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This research aims to evaluate the effect of temperature on the degradation of ascorbic acid from osmotically pre-treated passion fruit mesocarp and study its stability during storage. Passion fruit mesocarp slices were dehydrated osmoconvectively (60 °Brix/60 °C) and convectively dried at temperatures of 50, 60 and 70 °C until constant mass. During the drying process, degradation kinetics of the ascorbic acid were carried out and the experimental data was adjusted to match kinetic models of zero and first order. In addition, half-life, activation energy and the reaction coefficient (Q10) were calculated. Slices in natura were osmodehydrated for 90 days of storage and subjected to physical-chemical characterizations. Osmoconvective dehydration promoted a greater incorporation of total soluble solids (19 °Brix) and a lower percentage of water (58.51%) in the passion fruit slices. The drying process reduced the ascorbic acid content, but this compound was better preserved at a temperature of 60 ºC. The first order kinetic model proved to be more suitable to represent the degradation kinetics of ascorbic acid since it presented an activation energy of 83.33 kJ.mol-1. During 90 days of storage, the samples achieved a reduction of 57.43% in ascorbic acid, remaining with a considerable content, 10.77% for the water content and pH below 4.5, making microbial growth impossible, consequently increasing the shelf life. Esta investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la temperatura sobre la degradación del ácido ascórbico del mesocarpio de maracuyá pretratado osmóticamente y el estudio de su estabilidad durante el almacenamiento. Las rodajas del mesocarpio de maracuyá se deshidrataron osmoconvectivamente (60 °Brix/60 °C), luego se sometieron a secado por convección a temperaturas de 50, 60 y 70 °C hasta masa constante. Durante el proceso de secado, se realizó una cinética de degradación del ácido ascórbico y los datos experimentales se ajustaron con modelos cinéticos de cero y primer orden, además de calcular la vida media, la energía de activación y el coeficiente de reacción (Q10). Las lonchas in natura, osmodhidratadas y durante 90 días de almacenamiento, fueron sometidas a caracterizaciones físico-químicas. La deshidratación osmoconvectiva promovió una mayor incorporación de sólidos solubles totales (19 °Brix) y un menor porcentaje de agua (58,51%) en las rodajas de maracuyá. El proceso de secado redujo el contenido de ácido ascórbico, sin embargo, este compuesto se conservó mejor a una temperatura de 60 ºC. El modelo cinético de primer orden resultó ser más adecuado para representar la cinética de degradación del ácido ascórbico, en el que presentó una energía de activación de 83,33 kJ.mol-1. Durante 90 días de almacenamiento, las muestras obtuvieron una reducción del 57,43% en ácido ascórbico, quedando con un contenido considerable, el contenido en agua del orden del 10,77% y el pH por debajo de 4,5, imposibilitando el crecimiento microbiano, aumentando consecuentemente la vida útil. A presente pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da temperatura na degradação do ácido ascórbico do mesocarpo de maracujá pré-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade no decorrer do armazenamento. As fatias do mesocarpo do maracujá foram desidratadas osmoconvectivamente (60 °Brix/60 °C), em seguida submetidas a secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C até massa constante. No decorrer do processo de secagem foram realizadas uma cinética de degradação do ácido áscorbico e aos dados experimentais foram ajustados modelos cinéticos de zero e primeira ordem, além de se calcular o tempo de meia vida, a energia de ativação e o coeficiente de reação (Q10). As fatias in natura, osmodesidratadas e no decorrer de 90 dias de armazenamento, foram submetidas as caracterizações físico-químicas. A desidratação osmoconvectiva promoveu uma maior incorporação de sólidos solúveis totais (19 °Brix) e menor percentual de água (58,51%) as fatias do mesocarpo de maracujá. O processo de secagem promoveu redução no teor de ácido ascórbico, no entanto, este composto foi mais preservado na temperatura de 60 ºC. O modelo cinético de primeira ordem, mostrou-se mais adequado para representar a cinética de degradação do ácido ascórbico, no qual apresentou uma energia de ativação de 83,33 kJ.mol-1. Durante 90 dias de armazenamento, as amostras obtiveram uma redução de 57,43% de ácido ascórbico, ficando ainda com o teor considerável, o teor de água na ordem de 10,77% e o pH abaixo de 4,5 impossibilitando o crescimento microbiano, consequentemente aumentando a vida de prateleira.

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a aceitabilidade do iogurte de leite de vaca e de leite de cabra enriquecido com diferentes concentrações de polpa de palma forrageira(Opuntia fícus indica), como também a preferência, caracterizando-o e estudando sua estabilidade mediante o acompanhamento da evolução de suas propriedades durante o armazenamento. O iogurte foi elaborado artesanalmente, com posterior adição da polpa de palma forrageira. A aceitabilidade foi avaliada através da escala hedônica estruturada de sete pontos (1 = gostei muitíssimo; 7 = desgostei muitíssimo), a preferência determinada através de um teste pareado, e a caracterização dos iogurtes no decorrer do período de armazenamento realizada por uma análise descritiva. Durante o armazenamento, observou-se que os produtos apresentaram boa aceitabilidade. A amostra de maior preferência foi a de número 5 (iogurte de leite de cabra + 20% de polpa de palma). Em relação as suas características os iogurtes não apresentaram interferência com a adição da polpa de palma, havendo somente um leve acréscimo da acidez no final do armazenamento, mais destacado no iogurte de leite de cabra com 20% e 30% de polpa de palma. Contudo, os mesmos apresentaram consistência de iogurte batido e pouco grau de doçura. Para o iogurte de leite de cabra + 20% e 30% a adição da polpa de palma mascarou o forte sabor e odor do leite de cabra, indicando uma maior preferência da amostra.