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El objetivo de este trabajo fue evaluar el color y la composición polifenólica de vinos tintos de seis variedades: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Marselan y Tannat. Se comparó el efecto de una vinificación por maceración tradicional con el de una vinificación con extracción diferida de antocianos y maceración extendida (EDA+ME). Los vinos fueron elaborados en dos años consecutivos, realizando dos repeticiones de cada técnica por variedad. Se consideraron las dos cosechas en Tannat, Merlot, Cabernet Franc y Marselan (2013 y 2014), y una cosecha (2013) en Syrah y Cabernet Sauvignon. Las técnicas de vinificación modificaron los contenidos fenólicos de los vinos. La vinificación por EDA+ME determinó menores contenidos de antocianos y menor intensidad colorante en la mayoría de los vinos. Sin embargo, la EDA+ME incrementó significativamente la presencia de taninos de bajo peso molecular, lo cual puede tener un impacto relevante en la estabilidad futura del color así como en otras características sensoriales de los vinos. La variedad de uva fue el factor que incidió en mayor medida en las características de los vinos, más allá de las diferencias determinadas por las técnicas de vinificación y por el grado de madurez de las uvas empleadas en cada caso The aim of this study was to evaluate the color and phenolic composition of the red wines of six varieties: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah, Marselan and Tannat. The effects of a winemaking by traditional maceration, and a winemaking by delayed extraction of anthocyanins and extended maceration (EDA+ME) were compared. The wines were produced in two consecutive vintages, performing two replicates of each winemaking procedure for each variety. Tannat, Merlot, Cabernet Franc and Marselan were vinified in both years (2013 and 2014), while Syrah and Cabernet Sauvignon were considered in one year (2013). The winemaking techniques modified the phenolic content of wines. The winemaking by EDA+ME gave lower contents of anthocyanins and less color intensity in most of wines. However, the EDA+ME significantly increased the presence of low molecular weight tannins, which can have a significant impact on the future stability of color and other sensory characteristics of wines. The grape variety was the factor that influenced more on the characteristics of wines, beyond the differences determined by the vinification techniques and the degree of maturity of the grapes used in each case.

En 2008 y 2009 se realizaron estudios en cuatro viñedos de la variedad Tannat injertada sobre SO4. Fueron conducidos en espaldera e implantados sobre suelos similares, en tres regiones climáticas diferentes. La información climática se originó en estaciones meteorológicas con normas OMM. En cada viñedo se registró el rendimiento por planta, la cantidad de racimos y su peso, el de madera de poda, la superficie foliar, el potencial hídrico de base y otros índices de respuesta. Se analizó la composición mayoritaria (azúcares, acidez total y pH), el potencial polifenólico, los ácidos orgánicos y el peso de la baya. Se utilizó el paquete estadístico INFOSTAT 2009 para realizar análisis de varianza, correlaciones de Pearson y análisis discriminante. Los índices climáticos que tuvieron mayor peso en la discriminación de los viñedos de las distintas zonas fueron el balance de agua y GD10 en maduración, y las lluvias en crecimiento vegetativo. La respuesta de la planta permitió discriminar los viñedos independientemente del año, de forma consistente con el clima. La Superficie Foliar Expuesta potencial y la duración de la maduración fueron los índices de mayor peso, seguidos por el y y el rendimiento de uva. En la composición de la uva se destacaron las diferencias en el potencial total en antocianos, los contenidos de azúcares, su acumulación diaria, y la composición ácida. Se concluye que la respuesta de la planta y la composición de la uva fueron fuertemente influenciadas por la oferta hídrica y las condiciones térmicas durante la maduración. The research was carried out in the years 2008 and 2009 in four vineyards of Tannat grafted on SO4. These vineyards were conducted in trellis and implanted on similar soils, in three three different climatic regions of Uruguay. Meteorological stations with WMO standards provided the climatic data. For each vineyard, we measured yield per plant, number of clusters and its weight, weight of winter pruning wood, leaf area, water supply and other plant response indicators. We analyzed the composition (sugars contents, total acidity and pH), phenolic potential, organic acids and berry weight. The statistical analysis were performed using the Infostat 2009 package for analysis of variance, Pearson correlations and discriminant analysis. The most important climate indexes for the discrimination of the vineyards were the water balance and GD10 in maturation, and rainfall in vegetative growth. The response of the plant allowed to discriminate vineyards, regardless of the year and consistent with the climate. SFEp and the length of the ripening period were the most important indexes for the discrimination of vineyards, followed by y and grape yield. There are differences in the total anthocyanins potential, sugar content and its daily accumulation, and acid composition of the grapes of each vineyard. We conclude that the plant response and the grape composition were strongly influenced by the hydric and thermal conditions during ripening.