Search

En los últimos años el contexto económico, social y cultural ha generado que en los países desarrollados se dedique menos tiempo a la preparación de platos tradicionales. El ritmo de vida incesante en las grandes urbes ha generado un aumento del consumo de platos precocinados y congelados. Simultáneamente, los últimos datos sobre obesidad y enfermedades cardiovasculares han provocado un aumento de la concienciación social por la necesidad de disminuir la ingesta total calórica aumentando el consumo de fibra y disminuyendo el de grasas. La industria alimentaria está desarrollando los denominados alimentos funcionales, llamados así porque además de cubrir las necesidades metabólicas del individuo, afectan beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejoran el estado de salud o bienestar, reduciendo el riesgo de enfermedades. Una línea fundamental de investigación en este campo consiste en la modificación de la formulación de un alimento tradicional eliminando determinados ingredientes grasa, azúcar,etc. o adicionando compuestos de características saludables contrastadas fibra soluble, ácidos graso, vitaminas, fitoesteroles, etc.. Por este motivo, se han considerado a la inulina de cadena larga, el aceite de oliva virgen extra y el aislado de proteína de soja como ingredientes funcionales de especial interés para estudiar el efecto que producen en las características reológicas, de textura y calidad sensorial final del puré de patata natural, tanto recién elaborado como tras un proceso de congelación descongelación. Las modificaciones en la composición de los alimentos convencionales, así como el procesado, pueden provocar cambios en las propiedades organolépticas de dichos alimentos que a su vez pueden afectar a la calidad sensorial de los mismos. Las propiedades con mayor importancia en la calidad de los productos de patata recién elaborados y procesados son las propiedades texturales, ya que están directamente relacionadas con su calidad sensori

En los últimos años el contexto económico, social y cultural ha generado que en los países desarrollados se dedique menos tiempo a la preparación de platos tradicionales. El ritmo de vida incesante en las grandes urbes ha generado un aumento del consumo de platos precocinados y congelados. Simultáneamente, los últimos datos sobre obesidad y enfermedades cardiovasculares han provocado un aumento de la concienciación social por la necesidad de disminuir la ingesta total calórica aumentando el consumo de fibra y disminuyendo el de grasas. La industria alimentaria está desarrollando los denominados alimentos funcionales, llamados así porque además de cubrir las necesidades metabólicas del individuo, afectan beneficiosamente a una o más funciones del organismo de modo que mejoran el estado de salud o bienestar, reduciendo el riesgo de enfermedades. Una línea fundamental de investigación en este campo consiste en la modificación de la formulación de un alimento tradicional eliminando determinados ingredientes grasa, azúcar,etc. o adicionando compuestos de características saludables contrastadas fibra soluble, ácidos graso, vitaminas, fitoesteroles, etc.. Por este motivo, se han considerado a la inulina de cadena larga, el aceite de oliva virgen extra y el aislado de proteína de soja como ingredientes funcionales de especial interés para estudiar el efecto que producen en las características reológicas, de textura y calidad sensorial final del puré de patata natural, tanto recién elaborado como tras un proceso de congelación descongelación. Las modificaciones en la composición de los alimentos convencionales, así como el procesado, pueden provocar cambios en las propiedades organolépticas de dichos alimentos que a su vez pueden afectar a la calidad sensorial de los mismos. Las propiedades con mayor importancia en la calidad de los productos de patata recién elaborados y procesados son las propiedades texturales, ya que están directamente relacionadas con su calidad sensori

El objetivo general de este trabajo científico es caracterizar reológicamente y optimizar la textura de puré de patata natural (Solanum tuberosum L, cv. Kennebec), tanto fresco como congelado/descongelado, evaluando el efecto de los distintos tratamientos térmicos que constituyen el proceso de congelación (escaldado, congelación, descongelación y conservación al estado congelado), realizados en distintos medios de tratamiento y/o bajo diferentes especificaciones de temperatura-tiempo, así como evaluar el efecto de la adición de diferentes crioprotectores. Para alcanzarlo se consideran tres estrategias clave para mantener o mejorar la calidad de un producto alimenticio sometido a proceso de congelación, como son la velocidad de congelación, la aplicación de un tratamiento térmico previo a la elaboración del puré de patata (escaldado a baja temperatura LTB), y la adición de crioprotectores. Para el desarrollo del trabajo experimental, se han utilizado principalmente ensayos reológicos (oscilatorios y en estado estacionario) y métodos objetivos de evaluación de la textura empíricos e imitativos, así como otras técnicas de análisis de parámetros característicos de la calidad organoléptica (color, análisis sensorial) y del daño celular (grado de sinéresis), además de análisis microestructural. Como conclusión final se obtiene que el puré de patata natural congelado mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido a -60 °C y descongelado por microondas según las especificaciones de proceso establecidas, permite disponer de un puré de patata de alta calidad tanto para el consumidor como para la restauración colectiva evitando el tedioso proceso de su preparación convencional. Adicionalmente, la aplicación de escaldados LTB (previamente a la cocción de los tejidos de patata con los que se elabora el puré) y la adición de crioprotectores, preferentemente kappa-carragenato o goma xantana en concentración de 1,5 g kg-1, permite la elaboración de purés de patata tant

El objetivo general de este trabajo científico es caracterizar reológicamente y optimizar la textura de puré de patata natural (Solanum tuberosum L, cv. Kennebec), tanto fresco como congelado/descongelado, evaluando el efecto de los distintos tratamientos térmicos que constituyen el proceso de congelación (escaldado, congelación, descongelación y conservación al estado congelado), realizados en distintos medios de tratamiento y/o bajo diferentes especificaciones de temperatura-tiempo, así como evaluar el efecto de la adición de diferentes crioprotectores. Para alcanzarlo se consideran tres estrategias clave para mantener o mejorar la calidad de un producto alimenticio sometido a proceso de congelación, como son la velocidad de congelación, la aplicación de un tratamiento térmico previo a la elaboración del puré de patata (escaldado a baja temperatura LTB), y la adición de crioprotectores. Para el desarrollo del trabajo experimental, se han utilizado principalmente ensayos reológicos (oscilatorios y en estado estacionario) y métodos objetivos de evaluación de la textura empíricos e imitativos, así como otras técnicas de análisis de parámetros característicos de la calidad organoléptica (color, análisis sensorial) y del daño celular (grado de sinéresis), además de análisis microestructural. Como conclusión final se obtiene que el puré de patata natural congelado mediante convección forzada de vapores de nitrógeno líquido a -60 °C y descongelado por microondas según las especificaciones de proceso establecidas, permite disponer de un puré de patata de alta calidad tanto para el consumidor como para la restauración colectiva evitando el tedioso proceso de su preparación convencional. Adicionalmente, la aplicación de escaldados LTB (previamente a la cocción de los tejidos de patata con los que se elabora el puré) y la adición de crioprotectores, preferentemente kappa-carragenato o goma xantana en concentración de 1,5 g kg-1, permite la elaboración de purés de patata tant