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El sabor de las manzanas (gusto y aroma) es una característica distintiva de esta fruta y su aroma está asociado a moléculas volátiles odorantes y a precursores del aroma. Al someter estos precursores a un tratamiento de hidrólisis ácida, se consiguen romper los enlaces glicosídicos, permitiendo la liberación de las agliconas volátiles y, por tanto, consiguiendo más aroma. En este trabajo se estudian los tiempos óptimos de hidrólisis y los perfiles de aroma potencial de 10 variedades de manzanas, tanto comerciales (Esperiega, Galaxy y Golden Smothe), como autóctonas aragonesas (MA-056, MA-109, MA-178, MA-184, MA-230, MA-263, MA-296). Este estudio revela que existen precursores del aroma en la pulpa de manzana. Asimismo, se pueden observar diferencias en el perfil del aroma potencial de las manzanas autóctonas y comerciales. Todas las variedades comerciales destacan por los atributos “especiado” y “fruta compotada”, en cambio, las variedades autóctonas destacan por diferentes atributos, lo cual demuestra la diversidad aromática de estas variedades de manzana y podría suponer una revalorización tecnológica de su pulpa. Se ha observado como las variedades MA-056 y MA-178 destacan por tener mayor intensidad en el atributo “fruta compotada”, la variedad MA-263 en el atributo “fruta blanca” y las variedades MA-184 y MA-230 en el atributo “miel”.

The present study analyses the sensory effects associated with the interactions between different woody aroma compositions and a simple fruity ester vector in red wines. The semi-synthetic wine models contained a fixed aroma composition, the dearomatised non-volatile fraction of red wine and 21 different combinations of ethyl 2-methylbutyrate (fruity vector) plus 1 out of 3 woody aroma compositions (woody vectors) at 3 possible levels of concentration each. Woody vectors imitated a highly toasted American oak (HAO—elevated levels of whiskylactones and furaneol), a highly toasted French oak (HFO—low levels of whiskylactone and vanillin levels, high levels of eugenol and guaiacol) and a medium toasted French oak (MFO—low levels of whiskylactones, eugenol, guaiacol and furaneol and high levels of vanilla). Models were sensorily assessed by a sorting task and by descriptive analysis. The increase in woody notes causes a concomitant decrease in fruity notes by a competitive perceptual interaction. HAO models are richest in coconut and woody notes and poorest in fruity notes, while HFO models keep strawberry and apple notes. At certain specific fruity-woody vector ratios, particularly in the MFO model, blackcurrant notes emerge, which can be considered a creative perceptual interaction.

Although perceptual interactions are usually mentioned and blamed for the difficulties in understanding the relationship between odorant composition and aromatic sensory properties, they are poorly defined and categorised. Furthermore, old classifications refer mainly to effects on the odour intensity of the mixture of dissimilar non-blending odours and do not consider odour blending, which is one of the most relevant and influential perceptual interactions. Beginning with the results from classical studies about odour interaction, a new and simple systematic is proposed in which odour interactions are classified into four categories: competitive, cooperative, destructive and creative. The first categories are most frequent and display a mild level of interaction, being characterised mostly by analytical processing. The last two are less frequent and activate (or deactivate) configurational processes of object recognition with deep effects on the quality and intensity of the perception. These interactions can be systematically applied to interpret the formation of sensory descriptors from the odorant composition, suggesting that qualitatively the system works. However, there is a lack of quantitative data to work with odour intensities reliably, and a pressing need to systematise the effects of creative interactions. Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) (project AGL-2017-87373- C3-1-R). LAAE acknowledges the continuous support of Diputación General de Aragón (T29) and European Social Fund. MPSN acknowledges the Spanish National Research Agency, the Ministry of Science, Innovation, and Universities and the European Social Fund for her postdoctoral fellowship: Ramón y Cajal Program (RYC2019-027995-I/AEI/10.13039/501100011033).

Trabajo presentado al II Congreso de la Asociación Española de Profesionales del Análisis Sensorial (AEPAS), celebrado en Valencia del 18 al 20 de octubre de 2017

Trabajo presentado al 7th Congress of European Microbiologists (FEMS), celebrado en Valencia (España) del 9 al 13 de julio de 2017

[Background and Aims] This study aimed to identify the minimal concentration of higher alcohols (HA) (isoamyl alcohol/isobutanol) that causes readily discernible changes in aroma properties and preferences according to a group of Spanish wine experts. [Methods and Results] A group of 16 Spanish wine experts carried out several series of two‐alternative forced‐choice sensory tests on three wine models (WMs) with specific aroma properties (fruity, woody and animal). Control WMs were contrasted to samples containing an increasing concentration of HA. Levels of 299 and 288 mg/L of HA were able to confer their spirit‐like characteristic aroma to fruity and woody‐like WMs and to suppress red fruit (299 mg/L) and woody (281 mg/L) attributes, respectively. A concentration of 365 and 375 mg/L of HA increased the animal aroma generated by ethyl phenols and the spirit‐like nuances of HA, respectively. The presence of HA at a concentration ranging from 284 to 358 mg/L caused a decrease in the preference. In woody WMs, highly sensitive participants were able to detect and perceive as negative an addition of HA as little as 17 and 22 mg/L. [Conclusions] This is the first work estimating the concentration of HA able to affect aroma properties and hedonic character of red wines. [Significance of the Study] These results can assist while making decisions mainly during the fermentation stage to control HA production., This study was funded by the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) (projects AGL2010‐22355 and AGL2014‐59840). Dr María‐Pilar Sáenz Navajas acknowledges the MINECO for her postdoctoral fellowship (Juan de la Cierva Incorporación 2015). The Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) acknowledges the continuous support of Diputación General de Aragón (T53) and the European Social Fund.

Esta tesis está formada por una serie de trabajos enfocados a integrar de manera pionera el conocimiento químico acerca de los compuestos sensorialmente activos con conocimientos procedentes de áreas relacionadas con el análisis sensorial y la psicología cognitiva. La estructura que posee es la siguiente:1. RESUMEN DE LA TESIS2. INTRODUCCIÓN: Incluye una introducción general en la que se hace un repaso al estado del arte en lo referente a la formación del aroma y se desarrolla una teoría sobre la lógica interna del aroma, en la que se describen herramientas conceptuales útiles para modelizar el aroma percibido a partir de su composición química, poniendo el foco en el vino como producto.3. SECCIONES: Está dividido en cuatro secciones con varios capítulos por sección según el tema a tratar:- SECCIÓN I: Estudio de las interacciones sensoriales entre seis vectores de aroma y la formación del aroma en modelos de vino tinto (1 capítulo). Esta sección tiene como objetivo la evaluación de las dimensiones sensoriales relacionadas con los 6 vectores de aroma más comunes en el vino (N, norisoprenoides; A, ácidos ramificados; F, enolonas; E, ésteres etílicos ramificados; L, alcoholes fusel, M, compuestos de la madera) variando estos en los rangos de concentración normalmente encontrados en vino para simular lo máximo posible a vinos reales.- SECCIÓN II: Estudio de la importancia sensorial de los alcoholes superiores en la formación del aroma búfer del vino (2 capítulos). Esta sección se entra en los alcoholes superiores, principales constituyentes de la fracción volátil del vino. El objetivo de esta sección es evaluar la contribución de los cuatro alcoholes superiores más importantes del vino (isobutanol, alcohol isoamilico, metionol y β-feniletanol) sobre las características sensoriales del vino tinto por medio de una estrategia de reconstitución. - SECCIÓN III: Estudio de la importancia sensorial de los ésteres etílicos en la formación del vector frutal y como parte del aroma búfer del vino (2 capítulos). El objetivo de esta sección es investigar si los 14 esteres etílicos presentes de manera natural en el vino pueden ser representados por mezclas más simples sin alterar el aroma del vino. Asimismo, se investigan las consecuencias cuantitativas y cualitativas de las interacciones entre el vector de esteres etílicos y tres vectores diferentes de extraíbles de la madera.- SECCIÓN IV: Estudio de las interacciones sensoriales entre el amargor, astringencia y diferentes vectores de aroma (1 capítulo). Esta sección tiene como objetivo el estudiar las interacciones sensoriales específicas entre el amargor y la acidez y entre el amargor y seis vectores de aroma. También se centra en el estudio del efecto del nivel de experiencia en tales interacciones sensoriales.4. CONCLUSIONES: Incluye las conclusiones generales sobre la tesis e importancia en la industria del vino.5. ANEXOS: Incluye Anexos con material suplementario y las fichas de cata de los trabajos que se recogen en la te

Trabajo presentado para optar al grado de Doctor por la Universidad de Zaragoza, Facultad de Ciencias, Programa de Doctorado en Ciencia Analítica en Química., Esta tesis está formada por una serie de trabajos enfocados a integrar de manera pionera el conocimiento químico acerca de los compuestos sensorialmente activos con conocimientos procedentes de áreas relacionadas con el análisis sensorial y la psicología cognitiva. La estructura que posee es la siguiente: 1. RESUMEN DE LA TESIS 2. INTRODUCCIÓN: Incluye una introducción general en la que se hace un repaso al estado del arte en lo referente a la formación del aroma y se desarrolla una teoría sobre la lógica interna del aroma, en la que se describen herramientas conceptuales útiles para modelizar el aroma percibido a partir de su composición química, poniendo el foco en el vino como producto. 3. SECCIONES: Está dividido en cuatro secciones con varios capítulos por sección según el tema a tratar: - SECCIÓN I: Estudio de las interacciones sensoriales entre seis vectores de aroma y la formación del aroma en modelos de vino tinto (1 capítulo). Esta sección tiene como objetivo la evaluación de las dimensiones sensoriales relacionadas con los 6 vectores de aroma más comunes en el vino (N, norisoprenoides; A, ácidos ramificados; F, enolonas; E, ésteres etílicos ramificados; L, alcoholes fusel, M, compuestos de la madera) variando estos en los rangos de concentración normalmente encontrados en vino para simular lo máximo posible a vinos reales. - SECCIÓN II: Estudio de la importancia sensorial de los alcoholes superiores en la formación del aroma búfer del vino (2 capítulos). Esta sección se entra en los alcoholes superiores, principales constituyentes de la fracción volátil del vino. El objetivo de esta sección es evaluar la contribución de los cuatro alcoholes superiores más importantes del vino (isobutanol, alcohol isoamilico, metionol y β-feniletanol) sobre las características sensoriales del vino tinto por medio de una estrategia de reconstitución. - SECCIÓN III: Estudio de la importancia sensorial de los ésteres etílicos en la formación del vector frutal y como parte del aroma búfer del vino (2 capítulos). El objetivo de esta sección es investigar si los 14 esteres etílicos presentes de manera natural en el vino pueden ser representados por mezclas más simples sin alterar el aroma del vino. Asimismo, se investigan las consecuencias cuantitativas y cualitativas de las interacciones entre el vector de esteres etílicos y tres vectores diferentes de extraíbles de la madera. - SECCIÓN IV: Estudio de las interacciones sensoriales entre el amargor, astringencia y diferentes vectores de aroma (1 capítulo). Esta sección tiene como objetivo el estudiar las interacciones sensoriales específicas entre el amargor y la acidez y entre el amargor y seis vectores de aroma. También se centra en el estudio del efecto del nivel de experiencia en tales interacciones sensoriales. 4. CONCLUSIONES: Incluye las conclusiones generales sobre la tesis e importancia en la industria del vino. 5. ANEXOS: Incluye Anexos con material suplementario y las fichas de cata de los trabajos que se recogen en la tesis.

Póster presentado en la Seventh European Conference on Sensory and Consumer Research (Eurosense 2016), celebrada en Dijon del 11 al 14 de septiembre de 2016.

The present study investigates the role of sensory interactions and the level of expertise of consumers on the perception of bitterness and astringency in a red wine complex matrix. In the first experiment, a commercial red wine was spiked with quinine sulphate to produce two levels of bitterness. Seven samples with high and seven with low bitterness were further spiked with one of the following aroma vectors: vegetal, herbal, spicy, roasted, animal, dried fruit or with tartaric acid to modulate sourness. In the second experiment, the wine was spiked with an astringent proanthocyanidin fraction to produce two levels of astringency and with one of the seven vectors used in the first experiment or with quinine sulphate to modulate bitterness. Fourteen and 16 spiked samples of experiments 1 and 2, respectively, were sensory evaluated together with control samples to assess the intensity of the six aroma vectors, sourness, bitterness and astringency. Evaluation was performed using a descriptive analysis technique based on intensity rating by three groups of participants with different levels of expertise. The effect of the addition of one aroma vector, sourness or bitterness on bitter or astringent intensity was evaluated by ANOVA. No significant effect of aroma, sourness or bitterness was observed for astringent intensity, confirming that in these red wines, cross-modal interactions are not relevant in astringency. Bitter-aroma interactions were demonstrated for animal aroma just for less-experienced consumers (novices) attributed to a hedonic synergism. Significant decreases in bitterness due to sour vector were observed regardless consumer expertise. This could be explained in terms of interactions at both cognitive and receptor level., Funded by the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) (project AGL2014-59840 and RTC-2015-3379). M.P.S.N. acknowledges the MINECO for her postdoctoral fellowship (Juan de la Cierva Incorporación 2015). LAAE acknowledges the continuous support of Diputación General de Aragón (T53) and European Social Fund

The goal of this work was to evaluate the effect of vineyard position on the minerality of wines and to establish relationships between minerality scores, sensory descriptors and chemical composition. Sensory analyses included minerality rating and free description performed by wine professionals under two conditions: orthonasal olfaction alone and global tasting. Chemical characterization included analysis of major and minor volatile compounds, volatile sulphur compounds, mercaptans, metals, anions and cations. Results showed a significant effect of the river bank on wine minerality scores only in the orthonasal olfaction condition, samples from the left being more mineral than those from the right bank. Methanethiol, involved in shellfish aroma, was significantly higher in wines from the left (more mineral) than from the right bank. Contrary, copper levels, related to lower levels of free MeSH, and norisoprenoids, responsible for white fruit and floral aromas, were higher in wines from the right bank (less mineral)., This work was funded by Burgundy Regional Conseil, Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, France and Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), programa “Ciência sem Fronteiras”, Brazil. M.P.S.N. and E.F.L acknowledges the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) for her postdoctoral (Formación Posdoctoral 2013 and Juan de la Cierva Incorporación 2015) and predoctoral fellowship, respectively