Search

In this study, it was aimed to increase the antimicrobial properties by combining chitosan and titanium nanoparticles. First, titanium nanoparticles were synthesized by sol-gel method and nanoparticles were modified with thiol groups. The chitosan has been modified with allyl glycidyl ether. Both obtained molecules were linked to each other by a thiol-ene click reaction. The chemical structure of the obtained chitosan modified titanium nanoparticles was elucidated by ATR-FTIR. Paper coating formulations were prepared by using the produced nanoparticles and hydroxy ethyl cellulose at different rates and applied on the base paper. Color, gloss, surface energy, contact angle, air permeability properties of the papers were determined by spectrophotometer, glossmeter, goniometer and L&W air permeability device, respectively. Screen prints were made on coated papers and their printability properties were examined. Antimicrobial properties of titanium nanoparticles, chitosan and chitosan modified titanium nanoparticles were determined against E. coli and S. aureus by disk diffusion method. As a result, it has been determined that both titanium and chitosan have antimicrobial properties against both bacterial species separately and the produced chitosan modified titanium nanoparticles increase this antimicrobial property more having a synergetic effect. It has been concluded that the produced antimicrobial papers have a high upside to be active packaging printing material.

Sweet cherry (Prunus avium L.) fruits are prone to quality and quantity loss in shelf-life conditions and cold storage due to their short post-harvest life. Until now efforts have been made to extend the shelf life of the sweet cherry. However, an efficient and commercially scalable process remains elusive. To contribute to this challenge, here in this study, biobased composite coatings consisting of chitosan, mucilage, and levan, were applied on sweet cherry fruits and tested for postharvest parameters in both market and cold storage conditions. Results demonstrated that the shelf life of sweet cherries can be extended until the 30th day while retaining important post-harvest properties like decreased weight loss, fungal deterioration, increased stem removal force, total flavonoid, L-ascorbic acid, and oxalic acid. Given the cost-effectiveness of the polymers used, the findings of this study indicate the feasibility of extending the shelf-life of sweet cherries on a larger scale.

Infant formulas contain nutrients and bioactive ingredients designed to meet the nutrition requirements of infants. The majority of infant formulas are cow's milk (CM) based regular ones. Since CM is one of the most important allergen source, there are specialized formulas such as partially and extensively hydrolyzed, aminoacid‐based for CM‐allergic infants. In the current study, attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FTIR) in combination with multivariate analysis was used to identify the molecular differences between commercially available hypoallergenic (HF) and regular formulas (RF) in Turkey. Higher saturated fatty acid (FA) content and qualitatively longer acyl chained FAs were observed in hypoallergenic formulations. The results of hierarchical cluster analysis (HCA) and principal component analysis (PCA) showed that there were differences between the infrared spectra of the two groups. The HF and RF samples were clearly separated from each other in 1200-800 cm-1 spectral region with 83% variation and 100% accuracy., Bebek formülleri, bebeklerin beslenme gereksinimlerini karşılamak için tasarlanmış besinler ve biyoaktif bileşenler içerir. Bebek formüllerinin çoğu inek sütü (CM) bazlı normal formüllerdir. CM en önemli alerjen kaynaklarından biri olduğu için CM alerjisi olan bebekler için kısmen ve yoğun hidrolize, aminoasit bazlı gibi özel formüller bulunmaktadır. Bu çalışmada, Türkiye’de ticari olarak satılan standart ve hipoalerjenik bebek sütü formüllerinin moleküler farklılıklarının ayırt edilebilmesi amacıyla zayıflatılmış toplam yansıma (ATR)- Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) spektroskopisi, kemometrik yöntemlerle birlikte kullanılmıştır. Hipoalerjenik formül (HF) örneklerinde standart formüllere (RF) göre önemli derecede daha yüksek doymuş yağ asidi miktarı ve niteliksel olarak daha uzun zincirli yağ asidi gruplarının olduğu bulunmuştur. Hiyerarşik kümele analizi (HCA) ve temel bileşen analizi (PCA) sonuçlarına göre, %100 duyarlılık ve %83 varyasyon ile en belirgin ayrımın olduğu spektral bölge 1200-800 cm-1 olarak belirlenmiştir.

This article aims to reveal the knowledge, attitudes and behaviors of housewives living in Turkiye about food waste and sustainable nutrition. This study was conducted with 90 housewives between the ages of 25-65 from Turkey using the survey method. According to the research results; 24% of the participants stated that they waste food, while 53% stated that they do it sometimes. A significant positive correlation was found between education level and red meat and meat products, milk and dairy products and egg waste (p

This study aimed to develop fiber-enriched cookies by partially replacing wheat flour (WF) with alternative fiber sources including yellow lentil flour (YLF), green lentil flour (GLF), banana powder (BP), and banana peel powder (BPP). The ratios of YLF, GLF, and WF were identified as 24.5, 10.7, and 64.8 % (flour basis), respectively, considering the mixture experimental design for an optimal breaking strength of cookies. Four types of cookies were studied: (i) wheat-based cookies (WC), (ii) lentil flour, BP and BPP-incorporated cookies (LBC), (iii) BP and BPP-incorporated cookies (BC), (iv) lentil flour-incorporated cookie (LC). LC showed a higher spread ratio and lightness than LBC and BC. Although alternative ingredients enhanced dietary fiber content compared to wheat-only cookies, the liking degree of sensory attributes was lower in LBC and BC. Overall, LC was superior to LBC and BC samples, indicating possible use of lentil flours for partial replacement of wheat flour for desired physical, chemical, and sensory attributes., çalışma, sarı mercimek unu (YLF), yeşil mercimek unu (GLF), muz tozu (BP) ve muz kabuğu tozu (BPP) gibi alternatif lif kaynakları kullanarak buğday unu (WF) miktarı kısmen azaltılmış ve diyet lif içeriği açısından zenginleştirilmiş bisküvi geliştirmeyi hedeflemektedir. YLF, GLF ve WF’nin un bazındaki oranları karışım deney tasarımı çerçevesinde sırasıyla %24,5, %10,7, 64,8 olarak belirlenmiştir. Dört çeşit bisküvinin kalite özellikleri üzerinde çalışılmıştır: (i) buğday unu bazlı bisküvi (WC), (ii) mercimek unu, muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi (LBC), (iii) muz meyve ve kabuk tozu katkılı bisküvi (BC), (iv) mercimek unu katkılı bisküvi (LC). LC numuneleri, LBC ve BC'den daha yüksek yayılma oranı ve açık renk özellikleri göstermiştir. Alternatif lif kaynakları, yalnızca buğday unu içeren ürüne kıyasla diyet lifi içeriğini arttırsa da LBC ve BC numunelerinin duyusal özelliklerinin beğeni derecesi daha düşük kalmıştır. Genel olarak, mercimek unu katkılı bisküvi (LC), LBC ve BC örneklerinden daha üstün nitelikler göstermiş olup istenen fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerdeki bisküvi üretimini sağlamak için baklagil unu kullanımıyla buğday ununun kısmi olarak azaltılmasının mümkün olabileceğine işaret etmektedir.

The present study was carried out in two phases. In phase one optimization for the stage, form and rate of the addition of cardamom to control lipolysis was carried out. The prepared khoa was packed in polypropylene (PP) containers and stored at 7±1°C and/or 15±1°C. During storage, khoa samples were evaluated at an interval of 48 hours for acceptability by sensory analysis and monitored for lipolytic changes in terms of free fatty acids (FFA) content. Based on the highest sensory acceptability and ability to control lipolysis, that stage, form and rate of addition of cardamom were selected. khoa prepared by adding fine particles of cardamom in milk at the rate of 0.3 per cent significantly control the lipolysis and maintain the flavour when stored at 7±1°C and/or 15±1°C in PP containers. In the phase two, the selected method of addition of cardamom has been used in the preparation of khoa and evaluated for chemical and sensory characteristics of khoa. The chemical characteristics, rheological properties as well as sensory evaluation of control and cardamom treated fresh samples of khoa were statistically non-significant.

The Mediterranean Dietary Pattern (MDP) is currently accepted as being protective against some of the most worrisome chronic non-communicable diseases in today's society. It is important to instil this nutritional pattern in young people as it is at this point in life that healthy eating habits are created and later maintained. Assessing the adherence of students to the Mediterranean Dietary Pattern (MDP). A case study was carried out with 463 students aged between 14 and 20 years old. Parents of the youngsters were also surveyed to find out about the accuracy of the youth's answers and to determine the type of food preparation practiced in the family. Those who participated in this study had an informed consent, previously signed by their parents and voluntarily expressed their willingness to participate, although they could drop out at any time if they so wished. The results showed a good adherence to the Mediterranean Dietary Pattern (MDP) by the respondents (46.47%) and their knowledge about the concept of the Mediterranean Diet can be classified as “good” (39.7%) and “reasonable” (36.6%). The main conclusions of the study are that the students participating in the study have a good knowledge about the Mediterranean Food Pattern and show a high level of adherence to it. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

The research was carried out during 2015-2017, aimed to consider the microbial quality of juice, syrup, and ready-to-serve (RTS) carbonated beverage prepared from mandarin fruit (Nagpur cultivar). Fully ripened, mature, fresh fruits were washed and peeled, then the juice was extracted using a screw-type pulper. The syrup and ready-to-serve carbonated beverage prepared from the extracted juice. Microbial analysis of juice was carried out by using Potato Dextrose Agar (PDA) culture medium. The results revealed no microbial growth in the ready-to-serve carbonated beverage up to 60 d of storage, after that from 90 to 180 d of storage was negligible. In the syrup, up to 90 d was no detection of microbes; after that, up to 180 d of storage was negligible. In the juice samples under cold storage (S2), all the treatments were within acceptable levels for 180 d. But under room temperature (S1), eight treatments (T1, T2, T3, T4, T5, T6, T8, T9) showed microbial colonies more than acceptable level, and only one treatment (T7-S1P3B1= juice sample in the cold storage (SI) which added 350 ppm sodium benzoate as chemical preservative (P3) and packed in the glass bottle (B1) was remained safe for consumption during 180 d of storage. The microbial quality, viz. yeast and mold count were increased during 180 d of storage in the ready-to-serve carbonated beverage, syrup and juice. The microbial growth was observed within the acceptable level in all treatment combinations of ready-to-serve carbonated beverage, syrup; and juice in cold storage and T7 of juice under ambient conditions.

Bu araştırma geç hasadın (GH), Giresun kalite Tombul fındığın bazı fiziksel, kalite ve renk özellikleri ile aflatoksin düzeyine etkisini belirlemek için yapılmıştır. Bu amaçla normal hasat zamanı (NH) referans alınarak dört farklı zamanda hasat yapılmıştır (hasat öncesi-HÖ, erken hasat-EH, NH, GH). Örneklerin meyve ve iç boyutları, meyve ve iç ağırlığı, randıman, kabuk kalınlığı, göbek boşluğu, sağlam iç oranı, kusurlu iç oranı, beyazlama oranı ve diğer bazı fiziksel ve endüstriyel özellikleri belirlenmiştir. Natürel ve kavrulmuş fındıkların L, a, b, kroma (C) ve hue (h) değerleri belirlenmiş ve renk skalası oluşturulmuştur. Ayrıca örneklerin aflatoksin düzeyleri tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre GH örneklerin göbek boşluğu daha düşük, zar atma oranı daha yüksek bulunmuştur. Geç hasatla beraber fındık içlerinin parlaklığı ve doygunluğu kabuğundan farklı davranış göstererek azalırken her ikisinin de kırmızılığı artmıştır. Hiçbir dönemde aflatoksin oluşumu tespit edilmemiştir. Sonuç olarak fındıkların geç hasat edilmesinin biyometrik ve renk özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı, endüstriyel değerini arttırdığı görülmüştür. Geç hasatta aflatoksin oluşumunun gözlenmemesi nedeniyle toksin probleminin hasattan sonraki aşamalardan kaynaklandığı düşünülebilir., This research was carried out to determine the effect of late harvest time (LH) on some physical, quality and color characteristics and aflatoxin level of Giresun quality Tombul hazelnut. For this purpose, harvesting was done at four different times (pre-harvest time -PH, early harvest time -EH, normal harvest time -NH, LH) with reference to the NH. Nut and kernel dimensions, nut and kernel weight, kernel percentage, shell thickness, kernel cavity, good kernel ratio, defective kernel ratio, blanching ratio and some other physical and industrial properties of the samples were determined. L, a, b, chroma (C) and hue (h) values of natural and roasted hazelnuts were determined and a color scale was created. In addition, aflatoxin level of the samples was determined. According to the results of the study, the kernel cavity of the GH samples was found to be lower and the blanching ability rate was higher. With the late harvest, the brightness and saturation of the hazelnut kernels decreased by showing a different behavior from the shell, while the redness of both increased. No formation of aflatoxin has been detected in any period. As a result, it was seen that the late harvest of hazelnuts did not have a negative effect on the biometric and color characteristics and increases the industrial value. Since aflatoxin formation is not observed in late harvest, it can be thought that the toxin problem arises from the stages after harvest.

Bu çalışmada, geleneksel yöntemlerle üretilen pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği ve renk değerlerine (L*, a*, b*, C* ve h°) depolama sıcaklığı, depolama süresi ve zeytinyağı ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Depolama sıcaklığı pul kırmızıbiberlerin pH, titrasyon asitliği, L*, a*, b* ve C* değerleri üzerine etkisi çok önemli bulunmuştur (P, In this study, the effects of storage temperature, storage time olive oil addition on moisture, pH, titration acidity and color values (L*, a*, b*, C* and h°) of red pepper flakes produced by traditional methods were investigated. The effect of storage temperature on pH, titration acidity, L*, a*, b* and C* values of red pepper flakes was found to be very significant (P

Miksobakteriler pek çok antibakteriyel, antifungal, antikanser, antiparazit, immunosupresif, sitotoksik ve antioksidatif biyoaktif bileşiklerin önemli kaynağı kabul edilmektedir. Antibiyotiğe dirençli patojen bakterilerin neden olduğu hastalıkların artmasıyla birlikte, doğal kaynaklardan bu patojenlerin kontrol edilmesi/yok edilmesini sağlayacak daha etkili yeni antibiyotiklere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çalışmada farklı illerden (Antalya, Burdur, Isparta, İzmir, Eskişehir, Bursa, ve Denizli) toplanan 50 adet toprak (4 adet termal kaynak civarı) ve 6 adet su örneği (4 adet termal su) miksobakteri izolasyonu için kullanılmıştır. Toplam 50 miksobakteri izolatından 10 izolatın biyokimyasal tanı testleri kullanılarak 5 cinse (Myxococcus sp., Cystobacter sp., Stigmatella sp., Nannocytis sp. ve Polyangium sp.) ait olduğu belirlenmiştir. Miksobakteri izolatlarının antibakteriyel aktiviteleri kuyucuk difüzyon yöntemi kullanılarak Gram pozitif (Bacillus cereus ATTC 6051 ve Staphylococcus aureus ATTC 25923) ve Gram negatif (Escherichia coli ATTC 25922 ve Pseudomanas aeruginosa PA01) suşlar için incelenmiştir. MB23, MB33 ve MB34 miksobakteri izolatları S. aureus için (sırasıyla 22.0, 24.7 ve 19.3 mm) ve MB9, MB23, MB28, MB33 ve Sİ34 miksobakteri izolatları ise B. cereus için (sırasıyla 10.0, 18.5, 10.0, 28.0 ve 20.0 mm) antibakteriyel etki göstermiştir. Bu izolatların E. coli ve P. aeruginosa için antibakteriyel etkisi olmamıştır. Bu sonuçlara göre miksobakterilerin Gram pozitif patojen bakterilere antibakteriyel etki göstermesi önemlidir ve mevcut potansiyelin anlaşılabilmesi için üzerinde detaylı çalışma gerekmektedir., Myxobacteria are considered as an important source of new antibacterial, antifungal, anticancer, antiparasitic, immunosuppressive, cytotoxic and antioxidative bioactive compounds. The importance of developing new antibiotics from natural sources is increasing because of an increase in diseases caused by antibiotic-resistant pathogens. In this study, 50 soil samples, four of which were from near thermal sources, and 6 water samples, four of which were from thermal sources, were collected from different provinces (Antalya, Burdur, Isparta, İzmir, Eskişehir, Bursa and Denizli, Turkey), and they were used for myxobacteria isolation. They belonged to five genus of myxobacteria; Myxococcus sp., Cystobacter sp., Stigmatella sp., Nannocytis sp., Polyangium sp. The antibacterial activities of myxobacteria isolates were investigated for Gram positive (Bacillus cereus ATTC 6051 and Staphylococcus aureus ATTC 25923) and Gram negative (Escherichia coli ATTC 25922 and Pseudomonas aeruginosa PA01) strains using the well diffusion method. myxobacteria isolates of MB23, MB33 andMB34 showed antibacterial effects against S. aureus (zone diameters of 22.0, 24.7 and 19.3 mm, respectively) and myxobacteria isolates of MB9,MB23, MB28, MB33,MB34 against B. cereus (zone diameters of 10.0, 18.5, 10.0, 28.0 and 20.0 mm, respectively) but they had no activity against E. coli and P. aeruginosa. According to these results, it is important that the antibacterial activity of myxobacteria affects Gram positive pathogenic bacteria and detailed studies are required to understand their potential.

Bu çalışmada, Adıyaman ilinde inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen toplam 17 adet Adıyaman peynir örneği farklı üretici ve satış noktalarından temin edilerek bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri açısından incelenmiştir. Peynir örneklerinin kurumadde, pH, tuz, kurumaddede tuz, asitlik, yağ ve kurumaddede yağ içeriği değerlerinin sırasıyla %46.08-61.30, 5.02-6.36, %2.40-15.50, %4.52-25.29, %0.51-1.61, %12.14-22.21 ve %25.02-41.90 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 85.93-92.86, 0.92-4.04 ve 4.52-32.89 aralığında değişkenlik göstermişken sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin sırasıyla 464.35-5043.93 g, -21.49-(-0.09) g.s, 0.03-0.37, 0.05-0.08 ve 1.82-36.37, 0.03-0.06 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin fosfor içeriği 1863-2562, magnezyum içeriği 179-280, kalsiyum içeriği 4098-6034, sodyum içeriği 4502-24548, potasyum içeriği 525.8-1273, çinko içeriği 1.3-7.94 ve demir içeriği 1.06-32.34 mg/kg aralığında değişmiştir. Adıyaman peynirlerinin doymuş yağ asitleri (SFAs) 69.74-76.75 g/100 g, tekli doymamış yağ asitleri (MUFAs) 18.29-26.10 g/100 g, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFAs) 0.64-4.26 g/100 g ve konjuge linoleik asit (KLA) miktarları 0.735-10.318 mg/g yağ aralığında tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam aerobik mezofilik bakteri, laktobasil, laktokok ve maya-küf sayıları (log kob/g) ise sırasıyla 7.30-9.38, 5.70-9.28, 7.08-9.38 ve 6.30-8.18 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, Adıyaman peynirlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerinin geniş bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir., In the present study, 17 different traditional Adıyaman cow cheese samples were obtained from the local sale points in the province of Adıyaman (Turkey) for the determination of their physicochemical, textural, and microbiological properties. Dry matter, pH, salt, salt (in dry matter), acidity, fat, and fat (in dry matter) content values of cheese samples vary between 46.08-61.30%, 5.02-6.36, 2.40-15.50%, 4.52-25.29%, 0.51-1.61%, 12.14-22.21% and 25.02-41.90%, respectively. On the other hand, L*, a*, and b* values varied between 85.93-92.86, 0.92-4.04, and 4.52-32.89, respectively. Hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, chewiness, and resilience values were between 464.35-5043.93 g, -21.49-(-0.09) g.s., 0.03-0.37, 0.05-0.08, 1.82-36.37, 0.03-0.06, respectively. Mineral contents of cheese samples were in the ranges of 1863-2562 mg/kg for phosphorus, 179-280 mg/kg for magnesium, 4098-6034 mg/kg for calcium, 4502-24548 mg/kg for sodium, 525.8-1273 mg/kg for potassium, 1.3-7.94 mg/kg for zinc and 1.06 to 32.34 mg/kg for iron. Saturated (SFAs), monounsaturated (MUFAs) and polyunsaturated (PUFAs) fatty acids and conjugated linoleic acid (CLA) contents of Adıyaman cheeses were detected in the ranges of 69.74-76.75 g/100 g, 18.29-26.10 g/100 g, 0.64-4.26 g/100 g and 0.735-10.318 mg/g fat, respectively. Total aerobic mesophilic bacteria, lactobacilli, lactococci, and yeast-mold counts in cheese samples were determined in the ranges of 7.30-9.38, 5.70-9.28, 7.08-9.38 and 6.30-8.18 (log cfu/g), respectively. As a result of this study, it was found that the physicochemical, microbiological, and textural properties of traditional Adıyaman cheeses varied in a wide range.

The fruit of sea-buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) is a rich source of nutrients and phytochemicals. This study determined the chemical composition and antioxidant activity of sea-buckthorn grown in Issyk-Kul region, Kyrgyz Republic, during maturation from August to November. Three different assays [ferric reducing antioxidant power (FRAP), DPPH radical scavenging activity (DPPH), and cupric ion reducing antioxidant capacity (CUPRAC)] were used to determine the antioxidant activity of sea-buckthorn fruits. Sea-buckthorn fruits had a sugar content of 6.57-8.08 g/100g, a dietary fiber content of 0.39-0.83 g/100g, an ash content of 0.49-0.99 g/100g, a lipid content of 6.56-6.98 g/100g and titratable acidity of 1.38-1.92%. The total phenolic content and total flavonoids of sea-buckthorn fruits were 408.52–886.48mg GAE/kg and 260.81-345.37mg CE/kg, respectively. Antioxidant activity values determined by FRAP, DPPH, and CUPRAC were 88.51-1041.22mg TE/kg, 1011.93-2673.22mg TE/kg, and 755.40-1232.55mg TE/kg, respectively. Total carotenoid content was 16.6-18.8 mg/kg. Results showed the relationship between the change in the color of sea-buckthorn berries and the chemical composition by the months of their ripening and the influence of weather conditions. All these results indicated that sea-buckthorn fruits could be beneficial for human nutrition while they might have a great potential to be used in a wide range of products to enrich their functional properties., Yalancı iğde meyvesi (Hippophae rhamnoides L.) zengin bir besin ve fitokimyasal kaynağıdır. Bu çalışmada, Kırgız Cumhuriyeti'nin Issyk-Kul bölgesinde yetişen yalancı iğde meyvelerinin ağustos ayından kasım ayına kadar olan olgunlaşma döneminde kimyasal bileşimi ve antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Yalancı iğde meyvelerinin antioksidan aktivitesinin belirlenmesinde üç farklı yöntem [ferrik indirgeyici antioksidan güç (FRAP), DPPH radikal süpürücü aktivite (DPPH) ve kuprik iyon azaltıcı antioksidan kapasite (CUPRAC)] kullanılmıştır. Deniz iğdesi meyvelerinin şeker içeriği 6.57-8.08 g/100g, diyet lifi içeriği 0.39-0.83 g/100g, kül içeriği 0.49-0.99 g/100g, lipid içeriği 6.56-6.98 g/100g ve titre edilebilir asitlik değeri %1.38-1.92 arasında belirlenmiştir. Yalancı iğde meyvelerinin toplam fenolik içeriği ve toplam flavonoidleri sırasıyla 408.52-886.48 mg GAE/kg ve 260.81-345.37 mg CE/kg olarak ölçülmüştür. FRAP, DPPH ve CUPRAC ile belirlenen antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 88.51-1041.22 mg TE/kg, 1011.93-2673.22 mg TE/kg ve 755.40-1232.55 mg TE/kg olmuştur. Toplam karotenoid içeriği 16.6-18.8 mg/kg olarak ölçülmüştür. Veriler, deniz iğdesi meyvelerinin rengindeki değişim ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi, olgunlaşma aylarına ve hava koşullarının etkisine göre göstermiştir. Tüm bu sonuçlar deniz iğdesi meyvelerinin insan beslenmesinde faydalı olabileceğini göstermekte ve ayrıca fonksiyonel özellikleri zenginleştirmek amacıyla geniş bir ürün yelpazesinde yüksek kullanım potansiyeli vardır.

This study aims to characterize the proximate composition, antioxidant activity, phytochemical profile, anti-diabetic, and anti-inflammatory properties of Juglans regia kernel meal (JKM). The examination of the proximate composition reveals that JKM contains moisture (7.74%), ash (4.46%), crude fat (31.26%), crude fiber (8.41%), crude protein (8.99%) and nitrogen-free extract (39.14%). The analysis of JKM for antioxidant properties shows lipid peroxidation inhibition (63.78%), ferric ion reducing antioxidant power (103.44 mg/g), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (57.91%), and vitamin C (152.87 mg/g). The phytochemical compositional analysis shows that JKM has alkaloids (12.08 %), saponins (43.49 mg/g), steroids (4.84 mg/g), flavonoids (14.74 mg/g), tannins (1.69 mg/g) and phenol (35.93 mg/g). The JKM also demonstrated alpha-amylase inhibition and alpha-glucosidase inhibition activities of 61.06% and 67.76%, respectively; while 62.71% and 79.17% were reported for the albumin denaturation inhibition and antiproteinase activity of JKM, respectively. JKM dietary supplementation may enhance the animals' welfare. It is advised to employ it in an animal model, though.

This study aimed to investigate the effect of different reaction conditions on the digestibility properties of buckwheat starch-myristic acid complex samples produced using different myristic acid concentrations and different reaction temperatures. Response Surface Methodology was used to investigate the effect of reaction temperature (60-90°C) and fatty acid concentrations (0.1-0.8 mmoL/g) on digestibility properties. Resistant starch (RS) contents of samples increased with an increase in reaction temperature. The reaction temperature affected the rapidly digestible starch (RDS) and slowly digestible starch (SDS) content of samples. The highest RS content (32.57%) was obtained using 0.45 mmoL/g myristic acid at 90°C. The F, p (, Bu çalışma, farklı miristik asit konsantrasyonları ve farklı reaksiyon sıcaklıkları kullanılarak üretilen karabuğday nişastası-miristik asit kompleksi örneklerinin sindirilebilirlik özellikleri üzerine farklı reaksiyon koşullarının etkisini araştırmayı amaçlamıştır. Reaksiyon sıcaklığının (60-90°C) ve yağ asidi konsantrasyonlarının (0.1-0.8 mmoL/g) sindirilebilirlik özellikleri üzerindeki etkisini araştırmak için Yanıt Yüzey Metodolojisi kullanılmıştır. Örneklerin enzime dirençli nişasta (EDN) içerikleri reaksiyon sıcaklığındaki artışla artmıştır. Reaksiyon sıcaklığı, örneklerin hızlı ve yavaş sindirilebilir nişasta içeriklerini etkilemiştir. En yüksek EDN içeriği (%32.57) 90°C'de 0.45 mmoL/g miristik asit kullanılarak üretilen örnekte elde edilmiştir. F, p (

This study was conducted in order to develop different statistical models for estimating the bacterial count of squid rings marinated with lemon juice and mineral water after cooking. The marination ratios and times were as follows: (10:90; 90:10; 50:50; 100:100/100 g squid ring) and (1, 3, 6, 12, 24, 48 and 72 h), respectively. The effects of marination ratios and times on the microbiological and sensory changes of the cooked squid rings were observed at 4°C. Pathogenic bacteria (Vibrio spp., Staphylococcus aureus and Escherichia coli) were not found in the cooked (C) and cooked marinated (CM) squid rings in the present study. The TMC (total mesophilic aerobic bacteria counts) of all groups were determined as consumable at 72 h, whereas the TMC of C and CM samples (C7, CM7, CM14, CM21, CM28) increased to 5.92, 5.83, 5.71, 5.57 and 5.42 log cfu/g, respectively. Regression models were created to estimate the TMC and lactic acid bacteria count (LBC) of cooked squid rings during the marination process at 4°C to determine the increasing rates of bacterial growth of samples. As a result of this study; when compared with Model I and Model II; both of them can be preferred for predicting the TMC of C and CM samples. The variability in the TMC of C and CM squid samples was obtained as 93% in Model I, whereas the variability in the TMC of these samples was observed as 91% in Model II. So, these two models performed well, and they can be used for predicting the TMC of C and CM samples. Additionally, Model III was also developed for estimating the prediction value of LBC of cooked squid samples during the marination process at 4°C. This model was also determined very good performance (86%) to estimate the predicting values of LBC and it can be very essential together used with Model I or Model II for marinated fishery products to estimate the real shelf-life., Bu çalışma, pişirme sonrasında limon ve maden suyu ile marine edilen kalamar halkalarının bakteri sayılarını tahmin etmede farklı istatistiksel modeller geliştirmek amacıyla yapılmıştır. Marinasyon oranları (10:90; 90:10; 50:50; 100:100/100 g kalamar halkası) ve süreleri (1, 3, 6, 12, 24, 48 ve 72 saat) sırasıyla bu şekildedir. Marinasyon oranlarının ve sürelerinin pişmiş kalamar halkalarının 4°C'de depolama aşamasında mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri üzerindeki etkileri gözlenmiştir. Bu çalışma sonucunda pişirilmiş marine edilmiş (CM) ve pişirilmiş kalamar halkalarında (C) patojenik olan Vibrio spp., Staphylococcus aureus ve Escherichia coli türü patojenik bakterilere saptanmamıştır. C ve CM örneklerinin (C7, CM7, CM 14, CM21, CM28) toplam mezofil aerobik bakteri sayısı (TMC) 72. saatte sırasıyla 5.92, 5.83, 5.71, 5.57 ve 5.42 log kob/g'a yükselmiştir. Marinasyon işlemi esnasında örneklerin artan bakteri gelişim oranlarının belirlenmesi için; 4°C'de marine işlemi sırasında pişirilmiş kalamar halkalarının TMC ve laktik asit bakteri sayılarının (LBC) tahmini için regresyon modelleri geliştirilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda; Model I ve Model II karşılaştırıldığında, C ve CM örneklerinin her ikisi içinde iki modelde TMC sayılarını tahmin etmek için tercih edilebilir olduğu görülmüştür. TMC’deki değişkenliğin %93’ü Model I ile %91’i Model II ile açıklanabilmektedir. Bu nedenle bu iki modelinde C ve ve hem CM örneklerinde TMC sayılarını tahmin etmede çok iyi performans gösterdiği ve kullanılabileceği belirlenmiştir. Buna ek olarak, pişirilmiş kalamar örneklerinin 4°C’de marinasyon işlemi esnasında LBC sayılarını tahmin etmek için Model III geliştirilmiştir. Bu modelinde LBC sayılarının tahmini değerlerinin belirlenmesi için çok iyi performans gösterdiği ve Model III’ün marine edilen su ürünleri için gerçek raf ömrünü tayin etmede Model I veya Model II ile birlikte kullanıldığında çok önemli olabileceği belirlenmiştir.

Laktik asit bakterileri (LAB); doğada fermentatif, fakültatif, anaerob ve aerotolerant özelliklere sahip geniş bir mikroorganizma grubudur. LAB’ların çeşitli fermentasyonlar açısından önemli bir yere sahip oldukları bilinmektedir. LAB’ lar antibiyotiklere maruz kalma durumlarında gıda tüketimi ile tüketicilerde antibiyotik direnç belirleyicilerin yayılımı açısından önem arz etmektedirler. Bu çalışmada Tulum peynirlerinden izole edilen ve Lactobacillus plantarum (9) ve Lactobacillus paracasei (6) olarak PCR yöntemi ile tanımlanan izolatların antibiyotik dirençlilikleri fenotipik yöntemlerle belirlenmiştir. LAB izolatlarının göstermiş olduğu en yüksek direncin (%100) kanamisin, streptomisin ve ampisilin antibiyotiklerine karşı olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca eritromisin (% 86,6), rifampisin ve tetrasiklin (%73,3), gentamisin ve vankomisin (% 80), kloramfenikol (% 60), penisilin (% 53,3) antibiyotiklerine karşı da önemli oranlarda dirençlilik tespit edilmiştir.

Sübye; kavun çekirdekleri, şeker ve su ile hazırlanan geleneksel bir soğuk içecektir. Bu çalışmada ağız, mide ve bağırsaktaki sindirimi taklit eden in vitro bir model kullanılarak şeker ve tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimlerin belirlenerek gıda matrisinin fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğine olan etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar sübye formülasyonlarında şeker ilavesinin toplam fenolik madde (%42–64) (P, Subye is a traditional cold drink prepared with melon seeds, sugar and water. The aim of this study was to investigate the food matrix effect on the bioaccessibility of phenolic compounds by determining the changes in total phenolics and total antioxidant capacity of subye formulations prepared with sugar/sweetener, using an in vitro model mimicking the digestion in the mouth, stomach and intestine. The results showed that presence of sugar in subye formulations increases the bioaccessibility of total phenolics (42–64%) (P

Bu çalışmada, sadeyağın farklı bitkisel yağlarla kimyasal interesterifikasyonu sonucu yeni bir yapılandırılmış yağ üretimi gerçekleştirilmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla bitkisel yağ tipi (ayçiçek ve fındık yağı) ve karışım oranları (50:50, 60:40, 70:30 g/g) faktör olarak dikkate alınarak bir faktöriyel deneme deseni oluşturulmuş ve 9 adet yapılandırılmış yağ üretilmiştir. Üretilen yağların serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, kayma erime sıcaklıkları ve mono-di-trigliserit miktarları belirlenmiştir. Ayrıca, Fourier dönüşümlü kızıl ötesi spektrofotometresi ile spektralar toplanarak interesterifikasyon sırasında yağların kimyasal yapılarında oluşan değişimler incelenmiştir. Veriler, varyans analizi (ANOVA) ve çok değişkenli (PCA) istatiksel yöntemler kullanılarak yorumlamıştır. Yapılandırılmış yağ üretiminde seçilen her iki yağ tipinin de sadeyağın yeniden yapılandırması açısından uygundur. İnteresterifiye yağlar oksidatif stabilite açısından değerlendirildiğinde 60:40 karışım oranının daha uygun olduğunu bulumuştur. Kimyasal interesterifikasyon sonrası üretilen yağların kayma erime sıcaklığının 22.65-28.35 °C aralığında değişmektedir. Üretilen yağlar, gıda sanayiinde, bisküvi, kraker, milföy üretimi gibi unlu mamüller sektöründe kullanılabilir.

Bone broth has been utilized as food and as a favorite ingredient in many dishes for centuries; notwithstanding, due to the recent growing interest of the consumers, industrial production of bone broths has become widespread. This study evaluated physical and chemical quality features of industrial bone broths produced with beef bone, water, and seasonings (BC), including vegetable mixture (BV), beef trotter (BT), or beef trotter plus sheep head meat (BTH). BTH had the highest lipid and protein contents, and also lipid oxidation levels. The lowest free fatty acids were detected in BC, followed by BT, BV and BTH. SIMCA model provided distinct clusters with interclass distances of more than 3. Consequently, bone broths showed different quality characteristics when formulated with meat or non-meat ingredients. Specifically, FTIR combined with multivariate analysis might provide valuable information, but further studies are needed to quantify the amounts of ingredients added to the formulation., Son yıllarda, gıda ve gıda bileşeni olarak kullanılan kemik suyunun endüstriyel üretimi yaygınlaşmıştır. Çalışmada, dana kemik, su ve baharatlar (BC); dana kemik, su, baharatlar ve sebze karışımı (BV); dana kemik, su, baharatlar ve dana paça (BT), veya dana kemik, su, baharatlar, dana paça ve kuzu kelle eti ile (BTH) formüle edilmiş endüstriyel kemik sularının fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. En yüksek yağ ve protein miktarları ve aynı zamanda en yüksek lipit oksidasyonu BHT örneklerinde belirlenmiştir. En düşük serbest yağ asitliği BC örneklerinde bulunurken, bu grubu BT, BV ve BTH takip etmiştir. SIMCA modeli, örnek grupları için sınıflar arası mesafenin 3’ten büyük olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, kemik suyunun et veya et olmayan bileşenlerle formüle edilmesinin kalite karakteristiklerinde farklılıklar oluşturabileceği saptanmıştır. Spesifik olarak, çok değişkenli analizlerle kombine edilen FTIR analizinin, kemik suları hakkında önemli bilgiler sağlayabileceği belirlenmiştir. Ancak formülasyona eklenen bu bileşenlerin miktarlarını ölçmek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Bu çalışmada, inek sütünden geleneksel yöntemle üretilen Malatya peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen kimyasal ve biyokimyasal değişimler araştırılmıştır. Olgunlaşma süresince Malatya peyniri örneklerinin bir kısmı salamura içerisinde plastik bidon, bir kısmı ise kuru tuzlanmış olarak polietilen poşet kullanılarak 7 ve 20ºC’de depolanmıştır. Peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90., ve 120. günlerinde örnek alınarak % kurumadde, % toplam azot, % yağ, % asitlik, pH, % kül, % tuz, % suda çözünen azot (WSN), % 12 Trikloroasetik asitte çözünen azot (TCA-SN), % Fosfotungustik asitte çözünen azot (PTA-SN) ve lipoliz analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, polietilen ambalajda depolanan peynir örneklerinin % kurumadde, % yağ, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN oranının plastik ambalajda depolanan peynirlerden ve plastik ambalajda muhafaza edilen peynirlerin tuz ve lipoliz oranlarının da polietilen ambalajda muhafaza edilen peynirlerden daha yüksek olduğunu göstermiştir. Ayrıca, depolama süresi boyunca peynirlerin ortalama % kül, % tuz, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN değerlerinin zamana bağlı olarak artış gösterdiği tespit edilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen Malatya peyniri örneklerinde ambalaj çeşidi, depolama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak kimyasal ve biyokimyasal özelliklerin değişkenlik gösterdiği belirlenmiştir., In this study, the chemical and biochemical changes that ocur during ripening in Malatya cheeses produced from cow's milk by the traditional method were investigated. During the ripening period, some of the Malatya cheese samples were stored in brine in plastic drums, and some of them were stored in dry salted polyethylene bags at 7 and 20ºC. Cheeses samples were taken on the 2nd, 30th, 60th, 90th, and 120th days of storage and % dry matter, % total nitrogen, % fat, % acidity, pH, % ash, % salt, % water soluble nitrogen (WSN), % 12 trichloroacetic acid soluble nitrogen (TCA-SN), % phosphotungustic acid soluble nitrogen (PTA-SN) and lipolysis analyzes were performed. The results show that % dry matter, % fat, % protein, % WSN, % TCA-SN, % PTA-SN ratio of cheese samples stored in polyethylene package is higher than cheese stored in plastic package, and salt and lipolysis rates of cheeses stored in plastic package are higher than cheeses stored in polyethylene package. In addition, it was determined that the average % ash, % salt, % WSN, % TCASN, % PTA-SN values of cheeses increased over time during the storage period. It has been determined that the chemical and biochemical properties of Malatya cheese samples produced by the traditional method vary depending on the packaging type, storage time and temperature.

In this study, sunflower oil oleogels were developed with lauric acid, Span 60, and Pluronic F68 (10% poloxamer 188). Physicochemical, thermal, structural, and rheological properties of the oleogels were determined. The gel formation time of oleogels containing only LA (20%) was shorter than oleogels containing 15% LA and 5% emulsifiers, and an increase in LA concentration shortened the gel formation time. While there were differences in the color values of the oleogels depending on the LA concentration and emulsifier type, the oil binding capacity of all oleogel samples were quite high. The crystalline structures were observed under polarized light microscope, and the X-ray diffraction patterns proved the existence of β and β՛ polymorph crystals. Rheological analyses indicated that oleogels had good structural recovery ability. Further, addition of emulsifier allowed oleogel formation with lower concentrations of LA, and at the same time the gel stability was enhanced with emulsifier., Bu çalışmada laurik asit (LA) oleojelatörü Span 60 ve Pluronic F68 (%10 poloksamer 188) emülgatörleriyle birlikte kullanılarak ayçiçek yağı oleojelleri geliştirilmiştir. Geliştirilen oleojellerin fizikokimyasal, termal, yapısal ve reolojik özellikleri belirlenmiştir. Sadece LA içeren (%20) oleojellerin jel oluşum zamanının %15 LA ve %5 emülgatör içeren oleojellerden daha kısa olduğu, LA konsantrasyonundaki artışın jel yapı oluşum zamanını kısalttığı gözlenmiştir. LA konsantrasyonu ve emülgatör çeşidine bağlı olarak oleojellerin renk değerlerinde farklılıklar görülürken tüm oleojel örneklerinin yağ bağlama kapasitelerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Polarize ışık mikroskobu görüntülerinde oleojellerin ince kristal yapılar oluşturduğu gözlenirken, X-ışını kırınım deseni β ve β՛ polimorf kristallerinin varlığını kanıtlamıştır. Reolojik analizlerle geliştirilen oleojellerinin yapısal geri dönüşüm yeteneğinin olduğu belirlenmiştir. Emülgatör ilavesinin daha düşük konsantrasyonlarda LA ile oleojel oluşumuna olanak sunduğu, aynı zamanda daha dayanıklı jel yapı oluşturabildiği reolojik testlerle tespit edilmiştir.

Su kaynakları ve içme suları çeşitli hastalıkları potansiyel olarak etkilemektedir ve çevresel risk faktörleriyle olan ilişkisi halen aydınlatılması gereken gelişmekte olan bir alandır. Çeşitli araştırmalar, suda doğal olarak bulunan elementler olan alüminyum ve florürün, çevresel yönlerden etkilenen içme suyunda artan konsantrasyonla insan sağlığı üzerinde olumsuz bir etki gösterdiğini bildirmiştir. İçme sularındaki yüksek alüminyum seviyelerinin demansa neden olabileceği düşünülmektedir. Birçok çalışma, içme suyundaki alüminyum miktarı ile artan Alzheimer riski arasında bir ilişki bulmuştur. Ayrıca, alüminyum ve florürün absorpsiyonun pozitif bir ilişkiye sahip olduğu ve birlikte daha fazla biyoyararlanıma sahip olduğu düşünülmektedir. Alüminyum ve florürün sağlık üzerindeki etkileri suyun kaynağına, maruz kalma süresine ve vücudun detoks sistemine göre değişiklik gösterebilir. İnsanda yaşamsal faaliyetlerin sağlıklı olması için, içilen içme suyu içeriğinin kontrolünün sağlanması kritik öneme sahiptir. Bu derlemede alüminyum ve florürün insan sağlığı için önemli olan genel özellikleri ve etkileşimleri tartışılacaktır. Bu kimyasalların önemli toksik etkileri göz önünde bulundurularak hastalıklar ve sağlık sorunları arasındaki ilişki değerlendirilecektir., Drinking water potentially affects a variety of diseases, and their relationship to environmental risk factors is an emerging area that still needs to be clarified. Studies have reported that aluminum and fluoride, elements naturally found in water, have an adverse effect on human health with increasing concentration in drinking water, which is affected by environmental aspects. High aluminum levels in drinking water can cause dementia. Many studies have found an association between the amount of aluminum in drinking water and an increased risk of Alzheimer's. The absorption of aluminum and fluoride is thought to have a positive relationship and together have greater bioavailability. The health effects of aluminum and fluoride can vary depending on the source of the water, the duration of exposure, and the body's detox system. It is crucial to control the content of drinking water in order for humans' vital activities to be healthy. In this review, the general properties and interactions of aluminum and fluoride, which are important for human health, will be discussed. Considering the important toxic effects of these chemicals, the relationship between diseases and health problems will be evaluated.

Çalışma, Tulum peyniri üretiminde kullanılan keçi derisinin fiziksel, kimyasal ve dokusal özelliklerini ve geleneksel olgunlaşma koşullarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Çalışmada, Mart ve Ekim ayları arasında doğal olgunlaşma koşulları (mağara) ve süt işletmelerinin soğuk hava depolarının bazı parametreleri (sıcaklık, nem, oksijen ve CO2 miktarı) incelenmiştir. Peynir olgunlaşmasının gerçekleştirildiği doğal mağara sıcaklık ve nem içeriğinin işletme koşullarına göre daha yüksek olduğu saptanmıştır. Her iki olgunlaşma koşulunda oksijen ve karbondioksit oranı benzer bulunmuştur. Deri kalınlığı, yağ ve deri maddesi içeriği özellikle kopma dayanımı, uzama ve yırtılma, hava, su buharı ve oksijen geçirgenliği üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Derilerin kopma dayanımı, uzama ve yırtılma değerleri sırasıyla 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N ve 35.4-150.28 N/mm olarak belirlenmiştir. Ayrıca tulum peynirinin olgunlaşması için ambalaj malzemesi olarak kullanıldığında derinin oksijen, su buharı ve hava geçirgenliği gibi özelliklerinin ürün üzerindeki etkisi önemlidir. Bu çalışmada keçi derisinin içten dışa doğru hava geçirgenliğinin, dıştan içe doğru hava geçirgenliğinden 6.6-10.95 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir., The present study aimed to determine the physical, chemical, and textural properties of goatskin used in the production of Tulum cheese and the traditional and industrial ripening conditions. Natural ripening conditions (caves) and some parameters (temperature, humidity, oxygen, and CO2 values) of the cold storage of the dairy plants were examined between March and October. It was determined that the temperature and moisture content of the natural cave where cheese ripening was carried out was different from that of the dairy factory storage conditions. The oxygen and carbon dioxide ratios were similar in both ripening conditions. The effects of skin thickness, fat, and skin structure, especially tensile strength, elongation break, tear strength, air, water vapor, and oxygen permeability properties were statistically significant. The goatskins' tensile strength, elongation at break and tear strength values were 9.16-36.48 daN, 22.57-81.57 N, and 35.4-150.28 N/mm, respectively. When used as a casing material for the ripening of Tulum cheese, the effect of the skin's properties such as Oxygen, water vapor, and air permeability on the product was found to be significant. The present study determined that goatskin's outward air permeability was 6.6-10.95 times higher than the inward air permeability.

Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF), gıda güvenliğinin tespiti için hızlı bilgi alışverişi sağlayan bir sistemdir. Mevcut çalışmanın amacı, RASFF portalında yer alan 2021 yılı gıda ve gıda ile temas eden madde kaynaklı bildirimlerin ayrıntılı bir raporunun hazırlanmasıdır. İnternet ortamındaki ilgili veriler konu, bildirim kaynağı, bildirim türü, ürün kategorisi, bildirimde bulunan ülke, risk derecesi, dağıtım bilgileri ve uygulanan yaptırımlar açısından sınıflandırılarak analiz edilmiştir. Toplam 4438 bildirim tespit edilmiştir ve ürünlerde en sık görülen tehlike pestisitler olmuştur. Alarm, sınır iadesi, dikkat gerektiren bilgi, takip gerektiren bilgi ve haber bildirim türleri sırasıyla 1455, 1433, 972, 564 ve 13 bildirimden oluşmaktadır. En sık bildirimde bulunan ülke Almanya olurken, onu İspanya izlemiştir. Hakkında en çok bildirimde bulunulan ürün kategorisi meyve ve sebzeler olmuştur ve bildirimlerin büyük bir bölümü ciddi risk derecesine sahiptir., Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) is a system that provides rapid information exchange to ascertain food safety. The aim of the current study is to prepare a detailed report of food and food contact material notifications of the year 2021 in RASFF portal. The related data in the internet tool were extracted and analyzed for subject, notification basis, notification type, products, notifying country, risk level, distribution status and measures taken. A total of 4438 notifications were identified and the most frequent hazard was pesticides. Alert, border rejection, information notification for attention, information notification for follow-up and news notification classes contained 1455, 1433, 972, 564 and 13 notices, respectively. The most frequently notifying country was Germany, followed by Spain. The mostly notified product category was fruits and vegetables and the majority of the cases had serious risk degree.

Overpopulation, technological developments and deforestation have ecological and health consequences for the world. The agro-food industry is responsible for one-third of the global greenhouse gas emissions. So, it is crucial to make this industry more sustainable by examining the environmental effects related to food products. The fact that cheese production volume is high in the dairy industry, emphasizes the importance of evaluating the sustainability of cheese production in the dairy industry. Life Cycle Analysis (LCA), a globally accepted and ISO standardized method, examines the environmental impact of products and processes. In this study, studies which evaluated the environmental effects of cheese production in the world by LCA were reviewed. This study reveals that raw milk production has the greatest impact in many impact categories and is followed next by energy consumption. Packaging, transportation and consumer use stages primarily affect the impact categories minimally. In addition, suggestions to reduce environmental impacts of cheese production have been presented, Nüfus artışı, teknolojik gelişmeler ve ormanların azalması, dünyada hem ekolojik hem sağlıkla ilgili olumsuz sonuçlara yol açmaktadır. Tarım-gıda sanayii tüm dünyadaki sera gazı emisyonlarının üçte birinden sorumludur. Bu nedenle, gıda ürünlerinin çevresel etkilerinin incelenerek üretimin daha sürdürülebilir hale getirilmesi oldukça önemlidir. Süt sektöründe hem dünya genelinde hem de ülkemizde peynir üretim hacminin oldukça fazla olması, süt endüstrisindeki sürdürülebilirliğin peynir üretimi üzerinden değerlendirilebilmesinin önemini vurgulamaktadır. Yaşam Döngüsü Analizi (YDA), ürünlerin ve süreçlerin çevresel etkilerini inceleyen, küresel olarak kabul edilen, ISO tarafından standartlaştırılmış bir yöntemdir. Bu derleme çalışmasında, dünyada üretilen farklı peynir çeşitlerinin çevresel etkilerinin YDA ile incelendiği çalışmalar detaylı olarak incelenmiştir. Çiğ süt üretimi, başta küresel ısınma potansiyeli olmak üzere pek çok çevresel etki kategorisinden sorumlu olarak ilk sırada yer alırken; arkasından enerji tüketiminin geldiğini ve ambalajlama, nakliye ve tüketici kullanımı gibi basamakların çoğunlukla minimum düzeyde katkısı olduğunu söylemek mümkündür. Ayrıca, peynir üretiminin çevresel etkilerinin azaltılması için çeşitli öneriler sunulmuştur.

In parallel with the rapid increase in the world population, the interest on the use of dietary supplements continues to increase. Although the use of algae in human nutrition dates back to ancient times, their use as a dietary supplement has increased in recent years. Especially Spirulina is one of the most widely consumed microalgae. In addition to its use as a dietary supplement in pills, tablets, capsules, powder, and gels, Spirulina has been integrated into various food products to increase its nutritional value and to benefit from its effects on human health. Current data in the literature show that Spirulina may have positive effects on diseases like obesity and type 2 diabetes. These positive effects of Spirulina are related to its nutrient content and bioactive compounds showing antioxidant and anti-inflammatory activities. Apart from the positive health effects, there are some potential risks in using Spirulina as a dietary supplements. In some studies, heavy metals, cyanotoxins, polycyclic aromatic hydrocarbons has been detected in Spirulina supplements. The purpose of this review is to evaluate the positive effects and potential risks of Spirulina on human health., Dünya nüfusunun hızlı artışına paralel olarak besin takviyelerine olan ilgi de artarak devam etmektedir. İnsan beslenmesindeki ilk kullanımı çok eski dönemlere dayanan alglerin besin takviyesi olarak kullanımı son yıllarda artış göstermiştir. Özellikle Spirulina en çok tüketilen mikroalg cinslerinden biridir. Spirulina hap, tablet, kapsül, toz ve jel formlarında besin takviyesi olarak kullanılmasının yanı sıra besin değerini arttırmak ve sağlık etkilerinden yararlanmak için çeşitli gıda ürünlerine eklenmektedir. Literatürdeki güncel veriler Spirulina’nın obezite, tip 2 diyabet gibi hastalıklar üzerinde olumlu etkileri olabileceğini göstermektedir. Spirulina’nın bu olumlu etkileri besin ögesi içeriği ve antioksidan ve anti-inflamatuvar aktivitelere sahip biyoaktif bileşen içeriği ile ilişkilidir. Olumlu sağlık etkilerinin yanı sıra Spirulina’yı besin takviyesi olarak kullanmanın bazı potansiyel riskleri bulunmaktadır. Bazı çalışmalarda Spirulina takviyelerinde ağır metal, siyanotoksin ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar tespit edilmiştir. Bu derlemenin amacı, Spirulina’nın sağlık üzerine olumlu etkileri ve potansiyel risklerine ilişkin özelliklerini irdelemektir.

In this study, the drying properties of apple slices dried at different microwave powers and in different hot air were investigated and compared. Depending on the increase in microwave power, an increase in drying rate and effective moisture diffusivity and a decrease in drying time were determined. Effective moisture diffusivity were found in the range of 9.72x10-10 - 2.36x10-9 m2 s-1 at different microwave powers, and between 3.80×10-10 - 7.40x10-10 m2 s-1 in hot air drying. Longer drying time, slower drying rate and less effective moisture diffusivity were obtained from drying hot air when compared to different microwave powers. Depending on the increase in temperature, an increase in drying rate and effective moisture diffusivity was determined. While Page model has the best fit for the drying curves at different microwave powers, the drying curves of hot air dried apple slices were defined by Parabole model., Bu çalışmada, farklı mikrodalga güçleri ve farklı sıcak havada kurutulan elma dilimlerinin kuruma özellikleri araştırılmış ve karşılaştırılmıştır. Mikrodalga gücünün artışına bağlı olarak kuruma hızı ve efektif diffüzyon katsayısında artış, kuruma süresinde ise azalma tespit edilmiştir. Farklı mikrodalga güçlerinde nem yayılımları 9.72x10-10 – 2.36x10-9 m2 s−1 aralığında, sıcak hava ile kurutmada ise 3.80×10−10 – 7.40x10−10 m2 s−1 arasında bulunmuştur. Sıcak hava kurutma yönteminde farklı güçlerde uygulanan mikrodalga kurutma yöntemine göre daha uzun kuruma süresi, daha yavaş kuruma hızı ve daha düşük efektif diffüzyon katsayısı elde edilmiştir. Sıcaklık artışına bağlı olarak kurutma hızı ve efektif diffüzyon katsayısında artış tespit edilmiştir. Farklı mikrodalga güçlerinde kurutma eğrileri en iyi Page modeliyle, sıcak havalı kurutmada ise Parabolik modelle tanımlanmıştır.

Essential oil composition of rosemary plays a decisive role on product quality. There are many parameters which can influence the herbal plants’ essential oil composition. It was aimed to determine the effect of location and harvesting time on essential oil composition of rosemary. The herbal materials evaluated within the scope of the study were harvested monthly from three different locations (Karaisalı in Adana, Tarsus in Mersin and Döşemealtı in Antalya) throughout the year in the Mediterranean Region, where rosemary production is common in Turkey. Essential oil composition of samples was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry/flame ionisation dedector (GC-MS/FID) device equipped with capillary column. The main components of rosemary essential oil were determined as 1,8-cineol, camphor, α-pinene, borneol and α-terpineol. Essential oil composition of samples was influenced significantly by their location and harvesting time. The essential oil compositions in the samples obtained from Adana and Mersin were similar and the ratio of 1,8-cineol, which was the main component, varied between 52.56 and 58.26% and between 54.76 and 61.54%, respectively. On the other hand, main components were camphor (16.31-21.11%), 1,8-cineol (15.00-16.95%), α-pinene (14.38-17.88%), verbenone (10.94-13.57%) and borneol (9.04-12.19%) for Antalya location samples’ essential oil. There were also statistically important differences in the composition of rosemary essential oil according to harvesting time, but the range of this variation was narrow in comparison to locations. Results indicated that in essential oil production it should be taken into account that there might be differences in rosemary essential oil composition according to location and harvesting time., Biberiyenin uçucu yağ içeriği bitkiden elde edilecek ürün kalitesi üzerinde belirleyici rol oynamaktadır. Bitkisel materyallerde uçucu yağ bileşimini etkileyen birçok parametre bulunmaktadır. Çalışmanın amacı bitkisel materyalin alındığı lokasyon ve hasat zamanına göre biberiye uçucu yağı bileşiminden meydana gelen değişimi belirlemektir. Çalışma kapsamında değerlendirmeye alınan bitkisel materyaller biberiye üretiminin yaygın olduğu Akdeniz Bölgesi’nde üç farklı lokasyondan (Karaisalı, Adana; Tarsus, Mersin ve Döşemealtı, Antalya) yıl boyunca aylık olarak temin edilmiştir. Örneklerin uçucu yağ bileşimleri gaz kromatografisi-kütle spektrometresi/alev iyonizasyon dedektörü (GC-MS/FID) cihazı ile kapiler kolon kullanılarak analiz edilmiştir. Biberiye uçucu yağının ana bileşenleri 1,8-sineol, kamfor, α-pinen, borneol ve α-terpineol olarak tespit edilmiştir. Araştırma bulguları örneklerin uçucu yağ miktar ve bileşimi üzerine lokasyon ve hasat zamanının istatistiksel olarak önemli etkisi olduğunu göstermiştir. Lokasyon bazında bir değerlendirme yapıldığında Adana ve Mersin örneklerinde uçucu yağ bileşimleri benzerlik göstermiş ve ana bileşen olan 1,8-sineol oranı sırasıyla %52.56-58.26 ve %54.76-61.54 aralığında değişim göstermiş, Antalya lokasyonundan temin edilen örnekte ise kamfor (%16.31-21.11), 1,8-sineol (%15.00-16.95), α-pinen (%14.38-17.88), verbenon (%10.94-13.57) ve borneol (%9.04-12.19) bileşenleri öne çıkmıştır. Hasat zamanına göre de biberiye uçucu yağ bileşimde farklılıklar oluşmuş, ancak lokasyonlar arasındaki farklılığa göre bu değişim daha dar bir aralıkta olmuştur. Sonuç olarak biberiye uçucu yağında lokasyon ve hasat zamanına göre farklılıklar oluşabileceği dikkate alınmalıdır.

In this study, the effect of ultrasound assisted osmotic dehydration (US-OD) pretreatment on drying kinetics and some functional properties of pumpkin (Cucurbita moschata) were investigated. The samples were dehydrated by cavitation (45 kHz, 90 minutes) in an ultrasonic bath containing sugar solution with three different concentrations (12.5%, 25% and 50%) and then dried with oven at 60oC. With the US-OD process, the highest water loss and solid gain were detected in the sample dehydrated using osmotic solution with 50% concentration. Depending on the sugar solution concentration of the US-OD process, the drying time was shortened by approximately 180 min compared to the control sample. However, a decrease in the rehydration rate was observed depending on the sugar concentration of osmotic solution. The highest total phenolic content (120.08 mg GAE/100 g dry weight) and antioxidant capacity (38.21%) were determined in the sample dehydrated in osmotic solution with 50% concentration and dried. When the outputs obtained from the study were adapted to the mathematical models, it was concluded that the best describing model drying of the US-OD pre-treated pumpkin was the Page model., Bu çalışmada balkabağının (Cucurbita moschata) kurutma kinetiği ve bazı fonksiyonel özellikleri üzerine ultrases destekli ozmotik dehidrasyon (US-OD) ön işleminin etkisi araştırılmıştır. Örnekler 3 farklı konsantrasyonda (%12.5, %25 ve %50) şeker çözeltisi içeren ultrasonik banyo içerisinde kavitasyon işlemi ile (45 kHz, 90 dakika) dehidre edilmiş ve ardından sıcak havada kurutma yöntemi kullanılarak 60oC sıcaklıkta kurutulmuştur. US-OD işlemi ile birlikte en yüksek su kaybı ve katı madde kazanımı %50’lik ozmotik çözelti kullanılarak dehidre edilen örnekte tespit edilmiştir. US-OD işlemi şeker çözeltisi konsantrasyonuna bağlı olarak kurutma süresini kontrol örneğine göre yaklaşık 180 dakika kısaltmıştır. Bununla birlikte ozmotik çözeltinin şeker konsantrasyonuna bağlı olarak rehidrasyon oranında azalma gözlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (120.08 mg GAE/100 g kuru ağırlık) ve antioksidan kapasite (%38.21) %50’lik ozmotik çözeltide dehidre edilen ve kurutulan örnekte belirlenmiştir. Elde edilen çıktılar matematiksel modellere uyarlandığında US-OD ön işlemi uygulanmış balkabağının kurutulmasını en iyi tanımlayan modelin Page modeli olduğu sonucuna varılmıştır.

In this study, it was aimed to determine some quality characteristics of dried chicken cubes after coloring with vacuum impregnation. For this purpose, hibiscus extracts of different concentrations (1, 2 and 4°Bx) were impregnated into chicken breast cubes for 2 hours at 25°C, and then colored cubes were dried in a convection dryer at 60°C. pH values of hibiscus extracts were between 2.07-2.27. Moisture content of colored cubes by using hibiscus extract was between 33.77-35.18% and, pH value was between 4.42-5.06. At high hibiscus concentration (4°Bx), cubes were darker colored, and total amount of monomeric anthocyanin was higher (50.75 mg/kg). In addition, as concentration increased, total phenolic content and antioxidant activity of samples also increased. The results show that vacuum impregnation can be used successfully in both coloring and enrichment of chicken meat with functional compounds. However, it is important to optimize application conditions according to desired final product properties., Bu çalışmada; vakumlu emdirim tekniği ile renklendirildikten sonra kurutulan tavuk eti küplerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak; tavuk göğüs eti küpleri 25°C’de 2 saat süreyle farklı konsantrasyonlardaki (1, 2 ve 4°Bx) hibiskus ekstraktları emdirilerek renklendirilmiş ve 60°C’de konveksiyonel kurutucuda kurutulmuştur. Çalışmada kullanılan hibiskus ekstraktlarının pH değerleri 2.07-2.27 aralığında belirlenmiştir. Hibiskus ekstraktı kullanılarak elde edilen renkli küplerin nem içeriği %33.77-35.18 ve pH değeri 4.42-5.06 aralıklarında belirlenmiştir. Yüksek hibiskus konsantrasyonunda (4°Bx), et küplerinin daha koyu renkli ve toplam monomerik antosiyanin miktarının ise daha yüksek (50.75 mg/kg) olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, konsantrasyon arttıkça, örneklerin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesinin de yükseldiği belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, tavuk etinin hem renklendirilmesi hem de fonksiyonel bileşikler ile zenginleştirilmesinde vakumlu emdirim tekniğinin başarıyla kullanılabileceğini göstermektedir. Bununla birlikte arzu edilen son ürün özelliklerine göre uygulama şartlarının optimize edilmesi önem arz etmektedir.

The most basic element in accessing safety food is the audit. Food factories and suppliers regularly undergo inspections within the scope of quality management and food safety. These audits include the requirements set by the current legal regulations as well as the issues stipulated by social compliance standards. In this respect, although the content of the inspections mainly covers food safety and food quality issues, there may be occupational health safety, environment, social compliance, religious expectations, food defense, agricultural production methods and special customer expectations. Product quality criteria and practices are published as standards by international standard commissions, manufacturers and retailer associations, national and international chain markets. The goal of the standards set for this purpose is to guarantee food safety, food quality and the health and expectations of consumers. In addition, it is to eliminate the risks that may arise from the management practices of the factories. Food factories, which constitute a very wide structure as a sector, provide very serious benefits from their standard implementation but may experience some difficulties during inspection practices. It is clear that especially small and medium-sized factories need the right information sources and financial support to develop. In this study, the aims of establishing standards, their scope, the benefits provided by the producers, the problems experienced in the applications and possible solution suggestions and future expectations were evaluated., Güvenli gıdaya ulaşmada en temel öğe denetimdir. Gıda fabrikaları ve tedarikçileri düzenli olarak kalite yönetimi ve gıda güvenliği kapsamlarında denetimlerden geçmektedir. Bu denetimler mevcut yasal düzenlemelerin ortaya koyduğu gerekliliklerin yanı sıra gıda güvenliği standartlarının öngördüğü konuları da içermektedir. Bu yönüyle denetimlerin içeriği, temel olarak gıda güvenliği ve gıda kalitesi konularını kapsamakla birlikte iş sağlığı güvenliği, çevre, sosyal uygunluk, dini beklentiler, gıda savunması, tarımsal üretim metotları ve özel müşteri beklentileri olabilmektedir. Ürün kalite kriterleri ve uygulamaları, uluslararası standart komisyonları, üretici ve perakendeci birlikleri, ulusal ve uluslararası zincir marketler tarafından standartlar olarak yayınlanmaktadır. Bu amaçla çıkartılan standartların hedefi gıda güvenliği ve gıda kalitesi olmaktadır. Ayrıca tüketicilerin sağlığını ve beklentilerini garanti altına almak, işletme uygulamalarından ortaya çıkabilecek riskleri de ortadan kaldırmaktır. Sektör olarak çok geniş bir yapı oluşturan gıda işletmeleri, standart uygulanmalarından çok ciddi faydalar sağlamakla birlikte, denetim uygulamaları sırasında bazı zorluklar yaşayabilmektedir. Özellikle küçük ve orta büyüklükteki işletmelerin gelişebilmeleri için doğru bilgi kaynaklarına ve maddi desteklere ihtiyaçları olduğu açıktır. Bu çalışmada standartların oluşturulma amaçları, kapsamları, üreticilerin sağladığı faydalar, uygulamalarda yaşanan sorunlar ve olası çözüm önerileri ile geleceğe ilişkin beklentiler değerlendirilmiştir.

The bitter gourd is bringing health benefits to human; however bitterness of the fruit limits its therapeutic effects. Fermentation processes have been reported to be able to reduce the bitterness of the bitter gourd. In this study, effects of fermentation factors including time (0, 12, 24, 36, 48, 60 and 72h), temperature (20, 25, 30, 35 and 40℃) and inoculum volume (v/w) (0, 1, 5, 10, 15 and 20%) of Lactobacillus plantarum on pH, total soluble solids (TSS), total phenolic content (TPC), antioxidant capacity (AC) and bitterness evaluation of the bitter gourd juice were studied. In general, TPC and AC values of the fermented samples increased significantly (p < 0.05) compared to those of the control ones. In the first experiment, the TPC value of 24h-fermented sample reached a peak, meanwhile the highest AC value obtained after 72h fermentation. In the second experiment, the highest TPC and AC values were recorded at 40℃. For the last experiment, with 20% inoculum volume, the highest TPC and AC values were recorded. The fermentation with 10% of L. plantarum for 24 h, at 30℃ resulted in a higher total phenolic content. Changing fermentation conditions significantly changed bitterness of the juice. Through sensory evaluation test, significant differences (p

It was aimed to investigate the structural changes taking place in duodenal mixed micelles (MM) at fasted state with the incorporation of fatty acids (FA) and the morphological transformations in these MMs upon solubilization of β-carotene (BCR) through coarse-grained (CG) molecular dynamics (MD) simulations. All simulations were performed with GROMACS 2019 simulation package using the Martini force field. Lauric acid (LA), stearic acid (SA) and linoleic acid (LNA) were used to explore the effects of FA chain length and unsaturation. Micelle swelling was observed with the incorporation of all FAs. The increase in size was in line with increasing FA chain length and unsaturation. MMs incorporating LA and SA were ellipsoidal in shape, while polyunsaturated LNA resulted in a worm-like MM. Upon solubilization of BCRs, swelling was observed only in the MMs with long-chain SA and LNA. No micelle growth was observed in the plain and LA MMs despite their smaller sizes. This was attributed to their low-density hydrophobic cores, which allowed a condensation effect induced by the interactions between BCRs and POPC tails. It is inferred that when the micelle is large enough to solubilize BCRs, whether or not swelling will take place depends on the core density. The increase in micelle size was very small in the MM incorporating LNA compared to that in the MM with SA, which was accompanied by an elliptical-to-cylindrical shape transformation. This was due to the fluid nature of the worm-like LNA micelle, which readily allowed the solubilization of 3 BCRs within its core. By resolving the internal structures of BCR incorporated MMs, this study gives valuable insight into the effects of FA chain length and unsaturation on the solubilization behavior of dietary MMs. The results are expected to give direction to the development of rational design strategies for effective BCR delivery systems.

The evaluation of seafood processing wastes is an important issue in terms of both preventing environmental pollution and adding value to these wastes economically. The most practical method that can convert seafood processing waste into a valuable feed source and plant fertilizer is to make silage. In this study, the ripening times and nutritional components of fish silages prepared with direct addition of lactic acid bacteria culture (Streptococcus thermophilus), acidifying chemicals (formic acid) and yogurt, which is a fermented food, were compared. In the research, sardine fish (Sardina pilchardus) wastes (head, skin, bones, internal organs, etc.) were used in fish silage production. It was observed that all fish silages completed the ripening phase within a maximum of 10 days. It was determined that the moisture, ash, protein and lipid contents of the groups prepared with acid, bacteria and yoghurt ranged between 63-66%, 5.6-5.7%, 11.3-11.8% and 12.18-13.65%, respectively. As a result of the research, it was observed that fish silages made with the addition of yoghurt as an alternative to silages made with direct addition of pure bacterial culture or acid addition met the expectations in terms of both ripening time and nutrient components., Su ürünleri atıklarının değerlendirilmesi hem çevre kirliliğinin önlenmesi hem de bu atıklara ekonomik olarak değer kazandırılması açısından önemli bir konudur. Balık atıklarının değerli bir yem kaynağına ve bitki gübresine dönüşümünü sağlayabilecek en pratik yöntem silaj yapımıdır. Bu çalışmada, laktik asit bakteri kültürü (Streptococcus thermophilus), asitleştirici kimyasallar (formik asit) ve fermente bir gıda olan yoğurdun direkt ilavesi ile hazırlanan balık silajlarının olgunlaşma süreleri ve besin bileşenleri karşılaştırılmıştır. Araştırmada balık silajı üretiminde sardalya balığı (Sardina pilchardus) atıkları (baş, deri, kılçık, iç organları vs) kullanılmıştır. Tüm balık silajlarının maksimum 10 gün içerisinde olgunlaşma evresini tamamladıkları gözlenmiştir. Asit, bakteri ve yoğurt ile hazırlanan grupların nem, kül, protein ve yağ içerikleri sırasıyla % 63-66; % 5,6-5,7; % 11,3-11,8 ve %12.18-13.65 aralığında olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonucunda direkt saf bakteri kültürü ilavesi veya asit ilavesi ile yapılan silajlara alternatif olarak yoğurt ilavesi ile yapılan balık silajlarının hem olgunlaşma süresi hem de besin madde bileşenleri açısından beklentileri karşıladığı görülmüştür.

Bu çalışmada, siyah ve yeşil renkli karabiber tohumlarından uçucu yağların ekstraksiyonunda mikrodalga ekstraksiyonu ile hidrodistilasyon yöntemi birlikte uygulanmış ve mikrodalga enerjisinin uçucu yağ verimi ve uçucu yağların biyoaktif bileşimi üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla hidrodilasyon işlemi öncesi siyah ve yeşil renkli karabiber çeşitlerine 350 ve 500 W`lık farklı mikrodalga gücü uygulanmıştır. Mikrodalga gücününsiyah ve yeşil renkli karabiber uçucu yağ oranı ve bileşenleri üzerinde önemli etkileri olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonucunda elde edilen karabiber yağlarının verimi 350 W’da sırasıyla %1,63 ve %2,56 olarak bulunurken 500W`da %2,59 ve %3,32 olduğu ve mikrodalga gücü arttıkça verimde artış olduğu tespit edilmiştir. Esansiyel yağların uçucu bileşenlerinin tanımlanması amacıyla gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılmıştır. Siyah ve yeşil renkli karabiber yağında baskın bileşenler trans-karyofilen, delta-3-karen, d- limonen, α- fellandren, β-pinen, ɑ-pinen, ɑ -kopaen, elemen, mirsen, α-karyofilen, α-humulen ve karyofilen oksit olarak tespit edilmiştir. Uygulanan mikrodalga gücü 350 W`dan 500 W çıkarıldığında monoterpen miktarında artış meydana gelirken seskiterpen miktarında azalma olduğu belirlenmiştir. Tüm bu bulgular değerlendirildiğinde, yenilikçi bir teknoloji olan mikrodalga tekniğinin ekstraksiyon sürecini hızlandırabilmesi ve artan yağ verimleri gibi olumlu sonuçları nedeniyle uçucu yağların eldesinde hidrodistilasyon öncesinde kullanım için uygun ve etkili bir yöntem olduğu düşünülmektedir.

The aim of this study is to determine the suitability of ancient wheat (einkorn and emmer) flours to increase functional properties such as phenolic content and antioxidant activity of gevreks. The einkorn and emmer wheat flour was replaced up to 100% ratio with refined wheat flour in gevrek formulation. Experiments were conducted according to (2×5)×2 factorial design. Some physical, chemical, functional and sensory properties of those gevreks were determined and compared with control gevreks prepared with wheat flour. Einkorn flour usage gave higher lightness and lower redness to gevrek samples compared to emmer flour. Also, gevrek containing emmer had the lowest width (17.13 mm) and hardness (3398.59 g) as well as similar thickness and fracturability to gevrek containing einkorn. Increasing the ancient wheat flour ratio markedly improved all of the measured chemical and nutritional properties of the gevrek samples. Among the ancient wheat flours, emmer flour revealed a higher fat, antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC) value and phenolic content than einkorn flour in gevreks. With the addition of einkorn flour, richer Ca, Fe and Mg contents were obtained in gevrek samples. It has been determined that the sensory properties of the gevreks produced with the addition of einkorn provide more acceptable products.

Bu çalışmanın amacı yulaf, karabuğday ve tam esmer pirinç unlarının Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus (LA5) ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Bifidobacterium BB-12) için prebiotik etkisi olup olmadığını belirlemektir. Çalışmada yulaf, karabuğday ve tam kahverengi pirinç unları ile zenginleştirilmiş yağsız süt yukarıda belirtilen bakterilerle aşılanmıştır. Sonuçlara göre yulaf ve karabuğday unları araştırılan tüm bakterileri uyarırken, tam esmer pirinç unu L. casei için prebiyotik etki göstermemiştir., The object of this study was to determine whether oat, buckwheat and whole brown rice flours have a prebiotic effect on Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus (LA5), and Bifidobacterium animalis subsp lactis (Bifidobacterium BB-12). In the study, skimmed milk was inoculated with the above-mentioned bacteria fortified with oat, buckwheat and whole brown rice flours. According to the results, oat and buckwheat flours stimulated all bacteria investigated, whereas whole brown rice flour had no prebiotic effect for L. casei.

SARS-CoV-2, a novel Coronavirus that causes COVID-19 disease and the World Health Organization (WHO) declared COVID-19 as a pandemic on March 11, 2020. Until now, foodborne or waterborne exposure to this virus has not been reported as the transmission route. However, the infected individual in the food production and service facility and, contaminated surfaces, may serve as the source of transmission route since Coronavirus can survive on the inanimate surfaces. Based on the available data, we reviewed the persistence of Coronaviruses on inanimate surfaces in the context of the food contact materials. Coronavirus persists on stainless steel, plastic and glass surfaces for a few days which are commonly used in food production and processing facilities. Therefore, appropriate food contact materials having fewer risk levels can be preferred. Additionally, using biocidal surfaces could help reduce the incidence of infections spread due to touching contaminated surfaces. In other parts of this review, appropriate inactivation procedures and ongoing food handling practices were explained. For prevention of virus transfer due to the contamination of food packaging material and also, food-handling by an infected person through food processing and serving, ongoing hygiene practices in food facilities should continue and inactivation procedures should be widened by taking into consideration the human Coronavirus and also, other foodborne viruses which have distinct properties compared to bacteria. Last of all, pandemics have impacts on the food supply chains, especially during harvest and logistics. Therefore, it is important to continue production and processing by raising awareness about food safety to ensure people in the food supply chain are not at risk of transmission.

This study was carried out with the aim of investigating the correlation between nutrition and macromineral intake levels with hospitalization duration and complications among patients with orthopedic diagnoses. The sample for the study comprised 85 patients admitted to Tekirdağ Namık Kemal University Health Practices and Research Hospital Orthopedic and Traumatology ward with diagnosis of orthopedic disorders. Among patients, 17.7% had femur fracture, 12.9% had tibia/fibula fracture, 12.9% had foot/ankle fracture, 14.1% had arm fractures, 23.5% had arthroscopic surgery, 10.6% had knee prosthesis and 8.3% had hip prosthesis. Among patients, 47.1% had complications observed after hospitalization, while the reduction in loss of appetite and diarrhea complications as potassium intake increased was found to be statistically significant (p

Amaç: Bu araştırmada Kastamonu ilinin merkez köylerinde üretilip piyasaya sunulan tereyağlarının bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir.Yöntem ve Bulgular: Araştırmada kullanılan 13 adet tereyağı örneği 2021 yılının Nisan-Mayıs aylarında üretim yapan köylülerden temin edilmiştir. Tereyağı örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, MRS agarda gelişen laktik asit bakterileri, M17 agarda gelişen laktik asit bakterileri, koliform grubu bakteri, maya ve küf sayıları sırasıyla 5.34-7.07; 3.47-5.71; 3.60-6.62, Aims: In this study, some microbiological and physicochemical properties of butter produced in central villages of Kastamonu province of Turkey and put on the market were investigated.Methods and Results: The 13 butter samples used in the research were obtained from the villagers producing in April-May 2021. Total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria growing on MRS agar, lactic acid bacteria growing on M17 agar, coliform group bacteria, yeast and mold counts were determined 5.34-7.07, 3.47-5.71; 3.60-6.62

In this study, it was aimed to determine some quality properties of the honeydew honey of the Ida Mountains region within the borders of Çanakkale province. For this purpose, honeydew honey samples were obtained from Ayvacık, Bayramiç, Çan and Yenice those are the towns of Çanakkale being neighbors to Ida Mountains. Electrical conductivity, viscosity, moisture and brix, color, ash, acidity and pH value, sugar profile, mineral profile, proline and diastase number analyzes were performed for the honey samples and the results of these analyzes were analyzed statistically. In this study, electrical conductivity values, which are the main quality parameters of honeydew honey samples, are in the range of 0,86- 1,89 mS/cm, moisture content is between 15,10%-18,25%, and proline content is 614,36- 1040,20 mg/kg. It was also determined that the diastase numbers were higher than 8 and the free acidity values were lower than 50 meq/kg., Bu çalışma ile Çanakkale il sınırları içerisinde Kaz dağları bölgesi salgı ballarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda Ayvacık, Bayramiç, Çan ve Yenice bölgelerinden temin edilen salgı bal örneklerinin; elektriksel iletkenlik, viskozite, nem ve Brix, renk, kül, asitlik ve pH değeri, şeker profili, mineral profili, prolin ve diastaz sayısı analizleri gerçekleştirilmiş ve bu analiz sonuçları istatistiksel anlamda incelenmiştir. Bu çalışmada, salgı bal örneklerin başlıca kalite özellikleri olan elektriksel iletkenlik değerleri 0,86-1,89 mS/cm aralığında, nem içerikleri %15,10-%18,25 aralığında ve prolin içeriği 614,36- 1040,20 mg/kg aralığında değişkenlik gösterdiği ayrıca diastaz sayısının 8’den yüksek ve serbest asitlik değerinin 50 meq/kg’den düşük olduğu tespit edilmiştir.

Bee products, which have been used in various fields throughout history, have rich nutritional content and bioactive properties. Bee products play an important role in treatment of diseases. Bee pollen, one of the bee products, is the reproductive cell of seed plants. Bee bread is pollen that is naturally preserved, fermented with the secretions of bees. Bee pollen and bee bread, which have high nutritional content and antioxidant properties, are of interest to consumers with their beneficial effects on health. Food matrices enriched with functional bee pollen and bee bread should be at an acceptable level in terms of both flavor and sensory properties. In this study, studies on food products enriched with bee pollen and bee bread (perga) were examined. In the review, it was seen that food products enriched with bee pollen and bee bread have rich nutritional content, an increase in the antioxidant capacity of these products., Tarih boyunca çeşitli alanlarda kullanılan arı ürünleri, zengin besin içeriğine ve biyoaktif özelliklere sahiptir. Arı ürünleri, hastalıkların tedavisinde önemli rol oynamaktadır. Arı ürünlerinden olan arı poleni, tohumlu bitkilerin üreme hücresidir. Arı ekmeği ise doğal olarak korunmuş ve arıların salgılarıyla fermente edilmiş polendir. Yüksek besin içeriğine ve antioksidan özelliklere sahip olan arı poleni ve arı ekmeği, sağlığa faydalı etkileriyle tüketiciler tarafından ilgi görmektedir. Fonksiyonel özellikteki arı poleni ve arı ekmeği ile zenginleştirilmiş gıda matrikslerinin, hem lezzet hem de duyusal özellikler bakımından kabul edilebilir düzeyde olması gerekmektedir. Bu çalışmada, arı ürünlerinden birisi olan arı poleni ve arı ekmeği (perga) ile zenginleştirilmiş gıda ürünleriyle ilgili çalışmalar irdelenmiştir. Sonuç olarak yapılan literatür taraması sonucunda arı poleni ve arı ekmeği ile zenginleştirilmiş gıda ürünlerinin zengin besin içeriğine sahip olduğu ve bu ürünlerin antioksidan kapasitelerinde artış meydana geldiği görülmüştür.

Ekzopolisakkaritler (EPS), mikroorganizmalar tarafından hücre dışı olarak sentezlenen ve sağlık üzerinde olumlu etkileri olan polisakkaritlerdir. Düşük konsantrasyonlarda bile sentezlenen ekzopolisakkaritler, gıda ürünlerinin yapısını iyileştirme etkisine sahiptir. Böylece nihai ürünün dokusal özelliğini herhangi bir katkı maddesi kullanmadan istenilen şekilde geliştirerek tüketicilerin ihtiyaç ve taleplerini karşılamak mümkün olduğu gibi insan sağlığına da olumlu faydalar sağlamaktadır. EPS üreten mikroorganizmaların fermente süt ürünleri üretiminde kullanımına yönelik çalışmaların sayısı giderek artmaktadır. Ancak fermente süt ürünlerinde kazeinler ile ekzopolisakkaritler arasındaki etkileşimi açıklayan yeterli çalışma bulunmamaktadır. Bu derlemede, ekzopolisakkaritler, fonksiyonel özellikleri ve yoğurt dokusunun oluşumunda kritik faktör olan kazein ile ekzopolisakkaritlerin etkileşimi ve buna bağlı olarak serum ayrılması, gevşek yapı gibi istenmeyen sorunlara karşı etkileri araştırılmıştır., Exopolysaccharides (EPS) are polysaccharides synthesized extracellularly by microorganisms and have positive effects on health. Exopolysaccharides produced even at low concentrations have the effect of improving the structure of food products. Thus, it is possible to meet the needs and demands of consumers by developing the textural feature of the final product as desired without using any additives, as well as positive benefits for human health. The number of studies on the use of EPS-producing microorganisms in the production of fermented milk products is increasing. However, there are not enough studies explaining the interaction between caseins and exopolysaccharides in fermented milk products. In this study, the effects of exopolysaccharides and their functional properties were investigated in order to prevent undesirable problems such as serum separation and loose structure caused by the interaction of caseins and exopolysaccharides, which are critical factors in the formation of yoghurt texture.

In this study, buttermilk powder, a dairy by-product, was used in ice cream production at different rates. The amount of buttermilk powder was calculated as 5%, 10%, 20%, 30% and 40% of skimmed milk powder used in mix composition. Addition of buttermilk powder did not affect the titratable acidity, pH value and dry matter content of the aged mixes (P > 0.05), but increased consistency index, fat and ash content (P < 0.05). Furthermore, phase separation decreased with the increasing amounts of buttermilk powder (P < 0.05). As buttermilk powder increase, overrun and b* values of ice cream samples increased, hardness values decreased and first dripping times were prolonged (P < 0.05). Sensory analysis revealed that the increasing buttermilk powder did not affect appearance and texture properties of ice cream samples (P > 0.05), however, samples with high powder content had lower flavor scores from panelists (P < 0.05)., Bu çalışmada bir süt yan ürünü olan yayıkaltı tozu, dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılmıştır. Yayıkaltı tozu miktarı, miks bileşiminde kullanılan yağsız süttozu miktarının %5, %10, %20, %30 ve % 40’ı kadar olacak şekilde hesaplanmıştır. Olgunlaştırılmış mikslerde gerçekleştirilen analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu ilavesi örneklerin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiş (P > 0.05), kıvam indeksi ile yağ ve kül içeriklerini ise artırmıştır (P < 0.05). Ayrıca, yayıkaltı tozu miktarının artması ile faz ayrılmasının azaldığı belirlenmiştir (P < 0.05). Kullanılan yayıkaltı tozu miktarı arttıkça, dondurma örneklerinin hacim artışı ve b* değerleri artmış, sertlik değerleri azalmış ve ilk damlama süreleri uzamıştır (P < 0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu miktarının artışı dondurma örneklerinin görünüş ve yapı özelliklerini etkilememiş (P > 0.05) ancak lezzet yönünden toz miktarı yüksek olan örnekler panelistlerden daha düşük puan almışlardır (P < 0.05).

Bu çalışmada, Aspalathus linearis, Sambucus nigra, Rhamnus frangula, Plantago lanceolata ve Equisetum arvense olmak üzere beş bitkisel infüzyonun fenolik içeriği ile antioksidan potansiyeli analiz edilmiştir. Ayrıca, infüzyonlarda bulunan fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliklerini belirlemek amacıyla simüle edilmiş in vitro gastrointestinal sindirim gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara göre, Rooibos infüzyonunun en yüksek toplam fenolik (2191.18±93.39 mg GAE/100 g ka), toplam flavonoid (1226.14±93.07 mg CE/100 g ka) ve antioksidan kapasiteye (CUPRAC, 3124.12 mg TE/100 g ka; FRAP, 2634.95 mg TE/100 g ka) sahip olduğu bulunmuştur. Diğer yandan, en yüksek ABTS (2351 mg TE/100 g ka) ve DPPH (475.19 mg TE/100 g ka) antioksidan kapasite değerleri mürver çiçeği infüzyonu ile elde edilmiştir. Gastrointestinal sindirim sonuçlarına göre, infüzyonlarda bulunan fenoliklerin elde edilme oranının ağızdan bağırsağa değişken olduğu bulunmuştur. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, bu bitkilerin yüksek besinsel içerikleri nedeniyle değerli bir içecek alternatifi olduğu sonucuna varılabilmektedir., In the present study, the content and antioxidant potential of phenolic compounds from five herbal infusions including Aspalathus linearis, Sambucus nigra, Rhamnus frangula, Plantago lanceolata and Equisetum arvense were analyzed. Additionally, simulated in vitro gastrointestinal digestion were conducted to predict the bioaccessibility of infusion phenolics. Accordingly, Rooibos infusion had the highest total phenolic (2191.18±93.39 mg GAE/100 g dw) and flavonoid content (1226.14±93.07 mg CE/100 g dw) as well as antioxidant capacity measured by CUPRAC (3124.12 mg TE/100 g dw) and FRAP (2634.95 mg TE/100 g dw) assays. On the other hand, the highest ABTS (2351 mg TE/100 g dw) and DPPH (475.19 mg TE/100 g dw) antioxidant capacity values were recorded for elderflower infusion. Based on the gastrointestinal digestion, retention of phenolics in the infusions was found to be variable througout mouth to intestine. It can be deduced from the results that those herbs can be considered as a valuable beverage alternatives with their high nutritional value.

The research aims to determine the changes that took place in the lifestyles and dietary and food purchasing habits of the Turkish population during the Covid-19 pandemic by considering regional distribution and age factors. A survey was applied in this study. The survey evaluated the participants' sociodemographic and anthropometric characteristics, dietary habits, food purchasing habits, and their daily, weekly, and monthly consumption of 22 different food items in terms of both the pre- and during-pandemic periods. The study enrolled 725 participants' between the ages 15-80, living in Turkey. The answers to the online questionnaire showed that there was an increase in their frequency of taking vitamin C and D, zinc, complex vitamins, fish oil, food supplements, buying packaged products, dairy products, probiotic supplements, fruits, seafood. While there was a decrease in the participants' smoking and alcohol consumption frequency, an increase in their daily sleep duration and gaining weight. Also, it was determined that online shopping increased by 166%, while local food market decreased by 41.12%. It has been determined that people should eat healthy and strengthen their immune system in epidemics. For this reason, it has been determined that the infrastructures of producers, carriers and sellers in the food supply chain should be improved in order to meet the needs of people.

Bu çalışmada, mikrodalga destekli ve enzim destekli ekstraksiyon verimliliği çözgen ekstraksiyonu ile karşılaştırılmıştır. Defne yaprağı ekstraktında ekstraksiyon verimleri fenolik içerik ve antioksidan kapasitesi açısından değerlendirilmiştir. Geleneksel ekstraksiyon, enzim destekli ve mikrodalga destekli ekstraksiyon olarak üç farklı ekstraksiyon yönteminden elde edilen ekstraktların toplam fenolik içeriği (mg GAE/g) sırasıyla 23.29±0.02, 32.45±0.02 ve 30.49±0.02 olarak bulunmuştur. Toplam fenolik içerik için en yüksek değer enzim destekli ekstraksiyonda belirlenmiştir. Üç farklı ekstraksiyon yönteminden elde edilen ekstraktların DPPH radikal süpürme aktivitesi (%) sırasıyla %36.91±0.05, %50.72±0.27 ve %41.51±0.09 olarak bulunmuştur. Toplam fenolik içerik gibi, DPPH radikal süpürme aktivitesi için en yüksek değer enzim destekli ekstraksiyonda belirlenmiştir. Ayrıca defne yaprağının toplam kuru madde, toplam kül, toplam protein, askorbik asit ve toplam klorofil içeriği belirlenmiştir., In this study, the microwave-assisted and enzyme-assisted extraction efficiency were compared to solvent extraction. The extraction efficiencies were evaluated in bay leaf extract in terms of phenolic content and antioxidant capacity. The total phenolic content (mg GAE/g) of the extracts from three different extraction methods as a solvent, enzyme-assisted, and microwave-assisted extraction was found 23.29±0.02, 32.45±0.02, and 30.49±0.02, respectively. The highest value for the total phenolic content was found from the enzyme-assisted extraction. DPPH radical scavenging capacity (%) of the extracts from three different extraction methods was found at 36.91%±0.05, 50.72%±0.27, and 41.51%±0.09, respectively. Like the total phenolic content, the highest value for the DPPH radical scavenging capacity was found from the enzyme-assisted extraction. In addition, total dry matter, total ash, total protein, ascorbic acid, and total chlorophyll content of the bay leaf were analyzed.

This article aims to describe non-Saccharomyces yeast and their effects on wine composition, fermentation, chemistry and organoleptic characters. The use of non-Saccharomyces yeast is on the rise in the wine industry despite the negative perception from previous research. It is known that higher levels of non-Saccharomyces yeast could cause implications during winemaking practices. On the contrary, non-Saccharomyces yeast provides complexity, richer aroma and flavour and decreases ethanol content. If the main goal is using indigenous yeast and having a starter culture, use of non-Saccharomyces yeast collected from winery environment could be an option, yet again a risky option. However, previous studies indicated the relation between acetic acid production and the use of non-Saccharomyces yeast. In brief, it is important to increase sanitation in the winery environment and personal awareness to maximize cleanliness and to reduce any unwanted yeast activity. More importantly, in the recent years, the use of non-Saccharomyces yeast is attracting winemakers to achieve unique wine styles, and it is an important topic that should be taken under consideration, particularly on a research basis, specifically for targeting consumer liking-perceptions of the wine. In addition to their positive effect on sensory characters on wines, non-Saccharomyces yeasts as bio-control agents (BCAs) is also charming researchers around the globe.

Paddy, grown on all continents of the world, is an economical source of food and a strategic cereal. Cooking quality of rice is closely related to physico-chemical characteristics of starch constituting about 90% of rice dry matter. Environmental and genetic factors are effective on rice quality and physico-chemical properties. Knowledge on these traits plays an important role in comprehension the changes encountered during cooking. This study was conducted in 2020 to determine physico-chemical and cooking quality traits of rice grains obtained from 18 paddy cultivars. Physical, chemical and cooking quality traits of 18 rice samples were analyzed in 3 replications. Significant differences were observed in investigated traits of paddy cultivars. The thousand-grain weights varied between 20.32-31.00 g; rice grain lengths between 5.88-7.28 mm; grain elongation ratios between 1.40-2.47%; grain water absorptions between 46.96-71.27%; water uptake ratios between 1.91-3.31%; cooking times between 00:17:19-00:23:28 min; protein contents between 5.45-8.89% and amylose contents varied between 16.91-26.25%. According to the biplot graph, Efe, Kale and Galileo cultivars were found to be prominent for more than one trait. The biplot graph also revealed that cooking time was the most distinctive trait. There were highly significant negative correlations between alkali spreading and cooking time parameters. Although it was banned worldwide in rice codex, different rice cultivars, classes, groups and types are compared and served to markets. Although the constellation plot generated through the use of results for investigated parameters allowed primary separation of paddy cultivars, present parameters were not found to be sufficient for a net separation of the cultivars.