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Teniendo en cuenta la variedad de productos existentes derivados de las frutas, así como los métodos de procesamiento y conservación que se tienen en la actualidad, se ha establecido la importancia del diagrama de estado para seleccionar y optimizar las condiciones más adecuadas de procesamiento y almacenamiento. Parámetros como Tg', Tm' y Tg han sido evidenciados en la literatura como referentes de estabilidad en productos con alto y bajo contenido de humedad, sin embargo, se ha encontrado que los productos ricos en azúcares como las frutas poseen valores para estos parámetros muy por debajo de las temperaturas de almacenamiento y procesamiento, lo que dificulta la obtención de productos estables, así como la optimización de los procesos. En diversos estudios se ha evidenciado el efecto que tiene la adición de sustancias de alto peso molecular como la maltodextrina para la elevación de estos parámetros, no obstante, los estudios sobre el impacto de la adición de solutos de alto peso molecular en la construcción de diagramas de estado relativos a frutas y sus derivados son muy escasos. Por ello, en este trabajo se investigó el efecto de la adición de maltodextrina en las transiciones de fase/estado y datos térmicos involucrados en la construcción de diagramas de estados de sistemas modelo ricos en carbohidratos. Para ello, se establecieron las proporciones de sólidos de 25 sistemas modelo a partir de un diseño D-optimal para mezclas de 6 componentes. Posteriormente los sistemas modelo fueron acondicionados a distintos niveles de humedad y, sus transiciones de fase (Tm) y estado (Tg’, Tm’, Tg) fueron determinadas por calorimetría diferencial de barrido. Las curvas de Tm y Tg fueron adecuadamente ajustadas a los modelos de Chen y Gordon-Taylor respectivamente. Los resultados mostraron que los diagramas de estado fueron afectados significativamente (p