Search

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışma besinsel lifler ve yağ ikame maddelerinin bisküvi formulasyonlarında un ve yağ ikamesi olarak kullanımını amaçlamaktadır. Bu amaçla ilk olarak formulasyondaki un miktarı % 0-15-30-45 oranında azaltarak farklı oranlarda (% 0-4-6-8) β-glukan, polidekstroz, dirençli nişasta, bezelye lifi ve havuç lifi ilave edilmiştir. Tez çalışmasının ikinci aşamasında ise yağ miktarı % 0-15-30-45 oranında azaltılarak farklı oranlarda (% 0-4-6-8) β-glukan, polidekstroz, dirençli nişasta, kazein ve gluten ilave edilmiştir. Üretilen enerjisi azaltılmış bisküvi örneklerinin renk, tekstür, çap, kalınlık, yayılma oranı gibi fiziksel; su aktivitesi, nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, gibi kimyasal ve besinsel lif, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite gibi besinsel özellikleri ile duyusal özellikleri incelenmiştir. Un miktarı azaltılarak besinsel lif ilave edilmiş örneklerde en yüksek L* değeri havuç lifi ilave edilmiş bisküvilerde bulunurken, en yüksek a*, b* değerleri ve buna bağlı olarak SI değerleri polidekstroz ilaveli bisküvi örneklerinde tespit edilmiştir. Bezelye lifi ve polidekstroz ilavesi bisküvi örneklerinin çap değerlerini diğer ikamelere göre daha fazla artırırken, en düşük sertlik değeri ise polidekstroz ilaveli bisküvi örneklerinde belirlenmiştir. Dirençli nişasta ilaveli bisküvi örneklerinin en yüksek su aktivitesi, nem ve kül değeri ile en düşük protein değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Besinsel lif ilavesindeki artışın bisüvi örneklerinin kül, karbonhidrat ve Ca miktarında artışa ve bunun yanısıra protein ve yağ miktarında ise azalışa neden olduğu tespit edilmiştir. Havuç ve bezelye lifi ilaveli bisküvilerin en yüksek besinsel lif değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek gevreklik, tat ve koku değeri polidekstroz ilaveli bisküvi örneklerinden elde edilirken, renk bakımından bezelye lifi ve polidekstroz ilaveli bisküviler tüketiciler tarafından daha çok beğenilmiştir. Yağ miktarı azaltılarak yağ ikame maddesi ilave edilmiş bisküvilerin renk değerleri incelendiğinde en yüksek L* değeri dirençli nişasta ilaveli bisküvilerde belirlenmiştir. En yüksek çap ve en düşük sertlik değerine sahip bisküvilerin yine polidekstroz ilaveli bisküviler olduğu bulunmuştur. En yüksek protein oranına sahip bisküvinin gluten ilaveli bisküviler olduğu tespit edilmiştir. Unu azaltılmış bisküvilerde olduğu gibi yine en yüksek su aktivitesi ve nem miktarına dirençli nişasta ilaveli bisküvilerin sahip olduğu bulunmuştur. Bisküvilere ilave edilen yağ ikame maddesi oranlarındaki artış kül ve protein içeriklerini artırmıştır. β-glukan ve dirençli nişasta ilavelerinde besinsel lif miktarının yüksek olduğu tespit edilmiştir. Yağ ikame maddelerindeki artış bisküvilerin mineral madde içeriklerinde artışa neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde (renk, görünüş, gevreklik, tat, koku ve genel beğeni) en yüksek beğeniyi polidekstroz ilaveli bisküviler almıştır., This study was carried out in two stages by using dietary fibers and fat substitutes in biscuit formulations. Firstly, the amount of flour in the formulation was reduced in the aratio of 0-15-30-45% and different ratios of (0-4-6-8%) β-glucan, polydextrose, resistant starch, pea fiber and carrot fiber were added. Secondly, , the amount of fat was reduced by 0-15-30-45% and different proportions (0-4-6-8%) of β-glucan, polydextrose, resistant starch, casein and gluten were added. Physical properties such as color, texture, diameter, thickness, and spreading rate; chemical properties such as water activity, moisture, ash, protein, fat, carbohydrate and mineral substance; nutritional properties such as dietary fiber, total phenolic content and antioxidant activity and sensory properties of the produced energy-reduced biscuit samples were analysed. While the amount of flour was reduced and the carrot fiber added samples were found in the biscuits with the highest L* value, the a* and b* values and accordingly the SI values were found in the biscuit samples with the highest polydextrose addition. While the pea fiber and polydextrose added biscuit samples increased the diameter values when compared other substitutes, the lowest hardness value was determined in the polydextrose added biscuit samples. It was observed that the resistant starch added biscuit samples had the highest water activity, moisture and ash content and the lowest protein content It has been observed that the increase in dietary fiber supplementationlead toincrease in the amount of ash, carbohydrate and Ca, and a decrease in the amount of protein and fat. It was observed that carrot and pea fiber-added biscuits had the highest nutritional fiber values. According to the results of the sensory analysis, the highestcrispness, taste and odor values were obtained from the biscuit samples with polydextrose, while the biscuits with polydextrose were more liked by the consumers after the pea fiber-added biscuits. When the color values of the biscuits with fat substitute the highest L* value was determined in the resistant starch added biscuits. It was found that the biscuits with the highest diameter and the lowest hardness value were detected in polydextrose added biscuits. As expected, it was observed that the biscuit with the highest protein content was determined in the biscuits with gluten added. It was found that; as with the biscuits with reduced flour, resistant starch added biscuits had the highest water activity and moisture content.The increase in the ratio of fat substitutes increased the ash and protein contents of biscuits. It was observed that the amount of dietary fiber was high in β-glucan and resistant starch containing formulations. The increase in fat substitutes caused an increase in the mineral content of the biscuits. When the results of sensory analysiswere evaluated (color, appearance, crispness, taste, odor and general taste), biscuits with polydextrose got the highest score.

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışmada sağlıklı atıştırmalıklar olarak meyve barı ve tahıl barı üretimi gerçekleştirilmiştir. Meyve ve tahıl barları zamanla kuruyup katılaşabilmekte ve okside olabilmektedir. Bu ürünlerde meydana gelebilecek fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerin önüne geçebilmek için ürün yenilebilir film ile kaplanmıştır. Bu amaçla sodyum aljinat (SA), karboksimetil selüloz (KMS) ve peynir altı suyu proteini (PASP) kaplama materyali olarak kullanılmıştır. Kaplanmış ürünlerle kontrol barları 2 farklı sıcaklıkta (37 ºC'de 35 gün ve 25 ºC'de 70 gün) depolanarak, meyve ve tahıl barlarının bazı kalite özellikleri üzerine kaplama materyali, depolama süresi ve depolama sıcaklığının etkileri belirlenmiştir. 0. günde örneklerde yağ, protein, kül ve duyusal analizler yapılırken, depolama süresince örneklemelerde ise renk, esmerleşme indeksi, nem ve tekstür analizi, askorbik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite belirlenmiştir. SA ile kaplamanın meyve ve tahıl barlarının tekstürel yapısını iyileştirdiği ve depolama boyunca bu yapıyı muhafaza etmelerini sağladığı sonucuna varılmıştır. Her üç kaplama materyalinin de toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitedeki meydana gelen kayıpları engellediği belirlenmiştir. Ancak KMS ile kaplama barların tekstürel özelliklerinde bazı olumsuz değişikliklere neden olmuştur. Askorbik asitin kaybının engellenmesi açısından en iyi sonuç veren kaplama materyali PASP olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak meyve ve tahıl barlarının kaplanmasında SA ve PASP'ın yenilebilir film materyali olarak tercih edilebileceği ortaya koyulmuştur., In this study, fruit bars and cereal bars were produced as healthy snacks. These products can dry out and become oxidized over time and hence lose their functional and textural properties. This study aimed to cover fruit and cereal bars with edible films to prevent changes in their physical, chemical and sensory. For this purpose, sodium alginate (SA), carboxymethyl cellulose (KMS) and whey protein (PASP) were used as a coating material. The bars with and without a coating material were stored at two different temperatures (37 ºC for 35 days and 25 ºC for 70 days) to determine the effects of coating material, storage time and storage temperature on some quality characteristics of fruit and cereal bars.While, fat, protein, ash and sensory analysis were conducted only on day zero (0), color, browning index, moisture and texture analysis, ascorbic acid, total phenolic substance and antioxidant activity were determined both on day zero and during storage of the samples. The study revealed that the films produced with SA have improved the textural structure of the fruit and cereal bars and maintained such features during storage. All three coating materials prevented the total phenolic content and antioxidant activity losses. However, KMS caused some undesired alterations in color and textural properties. PASP was suggested to be the most effective coating material for the protection of ascorbic acid. As a result, SA and PASP can be preferred as edible film material for coating fruit and cereal bars.

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada beş farklı fabrika yan ürünü (kepek, ruşeym, düğürcük, üzüm posası kurusu, elma posası kurusu) iki farklı boyuta getirildikten sonra (250 µ üstü ve 250 µ altı), buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde beş farklı oranda (%0, 5, 10, 15 ve 20) kullanılmıştır. Denemeler (5x2x5)x3 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen bisküvi örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmanın 2. aşamasında ise duyusal olarak kabul edilebilir ürünlerden dört farklı kombinasyon belirlenmiş ve bu bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol bisküvi örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda hammaddeler içerisinde ruşeym protein yönünden, üzüm posası kurusunun ise şeker ve diyet lifi yönünden zengin olduğu tespit edilmiştir. Mineral bakımından üzüm posası kurusu hammaddeler içerisinde en fazla kalsiyum miktarına sahip olduğu belirlenmiş olup, bu değer bisküvilik unun yaklaşık 22 katına eşdeğerdir. Fosfor bakımından en zengin yan ürün ruşeym (907.25 mg/100g) olarak belirlenmiştir. Yan ürünler ile yapılan bisküviler içerisinde parlaklık (L*) değeri en yüksek olanlar; ruşeym ve düğürcük katkılı örneklerdir. En düşük L* değeri üzüm posası kurusu katkılı bisküvilerde, en yüksek a* değeri elma posası kurusu ile yapılan bisküvilerde görülmüştür. Ruşeym katkılı bisküvi örneklerinin diğer örneklere göre daha yüksek b* değerleri verdikleri belirlenmiştir. Düğürcük ile yapılan bisküvilerin en yüksek çapa sahip olduğu gözlenmiştir. Yayılma oranı üzerinde yan ürün oranının artışı etkili olmuştur. Kimyasal olarak incelendiğinde rüşeym ilavesi protein miktarında önemli artışa neden olurken, en düşük protein miktarı elma posası kurusu ve üzüm posası kurusu ile yapılan bisküvi örneklerinde tespit edilmiştir. Yan ürün katkı oranı arttığında diyet lif oranının da arttığı gözlemlenmiştir. Kombinasyon yapılarak üretilen bisküviler, kontrol ile karşılaştırıldığında, daha fazla protein ve lif içerdiği tespit edilmiştir. Kombinasyon 3 bisküvi örneği; potasyum, magnezyum, fosfor ve çinko minerallerince en yüksek bisküvi olarak belirlenmiştir. Çap değeri için kombinasyon 1, kombinasyon 2 ve kombinasyon 3 arasında istatiksel olarak p>0.05 düzeyinde fark bulunmamıştır., This study consists of two stages. In the first stage, five different plant by-products (wheat germ, wheat bran, düğürcük, grape pomace powder, apple pomace powder) were brought to two different sizes (above 250 microns and below 250 microns) then five different ratios (0, 5, 10, 15 and 20%) were used in biscuit production by substituting wheat flour. Trials were carried out according to (5x2x5)x3 factorial trial design. Some physical, chemical and sensory properties of the biscuit samples were determined. In the second stage of the study, four different combinations were determined according to sensorial acceptance. The physical, chemical and sensory properties of the biscuit combinations were compared with control biscuit sample. In raw materials, it was determined that the wheat germ was rich in protein while the grape pomace powder rich in sugar and dietary fiber. The highest calcium content was determined with grape pomace powder in raw materials and this value was nearly 22 times higher than flour. In terms of phosphorus, the richest by-product was wheat germ (907.25 mg /100g). In the biscuits made with by-products, the highest lightness (L*) values were determinated with wheat germ and düğürcük added biscuits. The lowest L* value was observed in the biscuit produced with grape pomace powder, and the highest a* values measured with added apple pomace powder biscuits. Wheat germ added biscuit samples gave higher yellowness color of biscuits than the other samples. Biscuits made with düğürcük were found to have the highest diameter. The increase in by-product ratio was effective on the spread rate of biscuits. When chemically examined, the addition of the wheat germ resulted in a significant increase in the protein content, while the lowest protein content was determined with with grape pomace powder and apple pomace powder added biscuits. It has been observed that the ratio of dietary fiber increased when the by-product ratio increased. The biscuits produced as combination were found to be rich in protein and fiber compared to control biscuits. Biscuit of combination 3; potassium, magnesium, phosphorus and zinc minerals were determined as the highest. No statistically significant difference was found between the combination 1, 2 and 3 (p >0.05).