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Un grupo de investigadores de la Universidad Veracruzana, del Instituto Tecnológico del Valle de Oaxaca, del CIIDIR Oaxaca del Instituto Politécnico Nacional y del Instituto de Investigación para el Desarrollo, de Francia, se ha dado a la tarea de conjuntar los estudios culturales que sobre el chile se han desarrollado en México. En un esfuerzo interdisciplinario, reúnen textos que abordan la temática de este fruto desde muy diversas perspectivas: antropológica, gastronómica, histórica, biológica, medicinal… Su labor ha rendido más de un resultado: la primera compilación (Los chiles que le dan sabor al mundo) fue publicada en 2018. En alcance de esta, el segundo volumen amplía y profundiza los saberes alrededor de los chiles, del mito a la genética, desde la dispersión de las semillas hasta los usos culinarios en recetas milenarias, en la cocina familiar o en restaurantes, y los usos alimenticios, curativos y rituales en espacios rurales así como urbanos. Queda así en evidencia la importancia del picante como marcador de identidad local latinoamericana: “dime qué chi-le consumes y te diré de dónde eres”. Y es que, como todos lo sabemos, en los hogares mexicanos no puede faltar una salsa, ya sea de serrano, piquín, habanero o de jalapeño. De esta manera, en Chiles en México. Historias, culturas y ambientes se da continuidad y se enriquece nuestro aprecio por los sabores de México, por su riqueza gastronómica y la herencia cultural de generaciones. Que este rescate siembre en el lector la necesidad de valorar y de preservar lo que este sabroso ingrediente representa.

En Huautla de Jiménez, ubicado en las altas tierras de la Sierra Mazateca, la “muestra gastronómica” (figura 1) se ha convertido en uno de los elementos centrales de las políticas culturales locales. Es cierto que este enfoque patrimonial no es nuevo, pero se alentó estos últimos años con el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana por parte de la Unesco. Encontró entonces un fuerte desarrollo con el proyecto turístico de la cabecera municipal, que se concretó con su designación como ...

En México, el chile piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum) es ampliamente comercializado, en particular en pequeños mercados tradicionales, pero también se encuentra en los supermercados de algunas ciudades grandes. La mayoría de estos chiles se recolecta de poblaciones silvestres (Rodríguez del Bosque et al., 2003; Tewksbury et al., 1999). Si bien es difícil cuantificar el impacto de dicha recolección en su abundancia y conservación, es posible que la sobreexplotación amenace este recur...

Recetas y sabores compartidos El chile, en sus distintas variedades y preparaciones, es protagonista de esta propuesta restaurantera que, como advierte Rómulo, expresa la cocina de La Merced desde una perspectiva slow food, con una recuperación de técnicas tradicionales y un respeto total a los ingredientes, ponderando su origen, la calidad en su cultivo y, desde luego, el trabajo de los productores del campo. Nuestra cocina se basa esencialmente en recetas de familia, del recetario de la bis...

Hace 22 años nací en la comunidad de Yucuiji, perteneciente al municipio de San Esteban Atatlahuca. Yucuiji significa Peña Blanca en mixteco. En este lugar he aprendido y sigo aprendiendo de la gente que día a día tiene contacto con la naturaleza, los bosques, el frío, los animales silvestres, los quelites, el maíz, la tierra, los agaves, los hongos y las hermosas montañas que se hallan alrededor. La casa de mis abuelos está dentro del bosque. Desde pequeño viví gran parte de mi infancia con ...

Los chiles domesticados se han usado de manera continua desde hace 6 000 años y por lo tanto tienen una gran trascendencia en la cultura e identidad de los pueblos de México (Aguilar Meléndez et al., 2018; Perry y Flannery, 2007). Dichos frutos picantes se han utilizado para diferentes fines y resaltan en la alimentación como condimento, pues dan un toque único y esencial a la comida diaria y de fiesta del maravilloso mosaico multiétnico del país (Aguilar Meléndez et al., 2018; Bañuelos et al...

El chile tusta (Capsicum frutescens) es el chile más apreciado en Santa Catarina Juquila. Se podría decir que para los juquileños no existe otro chile. En este municipio de la Sierra Sur de Oaxaca se acostumbra comer la “salsa de puro chile”, que se prepara con chile tusta fresco, ajo (Allium sativum) y sal. La gente recuerda que, hace algún tiempo, a esta salsa le decían chirmole. También se prepara la salsa de chile tusta seco. El chile tusta se agrega a toda clase de comidas, como frijoles...

San Gaspar Yagalaxi es una comunidad zapoteca (xidza) que pertenece al municipio de Ixtlán de Juárez, ubicada en la subregión que se conoce como Rincón Bajo. Se trata de una localidad pequeña con alrededor de 442 habitantes —192 mujeres y 250 hombres—, en su mayoría bilingües, pues hablan español y zapoteco (de la variante xidza), y que se rige por el sistema de usos y costumbres (lo que ahora se denomina sistemas normativos indígenas). La comunidad habita entre una exuberante diversidad de f...

San Miguel Piedras es una localidad de origen mixteco alejada de las ciudades de Nochixtlán y Oaxaca. Hace muchos años no había luz eléctrica, las casas de los pobladores eran de carrizo, madera y palos. Los hombres realizaban viajes de ocho días de camino a la ciudad para comprar las cosas que necesitaban. Algunas personas recuerdan que había ciertos individuos que en las noches oscuras se transformaban en nahual (ñaantu en mixteco) y salían de las sombras para hacer daño a las familias, en ...

El chile (Capsicum annuum) está presente en México desde tiempos prehistóricos: primero se conoció y recolectó en el medio silvestre, y poco a poco lo domesticaron las mujeres y los hombres indígenas, quienes, a lo largo del tiempo, lograron generar una amplia gama de variedades nativas. El centro de origen del género Capsicum es América del Sur. El viento y las aves trajeron el chile hace miles de años a territorio mesoamericano. Al atreverse a emplearlo como alimento, los mesoamericanos apr...

Cuando un sonorense deja su tierra, llena su morral con fragmentos bioculturales perfumados con el aroma de la sierra: bacanora, tortillas de harina, machaca y chiltepines son infaltables.Bañuelos, 2021 Las plantas han sido compañeras infaltables en la historia de los grupos humanos. Plantas, mujeres y hombres perduran hasta hoy entrelazados en una interacción simbiótica biológica y cultural, y México es un buen ejemplo a este respecto. Existen plantas profundamente enraizadas en nuestro pasa...

Me llamo Crescencio Hernández Osorio. Nací en la comunidad que se llama Hueycuatitla, Benito Juárez, Veracruz. Allá en mi pueblo todos hablamos náhuatl; es nuestra lengua con la que aprendimos a hablar. Ahí nací y crecí. Cuando tenía 16 años me fui del pueblo. Actualmente voy muy seguido. Cuando estuve en mi pueblo trabajaba mucho con otros niños, hacíamos todo tipo de trabajo, chapeábamos, escardábamos el frijol, escardábamos la milpa y también trabajábamos con el chile. Yo también regué el ...

Ahumados, secos, hervidos, frescos, asados… Los chiles son, gracias a la manera en que las cocineras mexicanas los han aprovechado desde hace cientos de años, uno de los condimentos más versátiles que existen en el mundo. La primera gran diferencia respecto de otros condimentos y especias es que la mayor parte de ellos tiene una sola manera de usarse. La pimienta va entera o molida pero no hay otra manera de usarla; lo mismo ocurre con el clavo, con la canela, con la nuez mos­cada o con las h...

Lo que origina este escrito es la amarga queja de un reconocido chef por la solici­tud de uno de los comensales que al probar su plato pide al camarero que le lleve salsa picante a la mesa, con la clara intención de completar el sabor del plato que tiene enfrente, probablemente una de esas creaciones que le ha dado la fama in­ternacional al enfadado cocinero. El nombre del chef no es importante; esta es una situación común en el ámbito de la cocina profesional; incluso en el espacio doméstico...

Como oriunda de la comunidad de Palmital San Lorenzo, del municipio de Tantoyuca, es para mí un honor aportar parte de mis conocimientos ancestrales culturales prehispánicos en memoria de mi abuela materna Enedina Martínez Candelario, quien fue una líder nativa y reconocida, por la mayor parte de la población, por sus amplios conocimientos culinarios, de los cuales me siento muy orgullosa. Rememoro a mis ancestros como cuando mi abuela Enedina me platicaba de las enfermedades que cada día se ...

El chile es un importante componente de la dieta de los mexicanos de todos los niveles socioeconómicos y es una parte esencial de la cultura en México (Long-Solís, 1998; Rodríguez del Bosque et al., 2003). Además de su consumo culinario se ha documentado su uso como planta medicinal, ritual y como castigo desde épocas prehispánicas (Long-Solís, 1998). México tiene cuatro especies silvestres del género Capsicum, género originario de Sudamérica y con cerca de 30 especies (Carrizo, 2018). La esp...

En tierras totonacas, en Veracruz, platicamos de muchas maneras sobre el chile por ser uno de los principales alimentos. Algunos piensan que sirve para curar, para despertar el apetito, para fortalecerse o influye en la braveza. Tiene su razón de ser las diferentes formas en la que cada uno de nosotros lo reflexionamos y lo compartimos. En la medida en que vamos creciendo las abuelas y los abuelos nos enseñan muchas cosas. Nuestra abuela Ignacia Tirso Santiago nos comparte una idea sobre el c...

El consumo del chile ha sido un legado de los primeros habitantes de Mesoamérica, quienes lo consumían por el placer de su sabor y picor. Se han encontrado evidencias de su consumo en las cuevas de Coxcatlán, en el valle de Tehuacán (Puebla), y en Oaxaca, en donde a mediados de la década de 1990 se hallaron restos arqueobotánicos de frutos y semillas de chiles silvestres (Sánchez y Gutiérrez, 2016). La transformación del chile ha formado parte de nuestra cultura culinaria desde antes de la ll...

El chile es un elemento de elevada importancia que se utilizó en diferentes funciones y ocupó un lugar muy estimado en la cosmovisión náhuatl como producto alimenticio, nutrimental, medicinal y ritual debido a sus cualidades externas e internas, considerando una serie de creencias, ideas, conceptos y símbolos inherentes a su contexto social. El conocimiento y el uso de las plantas fue una actividad primordial en la vida cotidiana de la sociedad náhuatl; en el Altiplano Central se domesticó y ...

Bon à penser, bon à manger Levi-Strauss, 1962 “Bueno para pensar” es una expresión acuñada por Claude Levi-Strauss (1962) hace casi 60 años, cuando abordó el totemismo para referirse a cierto tipo de animales que, si bien son comestibles, resultan un vigoroso estímulo para el pensamiento clasificatorio de los grupos étnicos no occidentales. El concepto se expandió rápidamente en los círculos académicos y populares, y en la actualidad se aplica tanto a animales como a plantas (Mosko, 2009; Con...

En el México antiguo existió un maravilloso universo conformado por diversas deidades, seres y entidades sagradas cuya finalidad era poner orden y equilibrar el mundo. Asimismo, las creencias religiosas, los mitos y los ritos fueron determinantes para complementar el lado espiritual de los antiguos mexicanos. Este complejo pensamiento, en conjunto, configura la cosmovisión: diversas concepciones locales en torno al universo cosmológico —que refiere también al entorno natural y social— y que s...

Los chiles jalapeños son una cultivariedad que se consume en estado fresco y seco en todo el país, y para que se puedan comprar los frutos en todo el año en los supermercados y los tianguis se tienen que producir muchas toneladas de estos chiles. La producción de gran escala contó con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (inifap). Esta entrevista surgió por el interés de conocer el papel de los investigadores de dicha institución para apoyar a l...

Una de las muchas cosas que tienen en común México (donde vivo) y España (donde nací) es el vivir y disfrutar de la comida como parte esencial de la vida y que es el centro donde convergen múltiples espirales: reúne a familias, amigos, conocidos y desconocidos; por ella se ama, se discute; por ella te apasionas, deseas; la piensas, sospechas, imaginas, inventas. Muchas conexiones culturales entre los dos países vienen de un entendimiento de lo que es o puede ser un imaginar con códigos compar...

Entrada En Iztapalapa, como en otras partes de México, el chile de amor es un chile fresco, verde y crudo que se saborea aparejado con la comida (figura 1). En este texto conmemoramos y damos a conocer parte de la cocina familiar y algunas recetas culinarias del pueblo originario de Iztapalapa, inmerso en la gran urbe de la Ciudad de México. Mostramos la perspectiva doméstica de los saberes femeninos y los sabores de algunos platillos emblemáticos. Cocinamos con las palabras los decires y los...

Un buen día, mi abuelita, Olga Vázquez Sánchez viuda de Gracia, me dijo: “Una persona que aprende a cocinar eleva su calidad de vida para el resto de su existencia” y, entre risas, me dijo también: “Ya si te mueres de hambre es porque quieres”. Les voy a platicar: mi nombre es Wilfrido Martín Cruz Gracia, pero todos me dicen Willy de cariño. Actualmente tengo 35 años, soy cocinero por vocación y comencé a meterme a las cocinas desde muy niño. Soy el hermano de enmedio de tres; Daniel es el he...

International audience; Understanding how farmers name and categorize their crops in relation to the way they propagate them is critical for a proper assessment of agrobiodiversity. Yet, indigenous knowledge is often overlooked in genetic studies which may result in an underestimation of crop diversity preventing its conservation and mobilization for developing sustainable agrosystem.Here, we study the status of the barnī date palm, the local elite variety of the oasis of al-‘Ulā, Saudi Arabia. We conducted an ethnobotanical survey on local phoeniculture practices and generated whole-genome data to determine whether or not barnī palms are exclusively clonally propagated. Further, we contrasted the genomes of barnī and two other palms from al-‘Ulā with 112 Phoenix spp. to provide a first insight into the origin of date palm diversity in this millennia-old oasis.Results show that behind the name barnī lies a single clone line, a true-to-type cultivar, indicating clonal propagation by offshoots with name maintenance even between distinct cultivating situations in al-Ulā and a nearby oasis. Nonetheless, it is distinct from the prominent barnī cultivated in Oman. Its ancestry is comparable to other West Asian date palms but we found that the ancestry of another palm from this oasis shows influence from North African date palm.What lies behind the cultivar name barnī in al-‘Ulā and further afield in the Arabian Peninsula has been deciphered through the key disciplinary combination of social anthropology and genetics. Future studies will provide additional insights into the original genetic make-up of this oasis.; Pour évaluer correctement l’agrobiodiversité, il est essentiel de comprendre comment les agriculteurs nomment et classent leurs cultures, notamment au regard de leurs méthodes de multiplication. Pourtant, les savoirs locaux sont souvent négligés dans les études génétiques, ce qui peut entraîner une sous-estimation de la diversité des cultures et entraver sa conservation et sa mobilisation pour le développement d’agrosystèmes durables.Ici, nous étudions le statut du palmier dattier barnī, la variété élite locale de l’oasis d’al-’Ulā, en Arabie saoudite. Nous avons mené une enquête ethnobotanique sur les pratiques phœnicicoles locales et généré des données sur le génome entier afin de déterminer si les palmiers barnī sont ou non exclusivement propagés de manière clonale. En outre, nous avons comparé les génomes du barnī et de deux autres palmiers d’al-’Ulā avec 112 Phoenix spp. afin de fournir un premier aperçu de l’origine de la diversité des palmiers dattiers dans cette oasis millénaire.Les résultats montrent que derrière le nom barnī se cache une seule lignée clonale, un cultivar vrai, indiquant une propagation clonale par rejets avec maintien du nom même entre des contextes de culture bien distincts à al-Ulā ou dans une oasis voisine. Néanmoins, ce cultivar est distinct du barnī très répandu à Oman. Son ascendance est comparable à celle d’autres palmiers dattiers d’Asie occidentale, mais nous avons constaté que l’ascendance d’un autre palmier de cette oasis montre une influence des palmiers dattiers d’Afrique du Nord.Ce qui se cache derrière le nom du cultivar barnī à al-’Ulā et plus loin dans la péninsule arabique a été déchiffré grâce à la combinaison de disciplines-clés que sont l’anthropologie sociale et la génétique. De futures recherches permettront de mieux comprendre la composition génétique originale de cette oasis.

L’arbre est une espèce végétale ligneuse, qui possède un tronc et atteint une hauteur de 7 m au moins. En dessous de cette taille, on parle d’arbuste, à condition que la plante possède un vrai tronc, ramifié à partir d’une certaine hauteur. Si le végétal, ligneux, est ramifié dès sa base et ne dépasse pas 4 m de hauteur, on parle d'arbrisseau. Les arbres cultivés sont nombreux au Vanuatu et font partie intégrante des systèmes culturaux. Les plus célèbres d’entre eux sont l’arbre à pain qui, t...

On estime à environ 500 000 le nombre d’espèces végétales présentes dans le monde mais la moitié seulement a été identifiée, décrite puis conservée en herbiers et beaucoup disparaissent avant d’avoir été répertoriées. Environ 30 000 espèces parmi elles sont comestibles et 7 000 ont été cultivées ou collectées par les hommes à un moment ou à un autre de leur histoire. Plusieurs milliers d’espèces sont donc considérées comme utiles à l’alimentation de la population mondiale. Or, seules 30 espèc...

L'agriculture est depuis toujours l'activité principale des Vanuatais, celle autour de laquelle s’ordonnent toutes les autres. Aujourd’hui, 80 % de la population mène encore une vie rurale et, parmi eux, les trois quarts sont engagés dans l’agriculture. Cette agriculture est d’abord une horticulture vivrière qui fournit à la population sa subsistance de base, l’igname, le taro, la patate douce et le manioc étant les quatre principaux tubercules cultivés. L’igname qui aime la chaleur et les te...

Les herbes cultivées par les Vanuatais avant le contact européen sont peu nombreuses et la plupart des espèces herbacées cultivées aujourd’hui, comme l’oignon, la cive, la carotte ou le radis, ont été introduites. Elles sont généralement reproduites à partir des semences commercialisées pour être ensuite vendues sur les marchés. Signalons néanmoins l’existence de deux grandes herbes locales : la canne à sucre (Saccharum offïcinarum) et le naviso (Saccharum edule). Genre : Allium FamilleAlliac...

Les lianes sont des espèces végétales à longue tige grimpante, parfois lignifiée, tandis que les herbes sont des plantes non ligneuses dont la partie aérienne est le plus souvent annuelle. Si les lianes, par définition, sont toujours pourvues d’une tige grimpante, les herbes peuvent présenter toutes sortes de tiges, érigées, grimpantes ou rampantes. Nous avons regroupé dans ce chapitre toutes les plantes, lianes ou herbes, qui présentent une longue tige rampante ou grimpante. Au Vanuatu, les ...