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Considering that some products of animal origin supplied for school meals in the municipal network of Francisco Beltrão, PR are from family farming, this research aimed to evaluate the quality of meat products and fish samples supplied by family agroindustry through microbiological analysis, as well as to check the items that assess the hygienic-sanitary conditions of the agribusinesses. The results showed that some samples of meat and tilapia fillet are unfit for consumption. Regarding the checklist, the agro industries of cattle and fish met 85% of the items, while the agro industries of pork met 50% of them. The quality of the meat and tilapia fillet supplied by the family agribusiness to the school supply of the municipal network of Francisco Beltrão can be improved through the search for greater control of the hygienic-sanitary conditions of the agro industries, compliance with good manufacturing practices, and hygiene in food production.

Reconhece-se como queijo Colonial um produto elaborado por pequenos agricultores familiares da região Sul do Brasil, sendo um dos mais consumidos pela população na região Sudoeste do Paraná e considerado parte da cultura dos indivíduos nesta região. É uma alternativa para agregar valor à produção de leite e aumentar a renda dos pequenos produtores, com importante papel na economia da região. Este artigo relata as principais ações já realizadas por alguns projetos desenvolvidos sobre o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do PR, como o mapeamento dos produtores, elaboração e publicação de materiais didáticos, ações de qualificação realizadas com os produtores, descrição do processo produtivo, análises da água e leite, além da caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos queijos. Apresenta um breve histórico da criação da APROSUD e descreve também as questões legais que envolvem a produção de queijos artesanais, assim como os desafios que ainda precisam ser enfrentados para legitimar o queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná.

The physicochemical analyses and quantification of lactic acid bacteria of cheeses made from autochthonous lactic cultures were evaluated during ripening. There was a decrease in water activity, pH and moisture, and an increase in acidity, total solids, proteolysis, lipids, fat in dry matter and ash. The major fatty acids identified were palmitic, oleic, stearic and myristic acid. Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus presented a higher count at the beginning of ripening. The color, cohesiveness, springiness and chewiness parameters were affected by the chemical properties, which was not observed for hardness and shear force.

Lactose intolerance is a disorder that affects a large part of the population, in this sense, it becomes feasible the study of manufacturing techniques that make it possible to guarantee the elaboration of products with low lactose content. Taking this into account, the present study aimed to evaluate the lactose content and physical-chemical characteristics of washed mass cheeses during the maturation period. Pasteurized whole milk with initial lactose percentage of 4.55 g/100 g was used and after coagulation, cutting and stirring, a partial (10% of the initial volume) whey removal was followed by addition of the same volume of hot water at 75 °C. Cheeses were analyzed at 0, 7, 15, 30 and 60 days of maturation for lactose content, acidity, pH, water activity, moisture, fixed mineral residue and chlorides. A lactose content of less than 0.005 g/100 g was obtained shortly after manufacturing (fresh product). The starter culture used and the process of washing the mass likely contributed to the low lactose content of the cheeses. Thereby is presented a viable alternative for the production of naturally lactose-free cheeses. La intolerancia a la lactosa es un trastorno que afecta a gran parte de la población, lo que torna factible estudiar nuevas técnicas de fabricación de queso que permitan garantizar la elaboración de productos con bajo contenido en lactosa. Así, este estudio tuvo como objetivo evaluar el contenido de lactosa y las características fisicoquímicas de los quesos de pasta lavados durante el período de maduración. Se utilizó leche entera pasteurizada con un contenido de 4.55 g/100 g de lactosa y después de la coagulación, corte y agitación se realizó una remoción del 10% del volumen inicial, reemplazado por el mismo volumen de agua caliente a 75 ° C. Los quesos se analizaron a los 0, 7, 15, 30 y 60 días de maduración para el contenido de lactosa, acidez, pH, actividad del agua, humedad, cenizas y cloruros. Poco después de la fabricación se obtuvo un contenido de lactosa inferior a 0,005 g/100 g en los quesos frescos. El tipo de cultivo iniciador utilizado y el proceso de fabricación, principalmente el lavado de la masa, contribuyeron posiblemente al bajo contenido de lactosa de los quesos. Esto demuestra una alternativa viable para la producción de quesos naturalmente libres de lactosa. A intolerância a lactose é um distúrbio que atinge grande parte da população, nesse sentido, torna-se viável o estudo de técnicas de fabricação que possibilitem a garantia de elaboração de produtos com baixo teor de lactose. Diante deste fato, este estudo objetivou avaliar o teor de lactose e características físico-químicas de queijos de massa lavada durante o período de maturação. Utilizou-se leite integral pasteurizado com teor de 4,55 g/100 g de lactose e após a coagulação, corte e mexedura, foi realizada uma pré-dessora, com a retirada de 10% do volume inicial, substituído pelo mesmo volume de água quente a 75 °C. Os queijos foram analisados nos tempos 0, 7, 15, 30 e 60 dias de maturação quanto ao teor de lactose, acidez, pH, atividade de água, umidade, cinzas e cloretos. Obteve-se teor de lactose inferior a 0,005 g/100 g logo após a fabricação (queijos frescos). O tipo de cultura starter utilizada e o processo de fabricação, principalmente a lavagem da massa, possivelmente contribuíram para o baixo teor de lactose dos queijos. Com isto, demonstra-se uma alternativa viável para a produção de queijos naturalmente isentos de lactose.

Background Recent studies suggested that the relation between night-shift work and prostate cancer may differ between rotating and fixed schedules. Objectives We aimed to quantify the independent association between night-shift work and prostate cancer, for rotating and fixed schedules. Methods We searched MEDLINE for studies assessing the association of night-shift work, by rotating or fixed schedules, with prostate cancer. We computed summary relative risk (RR) estimates with 95% confidence intervals (95% CI) using the inverse variance method and quantified heterogeneity using the I 2 statistic. Meta-regression analysis was used to compare the summary RR estimates for rotating and fixed schedules, while reducing heterogeneity. Results A total of nine studies assessed the effect of rotating and, in addition, four of them provided the effect of fixed night-shift work, in relation to daytime workers. Rotating night-shift work was associated with a significantly increased risk of prostate cancer (RR = 1.06, 95% CI of 1.01 to 1.12; I 2 = 50%), but not fixed night-shift work (RR of 1.01, 95% CI of 0.81 to 1.26; I 2 = 33%). In meta-regression model including study design, type of population, and control of confounding, the summary RR was 20% higher for rotating vs. fixed schedule, with heterogeneity fully explained by these variables. Conclusions This is the first meta-analysis suggesting that an increased risk of prostate cancer may be restricted to workers with rotating night shifts. However, the association was weak and additional studies are needed to further clarify this relation before it can be translated into measures for risk reduction in occupational settings.

Here, we evaluated Campylobacter contamination on chicken carcasses and phenotypic and genotypic profiles of antimicrobial resistance of the isolated strains. A total of 95 of samples were collected from 19 slaughterhouses from Minas Gerais - Brazil, and analyzed by MPN-PCR method. Campylobacter was found in 16.8% of samples with microbial load ranging from 60 to 184 MPN/carcass. All isolates were resistant to at least 5 (31.2%) of the antimicrobials screened using the disk diffusion method. Thr-86-Ile gyrA mutation, blaOxA-61 and tet(O) genes were found in 95%, 100% and 40% resistant isolates to ciprofloxacin, ampicillin and tetracycline, respectively. Almost all isolates (90%) showed the three genes required to synthesize the CmeABC efflux system. The use of efflux pump inhibitor (PAβN) resulted in a significant reduction in the MICs of antimicrobials (2–128 fold), indicating the importance of efflux systems in conferring antimicrobial resistance. Campylobacter were detected at low concentrations in Brazilian chicken carcasses. However, high-levels of antimicrobial resistance were observed and associated with several mechanisms. This study provides a baseline survey on contamination of Campylobacter in Brazilian chicken carcasses and its antimicrobial resistance, giving support for actions directed at reducing this pathogen in the food chain.

Anais do 35º Seminário de Extensão Universitária da Região Sul - Área temática: Saúde A alimentação na infância é um dos principais fatores de promoção do crescimento e desenvolvimento do indivíduo, e com isto a qualidade do que se fornece nas escolas é de suma importância para o potencial desenvolvimento das crianças. Desde 2014 vem sendo desenvolvidos contínuos projetos de extensão universitária com o objetivo de melhorar a qualidade sanitária e nutricional da alimentação escolar de Francisco Beltrão/PR. Os projetos contemplaram diversas etapas e atividades, culminando com a realização de seminários com as merendeiras, abordando temas relacionados à higiene e sanitização do ambiente, qualidade da matéria-prima, do processamento e do produto final. Visto que, no município, 86% dos produtos são oriundos da Agricultura Familiar, surgiu a necessidade de ampliar as ações para estes fornecedores. Então, foram desenvolvidas outras ações, incluindo os fornecedores de hortifrutigranjeiros, contemplando um diagnóstico das condições sanitárias; oficinas sobre os temas higiene e manipulação segura dos alimentos; análises microbiológicas periódicas de monitoramento da qualidade sanitária dos produtos entregues para a alimentação escolar e orientações técnicas quanto a melhoria do quadro encontrado nestes levantamentos. Contudo, estes projetos têm contribuído na formação de vários universitários e vem apresentando ótimos resultados na melhoria da qualidade dos alimentos consumidos pelas crianças de creches e escolas de Francisco Beltrão

Em Portugal Continental, as ondas de calor e as ondas de frio são fenómenos sazonais, esporádicos, mas recorrentes, e representam os riscos naturais mais mortíferos das últimas décadas. Neste contexto, segundo metodologias distintas, este estudo pretende avaliar a perigosidade, vulnerabilidade e risco de ondas de calor e de frio no município de Torres Novas, vistos tanto à escala regional, como à escala local. Os resultados dos diferentes modelos evidenciam uma forte influência dos condicionalismos geográficos e, particularmente, da diferenciação topográfica, nos contrastes térmicos espaciais, bem como a importância das condições socioeconómicas no acréscimo da vulnerabilidade e do risco.

Campylobacteriosis is recognized as an emerging zoonosis of worldwide distribution, and often diagnosed in developed countries, and its main causal agent Campylobacter jejuni. This organism is commonly conveyed to man for food of avian origin, with the majority of cases are associated with the consumption or handling of contaminated chicken. By contrast, there is little official information on the occurrence of foodborne campylobacteriosis or prevalence data of Campylobacter in broiler chickens in Brazil. Internationally, there are several studies showing the prevalence of this bacterium and its resistance profile to some antimicrobials. Given the scarcity of jobs in Minas Gerais, this research aimed to study the occurrence of C. jejuni in chicken carcasses cooled in inspection of slaughterhouses under Federal Inspection Service (SIF) and slaughterhouses inspected by the Minas Gerais Institute of Agriculture (IMA), by identifying morphological, biochemical and molecular; evaluate the water quality of the cooling system of abattoirs; isolate and identify enteric contaminants; evaluate the antimicrobial resistance profile of organisms isolated during the study, and information on the farms, slaughterhouses and processes involved in slaughtering the carcasses of the samples. Of the 30 sample units evaluated, 36.7 % were infected with C. jejuni. Of the 150 chicken carcasses evaluated, 25 (16.7 %) carcasses collected from 7 different establishments is presented contaminated with C. jejuni, and 22 (88 %) were slaughterhouses with SIF and 3 (12 %) were the IMA. The order of the samples showed no significant difference (p > 0.05), however, significant differences (p < 0.05) between the type of inspection being the most frequent contamination of carcasses in slaughterhouses with inspection of SIF. Counts ranged between 3.6 and 36 NMP.g-1. None of the water samples by immersion coolers tested positive for Campylobacter jejuni. All of the 20 strains of C. jejuni strains tested showed resistance to different types of antimicrobials tested, some of which showed 72.2 % resistance, and can become a problem for the medical clinic. All strains were resistant to antimicrobials Aztreonam, Cephalothin, Cefoxitin, and trimethoprim sulfa vancomycin, and 95 % of the strains were resistant to Nalidixic Acid, Cefotaxime, Cefuroxime and Ciprofloxacin. All strains tested were susceptible to Polymyxin B. Other antibiotics showed different degrees of sensitivity to Chloramphenicol (95 %), Gentamicin (85 %), Imipenem (75%) and Amoxicillin + Clavulanic Acid (75 %). The contaminants were commonly isolated Proteus mirabilis, Escherichia coli and Klebsiella pneumoniae. All contaminants isolates were resistant to Nalidixic acid and Vancomycin was greater sensitivity to Aztreonam. It was also observed that some establishments do not meet the recommendations for quality assurance of the slaughter process, especially with regard to temperature and chlorine content of the water immersion chillers. These data serve as a warning as to the need to establish, as soon as possible, a possible protocol for prevention and control of both C. jejuni as other enteric contaminants in chicken carcasses to ensure adequate health food standards to protect consumer health and to alert health authorities about the indiscriminate use of antibiotics, which may compromise the effectiveness of drugs in the treatment of bacterial infections in humans and animals. Finally, it is suggested that further studies should be conducted to determine the origin of the high resistance observed in all the isolates. A campilobacteriose é reconhecida como uma zoonose emergente de distribuição mundial, sendo diagnosticada com frequência nos países desenvolvidos, e tem como principal agente causal o Campylobacter jejuni. A maioria dos casos está associada ao consumo ou manuseio de carne de frango contaminada. Existem poucas informações oficiais sobre a ocorrência de Campylobacter em frangos de corte no Brasil. Considerando a escassez de trabalhos em Minas Gerais, objetivou-se estudar a ocorrência de C. jejuni em carcaças de frango resfriadas de abatedouros sob inspeção do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), por meio de identificação morfológica, bioquímica e molecular; avaliar a qualidade da água do sistema de resfriamento dos abatedouros; isolar e identificar os contaminantes entéricos; avaliar o perfil de resistência antimicrobiana dos microrganismos isolados durante o estudo, e obter informações sobre as granjas, abatedouros e processos envolvidos no abate das carcaças das amostras avaliadas. Das 30 unidades amostrais avaliadas, 36,7 % apresentavam-se contaminadas com C. jejuni. Dentre as 150 carcaças de frango avaliadas, 25 (16,7 %) apresentaram-se contaminadas, sendo 22 (88 %) de abatedouros com SIF e 3 (12 %) eram do IMA. A ordem das coletas não apresentou diferença significativa (p > 0,05). Houve diferença significativa (p < 0,05) entre o tipo de inspeção, sendo mais frequente a contaminação em carcaças dos abatedouros com inspeção do SIF. As contagens variaram entre 3,6 e 36 NMP.g-1. Nenhuma das amostras de água dos resfriadores por imersão apresentou resultado positivo para Campylobacter jejuni. Todas as 20 cepas de C. jejuni testadas demonstraram resistência aos diferentes tipos de antimicrobianos avaliados, sendo que algumas apresentaram 72,2 % de resistência, podendo se tornar um problema para a clínica médica. Todas as cepas foram resistentes aos antimicrobianos Aztreonam, Cefalotina, Cefoxitina, Sulfa+trimetoprim e Vancomicina, e 95 % das cepas testadas foram resistentes ao Ácido Nalidíxico, Cefotaxima, Cefuroxima e à Ciprofloxacina. Todas as cepas avaliadas apresentaram sensibilidade à Polimixina B. Outros antibióticos apresentaram diferentes graus de sensibilidade, como o Cloranfenicol (95 %), Gentamicina (85 %), Imipenem (75 %) e Amoxicilina+Ácido Clavulânico (75 %). Os contaminantes mais frequentemente isolados foram Proteus mirabilis, Escherichia coli e Klebsiella pneumoniae. Todos contaminantes isolados foram resistentes ao Ácido nalidíxico e à Vancomicina e maior sensibilidade foi ao Aztreonam. Observou-se ainda que alguns estabelecimentos não atendem as recomendações para garantia da qualidade do processo de abate, principalmente no que diz respeito à temperatura e teor de cloro da água dos resfriadores por imersão. Estes dados servem de alerta quanto a necessidade de se estabelecer, o quanto antes, um possível protocolo de medidas de prevenção e controle, tanto de C. jejuni quanto de outros contaminantes entéricos nas carcaças de frango de forma a garantir alimentos com padrões sanitários adequados à proteção da saúde do público consumidor, bem como alertar as autoridades de saúde quanto ao uso indiscriminado de antimicrobianos, que pode comprometer a eficácia das drogas no tratamento de infecções bacterianas em humanos e animais. Por fim, sugere-se que mais estudos devam ser conduzidos para se averiguar a origem da alta resistência observada em todas as cepas isoladas.

Na cadeia produtiva de frangos de corte, antimicrobianos são utilizados no tratamento de doenças infecciosas e como promotores de crescimento. O emprego inadequado dos antibióticos pode acumular resíduos na carcaça e transferir cepas resistentes na cadeia alimentar. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de resíduos de antibióticos em músculo, fígado e rins de frangos mediante a criação de 120 frangos de corte (Cobb) em granja experimental. Para isso, os frangos foram medicados durante 5 dias consecutivos, os tratamentos foram aplicados por via oral na água de bebida, sendo: A) água potável (controle) e B) enrofloxacina (10 mg/kg). Após o tratamento, os animais foram eutanasiados e as amostras de músculo, rins e fígado foram coletadas. A quantificação dos resíduos foi realizada por cromatografia líquida acoplada a espectrômetro de massas, após a padronização e validação da metodologia. A validação foi realizada através dos parâmetros de linearidade, seletividade, precisão, exatidão, limite de detecção e limite de quantificação. Além disso, foi avaliada a influência do material fecal na resistência antimicrobiana de Salmonella spp., bem como resíduos de enrofloxacina (ENR) e ciprofloxacina (CIP) de músculo e vísceras de frangos. Para isso, foram coletadas amostras de fezes de frangos em diferentes produtores, e avaliada a resistência da Salmonella spp. para os antimicrobianos comerciais, associado aos microrganismos presentes na microbiota gastrointestinal de frangos. Para este estudo, foram utilizadas as técnicas de contato com os antimicrobianos e disco-difusão. Como resultados tem-se uma metodologia para análises de ENR e CIP sensível e viável para aplicação industrial, com LQ de 10 μg/kg, LD de 20 μg/kg, taxas de recuperação de 92,47%-100,91% para ENR e 89,36%-98,33% para CIP para músculo, fígado e rim. Foi definido com os ensaios de depleção para os antimicrobianos comerciais 3 dias para reduzir a concentração de resíduos abaixo do limite máximo de resíduos (LMR) e dessa forma minimizar a problemática associada a resistência. Além disso, houve uma redução da sensibilidade de ENR para a Salmonella spp. associada ao material fecal e a resistência a três classes distintas de antimicrobianos testados, indicando a presença de multirresistência. O surgimento e a disseminação de Salmonella spp. resistente a antimicrobianos, bem como a presença de resíduos, tem importantes implicações na saúde pública e devem ser constantemente monitorados. In the broiler production chain, antimicrobials are used to treat infectious diseases and as growth promoters. The inappropriate use of antibiotics can accumulate residues in the carcass and transfer resistant strains in the food chain. The objective of this work was to evaluate the presence of antibiotic residues in muscle, liver and kidneys of chickens by creating 120 broilers (Cobb) in experimental farm. For this, the chickens were medicated for 5 consecutive days, the treatments were applied orally in the drinking water, being: A) drinking water (control) and B) enrofloxacin (10 mg/kg). After treatment, the animals were euthanized and samples of muscle, kidneys and liver were collected. The quantification of residues was performed by liquid chromatography coupled to a mass spectrometer, after standardization and validation of the methodology. The validation was performed through the parameters of linearity, selectivity, precision, accuracy, detection limit and quantification limit. In addition, the influence of fecal material on the antimicrobial resistance of Salmonella spp. was evaluated, as well as residues of enrofloxacin (ENR) and ciprofloxacin (CIP) of muscle and viscera of poultry. For that, samples of chicken faeces were collected from different producers, and the resistance of Salmonella spp. was evaluated for commercial antimicrobials, associated with microorganisms present in the gastrointestinal microbiota of chickens. For this study, the techniques of contact with antimicrobials and disk-diffusion were used. As a result there is a methodology for analysis of sensitive and viable ENR and CIP for industrial application, with LQ of 10 μg/kg, LD of 20 μg/kg, recovery rates of 92.47%-100.91% for ENR and 89.36%-8.33% for CIP for muscle, liver and kidney. It was defined with depletion tests for commercial antimicrobials 3 days to reduce the concentration of waste below the maximum residue limit (MRL) and thus minimize the problem associated with resistance. In addition, there was a reduction in the sensitivity of ENR to Salmonella spp. associated with fecal material and resistance to three different classes of tested antimicrobials, indicating the presence of multidrug resistance. The appearance and spread of Salmonella spp. resistant to antimicrobials, as well as the presence of residues, has important public health implications and should be constantly monitored.

Submitted by Almir Squinsani (almir.squinsani@unioeste.br) on 2020-09-01T17:13:45Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Juliana_Andre_2020.pdf: 859713 bytes, checksum: f1883a30ca8d682f77df7ad8cec6904a (MD5) Made available in DSpace on 2020-09-01T17:13:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Juliana_Andre_2020.pdf: 859713 bytes, checksum: f1883a30ca8d682f77df7ad8cec6904a (MD5) Previous issue date: 2020-04-27 Artisanal cheeses, also known as colonial cheeses, are commonly produced in the Southwest region of Paraná and their production techniques are transmitted verbally and passed down from generation to generation, as well as presenting a diverse microbial population, both desirable and undesirable bacteria, which can deteriorate the product and cause damage to the health of the consumer. Among the desirable microorganisms are the lactic acid bacteria, which are useful in the fermentation and cheeses preservation processes, in addition to having probiotic potential, since they can resist the acid pH of the stomach, gastric juice, bile salts and digestive enzymes, acting beneficially in the intestine. Among the many benefits that lactic acid bacteria provide for human health are antimicrobial, antioxidant and anticarcinogenic actions, as well as reducing the occurrence of intestinal diseases and lactose intolerance. In this context, the aim of the present study was to isolate and identify, through phenotypic analyses, lactic acid bacteria with probiotic potential from colonial cheeses. For that, samples of colonial cheese samples (n = 10) were used to the isolate of bacterial cultures. The bacteria were phenotypically characterized and tested for resistance to different temperatures, carbohydrate fermentation capacity and growth capacity at different NaCl concentrations. Subsequently, 20 isolates were selected for analysis of antimicrobial activity and susceptibility, tolerance, and resistance to acidic media. It was observed that most bacteria presented Gram-positive bacilli and negative catalase, all showed growth at the temperatures evaluated (10°C and 45°C) and most fermented all carbohydrates (glucose, lactose, sorbitol and mannitol) with gas production, characterized as heterofermentative. Regarding resistance to different antimicrobials, 75% were resistant to two or more antimicrobials. The isolates were also showed little sensitivity to the acidic medium, with longer survival time when the acidic medium was associated with milk and excellent resistance under intestinal conditions. The identification of microorganisms by MALDI-TOF identified five isolates as Lactobacillus brevis, two as Enterococcus faecium, three as Pediococcus acidilactici and one as Lactobacillus rhamnosus. Considering this context, it is possible to infer that the BAL present in the colonial cheeses analyzed have probiotic potential, deserving prominence in future research, since they have positive aspects in relation to the items evaluated. Os queijos artesanais, também conhecidos como queijos coloniais, são comumente produzidos na região Sudoeste do Paraná e suas técnicas de produção são transmitidas verbalmente e passadas de geração em geração, bem como apresentam uma diversificada população microbiana, tanto de bactérias desejáveis quanto indesejáveis, as quais podem deteriorar o produto e causar danos à saúde do consumidor. Dentre os microrganismos desejáveis estão as bactérias ácido lácticas, as quais apresentam-se úteis nos processos de fermentação e de preservação dos queijos, além de possuírem potencial probiótico, visto que conseguem resistir ao pH ácido do estômago, suco gástrico, sais biliares e enzimas digestivas, agindo beneficamente no intestino. Entre os diversos benefícios que as bactérias ácido lácticas proporcionam para a saúde humana, estão as ações antimicrobiana, antioxidante e anticarcinogênica, bem como, reduzem a ocorrência de doenças intestinais e intolerância à lactose. Diante desse contexto, o objetivo do presente estudo foi isolar e identificar, por meio de análises fenotípicas, bactérias ácido láticas com potencial probiótico a partir de queijos coloniais. Para tanto, amostras de queijo colonial (n=10) foram utilizadas para o isolamento de culturas bacterianas. As bactérias foram caracterizadas fenotipicamente e testadas quanto a resistência à diferentes temperaturas, capacidade de fermentação de carboidratos e capacidade de crescimento em diferentes concentrações de NaCl. Posteriormente, foram selecionados 20 isolados para análise de atividade e de suscetibilidade antimicrobiana, tolerância e resistência a meios ácidos. Observouse que a maioria das bactérias apresentou formato de bacilos Gram-positivos e catalase negativas, todas apresentaram crescimento nas temperaturas avaliadas (10°C e 45°C) e a maioria fermentou todos os carboidratos (glicose, lactose, sorbitol e manitol) com produção de gases, caracterizando-se como heterofermentativas. Quanto à resistência a diferentes antimicrobianos, 75% demostraram-se resistentes a dois ou mais antimicrobianos. Os isolados também se apresentaram pouco sensíveis ao meio ácido, com maior tempo de sobrevivência quando o meio ácido foi associado ao leite e ótima resistência em condições intestinais. A identificação dos microrganismos por MALDI-TOF identificou cinco isolados como sendo Lactobacillus brevis, dois como Enterococcus faecium, três como Pediococcus acidilactici e um como Lactobacillus rhamnosus. Diante de todo esse contexto, é possível inferir que as BAL presentes nos queijos coloniais analisadas apresentam potencial probiótico, merecendo destaque em pesquisas futuras, visto que possuem aspectos positivos com relação aos quesitos avaliados.

A redução de microrganismos patogênicos na indústria processadora de carne suína depende de rigoroso controle ao longo da produção. Dentre as bactérias, a família Enterobacteriaceae causa preocupação devido ao impacto à saúde pública que pode causar pela ingestão de alimentos contaminados. A principal função do chamuscador na zona suja do abate é a remoção por queima de cerdas remanescentes do processo de depilação. Esta etapa pode também auxiliar na redução de microrganismos com aplicação do calor seco. No entanto, as informações exploratórias sobre a etapa de chamuscagem e a influência na redução de contagens de microrganismos são escassas. Considerando a necessidade de padronizar e avaliar as condições desta operação, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a eficiência do chamuscador automático na redução da contagem de enterobactérias, visando melhor controle e segurança na produção de carne suína. As carcaças suínas foram submetidas à quatro tratamentos (T1: 0,6 kgf/cm² por 3,7’’, T2: 0,6 kgf/cm² por 4,2’’, T3: 0,8 kgf/cm² por 3,7’’ e T4: 0,8 kgf/cm² por 4,2’’). O efeito do tempo de exposição e da pressão do gás no chamuscador foi avaliado na redução das contagens de Enterobacteriaceae e Escherichia coli, aspecto visual e temperaturas alcançadas nas carcaças. Em geral, tanto a pressão quanto o tempo tiveram resultados positivos, reduzindo a contagem de Enterobacteriaceae e Escherichia coli. Entre os tratamentos aplicados, T2, T3 e T4 apresentaram maior percentual de redução de Enterobacteriaceae (93,33%), e T3 e T4 maior percentual de redução de E. coli (100%). Com relação às temperaturas, houve aumento significativo com o aumento da pressão e do tempo de chamuscagem. No que diz respeito ao aspecto visual, T2 apresentou melhor resultado, atingindo 78,88% de carcaças com padrão visual aceitável, seguido dos tratamentos T3 (56,66%), T4 (53,33%) e T1 (45,55%). Quanto ao consumo de gás, observou-se que dependeu do tempo aplicado, sendo que o tempo de 4,2 segundos apresentou um gasto 3 vezes maior que o tempo de 3,7 segundos. O tratamento T2 apresentou-se suficiente para redução das contagens e ainda melhores aspectos visuais. Os resultados obtidos indicam que a chamuscagem reduz as contagens microbianas, além de alcançar aspecto visual aceitável para o mercado consumidor. The pathogenic microrganisms reduction in the pork processing industry depends on strict control throughout the production. Among the bacteria, the Enterobacteriaceae family causes concern because of the public health impact it can cause by ingestion contaminated food. The singeing main function in the slaughter dirty zone is the removal remaining bristles from the depilation process, by burning. This step can reduce microorganisms applying dry heat. However, the exploratory information of singeing and the influence on the microrganism counts reduction are scarce. Considering the need to standardize and evaluate the conditions of singeing operation, the objective of this research was to evaluate the automatic singeing efficiency in the reduction of enterobacteria count aiming better control and safety in the pork processing industries. The pork carcasses were submitted to four treatments (T1: 0,6 kgf/cm² by 3,7", T2: 0,6 kgf/cm² by 4,2", T3: 0,8 kgf/cm² by 3,7'' and T4: 0,8 kgf/cm² by 4.2''). The effect of the exposure time and gas pressure on the singeing was evaluated in the reduction of Enterobacteriaceae and Escherichia coli counts, visual aspect and temperatures achieved in the carcasses. In general, the pressure and the time had positive results, reducing the Enterobacteriaceae and Escherichia coli count. Among the applied treatments, T2, T3 and T4 presented a greater percentage of Enterobacteriaceae reduction (93,33%), and T3 and T4 greater percentage of E. coli reductions (100%). Regarding the temperatures, there was a significant increase with the increase of the pressure and the time. About the visual aspect, T2 a better result, reaching 78,88% of carcasses with acceptable visual aspect, followed by treatments T3 (56,66%), T4 (53,33%) and T1 (45,55%). As for the gas consumption, it was observed that it depends on the time applied, and the time of 4,2 seconds presented an expense 3 times greater than the time of 3,7 seconds. The treatment T2 was sufficient to reduce counts and even better visual aspect. The results indicate that the singeing reduces the microbial counts, besides reaching an acceptable visual aspect for the consumer market.

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T13:28:45Z No. of bitstreams: 2 Dissertaçao Andreia final.pdf: 1005086 bytes, checksum: b352c63e848b1a7a5cfd8e1f42b47aca (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-07T13:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertaçao Andreia final.pdf: 1005086 bytes, checksum: b352c63e848b1a7a5cfd8e1f42b47aca (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 The quality of school feeding influences directly the schoolchildren’s quality of life. Some animal origin products provided to the school feeding in the municipal network of Francisco Beltrão – PR come from the family agriculture, this research aimed to evaluate the quality of samples of meat products and of fish supplied, microbiological analyzes of beef (piece and ground), pork, chicken, bovine liver and fillet of tilapia, and the facilities, equipment, utensils and manipulators, with the verification of the items that evaluate the agro-industries hygienic-sanitary conditions of producing these products. The perception of the good manufacturing practices of the agribusiness manipulators was carried out by the application of a questionnaire. The results showed that some samples of pork, bovine meat, bovine liver and fillet of tilapia are not suitable for consumption, because they present Salmonella spp. in 25g. In the pork, bovine and fish agroindustries, facilities, equipments and utensils presented contamination by aerobic mesophiles and enterobacteria, ranging from 4 CFU to> 300 CFU and 9.6x10UFC to> 300 CFU, respectively. Regarding the checklist, the cattle and fish agro-industries accounted for 85% of the items and the pork agroindustry accounted for 50% of the items. However, food handlers are aware of good manufacturing practices, they know how contamination occurs, but they do not seem to take the necessary care, which was verified in the hand swab evaluation whose counts indicated readings of up to> 300 CFU / hand. A qualidade da alimentação escolar influencia diretamente a qualidade de vida dos escolares. Considerando que alguns produtos de origem animal fornecidos para a alimenta- ção escolar da rede municipal de Francisco Beltrão – PR são provenientes da agricultura familiar, esta pesquisa teve o objetivo de avaliar a qualidade de amostras dos produtos cárneos e do pescado fornecidos pelas agroindústrias familiares, por meio de análises microbiológicas das carnes bovina (pedaço e moída), suína, frango, fígado bovino e do filé de tilápia, e das instalações, equipamentos, utensílios e dos manipuladores, ainda com a verificação dos itens que avaliam as condições higiênico-sanitárias das agroindústrias produtoras destes produtos. A percepção das boas práticas de fabricação, dos manipuladores das agroindústrias foi realizada com a aplicação de um questionário. Os resultados obtidos demonstraram que algumas amostras de carne suína, bovina em pedaço, fígado bovino e filé de tilápia encontram-se impróprias para consumo, pois apresentaram presença de Salmonella spp. em 25g. Nas agroindústrias de suínos, bovinos e pescado, as instalações, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação por mesófilos aeróbios e enterobactérias, que variaram de 4 UFC a > 300 UFC e 9,6x10UFC a >300 UFC, respectivamente. Com relação à lista de verificação, as agroindústrias de bovinos e de peixe atenderam à 85% dos itens e a agroindústria de suínos a 50% dos itens. Já os manipuladores de alimentos têm noção das boas práticas de fabricação, conhecem como ocorre a contaminação, mas não parecem adotar os cuidados necessários, o que foi verificado na avaliação de swab de mãos, cujas contagens apontaram leituras de até > 300 UFC/ mão.

Atualmente, o Brasil está entre os principais produtores mundiais de carne de frango e, também, o principal exportador desta fonte proteica. A indústria avícola tem investido conhecimento e recursos no controle microbiológico de seus produtos, buscando garantir a segurança dos alimentos. Assim, este trabalho teve como objetivo quantificar Escherichia coli e Staphylococcus aureus, e determinar a ocorrência de Listeria monocytogenes em peito de frango após o sistema de resfriamento a 4 e 7 °C. O produto foi obtido em um abatedouro do Oeste Catarinense e as análises microbiológicas foram realizadas segundo protocolos internacionais. O pH e atividade de água (Aa) também foram avaliados. Para carcaças que saíram a 4 °C, 95,83 e 97,92 % das amostras apresentaram contagem abaixo de 10 UFC/g para E. coli e S. aureus, respectivamente. Quando resfriadas à 7 °C, 92,71 e 86,46 % apresentaram este nível de contagem. As maiores contagens de E. coli e S. aureus foram 40 e 70 log UFC/g, respectivamente. L. monocytogenes não esteve presente em nenhuma das amostras avaliadas. Os resultados sugeriram que as temperaturas do sistema de resfriamento não influenciaram na contagem microbiológica. Já pH e Aa diferiram estatisticamente quando o sistema de resfriamento operou a 4 ou 7 ºC, porém não influenciou os resultados microbiológicos. Currently, Brazil is among the world's leading producers of chicken meat and has also become the main exporter of this protein source. The poultry industry has invested knowledge and resources for the microbiological control of its products, seeking to ensure food safety. Thus, the objective of this study was to quantify Escherichia coli and Staphylococcus aureus, and to determine the occurrence of Listeria monocytogenes in chicken breast after the cooling system at 4 and 7 ° C. The product was obtained from a slaughterhouse in west of Santa Catarina and the microbiological analyzes were performed according to international protocols. The pH and water activity were also evaluated. For carcasses that left at 4 ° C, 95.83 and 97.92 % of the samples presented counts below 10 CFU/g for E. coli and S. aureus, respectively. When cooled to 7 ° C, 92.71 and 86.46 % presented this level of counting. The highest counts of E. coli and S. aureus were 40 and 70 log CFU/g, respectively. L. monocytogenes was not present in any of the samples evaluated. The results suggested that the cooling system temperatures did not influence microbiological counting. The pH and water activity (aw) differed statistically when the cooling system operated at 4 or 7 ºC, ho wever did not influence microbiological results.

O processo de abate de suínos envolve diversas operações que podem influenciar a qualidade microbiológica das carcaças. Sendo assim, a compreensão do processo de abate sobre os aspectos microbiológicos é necessário para a implementação e avaliação de pontos críticos de controle. O controle microbiológico do processo de abate deve envolver a determinação da prevalência de patógenos e dos níveis de microrganismos indicadores de qualidade e higiene. Assim, este estudo teve como objetivo analisar a influência das etapas de abate sobre os níveis microbiológicos das carcaças. Adicionalmente, avaliar se existe correlação entre a presença de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes) e microrganismos indicadores (aeróbios mesófilos, coliformes totais, Escherichia coli e Enterobacteriaceae). Uma alta soroprevalência de Salmonella foi encontrada nos suínos ao início do abate (57,49 %). Enquanto a prevalência de Salmonella nas carcaças na etapa inicial do abate foi de 26,67 % e na etapa final de 1,11 %. L. monocytogenes somente foi detectada após as etapas de lavagem final e resfriamento, com uma prevalência de 21,11 e 8,89 %, respectivamente. Os níveis de aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes totais e Escherichia coli no início do processo de abate foram de 4,25 ± 0,37; 1,25 ± 0,38; 1,10 ± 0,35 e 0,86 ± 0,36 log UFC/cm2, respectivamente. Já no final do processo os níveis foram menores variando entre 0,16 a 2,70 log UFC/cm2. A etapa que resultou na maior redução microbiana foi a escaldagem. A depiladeira é uma etapa crítica, onde os níveis de contaminação aumentaram significativamente em relação ao início do processo (p < 0,05). A evisceração não se mostrou uma etapa crítica sobre o aumento dos níveis microbianos. Contrariamente, a etapa de lavagem final, apresentou um aumento significativo (p < 0,05) sobre os níveis de aeróbios mesófilos, coliformes totais, E. coli e enterobactérias (0,30; 0,36; 0,27 e 0,42 log UFC/cm2, respectivamente), Salmonella spp. e L. monocytogenes. O resfriamento das carcaças contribui significativamente para a redução dos níveis microbiológicos, trazendo-os para níveis inferiores a todas as etapas do processo, exceto para a etapa de escaldagem. Dos quatro grupos de indicadores avaliados, nenhum apresentou correlação com a presença de Salmonella spp. e L. monocytogenes (p