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Introdução: Mães com dificuldade para amamentação recorrem aos leites de vaca industrializados para complementarem a alimentação de seus bebês. O leite cru é naturalmente contaminado por microorganismos e o tratamento se faz necessário para prevenir doenças. Tecnologias térmicas são utilizadas para garantir a segurança do produto, mas em contrapartida podem provocar alerações sensoriais e perdas nutricionais. Em busca de altertivas que garantam a segurança do produto e não provoquem alterações não desejadas tecnologias não-térmicas vem sendo estudadas, enre elas destaca-se a tecnologia ultravioleta. Objetivos: O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos microbiológicos e toxicológicos da luz UV-C na descontaminação de leite. Material e métodos: Leite cru foi tratado em reator UV- C, dotado de uma lâmpada de vapor de mércurio de baixa pressão, com doses variando entre 0 e 20 J.cm-2 . Amostras controle não-tratadas, e tratadas por emprego de calor foram produzidas simultaneamente à realização dos tratamentos com ultravioleta. Para avaliação do efeito dos tratamentos foram feitos: ensaio cometa, contagem de coliformes totais, contagem de mésofilos totais e estudo da presença/ausência de salmonella. Resultados: O leite cru apresentou contagem de 2.103 UFC.g-1 , enquando o leite tratado com a dose de 20 J.cm-2 apresentou contagem inferior ao limite de detecção do método. A partir da dose 4 J.cm-2 as contagens de coliformes também foram inferiores ao limite de detecção do método. Não foi detectada a presença de salmonela em qualquer das amostras. O perfil cito-/genotóxico das amostras tratadas com UV-C e cruas não apresentaram diferença significativa entre elas. Conclusão: O leite tratado com ultravioleta produz reduções significativas na contagem de microorganismos originais do leite e não acarreta na produção de efeitos tóxicos, apresentando potencial para consumo humano.

Introdução: A pitaya (Hylocereus polyrhizus) é uma fruta rústica conhecida mundialmente como "Fruta-do-Dragão”, e tem como característica marcante o formato dos frutos cuja casca escamosa deu origem ao seu nome popular. Com o desenvolvimento da indústria alimentar foram progressivamente introduzidos novos ingredientes e aditivos permitindo a produção em larga escala, de uma variedade maior de alimentos, e o transporte de alimentos a grandes distâncias. Em termos técnicos, os aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente sem o propósito de incrementar o valor nutritivo à esses produtos, entre estes ingredientes estão os corantes. A cor é um aspecto que determina a aceitação de produtos industrializados. O perfil da sociedade atual faz com haja um crescente interesse na busca de produtos naturais se seus derivados, o que levou ao aumento na utilização de pigmentos extraídos de fontes biológicas e de plantas. Objetivos: Este trabalho teve por objetivo produzir corantes naturais a partir de polpa de pitaya e determinar seu potencial como corante alimentar. Material e métodos: Para realizar este trabalho realizou-se : 1. Extração aquosa durante 24 h à temperatura ambiente (proporção água: fruto 3:1), com posterior filtração e redução de volume à 50% do inicial por evaporação; 2. Extração alcoólica durante 24 h à temperatura ambiente (proporção etanol: fruto 2:1) com posterior filtração e evaporação em rotaevaporador; 3. Produção de corante em pó por meio da liofilização do extrato alcoólica com posterior trituração, dos corantes de pitaya. A qualidade dos corantes obtidos foi feita mensurando-se os teores de antocianinas e de betacianinas. Resultados: Teores de antocianinas obtidos foram de 905,0 mg/100g para o extrato alcóolico, 76,0 mg/100g no extrato aquoso, e 2103,0 mg/100g no corante liofilizado.Teores de betalaínas obtido foram: 16,0 mg/100g no extrato alcóolico; 1,2 mg/100g no extrato aquoso, e 34,1 mg/100g para o corante liofilizado. Os resultados são próximos aos de frutos como a beterraba, que também são excelentes matérias-primas para a produção de corantes naturais. Conclusão: Conclui-se que a pitaya pode ser usada como matéria-prima na produção de corantes naturais com tonalidade vermelho, rosa e roxo, e é possível a obtenção de corantes líquidos e sólido.

ResumoO objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de biscoito wafer sabor chocolate de marcas líderes no segmento de biscoitos dietéticos e tradicional (light - A; tipo diet - B e; tradicional - C). O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de quatorze julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A amostra C, caracterizada principalmente por aroma e sabor adocicado e de chocolate, obteve aceitação significativamente (p0,05) da amostra B (adoçada com sucralose e lactitol) em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. De acordo com ACP, a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos cor da massa, sabor queimado e crocância, a amostra B pela quantidade de recheio e espessura e, a amostra C pelo sabor de chocolate e adocicado e aroma de chocolate e adocicado. Conclui-se que, em geral, o biscoito tradicional foi melhor aceito pelos provadores e que os wafers dietéticos apresentam a mesma aceitação sensorial, diferindo, entretanto, em alguns atributos específicos de ADQ.