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La non-stabilité des aliments en conserve est due à l’augmentation de la population de spores avant traitement thermique et à l’augmentation de leur thermorésistance. Les bactéries thermophiles que sont Moorella thermoacetica/thermoautotrophica et Geobacillus stearothermophilus causent plus de 70% des cas de non- stabilité des conserves à 55°C. La maîtrise du risque butait clairement sur le manque de connaissance de ces bactéries, tant au plan physiologique, que sur la variabilité des propriétés au sein des espèces et des conditions de formation de spores hautement thermorésistantes.L’objectif de ce travail de thèse était d’abord d’évaluer la diversité génétique et phénotypique d’isolats issus decas de non-stabilité. La méthode de typage M13-PCR a montré une faible diversité génétique entre les isolats deG. stearothermophilus. Ces données sont renforcées, pour un sous-groupe de souches, par le résultat duséquençage du gène panC et l’application de la méthode de REP-PCR. La capacité des isolats à se développerselon le pH (5,0 à 6,5), la température (40°C à 70°C) et la concentration en chlorure de sodium (1% à 5%), ainsique les conditions de formation des spores, sont en accord avec les descriptions antérieures et diffèrent peu entreles souches. La résistance thermique des spores montre par contre un effet souche marqué : la durée nécessaire5pour inactiver 10 spores à 120°C varie entre, Canned food spoilage is mainly caused by an increase of heat-resistant spore population prior to sterilization and an increase of their heat resistance. Thermophilic bacteria Moorella thermoacetica/thermoautotrophica and Geobacillus stearothermophilus are involved in more than 70% of canned food spoilage cases at 55°C. Clearly, spoilage risk control required an increased knowledge of physiological characteristics, variability of intra-species characteristics and conditions for highly-heat resistant spore formation within both species.The first aim of this PhD work was to evaluate the genetic and phenotypic diversity of collection isolates fromcanned food spoilage. The M13-PCR typing method showed a low genetic diversity among Geobacillusstearothermophilus isolates. Data obtained were supported by complementary approaches on a sub-group ofstrains by panC gene sequencing and REP-PCR analysis. The ability of isolates to grow at pH comprisedbetween 5.0 and 6.5, at temperature of 40°C to 70°C and at NaCl concentrations of 1% to 5%, plus the sporeformation conditions were in accordance with previous reported results. These abilities poorly differed amongtested isolates. On the opposite, heat-resistance exhibited a marked strain-effect: the time required to inactivate510 spores at 120°C varied between

Caractérisation de la diversité génétique de [i]Moorella[/i] et [i]Geobacillus[/i] par M13-PCR. 9. Congrès National de la Société Française de Microbiologie

National audience

le fichier ne contient que l'abstract; Genomic heterogeneity in Moorella thermoacetica/thermoautotrophica and Geobacillus stearothermophilus as revealed by M13-PCR typing