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With high consumption in snack bars in the city, mayonnaise is a product made from oil, water, and eggs; used to enhance the taste of food and can be found in various forms for use. In Campina Grande, a artisanal mayonnaise has been used with the addition of natural spices as a way to further attract the population's palate, which makes this practice a propitious source for contamination of the product due to the handling process. With the objective of evaluating and quantifying the microbiological quality of this input made available by a snack bar in the city, the present study was designed. Analyzes were carried out according to the parameters governed by Normative nº 12/01, which approves technical regulation on microbiological standards in food, aiming to quantify Coliform / g (30 ° C), Salmonela spp./25g and Staphylococcus Coag. Pos /g. It was verified that all the samples of mayonnaise researched were outside one of the parameters recommended by the legislation, with the coliform being the most present microorganism. This contamination is indicative of the lack of care in handling. Thus, this study shows the importance of a microbiological analysis for the control, quality and safety in the preparation of artisanal mayonnaise, as well as the importance of good manufacturing practices to achieve food security. Con alto consumoen los cafetaría de la ciudad, la mayonesa es un product elaborado a base de aceite, agua y huevos; se utiliza para mejorar el sabor de los alimentos y se puede encontraren varias formas de uso. En Campina Grande se ha utilizado mucha mayonesa artesanal con el agregado de especias naturales como una forma de atraeraúnmás el paladar de la población, lo que hace de estapráctica una fuentepropicia para la contaminación del producto por el proceso de manipulación. Con el fin de evaluar y cuantificar la calidad microbiológica de este insumo que pone a disposición un snack bar de la ciudad, se diseñó el presente estudio. Los análisis se realizaron de acuerdo con los parámetros regidos por la Normativa nº 12/01, que aprueba el reglamento técnico sobre estándares microbiológicos en alimentos, con el objetivo de cuantificar Coliformes / g (30 ° C), Salmonela spp./25g y Staphylococcus Coag. Pos / g. Se verificó que todas las muestras de mayonesa investigadas todas se encontra banfuera de alguno de los parámetros recomendados por la legislación, siendo el coliforme el microorganism más presente. Esta contaminación es indicativa de una falta de cuidado en la manipulación. Así, este estudiomuestra la importancia de un análisis microbiológico para el control, calidad e ino cuidaden la elaboración de mayonesa artesanal, así como la importancia de las buenas prácticas de fabricación para lograr la seguridad alimentaria. Com consumo elevado em lanchonetes da cidade a maionese é um produto feito à base de óleo, água e ovos; utilizada para realçar o sabor dos alimentos, podendo ser encontrada em diversas formas para uso. Em Campina Grande, muito se tem empregado a maionese de forma artesanal com adição de temperos naturais como forma de atrair ainda mais o paladar da população, o que torna esta prática uma fonte propícia para a contaminação do produto devido ao processo de manipulação. Com o objetivo de avaliar e quantificar a qualidade microbiológica deste insumo disponibilizado por lanchonete da cidade, o presente estudo foi traçado. Foram realizadas análises de acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, visando quantificar Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g. Foi averiguado que todas as amostrasde maionese pesquisadas todas elas se encontravam fora de algum dos parâmetros recomendados pela legislação, sendo o coliforme o microrganismo mais presente. Esta contaminação é indicativo de falta de cuidado na manipulação. Assim, este estudo mostra a importância de uma análise microbiológica para o controle, qualidade e segurança no preparo das maioneses artesanais, bem como a importância de boas práticas de fabricação para o alcance da segurança alimentar.

Typical product of the Brazilian northeast, the coalho type cheese has a great economic and cultural importance for this region. In the state of Paraíba, it represents a significant means of income generation for milk producers, most of them producing cheeses like curds in an artisanal way. Therefore, raw milk is used as the main raw material for the manufacture of this delicacy, so used in northeastern gastronomy. The lack of use of pasteurization methods of the food matrix becomes a favorable means for the dissemination of product contamination. the absence of good manufacturing practices, associated with inadequate transportation, packaging and marketing, leaves consumers exposed to the risk of foodborne illnesses. due to the economic and cultural importance in the trade of this product in the evaluated city, this study aimed to analyze the microbiological quality of the artisanal rennet cheese sold at the fair. Thus, 10 samples from different commercial points of the cheese fair in the city of Campina Grande, Paraíba, were analyzed. Microbiological analyzes followed the protocol of current legislation for this product, where they were evaluated for the presence of total coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Most of the samples analyzed were above what is allowed by the regulations for total coliforms, Salmonela spp. and Listeria monocytogenes. From the results of the microbiological analyses, inadequacies of the microbiological standards of the coalho cheese sold at the central fair were demonstrated, as it presents a large amount of pathogenic microorganisms above the limit required by Brazilian legislation, which raises a public health alert. Producto típico del nordeste brasileño, el queso tipo cuajada tiene una gran importancia económica y cultural para esta región. En el estado de Paraíba, representa un importante medio de generación de ingresos para los productores de leche, la mayoría de los cuales producen quesos como la cuajada de forma artesanal. Por ello, la leche cruda se utiliza como principal materia prima para la elaboración de este manjar, tan utilizado en la gastronomía nororiental. La falta de uso de métodos de pasteurización de la matriz alimentaria se convierte en un medio favorable para la diseminación de la contaminación del producto. La ausencia de Buenas Prácticas de Manufactura, asociada con transporte, empaque y mercadeo inadecuados, deja a los consumidores expuestos al riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Debido a la importancia económica y cultural en la comercialización de este producto en la ciudad evaluada, este estudio tuvo como objetivo analizar la calidad microbiológica del queso cuajo artesanal comercializado en la feria. Así, se analizaron 10 muestras de diferentes puntos comerciales de la feria del queso de la ciudad de Campina Grande, Paraíba. Los análisis microbiológicos siguieron el protocolo de la legislación vigente para este producto, donde se evaluó la presencia de coliformes totales, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. La mayoría de las muestras analizadas estuvieron por encima de lo permitido por la normativa para coliformes totales, Salmonela spp. y Listeria monocytogenes. A partir de los resultados de los análisis microbiológicos, se demostraron insuficiencias de los estándares microbiológicos del requesón vendido en la feria central, ya que presenta una gran cantidad de microorganismos patógenos por encima del límite exigido por la legislación brasileña, lo que genera una alerta de salud pública. Produto típico do nordeste brasileiro, o queijo tipo coalho tem uma grande importância econômica e cultural. No estado da Paraíba representa um significativo meio de geração de renda aos produtores de leite, em sua grande maioria produzindo queijos tipo coalho de forma artesanal. Para tanto, é utilizado o leite cru como principal matéria-prima para fabricação dessa iguaria, tão utilizada na gastronomia nordestina. A falta da utilização de métodos de pasteurização da matriz alimentar torna-se um meio propício para a veiculação de contaminação do produto. A ausência das Boas Práticas de Fabricação, associado ao transporte, acondicionamento e comercialização inadequada, deixa o consumidor expostos ao risco de doenças transmitidas por alimentos. Pela importância econômica e cultural no comércio deste produto na cidade avaliada, o presente estudo teve o intuito de analisar a qualidade microbiológica do queijo tipo coalho artesanal comercializados na feira. Assim, foram analisadas 10 amostras de diferentes pontos comerciais da feira de queijo da cidade de Campina Grande, Paraíba. As análises microbiológicas seguiram o protocolo da legislação vigente para tal produto, onde foram avaliados quanto a presença de coliformes totais, Staphylococcus aureus, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. 90% das amostras analisadas estavam acima do permitido pela normativa para coliformes totais, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. A partir dos resultados das análises microbiológicas, foram demonstradas inadequações dos padrões microbiológicas do queijo tipo coalho comercializados na feira central, por apresentar uma grande quantidade de microrganismos patogênicos acima do limite exigido pela legislação brasileira o que levanta um alerta de saúde pública.

The Best at Home Program aims to accompany the patient with specialized services in the comfort of their home, which is a healthier environment. Nutritional Therapy is a set of care methods for maintaining or recovering the patient's nutritional status through Parenteral or Enteral Nutrition, this must be well monitored to restore the health of the assisted person. Thus, the present research sought to evaluate the effectiveness of enteral nutritional therapy in patients in palliative care assisted by this program, in the municipality of Queimadas-PB. A descriptive, qualitative and quantitative study was applied, where the population was composed of adult and elderly patients, with different pathologies. The information was collected from the medical records with subsequent analysis of the records in individual files. Ten patients were evaluated, with an average age of 68.30 years. Low weight and neurological disorders were present in 50% of patients. Regarding the access route, 50% had a nasogastric tube prescription. As for the average percentage of protein adequacy and energy adequacy, both were achieved. Although the overall average caloric and protein intake met the recommended recommendations, an incidence of low weight was found in half of the individuals, which can be justified by the appearance of gastrointestinal symptoms, inadequate dietary management or progression of pathologies. El Programa Best at Home tiene como objetivo acompañar al paciente con servicios especializados en la comodidad de su hogar, que es un entorno más saludable. La Terapia Nutricional es un conjunto de métodos de cuidado para mantener o recuperar el estado nutricional del paciente a través de la nutrición parenteral o enteral, esta debe estar bien monitoreada para restaurar la salud de la persona asistida. Así, la presente investigación buscó evaluar la efectividad de la terapia nutricional enteral en pacientes en cuidados paliativos asistidos por este programa, en el municipio de Queimadas-PB. Se aplicó un estudio descriptivo, cualitativo y cuantitativo, donde la población estuvo compuesta por pacientes adultos y ancianos, con diferentes patologías. La información se recopiló de los registros médicos con el análisis posterior de los registros en archivos individuales. Se evaluaron diez pacientes, con una edad media de 68,30 años. El bajo peso y los trastornos neurológicos estuvieron presentes en el 50% de los pacientes. En cuanto a la vía de acceso, el 50% tenía prescripción de sonda nasogástrica. En cuanto al porcentaje medio de adecuación proteica y adecuación energética, se lograron ambos. Si bien la ingesta calórica y proteica promedio global cumplió con las recomendaciones recomendadas, se encontró una incidencia de bajo peso en la mitad de los individuos, lo que puede justificarse por la aparición de síntomas gastrointestinales, manejo dietético inadecuado o progresión de patologías. O Programa Melhor em Casa visa acompanhar com serviços especializados o paciente no aconchego do seu lar que é um ambiente mais saudável. A Terapia Nutricional é um conjunto de métodos de cuidados para manutenção ou recuperação do estado nutricional do paciente através da nutrição parenteral ou enteral, esta deve ser bem acompanhada para o restabelecimento da saúde da pessoa assistida. Assim, a presente pesquisa procurou avaliar a efetividade da terapia nutricional enteral nos pacientes em cuidados paliativos assistidos por este programa, no município de Queimadas-PB. Foi aplicado um estudo do tipo descritivo, qualitativo e quantitativo, onde a população foi composta por pacientes adultos e idosos, com patologias diversas. As informações foram coletadas dos prontuários com posterior análise dos registros em fichas individuais. Foram avaliados 10 pacientes, com idade média de 68,30 anos. O baixo peso e as afecções neurológicas estiveram presentes em 50% dos pacientes. Em relação à via de acesso 50% possuíam prescrição de sonda nasogástrica. Quanto à média do percentual de adequação proteica e de adequação energética ambas foram alcançadas. Embora a média geral de ingestão calórica e protéica tenham atendido as recomendações preconizadas, foi verificado uma incidência de baixo peso em metade dos indivíduos, o que pode ser justificada pelo surgimento de sintomas gastrointestinais, inadequação na administração da dieta ou avanço das patologias.

Yogurt is a food fermented by characteristic microorganisms. Contains essential components for health, such as vitamins and minerals, protein, calcium, potassium, phosphorus, vitamins B6 and B12. Therefore, the objective of this study was to develop and characterize fermented products with probiotic potential added to purple grape jelly (Vitis vinífera L). For this purpose, three types of fermented yoghurt (S1) were prepared, composed only of the starter culture, (S2) fermented containing the starter culture and the purple grape jelly. For the probiotic formulation (S3), Lactobacillus acidophilus was added, the starter culture. and the purple grape jelly. The products were evaluated for humidity, titratable acidity, pH, lipid, lactose, ash, syneresis parameters, as well as viable bacterial cell counts and microbiological quality. It was observed that the elaborated yogurts met the physical-chemical and microbiological requirements established in the current Brazilian legislation, with lactic acid bacteria presenting values ​​higher than 107 CFU / mL, and the absence of total coliforms, the presence of molds and yeasts being within the value allowed by the legislation. . At the end, it was verified that the elaboration of probiotic fermented with red grape jelly can demonstrate a positive influence, emphasizing the need for more analyzes, in the industrial commercialization for dairy products that have functional properties, since it presents adequate physical- chemical and microbiological. El yogur es un alimento fermentado por microorganismos característicos. Contiene componentes esenciales para la salud, como vitaminas y minerales, proteínas, calcio, potasio, fósforo, vitaminas B6 y B12. Por tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar productos fermentados con potencial probiótico añadido a la mermelada de uva morada (Vitis vinífera L). Para ello se prepararon tres tipos de yogur fermentado (S1), compuesto únicamente por el cultivo iniciador, (S2) fermentado que contiene el cultivo iniciador y la jalea de uva morada. Para la formulación probiótica (S3), se añadió Lactobacillus acidophilus, el cultivo iniciador. y la jalea de uva morada. Los productos fueron evaluados en cuanto a humedad, acidez titulable, pH, lípidos, lactosa, cenizas, parámetros de sinéresis, así como recuentos de células bacterianas viables y calidad microbiológica. Se observó que los yogures elaborados cumplieron con los requisitos físico-químicos y microbiológicos establecidos en la legislación brasileña vigente, presentando las bacterias del ácido láctico valores superiores a 107 UFC / mL, y la ausencia de coliformes totales, la presencia de mohos y levaduras. estando dentro del valor permitido por la legislación. Al final, se verificó que la elaboración de probióticos fermentados con mermelada de uva tinta puede demostrar una influencia positiva, enfatizando la necesidad de más análisis, en la comercialización industrial de productos lácteos que tengan propiedades funcionales, ya que presenta adecuadas físico-químicas y microbiológico. O iogurte é um alimento fermentado por microrganismos característicos. Contém componentes essenciais para a saúde, como vitaminas e minerais, proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12. Diante disso, o objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar fermentados com potencial probiótico adicionado de geleia de uva roxa (Vitis vinífera L). Para tanto, foram elaborados três tipos de iogurtes (S1) fermentado controle composto somente pela cultura starter, (S2) fermentado contendo a cultura starter e a geleia de uva roxa, para a formulação probiótica (S3) foi acrescentado Lactobacillus acidophilus, a cultura starter e a geleia de uva roxa. Os produtos foram avaliados quanto aos parâmetros de umidade, acidez titulável, pH, lipídio, lactose, cinzas, sinérese, como também a contagem de células viáveis da bactéria e a qualidade microbiológica. Foi observado que os iogurtes elaborados atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira vigente, tendo as bactérias lácticas apresentando valores superiores 107 UFC/mL, e ausência de coliformes totais, presença de bolores e leveduras estando dentro do valor permitido pela legislação. Ao fim, verificou-se que a elaboração de fermentado probiótico com geleia de uva- roxa pode demonstrar uma influência positiva, ressaltando a necessidade de mais análises, na comercialização industrial para produtos lácteos que tenham propriedades funcionais, uma vez que apresenta adequadas características físico-químicas e microbiológicas.

There is a great concern with a healthier lifestyle for an increasing number of individuals, which is reflected in an increase in life expectancy. In this context, vitamin supplements and enriched foods appear as practical possibilities for nutritional enhancers. Spirulina Platensis has a high concentration of nutrients and is one of the most complete natural supplements available in nature. Thus, the production of a food with good acceptability, such as jelly, appears as an alternative to supplement Spirulina, given that the smell and strong color of its unprocessed form often hinder its use in food. For this purpose, a mint jelly enriched with Spirulina (Spirulina platensis) in different formulations was prepared in the present study. In order to verify the formulations, physical-chemical tests (water content and its activity, ashes, soluble solids, protein and acidity) and microbiological tests were carried out, the latter followed the recommendations of current legislation. The physical-chemical characteristics were shown to conform to the standards established by the legislation, a factor that contributes to the formation of pleasant and desirable sensory aspects, making the jelly viable for consumption. Positive results were also obtained in microbiological studies, where the results were within the appropriate parameters, showing the quality of the jellies, the raw material and the production process. In view of such data, it can be concluded that the jelly in this study has a high nutritional content, and may in the future become a great help in the nutritional supplementation of the population. Existe una gran preocupación por un estilo de vida más saludable para un número creciente de personas, lo que se refleja en un aumento de la esperanza de vida. En este contexto, los complementos vitamínicos y los alimentos enriquecidos aparecen como posibilidades prácticas de potenciadores nutricionales. Spirulina Platensis tiene una alta concentración de nutrientes y es uno de los suplementos naturales más completos disponibles en la naturaleza. Así, la producción de un alimento con buena aceptabilidad, como la jalea, aparece como una alternativa al complemento de la espirulina, dado que el olor y el color fuerte de su forma no procesada dificultan a menudo su uso en alimentos. Para este propósito, en el presente estudio se preparó una gelatina de menta enriquecida con Spirulina (Spirulina platensis) en diferentes formulaciones. Para la verificación de las formulaciones se realizaron pruebas físico-químicas (contenido de agua y su actividad, cenizas, sólidos solubles, proteína y acidez) y pruebas microbiológicas, estas últimas siguieron las recomendaciones de la legislación vigente. Se demostró que las características físico-químicas se ajustan a los estándares establecidos por la legislación, factor que contribuye a la formación de aspectos sensoriales agradables y deseables, haciendo viable la jalea para el consumo. También se obtuvieron resultados positivos en estudios microbiológicos, donde los resultados estuvieron dentro de los parámetros adecuados, mostrando la calidad de las jaleas, la materia prima y el proceso de producción. A la vista de tales datos, se puede concluir que la gelatina de este estudio tiene un alto contenido nutricional, pudiendo en el futuro convertirse en una gran ayuda en la suplementación nutricional de la población. Existe uma grande preocupação com um estilo de vida mais saudável por uma parte crescente dos indivíduos. Nesse contexto, suplementos vitamínicos e alimentos enriquecidos figuram como possibilidades práticas de potencializadores nutritivos. A Spirulina Platensis apresenta alta concentração de nutrientes e é um dos mais completos suplementos naturais disponíveis na natureza. Sendo assim, a produção de um alimento com boa aceitabilidade, como a geleia, figura como uma alternativa para suplementar a Spirulina, haja vista que o cheiro e cor forte de sua forma não processada muitas vezes atrapalham a sua utilização na alimentação. Com esse objetivo, foi elaborada no presente estudo uma geleia de menta enriquecida com Spirulina (Spirulina platensis) em diferentes formulações. Para averiguação das formulações foram feitos teste físico-químicos (teor de água e sua atividade, cinzas, Sólidos solúveis, proteína e acidez) e microbiológicos, estes últimos seguiram o preconizado pela legislação vigente. As características físico-químicas se mostraram enquadradas nos padrões estabelecidos pela legislação, fator que contribui para a formação de aspectos sensoriais agradáveis e desejáveis, tornando a geleia viável para consumo. Foram obtidos também resultados positivos nos estudos microbiológicos, onde os resultados estavam dentro dos parâmetros adequados, evidenciando a qualidade das geleias, da matéria-prima e do processo produtivo. Tendo em vista tais dados, pode-se concluir que a geleia deste estudo tem um alto teor nutricional, podendo tornar-se futuramente uma grande auxiliar na suplementação nutricional da população.

Meat is a very important food for the Brazilian population and its economic sector. The consumption of ground meat has increased dramatically three decades ago, both in developed and developing countries, given the fact that it is low cost, as well as a better and more convenient way to enjoy less noble meats. This research aimed to evaluate the hygienic-sanitary quality of ground meat sold in a city located in the interior of Paraíba. To this end, six samples of this type of meat were collected in different places, in addition to denoting points of sale with contamination. For physical-chemical analyzes, water activity, acidity, pH and humidity of the product were tested. For the microbiological analyzes, the parameters recommended by the current legislation were followed. Samples C, D, E and F confirmed their presence for Salmonella spp. For the coliform group, only samples C, E and F were at risk for their presence, while for Staplhylococcus aureus, all analyzes showed negativity. Regarding the physical-chemical characterization, the values ​​showed susceptibility of these meats to the proliferation of bacteria, since the humidity was shown to be high and the acidity content turned to neutral. This study shows the importance of an analysis of quality control and safety in consumption for these meats and invokes the need for recurrent work of good handling practices with traders in an attempt to minimize contamination. La carne es un alimento muy importante para la población brasileña y su sector económico. El consumo de carne picada ha aumentado dramáticamente hace tres décadas, tanto en países desarrollados como en desarrollo, dado que es de bajo costo, además de una forma mejor y más conveniente de disfrutar de carnes menos nobles. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la carne picada comercializada en una ciudad ubicada en el interior de Paraíba. Para ello, se recolectaron seis muestras de este tipo de carne en diferentes lugares, además de denotar puntos de venta con contaminación. Para los análisis físico-químicos se ensayó la actividad del agua, la acidez, el pH y la humedad del producto. Para los análisis microbiológicos se siguieron los parámetros recomendados por la legislación vigente. Las muestras C, D, E y F confirmaron su presencia para Salmonella spp. Para el grupo de coliformes, solo las muestras C, E y F estuvieron en riesgo por su presencia, mientras que para Staplhylococcus aureus, todos los análisis mostraron negatividad. En cuanto a la caracterización físico-química, los valores mostraron susceptibilidad de estas carnes a la proliferación de bacterias, ya que la humedad se mostró alta y el contenido de acidez se volvió neutro. Este estudio muestra la importancia de un análisis de control de calidad y seguridad en el consumo de estas carnes e invoca la necesidad de un trabajo recurrente de buenas prácticas de manipulación con los comerciantes en un intento por minimizar la contaminación. A carne é um alimento muito importante para a população brasileira e seu setor econômico. O consumo de carne moída teve um grande aumento há três décadas, tanto em países desenvolvidos como nos em desenvolvimento, dado ao fato dela ser de baixo custo, além de uma forma melhor e mais conveniente de se aproveitar as carnes menos nobres. A presente pesquisa tencionou avaliar a qualidade higiênico-sanitária das carnes moídas comercializadas em uma cidade localizada no interior da Paraíba. Para tanto foram coletadas seis amostras deste tipo de carne em lugares distintos, ademais denotar os pontos de venda com contaminação. Para as análises físico-químicas foram testadas a atividade de água, a acidez, o pH e umidade do produto. Já para as análises microbiológicas foram seguidos os parâmetros recomendados pela legislação vigente. As amostras C, D, E e F atestaram presença para Salmonella spp. Para o grupo coliformes apenas as amostras C, E e F acusaram risco para a presença destes, enquanto para Staplhylococcus aureus, todas as análises apresentaram negatividade. Quanto a caracterização físico-química os valores mostraram susceptibilidade dessas carnes a proliferação de bactérias, uma vez que a umidade se mostrou alta e o teor de acidez voltado para o neutro. Esse estudo mostra a importância de uma análise de controle de qualidade e segurança no consumo para essas carnes e invoca a necessidade de trabalho recorrente de boas práticas de manipulação com os comerciantes na tentativa de minimizar a contaminação.

The goal of the present study is to identify and describe scientific articles found in the literature on the use of alternative flours on bakery products, by identifying the most used ingredients in these substitutions. We searched for scientific articles available on databases such as SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct and Google Scholar. Using only studies that were published in English and Portuguese. In the search process, terms representative of the research project was used, namely: alternative flours, bread making and bread. 42 articles published between 2003 and 2020 were used. Rice, banana, barley, pea and chia flour provided bakery products with specific nutritional, sensory and physical characteristics, in many cases the sensorial, technological and technical characteristics were enhanced. functional and nutritional, without compromising the final quality of bakery goods and often bringing benefits to consumer health. It is in common agreement between researchers that there is an alternative in the use of these unconventional flours in the bakery industry, because depending on the type of processing, characteristics of the flours and percentage of total or partial replacement, it provides the masses with characteristics that are often superior to products using conventional wheat flour. El objetivo en el presente estudio es Identificar y Describir artículos científicos encontrados en la literatura sobre el uso alternativo de harinas en productos de panificación, como identificando los ingredientes mas utilizados en la substitución. Se pesquiso artículos científicos disponíbles em base de datos como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct y Google Académico. Se hizo uso apenas de estudios que fueron publicados en los idiomas de Ingles y Portugues. En el proceso de busqueda fueron utilizados términos representativos del proyecto de pesquiza,siendo ellos,alternativas de harinas,panificación y pan. Fueron utilizados 42 artículos publicados entre 2003 y 2020. Las harinas de arroz,banana,cevada,ervilha y chia proporcionaron a los productos de panificación potencialización de las características sensoriales,técnico – funcionales y nutricionales,sin comprometer la calidad final de los productos de panificación ,trayendo asi benefícios a la salud del consumidor. Entre los pesquizadores es común el acuerdo de que existe uma alternativa en la utilización de estas harinas no convencionales en la industria de panificación, dependiendo del tipo de procesamiento,características de las harinas y porcentaje de substitución,que puede ser total y parcial,proporcinando a las masas funcionalidad que muchas veces son superiores a los productos que contienen harina de trigo convencional. Objetivou-se no presente estudo identificar e descrever artigos científicos encontrados na literatura sobre utilização de farinhas alternativas em produtos de panificação, com identificação dos ingredientes mais utilizados nestas substituições. Pesquisou-se artigos científicos disponíveis em bases de dados como SciELO, Lilacs, SCOPUS, Web of Science, Science Direct e Google Acadêmico. Utilizando-se apenas de estudos que foram publicados nos idiomas inglês e português. No processo de busca foram utilizados termos representativos do projeto de pesquisa, sendo eles: farinhas alternativas, panificação e pão. Foram utilizados 42 artigos publicados entre 2003 e 2020. As farinhas de arroz, banana, cevada, ervilha e chia proporcionaram aos produtos de panificação potencialização das características sensoriais, tecno-funcionais e nutricionais, sem comprometer a qualidade final dos produtos de panificação e por muitas vezes trazendo benefícios à saúde do consumidor. É de comum acordo entre os pesquisadores que existe uma alternativa na utilização destas farinhas não convencionais na indústria de panificação, pois dependendo do tipo de processamento, características das farinhas e porcentagem de substituição, que pode ser total ou parcial, proporcionaria às massas funcionalidades que muitas vezes são superiores aos de produtos que utilizam a farinha de trigo convencional.

The present work sought to analyze the microbiological quality of artisanal rennet cheese produced in the rural area of ​​the municipality of Soledade, Paraíba. Due to its socioeconomic importance for the rural producer, since coalho cheese is a typical product of the Northeastern Sertão. In the state of Paraíba there are more than 50 producing municipalities, the majority of which manufacture this by hand, using raw milk as the main raw material, making it in practice a favorable source for product contamination. For this purpose, microbiological analyzes were carried out following the protocols suggested by RDC 12, of January 2, 2001 and normative instruction 62, of August 26, 2003. Seven samples from different local producers were analyzed, which were analyzed for the presence of coliforms fecal and thermotolerant, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. and Listeria Monocytogenes. At the end, the cheese samples verified indicated that it was not feasible for human consumption, due to the large number of total coliforms and Escherichia coli in all samples, as well as the presence of Salmonella Spp and Listeria Monocytogenes in four of the analyzed samples. As for the presence of Staphylococcus Aureus, all were negative. Therefore, Coalho type cheese made in the rural area and sold in the city of Soledade PB, presented unfavorable conditions for trade and consequently human consumption, due to the quantity of pathogenic microorganisms found, exceeding the limit required by Brazilian legislation. El presente trabajo buscó analizar la calidad microbiológica del queso de cuajo artesanal producido en el área rural del municipio de Soledade, Paraíba. Debido a su importancia socioeconómica para los productores rurales, ya que el queso coalho es un producto típico del noreste de Sertão. En el estado de Paraíba, hay más de 50 municipios productores, la mayoría de los cuales fabrican esto a mano, utilizando la leche cruda como materia prima principal, por lo que en la práctica es una fuente favorable para la contaminación del producto. Para este fin, se realizaron análisis microbiológicos siguiendo los protocolos sugeridos por RDC 12, del 2 de enero de 2001 y la instrucción normativa 62, del 26 de agosto de 2003. Se analizaron siete muestras de diferentes productores locales, que se analizaron para detectar la presencia de coliformes. fecales y termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. y Listeria Monocytogenes. Al final, las muestras de queso verificadas indicaron que no era factible para el consumo humano, debido a la gran cantidad de coliformes totales y Escherichia coli en todas las muestras, así como a la presencia de Salmonella Spp y Listeria Monocytogenes en cuatro de las muestras analizadas. En cuanto a la presencia de Staphylococcus Aureus, todos fueron negativos. Por lo tanto, el queso tipo Coalho hecho en el área rural y vendido en la ciudad de Soledade PB, presentaba condiciones desfavorables para el comercio y, en consecuencia, el consumo humano, debido a la cantidad de microorganismos patógenos encontrados, excediendo el límite requerido por la legislación brasileña O presente trabalho buscou analisar a qualidade microbiológica do queijo coalho artesanal produzido na zona rural do município de Soledade, Paraíba. Devido a sua importância socioeconômica para o produtor rural, uma vez que o queijo de coalho é um produto típico do Sertão nordestino. No estado da Paraíba há mais de 50 municípios produtores, sendo que a maioria fabrica este de forma artesanal, utilizando como principal matéria-prima o leite cru, tornando-se na prática uma fonte propícia a contaminação do produto. Para tanto foram realizadas análises microbiológicas seguindo os protocolos sugeridos pela RDC 12, de 02 de janeiro de 2001 e da instrução normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Foram analisadas 07 amostras de diferentes produtores locais, que sofreram analises quanto a presença de coliformes fecais e termotolerantes, Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella spp. e Listeria Monocytogenes. Ao final, as amostras dos queijos verificadas indicaram inviabilidade para o consumo humano, devido ao grande número de coliformes totais e Escherichia coli em todas as amostras, como também a presença de Salmonella Spp e Listeria Monocytogenes em quatro das amostras analisadas. Quanto a presença de Staphylococcus Aureus todas foram negativas. Portanto o queijo tipo Coalho fabricado na zona rural e comercializado na cidade de Soledade PB, apresentou condições desfavoráveis para o comércio e consequentemente consumo humano, pela quantidade encontrada de micro-organismos patogênicos, ultrapassando o limite exigido pela legislação brasileira.

The present study aimed to develop and characterize as to the physicochemical and microbiological parameters drinks based on aqueous extract of cashews and to evaluate the changes resulting from their compositions.Three formulations were made with and without added fructooligosaccharide: L1 (control drink), containing the conventional starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (probiotic drink) from starter and L. acidophilus cultures; and L3 (symbiotic drink) containing starter cultures, L. acidophilus and fructooligosaccharide.The obtained products were stored at 5ºC and evaluated for the physicochemical (pH, acidity, lipids, humidity, ashes, ºbrix, syneresis and total dry extract) and microbiological variables (lactic bacteria, probiotic viability, presence of mold, yeast, total and fecal coliforms). Most of the formulations met the physicochemical and microbiological standards of Normative Instruction No. 46/2007, except for the lower than recommended acidity value and beneficial microorganism content in the L2 formulation. The symbiotic drink proved to be viable because it has adequate characteristics, proposed by the current legislation that classifies it as a functional food according to its count of viable probiotics and because it is lactose free it becomes an excellent substitute for the population that cannot consume the food. conventional dairy product. However, further studies should be performed to better characterize and adapt the products. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las bebidas a base de extracto acuoso de anacardos y evaluar los cambios resultantes de sus composiciones. Se hicieron tres formulaciones con y sin fructooligosacárido añadido: L1 (bebida de control), que contiene el cultivo iniciador convencional compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus L2 (bebida probiótica) de cultivos iniciadores y L. acidophilus; y L3 (bebida simbiótica) que contiene cultivos iniciadores, L. acidophilus y fructooligosacárido. Los productos obtenidos fueron almacenados a 5ºC y evaluados para determinar su fisicoquímica (pH, acidez, lípidos, humedad, cenizas, ºbrix, sinéresis y extracto seco total) y variables microbiológicas (bacterias lácticas, viabilidad probiótica, presencia de moho, levadura, coliformes totales y fecales). La mayoría de las formulaciones cumplieron con los estándares fisicoquímicos y microbiológicos de la Instrucción Normativa No. 46/2007, excepto por el valor de acidez más bajo que el recomendado y el contenido de microorganismos beneficiosos en la formulación L2. La bebida simbiótica demostró ser viable porque tiene características adecuadas, propuestas por la legislación actual que lo clasifica como un alimento funcional de acuerdo con su conteo de probióticos viables y porque no contiene lactosa, se convierte en un excelente sustituto de la población que no puede consumir el alimento. Producto lácteo convencional. Sin embargo, se deben realizar más estudios para caracterizar y adaptar mejor los productos. O presente trabalho buscou desenvolver e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos bebidas à base de extrato aquoso de castanha de caju e avaliar as alterações decorrentes de suas composições. Três formulações foram feitas com e sem adição de frutooligossacarídeo sendo: L1 (bebida controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (bebida probiótica) a partir das culturas starter e L. acidophilus; e L3 (bebida simbiótica) contendo as culturas starter, L. acidophilus e o frutooligossacarídeo. Os produtos obtidos foram armazenados à 5ºC e avaliados quanto às variáveis físico-químicas (pH, acidez, lipídeos, umidade, cinzas, ºbrix, sinérese e extrato seco total) e microbiológicas (bactérias lácticas, viabilidade do probiótico, presença de bolores, leveduras, coliformes totais e fecais). As formulações atenderam, em sua maioria, aos padrões físico-químicos e microbiológicos da Instrução Normativa nº46/2007, exceto pelo valor de acidez inferior ao preconizado e teor de micro-organismos benéficos na formulação L2. A bebida simbiótica mostrou-se viável por apresentar características adequadas, proposta pela legislação vigente que a classifica como alimento funcional de acordo com sua contagem de probióticos viáveis e por ser isenta de lactose torna-se um excelente substituto para a população que não pode consumir o produto convencional lácteo. Entretanto, outros estudos deverão ser realizados para melhor caracterização e adequação dos produtos.

The use of goat milk in dairy products formulation is being performed instead of cow milk, some features, including the present lower incidence of allergies. The production of fermented milk, yoghurt type, goats with the addition of probiotic cultures and fruit for saborizar the product can potentiate the beneficial health effects, and thus, the demand for this product by the consumer. This study was developed in order to prepare and characterize the technological, physical, physico-chemical, microbiological, rheological and sensory of a fermented goat added jelly Guava and probiotic cultures. The effect of the addition of probiotic lactic acid bacteria cultures on the quality characteristics of fermented milks were evaluated at the times 1, 7, 14 and 21 days, given the following treatments: CI (conventional yoghurt - control), containing the starter culture comprising Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; ILA containing the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus, co-culture with the starter; ILP, comprising the probiotic Lactobacillus casei subsp. paracasei, in addition to the starter culture; and IBB containing probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis in combination with a starter culture. All fermented milks tested showed good results as to the technological characteristics without undergoing syneresis, with good stability and high capacity of water retention. Samples slightly acidified during shelf life, perceived characteristic and well accepted in the sensory test, with notes whose hedonic terms ranged from "like slightly" and "liked". In general, it was observed that the addition of probiotic strains in the preparation of fermented milks did not influence the physical and physicochemical characteristics of the same (p> 0.05), noting only a reduction (p 0,05), observando apenas uma redução (p