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Cereal bars have gained constantly growing interests because of their nutritional quality and practicality in consumption. To meet the increasing market needs, their formulation strategies are evolving with each passing day. Therefore, the present study aimed to develop a new formulation of cereal bars with baru almonds and pineapple peels, an agricultural waste, added in different quantities, or be 5.5% F1, 8.5% F2, and 9.5% F3. The developed bars were characterised for microbiological quality, sensory acceptability, and physico-chemical properties. The microbiological analysis identifying

RESUMEN La utilización subproductos agroindustriales y cereales andinos en elaboración de alimentos funcionales se evidencian en actuales investigaciones. Las barras de cereales se destacan como comidas rápidas de elevado valor nutricional. El objetivo de la investigación fue formular barras de cereales con ingredientes de estudio salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua; con valores adecuados de proteína, firmeza, aceptación sensorial, fibra dietética y compuestos fenólicos. Se aplicó diseño de mezclas simplex con centroide ampliado con rango de trabajo de 0 - 31,34%. Encontrándose efecto significativo del salvado de avena, polvo de cáscara de piña y copos de quinua, sobre las variables respuesta. El modelo apropiado para representar el comportamiento de las variables respuestas fue seleccionado considerando valores p < 0,05; R2 > 0,80 y falta de ajuste > 0,05; siendo el modelo especial cúbico el que mejor ajustó datos para proteína y aceptabilidad general; mientras que para fibra dietética fue el modelo cuadrático. Se determinó que el tratamiento óptimo fue constituido por 4,12% salvado de avena; 10,04% polvo cáscara de piña y 17,18% copos de quinua, presentando contenido de proteína (11,37%), fibra dietética (13,28%) y aceptabilidad general (7,47 puntos) que equivale a percepción muy bueno. ABSTRACT The utilization of agro-industrial by-products and andean cereals in the elaboration of functional foods is evidenced in current research. Cereal bars stand out as fast foods with high nutritional value. The objective of the research was to formulate cereal bars counting as ingredients of oat bran study, pineapple peel powder and quinoa flakes; with adequate values of protein, firmness, sensory acceptance, dietary fiber and phenolic compounds. A simplex mix design with expanded centroid with a working range of 0 - 31,34% was applied. A significant effect of oat bran, pineapple peel powder and quinoa flakes was found on the response variables. The appropriate model to represent the behavior of the response variables was selected considering the values of p0,80 and lack of fit > 0,05; being the cubic special model the one that better adjusted the data for protein and general acceptability; while for dietary fiber it was the quadratic model. It was determined that the optimal treatment was constituted by 4,12% oat bran; 10,04% pineapple shell powder and 17,18% quinoa flakes, having a protein content (11,37%), dietary fiber (13,28%) and general acceptability (7,47 points) which is equivalent to a very good perception. RESUMO A utilização de subprodutos agroindustriais e cereais andinos na elaboração de alimentos funcionais é evidenciada na pesquisa atual. As barras de cereais destacam-se como alimentos rápidos com alto valor nutricional. O objetivo da pesquisa foi formular barras de cereais contando como ingredientes do estudo de farelo de aveia, casca de abacaxi e flocos de quinoa; com valores adequados de proteína, firmeza, aceitação sensorial, fibra dietética e compostos fenólicos. Foi aplicado um projeto de mistura simples com centróide expandido com uma faixa de trabalho de 0 a 31,34%. Um efeito significativo do farelo de aveia, da casca de abacaxi e dos flocos quinoa foi encontrado nas variáveis de resposta. O modelo apropriado para representar o comportamento das variáveis de resposta foi selecionado considerando os valores de p0,80 e falta de ajuste > 0,05; sendo o modelo especial cúbico o que melhor ajustou os dados de proteína e aceitabilidade geral; enquanto que para fibras alimentares era o modelo quadrático. Determinou-se que o tratamento ótimo foi constituído por 4,12% de farelo de aveia; 10,04% de pó de abacaxi e 17,18% de flocos de quinoa, com maior teor de proteína (11,37%), fibra dietética (13,28%) e aceitabilidade geral (7,47 pontos), o que equivale a uma percepção muito boa.

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The objective of this research was to develop and characterize three shakes, formulated with bioproducts resulting from the processing of pineapple peel as an alternative food, source of fiber. The bioproducts were characterized for antioxidant activity, total phenol content, in vitro protein digestibility, bioassay of toxicity against Artemia salina, qualitative hemolytic activity and cytotoxic activity against human MCR5 fibroblasts. Shakes were made using formulations composed of powdered bioproducts in the proportions of 0 and 100%, replacing oat flour to obtain four formulations, including the standard one. The shakes produced were submitted to determination of centesimal composition, mineral content, determination of pH and total titratable acidity, and determination of the microbiological quality. The bioproducts presented antioxidant activity and reduced content of total phenols and high protein digestibility. All toxicological tests have shown that these products are safe for human consumption. When oatmeal was replaced by bioproducts there was an increase in minerals and fibers contente and the reduction of total calories. In addition, there was increase of potassium, calcium, sodium, copper and manganese. The pH of the shake products presented lower value than the standard sample, higher total titratable acidity and microbiological quality within the sanitary and hygienic specifications. A ind??stria de alimentos produz uma s??rie de res??duos de alto valor econ??mico que, se submetidos ?? tecnologias adequadas, podem ser convertidos em produtos comerciais ou mat??rias-primas para processos secund??rios. Para a reciclagem destes res??duos, os cogumelos comest??veis s??o alternativas para produ????o de biomassa, sendo que o substrato gerado ao final do bioprocesso pode ser utilizado na elabora????o de produtos aliment??cios, pois suas caracter??sticas nutricionais aliadas ?? riqueza de nutrientes dispon??veis favorece o aproveitamento desses subprodutos. Al??m disso, os impactos ambientais causados pelo descarte irregular de res??duos s??o minimizados. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver e caracterizar tr??s produtos aliment??cios do tipo shake formulados com bioprodutos resultantes do processamento da casca de abacaxi como uma alternativa alimentar fonte de fibras. Os bioprodutos foram caracterizados quanto ?? atividade antioxidante, teor de fen??is totais, digestibilidade in vitro das prote??nas, bioensaio de toxicidade frente ?? Artemia salina, atividade hemol??tica qualitativa e atividade citot??xica contra fibroblastos humanos MCR5. Os shakes foram elaborados utilizando formula????es compostas pelos bioprodutos em p??, nas propor????es de 0 e 100%, em substitui????o ?? farinha de aveia para obten????o de quatro formula????es, incluindo a padr??o. Os shakes produzidos foram submetidos ?? determina????o de composi????o centesimal, teor de minerais, determina????o de pH e acidez titul??vel total, e determina????o da qualidade microbiol??gica. Os bioprodutos apresentaram atividade antioxidante e reduzido teor de fen??is totais e elevada digestibilidade de prote??nas. Todos os ensaios toxicol??gicos revelaram que se tratam de produtos seguros para o consumo humano. Quando substitu??da a farinha de aveia pelos bioprodutos houve aumento de minerais, fibras, pot??ssio, c??lcio, s??dio, cobre e mangan??s, al??m da redu????o das calorias totais.. O pH dos produtos do tipo shake apresentaram menor valor que a amostra padr??o, maior acidez titul??vel total e qualidade microbiol??gica dentro das especifica????es higi??nico-sanit??rias em vigor.

A utilização de hidrolisados proteicos, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho consistiu na obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com perfil peptídico adequado, do ponto de vista nutricional, ou seja, contendo elevado teor de di-tripeptídeos e aminoácidos livres e reduzida quantidade de grandes peptídeos. Foram avaliadas diferentes condições hidrolíticas e de tratamento da amostra, empregando-se a associação sucessiva de uma pancreatina comercial e de um extrato enzimático bruto da casca de abacaxi (EB). Avaliou-se a ordem de adição das enzimas, temperatura de reação, relação enzima:substrato (E:S) e o efeito da homogeneização com ultraturrax, visando à redução de custos para adaptação em larga escala. A análise do perfil peptídico foi realizada pelo fracionamento, por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular, seguido pela quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres, pelo método da Área Corrigida da Fração. O melhor perfil peptídico foi encontrado para o hidrolisado obtido quando a pancreatina (E:S = 4:100) atuou primeiro por 3 horas e 30 minutos, seguida da ação do EB (E:S = 10:100), durante 1 hora e 30 minutos, nas condições ótimas de pH e temperatura de cada enzima, promovendo, assim, maior quantidade de di-tripeptídeos (16,98%), um dos maiores teores de aminoácidos livres (42,70%) e o menor conteúdo de grandes peptídeos (13,09%). Observou-se, ainda, que o emprego do ultraturrax não afetou o perfil peptídico. Protein hydrolysates have been increasingly used in specific formulations. This study aimed to obtain protein hydrolysates from wheat flour with appropriate peptide profile, from a nutritional point of view, i.e., containing high di-tripeptide and free amino acid contents, as well as low amounts of large peptides. Different hydrolytic conditions and sample treatments were tested, with the successive association of a commercial pancreatin and a raw enzymatic extract from the pineapple skin (RE). The order of enzyme addition, reaction temperature, enzyme:substrate ratio (E:S), and the effect of homogenization with ultra-turrax were evaluated, aiming the cost reduction on a large scale process. The peptide profile was evaluated by using a fractionation method, with size-exclusion-HPLC, followed by a Corrected Fraction Area method, for quantifying peptides and free amino acids. The best peptide profile was found for the hydrolysate obtained when pancreatin (E:S = 4:100) acted firstly for 3 hours and 30 minutes, followed by RE (E:S = 10:100), for 1 hour and 30 minutes, at optimal pH and temperature conditions of each enzyme, reaching higher di-tripeptide contents (16,98%), one of the highest free amino acids contents (42,70%), and the lowest large peptides content (13,09%). The use of ultra-turrax had no effect on the peptide profile.

Protein hydrolysates have been increasingly used in specific formulations. This study aimed to obtain protein hydrolysates from wheat flour with appropriate peptide profile, from a nutritional point of view, i.e., containing high di-tripeptide and free amino acid contents, as well as low amounts of large peptides. Different hydrolytic conditions and sample treatments were tested, with the successive association of a commercial pancreatin and a raw enzymatic extract from the pineapple skin (RE). The order of enzyme addition, reaction temperature, enzyme:substrate ratio (E:S), and the effect of homogenization with ultra-turrax were evaluated, aiming the cost reduction on a large scale process. The peptide profile was evaluated by using a fractionation method, with size-exclusion-HPLC, followed by a Corrected Fraction Area method, for quantifying peptides and free amino acids. The best peptide profile was found for the hydrolysate obtained when pancreatin (E:S = 4:100) acted firstly for 3 hours and 30 minutes, followed by RE (E:S = 10:100), for 1 hour and 30 minutes, at optimal pH and temperature conditions of each enzyme, reaching higher di-tripeptide contents (16,98%), one of the highest free amino acids contents (42,70%), and the lowest large peptides content (13,09%). The use of ultra-turrax had no effect on the peptide profile.A utilização de hidrolisados proteicos, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho consistiu na obtenção de hidrolisados proteicos de farinha de trigo com perfil peptídico adequado, do ponto de vista nutricional, ou seja, contendo elevado teor de di-tripeptídeos e aminoácidos livres e reduzida quantidade de grandes peptídeos. Foram avaliadas diferentes condições hidrolíticas e de tratamento da amostra, empregando-se a associação sucessiva de uma pancreatina comercial e de um extrato enzimático bruto da casca de abacaxi (EB). Avaliou-se a ordem de adição das enzimas, temperatura de reação, relação enzima:substrato (E:S) e o efeito da homogeneização com ultraturrax, visando à redução de custos para adaptação em larga escala. A análise do perfil peptídico foi realizada pelo fracionamento, por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular, seguido pela quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres, pelo método da Área Corrigida da Fração. O melhor perfil peptídico foi encontrado para o hidrolisado obtido quando a pancreatina (E:S = 4:100) atuou primeiro por 3 horas e 30 minutos, seguida da ação do EB (E:S = 10:100), durante 1 hora e 30 minutos, nas condições ótimas de pH e temperatura de cada enzima, promovendo, assim, maior quantidade de di-tripeptídeos (16,98%), um dos maiores teores de aminoácidos livres (42,70%) e o menor conteúdo de grandes peptídeos (13,09%). Observou-se, ainda, que o emprego do ultraturrax não afetou o perfil peptídico.