivel nacional como internacional. Con la norma IFS y el Reglamento Halal de HF&Q además de ganar en calidad y seguridad alimentaria se consigue optimizar procesos, por lo tanto se mejora el rendimiento, reducción del porcentaje de error, ya que se centran también en los procesos, disminución de las devoluciones de productos, mejora en la relación entre ingresos y gastos de la empresa, aumento del cumplimiento legal y de los requisitos del Islam, mejora de relaciones con clientes, pues se consigue ajustarse de forma más eficaz a las especificaciones y requisitos que estos exigen, aumento del mercado en países musulmanes de todo el mundo así como facilitar a la población musulmana el poder optar por productos que respetan la naturaleza Halal. Los puntos que integrará el sistema de Gestión de Calidad, Seguridad alimentaria y Halal serán: La política de Calidad y Seguridad Alimentaria de la empresa, el Manual de Calidad, los Requisitos Halal, el Sistema APPCC y Prerrequisitos, los Procedimientos, Instrucciones técnicas (IT) , Forma, [EN] The final grade work aims at the design and implementation of an Integrated Quality Management, Food Safety and Halal requirements according to the global food safety standard IFS and Halal requirements based on the Halal Food and Quality Regulation in a Company dedicated to the slaughter and cutting of different animal species. We are in a context in which we have moved from a quantitative demand to a qualitative demand and therefore the main objectives of the Agro-Food Industry are the conservation and transformation of food under a comprehensive approach to quality and food safety. On the other hand, it has been considered of high interest to integrate the IFS Standard with a High Value Added Standard based on the fulfillment of the Halal requirements in order to be able to provide a suitable and licit food supply for a Muslim market that is increasingly in both nationally and internationally. With the IFS standard and the HF&Q Halal Regulation, in addition to gaining in quality and food safety, it is possible to optimize processes, thus improving performance, reducing the percentage of error, since they also focus on processes, decrease of returns Of products, improvement in the relationship between income and expenses of the company, increase of legal compliance and the requirements of Islam, improvement of relations with customers, as it is possible to adjust more effectively to the specifications and requirements that these require, increase Of the market in Muslim countries around the world as well as making it easier for the Muslim population to opt for products that respect the Halal nature. The points that will integrate the system of Quality Management, Food Safety and Halal will be The Company’s Quality and Food Safety policy, Quality Manual, Halal Requirements, HACCP System and its Prerequisites, Procedures, technical instructions (TI), formats and records.

[ES] La apariencia de un alimento es el primer factor que condiciona al consumidor a la hora de escoger un producto. El oscurecimiento en frutas y verduras cortadas se debe fundamentalmente al pardeamiento enzimático, el cual se produce por la acción de la enzima polifenol oxidasa (PPO). En el marco del presente estudio se ha profundizado en el potencial de un material mesoporoso de sílice, sin funcionalizar (UVM-7) y funcionalizado con tioles (UVM-7-SH), para la inhibición de la tirosinasa, tanto en sistemas modelo como en zumos de manzana. En el presente trabajo se presentan los resultados de caracterización del material, los resultados de los ensayos de cinética enzimática de la tirosinasa frente a distintos sustratos y condiciones de pH en sistemas modelo, y finalmente, los resultados de las pruebas de aplicación en zumos de manzana. Los resultados confirman que en presencia de material UVM-7-SH la actividad enzimática se reduce notablemente hasta valores similares a los obtenidos mediante procesos de acidificación. Por otro lado se observa que la actividad enzimática residual depende la cantidad de material presente en el medio, y se ha estimado que el ratio material:enzima capaz de inhibir a la enzima por completo en los sistemas modelo es de 3 mg por 93,75U. En cuanto a los sistemas reales, se observó que el material UVM- 7-SH consigue inhibir por completo el pardeamiento enzimático en zumos de manzana (cv. Granny Smith y cv. Golden Delicious)., [EN] Food appearance is the first factor consumers consider when choosing a product. Darkening in cut fruits and vegetables is mainly due to enzymatic browning, produced by the action of PPO. This research study the potential of the silica material UVM-7 and its equivalent functionalized with thiol groups (UVM-7-SH), to inhibit the tyrosinase both in model system and apple juice. This paper shows the results of material characterization, the results of enzyme kinetic assays with different substrates, and finally, the results of the test on apple juices. Results confirm that in presence of the silica material UVM-7-SH, enzymatic activity is notably reduced until it reaches similar values to the ones obtained by acidification processes. Furthermore, it is observed that the residual enzyme activity depends on the amount of material present in the medium, and it has been estimated that the material-enzyme ratio capable of completely inhibit the enzyme in model systems is 3mg per 93,75U. Regarding real systems, it was observed that UVM-7-SH material completely inhibits enzymatic browning in apple juices (cv. Granny Smith y cv. Golden Delicious)., [CA] L'aparença d'un aliment és el primer factor que condiciona al consumidor a l'hora d'escollir un producte. L’enfosquiment en fruites i verdures tallades es deu a l'enfosquiment enzimàtic, el qual es produeix per l'acció del enzim polifenol oxidasa (PPO). Al marc del present estudi s'ha aprofundit en la potencial d’un material mesoporós de sílice, sense funcionalizar (UVM-7) i funcionalitzats amb tiols (UVM-7-SM), per a la inhibició de la tirosinasa, tant en sistemes model com en sucs de poma. En el present treball es presenten els resultats de la caracterització del material, els resultats dels assajos de cinètica enzimàtica de la tirosinasa enfront de diferents substrats i diferents condicions de pH en sistemes model, i finalment, els resultats de les proves d’aplicació en sucs de poma. Els resultats confirmen que en presencia de material UVM-7-SH l'activitat enzimàtica es redueix notablement fins a valors similars als obtinguts mitjançant processos d’acidificació. Per altra banda, s'observa que l’activitat enzimàtica residual depèn de la quantitat de material present en el medi, i s’ha estimat que el ràtio material: enzim capaç d’inhibir a l’enzim completament en els sistemes model és de 3mg per 93,75U. Respecte als sistemes reals, es va observar que el material UVM-7-SH aconsegueix inhibir per complet l'enfosquiment enzimàtic en sucs de poma (cv. Granny Smith y cv. Golden Delicious).

[ES] A pesar de que la Acerola está considerada, de entre todas las frutas, como una de las mayores fuentes naturales de vitamina C y otros compuestos fitoquímicos como es el caso de carotenoides y polifenoles, su disponibilidad y consumo está limitado consecuencia de su facilidad para el deterioro y los tratamientos de conservación que se le aplican. Mediante la realización del presente trabajo se ha procedido a estudiar el efecto de diversos tratamientos térmicos, liofilización y secado por aire caliente a diferentes temperaturas (60-80ºC), sobre ciertas propiedades fisicoquímicas, nutricionales y funcionales de la acerola y todo ello con vistas a evaluar su posible empleo como ingrediente “saludable” en la producción de alimentos funcionales. Para la realización del estudio se partió de fruta entera congelada, la cual una vez descongelada ha servido como referencia. Finalizados los tratamientos aplicados, se analizó el contenido en humedad, actividad de agua, grados Brix, conductividad eléctrica, pH, color, contenido en vitamina C, carotenoides, flavonoides, fenoles y capacidad antioxidante. De los resultados obtenidos se desprende que, la liofilización es el tratamiento que mejor conserva, en el producto final, las propiedades nutricionales (contenido en vitamina C, carotenoides, flavonoides y fenoles) y funcionales (capacidad antioxidante). En cuanto a las propiedades ópticas, no se aprecian diferencias significativas en relación con la luminosidad, croma y tono de los productos obtenidos en función de los distintos tratamientos aplicados. Así pues, la acerola liofilizada, en base al estudio realizado, presenta una elevada capacidad antioxidante lo que la convierte en una posible opción para ser empleada como ingrediente funcional en la elaboración de diversos alimentos., [EN] Although Acerola is considered, among all fruit, as one of the major sources of vitamin C and other phytochemicals such as polyphenols and carotenoids, its availability and use is limited because of its ease of deterioration and conservation treatments applied to it. This analysis has been developed to study the effect of various heat treatments, freeze drying and hot air drying at different temperatures (60-80 °C) on some physico-chemical, nutritional and functional properties of acerola with the aim to evaluate its possible use as "healthy" ingredient in the production of functional foods. Whole frozen fruit was used for the study. The moisture content, water activity, Brix, electrical conductivity, pH and colour, content of vitamin C, carotenoids, flavonoids, phenols and antioxidant capacity were analyzed once treatments were completed. According to the results, it can be concluded that freeze drying is the treatment that best preserves the nutritional properties (content of vitamin C, carotenoids, flavonoids and phenols) and the functional properties (antioxidant capacity) of the final product. As to the optical properties, no significant differences were observed in the brightness, chroma and hue of the products obtained according to the different treatments applied. The freeze-dried acerola has a high antioxidant capacity that makes it an option to be used as a functional ingredient in the preparation of various foods., [CA] A pesar que l’atzerola està considerada, d'entre totes les fruites, com una de les majors fonts naturals de vitamina C i altres compostos fitoquímics com és el cas de carotenoides i polifenols, la seua disponibilitat i consum està limitat conseqüència de la seua facilitat per al deteriorament i els tractaments de conservació que si li apliquen. Per mitjà de la realització del present treball s'ha procedit a estudiar l'efecte de diversos tractaments tèrmics, liofilització i assecat per aire calent a diferents temperatures (60-80ºC), sobre certes propietats fisicoquímiques, nutricionals i funcionals de l’atzerola i tot això amb vista a avaluar el seu possible us com a ingredient "saludable" en la producció d'aliments funcionals. Per a la realització de l'estudi es va partir de fruita sencera congelada, la qual ha servit com a referencia una vegada descongelada. Finalitzats els tractaments aplicats, es va analitzar el contingut en humitat, activitat d'aigua, graus Brix, conductivitat elèctrica, pH, color, contingut en vitamina C, carotenoides, flavonoides, fenols i capacitat antioxidant. Dels resultats obtinguts es desprèn que, la liofilització és el tractament que millor conserva, en el producte final, les propietats nutricionals (contingut en vitamina C, carotenoides, flavonoides i fenols) i funcionals (capacitat antioxidant). En quant a les propietats òptiques, no s'aprecien diferències significatives en relació amb la lluminositat, croma i to dels productes obtinguts en funció dels distints tractaments aplicats. Així, doncs, l’atzerola liofilitzada, basant-se en l'estudi realitzat, presenta una elevada capacitat antioxidant el que la converteix en una possible opció per a ser empleada com a ingredient funcional en l'elaboració de diversos aliments.

[ES] La polifenol oxidasa (PPO) es una enzima que causa la reacción que se conoce como pardeamiento enzimático en muchas de las frutas y verduras que consumimos y que se traduce en un detrimento en su color, sabor, olor y valor nutricional. La actuación de la enzima se basa en la oxidación de los compuestos fenólicos presentes en frutas y verduras para generar pigmentos parduzcos. Los nanomateriales mesoporosos, que han tenido una gran variedad de aplicaciones en los últimos años, podrían tener una funcionalidad potencial para la inmovilización de enzimas en procesos de la industria alimentaria, lo que permitiría desarrollar un método alternativo a los tratamientos térmicos tradicionales utilizados en la industria alimentaria. El objetivo de este trabajo es estudiar el potencial de retención de la PPO y de inhibición de su actividad utilizando diferentes materiales mesoporosos con diferentes estructuras, morfología y porosidades, y poder evaluar su capacidad de inmovilización e inhibición en disoluciones modelo preparadas con un enzima comercial. Los ensayos fueron realizados con los materiales Aerosil, MCM-41 Micro, MCM-41 Nano y UVM-7 y posteriormente con estos mismos materiales funcionalizados con grupos tioles. Todos los ensayos fueron realizados a un pH de 3,5 ya que este valor es el más común entre frutas y verduras. El nanomaterial que mejor respuesta obtuvo en cuanto a la inhibición de la PPO fue el UVM-7 funcionalizado con tioles., [EN] Polyphenol oxidase (PPO) is an enzyme that causes the reaction is known as enzymatic browning in many of the fruits and vegetables we eat and which results in a detriment in color, taste, smell and nutritional value. The action of the enzyme is based on the oxidation of phenolic compounds present in fruits and vegetables to generate brownish pigments. Mesoporous nanomaterials which have had many applications in recent years, may have potential functionality for the immobilization of enzymes in processes of the food industry, allowing to develop an alternative method to traditional thermal treatments used in industry food. The objective of this work is to study the potential retention and inhibition of PPO activity using different mesoporous materials with different structures, morphology and porosity, and to evaluate their immobilization capacity and inhibition in model solutions prepared with a commercial enzyme. The assays were conducted with the Aerosil, MCM-41 Micro, MCM-41 Nano and UVM-7 materials and subsequently with these same materials functionalized with thiol groups. All assays were performed at pH 3.5, that value is the most common fruits and vegetables. The nanomaterial best response obtained for inhibition of PPO was thiol containing UVM-7.

[ES] La principal reacción que afecta tanto a frutas como a verduras y que causa un detrimento en su color, sabor, olor y valor nutricional es el pardeamiento enzimático. La polifenol oxidasa (PPO), también llamada tirosinasa, es la principal responsable de esta reacción, ya que oxida los compuestos fenólicos generando pigmentos parduzcos. Los materiales mesoporosos han tenido una gran variedad de aplicaciones en las últimas dos décadas, como por ejemplo catálisis y separación de gases, y estos materiales son una interesante opción para inmovilizar la PPO como alternativa a los tratamientos térmicos implementados en la industria. El objetivo de este trabajo es estudiar la posibilidad de retener este enzima o incluso inhibir su actividad aplicándolo sobre zumo de manzana, puesto que, como esta bebida es rica en compuestos fenólicos, es más susceptible de sufrir esta reacción de pardeamiento. Se han estudiado diferentes materiales mesoporosos de sílice con diferentes estructuras, morfologías y porosidades para poder dilucidar su influencia en la tasa de inmovilización. Además, otros factores que han sido ampliamente estudiados han sido la influencia del pH de la solución de inmovilización y el tiempo de contacto entre el material y el enzima. La característica textural que parece ser decisiva en los ensayos de inmovilización es el volumen de poro. Aeroperl® y SBA-15 son los dos materiales que pueden atrapar mayor cantidad de PPO cuando la solución tiene un valor de pH de 4.00, puesto que a ese valor de pH pueden establecerse las interacciones electrostáticas necesarias para que el enzima pueda quedar adsorbido en las paredes del material. Ajustando los modelos de Higuchi y power law podemos deducir que el proceso de entrada de la PPO dentro de los poros está controlado difusionalmente. El material comercial testado es el que presenta mayores tasas de inhibición en extractos de manzana., [EN] Enzymatic browning is one of the most important reactions that occur in fruits and vegetables, resulting in negative effects on color, taste, flavour and nutritional value. The main agent responsible for this reaction is polyphenol oxidase (PPO), also called tyrosinase, because it oxidises phenolic compounds and generates dark pigments. Mesoporous materials have been popular for a variety of applications in the last two decades, such as catalysis and gas separation, and they are an interesting option to immobilize the PPO as an alternative to the established industry process based on heat treatments. The objective of the present work is to study the possibility to remove this enzyme or even inhibit its activity from apple juice, since this beverage is rich in polyphenols and it is susceptible to suffering enzymatic browning. Different mesoporous silica materials were tested with different structures, morphologies and porosities in order to see their influence on the immobilization rate. Besides, the pH value of the solution and time were fully analysed and they provide results to obtain a good immobilization capacity. Pore volume, is the textural characteristic which affects the most the immobilization assay. Aeroperl® and SBA-15 are the materials which can adsorb larger quantity of PPO at pH 4.00, because electrostatic interactions can exist between the enzyme and the silica walls. Fitting power law and Higuchi models, we can assume that the PPO loading into mesoporous materials is a diffusion controlled. The commercial mesoporous material reveals highest inhibition rates in real apple extracts., [CA] La principal reacció que afecta tant fruites com a verdures i que causa un detriment en el seu color, sabor, olor i valor nutricional és l'enfosquiment enzimàtic. La polifenol oxidasa (PPO), també anomenada tirosinasa, és la principal responsable d'aquesta reacció, ja que oxida els compostos fenòlics generant pigments terrosos. Els materials mesoporosos han tingut una gran varietat d´aplicacions en els últims 20 anys, com per exemple catàlisi i separació de gasos, i aquéstos són una interessant opció per a encapsular la PPO com a alternativa als tractaments tèrmics implementats en la industria. L'objectiu d´aquest treball és estudiar si és possible retindre aquest enzim o fins i tot inhibir la seua activitat aplicant-ho sobre suc de poma, ja que, com aquesta beguda és rica en compostos fenòlics, és més susceptible de patir aquesta reacció d'enfosquiment. En el present treball, s'han estudiat diversos materials mesoporosos de sílice amb diferents estructures, morfologies i porositats per a poder dilucidar la seua influència en la taxa d'immobilització. A més, altres factors que han sigut àmpliament estudiats han sigut el pH de la solució d'immobilització i el temps de contacte entre el material i la solució enzimàtica. La característica textural que sembla ser decisiva en els assajos d'immobilització és el volum de porus. Aeroperl® i SBA-15 són els dos materials que poden atrapar major quantitat de PPO quan la solució té un valor de pH de 4.00, ja que per a aquest valor de pH poden establir-se les interaccions necessàries perquè l'enzim puga quedar adsorbit en les parets del material. Ajustant el model de Higuchi i power law podem deduir que el procés d'entrada de la proteïna dins dels porus està controlat difusionalment. El material comercial testat és el que presenta majors taxes d'inhibició en extractes de poma.

The aim of this study was to analyse the influence of frying technique (air-frying and deep oil-frying) and type of pre-treatment (freezing and blanching) on the evolution of mechanical and optical properties of French fries. The results showed that the chromatic parameters, a* and b*, experimented an increase regardless of the frying method. The increase in a* was significantly higher in deep-oil frying as a result of Maillard's reactions. The texture analysis reported a first stage of initial softening related to starch gelatinization followed by a second stage where the maximum force increased due to the gradual formation of a crust, both stages being faster in deep-oil frying. Pre-frozen potatoes presented the highest value of maximum force parameter independent of the type of frying

Esta publicación recoge las 463 comunicaciones presentadas al congreso, agrupadas en 4 volúmenes, mas un libro de resúmenes., La Ingeniería de Alimentos se ha consolidado como una disciplina académica, científica y profesional fundamental para hacer frente al desafío de alimentar a la población mundial, mejorando la producción y distribución de alimentos más saludables, nutritivos y accesibles, especialmente para los sectores menos desarrollados. Este CIBIA 9, con los más de 400 trabajos presentados, es un ejemplo de que el impulso de industriales, profesores e investigadores persiste. Otros muchos foros sobre Ingeniería de Alimentos han aparecido en el Mundo, pero CIBIA mantiene una característica peculiar: es el fruto del impulso de una comunidad que se reconoce como tal y que disfruta las posibilidades de demostrarlo.

An erratum to this article can be found at http://dx.doi.org/10.1007/s11947-012-0904-8 (The graph located in the left upper corner of Fig. 2 is incorrect), The production of healthier fried foods requires the adaptation of industrial processes. In this context, air frying is an alternative to deep oil frying to obtain French fries with lower fat content. Kinetic analysis of compositional changes and main fluxes involved in air frying were carried out, and the results were compared to those obtained for deep oil frying. The influence of the type of sample (unpretreated, frozen, or blanched potatoes) was also analyzed. The results showed that oil uptake is much lower in air frying although a much longer processing time is required. Also, water loss and thus the loss of volume were much higher in air frying compared to the conventional process.

Orange juice production produces high amount of solid waste. An alternative for these wastes is their pressing with lime to obtain a press liquor stream and a dried solid for cattle feeding. The press liquor (around 10 °Brix) is traditionally concentrated up to 70 °Brix (citrus molasses) by multiple effect evaporation. In this investigation, reverse osmosis is evaluated as an alternative for press liquor preconcentration. Two synthetic feed solutions were studied, one included pectin in its composition (WP) and the other lacked pectin (WOP) to simulate a previous depectinization of WP. The concentration process was evaluated in terms of some selected parameters (chemical oxygen demand, total soluble solids, total dissolved solids and osmotic pressure). The fouling mechanism as well as the membrane resistance to the permeate pass were assessed. It was found that for later stages of concentration cake filtration was the dominant fouling mechanism while for earlier stages, the mechanism found was the complete pore blocking. The presence of pectin not only maximized the membrane fouling but also led to worse permeate quality. © 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.

[EN] Some foods are preserved by salting in NaCl saturation conditions (fish, meat and some vegetables). It is known that the polyphasic and multicomponent character of foods plays a basic role in defining equilibrium conditions; therefore, it is essential for a correct modeling of food behavior. However, in most cases, only one homogeneous phase is considered for process modeling. In this paper, the polyphasic and multicomponent character of foods was applied for thermodynamic description of salted foods in order to have a better analysis of their water sorption isotherms. A simplified model of the food in terms of four phases (aqueous solution of salt and native soluble solids, solid matrix and fat) is proposed. The water sharing out between phases was analyzed, and the water content and relationships for each phase were proposed. This model was applied to salted meat isotherms, obtaining a good fitting between experimental and predicted data. © 2009 Wiley Periodicals, Inc.

A medida que las exigencias hídricas han ido aumentando, la noción de lo que se entiende por recurso también se ha visto modificada. En este sentido, el constante crecimiento poblacional que ha sufrido España, con el consiguiente incremento de los requerimientos hidrológicos, ha provocado la búsqueda de fuentes alternativas de producción de agua.

Las nuevas tecnologías empleadas en la obtención de productos cárnicos y las tendencias actuales del mercado han hecho que el proceso de salado esté sufriendo cambios significativos. Actualmente el salado no se realiza sólo con fines de conservación sino que además se busca desarrollar características organolépticas deseables que mejoren la aceptación de los productos cárnicos. Existe una fuerte demanda de la industria por mediciones rápidas, precisas y sencillas que permitan determinar el contenido de sal en las muestras. Estas son importantes para impulsar el desarrollo de nuevos y mejores instrumentos de medida. Algunas técnicas se han propuesto en los últimos años y se han aplicado a pescado ahumado y a diferentes productos alimenticios. El objetivo de este trabajo ha sido la puesta a punto de métodos no destructivos y de análisis rápidos utilizables en el proceso de elaboración de jamón curado. Para ello se ha realizado como punto de partida el Análisis de la transferencia de materia y modificación de la estructura de la carne de cerdo (tapa) durante el proceso de salado, mediante el empleo de salmueras del 5,15 y 25% de concentración de sal. El análisis del estado de la estructura de la carne se realizó en muestras de carne fresca, salada y rehidratada (DSC, microestructura y color). El estudio de implementación de herramientas no destructivas en el control del salado de la carne se realizó mediante la aplicación de tres técnicas; la primera fue el estudio de la determinación de las propiedades dieléctricas de la carne salada como método de análisis y control, el salado de las muestras se realizó con sal sólida y en salmueras del 5,15 y 25% durante 2, 4, 6 y 8 horas, con una sonda coaxial y a las frecuencias comerciales de 0.915 y 2.45 GHz. La segunda técnica consistió en el desarrollo y puesta a punto de un equipo para la determinación del contenido de sal en carne de cerdo y jamón curado comercial. Esta técnica se basa en la medida de la conductividad eléct