People with celiac disease, wheat allergy, and non-celiac gluten sensitivity required bakery products without gluten. However, gluten-free bread has a high rate of starch retrogradation during shelf life, resulting in loss of softness in the bread crumbs. The inclusion of frozen doughs for gluten-free bread can provide a feasible solution to increase product supply with high technological and sensory quality, providing fresh bread with uniform characteristics. The biggest challenge in the frozen dough for gluten-free bread is related to the high amount of water added to the dough (70-120 % - flour basis) because the ice crystals formed during the freezing step can cause damage to yeast. The use of cryoprotectants in the dough is an alternative for preserving yeast during freezing and cold chain maintenance. This study aimed to evaluate the behavior of fructo-oligosaccharide, hydrolyzed soy protein, and yeast extract as a cryoprotectant in the gluten-free frozen dough and the evaluation of bread quality. Through the Response Surface Methodology, using a Simplex-Centroid Mixture Design, the cryoprotectants were evaluated up to a concentration of 5 % (flour basis) with freezing of the dough for 7 days at -18 °C. The results showed that with the use of cryoprotectants, there was an increase in volume increase of the doughs, in the specific volume of the bread, and the softness of the crumb. The use of 69 % fructo-oligosaccharide and 31 % hydrolyzed soy protein, without the yeast extract, was considered as the optimal formulation for the tested cryoprotectants, with a probability of 79.60 % of success obtained by the desirability function. These levels promoted a better biopreservation of yeast fermentation power and resulting in an improved crumb softness and specific volume at 46 and 40 %, respectively, compared to the standard sample. Las personas con enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad no celíaca al gluten necesitan productos de panadería sin gluten. Sin embargo, el pan sin gluten presenta una alta tasa de retrogradación del almidón durante la vida útil, lo que resulta en una pérdida de suavidad en el pan cortado. La inclusión de masas congeladas en el mercado de pan sin gluten puede proporcionar una solución viable para incrementar la oferta de productos con alta calidad tecnológica y sensorial, proporcionando pan fresco con características uniformes. El mayor desafío en la masa congelada en el pan sin gluten está relacionado con la gran cantidad de agua agregada a la masa (70-120 % - base de harina) porque los cristales de hielo formados durante el proceso de congelación pueden dañar la levadura. El uso de crioprotectores en la masa es una alternativa para conservar la levadura durante la congelación así como el mantenimiento de la cadena de frío. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el comportamiento de la adición de fructooligosacáridos, proteína de soja hidrolizada y extracto de levadura como crioprotectores en masa congelada y en la calidad del pan sin gluten. Mediante la Metodología de Superficie de Respuesta, utilizando un Diseño de Mezcla Simplex-Centroide, se evaluaron los crioprotectores hasta una concentración del 5 % (base harina) con congelación de la masa durante 7 días a -18 °C. Los resultados mostraron que con el uso de crioprotectores, aumentaron el volumen de las masas, el volumen específico del pan y la suavidad de la miga. El uso de un 69 % de fructooligosacáridos y un 31% de proteína de soja hidrolizada, sin el extracto de levadura, se consideró como la formulación óptima para los crioprotectores estudiados, con una probabilidad de éxito del 79,60 % obtenida por la función de deseabilidad. Estos niveles mostraron una mejor biopreservación del poder de fermentación de la levadura y dieron como resultado mayor suavidad de la miga y volumen específico de 46 y 40 %, respectivamente, en comparación con la muestra estándar. Portadores de doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca requerem produtos de panificação sem glúten. No entanto, o pão sem glúten tem uma alta taxa de retrogradação do amido durante a vida de prateleira, resultando na perda de maciez do miolo do pão. A inclusão de massas congeladas para pães sem glúten pode ser uma solução viável objetivando aumentar a oferta de produtos com alta qualidade tecnológica e sensorial, proporcionando pães frescos e com características uniformes. O maior desafio na produção de massa congelada para pão sem glúten está relacionado à grande quantidade de água adicionada à massa (70-120 % - base farinha), pois os cristais de gelo formados durante a etapa de congelamento podem causar danos ao fermento. O uso de crioprotetores na massa é uma alternativa para conservar o fermento durante o congelamento e a manutenção da rede de frio. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento dos fruto-oligossacarídeos, da proteína hidrolisada de soja e do extrato de levedura como crioprotetor na massa congelada sem glúten e avaliar a qualidade do pão. Através da Metodologia de Superfície de Resposta, utilizando um Planejamento de Mistura Simplex-Centróide, os crioprotetores foram avaliados até a concentração de 5 % (base farinha) e com o congelamento da massa por 7 dias a -18 °C. Os resultados mostraram que com o uso dos crioprotetores houve uma melhor nas características da massa, no volume de expansão das massas, no volume específico do pão e na maciez do miolo. O uso de 69 % de fruto-oligossacarídeo e 31% de proteína de soja hidrolisada, sem o extrato de levedura, foi considerado a formulação ideal para os crioprotetores testados, com probabilidade de 79,60 % de sucesso obtido pela função desejabilidade. Esses níveis promoveram uma melhor biopreservação do poder fermentativo das leveduras e resultaram em uma melhor maciez do miolo e volume específico de 46 e 40%, respectivamente, em comparação com a amostra padrão.