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Abstract This research was aimed to assess the impact of efficient microorganisms and fruit extracts (Banana and Apple) on fermentation of cacao collected in Ecuador. The work was focused on compliance with European Union regulation 2021/1323, which sets cadmium (Cd) limits at 0.80 mg kg–1 for cocoa products that are exported. The study conducted experiments on cacao of two Ecuadorian provinces, Manabí and Esmeraldas, employing two types of bioinoculants (Biol Albiobatch and EM-1 20%). Bioinoculants were analyzed for their potential in the reduction of Cd, using a Trifactorial statistical design (Completely randomized trifactorial design, CRTD) 2 × 2 × 2 added + 2. Ten treatments with three replicates were used, including two unamended controls. The Rohan Modified micro-fermentation method was employed, considering various parameters such as cacao fruit morphology, temperature, pH, and °Brix. After fermentation, the cocoa beans were sun-dried to reduce moisture content, and their fermentative state was assessed. Cd levels were determined using the USDAP 3050B method. The results showed that different treatments affected cacao fruit morphology, temperature, pH, and Brix differently. Notably, the Biol EM-1 + Banana treatment of cacao of Manabí exhibited the most favorable results in several aspects. The cutting test revealed significant improvements in fermentation quality for this treatment. Moreover, the use of microorganisms resulted in a substantial reduction in Cd levels, with cacao of Esmeraldas and Manabí provinces experiencing reductions of 63.25% and 58.20%, respectively. Overall, this research demonstrates the potential of efficient microorganisms and fruit extracts to enhance cocoa fermentation and reduce Cd content, contributing to the quality and compliance of Ecuador cocoa exports with EU regulations.

En el mundo se producen 7,5 millones de toneladas de chocolate, y el 64 % se consume como chocolate relleno. En el año 2012, la Unión Europea indico los niveles de cadmio no debían superar los 0,8 mg kg-1 en productos con una base de pasta de cacao del 70 %. El propósito de esta investigación fue evaluar la efectividad de Rhizobium japonicum en la disminución de cadmio presente en semillas de cacao. Por lo cual, se aplicó tres concentraciones de Rhizobium japonicum 0 ml, 300 ml y 600 ml por cada dos kilos de masa fresca de cacao variedad Trinitario, para la fermentación se aplicó dos métodos por Rohan y hieleras en dos fincas (Los Ríos y Guayas). Se utilizó un diseño completamente al Azar Trifactorial (12 tratamientos y 2 repeticiones), evaluándose 24 semillas en total, las variables de calidad en la semilla evaluadas fueron: pH, temperatura, porcentaje de fermentación, índice de semilla, prueba de testa y cotiledón. El análisis sensorial se determinó mediante un panel de catadores semientrenados, para el análisis de cadmio se realizó con digestión ácido nitro perclórica por espectrometría de ICP OES. Durante la fermentación existió un aumento creciente del pH (3,6 - 4,2), temperatura (27 - 40,2 °C), el índice de semilla presentó el mayor promedio en el T5 (1,65 g), el contenido de cadmio disminuyó en un 79 %, por el método de fermentación en hieleras en la provincia de Los Ríos y un 78 %, por el método de fermentación en cajas Rohan en la provincia del Guayas.

El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades del queso artesanal, el cual fue elaborado a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales Brachiaria decumbens; Panicum maximum como fuente única de alimentación isocalórica en función de un concentrado comercial. Se pudo determinar que el rendimiento de leche por parte de las vacas se ubicó entre 10,57 y 11,73 kg vaca día-1. Posteriormente, se elaboró queso a partir de cada uno de los tratamientos; luego, se realizó un análisis del producto el mismo que se determinó que cumple con los criterios de calidad tanto composicionales químicos como de higiene sanitaria contemplados en la Normativa Técnica NTE INEN 1528; en cuanto al porcentaje de rendimiento tenemos que fue ligeramente bajo entre el 3,52 y 3,91 mientras que los indicadores de eficiencia tecnológica en lo que tiene que ver al aprovechamiento de caseína 51,74 a 52,84% y aprovechamiento de grasa 32,99 a 34,68%; esto califica al producto como un queso fresco que todavía genera suero, razón por la cual los componentes de la leche no son aprovechados de buena manera. Palabras clave: lecherías; energía metabolizable; producción de leche; queso artesanal; caseína

La utilización de abonos orgánicos tales como compost y humus obtenidos a partir de materias primas de residuos orgánicos, es una alternativa que cada día es más utilizada en diversos cultivos, ante lo cual es necesario realizar una evaluación del contenido de metales pesados, ya que estos pueden acumularse tanto en el suelo como en los sustratos y logran alterar el equilibrio biológico afectando a la salud del ser humano, siendo una problemática que compromete la seguridad alimentaria y la salud pública. El objetivo fue determinar el contenido de metales pesados de cobre (Cu), plomo (Pb), níquel (Ni) y cadmio (Cd) presentes en las materias primas (pasto de corte, gallinaza, cáscara de maní y estiércol vacuno) en la producción de abonos orgánicos (compost y humus) utilizadas en la asociación de productores de cacao Fortaleza del Valle. Las muestras fueron recolectadas, secadas y tamizadas, luego en el laboratorio se realizó una digestión con ácido nítrico (HNO3) y peróxido de hidrógeno (H202) utilizando el método 3050B de USDPA. La cuantificación de los metales pesados se realizó por espectrometría ICP ICAP 7200 bajo la Norma EPA 6010C. Los resultados obtenidos fueron validados estadísticamente y demostraron que el contenido de Cu, Pb, Ni, Cd en cada una de las materias primas y abonos orgánicos estaban dentro de los límites permisibles de acuerdo con lo que se establece en el Manual técnico para el registro y control de fertilizantes, enmiendas de suelo y productos afines de uso agrícola emitido por AGROCALIDAD en el 2020.

The consequences of climate change in the agricultural sector worldwide expose the need to understand the scope of their impact in order to develop mitigation and adaptation strategies for them. Therefore, this research evaluated the alterations in the environmental conditions and their relation with the vulnerability of smallholder cocoa (Theobroma cacao L.) producers to climate change in the province of Manabí. A non-probabilistic sampling of 1,060 small farmers was made in five cantons of Manabí. The vulnerability was determined through indicators such as the normalized difference vegetation index (NDVI), deforestation data from 1990 to 2016, models of the changes in climate and extreme weather events, satellite images, records from the National Institute of Meteorology and Hydrology (INAMHI by its initials in Spanish), and numerical outputs of mathematical models calibrated for Ecuador climatic and environmental data. Each indicator was calculated in conventional units and then categorized into vulnerability levels: low, medium, high and very high. For the indicators’ superposition, algebraic tools of the Geographic Information Systems’ (GIS) maps were used. The results showed a very high incidence of extreme events, deforestation higher than 6,000 ha year-1, an increase of 0.8 °C in temperature between 1960 and 2006, an increase in rainfall on the coastal zone close to 90% and a decrease of it of more than 20% on the agricultural area. Furthermore, coverage showed the following distribution of the determined vulnerability levels: low (13.30%), medium (34.74%), high (45.53%), and very high (6.43%).

Las infusiones aromáticas tienen aceptabilidad en el sector agroindustrial, no obstante, es una forma para aprovechar las hojas del Theobroma cacao L. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad física de las hojas, calidad microbiológica y organoléptica de las infusiones. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar en parcelas divididas como primer factor o parcela grande las variedades de cacao (Nacional, Forastero y Trinitario) como parcela pequeña hojas de cacao (jóvenes – parte alta del árbol y maduras – parte baja del árbol) con tres repeticiones. Las variables físicas evaluadas fueron: pH con una media de 6,64, grados brix 1,44%, humedad 11,02% y ceniza 11,67%; microbiológicas: E. coli/Coliforme presentó ausencia de UFC/g. Con relación a los análisis organolépticos el T6 presentó mejor color, el T5 mejor olor y el T1 mejor sabor y aceptabilidad. Los resultados de los análisis físicos y microbiológicos mostraron cumplimiento según las especificaciones de las normas NTE INEN 2381 para el té y NTE INEN 2392 para las hierbas aromáticas. Sin embargo, se observa que el producto T1 muestra mayor aceptabilidad en los análisis organolépticos, indicando una oportunidad para mejorar la calidad organoléptica y en el posicionamiento de la marca en el mercado.

Se propuso fomentar la incorporación del extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la producción de chocolate, utilizando dos variedades de cacao: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl y Theobroma cacao L. Para evaluar los efectos, se implementó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo bifactorial, compuesto por 6 tratamientos y 3 repeticiones. Como factor A se evaluó dos tipos de Theobromas y factor B las concentraciones del extracto de Justicia Spicigera (0%, 3% y 6%). Se realizó la toma de las variables morfológicas para la comparación entre variedades, Theobroma bicolor Humb. & Bonpl presentó un peso de mazorca promedio de 969, mientras que Theobroma cacao L. tubo un promedio de 787 g. Durante la fermentación se tomó la temperatura inicial que fue de 21 - 48°C, pH inicial de 3,88 - 5,46 y °Brix 21- 6°Brix. La capacidad antioxidante se determinó mediante los métodos ABTS y DPPH, con valores de 239,83 y 176,49 µmol. Se requirió de 25 catadores semientrenados, se evaluó el aroma, intensidad, color y sabor. La adición del extracto de Justicia Spicigera mejoró significativamente las notas sensoriales y la aceptabilidad del chocolate.

El estudio se realizó con el objetivo de evaluar los efectos de tres niveles de poda en híbridos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) de origen Trinitario x Nacional, considerando las cuatro fases lunares. Se empleó un Diseño Experimental Bifactorial con dos repeticiones y 6 unidades experimentales. Se evaluaron diversas variables, incluyendo el número de mazorcas sanas y enfermas, el total de mazorcas, la presencia de "escoba de bruja", la floración, brotación, el índice de semillas y el índice de mazorcas. Los resultados mostraron que la poda leve durante la Luna nueva y el cuarto menguante (tratamientos T1 y T4) produjo los mejores rendimientos en kg/ha/año, cantidad de mazorcas y calidad de semillas. En términos de salud de las plantas, las podas severas durante la Luna llena y el cuarto menguante (T11 y T12) y las podas moderadas durante la Luna llena y el cuarto menguante (T7 y T8) redujeron la incidencia de la "escoba de bruja" y mazorcas enfermas. Además, los tratamientos T1, T4 y T5 promovieron una mayor floración, la poda leve y las fases lunares de menor luminosidad tuvieron efectos positivos en la producción, salud y desarrollo vegetativo de los híbridos de cacao.