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El trabajo de investigación que se presenta, aporta de forma significativa a la gestión sistémica de la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica del Norte. Parte de la descripción de la teórica científica referente a la gestión por procesos, la gestión empresarial, las herramientas para la normalización de procesos, el modelo de calidad de la fundación Europea EFQM, los elementos para establecer diagramas de flujo y concluye con parámetros para determinar indicadores de desempeño La metodología usada es de tipo cualitativa, los resultados de las entrevistas evidenciaron que no existe un modelo de gestión por procesos definido para la Universidad tampoco para la carrera de Gastronomía. De allí nace la problemática que tiene el talento humano para identificar los procesos, los cuales al no estar alineados a un modelo de calidad hacen que la gestión, medición y mejora de los procesos, se dificulte. La solución a éste problema es una propuesta en el diseño del mapa de procesos, la determinación y caracterización de los procesos de gestión operativos y de apoyo, así como la identificación y propuesta del uso de tecnologías de la información en la gestión de la carrera. This research work is presented to gastronomy department of the North Technical University. It contributes significantly to the systemic management in career of gastronomy. Part of the description of the theoretical and scientific approach concerns the application of management process and business management as tools for the standardization of processes, using model quality such as European Quality Management Foundation.(EFQM), elements to establish flow diagrams and concludes with the parameters that determine performance indicators. The methodology used is qualitative type, the results of the interviews showed that there is no defined management model process for the career in colleges. From thence arises the problem that human talent to identify processes that are not aligned to a quality model, makes management measurement and process improvement a difficult task. However, the solution to this problem is a proposal for the design of a process map, with determination and characterization of a process of management and operational support, as well as the identification and proposal of the use of information technologies in the course management.

Analizar los costos de producción de dos restaurantes de I tenedor para el mejoramiento de su rentabilidad mediante la matriz BCG y la ingeniería de menús. El presente trabajo de investigación parte de identificar el problema que surge del desconocimiento de los costos involucrados en la operación gastronómica de un restaurante, posteriormente se realizó la fundamentación teórica de los diferentes contenidos relacionados con el tema de investigación. En el capítulo III se detalla la metodología de la investigación realizada a dos restaurantes de la ciudad objeto de estudio, y mediante herramientas metodológicas cuantitativas se pudo analizar los costos de producción de los mismos. En el capítulo IV se aplica la metodología de la ingeniería de menús como una técnica fundamental que ayuda en la gestión de la carta de un establecimiento gastronómico, al ser un estudio comparativo primero se realizó la metodología de la ingeniería de menús tradicional tomando en cuenta únicamente el costo de la materia prima y también aplicando el rediseño de Noone. Como la propuesta del tema es la aplicación de la ingeniería de menús basada en los costos de producción se toma en cuenta los costos de materia prima, mano de obra y costos indirectos del servicio, que en la mayoría de casos no se los considera pero que influyen de manera importante al momento de fijar un precio a determinado artículo, para verificar si existe algún contraste al categorizar los platillos con la ayuda de la matriz BCG (Boston Consulting Group). Los resultados reflejan que existen diferencias importantes al aplicar la ingeniería de menús tradicional y la ingeniería de menús basada en costos de producción, la categorización de los platillos cambia y se puede concluir que en un restaurante es fundamental tener un conocimiento integral de los costos que se involucran en el servicio, con la finalidad de que se puedan tomar las mejores decisiones y estrategias en cuanto al menú, que conduzcan al crecimiento rentable de los restaurantes. Maestría

Analizar las habilidades competitivas y sociales del emprendedor “especialista” en alimentos y bebidas entre el 2019 al 2020 en el barrio de La Floresta para la propuesta de un modelo de gestión gastronómica en A y B. El emprendedor ecuatoriano se desarrolla en un contexto de gran complejidad: económica, política, cultural y social. Durante la pandemia del Covid-19, el alto nivel de desempleo provocó la necesidad de crear negocios en el subsector de alimentos y bebidas. El presente estudio, tiene como objetivo analizar las habilidades competitivas y sociales del emprendedor “especialista” en alimentos y bebidas entre el 2019 al 2020 en el barrio de La Floresta para la propuesta de un modelo de gestión gastronómica en A y B. Para este efecto, se elaboró un estudió cuantitativo y se utilizó una encuesta estructurada con 20 preguntas y escala Likert. Se consideró una muestra de 102 emprendedores encuestados que en su mayoría manifestaron operar en el sector entre 1 y 3 años y el 51% contaba con experiencia y aseguran poseer formación profesional. Adicionalmente se postuló la construcción del modelo con el planteamiento de 5 hipótesis en referencia a las habilidades sociales y competitivas y el Balance Score Card. Maestría