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Atualmente, busca-se o desenvolvimento de novos produtos com a utilização de resíduos alimentares, como o resíduo do pedúnculo do caju (Anacardium Occidentale L.), que representa uma forma simples e econômica de agregar sabor aos produtos e beneficiar a saúde dos consumidores. O presente trabalho objetivou desenvolver formulações de pão fortificado com farinha do resíduo do pedúnculo do caju, e realizar análises físico-químicas e sensoriais. Após a obtenção da farinha do pedúnculo de caju e dos pães, realizou-se a análise sensorial e análises físico-químicas. As formulações foram desenvolvidas a partir da mistura das matérias-primas que incluíram a farinha de trigo, ovos, fermento biológico, sal, açúcar e óleo com substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do pedúnculo do caju. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, pH e acidez titulável. Para a avaliação sensorial se aplicou o teste de escala hedônica e intenção de compra com 100 provadores não treinados. Verificou-se que a formulação F2 (10-16% de farinha do pedúnculo do caju) apresentou valores menores de pH e acidez. Entre as formulações de pães avaliadas, a F2 foi a que obteve uma maior aceitação global (7,05) na escala hedônica e intenção de compra (4,05) quando comparada as médias de notas das demais amostras. Em relação ao índice de aceitação, a formulação de destaque foi a F2 (77,8%), seguido das formulações F1 (70%) e controle (58,90%). Conclui-se que a formulação de pão enriquecida com 10-16% de farinha do pedúnculo de caju obteve a maior aceitação e intenção de compra dos provadores. Palavras-chave: Anacardium Occidentale L. Panificação. Aproveitamento de Resíduos. Desenvolvimento de Produtos. Abstract Currently, the development of new products with the use of food waste, such as cashew apple (Anacardium Occidentale L.), which represents a simple and economical way to add flavor to products and benefit the consumers health, has been sought. The present work aimed to develop formulations of bread fortified with cashew peduncle residue flour, and to perform physical-chemical and sensory analyses. After obtaining the cashew apple flour and bread, sensory analysis and physical-chemical analysis were carried out. The formulations were developed from the mixture of raw materials that included wheat flour, eggs, yeast, salt, sugar and oil with partial replacement of wheat flour by cashew peduncle flour. The contents of moisture, ash, pH and titratable acidity were determined. For the sensory evaluation, the hedonic scale and purchase intention test was applied to 100 untrained tasters. It was found that formulation F2 (10-16% cashew apple flour) presented lower pH and acidity values. Among the bread formulations evaluated, F2 was the one with the highest global acceptance (7.05) on the hedonic scale and purchase intention (4.05) when compared to the average scores of the other samples. Regarding the acceptance rate, the highlighted formulation was F2 (77.8%), followed by formulations F1 (70%) and control (58.90%). It was concluded that the bread formulation enriched with 10-16% cashew apple flour obtained the highest acceptance and purchase intention from the tasters. Keywords: Anacardium Occidentale L. Baking. Use of Waste. Product Development.

Objective:This study aimed to identify and quantify phenolic compounds in the grains of biofortified cowpea (Vigna unguiculata) cultivars before and after cooking.Methods:We analyzed two cultivars of genetically improved cowpeas, namely BRS Aracê and BRS Tumucumaque. Raw and cooked samples of the cultivars were analyzed (in triplicate). The concentrations of phenolics, flavonoids, anthocyanins, and flavanols, as well as the antioxidant activity, were determined. Phenolic compounds were identified and quantified using high-performance liquid chromatography.Results:Grains of cultivar BRS Tumucumaque had higher concentrations of total phenolic compounds before (297.23 ± 4.24 (mean ± standard deviation) mg/100 g) and after (147.15 ± 6.94 mg/100 g) cooking, and higher concentrations of total flavonoids before (49.36 ± 2.02 mg/100 g) and after (23.97± 0.67 mg/100 g) cooking. Anthocyanins were not measured in the grains of either cultivars. There was a statistically significant reduction in the concentration of total flavanols after cooking, with the greater retention in BRS Aracê. Similarly, the antioxidant activity was significantly reduced after cooking, with greater reductions in BRS Tumucumaque than in BRS Aracê. Five phenolic acids were identified and quantified, including gallic, caffeic, and ferulic acids.Conclusion:We conclude that cooking affected the concentrations of phenolic compounds in the cultivars, as well as the antioxidant activity exhibited by these cultivars. The cultivars contained beneficial compounds that can contribute to disease prevention and health maintenance.

The present work aimed to evaluate the contents of total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity, as well as to identify and quantify phenolic acids before and after simulated gastrointestinal digestion in vitro, in raw and cooked cowpea grains, of biofortified cultivars BRS Aracê and BRS Tumucumaque. The raw grains were analyzed as flour and the cooked grains were analyzed after maceration, before and after cooking and in the stages of the digestive process. The contents of total phenolic compounds were analyzed by the spectrophotometric method, using the reagent Folin-Ciocalteu, and total flavonoids using a spectrophotometric method with quercetin as standard. The antioxidant activity was evaluated using the free radical capture method ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazolino-6-sulfonic acid) and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Eight phenolic acids were investigated, and the identification and quantification was performed by high performance liquid chromatography (HPLC), the content of total phenolic compounds and the antioxidant activity were reduced during cooking, but increased with simulated digestion in vitro, due to the release of bound forms. action of digestive enzymes, there was a difference in the behavior of the raw and cooked cultivars.The phenolic acids suffered degradation under gastrointestinal conditions, but the cultivars analyzed maintained compounds with relevant bioactivity (raw grain - gallic, caffeic and p-cumáric acids; cooked grain - acids and caffeine) and antioxidant activity, which can help protect against chronic non-communicable diseases, demonstrating that cowpea is a common food bioaccessible natural antioxidants. RESUMO O presente trabalho objetivou avaliar os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante, bem como identificar e quantificar os ácidos fenólicos antes e após a digestão gastrointestinal simulada in vitro, em grãos crus e cozidos de feijão-caupi, das cultivares biofortificadas BRS Aracê e BRS Tumucumaque. Os grãos crus foram analisados na forma de farinha e os grãos cozidos foram analisados após maceração, antes e após a cocção e nas fases do processo digestivo. Analisou-se os conteúdos de compostos fenólicos totais pelo método espectrofotométrico, utilizando o reagente Folin-Ciocalteu, e flavonoides totais utilizando método espectrofotométrico com a quercetina como padrão. Avaliou-se a atividade antioxidante pelo método de captura dos radicais livres ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolino-6-sulfônico) e FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Pesquisaram-se oito ácidos fenólicos, e a identificação e quantificação foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante foram reduzidos durante a cocção, mas aumentaram com a digestão simulada in vitro, devido à liberação de formas ligadas. Após a ação das enzimas digestivas, houve diferença no comportamento das cultivares cruas e cozidas. Os ácidos fenólicos sofreram degradação sob condições gastrointestinais, mas as cultivares analisadas mantiveram compostos com relevante bioatividade (grão cru - ácidos gálico, cafeico e p-cumárico; grão cozido - ácidos gálico e cafeico) e atividade antioxidante, que podem auxiliar na proteção contra doenças crônicas não transmissíveis, demonstrando que feijão-caupi é um alimento fonte de antioxidantes naturais bioacessíveis.

In this study, we determined the nutritional and functional characteristics of cookies supplemented with chicha almond, gurgueia nut, and soursop residue using two developed cookie formulations and one standard formulation. Acceptance and purchase intention were evaluated. As the chicha almond 6 and gurgueia nut 2 formulations were sensorially viable, descriptive quantitative analysis, centesimal composition and caloric value, mineral levels, microbiological quality, bioactive compound levels, and antioxidant capacity were evaluated. In the hedonic scale test of the standard cookie, the chicha almond-6 and gurgueia nut-2 cookies obtained scores above 7 (“I liked it”) from 86.18%, 96.35%, and 93% of the evaluators, and 70.79%, 94.36%, and 83.2% of them said they would purchase the product, showing a statistically significant difference between formulations. The chicha almond 6 cookie presented higher ash, protein, lipid, copper, phosphorus, magnesium, potassium, selenium, and zinc levels, and lower carbohydrate levels and total energy values, as well as a higher total phenolic compound, total flavonoid, and condensed tannin levels. The gurgueia nut 2 cookie showed higher vitamin C and antioxidant activity. The use of residue and Cerrado fruit flour proved to be viable in cookie production, conveying sensorially desirable, nutritional, and functional characteristics.

The present study aimed to verify the presence of the main dyes used in food products intended for children by means of labeling. This is an exploratory, descriptive and quantitative study carried out in commercial establishments in the city of Teresina-PI. The verification of the dyes was through a photographic record of the labeling, in which the analyzed products were categorized based on the group of foods to which each product belongs and related them with the possible health effects. According to the results, natural dyes (41%) were the most present in foods, followed by artificial dyes (35%), with tartrazine (16.5%) being the most present, followed by twilight yellow and titanium dioxide, both with 14.3%. In the food groups, the presence of carmine in biscuits and stuffed cakes, annatto in snacks and in instant noodles and titanium dioxide in packaged juices stands out. Therefore, a considerable percentage of natural and artificial dyes was observed in the analyzed children's products demonstrated their wide use in these products. However, there is no consensus on the health repercussions of consuming these dyes, requiring further experimental and longitudinal studies are needed to prove its long-term effect. El presente estudio tuvo como objetivo verificar la presencia de los principales colorantes utilizados en productos alimenticios destinados a niños mediante el etiquetado. Este es un estudio exploratorio, descriptivo y cuantitativo realizado en establecimientos comerciales de la ciudad de Teresina-PI. La verificación de los tintes se realizó mediante un registro fotográfico del etiquetado, en el que los productos analizados se clasificaron en función del grupo de alimentos al que pertenece cada producto y los relacionó con los posibles efectos sobre la salud. Según los resultados, los tintes naturales (41%) fueron los más presentes en los alimentos, seguidos de los tintes artificiales (35%), siendo la tartrazina (16.5%) la mas presente, seguida del amarillo crepuscular y el dióxido de titanio, ambos con 14.3%. En los grupos de alimentos, se destaca la presencia de carmín en galletas y pasteles rellenos, anato en bocadillos y fideos instantáneos y dióxido de titanio en jugos envasados. En vista de esto, se observa un porcentaje considerable de tintes naturales y artificiales en los productos para niños analizados que demostraron su amplio uso en estos productos. Sin embargo, no hay consenso sobre las repercusiones para la salud del consumo de estos colorantes, lo que requiere más estudios experimentales y longitudinales para demostrar su efecto a largo plazo. O presente estudo teve por objetivo verificar a presença dos principais corantes utilizados nos produtos alimentícios destinados ao público infantil por meio da rotulagem. Trata-se de um estudo de caráter exploratório, descritivo e quantitativo realizado em estabelecimentos comerciais do município de Teresina-PI. A verificação dos corantes foi por meio de registro fotográfico da rotulagem, na qual os produtos analisados foram categorizados com base ao grupo de alimentos à qual cada produto pertence e os relacionou com os possíveis efeitos à saúde. De acordo com os resultados, os corantes naturais (41%) foram os mais presentes nos alimentos, seguido pelos corantes artificiais (35%), sendo a tartrazina (16,5%) o mais presente, seguido pelo amarelo crepúsculo e dióxido de titânio, ambos com 14,3%. Nos grupos alimentares, destaca-se a presença de carmim em biscoitos e bolos recheados, urucum nos salgadinhos e snacks e em macarrão instantâneo e dióxido de titânio em sucos de pacote. Diante disso, observou-se um percentual considerável de corantes naturais e artificias nos produtos infantis analisados demonstraram sua ampla utilização nesses produtos. Entretanto, não existe consenso sobre as repercussões para a saúde diante do consumo desses corantes, sendo necessária a realização de mais estudos experimentais e longitudinais para comprovar seu efeito em longo prazo.

O presente estudo teve por objetivo verificar a presença dos principais corantes utilizados nos produtos alimentícios destinados ao público infantil por meio da rotulagem. Trata-se de um estudo de caráter exploratório, descritivo e quantitativo realizado em estabelecimentos comerciais do município de Teresina-PI. A verificação dos corantes foi por meio de registro fotográfico da rotulagem, na qual os produtos analisados foram categorizados com base ao grupo de alimentos à qual cada produto pertence e os relacionou com os possíveis efeitos à saúde. De acordo com os resultados, os corantes naturais (41%) foram os mais presentes nos alimentos, seguido pelos corantes artificiais (35%), sendo a tartrazina (16,5%) o mais presente, seguido pelo amarelo crepúsculo e dióxido de titânio, ambos com 14,3%. Nos grupos alimentares, destaca-se a presença de carmim em biscoitos e bolos recheados, urucum nos salgadinhos e snacks e em macarrão instantâneo e dióxido de titânio em sucos de pacote. Diante disso, observou-se um percentual considerável de corantes naturais e artificias nos produtos infantis analisados demonstraram sua ampla utilização nesses produtos. Entretanto, não existe consenso sobre as repercussões para a saúde diante do consumo desses corantes, sendo necessária a realização de mais estudos experimentais e longitudinais para comprovar seu efeito em longo prazo.

Hibiscus sabdariffa L. é uma planta originária da Índia, do Sudão e da Malásia. Tendo em vista a busca de alimentos ricos em compostos fenólicos e consequentemente com alta atividade antioxidante, o hibisco apresenta-se como uma planta com alta perspectiva. Neste contexto, estudos sobre a caracterização completa de seus componentes podem ampliar o âmbito de aplicações do hibisco, portanto, o presente trabalho tem como objetivo determinar a composição centesimal, compostos bioativos e atividade antioxidante em cálice de Hibiscus sabdariffa L. As análises foram realizadas em duplicata no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos e Sala de Antioxidantes da Universidade Federal do Piauí. Os cálices utilizados como amostras na referida pesquisa foram adquiridos no comercio varejista de Teresina-PI. Foram determinados teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, valor energético total, compostos fenólicos totais, flavonóides totais, carotenoides, antocianinas, ácido ascórbico, proantocianidinas e atividade antioxidante. Os teores de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em H. sabdariffa L. foram respectivamente iguais a 429,84 ± 5,16 (EAG/100g) e 626,32 ± 8,03 (μmol trolox/L). Concluiu-se que o cálice de hibisco possui altos teores de cinzas totais, carboidratos, fenólicos totais e atividade antioxidante, bem como baixos teores de lipídeos e proteínas.

The present work aimed to evaluate the contents of total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity, as well as to identify and quantify phenolic acids before and after simulated gastrointestinal digestion in vitro, in raw and cooked cowpea grains, of biofortified cultivars BRS Aracê and BRS Tumucumaque. The raw grains were analyzed as flour and the cooked grains were analyzed after maceration, before and after cooking and in the stages of the digestive process. The contents of total phenolic compounds were analyzed by the spectrophotometric method, using the reagent Folin-Ciocalteu, and total flavonoids using a spectrophotometric method with quercetin as standard. Made available in DSpace on 2021-05-18T14:27:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 In-vitro7191-35576-1-PB.pdf: 164245 bytes, checksum: d801c58363c226658614a3b3559dcfa9 (MD5) Previous issue date: 2021