Search

Semavi dinlere mensup Akdeniz havzası insanlarının, günlük diyetlerinde yer alan zeytin ve zeytinyağı helal ve güvenli bir gıda kaynağıdır. Zeytinyağı, antik dünyada, özellikle eski Yunanistan ve Roma İmparatorluğu'nda lüks bir gıda olarak kabul edilmiştir. Eski toplumlarda zeytinyağı sadece tüketim ve yemek pişirmek için değil, aynı zamanda parfüm, sabun, hasta ve ölüler için merhem ve ışık olarak da kullanılmıştır. Zeytinyağı hem ilaç hem de kozmetik üretiminde kullanılmıştır. Tıbbın babası olarak bilinen Hipokrat onu “büyük şifacı” ve antik Yunan’ın ünlü şairi Homeros “sıvı altın” olarak adlandırdı. Romalı hekim Bergamalı Galen de sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı onu övmüştür. Ağacın değeri, Romalı ziraat bilimci Columella'nın zeytini ağaçların kraliçesi olarak adlandırmasına neden olmuştur. Zeytinyağı antik zamanlardan günümüze dek, zeytinlerden sadece fiziksel yöntemlerle (presleme, santrifüjleme ve perkolasyon [damlama, sinolea] üretilen bir yağdır. Ayrıca, zeytinyağları değer ve fiyatı yüzünden antik dönemlerden beri tağşiş ve hilelere maruz kalmış ve hala kalmaktadır. Sağlıklı beslenme tarzı olan Akdeniz beslenmesinin önemli günlük yağ kaynaklarından biri olan zeytinyağına talep, son yıllarda daha da artmıştır. Fakat üretimin yıllara bağlı ve kısıtlı olması nedeniyle, fiyatı diğer yağlara göre daha yüksektir. İşte bu yüksek fiyat özellikle üretici ülkelerde zeytinyağının diğer ucuz yağlarla tağşişine sebep olmakta ve dünyanın en çok tağşiş edilen gıdası olarak kabul edilmektedir. Tağşiş ve hilelerin kaynakları (ikinci ekstraksiyon, riviera, rafine zeytin ve pirina yağları) genellikle ucuz bitkisel yağlı tohum yağları (ayçiçek, kanola, kolza, mısır, soya vb.) olup, bunların tespiti ekonomik açıdan çok büyük önem taşımaktadır. Tağşişin bir sağlık sorunu olarak algılanmaması, diğer gıda güvenliği sorunları içerisinde daha yüksek öncelikler nedeniyle yetkililerin zeytinyağı tağşişini büyük ölçüde görmezden gelmesinin en önemli nedeni olmuştur. Sonuç olarak bu çalışmada, zeytinyağındaki muhtemel tağşişler (kaynakları, önemi ve fizikokimyasal nitelikleri), tarihi gelişimi (antik Ebla şehir devletinin [MÖ 2400] zeytinyağı kontrolü kayıtlarına ait yazılı tabletler, antik Roma’da tağşiş ile mücadele, Ortaçağ İslam Dünyası ve 1800’lerdeki zeytinyağı tağşişinin tespiti, 1981’de İspanya’daki toksik yağ sendromu), tağşişin altında yatan nedenler ve bu tağşiş maddelerinin test edileceği (kalite ve saflık kriterlerine dair resmi normlar, UV Spektrofotometri, GC ve HPLC gibi kromatografik yöntemler ve bu konuya ilişkin bilimsel çalışmalar) hakkında kapsamlı bilgilere yer verilmiştir. Olive and olive oil, which is included in the daily diet of the people of the Mediterranean basin who belong to the monotheistic religions, is a halal and safe food source. Olive oil was considered a luxury food in the ancient world, especially in ancient Greece and the Roman Empire. In ancient societies, olive oil was used not only for consumption and cooking, but also as perfume, soap, balm for the sick and dead, and light. Olive oil has been used in both medicine and cosmetic production. Known as the father of medicine, Hippocrates called him "the great healer" and Homer "liquid gold", the famous poet of ancient Greece. The Roman physician Galen from Pergamon also praised him for his positive effects on health. The value of the tree caused the Roman agronomist Columella to call the olive the queen of trees. Olive oil is an oil produced from olives only by physical methods (pressing, centrifugation and percolation [dripping, sinolea] from ancient times to the present. Also, olive oils have been exposed to adulteration and fraud since ancient times due to their value and price. The demand for olive oil, which is one of the most important sources of daily oil, has increased in recent years. However, its price is higher than other oils due to the limited production time. Sources of adulteration and fraud (second extraction, riviera, refined olive and pomace oils) are generally cheap vegetable oilseed oils (sunflower, canola, rapeseed, corn, soybean etc.) and their detection is of great economic importance. Adultery is not perceived as a health problem. This has been the most important reason why authorities have largely ignored olive oil adulteration due to higher priorities among other food safety issues. As a result, in this study, possible adulteration (sources, importance and physicochemical qualities) in olive oil, its historical development (written tablets belonging to the olive oil control records of the ancient city state of Ebla [2400 BC], the fight against adulteration in ancient Rome, the medieval Islamic World and the 1800s. detection of olive oil adulteration, toxic oil syndrome in Spain in 1981), underlying causes of adulteration and testing of these adulteration substances (official norms on quality and purity criteria, chromatographic methods such as UV Spectrophotometer, GC and HPLC, and scientific studies on this subject) comprehensive information about.

*Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Afyonkarahisar, Türkiye -- : Derya ARAÇ, E-mail: aracderya@outlook.com Orcid: https://orcid.org/0000-0002-9883-8340 Harun DIRAMAN Orcid: https://orcid.org/0000-0002-7431-7524 Senem GÜNER Orcid: https://orcid.org/0000-0002-6697-5535 Ülkemizde et ve et ürünleri katma değerli gıdalar içerisinde yer almaktadır. Bundan dolayı et işleme ve ürüne dönüştürme süreçleri maliyetlidir. Bazı işletmeler tarafından değeri yüksek gıda ürünleri içerisine daha ucuz ikame maddeleri katkılanarak daha fazla kâr elde etme ve ürün maliyetini düşürmek amacıyla taklit-tağşiş vb çeşitli hilelere başvurulmaktadır. Domuz eti veya kanatlı etlerinin sığır etine göre daha ucuz olması sebebiyle genellikle kırmızı etten yapılan ürünlerin içerisine karıştırılarak yasa dışı üretim gerçekleştirilmektedir. Müslüman ve Yahudi tüketicilerin dini inançları gereği domuz eti ve türevlerine karşı diyet kısıtlamaları vardır. Buna ek olarak et ürünlerinde yapılan taklit ve tağşişler bazı alerjik hastalıkları olan tüketicilerin sağlığını da olumsuz etkileyebilmektedir. Ancak, et endüstrisindeki gıda tahrifatının son yıllarda dünya genelinde daha da artış gösterdiği bildirilmektedir. Et ürünlerinde tür belirleme yöntemleri ve taklit-tağşiş gibi hileleri tespit etme metotları da uzmanlık ve teknik donanım gerektirmektedir. Bu derleme çalışmasında et ve et ürünlerinde kimlik doğrulaması ve taklittağşiş unsurlarının belirlenmesinde kullanılan kromatografik yöntemler ele alınmıştır. In this country, meat and meat products are usually considered a valueadded food product. Because of this, the processes of processing meat and converting it into a product are costly. Imitation and adulterations are committed by some enterprises in order to get more profit and reduce the cost of products by adding cheaper substitutes to high-value food products. Due to the fact that pork or poultry meat is comparatively cheaper than the beef, it is often mixed in illegal production of the products made from red meat. Muslim and Jewish consumers have dietary restrictions against pork and its derivatives due to their religious beliefs. In addition, imitations and/or adulterations made in meat products may also negatively affect the health of the consumers with certain allergic diseases. However, it is reported that food adulteration in the meat industry has increased worldwide in recent years, and methods for identifying the species in meat products and the methods for detecting adulterations require high expertise and technical equipment. In this review, the chromatographic methods used to determine imitation, or the species identification in the meat and meat products are discussed.

Hekim kimliğinin yanında, botanikçi ve eczacı (farmakolojist) olarak bilim tarihinde seçkin bir yere sahip olan Abdurahman İbni Vafid 998 (1008) – 1074 (Toledo, İspanya); aynı zamanda taşıdığı agronomist (tarım bilimci) faaliyetleri ile Endülüs Agronomi Okulu’nun anahtar şahsiyetlerinden biridir. Orta Çağ Avrupası’nda Abenguefith adıyla da bilinen bu zat, tarım alanında da Mecmū‘ fī ’l-filāḥa (Ziraat hakkında Bir Doküman) adıyla bir eser yazmış olup, maalesef bu eserin tam Arapça orijinali kayıptır. Bu kitabın İspanyolca (Castellano) tercümesi Tradato de Agricultura adı altında Alfonso X El Sabio (1252-1284) hükümdarlığı döneminde yapılmıştır. Bu İspanyolca metin 1997 yılında İspanya’daki Malaga Üniversitesinde C.Caudrado Romero (Felsefe ve Edebiyat Fakültesi, Dilbilimi Bölümü) tarafından gerekli notlar ilave edilmek suretiyle yayınlanmıştır. Bu makalede, adı geçen bu basılı metinin zeytinyağı ve sofralık zeytin üretimini (tarımsal teknoloji) içeren mevcut 73. bölümü ele alınmıştır. Mevcut yazmaya göre zeytin teknolojisine ilişkin konular iki ana başlık:1. Kötü kokulu (tortulu) zeytinyağının iyileştirilmesi [tuz, ısıtma ve yaprak kullanımı] ve 2.Yemeklik (Sofralık) zeytin üretimi [salamura ve yuvarlama/sele]) altında incelemiştir. Bu çalışmanın amacı, geçmişten geleceğe uzanan zeytincilik kültürünün köklerine ait ve bilim tarihinde de seçkin bir yere sahip olan Müslüman İspanya’dan (Endülüs) gelen en eski yazılı tarım kaynaklarından biri hakkında Türk bilim camiasına bilgi vermektir. Orta Çağ’da yazılan bu zirai eser, helal bir gıda kaynağı olarak natürel zeytinyağının kalitesinin korunması ve ayrıca muhtemel hile ve tağşişlere karşı dikkate değer bilgileri kapsamaktadır. Abdurahman İbni Wafid [998 (1008) – 1074 (Toledo, Spain)], a distinguished place in the history of science as a botanist and pharmacist (pharmacologist) also medicine physician, is one of the key figures of the Andalusian Agronomy School with his agronomist (agronomist) activities. This person, also known as Abenguefith in medieval Europe, wrote a work called Mecmū‘ fī ’l-filāḥa (A Document on Agriculture) in the field of agriculture, and unfortunately the full Arabic original of this manuscript is lost. The Spanish (Castellano) translation of this book was made under the name Tradato de Agricultura during the reign of Alfonso X El Sabio (1252-1284). This Spanish text was published in 1997 by C. Caudrado Romero (Faculty of Philosophy and Letters, Department of Linguistics) at the University of Malaga, Spain, with the necessary notes added. In this article, the current chapter 73 of this printed text, including olive oil and table olive production (agricultural tecnology), is discussed. According to the present manuscript, olive technologyy -related issues are grouped into two main groups: 1. The improvement of the smelly (sedimentary) olive oil (use of salt, heating and leaves) and 2. Table olive production (brine and rolling/saddle). The aim of this study is to inform the Turkish scientific community about one of the oldest written agricultural resources from Muslim Spain (Andalusia), which belongs to the roots of the olive culture from the past to the future and has a distinguished place in the history of science. This agricultural text written in the middle ages, contains remarkable information on the preservation of the quality of natural olive oil, as a halal food source, as well as against possible fraud and adulteration.

Nitrate and nitrite are used as an antimicrobial agent in cheese against swelling; which is an indication of microbial contamination during the ripening period; in particular for Clostridium. Nitrite can be added directly during the cheese making process or may stem from by reduction of nitrate. In addition to this, it might be exist in milk as environmental residue substance. Using of Nitrate-nitric in cheese was banned by Turkish Food Codex. In order to determine these agents that could be used by cheese manufactures. 82 cheese samples were analysed. All sample were collected from different dairies in Thrace Region, one of the most important cheese production areas in Turkey. In 27 of these samples were found nitrite ranging between 0.189-191.643 ppm levels., Nitrat ve nitritler peynirlerde olgunlaşma esnasında Clostridium’ların oluşturduğu geç şişme olaylarını önlemek için, antibakteriyel madde olarak kullanılır. Bunun yanında sütlerde çevresel kalıntı maddesi olarak bulunabilir. Nitritler, nitratların indirgenmesi sonucu da oluşabilir. Bu hususlar dikkate alınarak Trakya Bölgesinde üretilmiş 82 adet değişik peynir çeşidi (22 Kaşar, 59 Beyaz, 1 Eritme) nitrit katkı-kalıntı düzeyi bakımından incelenmiştir. Örneklerin 27 adedinde nitrit tespit edilmiştir. Nitrit miktarları 0.189-191.64 mg/kg olmuştur.

Bu çalışmada, farklı yetiştirme yerlerinden sağlanan Gemlik zeytin çeşidine ait örnekleri (n=10) kromatografik ([GLC] Yağ Asidi [FA] ve [HPLC] Triaçil Gliserol [TAG] profilleri) ve spektroskopik (Excitation-Emission [EX-EM] şoresans Spektroskopisi) yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Tek (Gemlik) çeşitten üretilen natürel zeytinyağlarının sınışandırılması en yaygın kullanılan kemometrik yöntemler ile (Temel Bileşen Analizi, PCA ve Aşamalı Kümeleme Analizi, HCA) gerçekleştirilmiştir. Gemlik çeşidinden oluşan örnekler (n=10) yağ asidi ve TAG profili temelinde yetiştirme bölgelerine göre (Ege, Marmara ve Akdeniz olarak) başarı ile sınışanmıştır. Ayrıca Gemlik çeşidi örnekleri için benzer sınışandırmayı Excitation-Emission [EX-EM] şoresans spektroskopi sonuçları da göstermiştir. Buna ek olarak, spektroskopik yöntemlerin natürel zeytinyağların sınışandırılmasında ümitvar etkiler sergileyebileceği görülmüştür., In this study, the oil samples of Gemlik olive cultivar provided from different locations (n=10) were analysed by using chromatographic ([GLC] Fatty Acid [FA] and [HPLC] Triacyl Glycerol [TAG] profiles) and spectroscopic (Excitation-Emission [EX-EM] Fluorescence Spectroscopy) methods. The classification of monocultivar (Gemlik cv) olive oil samples were carried out by the most used chemometric (Principal Component Analysis, PCA and Hierarchical Cluster Analysis, HCA) techniques. The oils made of 10 monocultivar (Gemlik olive) samples were succesfully classified according to locations (as Marmara, Aegean and Mediterannean zones) based on FA and TAG profiles. Also, similar classification exhibited the results of Excitation-Emission [EX-EM] fluoresence spectroscopy for Gemlik olive cultivar. In additon, the spectroscopic methods could be exhibited promising effects for the correct classification of virgin olive oil was seen.

Bu çalışmada, Türkiye’nin zeytinyağı üretiminin % 65’ini oluşturan Ege bölgesinin hakim zeytin çeşidi olan Ayvalık ve Memecik yağ örneklerinin en yaygın spektroskopik yöntemler ile (FTNIR, FTIR-ATR, Excitation-Emission [EX-EM] ve Senkronize [SYN] şoresans Spektroskopisi) analiz edilerek sınışandırılması gerçekleştirilmiştir. Analiz edilen yağ örnekleri organik ve karışık çeşitlerden üretilen bir örnek dışında Kuzey Ege (Ayvalık çeşidi) (n=4) ve Güney Ege (Memecik çeşidi) (n=4) alt bölgelerinden alınmış toplam 9 adetten oluşmaktadır. Oda sıcaklığında PET şişeler içinde muhafaza edilen yağ örnekleri gün ışığına maruz bırakılan ve aluminyum folyo ile kaplanmış (karanlık) olarak iki gruba ayrılmıştır. Ayvalık ve Memecik çeşidi natürel zeytinyağlarının sınışandırılması en yaygın kullanılan kemometrik yöntemler ile (Temel Bileşen Analizi, PCA ve Aşamalı Kümeleme Analizi, HCA) gerçekleştirilmiştir. Ayvalık ve Memecik çeşitleri spektroskopik yöntemlerin sonuçları temelinde çeşit, orijin bölgesi ve işlem uygulamalarına (ışığa maruz kalma veya karanlıkta tutma gibi) göre dikkate değer bir şekilde sınışanmışlardır. Ayrıca, spektroskopik yöntemlerin natürel zeytinyağların sınışandırılmasında ve muhtemel depolama koşulları ve tağşiş konusunda ümitvar etkiler sergileyebileceği görülmüştür., In this study, oil samples of Ayvalik and Memecik, domestic olive cultivars of Aegean region providing aproximately 65 % of virgin olive oil production of Turkey, were analysed and classified by using common spectroscopic (FTNIR, FTIR-ATR, Excitation-Emission [EX-EM] Fluorescence Spectroscopy and Synchronous [SYN] Fluorescence Spectroscopy) methods. The analysed oil samples consisted of totally 9 samples – except 1 mixed organic oil sample – taken from North Aegean [Ayval›k olive cultivar] (n=4) and South Aegean [Memecik olive cultivar] (n=4) subzones. The samples were stored in PET glass at room temperature and they were divide into two groups including exposed to diffused day ligth and covered with aluminium folios [dark]. The classification of Ayval›k ve Memecik olive oil samples were carried out by the most used chemometric (Principal Component Analysis, PCA and Hierarchical Cluster Analysis, HCA) techniques. Ayval›k and Memecik oil samples were classified noticeable according to cultivars, origin district or processing applications (exposed to ligth or dark and store conditions) based on the results of spectroscopic methods. In additon, the spectroscopic methods could be exhibited promising effects for the correct classification – also, information on possible store conditions and adulterations – of virgin olive oil was seen.

Bu araştırma ile Türkiye süt ürünleri üretiminde önemli bir yeri olan Trakya Bölgesinde iki üretim yılı süresince üretilen beyaz peynir (28 adet), kaşar (19 adet), eritme peyniri (1 adet), yoğurt (16 adet), çiğ süt (5 adet) ve pastörize-steril (7 adet) sütlerdeki nitrat ve nitrit miktarları tespit edilmiş ve bulunan sonuçlar kemometrik yöntemler (Temel Bileşenler [PCA] ve Kümeleme [HCA] Analizleri) yardımıyla yörelere göre sınıflandırılmıştır. Gıdalarda bulunan nitrat ve nitrit düzeyleri, çevresel kirliliğin önemli bir parametresi olarak kabul edilmektedir. Beyaz peynirlerin (% 11.11)’i nitrat, (% 51.85)’i nitrit, kaşarların (% 21.05)’i nitrat ve (%31.58)’i nitrit, yoğurtların (%18.75)’i nitrat ve (%6.25)’i nitrit ve süt örneklerinin de (%25)’i nitrat ve tamamının ise nitrit içermediği görülmüştür. Trakya Bölgesi orijinli süt ürünlerinin tamamına ilişkin birleştirilmiş temel bileşenler analizi (PCA) sonuçlarına göre, PC1’in %83,04 oranında ve PC2’nin de %16.96 oranında toplam varyansı açıkladığı gözlemlenmiştir. Kemometrik analizlerden Kümeleme (HCA) analizi sonuçları temelinde, süt ürünleri (beyaz peynir, kaşar, yoğurt ve süt) örnekleri orijinlerine göre üçer ana gruba ayrılmış ve sınıflanmıştır., In this study the amounts of nitrate and nitrite in white cheese (n=28), kashar cheese (n=19), produced cheese (n=1), yoghurt (n=16), raw milk (n= 5) and pasteurized-sterilized milk (n=7) manufactured in Thrace region, which has an important region in production of milk products of Turkey, were determined. The results were used to classify the samples according to the geographical origin using chemometric methods, namely Principal Component Analysis (PCA) and Hierarchical Cluster Analysis (HCA). The levels of nitrates and nitrites in food are accepted as an important parameter of environmental pollution. It was observed that 11.11% of white cheese, 21.05% of kashar cheese, 18.75% of yoghurt and 25% of drinking milk samples did not contain nitrates. On the other hand, no significant amount of nitrites were found in 51.85%of white cheese, 31.58% of kashar cheese, 6.25% of yoghurt and all of the drinking milk samples. In addition, PCA results showed that the first principal component (PC1) and the second principal component (PC2) explained 83.04% and 16.96% of the total variance, respectively for the entire milk product samples originated from Thrace region. Based on the HCA results, the milk product samples were separated and classified into three main groups according to their geographical origins.

In this study, totally 60 commercial virgin olive oil samples of Turkish origin (2 Northern Cyprus, 2 Southeast Anatolia, 3 Mediterranean, 9 North Aegean, 3 Izmir peninsula, 16 South Aegean, 11 Akhisar-Manisa and 4 Marmara) and foreign origin (1 Jordan, 1 Palestine, 3 Spain, 1 Portugal, 2 Italy, 2 Greece) were classified and characterized on the basis of their triacylglycerol (TAG) profiles with chemometric methods (Principal Component Analysis, PCA and Hierarchical Cluster Analysis, HCA). TAG composition data (ECN 42–ECN 50, LLL and major fractions LOO, OOO, POO, PLO and SOO) in the oil samples was determined according to the HPLC method approved by the European Commission (EC). It was identified that the TAG compositions of olive oils of Turkish origin were similar to that of products from other olive–oil–producing countries. In all analyzed samples-except for the sample from Palestine, the value of trilinolein (LLL) did not exceed the maximum limit of 0.5% determined by the EC regulation for different olive grades. According to the HCA results, oils of Turkish and foreign origin were classified in five groups respectively. On the basis of chemometric analysis (PCA), it was observed that LOO/POO, OOO/POO and OOO levels were responsible for classification of oil samples from South Aegean–Turkey (dominating olive variety Memecik). LOO parameter played an important role in discrimination of North Aegean (dominating olive variety Ayvalik). Akhisar–Manisa oil samples (mostly Gemlik variety) were characterized with ECN48 and ECN48/ECN46 parameters., Bu çalışmada Türkiye’den (2 KKTC, 2 Güneydoğu Anadolu, 3 Akdeniz, 9 Kuzey Ege, 3 İzmir Yarımdası, 16 Güney Ege, 11 Akhisar-Manisa, 4 Marmara) ve diğer ülkelerden (1 Ürdün, 1 Filistin, 3 İspanya,1 Portekiz, 2 İtalya, 2 Yunanistan) olmak üzere toplam 60 adet ticari natürel zeytinyağı örneği, kemometrik yöntemler (Temel Bileşenler [PCA] Kümeleme [HCA] analizleri) yardımıyla triaçilgliserol (TAG) bileşenlerine göre sınıflandırılmış ve karakterize edilmişlerdir. Yağ örneklerinin TAG profilleri (ECN 42–ECN 50,LLL ve ana bileşenleri LOO, OOO, POO, PLO ve SOO) Avrupa Komisyonu (ABK) tarafından onaylanmış Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi ile belirlenmiştir. Türk natürel zeytinyağlarının TAG bileşenlerinin diğer zeytinyağı üreten ülkelerin ürünleri ile benzer olduğu ve bir örnek hariç (Filistin) analiz edilen tüm yağ örneklerindeki trilinolein (LLL) düzeylerinin, ABK tarafından farklı zeytinyağları için verilen en çok %0.5 düzeyini aşmadığı görülmüştür. Kümeleme analizi (HCA) sonuçlarına göre, Türk ve yabancı zeytinyağı örnekleri sırasıyla beş gruba ayrılmıştır. Temel bileşenler analizine (PCA) göre, Güney Ege (hâkim çeşit Memecik) yağ örneklerinin sınıflandırılmasında LOO/POO, OOO/POO ve OOO düzeylerinin sorumlu olduğu gözlenmiştir. Kuzey Ege (hâkim çeşit Ayvalık) örneklerinin ayrımında LOO parametresi büyük rol oynamıştır. Akhisar–Manisa yöresi örnekleri ise ECN48 ve ECN48/ECN46 parametreleri ile karakterize olmuştur. Bu çalışmada Türkiye’den (2 KKTC, 2 Güneydoğu Anadolu, 3 Akdeniz, 9 Kuzey Ege, 3 İzmir Yarımdası, 16 Güney Ege, 11 Akhisar-Manisa, 4 Marmara) ve diğer ülkelerden (1 Ürdün, 1 Filistin, 3 İspanya,1 Portekiz, 2 İtalya, 2 Yunanistan) olmak üzere toplam 60 adet ticari natürel zeytinyağı örneği, kemometrik yöntemler (Temel Bileşenler [PCA] Kümeleme [HCA] analizleri) yardımıyla triaçilgliserol (TAG) bileşenlerine göre sınıflandırılmış ve karakterize edilmişlerdir. Yağ örneklerinin TAG profilleri (ECN 42–ECN 50,LLL ve ana bileşenleri LOO, OOO, POO, PLO ve SOO) Avrupa Komisyonu (ABK) tarafından onaylanmış Yüksek Basınç Sıvı Kromatografisi ile belirlenmiştir. Türk natürel zeytinyağlarının TAG bileşenlerinin diğer zeytinyağı üreten ülkelerin ürünleri ile benzer olduğu ve bir örnek hariç (Filistin) analiz edilen tüm yağ örneklerindeki trilinolein (LLL) düzeylerinin, ABK tarafından farklı zeytinyağları için verilen en çok %0.5 düzeyini aşmadığı görülmüştür. Kümeleme analizi (HCA) sonuçlarına göre, Türk ve yabancı zeytinyağı örnekleri sırasıyla beş gruba ayrılmıştır. Temel bileşenler analizine (PCA) göre, Güney Ege (hâkim çeşit Memecik) yağ örneklerinin sınıflandırılmasında LOO/POO, OOO/POO ve OOO düzeylerinin sorumlu olduğu gözlenmiştir. Kuzey Ege (hâkim çeşit Ayvalık) örneklerinin ayrımında LOO parametresi büyük rol oynamıştır. Akhisar–Manisa yöresi örnekleri ise ECN48 ve ECN48/ECN46 parametreleri ile karakterize olmuştur.

Bu araştırmada, Sandıklı İlçesinde (Afyonkarahisar) beş farklı lokasyonda yetiştirilen iki farklı renkteki (beyaz ve mavi) ve yerel tohum sınıfındaki (TMO Kod: 8151 ve 8152) haşhaş tohumlarından soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Araştırma bulgularına göre, haşhaş tohumlarının nem miktarı, yağ içeriği (% KM), kül miktarı (%KM) ve protein miktarı (% KM) sırasıyla (% 3,60 -4,74), (% 37,18-43,32), (% 6,418-7,349) ve (% 34,49- % 39,44) arasında bir değişim göstermiştir. Mavi ve beyaz renkli haşhaş tohumlarından soğuk pres tekniği (vida hızı 27 rpm, vidadan çıkan haşhaş pelet çapı 10 mm, vidanın çalışma iç sıcaklığı 40± 5 °C, yağ sıcaklığı 20 ± 2 °C) ile laboratuar ölçekli bir makinada oda sıcaklığında elde edilmiştir. Soğuk pres ile üretilen yağlarda yapılan analizlerin değişimleri; refraktif indeks değeri 1,4743-1,4758, serbest yağ asidi miktarı 1,37-3,17 (% oleik asit), peroksit sayısı 1,33-3,55 (meq O2/kg), indüksiyon zamanı (ransimat yöntemi) 1,93-3,47 (saat), toplam klorofil miktarı 0,05-1,50 (mg/kg yağ), toplam karetonoid miktarı 0,2-0,83 (mg/kg yağ); toplam fenolik madde miktarı 2,16-7,89 mg GAE / 100 g, antioksidan aktivite (DPPH) % 24,236-% 48,023 olarak belirlenmiştir. İncelenen soğuk pres yağlarda renk değerleri analizi (Lovibond) 0,00-4,55 (Kırmızı) ve 39,00 (sadece tek örnek)-70,00 (yedi örnek) (Sarı) olarak bulunmuştur. Haşhaş tohum yağlarında linoleik asit miktarı (ω–6 esansiyel yağ asidi) majör düzeyde olup, % 73,71-75,52 (PUFA % 74,18-76,05) arasında değişim göstermiştir. Diğer majör yağ asitleri %12,84-14,34 oleik (MUFA 13,27-14,51) , % 8,80-9,32 palmitik (SFA %10,87-11,42) ve % 1,82-1,99 stearik asittir. Yağ asidi verilerine göre hesaplanan parametrelerin değişimleri iyot sayısı (IS) 148,11-150,10, Ox Succ (Oksidatif Duyarlılık) 3378,53-3464,82, TOSİ (Teorik Oksidatif Stabilite İndisi) 1,43 – 1,81 saat ve Cox (Oksitlenebilirlik) 7,84-8,02 olmuştur. Majör TAG bileşenlerinin değişimleri sırasıyla LLL % 40,01-43,56 (baskın TAG bileşeni), PLL % 19,06–20,14, OLL % 17,21-18,61, PLO % 8,41-10,19 ve LOO % 3,10-6,87 olarak tespit edilmiştir. Antioksidan özelliklere sahip alfa tokoferol değişimi 101,04 ile 43,52 (mg/kg yağ) arasındadır. İncelenen tüm fizikokimyasal özellikler göz önünde bulundurulduğunda haşhaş yağı, besin değeri yüksek bir gıda kaynağı olup, gıda sanayisinde kullanıma uygun özelliklere sahiptir. In this study, the physicochemical properties of oils obtained by cold press method from poppy seeds having two different colors (white and blue) and local seeds in the local seed classification (TMO Code: 8151 ve 8152) grown in five different locations of Sandıklı District (Afyonkarahisar) were investigated. According to the findings of the research, moisture content, oil content (in DM %), ash content (in DM %) and protein content (in DM %) for poppy seeds were in the ranges (% 3,60-4,74 %) , (37,18-43,32 %), ( 6,418-7,349 %) and (34,49-% 39,44 %). The oils were obtained by cold pressing method from blue and white poppy seeds at room temperature with a laboratory scale expeller-pressing machine (screw speed 27 rpm, exit die 10 mm for pellet, the inner temperature of the expeller-pressing machine 40 ± 5 °C). The refractive indices, free fatty acid contents, peroxide numbers, induction time (Rancimat method) total carotenoids, chlorophylls, phenols, and antioxidant activity (DPPH) of poppy oils ranged between 1,4743-1,4758, 1,37-3,17 (oleic asit %),1,33-3,55 (meq O2/kg), 1,93-3,47 (hours), 0,05- 1,50 (mg/kg oil), 0,2-0,83 (mg/kg oil), 16-7,89 mg GAE / 100 g oil and % 24,236-% 48,023, respectively. The colour-values (Lovibond method) were 0.0-4.55 R / 39 (only one sample)-70 Y for the all examined cold pres poppy oils, The most abundant fatty acid in poppy seed oils was linoleic acid (73,71-75,52 % and PUFA 74,18-76,05 %), essential fatty acid as known ω –6 ,followed by oleic acid (12,84-14,34 % and MUFA 13,27-14,51 %), palmitic acid (% 8,80-9,32 and SFA 10,87 -11,42 %),and stearic acid (% 1,82-1,99). The changes of the parameters calculated based on fatty acid data were the iodine value (IV) 148,11-150,10, oxidative Oxidative susceptibility (Ox Succ) 3378,53-3464,82, Theoretical Oxidative Stability Indice (TOSI) (Teorik Oksidatif Stabilite İndisi) 1,43 – 1,81 hours and Oxidizability (Cox) 7,84-8,02, respectively. The majör TAG’s changes of all oil samples were LLL (40,01-43,56 %) (trilinolein the most important dominat TAG component), PLL (19,06 – 20,14 %) , OLL (17,21-18,61 %) , PLO (8,41-10,19 %) and LOO (3,10-6,87 %) respectively. Changes of alphatocopherols having antioxidant properties were determined at the level of 101,04-43,52 (mg/kg oil). Considering all the physico-chemical properties examined, poppy oil is a food source with high nutritional value and has suitable features for use in the food industry.

Bu çalışmada, farklı hasat lokasyonlarının (Konya ve Afyonkarahisar), farklı hasat dönemlerinin (çiçeklenme öncesi, çiçeklenme dönemi ve çiçeklenme sonrası) ve farklı solvent ekstraksiyon yöntemlerinin (etanol, metanol, suda bekletme ve suda kaynatma) Salvia officinalis L. (tıbbi adaçayı) bitkisinin kurutulmuş yapraklarındaki uçucu yağ verimi ve kompozisyonu, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarı üzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, kurutulmuş adaçayı yapraklarında toplam 44 uçucu yağ bileşeni tespit edilmiştir. α-Thujone (%15,33-30,96), Camphor (%8,3-18,48) ve 1,8-Cineole (%6,89-16,81) başlıca uçucu yağ bileşenleri olarak belirlenmiştir. Kurutulmuş adaçayı örneklerinin uçucu yağ oranlarının ise %0,6-0,8 arasında değiştiği tespit edilmiştir. DPPH ve ABTS deneyleri sonucuna göre, Konya iline ait örneklerin Afyonkarahisar iline ait örneklere göre daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu ve ayrıca her iki lokasyona ait örneklerde metanol ile ekstraksiyon işleminin antioksidan aktivite açısından daha etkili olduğu belirlenmiştir. In this research, the effects of different harvesting locations (Konya and Afyonkarahisar), different harvesting periods (pre-flowering period, flowering period and post-flowering period) and different solvent extraction methods (ethanol, methanol, infusion and decoction process with water) on volatile oil yield and composition, antioxidant activities and total phenolic contents of dried leaves of Salvia officinalis L. were investigated. As a result of the study, a total of 44 essential oil components were determined in dried sage leaves. The major essential oil compounds determined were α-Thujone (15.33-30.96%), Camphor (8.3-18.48%) and 1,8-Cineole (6.89-16.81%). It was determined that the volatile oil content of dried sage samples varied between 0.6-0.8%. According to the results of DPPH and ABTS analyses, it was observed that the samples belonging to Konya had higher antioxidant activity than the samples belonging to Afyonkarahisar province and also the extraction process with methanol was more effective in terms of antioxidant activity.

Bu çalışmada, farklı hasat lokasyonlarının (Konya ve Afyonkarahisar), farklı hasatdönemlerinin (çiçeklenme öncesi, çiçeklenme dönemi ve çiçeklenme sonrası) ve farklısolvent ekstraksiyon yöntemlerinin (etanol, metanol, suda bekletme ve suda kaynatma)Salvia officinalis L. (tıbbi adaçayı) bitkisinin kurutulmuş yapraklarındaki uçucu yağverimi ve kompozisyonu, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarıüzerine etkileri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, kurutulmuş adaçayı yapraklarındatoplam 44 uçucu yağ bileşeni tespit edilmiştir. α-Thujone (%15,33-30,96), Camphor(%8,3-18,48) ve 1,8-Cineole (%6,89-16,81) başlıca uçucu yağ bileşenleri olarakbelirlenmiştir. Kurutulmuş adaçayı örneklerinin uçucu yağ oranlarının ise %0,6-0,8arasında değiştiği tespit edilmiştir. DPPH ve ABTS deneyleri sonucuna göre, Konyailine ait örneklerin Afyonkarahisar iline ait örneklere göre daha yüksek antioksidanaktiviteye sahip olduğu ve ayrıca her iki lokasyona ait örneklerde metanol ileekstraksiyon işleminin antioksidan aktivite açısından daha etkili olduğu belirlenmiştir.2020, ix + 68 sayfaAnahtar Kelimeler: Salvia officinalis L, Tıbbi adaçayı, Uçucu yağ, Fenolik maddemiktarı, Antioksidan aktivite. In this research, the effects of different harvesting locations (Konya andAfyonkarahisar), different harvesting periods (pre-flowering period, flowering periodand post-flowering period) and different solvent extraction methods (ethanol, methanol,infusion and decoction process with water) on volatile oil yield and composition,antioxidant activities and total phenolic contents of dried leaves of Salvia officinalis L.were investigated. As a result of the study, a total of 44 essential oil components weredetermined in dried sage leaves. The major essential oil compounds determined were αThujone (15.33-30.96%), Camphor (8.3-18.48%) and 1,8-Cineole (6.89-16.81%). It wasdetermined that the volatile oil content of dried sage samples varied between 0.6-0.8%.According to the results of DPPH and ABTS analyses, it was observed that the samplesbelonging to Konya had higher antioxidant activity than the samples belonging toAfyonkarahisar province and also the extraction process with methanol was moreeffective in terms of antioxidant activity.2020, ix + 68 pagesKeywords: Salvia officinalis L, Medical sage, Essential oil, Phenolic content,Antioxidant activity.

Bu araştırmada, düşük basınç uygulamasının kırmızı etin en önemli mikrobiyolojik yüklerinden birini oluşturan Escherichia coli miktarı üzerine etkisi incelenmiştir. Yapılan çalışma sonucunda -500 mmHg ve daha düşük basınç uygulamalarının etin Escherichia coli bakımından mikrobiyal yükünü önemli ölçüde düşürdüğü belirlenmiştir (P

Bu araştırmada, kraker üretiminde kullanılan sodyum metabisülfit yerine çeşitli enzimler ve maya ekstraktının kullanım imkanları araştırılmıştır. Çalışmada standart reçetede kraker üretiminde yaygın olarak kullanılan sodyum metabisülfit (% 0,03) ve bakteriyel proteaz (% 0,01) kullanılmış, sodyum metabisülfite alternatif olarak da maya ekstraktı (% 0,04), hemiselülaz (% 0,003), fungal proteaz (% 0,036) ve bakteriyel proteaz (% 0,037) kullanılmıştır.Denemelerde kullanılacak unda öncelikle protein analizi, yaş gluten analizi, gluten indeksi, rutubet analizi, zeleny sedimantasyon analizi, unda düşme sayısı ve zedelenmiş nişasta analizi yapılmış olup sonrasında enzimler ve maya ekstraktı ilavesi ile farinograf analizi, amilograf analizleri ve ekstensograf analizi yapılmıştır. Farinograf analizi ile unun gelişme süresi, stabilitesi ve yumuşama derecelerine; amilograf analizi ile de unun jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı, maksimum jelatinizasyon sıcaklığı ve maksimum jelatinizasyon değerleri; ekstensograf analizi ile de hamurun sabit deformasyondaki direnci, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç, hamurun uzama kabiliyeti ve enerji tespiti yapılmıştır. Diğer hammaddelerin de ilavesi ile uygulanan reçetelerde daha önce unda yapılan farinograf analizi ile elde edilen verilere göre hamur karıştırma süreleri ve kullanılan su miktarlarında değişiklikler yapılmıştır. Standart reçetede kullanılan SMS ve bakteriyel proteazlı unun, maya ekstraktlı unun ve bakteriyel proteazlı unun stabilite değerleri çok düşük ve yumuşama değerleri oldukça yüksek olduğu görülmüştür. Hemiselülazlı unda ve fungal proteazlı unda bu durumun tersi görülmüştür. Bu duruma bağlı olarak hemiselülazlı ve fungal proteazlı reçetelerde kullanılan su miktarlarının ve hamur karıştırma sürelerinin diğerlerine göre fazla olduğu görülmüştür. Ayrıca hamurlarda dinlendirme uygulanmış (24 0C de 30 d), dinlenmemiş hamurlar ile proseste ve ürün kalitesi üzerinde farklar gözlemlenmiştir. Yapılan krakerlerde çap, kalınlık ve yayılma oranı tespiti yapıldıktan sonra pH tayini, rutubet tayini, protein miktarı, tekstür analizi, renk tayini ve daha önce belirlenen kriterlere göre duyusal analiz testleri yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin kırılganlık - çatlaklık durumları gözlemlenmiştir. Buna bağlı olarak ürünlerin bir, üç ve altı aylık incelemelerinde maya ekstraktlı reçetede hem dinlenmiş hem de dinlenmemiş hamurda çatlama ve kırılmalar görülmüştür. Standart reçetede çatlama görülmemiş olup yine bakteriyel proteazlı reçete ürünlerinde de (hem dinlenmiş hem dinlenmemiş hamurda) çatlama görülmemiştir. Fungal proteazlı ve hemiselülazlı reçete ürünlerinde ise dinlenmiş hamur ürünlerinde çatlama var ancak dinlenmemiş hamur ürünlerinde yoktur. Yapılan analizler neticesinde hamur karıştırma süreleri ve hamurda kullanılan su miktarları dışında büyük farklılıklar görülmemiş, uygulanabilirlik anlamında denemelerde kullanılan hammaddelerin sülfit ikamesi için uygun olduğu görülmüştür. Ayrıca yapılan duyusal analizler sonucunda standart reçete baz alındığında en yakın ürün, bakteriyel proteazlı dinlenmemiş hamur reçetesi olduğu görülmüştür. In this study, the use of various enzymes and yeast extracts instead of sodium metabisulphite used in cracker production were investigated. In the study, sodium metabisulphite (0,03%) and bacterial protease (0,01%) were widely used in the control prescription, and yeast extract as an alternative to sodium metabisulfite (0,04%), hemicellulase (0,003%), fungal protease ( 0.036%) and bacterial protease (0.037%) were used. Firstly, protein analysis, wet gluten analysis, gluten index, moisture analysis, zeleny sedimentation analysis, number of falls in flour, and starch analysis were performed. After that, with the addition of enzymes and yeast extract, pharynograph analysis, amylograph analysis and extensograph analysis were performed. Farinograph analysis of flour development time, stability and degree of softening; gelatinization starting temperature, maximum gelatinization temperature and maximum gelatinization values of flour with amylography analysis; the extensor resistance of the dough by using extensograph analysis, the maximum resistance of the dough to elongation, dough extension ability and energy were determined.According to the data obtained by the farinograph analysis done in the flour before the other raw materials were added with the addition of other raw materials, dough mixing times and changes in the amount of water used were made. The stability of the SMS and bacterial protease flour, yeast extract and bacterial protease were very low and their softening values were quite high. This situation was observed in hemicellulase flour and fungal protease. Depending on this situation, the amount of water used in prescriptions with hemicellulase and fungal protease was higher than the others and the dough mixing times were more than the others. In addition, the doughs were rested in the doughs (30 d at 24 0C) and the differences were observed in the process and the product quality.After determining the diameter, thickness and spread rate in the crackers, pH determination, moisture determination, protein amount, texture analysis, color determination and sensory analysis tests were performed according to the previously determined criteria. In addition, fragility - crack conditions of the products have been observed. Accordingly, one, three and six month examination of the products in the recipe with yeast extract, both rested and unheated dough cracking and cracking were seen. No cracking was observed in the control prescription and no cracking was observed in the bacterial protease prescription products (both in the rested and unhealthy dough). In recipe products with fungal protease and hemicellulase, rested dough products have cracking, but they are not present in unheated dough products. As a result of the analyzes, there were no significant differences except the dough mixing times and the water amounts used in the dough. In addition, as a result of the sensory analysis, it was seen that the closest product was bacterial protease recipe based on the control recipe.