Search

Le tossinfezioni alimentari causate dal consumo di alimenti di origine animale sono un fenomeno piuttosto diffuso tra i quali la carne di pollo è una delle principali fonti, in quanto presenta diverse contaminazioni con potenziale zoonotico. Infatti, il pollame può presentare diverse malattie infettive di origine batterica che sono in grado di provocare patologie anche a carattere setticemico. È il caso delle infezioni da Escherichia coli: un microrganismo Gram-negativo normalmente presente nell’intestino degli animali e dell’uomo. In tali casi il trattamento farmacologico risulta indispensabile ma purtroppo questo approccio è frequentemente associato alla crescente capacità di acquisizione, da parte del microrganismo, di determinati genetici di resistenza antibiotica portando conseguentemente al fallimento delle terapie. Questo fenomeno in continuo aumento provoca una crescente preoccupazione delle autorità sanitarie in tutto il mondo tanto da consigliare il divieto di utilizzo degli antibiotici negli allevamenti animali. Nel presente studio, isolati di E. coli raccolti da due aziende di broiler allevati senza l’impiego di antibiotici sono stati analizzati al fine di comparare la suscettibilità antimicrobica a quattordici antibiotici (fenotipo di resistenza) con il genotipo di resistenza ottenuto mediante sequenziamento dell’intero genoma, che ha permesso di identificare i determinanti genetici di antibiotico-resistenza e virulenza. Lo studio ha messo in evidenza come il WGS sia in grado di predire il fenotipo di resistenza ma non quello di suscettibilità. L’analisi del viruloma ha indicato la presenza di geni interessanti per la valutazione della patogenicità degli isolati. La caratterizzazione genetica ha messo in luce una certa diversità tra gli isolati intra ed inter-allevamento tranne per alcuni campioni. Infine, l’analisi MLST ha confermato precedenti evidenze scientifiche riguardo ad alcuni ST-tipo indicati come resistenti ad antibiotici beta-lattamici.

Questo elaborato ha come obiettivo quello di presentare come i consumatori percepiscono il salame di Mora Romagnola quando posto a confronto con salami di tipo industriale. Esso espone quindi l’effetto dell’informazione relativa alla tipicità sul gradimento, sulla percezione della qualità del prodotto e sulle attese. Durante il lavoro di tesi stata valutata l’accettabilità di un gruppo di 59 consumatori nei confronti di 6 tipi di salami (2 di Mora Romagnola e 4 di tipo industriale), mediante un test affettivo realizzato in modalità cieco/informato valutando anche il gradimento atteso (senza assaggio). È emerso un interesse dei soggetti intervistati verso i prodotti tipici, che hanno espresso un’aspettativa piuttosto elevata per il salame di Mora Romagnola. Tuttavia, dopo l’assaggio (in cieco), si è assistito per quasi tutti i prodotti ad una disconferma (negativa), con valori significativamente più bassi rispetto alle attese. In fase “informata” si è verificato invece il fenomeno del contrasto ossia il gradimento si allontanava da quello atteso; per uno dei due salami di Mora Romagnola tale fenomeno era abbastanza contenuto e si verificava con un aumento del gradimento passando dal test cieco a quello informato La valutazione delle caratteristiche sensoriali ha confermato le differenze riscontrate tra i due prodotti tradizionali: uno è stato poco gradito in relazione alla sua scarsa identità sensoriale. Il ruolo svolto dall’informazione è risultato dunque fondamentale: essa può avere un’influenza positiva per quei prodotti che corrispondono o superano le aspettative; non assume alcun ruolo nel caso di un prodotto sconosciuto al consumatore; infine, può essere in grado di penalizzare il giudizio su un prodotto, se questo non corrisponde alle attese del consumatore. Pertanto la difformità tra prestazione reale ed attesa rappresenta un elemento di rischio per il successo dei prodotti sul mercato, che le aziende produttrici dovrebbero tenere in considerazione.

Le tossinfezioni alimentari causate dal consumo di alimenti di origine animale sono un fenomeno piuttosto diffuso tra i quali la carne di pollo è una delle principali fonti, in quanto presenta diverse contaminazioni con potenziale zoonotico. Infatti, il pollame può presentare diverse malattie infettive di origine batterica che sono in grado di provocare patologie anche a carattere setticemico. È il caso delle infezioni da Escherichia coli: un microrganismo Gram-negativo normalmente presente nell’intestino degli animali e dell’uomo. In tali casi il trattamento farmacologico risulta indispensabile ma purtroppo questo approccio è frequentemente associato alla crescente capacità di acquisizione, da parte del microrganismo, di determinati genetici di resistenza antibiotica portando conseguentemente al fallimento delle terapie. Questo fenomeno in continuo aumento provoca una crescente preoccupazione delle autorità sanitarie in tutto il mondo tanto da consigliare il divieto di utilizzo degli antibiotici negli allevamenti animali. Nel presente studio, isolati di E. coli raccolti da due aziende di broiler allevati senza l’impiego di antibiotici sono stati analizzati al fine di comparare la suscettibilità antimicrobica a quattordici antibiotici (fenotipo di resistenza) con il genotipo di resistenza ottenuto mediante sequenziamento dell’intero genoma, che ha permesso di identificare i determinanti genetici di antibiotico-resistenza e virulenza. Lo studio ha messo in evidenza come il WGS sia in grado di predire il fenotipo di resistenza ma non quello di suscettibilità. L’analisi del viruloma ha indicato la presenza di geni interessanti per la valutazione della patogenicità degli isolati. La caratterizzazione genetica ha messo in luce una certa diversità tra gli isolati intra ed inter-allevamento tranne per alcuni campioni. Infine, l’analisi MLST ha confermato precedenti evidenze scientifiche riguardo ad alcuni ST-tipo indicati come resistenti ad antibiotici beta-lattamici.

Questo elaborato ha come obiettivo quello di presentare come i consumatori percepiscono il salame di Mora Romagnola quando posto a confronto con salami di tipo industriale. Esso espone quindi l’effetto dell’informazione relativa alla tipicità sul gradimento, sulla percezione della qualità del prodotto e sulle attese. Durante il lavoro di tesi stata valutata l’accettabilità di un gruppo di 59 consumatori nei confronti di 6 tipi di salami (2 di Mora Romagnola e 4 di tipo industriale), mediante un test affettivo realizzato in modalità cieco/informato valutando anche il gradimento atteso (senza assaggio). È emerso un interesse dei soggetti intervistati verso i prodotti tipici, che hanno espresso un’aspettativa piuttosto elevata per il salame di Mora Romagnola. Tuttavia, dopo l’assaggio (in cieco), si è assistito per quasi tutti i prodotti ad una disconferma (negativa), con valori significativamente più bassi rispetto alle attese. In fase “informata” si è verificato invece il fenomeno del contrasto ossia il gradimento si allontanava da quello atteso; per uno dei due salami di Mora Romagnola tale fenomeno era abbastanza contenuto e si verificava con un aumento del gradimento passando dal test cieco a quello informato La valutazione delle caratteristiche sensoriali ha confermato le differenze riscontrate tra i due prodotti tradizionali: uno è stato poco gradito in relazione alla sua scarsa identità sensoriale. Il ruolo svolto dall’informazione è risultato dunque fondamentale: essa può avere un’influenza positiva per quei prodotti che corrispondono o superano le aspettative; non assume alcun ruolo nel caso di un prodotto sconosciuto al consumatore; infine, può essere in grado di penalizzare il giudizio su un prodotto, se questo non corrisponde alle attese del consumatore. Pertanto la difformità tra prestazione reale ed attesa rappresenta un elemento di rischio per il successo dei prodotti sul mercato, che le aziende produttrici dovrebbero tenere in considerazione.