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The application of natural antifungal substances is motivated by the need for alternatives to existing methods that are not always applicable, efficient, or that do not pose risk to consumers or the environment. Furthermore, studies on the behaviour of toxigenic species in the presence of natural fungicides have enabled their safe application in the food chain. This study aimed to identify the fraction of the rice grain with greater inhibitory activity of amylase and related to its antifungal and antimycotoxigenic potential against Fusarium graminearum CQ 244 biomass. The greatest inhibitory effect was observed in extracts of bran, which inhibited by 90% the fungal amylase activity. The primary fractionation of the rice bran extract was more efficient when ethanolic extracts was precipitated by acetone, resulting in a specific inhibition estimated at 20 μg min-1mg protein1, PF 45 and recovery 61%. The rice bran protein extracts showed fungistatic activity against F. graminearum, with MIC50 of 419 μg ml-1 and 168 mg ml-1 estimated from glucosamine and amylase inhibition, respectively, which cause 63% biomass inhibition and 40% of the nivalenol (NIV) production.

Os cereais são fontes de inibidores enzimáticos que agem sobre a α-amilase, que alteram a disponibilidade do amido e podem representar uma ferramenta útil para a resistência dos vegetais ao ataque de agentes patogênicos. Neste estudo foram analisadas as características físico-químicas e da fração proteica de aveia, arroz e trigo, cultivados no Rio Grande do Sul, com o objetivo de correlacioná-las, posteriormente, com a presença de inibidores enzimáticos e resistência à contaminação fúngica. As amostras de grãos de aveia, trigo e arroz foram caracterizadas físico-quimicamente e avaliadas quanto à digestibilidade proteica in vitro, solubilidade em sistema aquoso e atividade enzimática de hidrolases. A aveia apresentou maior teor lipídico e proteico e a cultivar UPFA 20 Teixeirinha demonstrou a menor digestibilidade em função do teor de fibras. O maior conteúdo de glutelina foi detectado no arroz cultivar BR 424, acompanhado pelo maior teor de proteína bruta e digestibilidade. As variedades de trigo apresentaram maior atividade de α-amilase e β-amilase, o que sugere que esse cereal é mais susceptível à degradação fúngica quando comparado com arroz e aveia, em vista da maior disponibilidade de açúcares. A atividade inibidora de amilases dos extratos proteicos dos cereais foi maior nos cultivares de aveia. Cereals are sources of enzymatic inhibitors which act upon alpha-amylase, disturbing the starch availability and generating a high resistance to pathogens. This study evaluated the physical-chemical characteristics and the protein fractions of oat, rice and wheat, cultivated in Rio Grande do Sul, for estimating the enzymatic inhibitors presence and the resistance to fungi contamination. Samples of oat, wheat and rice were characterized physical-chemically (moisture, lipids, protein and crude fiber); and in vitro protein digestibility, solubility in aqueous system and hydrolases enzymatic activity were evaluated. The oat samples showed the highest lipids and protein contents, and the UPFA20 Teixeirinha demonstrated the lowest digestibility, as expected owing to the brut fiber contents. The gluteline fraction was found in BR424 rice variety, and the highest total crude protein and digestibility. The wheat varieties showed the highest α-amylase and β-amylase activity, suggesting that this grain is the mostly susceptible to fungal degradation when compared with rice and oats, due to the increased sugar availability. The highest amylase inhibitor activity of cereals protein extracts was detected in oat cultivars.

This study involved the application of response surface methodology to recover amylase-inhibiting protein fractions from oats, rice and wheat, in order to promote strategic procedures to reduce the risk of fungal contamination. The parameters studied were ethanol concentration, agitation time and type of grain using fractional factorial design 33-1. Fungal amylase (Fungamyl®) inhibition was used as the response. The results showed that in oats and wheat, optimum recovery of protein extracts capable of inhibiting Fungamyl® activity was achieved using 70% ethanol for 12 hours’ agitation, whereas for rice, the best condition was obtained with 95% ethanol and 7 hours’ agitation. It was shown that statistical treatment to combine process variables and enzyme activity measurement can be adopted for the selection and subsequent purification of enzyme inhibitors with antifungal activity.

The objective s of this investigation was to establish a procedure for determining miristicyn contents in nutmeg seeds, essential oil and liquid extract, in order to assess the both benefic and toxic properties of nutmeg. The powdered nutmeg and nutmeg seeds samples of were collected from the south and southeast regions of Brazil. The moiture, protein, ether extract and ash contents were determined in accordance with AOAC. Miristicyn was measured in ground nutmeg, in lipidic fraction and its respective hydrothermal extract, and in the infusion by means of gas chromatography. The powdered nutmeg presented the highest variation in its centesimal composition, particularly demonstrated by the nitrogen contents (from 6.0 to 12.0%), and ether extract (from15.0 to 36.0%). The proposed procedure for determining miristicyn showed the best results when it was performed in the hydrothermal extract derived from the lipidic fraction, being the recuperation rate of 88.0%, 9% of coefficient variation, and the limit quantification of sample was 3mg/g. The highest myristicin contents were found in the seed and powdered nutmeg hydroalcoholic extracts from lipidic fraction, being 37 and 22 mg/g respectively. O objetivo deste trabalho foi de estabelecer um procedimento para determinar os teores de miristicina em sementes, óleo essencial e extrato aquoso de noz-moscada, com a finalidade de avaliar as propriedades benéficas e/ou tóxicas desta semente. As amostras de noz-moscada em pó e de semente foram coletadas nas regiões sul e sudeste do Brasil. A composição das frações, umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas foi determinada conforme a AOAC. A miristicina foi determinada nas amostras de sementes, na fração lipídica e nos respectivos extratos hidrotérmicos e na infusão por meio de cromatografia gasosa. As sementes de noz-moscada comercializadas na forma de pó apresentaram maior variabilidade em sua composição centesimal, especialmente demonstrada pelo teor de nitrogênio (6 a 12%) e extrato etéreo (15 a 36%). O procedimento proposto para determinar miristicina mostrou a melhor performance quando a determinação foi realizada no extrato hidrotérmico da fração lipídica extraída a frio, sendo a recuperação de 88%, o coeficiente de variação 9% e o limite de quantificação de 3 mg/g de amostra. Os maiores teores de miristicina foram encontrados no extrato hidroalcoólico da fração lipídica das sementes e do pó de noz-moscada, respectivamente de 37 e 22 mg/g de amostra.

A contaminação aleatória de alimentos por micotoxinas afeta as condições de sanidade das dietas de humanos e animais. Dentre as toxinas fúngicas, deoxinivalenol (DON) se destaca pela freqüente contaminação de produtos agrícolas e alimentos e pela sua resistência a degradação pelo emprego de métodos tradicionais de processamento, o que motiva políticas de controle e a busca por técnicas de descontaminação. A descontaminação biológica empregando processsos fermentativos tem sido apontada como uma alternativa promissora, pois permite degradar micotoxinas através do sistema enzimático microbiano e melhorar características funcionais e sensoriais de matérias-primas e insumos alimentícios. Este trabalho teve por objetivo estudar condições e mecanismos de biodegradação de deoxinivalenol empregando Aspergillus oryzae e Rhizopus sp. em sistemas fermentativos submersos. Para tanto, foi necessário adequar metodologia para reação de derivação na determinação cromatográfica de DON; estudar o potencial e condições de degradação via fermentação submersa por Aspergillus oryzae e Rhizopus sp.; e avaliar a atividade de oxidoredutases e a citotoxicidade dos extratos fementados. A otimização da metodologia estabeleceu a melhor condição para a reação de derivação com 200 µL de anidrido trifluoroacético e 18 mg de bicarbonato de sódio, durante 6 minutos a 74 °C na faixa entre 7 e 21 µg de DON. A quantificação de DON residual no meio fermentado mostrou que as espécies fúngicas Rhizopus sp. e Aspergillus oryzae possuem a capacidade de degradar DON demonstrando índices médios de 87,4 e 62,4% respectivamente, principalmente quando o meio submerso foi água estéril e fermentação realizada durante 48 horas. A velocidade máxima de degradação neste intervalo foi de 10,8 e 12,4 ppb/h, observando também um aumento na atividade específica da enzima peroxidase. Os extratos dos fermentados com A. oryzae e Rhizopus sp. apresentaram efeito de inibição de proliferação celular (IC50) quando concentrados 10 vezes em 48 e 72 horas respectivamente. Os meios fermentados com Rhizopus sp. apresentaram menor efeito (1,5 vezes) quando comparado com Aspergillus oryzae. Random food contamination by mycotoxins affects sanity conditions in both human and animal diets. From among all fungal toxins, deoxynivalenol (DON) is the most frequently found toxin in the contamination of agricultural foods and products, and it is prominent for its resistance to degradation when traditional processing methods are used. This has in turn encouraged a search for both control policies and decontamination techniques. Biological decontamination with the use of fermentation processes has been suggested as a promising alternative, because it allows degradation of mycotoxins by means of the microbialenzymatic system, which improves the functional and sensorial characteristics of raw materials and alimentary insumes. This present research is aimed at studying deoxynivalenol biodegradation conditions and mechanisms by using Aspergillus oryzae and Rhizopus sp. in submerged fermentation systems. To realized this, it has been required the adjusting of methodology for derivatization reaction to DON determination by gas chromatography; to studying degradation potential and conditions through submerged fermentation by Aspergillus oryzae e Rhizopus sp. was also necessary; as well as evaluating the oxydoredutases activity and the cytotoxity of fermented extracts. The methodology optimization has established the best condition for the derivation reaction with 200 µL of TFAA and 18 mg of sodium bicarbonate during 6 minutes at 74 °C in the range from 7 to 21µg of DON. Quantification of residual DON in a fermented environment has demonstrated that fungal species Rhizopus sp. and Aspergillus oryzae have the ability to degrade DON, indicating average rates of 87,4 and 62,4% respectively, especially when the submerged environment has consisted of sterile water and the fermentation has taken place for 48 hours. The maximum degradation velocity in this interval was 10,8 and 12,4 ppb/h, with an increase in the specific activity of the peroxidase enzyme having been observed. The extracts of those fermented with A. oryzae and Rhizopus sp. have indicated effects on inhibition of proliferation (IC50) when concentrated 10 times in 48 and 72 hours respectively. The environments fermented with Rhizopus sp. have shown less effect (1,5 times) when compared to Aspergillus oryzae.

O objetivo deste trabalho foi testar a capacidade de fungos GRAS (Generally Regarded as Safe) para diminuir os níveis de contaminação por micotoxinas e aumentar os teores protéicos em farelo de arroz desengordurado e farelo de trigo. Os farelos foram artificialmente contaminados com aflatoxina B1 (12 e 25 ng.g–1) e ocratoxina A (48 e 95 ng.g–1) simultaneamente. A fermentação em estado sólido foi realizada com Aspergillus oryzae e Rhizopus spp., em reatores de bandeja a 30 °C em estufa com aeração.Os níveis de proteína e de micotoxinas foram determinados nos produtos fermentados a cada 24 h durante 72 h. As duas espécies fúngicas aumentaram os níveis de proteína em até 17% e diminuíram os de micotoxinas em até 80%. O aumento nos teores protéicos se mostrou inversamente relacionado com os níveis de contaminação. O Rhizopus spp.foi mais eficiente para diminuir os níveis de ocratoxina A (OTA), que atingiu valores em torno de 35% dos níveis iniciais. O Aspergillus oryzae diminuiu os níveis de aflatoxina B1 (AFA B1) para 20% do inicial após 48h de fermentação. Os resultados indicaram que os sistemas sólidos de fermentação com fungos GRAS são promissores para disponibilizar proteínas e produzir ingredientes alimentícios com menores níveis de contaminação. The objective of this work was to test the capability of GRAS (Generally Regarded as Safe) moulds to decrease the level of mycotoxin contamination and improve the protein levels in defatted rice bran and wheat bran. Bran was artificially and simultaneously contaminated with aflatoxin B1 (12 and 25 ng.g–1) and ochratoxin A (48 and 95 ng.g–1).Solid-state fermentation was carried out by Aspergillus oryzae and Rhizopus spp. in tray reactors at 30 °C in a forced ventilation incubator. The mycotoxin and protein levels were determined in the fermented products every 24 for 72 h. Both moulds increased the protein value of the bran by up to 17% and decreased the mycotoxin contamination by up to 80%. The increase in protein value was inversely related to the contamination levels. The mould Rhizopus spp. was more efficient in decreasing the ochratoxin A (OTA),reaching 35% of the initial concentration, whilst Aspergillus oryzae decreased the aflatoxin B1 (AFA B1) to 20% of the initial contamination level after 48 h. The results showed that solid-state fermentation with GRAS moulds was a promising way to increase the protein content and produce food ingredients with lower levels of contamination.

As micotoxinas se destacam por sua alta toxicidade e frequente ocorrência em cereais como a cevada, a qual é a principal matéria-prima empregada na produção de cerveja. A zearalenona (ZEN), a ocratoxina A (OTA)e os tricotecenos toxina T-2, nivalenol (NIV), deoxinivalenol (DON) e seus derivados acetilados, 3-acetil-deoxinivalenol (3-ADON) e 15-acetil-deoxinivalenol (15-ADON),estão sendo apontados como os principais contaminantes desta matriz. Este dado ressalta a importância de estratégias que visem reduzir os níveis de micotoxina sem produtos alimentícios, garantindo o consumo de um alimento seguro como a cerveja, bebida que se destaca pelo alto consumo no país e no mundo.Assim, o objetivo geral foi avaliar o emprego da casca de arroz, um subproduto da indústria arrozeira, como um biossorvente de micotoxinas aplicado na redução dos níveis destes contaminantes da cerveja e, como suporte sólido, na técnica de preparo de amostra MSPD (do inglês, Matrix Solid Phase Dispersion)para a extração de micotoxinas em cevada malteada. Uma triagem de tricotecenos, ZEN e OTA foi realizada em 85 amostras das principais marcas de cerveja tipo lager consumidas no Rio Grande do Sul através de um método QuEChERS adaptado e validado por HPLC-UV/FL. O estudo de ocorrência de micotoxinas apresentou as seguintes porcentagens destes metabólitos: 19% de NIV, 46% de DON, 15% de ADONs, 4,7% de toxina-T2, 16% de ZEN e 13% OTA. A ingestão diária tolerável (IDT) foi estimada para NIV (0,05 μg / kg de peso corporal / dia), DON (0,08μg / kg de peso corporal / dia), ADONs (0,1μg / kg de peso corporal / dia) e ZEN (0,06 μg / kg de peso corporal / dia) e todas elas apresentaram valores inferiores à ID tolerável máxima provisória de 1 μg / kg de peso corporal / dia para DON, indicando que não há exposição a estas micotoxinas quanto ao consumo de cerveja. A redução dos níveis de micotoxinas na cerveja empregando a casca de arroz como adsorvente foi realizada pela adição de 0,5 g de casca de arroz tratada a 10 mL de cerveja mantido a 100 rpm durante 10h,com amostragens para a quantificação da micotoxina residual. Através do estudo da cinética, as quantidades de DON, ZEN e OTA adsorvidas no equilíbrio (qe) pela casca de arroz tratada foram de 0,8800μg g-1, 0,7083 μg g-1e 0,0855 μg g-1, respectivamente, em um tempo de contato de 7 h. O fenômeno de adsorção para todas as micotoxinas foi melhor representado pelo modelo de pseudo-segunda ordem.A técnica de extração MSPD utilizando a casca de arroz como suporte sólido também foi padronizada e validada por HPLC-UV/FL para a determinação dos tricotecenos, ZEN e OTA em dez amostras de cevada malteada e as micotoxinas foram detectadas em sete amostras, variando de 9,4 a 120,6 μg kg-1. A co-ocorrência também foi observada em quatro amostras e três amostras apresentaram-se isentas de contaminação por tricotecenos, ZEN e OTA.Com este estudo ficou demonstrada a promissora capacidade adsortiva e abrasivada casca de arroz, podendo esta ser aplicada em processos industriais e também como suporte sólido em métodos de preparo de amostra, visando a descontaminação e extração das micotoxinas em cerveja e cevada. Mycotoxins are well-known for their high toxicity and frequent occurrence in cereals such as barley, which is the main raw material used in brewing.Zearalenone (ZEN), ochratoxin A (OTA) and trichothecenes T-2 toxin, nivalenol (NIV), deoxynivalenol (DON) and its acetylated derivatives (3-ADON) and 15-acetyl-deoxynivalenol (15-ADON), are being pointed as the main contaminants of this matrix.This fact emphasizes the importance of strategies aimed at reducing levels of mycotoxins in food products, ensuring consumption of safe food such as beer, a beverage that stands out for the high consumption in the country and the world.Thus, the main objective was to evaluate the rice huskuse, a rice industry by-product, as a mycotoxin biosorbent applied to reduce levels of beer contaminants and as a solid support in MSPD(Matrix Solid Phase Dispersion)sample preparation technique, for mycotoxins extraction in malted barley.The trichothecenes, ZEN and OTA screening was performed on 85 samples from main lager beer brands consumed in Rio Grande do Sul through an adapted QuEChERS method and validated by HPLC-UV / FL. Mycotoxin occurrence showed percentages of these metabolites: 19% of NIV, 46% of DON, 15% of ADONs, 4.7% of toxin-T2, 16% of ZEN and 13% OTA.Tolerable daily intake (TDI) was estimated for NIV (0.05 μg / kg body weight / day), DON (0.08 μg / kg body weight / day), ADONs (0.1 μg / kg body weight body weight / day) and ZEN (0.06 μg / kg body weight / day) and they all had values below the provisional maximum tolerable DIof1 μg / kg body weight / day for DON, indicating that there is no exposure to these mycotoxins for beer consumption.The reduction of mycotoxin levels in beer using rice husk as adsorbent was performed by the addition of 0.5 g of treated rice husk to 10 ml of beer kept at 100 rpm for 10 h with samplings to further quantification of residual mycotoxin. By kinetics study, quantities of DON, ZEN and OTA adsorbed on the equilibrium (qe) by treated rice husk were 0.8800 μg g -1, 0.7083 μg g -1and 0.0855 μg g -1, respectively, at a contact time of 7 h.The adsorption phenomenon for all mycotoxins was best represented by the pseudo-second order model.MSPD extraction technique usingrice husk as a solid support was also standardized and validated by HPLC-UV / FL for determination of tricho the cenes, ZEN and OTA in ten malted barley samples and,mycotoxins were detected in seven samples, ranging from 9.4 to 120.6 μg kg -1.The co-occurrence was also observed in four samples and three samples were free of contamination by trichothecenes, ZEN and OTA.This study demonstrated the promising adsorptive and abrasive capacity of rice husk, which can be applied in industrial processes and also as a solid support in sample preparation methods, aiming the decontamination and extraction of mycotoxins in beer and barley.

Tricotecenos são compostos de interesse mundial por serem contaminantes de grãos e alimentos. Estudos vêm enfatizando a ação de enzimas na degradação dessas micotoxinas, detoxificando as matrizes sem alterar as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos. O objetivo desse estudo foi avaliar o mecanismo de degradação de tricotecenos A e B por ação de enzimas hidrolíticas e oxidativas. As enzimas avaliadas foram: lacase, peroxidase, lipase e esterase. Os tricotecenos avaliados foram: Toxina T-2, Deoxinivalenol (DON), Nivalenol, 3-Acetildeoxinivalenol (3-ADON) e 15-Acetildeoxinivalenol (15-ADON). Um método cromatográfico foi adaptado e validado para determinação dos tricotecenos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) acoplada a detector ultravioleta (UV). A extração dos tricotecenos da solução modelo dos ensaios de biodegradação ocorreu por extração líquido-líquido assistida por salting-out. A determinação da concentração residual de tricotecenos visando estimar a degradação, foi realizada em soluções modelo submetidas a ação de enzimas em diferentes tempos de incubação, concentração enzimática e cinéticas bioquímica e de degradação. Foi também investigada a formação de produtos de degradação, pelas técnicas de HPLC acoplado a espectrometria de massas em série (MS/MS) e HPLC de alta resolução (Orbitrap). As soluções modelo para as enzimas hidrolíticas e oxidativas padronizada, foram: tampão fosfato 0,05 mol L-1 pH 7 e pH 5, respectivamente. Lacase degradou 3-ADON (87%) e toxina T-2 (96%) utilizando 0,15 U mL-1 de enzima e 2 μg mL-1 dos tricotecenos. A interação de lacase com DON mostrou possível ação de adsorção enzimática com degradação de 72,4% com 2 h de incubação. Ficou demonstrada a necessidade do emprego da técnica de LC-MS/MS para confirmação da degradação em sistema lacase/ABTS. Ação de adsorção enzimática também pode explicar DON (4,1 μg mL-1) em interação com peroxidase (0,00001 U mL-1) mostrando degradação de 92,5% em 8 h de incubação. 15-ADON (2,7 μg mL-1) apresentou degradação de 97% em interação com peroxidase (0,62 U mL-1) com 8 h de incubação. A degradação de 3-ADON (3,8 μg mL-1) e toxina T-2 (7,7 μg mL-1) em interação com peroxidase (0,62 U mL-1), não se ajustou a nenhum modelo cinético, apresentando diferenças nos percentuais de degradação em relação aos encontrados em ensaios anteriores. Esses resultados também enfatizam a necessidade do emprego de LC-MS/MS na confirmação da degradação. As enzimas hidrolíticas possuem ação degradativa sobre os tricotecenos, porém não apresentaram ajuste aos modelos cinéticos. HPLC-Orbitrap confirmou a ação degradativa da enzima lacase sobre 3-ADON e toxina T-2, pela formação de dímeros. A degradação enzimática dos tricotecenos poderá possibilitar a aplicação das enzimas em processos industriais, visando à descontaminação de alimentos contaminados. Trichothecenes are compounds of worldwide interest because are contaminants of grains and foods. Studies have emphasized enzymatic action in these mycotoxins degradation, detoxifying the matrices without altering the functional and nutritional properties of the foods. The objective of this study was evaluated the mechanism of trichothecenes A and B degradation by enzymes hydrolytic and oxidative action. Enzymes evaluated were: laccase, peroxidase, lipase and esterase. Trichothecenes evaluated were Toxin T-2, Deoxynivalenol (DON), Nivalenol, 3-Acetyldeoxynivalenol (3-ADON) and 15-Acetyldeoxynivalenol (15-ADON). A chromatographic method was suitable and validated for trichothecenes determination by high performance liquid chromatography (HPLC) coupled to ultraviolet (UV) detector. Trichothecenes extraction from model solution of biodegradation assays occurred by salting-out assisted liquid-liquid extraction. Determination of trichothecenes residual concentration to estimate the degradation was carried out in model solutions submitted to enzymes action in different incubation times, enzymatic concentration and biochemical and degradation kinetics. Degradation products formation was also investigated by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) and high resolution HPLC (Orbitrap). Model solutions for the hydrolytic and oxidative enzymes were: phosphate buffer 0.05 mol L-1 pH 7 and pH 5, respectively. Lacase degraded 3-ADON (87%) and T-2 toxin (96%) using 0.15 U mL-1 of enzyme and 2 μg mL-1 of trichothecenes. Laccase interaction with DON showed a possible enzymatic action of adsorption, with 72.4% of degradation during incubation for 2 h. It demonstrated the necessity of LC-MS/MS technique employing to confirming the degradation in laccase/ABTS system. Enzymatic adsorption action can also explain DON (4.1 μg mL-1) in interaction with peroxidase (0.00001 U mL-1) showing 92.5% of degradation during 8 h of incubation. 3-ADON (3.8 μg mL-1) and T-2 toxin (7.7 μg mL-1) degradation, in interaction with peroxidase (0.62 U mL-1) did not adjustment any kinetic model, presenting differences in the percentages of degradation in relation to those found in previous tests. These results also emphasize the necessity LC-MS/MS use in confirmation of degradation. Hydrolytic enzymes have degradative action on the trichothecenes, but did not present an adjustment to the kinetic models. HPLC-Orbitrap confirmed the degradative action of laccase enzyme on 3-ADON and T-2 toxin, by the formation of dimers. Enzymatic degradation of trichothecenes may allow the enzymes application in industrial processes, aiming at the decontamination of contaminated food and food raw materials.

As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos toxigênicos que podem contaminar diversos alimentos, entre eles a cevada que é utilizada como principal matéria-prima para a produção de cerveja. A contaminação da cerveja pode ser ocasionada devido a transferência de micotoxinas presente nas matérias-primas utilizadas para a fabricação da bebida que possuem características como termoestabilidade e solubilidade em água, o que ocasiona a contaminação do fermentado final devido as micotoxinas presentes na matéria-prima. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e otimizar um método para análise de tricotecenos, AFLAS, OTA e ZEA em cervejas comerciais e correlacionar a contaminação dessas micotoxinas com alterações nas propriedades físico-químicas e bioquímicas das amostras. A extração dos tricotecenos, OTA e ZEA foi realizado através do método QuEChERS otimizado e a determinação foi realizada por cromatografia de alta eficiência (CLAE) acoplada a um detector ultravioleta (UV). A extração das AFLAS foi realizada através do método de partição líquido-líquido (PLL) otimizado e a determinação foi realizada por CLAE acoplada a um detector de fluorescência (FL). Para garantir a confiabilidade do método foram avaliadas a exatidão, precisão, linearidade e limites de detecção e quantificação de ambos os métodos, que tiveram resultados de acordo com a exigência dos ensaios de exatidão por recuperação (70-120%) e precisão (RSD

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida mundialmente e dentre os insumos utilizados na sua produção destaca-se o malte de cevada. Os fungos das espécies Fusarium, são potenciais agentes contaminantes desses grãos e quando submetidos a condições de estresse podem produzir micotoxinas, metabólitos secundários que apresentam efeitos patológicos em animais e humanos. Dentre as micotoxinas detecta-se o Deoxivalenol (DON), tricoteceno com maior ocorrência e o 15-acetil-deoxivalenol (15-ADON) forma acetilada do DON. Durante o processo cervejeiro a redução dos níveis de micotoxinas já foi observada na etapa de mosturação, entretanto não há estudos que evidenciem o motivo dessa redução. Além disso, sabe-se que a atividade das enzimas amilolíticas pode ser afetada pela presença de alguns tricotecenos. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da concentração dos tricotecenos DON e 15-ADON na atividade das enzimas hidrolíticas envolvidas na etapa de mosturação como também a ação enzimática relacionada a redução da concentração destas micotoxinas. Para a etapa de mosturação, foi utilizado cevada maltada na concentração de 0,2 kg L-1 e três rampas de temperaturas (50, 60 e 70 °C) referente as enzimas hidrolíticas, proteases, -amilase e -amilase, respectivamente. O extrato enzimático obtido de cada temperatura foi avaliado quanto a sua atividade em meio sintético na presença das micotoxinas DON e 15-ADON e na ausência de contaminação. Também foi avaliado a concentração das micotoxinas durante a ação enzimática. Os resultados evidenciaram que a presença dos tricotecenos, DON e 15-ADON, retarda e altera a atividade máxima de cada enzima. A redução da concentração 15-ADON pela ação das enzimas foi observada (p

As aflatoxinas compõem uma importante classe de micotoxinas, devido a sua presença e magnitude de contaminação em alimentos destinados ao consumo humano e animal. A partir da observação de que mamíferos que consomem ração contaminada com AFLAB1 (aflatoxinas B1) podem excretar AFLAM1 (aflatoxinas M1) em seu leite, faz-se necessário o desenvolvimento de métodos seguros e confiáveis para análise e controle deste contaminante. Neste trabalho foi validado um método para análise de AFLAM1e AFLAB1 em leite UAT (ultra alta temperatura) integral, desnatado, semi desnatado, em pó e para uso infantil, comercializados em Rio Grande – RS (Brasil) e na Cidade de Assomada (Cabo Verde), baseado no método de QuEChERS e CLAE – FD (cromatografia líquida de alta eficiência com detecção de fluorescência). Para quantificar os níveis de aflatoxinas nas amostras usou-se uma curva de calibração na matriz, onde o e feito da matriz foi 61% e 96% para AFLAM1 e AFLAB1, respectivamente. Os LDm e LQm (limite de detecção e quantificação do método) foram 0,013 e 0,043 ng mL-1 para AFLAM1, 0,06 e 0,10 ng mL-1 para AFLAB1, respectivamente. Os valores de recuperação para o método de extração das aflatoxinas foram de 100 - 105%, para AFLAM1 e 89 - 120% para AFLAB1. Em seguida ao desenvolvimento e validação do método analítico, foi realizado um estudo de ocorrência de aflatoxinas em amostras de leite fluido e de leite em pó. Um total de 112 amostras de diferentes marcas foram coletadas, sendo que as amostras de Rio grande – R S ( Brasil) foram 26 amostras de leite UAT integral, 11 de leite desnatado, 12 de leite semidesnatado, 10 de leite em pó integral, 3 de leite em pó para uso infantil e 50 amostras de leite em pó integral, de três marcas diferentes oriundas da cidade de Assomada (Cabo Verde).Nas amostras de leites comercializadas na cidade de Rio Grande (RS), foi encontrada contaminação por AFLAM1 em 68% das amostras em uma faixa de 0,04 – 3,67 ng mL-1, onde 42% destas amostras excederam o LMT pelo Brasil (0,5 ng mL-1). Para AFLAB1 verificou-se uma contaminação em 24% das amostras em uma faixa de concentração de 0,1 – 0,6 ng mL-1. Para as 50 amostras de leites em pó comercializadas em Cabo Verde os níveis de AFLAM1 determinados foram na faixa de 0,24 – 20,3 μg kg-1, onde 12% da marca I, 38% da marca II, e 83% da marca III, excederam o LMT pela ANVISA. O nível de ingestão diária estimado foi de 1,7 ng kg-1 pc-1 dia-1 e 0,6 ng kg-1 pc-1 dia-1 para AFLAM1 e AFLAB1, nas amostras de leite cidade de Rio Grande (RS), enquanto que nas amostras de leite da cidade de Assomada (Cabo Verde) foi de 2,4 ng kg-1 pc-1 dia-1 para AFLAM1. Conclui-se que o método validado foi adequado para determinação da ocorrência das micotoxinas nas diferentes amostras e que a incidência de AFLAM1 no leite consumido nas duas regiões é alto, merecendo uma atenção das autoridades locais. Aflatoxins make up an important class of mycotoxins, due to their presence and magnitude of contamination in food destined for human and animal consumption. From the observation that mammals that consume rations contaminated with AFLAB1 (aflatoxins B1) can excrete AFLAM1 (aflatoxins M1) in their milk, it is necessary to develop safe and reliable methods for the analysis and control of this contaminant. In this work a method for the analysis of AFLAM1 and AFLAB1 in UHT milk (ultra high temperature), skimmed, semi - skimmed, powdered and for infant use was commercialized in Rio Grande - RS (Brazil) and in the City of Assomada ), based on the method of QuEChERS and HPLC - FLD (high performance liquid chromatography with fluorescence detection). To quantify aflatoxin levels in the samples, a calibration curve was used in the matrix, where the matrix effect was 61% and 96% for AFLAM1 and AFLAB1, respectively. The LDm and LQm (limit of detection and quantification of the method) were 0.013 and 0.043 ng mL-1 for AFLAM1, 0.06 and 0.10 ng mL-1 for AFLAB1, respectively. The recovery values for the aflatoxin extraction method were 100 - 105% for AFLAM1 and 89 - 120% for AFLAB1. After the development and validation of the analytical method, a study of the occurrence of aflatoxins in fluid milk and powdered milk samples was carried out. A total of 112 samples of different brands were collected, and the samples from Rio Grande - RS (Brazil) were 26 samples of UHT whole milk, 11 of skimmed milk, 12 of semi-skimmed milk, 10 of whole milk powder, 3 of milk powder for infant use and 50 samples of whole milk powder from three different brands from the city of Assomada (Cape Verde). In the samples of milks commercialized in the city of Rio Grande (RS), AFLAM1contamination was found in 68% of the samples in a range of 0.04 - 3.67 ng mL-1, where 42% of these samples exceeded the LMT by Brazil (0.5 ng mL-1). For AFLAB1a 24% contamination of the samples was found in a concentration range of 0.1 - 0.6 ng mL-1. For the 50 samples of powdered milks commercialized in Cape Verde, the levels of AFLAM1 determined were in the range of 0.24 -20.3 μg kg-1, where 12% of brand I, 38% of brand II, and 83% of brand III, exceeded the LMT by ANVISA. The estimated daily intake level was 1.7 ng kg-1 pc-1 day-1 and 0.6 ng kg-1 pc-1 day-1 for AFLAM1 and AFLAB1 in milk samples from the city of Rio Grande (RS), whereas in milk samples from the city of Assomada (Cape Verde) it was 2.4 ng kg-1 pc-1day-1 for AFLAM1. It is concluded that the validated method was adequate to determine the occurrence of mycotoxins in the different samples and that the incidence of AFLAM1in the milk consumed in both regions is high, deserving attention of the local authorities.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES Purple corn is a variety of corn that is produced in the Peruvian Andes. Its characteristic color is by the presence of the pigment called antiocyanine that presents antioxidant, antimutagenic, anticancer and anti-diabetic properties. These characteristics have made that in addition to being used as a dye, is used as raw material in the elaboration of several by-products. Currently Peru exports this input, however, due to the lack of regulation and because it is considered an organic product, mycotoxin analyzes are not required. These toxins can be produced by filamentous fungi at any stage of the maize food chain. Its consumption by humans or animals can cause carcinogenic, mutagenic, hepatotoxic, estrogenic, immunotoxic and nephrotoxic effects, which is why international organisms have established maximum tolerable limits (MTL) of mycotoxins in foods to try to control exposure. Considering the possible effects of mycotoxins on consumers of Peruvian purple maize, the objective was to determine the presence of mycotoxins in this corn through LC-MS/MS. A total of 82 samples of purple maize were obtained from different Peruvian markets in two periods: December 2015 to March 2016 and March to April 2017. The mycotoxins analyzed were aflatoxins, fumonisins, zearelenone, ochratoxin A and the following trichothecenes: deoxynivalenol, nivalenol, fusarenone X, deacetoxyscirpenol, 3-acetyl-DON, HT-2 and T-2. It was verified that the most prevalent mycotoxins were aflatoxins and fumonisins, with a prevalence of 64.6 and 63.4%, respectively, with co-occurrence of these two mycotoxins in 45.1% of the samples. Only one sample had a quantifiable concentration for zearalenone and any sample was contaminated by ochratoxin A and trichothecenes. Considering the MTLs implemented by the European Community (EC, 2006, 2007, 2013), 12% of the analyzed samples had concentrations higher than the MTL of 1000 μg kg-1 for fumonisins and one sample had MTL of 10 μg kg-1 higher for aflatoxins. However, considering the Brazilian legislation, 9.8% of the samples had levels above the MTL of 5000 μg kg-1 of fumonisins (BRASIL, 2011, 2013, 2017). This is the first research that evaluates the occurrence of mycotoxins analyzed by LC-MS/MS in Peruvian purple maize and identifies that maize may constitute a source of intoxication, posing a risk to public health. Controls are required in the production chain of this grain and the implementation of legislation with MTLs of mycotoxins. O milho roxo é uma variedade de milho que é produzido nos Andes peruanos. Sua cor característica é pela presença do pigmento antiocianina que apresenta propriedades antioxidantes, antimutagênicas, anticancerígenas e antidiabéticas. Estas característica s fizeram com que além de ser usado como corante, seja utilizado como matéria prima na elaboração de vários subprodutos. Atualmente o Peru exporta este insumo, porém, pela falta de regulamentação e por ser considerado um produto orgânico, não são exigidas análises de micotoxinas. Estas toxinas, podem ser produzidas por fungos filamentosos em qualquer etapa da cadeia alimentícia do milho. O seu consumo por humanos ou animais pode provocar efeitos carcinogênicos, mutagênicos, hepatotóxicos, estrogênicos, imunotóxicos e nefrotóxicos, motivo pelo qual órgãos internacionais determinaram limites máximos toleráveis (LMT) de micotoxinas em alimentos para tentar controlar a exposição. Considerando os possíveis efeitos que as micotoxinas podem ocasionar nos consumidores de milho roxo peruano, objetivou- se determinar a presença de micotoxinas neste milho através da identificação e quantificação por LC-MS/MS. 82 amostras de milho roxo foram obtidas em diferentes mercados do Peru em dois períodos: dezembro de 2015 a março de 2016 e março a abril de 2017. As micotoxinas analisadas foram as aflatoxinas, fumonisinas, zearelenona, ocratoxina A e os seguinte s tricotecenos: deoxinivalenol, nivalenol, fusarenona X, deacetoxiscirpenol, 3 acetil-DON, toxina HT-2 e toxina T-2. As micotoxinas com maior frequência foram aflatoxinas e fumonisinas, 64,6 e 63,4%, respectivamente, com co-ocorrência destas duas micotoxinas em 45,1% das amostras. Somente em uma amostra foi quantificado zearalenona (24,4 μg/kg), enquanto que a ausência de ocratoxina A e tricotecenos foi verificado. Considerando os LMT, implementados pela Comunidade Europeia (EC, 2006; 2007; 2013), 12% das amostras analisadas apresentaram concentrações superiores ao LMT de 1000 μg kg-1 para fumonisinas e uma amostra apresentou LMT de 10 μg kg-1 superior para aflatoxinas. No entanto, considerando a legislação brasileira, 9,8% das amostras apresentaram níveis superiores ao LMT de 5000 μg/kg de fumonisinas (BRASIL, 2011; 2013; 2017). Esta é a primeira pesquisa que avalia a ocorrência de micotoxinas no milho roxo peruano e identifica que esse milho pode constituir uma fonte de intoxicação, oferecendo risco à saúde pública. A cadeia produtiva deste grau precisa de controles para determinar os fatores que influenciam na apresentação de micotoxinas e implementar uma legislação com os LMT de micotoxinas neste produto.

O trigo se destaca por ser uma das culturas de cereais com maior produtividade mundial, podendo ser afetada por condições climáticas que podem alterar a condição fitossanitária dos grãos, deixando-os suscetíveis a contaminação por fungos toxigênicos capazes de sintetizar micotoxinas, como os tricotecenos. O objetivo do trabalho foi avaliar a redução dos níveis dos tricotecenos DON, ADONS e NIV através da aplicação de processos físicos de ondas ultrassônicas (US) e luz ultravioleta (UV-A ou UV-C) em grãos de trigo, durante a etapa de condicionamento úmido vinculado ao processo de beneficiamento, e verificar possíveis alterações tecnológicas nas farinhas derivadas destas amostras. Para a avaliação dos tratamentos físicos foi utilizado planejamento experimental fatorial fracionado 24-1. Para a extração de micotoxinas, utilizou-se o método de QuEChERS otimizado com identificação e quantificação realizada através de CLAE-UV. O estudo foi realizado com grãos de trigo provenientes da região norte do RS, onde foi detectada a presença de DON, ADONS e NIV (3890, 1947,1 e 2321,6 µg kg-1) e após a aplicação do tratamento com US obteve-se redução média de 26, 23,2 e 17,8%, respectivamente, sendo que as melhores condições foram 16 h de condicionamento, 3,5 h de exposição, frequência de 25 kHz e diâmetro do béquer de 3 cm. Para o tratamento com UV-A, as reduções de DON, ADONS e NIV foram de 36,8, 29,9 e 32,8%, respectivamente, ao utilizar 16 h de condicionamento, 8 h de exposição, distância de 8 cm entre a lâmpada e superfície dos grãos e espessura da camada dos grãos na placa de 1,2 cm. Para o tratamento com UV-C, a média de reduções de DON, ADONS e NIV ficou em torno de 40,5, 37,8 e 20,5%, respectivamente, mostrando melhores resultados ao utilizar 16 h de condicionamento, 2 h de exposição, distância de 8 cm entre a lâmpada e superfície dos grãos e espessura da camada dos grãos na placa de 1,2 cm. Com as condições otimizadas de cada tratamento, foi verificado que o uso combinado de US e UV-C proporcionou perfil semelhante de redução. As características físico-químicas dos grãos não foram alteradas após os tratamentos, exceto o conteúdo de umidade, em função do ajuste realizado durante o condicionamento dos grãos. O perfil lipídico indicou a predominância de ácidos graxos mono-insaturados oléico (78,6%) e palmitoléico (19,4%), sendo que ambos sofreram alterações significativas após tratamento com UV-C. Para as propriedades tecnológicas das farinhas provenientes dos grãos tratados com US e UV-C, ocorreram diferenças significativas em relação ao controle nos parâmetros de número de queda, grau de extração, absorção de água, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade, índice de tolerância à mistura, tenacidade e extensibilidade, força do glúten, e colorimetria, indicando o fortalecimento das características reológicas das massas feitas com as farinhas provenientes dos trigos tratados com US e UV-C. Desta forma, se torna imprescindível a avaliação do efeito dos tratamentos físicos na redução da contaminação por micotoxinas em grãos e suas possíveis modificações nos produtos de beneficiamento. Wheat stands out as one of the world's most productive cereal crops and can be affected by climatic conditions that can alter the phytosanitary condition of the grains, leaving them susceptible to contamination by toxigenic fungi capable of synthesizing mycotoxins, such as trichothecenes. The objective of this work was to evaluate the reduction of the levels of trichothecenes DON, ADONS and NIV through the application of ultrasonic waves (US) and ultraviolet light (UV-A or UV-C) in wheat grains during the conditioning stage wetted to the beneficiation process and to verify possible technological changes in the flours derived from these samples. For the evaluation of the physical treatments we used a fractional factorial experimental planning 24-1 for both the application of US, UV-A and UV-C. For the extraction of mycotoxins, the procedure described by the optimized QuEChERS method was used with identification and quantification performed using HPLC-UV. The study was carried out with wheat grains from the northern region of RS, where DON, ADONS and NIV were detected at levels of 3890, 1947.1 and 2321.6 µg kg-1. After the treatment with US, a mean reduction of DON, ADONS, and NIV of 26, 23.2 and 17.8% respectively was obtained, and the best conditions were 16 h of conditioning, 3.5 h of exposure, frequency of 25 kHz and diameter of the beaker of 3 cm. For the treatment with UV-A, the reductions of DON, ADONS and NIV were 36.8, 29.9 and 32.8% respectively, indicating optimized conditions when using 16 h of conditioning, 8 h of exposure, distance of 8 cm between the lamp and surface of the grains and thickness of the layer of the grains in the 1.2 cm plate. On the other hand, for the treatment with UV-C, the average reductions of DON, ADONS and NIV were around 40.5, 37.8 and 20.5%, respectively, showing better results when using 16 h of conditioning , 2 h of exposure, distance of 8 cm between the lamp and surface of the grains and thickness of the layer of grains in the 1.2 cm in plate. Under the optimized conditions of each treatment, it was found that the combined use of US and UV-C also provided the same reduction profile. The physico-chemical characteristics of the grains were not altered after the treatments, except for the moisture content, as a function of the adjustment made during the conditioning of the grains. The lipid profile indicated the predominance of mono-unsaturated fatty acids oleic (78.6%) and palmitoleic (19.4%), both of which suffered significant reductions after UV-C treatment. For the technological properties of the flours from the grains treated with US and UV-C, significant differences were observed in relation to the Falling number, extraction degree, water absorption, time of mass development, stability, tolerance index to the blend, tenacity and extensibility, gluten strength, and colorimetry. Thus, it is essential to evaluate the effect of physical treatments on the reduction of mycotoxins contamination in grains and its possible modifications in the beneficiation products.

A ocratoxina A é um composto formado a partir do metabolismo secundário de fungos dos gêneros Aspergillus e Penicillium. Uma vez que a presença dessa micotoxina nos alimentos causa sérios danos à saúde humana e animal, surge o interesse pelo desenvolvimento de métodos que visem a redução dos seus níveis em diferentes matrizes. Diversos processos de descontaminação têm sido propostos, sendo que os métodos de redução biológica tem recebido destaque. Esses métodos consistem na aplicação de micro-organismos ou de suas enzimas, o que gera a biotransformação ou degradação da toxina produzindo metabólitos com menor ou nenhuma toxicidade. Diante disso, o objetivo geral do trabalho foi avaliar o efeito da peroxidase na redução dos níveis de ocratoxina A. As enzimas peroxidases testadas foram a comercial e a obtida do farelo de arroz. Para a extração enzimática foram utilizadas as frações granulométricas do farelo de arroz de 48 a 100 mesh, sendo estas frações caracterizadas quimicamente. A peroxidase foi extraída do farelo de arroz em tampão 10 mM pH 5,0 e purificada por partição trifásica, obtendo 77,1% de recuperação e 9,2 para o fator de purificação. O método utilizado para a extração da ocratoxina A do sistema aquoso foi por partição líquido-líquido utilizando como solvente o clorofórmio, sendo esse método validado segundo os parâmetros de linearidade (0,1 a 20 ng mL-1), coeficientes de correlação (0,9997) e de determinação (0,9994), e limites de detecção (0,02) e quantificação (0,03). A afinidade entre as peroxidases e a ocratoxina A foi verificada segundo os parâmetros de KM e Vmáx, resultando em 0,00027 mM e 0,000015 mM min-1, respectivamente, para a peroxidase comercial, e 0,0065 mM e 0,000031 mM min-1 para a obtida do farelo de arroz. Com relação aos percentuais de redução de ocratoxina A, foram avaliadas 3 proporções enzima:substrato (1:10, 1:5 e 8:1 para a comercial e 1:10, 1:5 e a com atividade de 0,063 U mL-1 para a do farelo), sendo que as proporções que forneceram maior redução foi a de 8:1 para a enzima comercial (0,063 U mL-1) e a correspondente a 0,063 U mL-1 para a enzima obtida do farelo. Os percentuais de redução de ocratoxina A foram de 59% para a peroxidase comercial em 300 min e 41% para a peroxidase do farelo de arroz em 1440 min. O efeito de adsorção da ocratoxina A pela enzima peroxidase foi descartado uma vez que foi realizada a sua hidrólise com a enzima pepsina e verificado um percentual de 2,7% de adsorção, demonstrando que a redução foi por ação enzimática. A enzima obtida de farelo de arroz com atividade de 0,063 U mL-1 foi aplicada em suco de uva tinto e branco. Observou-se que para o primeiro não houve redução significativa, enquanto que para o segundo a redução foi de 17%. Neste trabalho, então, foi possível verificar a capacidade de redução dos níveis da ocratoxina A pela enzima peroxidase, tanto em sistema aquoso como no suco de uva integral branco. Ochratoxin A is a compound formed by secondary metabolism of fungi from genera Aspergillus and Penicillium. The mycotoxin presence in food can cause serious damages to human and animal health. This aspect improves the interest in developing methods aimed at reducing their levels in different matrices. Several decontamination procedures have been proposed, and the biological reduction methods have been highlighted. These methods consist in the application of micro-organisms or their enzymes, which generates the biotransformation or degradation of the toxin producing metabolites with less or no toxicity. Thus, the overall objective of the study was to evaluate the effect of peroxidase in reducing ochratoxin A levels. The peroxidases enzymes tested were commercial and extracted from rice bran. For the enzyme extraction were used the particle size fraction 48 to 100 mesh of rice bran and this fraction was chemically characterized. The peroxidase was extracted from rice bran in buffer 10 mM pH 5.0 and purified by three-phase partitioning, yielding 77.1% of recovery and 9.2 for the purification factor. The ochratoxin A extraction method used was by liquid-liquid partition using chloroform as a solvent and this method was validated according to linearity (0.1 to 20 ng mL-1), correlation coefficient (0.9997) and coefficient of determination (0.9994) and limits of detection (0.02 ng mL-1) and quantification (0.03 ng mL-1). The enzymes and ochratoxin A affinity was found according to the parameters KM and Vmáx, resulting in 0.00027 mM and 0.000015 mM min-1, respectively, for commercial peroxidase, and 0.0065 mM and 0,000031 mM min-1 to rice bran enzyme. With respect to the percentage of ochratoxin A reduction, 3 proportion enzyme:substrate (1:10, 1: 5 and 8: 1 for commercial and 1:10, 1: 5 and with the activity of 0,063 U ml-1 for rice bran enzyme) were assessed. The proportion that provided the greatest reduction was 8:1 for the commercial enzyme (0.063 U mL-1) and corresponding to 0.063 U mL-1 enzyme from rice bran. The percentage reduction of ochratoxin A obtained was 59% for the commercial peroxidase at 300 min and 41% for the rice bran peroxidase at 1440 min. The adsorption effect of ochratoxin A by the enzyme peroxidase has been dropped since its hydrolysis was carried out with pepsin enzyme and verified a percentage adsorption of 2.7%, showing that the reduction was by enzymatic action. The rice bran enzyme with 0,063 U mL-1 activity was applied in red and white grape juice. For the first juice no significant reduction was observed, whereas for the second the reduction percentage obtained was 17%. In this work was possible to verify the capacity reduction of ochratoxin A levels by peroxidase enzyme in both aqueous system and the white grape juice.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior Fungi can be found everywhere in nature and are known occur in maize. Those which have the ability to produce substances toxic to humans and animals, from its secondary metabolism, are named toxigenic fungi and the metabolites produced are called mycotoxins. Due to the presence of various toxigenic fungal species in maize crop, the occurrence of a large number of metabolites is expected. Besides occur in native forms, mycotoxins can occur in the form called masked, a result of changes in structure or chemical reactions with constituents of plants, making them undetectable to the analytical methodologies conventionally employed. Due to the damage that mycotoxins can cause to human and animal health, laws establishing maximum permitted levels of contamination in food has been proposed, but restricted to a small number of mycotoxins, partly due to analytical limitations and partly in consequence of the lack of database of natural occurrence of these contaminants in the native and masked forms. To evaluate the occurrence of fungal metabolites in maize, 148 samples were collected in the South region of Brazil. All samples were contaminated with at least 10 fungal metabolites and the higher co-occurrence detected in the same sample was 51 metabolites. In all maize samples analyzed were detected at least two mycotoxins adressed by Brazilian law (fumonisin B1 and fumonisin B2). Besides the research of the native forms of mycotoxins, analysis for masked fumonisin were performed. Seventy two maize samples were analyzed and masked fumonisin concentration was found up to two times greater than the concentration of fumonisins in native form. Furthermore, a positive correlation (R = 0.97) was found between the concentration of native and masked fumonisin. Based on this correlation, a mathematical prediction model to estimate the concentration of total fumonisins, based on the concentration of native fumonisins was generated. After knowing the co-occurence of several fungal metabolites in maize, the performance of broilers chickens submitted to diets with fungal culture material was evaluated. Body weight and feed conversion were significantly altered after 21 days of experiment in the group receiving diet containing higher concentrations of fusaric acid. The analytical methodologies enabled a first approach to study the co-occurrence of mycotoxins in their native and masked forms in maize naturally contaminated, collected in the South region of Brazil. The negative effect on the performance of broilers chickens, demonstrating that the co-occurrence of Fusarium mycotoxins have real impact in poultry and requires greater attention of the parties involved. Fungos podem ser encontrados em toda a natureza e são de conhecida ocorrência na cultura do milho. Aqueles que possuem a capacidade de produzir substâncias tóxicas para humanos e animais, a partir de seu metabolismo secundário, denominam-se fungos toxígenos e os metabólitos produzidos são denominados micotoxinas. Devido a presença de diversas espécies fúngicas toxígenas na lavoura de milho, a ocorrência de um grande número de metabólitos é esperada. Além de ocorrerem em sua forma nativa, micotoxinas podem ocorrer na forma designada mascarada, resultado de alterações em sua estrutura ou de reações químicas com constituintes de plantas, tornando-as indetectáveis para as metodologias de análise convencionalmente empregadas. Em consequência aos prejuízos que as micotoxinas podem causar a saúde humana e animal, legislações estabelecendo limites máximos permitidos de contaminação em alimentos tem sido propostas, porém restritas a um pequeno número de micotoxinas, em parte devido a limitações analíticas e parte em decorrência da escassez de dados de ocorrência natural destes contaminantes na forma nativa e mascarada. Para avaliar a ocorrência de micotoxinas no milho, 148 amostras de milho foram coletadas nos estados pertencentes a região sul do Brasil. Todas as amostras estavam contaminadas com pelo menos 10 metabólitos fúngicos e a maior co-ocorrência detectada em uma mesma amostra foi 51 de compostos. Em todas as amostras de milho analisadas, foram detectadas pelo menos duas micotoxinas listadas na legislação brasileira (fumonisina B1 e fumonisina B2). Além da pesquisa das formas nativas de micotoxinas, foram realizadas análises para determinação de fumonisinas na forma mascarada. Setenta e duas amostras de milho foram analisadas e a concentração de fumonisinas mascaradas encontrada foi até duas vezes maior do que a concentração de fumonisinas na forma nativa. Ademais, uma correlação positiva (R=0.97) foi encontrada entre a concentração de fumonisinas na forma nativa e mascaradas. Baseado nesta correlação, foi gerado um modelo matemático de predição para estimativa da concentração de fumonisinas totais, baseado na medida de fumonisinas na forma nativa. Como consequência a constatação da co-ocorrência a diversas micotoxinas, o desempenho de frangos de corte submetidos a dietas contaminadas com materiais de cultivo fúngico foi avaliado. Peso corporal e conversão alimentar foram significativamente alterados aos 21 dias de experimento no grupo que recebeu dieta contendo maiores concentrações de ácido fusárico. As metodologias analíticas aplicadas permitiram uma primeira abordagem para estudo da co-ocorrência de micotoxinas na sua forma nativa e na forma mascarada em amostras de milho naturalmente contaminadas, coletadas na região sul do Brasil. O efeito negativo sobre o desempenho de frangos de corte observado, demonstrando que a co-ocorrência de micotoxinas do gênero Fusarium tem real impacto na avicultura e requer maior atenção das partes envolvidas.

O trigo é um dos principais cereais consumidos no mundo e vários fatores podem afetar a sua produção, como as condições climáticas e a susceptibilidade dos cultivares a patógenos.Além dos danos diretos à cultura, os grãos infectados podem apresentar contaminação micotoxicológica. Os tricotecenos são micotoxinas produzidas por algumas espécies fúngicas do gênero Fusariume o de maior destaque pela ocorrência é o deoxinivalenol (DON). O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um método analítico de extração e quantificação otimizado para a determinação simultânea dostricotecenos: deoxinivalenol, 3-acetil-deoxinivalenol, 15-acetil-deoxinivalenol e nivalenol em amostras de grãos de trigo. A extração dos tricotecenos nas amostras de trigo foi realizada através do método QuEChERS adaptado e separação e quantificação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com detector Ultra-Violeta (CLAE-UV). Para adequar a etapa de extração foi realizado o delineamento composto central 24 verificando a influência das variáveis quantidades de sulfato de magnésio(2, 4 e 6 g)e cloreto de sódio(0,5, 1 e 1,5 g)na etapa de separação de fases e quantidades de sulfato de magnésio(0,3, 0,6 e 0,9 g)e sorvente C18(0,1, 0,3 e 0,5g)na etapa de clean-up.As análises foram realizadas em triplicata em três níveis de fortificação(400, 1000 e 2000 μg kg-1). Como resultado da adaptação do método QuEChERS foi definido a utilização de 10 g de amostra, 20 mL de água destilada, 20 mL de acetonitrila,sendo que 6 g de sulfato de magnésio e 1,5 g de cloreto de sódio foram utilizados para a separação de fases. Na etapa de clean up foram utilizados 0,3 g de sulfato de magnésio e 0,1 g de C18. Após a otimização das etapas de extração e separação dos compostos, o método foi validado através dos seguintes parâmetros: curva analítica e linearidade, limites de detecção e quantificação, precisão, exatidão, sensibilidade e seletividade. Todas as curvas analíticas apresentaram valores de r maiores que 0,99. Os limites de quantificação (LOQs) para o método ficaram na faixa de 55,5 –110,9 μg kg-1. Foram encontradas recuperações entre 75 e 90 % para todos os compostos com RSD para a repetibilidade de 3,1 a 9,8 % e para a precisão intermediária de 7,9 a 10,5 %. O efeito matriz no método apresentou um enriquecimento de sinal para todos os tricotecenos e foi compensado com calibração por superposição na matriz.O método mostrou-se adequado à análise de tricotecenos em amostras de grãos de trigo comerciais, sendo que DON foi detectado em quatro das cinco amostras analisadas, variando de 163,5 a 1329,1 μg kg-1.A co-ocorrência de DON (1329,1μg kg-1) e ADONS (186,5μg kg-1) foi observada em uma única amostra. Wheat is one of the most consumed cereals in the world and many factors can affect its production, such as climatic conditions and susceptibility to pathogens. In addition to the direct damage to the crop, the infected grains may present mycotoxicologic contamination. The trichothecenes are mycotoxins produced by some fungal species of the genus Fusarium and the most prominent occurrence is deoxynivalenol (DON). The objective of this work was to develop an analytical method of extraction and optimized quantification for the simultaneous determination of trichothecenes: deoxynivalenol, 3-acetyl-deoxynivalenol, 15-acetyl-deoxynivalenol and nivalenol in wheat grain samples. The extraction of trichothecenes in wheat samples was performed using the adapted QuEChERS method and quantifications by High Performance Liquid Chromatography with Ultraviolet detection (HPLC-UV) in order to adapt the mycotoxicological extraction. It was performed thecentral composite design 24 to verify the influence of different quantities of magnesium sulfate (2, 4 e 6 g) and sodium chloride (0.5, 1 e 1.5 g) during the stage of phases separation and quantities of magnesium sulfate (0.3, 0.6 e 0.9 g) and C18sorbent (0.1, 0.3 e 0.5 g) during the clean-up stage. The analyses were performed in triplicate in three fortification levels (400, 1000 and 2000 μg kg-1). As a result of the adaptation of the QuEChERS method 10 g of sample, 20 mL of distilled water, 20 mL of acetonitrile, and 6 g of magnesium sulfateand 1.5 g of sodium chloride were used for the separation phases. In the clean-up phase 0.3 g of magnesium sulfate and 0.1 g of C18 were used. After the optimization of the compounds extraction and separation stages, the method was validated by the following parameters: calibration curve and linearity, limits of detection and quantification, precision, accuracy, sensitivity and selectivity. All calibration curves showed “r” values greater than 0.99. The limits of quantification (LQ) for the extraction method ranged from 55.5 to 110.9 μgkg-1. Recoveries between 75 and 90% were found for all compounds with RSD for repeatability from 3.1 to 9.8 % and for intermediate precision from 7.9 to 10.5 %. The matrix effect in the method showed an enrichment of signal for all trichothecenes and it was compensated by calibration through the matrix overlapping. The method proved to be suitable for the analysis of the trichothecenes in samples of commercial wheat grains, and DON was detected in four of five samples tested, ranging from 163.5 to 1329.1μg kg-1. The co-occurrence of DON (1329.1μg kg-1) and ADONS (186.5μg kg-1) was observed in a single sample.

Um dos principais desafios para garantir um alimento saudável é a diminuição do risco de contaminações microbianas, principais causadores de alterações de alimentos e de ocorrência de toxi-infecções alimentares. Dentre estes destacam-se as micotoxinas, metabólitos fúngicos secundários frequentemente detectados em grãos, sendo a cevada um dos mais contaminados pela micotoxina deoxinivalenol (DON), a qual apresenta resistência à degradação, causando danos a saúde e perdas econômicas. O controle fúngico antes e após a colheita nem sempre garante que a matéria-prima esteja totalmente descontaminada, visto que os próprios fungicidas podem representar um estresse ao fungo e estimular a produção de micotoxinas. A detecção de DON em alimentos é complexa e os limites de detecção são altos, o que pode significar risco de contaminação crônica de indivíduos pelo consumo de alimentos contaminados sem que a toxina seja detectada analiticamente. Assim, outros indicativos da presença de DON são muito interessantes para garantir a inocuidade de alimentos. Nesta linha, estão os biomarcadores, que compreendem células, tecidos ou compostos produzidos biologicamente como resposta a presença de um contaminante. Esses biomarcadores podem ser um indicativo da presença de DON durante processamentos alimentícios, principalmente aqueles que envolvam micro-organismo como a espécie Saccharomyces cerevisiae. Este trabalho teve como objetivo avaliar a produção diferenciada de marcadores micotoxicológicos, caracterizados como biomarcadores, sintetizados por Saccharomyces cerevisiae aplicando diferentes condições de cultivo submerso na presença de DON. O estudo foi realizado avaliando a produção de metabolomas por duas cepas diferentes da levedura, uma de alta e outra de baixa fermentação, comparando quanto ao meio de cultivo na presença de 1 µg.mL-1 de DON, o modo de cultivo (aeróbio e anaeróbio) e concentração de inóculo (2; 6,6 e 10%) durante 96 h de fermentação. A presença destes biomarcadores foi realizada pelo acompanhamento da concentração proteica, pH, biomassa (g.L-1), atividade de enzimas (proteases e oxidoredutases), viabilidade celular (células.mL-1), produção de glutationa (GSH), determinação da concentração de açúcares redutores totais e a caracterização do conteúdo protéico intracelular por eletroforese. A comparação entre os dois tipos de cepas de S. cerevisiae quanto a produção de marcadores micotoxicológicos indicou que a levedura de alta fermentação em condições de anaerobiose a 26 ºC durante 96 h teve o perfil alterado na presença de DON, visto que em 72 h de fermentação ocorreu aumento da atividade enzimática da peroxidase (71%) e também da produção de GSH (62%) quando comparadas com o controle. Em relação ao estudo da concentração de inóculo em anaerobio os melhores indicativos de alteração do perfil metabolômico foi com 6,6% de inóculo em 72 h de fermentação na presença da micotoxina. Neste mesmo período, foi possível determinar duas faixas de diferenciação quanto a expressão proteica intracelular, uma na faixa de 47 kDa e outra em 54 kDa, uma vez que apresenta o efeito ocasionado pela presença da micotoxina DON no metabolismo da S. cerevisiae, sendo essas proteínas de grande interesse, pois são representadas como biomarcadores para DON (1 µg.mL-1). One of the main challenges in ensuring a healthy food is the decreased risk of microbial contamination, causing major changes in food and occurrence of food toxi-infections. Among these there are the mycotoxins, fungal secondary metabolites commonly found in grains, barley is one of the most contaminated by the mycotoxin deoxynivalenol (DON), which is resistant to degradation, causing health damage and economic losses. Fungal control before and after harvest does not always guarantee that the raw material is completely decontaminated, as fungicides themselves may play a fungus and stress to stimulate the production of mycotoxins. The detection of DON in food is complex and the detection limits are high, which may mean risk of chronic infection of individuals infected by consumption of the toxin unless food is detected analytically. Thus, other indications of the presence of DON are very interesting to ensure food safety. In this line are the biomarkers comprising cells, tissues or biological compounds produced in response to the presence of a contaminant. These biomarkers may be indicative of the presence of DON in food processing, especially those involving micro-organism such as Saccharomyces cerevisiae species. This study aimed to evaluate the differentiated production micotoxicológicos markers, characterized as biomarkers, synthesized by Saccharomyces cerevisiae by applying different conditions of submerged cultivation in the presence of DON. The study was conducted to evaluate the production of metabolomas two different strains of yeast, one high and one low fermentation, as compared to the culture medium in the presence of 1 µg.mL-1 of DON, the method of cultivation (aerobic and anaerobic) and concentration of inoculum (2; 6.6 and 10%) at 96 h of fermentation. A presença destes biomarcadores foi realizada pelo acompanhamento da concentração proteica, pH, biomassa (g.L-1), atividade de enzimas (proteases e oxidoredutases), viabilidade celular (células.mL-1), produção de glutationa (GSH), determinação da concentração de açúcares redutores totais e a caracterização do conteúdo protéico intracelular por eletroforese. The comparison between the two types of strains of S. cerevisiae as producing micotoxicológicos markers indicated that yeast-fermented under anaerobic conditions at 26 ° C for 96 h was altered in the presence of DON profile, whereas in 72 h fermentation took place increased enzymatic activity of peroxidase (71%) and also the production of GSH (62%) compared with the control. Regarding the study of inoculum concentration on the top anaerobio indicative of alteration of metabolomic profile was with 6.6% inoculum at 72 h of culture in the presence of the mycotoxin. During this period it was possible to determine two bands differentiation as intracellular protein expression, one in the range of 47 kDa and 54 kDa in once showing the effect due to the presence of mycotoxin DON metabolism in S. cerevisiae, these being proteins of great interest because they are represented as biomarkers for DON (1 µg.mL-1).

Deoxinivalenol (DON), uma das principais micotoxinas encontradas em matrizes alimentares, é um composto químico que possui em sua estrutura um anel epóxido que lhe confere alto grau de toxicidade. A aplicação de enzimas em processos de degradação de DON vem se destacando, pela estabilidade durante o processo reacional e baixo custo de produção. O objetivo desse trabalho foi estudar o potencial de peroxidase proveniente de farelo de arroz (FA) e farelo de soja (FS) para degradar DON. As condições de obtenção da PO a partir de FA foram definidas por planejamento experimental DCCR 23 , sendo extraída de 5 g de farelo com 50 mL de tampão fosfato 0,04 mol L-1 pH 5, agitados orbitalmente durante 60 min a 100 rpm, e para a PO obtida de FS as condições diferenciaram somente quanto a solução extratora, tampão fosfato 0,01 mol L-1 pH 4,7. A técnica que apresentou melhores índices de purificação para a enzima foi a partição trifásica apresentando fator de purificação e recuperação de 5,6 e 50 % para a obtida de FA e 13,61 e 50 % para FS. A PO de FA apresentou maior atividade em tampão fosfato 5 mmol L-1 pH 5,5 para as formas bruta e pura, diferindo na temperatura de reação de 25 °C e 10 °C, KM de 0,15 e 0,06 mmol L-1 e Vmáx de 769 e 667 U mg-1 , respectivamente. A PO de FS as condições foram: tampão fosfato 5 mmol L-1 pH 5, reação a 35 e 30 °C durante 10 e 5 min, KM de 0,17 e 0,05 mmol L-1 e Vmáx de 196 e 182 U mg-1 , respectivamente. A PO de FA demonstrou maior estabilidade em pH 5 enquanto que a de FS em pH 6, ambas enzimas apresentaram maior estabilidade térmica a 0 °C, as massas moleculares encontradas por eletroforese foram 41 e 34 kDa, respectivamente. Ao final das etapas de obtenção, purificação e caracterização obteve-se uma atividade específica de 116 e 794 U.mg-1 , e 4363 e 17453 U g-1 , respectivamente para PO de FA e FS. A determinação de DON e De-DON foi realizada por HPLC-DAD e LC-ESI-MS/MS para avaliação dos ensaios de degradação. A enzima comercial HRP, mostrou maior potencial de redução sobre DON (55% após 1 h de reação), no entanto em 3 h de reação, a concentração inicial da micotoxina DON foi verificada, o que evidencia que a redução pode ocorrer por adsorção ou por formação de um composto de degradação que apresente a mesma massa molecular. O emprego da enzima PO obtida de FA e FS na degradação necessita de uma avaliação cinética micotoxicologica para definição das condições de redução significativa dos níveis de DON. Deoxynivalenol (DON), a major mycotoxins found in food matrices, is a chemical compound that has a ring in its structure epoxide which gives a high degree of toxicity. The application of enzymes in the degradation processes DON has been highlighted by the reaction during the process stability and low production cost. The aim of this work was to study the potential of peroxidase from rice bran (RB) and soybean meal (SBM) to degrade DON. The conditions for obtaining the PO from FA were determined in experimental design DCCR 2 3 is extracted from 5 g of bran with 50 ml phosphate buffer 0,04 mol L-1 pH 5 orbitally shaken for 60 min at 100 rpm, and to PO obtained from FS conditions differed only as the extraction solution, phosphate buffer 0,01 mol L -1 pH 4,7. The technique presented the best rates for the enzyme purification was presenting the partition phase recovery and purification factor of 5,6 and 50% for RB and obtained 13,61 and 50% for SBM. The RB showed a higher PO activity in phosphate buffer 5 mmol L-1 at pH 5,5 for pure and crude forms, differing in reaction temperature from 25 ° C to 10 ° C, KM of 0,15 and 0,06 mmol L -1 and Vmax of 769 and 667 U mg-1 , respectively. The PO RB showed increased stability at pH 5 while SBM at pH 6, both enzymes had higher thermal stability at 0 °C, the molecular weights found for electrophoresis were 41 and 34 kDa, respectively. At the end of the steps of obtaining, purification and characterization obtained a specific activity of 116 and 794 U.mg-1 , and 4363 and 17453 U g -1 , respectively for PO RB and SBM. The determination of DON and De-DON was performed by HPLC-DAD and LC-ESI-MS/MS to evaluate the degradation tests. The commercial enzyme HRP showed the greatest reduction potential of DON (55% after 1 h of reaction), but with 3 h reaction initial concentration of the mycotoxin DON was measured, which demonstrates that the reduction may be occuring by adsorption or degradation with formation of the compound that show the same molecular weight. PO enzyme from FA and FS, can be applied to degradation need the micotoxin kinetic evaluation to define the reduction conditions of DON.

Fusarium é um gênero de fungo comumente encontrado em grãos e alimentos a base de cereais e reconhecido produtor de uma ampla gama de micotoxinas. A necessidade de aumentar a segurança alimentar norteia a busca por substâncias naturais como alternativa ao uso de fungicidas químicos. Compostos fenólicos têm demonstrado propriedades antifúngicas e antimicotoxigênicas e a incorporação dessas substâncias em sistemas carreadores, tais como lipossomos, pode preservar ou mesmo potencializar este efeito. Em função disso, o objetivo do trabalho foi estudar a atividade antifúngica de compostos fenólicos extraídos de Spirulina sp. LEB-18 na forma livre e encapsulada visando aplicá-los para diminuir o impacto da contaminação micotoxicológica em grãos por espécies filogenéticas do complexo Fusarium graminearum (Fg). Primeiramente, algumas rotas metabólicas foram avaliadas através da determinação de compostos estruturais (glicosamina e ergosterol) e da atividade de enzimas do metabolismo primário de 12 isolados de Fg em presença do extrato fenólico. A concentração necessária para inibir 50% o crescimento micelial (IC50) foi obtida em valores correspondentes entre 3 a 8% (v/v) de extrato fenólico e a glicosamina foi o indicativo de inibição que melhor representou o efeito inibidor sobre o crescimento fúngico. Padrões de ácidos fenólicos foram testados e comparados ao extrato fenólico de Spirulina, sendo observado que o ácido gálico foi o que apresentou maior efeito inibidor, porém inferior ao extrato fenólico de Spirulina. A incorporação do extrato fenólico em lipossomos alterou a dinâmica das regiões polares e apolares da fosfatidilcolina da membrana lipídica, influenciando a região fosfato do lipídio e aumentando a fluidez dos metilenos presentes na cauda apolar da membrana. Este efeito está relacionado com a inibição superior a 90% no crescimento de isolados do complexo Fg em presença de lipossomos contendo 8% de extrato fenólico (v/v). A produção de glicosamina foi reduzida de 11,5 mg g-1 para 6,1 mg g-1 no meio com lipossomo puro e extrato fenólico incorporado ao lipossomo, respectivamente, e aumentou em 15 vezes e 6 vezes a inibição da produção das micotoxinas NIV e 15AcDON. Ficou demonstrado que a técnica de encapsulamento garantiu a manutenção das propriedades de compostos bioativos, com atividade antifúngica e antimicotoxigênica superior ao extrato fenólico livre. Fusarium is a fungal strain commonly found in grains and foods from cereals and a recognized mycotoxin producer. The need to increase food safety leads the search for biologically active natural substances as an alternative to the sinthetic fungicides. Phenolic compounds have demonstrated antifungal and antimicotoxigenic properties and the incorporation of these substances in carrier systems such as liposomes, may can preserve or even enhance this effect. As a result, this work aimed to study the antifungal activity of phenolic compounds extracted from Spirulina sp. LEB-18 in free and encapsulated form in order be applied in the reduction of the impact of micotoxin contamination in grains by Fusarium graminearum (Fg). First, the possibility affected metabolic pathways potentially affected were evaluated by determining structural compounds (glucosamine and ergosterol) and the enzymatic activity corresponding to primary metabolism of Fg 12 isolates in the presence of phenolic extract. The half inhibition concentration of fungal growth (IC50) was obtained in phenolic extracts concentrations between 3-8% (v/v) and glucosamine was the inhibition indicative which best represented the inhibitory effect on fungal growth. Phenolic acids standards were tested comparatively to Spirulina phenolic extract, and among them, being gallic acid showed the greatest inhibitory effect. However, this effect was lower than the Spirulina phenolic extract. The phenolic extract incorporation in lipossomes change the dynamics of the lipid membrandes of phosphatidylcholine polar and nonpolar regions, influencing the lipid phosphate region and increasing the fluidity of methylenes present in apolar hydrophobic acyl chains. This effect is related to the Fg growth inhibition of the complex isolates, wich was greater than 90% in the presence of liposomes containing 8% phenol extract (v/v). The production of glucosamine was reduced from 11.5 mg. g-1 to 6.1 mg. g-1 in the medium with pure liposome and phenolic extract incorporated into the liposome, respectively and increased by 15 and 6 times the inhibition of the mycotoxins NIV and 15AcDON. This showed that encapsulation technique ensured the maintenance of bioactive compounds with antifungal activity and antimicotoxigenic properties above the free phenolic extract.

O cultivo do arroz no RS é fortemente relacionado com recursos hídricos, pois este se faz sob irrigação e durante o beneficiamento, especialmente no caso da parboilização, são necessários volumes consideráveis de água. Em vista disso, os solutos presentes nestas águas permitem estimar o impacto desta cultura e sua industrialização na qualidade do ambiente hídrico no RS. Foi desenvolvida uma rotina analítica para caracterização físico-química das águas da cadeia produtiva do arroz, onde foram analisados nitrogênio total, nitrogênio amoniacal, nitrogênio orgânico, açucares redutores, açucares redutores totais, sólidos totais, sólidos fixos, sólidos voláteis, ácidos voláteis, alcalinidade, pH, nitrato, nitrito e fósforo. Também um método multimicotoxinas foi desenvolvido avaliando a eficiência de cinco sistemas de extração-partição para aflatoxina B1 (AFA B1), aflatoxina B2 (AFA B2), ocratoxina A (OTA), zearalenona (ZEA) e deoxinivalenol (DON). A partição liquido-liquido com clorofórmio foi a mais eficiente recuperando 89; 96; 89; 97 e 72%, respectivamente de cada micotoxina. A comparação entre volumes de solventes, onde o número de etapas envolvidas e o tempo necessário para efetuar a determinação confirmaram a simplicidade, a economia e a rapidez deste sistema de partição a ser adotado para extrair micotoxinas de água da cadeia produtiva de arroz. O método foi aplicado para determinação de micotoxinas em amostras de águas de irrigação e parboilização de arroz de diferentes procedências verificando-se que as últimas aparecem contaminadas com micotoxinas, AFA B1 9,0 ng mL-1 e DON 110 ng mL-1 . Foi realizado também um estudo de migração de micotoxinas AFA B1, OTA, ZEA e DON e outros solutos sob condições de encharcamento (4 e 6 h) em dois níveis de fortificação, durante a parboilização do grão ficando demonstrado que durante o processo ocorria a lixiviação de solutos e micotoxinas para água de encharcamento do arroz. The cultivation of rice in RS is strongly related to water resources, as this is done under irrigation and during processing, especially in the case of the parboiling are required great volumes of water. In this wary level of theses solutes in indicate the evaluation of the impact of this culture and its industrialization in the quality of water environment in RS. It was developed analytical routine for characterization the water in the rice production chain. It worle were analyzed total nitrogen, ammonia nitrogen, organic nitrogen, reducing sugars, total reducing sugars, total solids, fixed solids, volatile solids, volatile acids, alkalinity, pH, nitrate, nitrite and phosphorus. Also a method was developed to evaluate the efficiency of extraction systems to mycotoxins it were tested five systems to obtain partition aflatoxin B1 (B1 AFA), aflatoxin B2 (AFA B2), ochratoxin A (OTA), zearalenone (ZEA) and deoxynivalenol (DON). The liquid-liquid partition with chloroform was the most efficient recovering 89, 96, 89, 97 and 72% respectively of each mycotoxin. The comparison among the volume of the solvents, the steps and time required to make the determination confirmed the simplicity, economy and speed of this system partition to be adopted for extracting mycotoxins water for rice production chain. The method was applied to determination of the mycotoxins fron samples of irrigation and parboiled rice water and to verify the occurrence of contaminated samples with mycotoxins, AFA B1 9.0 ng mL-1 and DON 110 ng mL-1 . It was also carried out a study of mycotoxins and other solutes migration under conditions of waterlogging (4 e 6 h) during the parboiling process, being demonstrated that occurred leaching of the others and mycotoxins solutes and mycotoxins to the wate.