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The pumpkin pumpkin (Cucurbita maxima) is popular in Brazil and is among the three varieties that stand out with the highest consumption in the country. Pumpkin pulp is considered to be rich in natural antioxidants, carotenoids. Humans do not synthesize this pigment, so the need for it is satisfied by eating foods containing carotene. The seeds also have carotenoid content, in addition to total phenolics, flavonoids and mineral content, highlighting the amount of Zinco. In addition to the products already on the market, based on pumpkin pumpkin, there is also the potential for pumpkin flour to be used as an ingredient in breads, baked goods and gluten-free pasta. The objective of this work was the development of pumpkin pulp and seeds flour, seeking the best time/temperature binomial for dehydration and physicochemical analysis. The pulp flour moisture was considered within the limits established by Anvisa. The ash value did not differ between the pulp and seed flour samples. The protein content was higher in the seed flour, as well as the titratable acidity and the total fiber content. The mineral composition of the seed meal stood out due to the high content of Zinco. From the drying curves it was possible to observe that the higher temperature allowed a shorter drying time, which would make it better economically. The flours had a high content of minerals and organic matter which make them an attractive and viable commercial alternative. La calabaza (Cucurbita maxima) es popular en Brasil y está entre las tres variedades que se destacan con mayor consumo en el país. La pulpa de calabaza se considera rica en antioxidantes naturales, carotenoides. Los seres humanos no sintetizan este pigmento, por lo que su necesidad se satisface con el consumo de alimentos que contienen caroteno. Las semillas también tienen contenido de carotenoides, además de fenoles totales, flavonoides y contenido de minerales, destacando la cantidad de Zinco. Además de los productos que ya están en el mercado, a base de calabaza, también existe el potencial de que la harina de calabaza se use como ingrediente en panes, productos horneados y pastas sin gluten. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de pulpa y harina de semillas de calabaza, buscando el mejor binomio tiempo/temperatura para la deshidratación y análisis fisicoquímico. La humedad de la harina de pulpa fue considerada dentro de los límites establecidos por la Anvisa. El valor de ceniza no difirió entre las muestras de pulpa y harina de semilla. El contenido de proteína fue mayor en la harina de semilla, así como la acidez titulable y el contenido de fibra total. La composición mineral de la harina de semilla se destacó por el alto contenido de Zinco. De las curvas de secado se pudo observar que la mayor temperatura permitía un menor tiempo de secado, lo que lo haría mejor económicamente. Las harinas presentaron un alto contenido de minerales y materia orgánica lo que las convierte en una alternativa comercial atractiva y viable. A abóbora moranga (Cucurbita maxima) é popular no Brasil estando entre as três variedades que se destacam com maior consumo no país. A polpa da abóbora é considerada rica em antioxidantes naturais, os carotenóides. Os humanos não sintetizam este pigmento, assim a necessidade do mesmo é satisfeita pela ingestão de alimentos contendo caroteno. As sementes da também possuem teor de carotenóides, além de fenólicos totais, flavonóides e teores minerais, destacando a quantidade de Zinco. Além dos produtos já existentes no mercado, a base de abóbora moranga, existe ainda o potencial da farinha de abóbora para ser utilizada como ingrediente em pães, produtos assados e massas sem glúten. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento da farinha da polpa e das sementes da abóbora moranga, buscando o melhor binômio tempo/temperatura para a desidratação e a realização das análises físico-químicas. A umidade da farinha da polpa foi considerada dentro do estabelecido pela Anvisa. O valor de cinzas não diferiu entre as amostras de farinha de polpa e semente. Já o teor de proteína foi maior na farinha de semente, assim como a acidez titulável e o teor zinco de fibras total. A composição mineral a farinha da semente se destacou devido ao elevado conteúdo de zinco. A partir das curvas de secagem foi possível observar que a temperatura mais elevada permitiu um menor tempo de secagem, o que a tornaria melhor economicamente. As farinhas apresentaram teor elevado de minerais e matéria orgânica o que as tornam uma alternativa comercial atrativa e viável.

Since the end of the 20th century, the population exhibits health-related concerns, resulting in a trend towards the search for healthier foods with a focus on functional foods. Research has highlighted ingredients that when incorporated into the food make it functional, together with the benefits of this application in the characteristics of the final product. Polysaccharides are examples of functional ingredients that can collaborate with the texture of food products, as they demonstrate good emulsifying and thickening effects. Burdock polysaccharides (ALPS), a perennial plant that has a high medicinal value, have been evaluated in some studies for their potential as a beneficial ingredient for health, but few studies have evaluated their functionality for future applications as a thickener. Thus, this review aimed to present the different extraction methods, the composition of monosaccharides, the structural characteristics and biological activities of ALPS in order to provide information in a condensed way for future studies. Desde finales del siglo XX, la población presenta preocupaciones relacionadas con la salud, lo que se traduce en una tendencia hacia la búsqueda de alimentos más saludables con un enfoque en alimentos funcionales. Las investigaciones han destacado ingredientes que al ser incorporados al alimento lo hacen funcional, junto con los beneficios de esta aplicación en las características del producto final. Los polisacáridos son ejemplos de ingredientes funcionales que pueden colaborar con la textura de los productos alimenticios, ya que demuestran buenos efectos emulsionantes y espesantes. Los polisacáridos de bardana (ALPS), una planta perenne que tiene un alto valor medicinal, han sido evaluados en algunos estudios por su potencial como ingrediente beneficioso para la salud, pero pocos estudios han evaluado su funcionalidad para futuras aplicaciones como espesante. Así, esta revisión tuvo como objetivo presentar los diferentes métodos de extracción, la composición de los monosacáridos, las características estructurales y actividades biológicas de ALPS con el fin de proporcionar información de forma condensada para futuros estudios. Desde o final do século XX a população exibe preocupações relacionadas com a saúde, surgindo então uma tendência pela busca de alimentos mais saudáveis com foco nos alimentos funcionais. Pesquisas tem destacado ingredientes que quando incorporados ao alimento o tornam funcional, aliado aos benefícios dessa aplicação nas características do produto final. Os polissacarídeos são exemplos de ingredientes funcionais e que podem colaborar com a textura dos produtos alimentícios, uma vez que demonstram bons efeitos emulsificantes e espessantes. Os polissacarídeos da bardana (ALPS), uma planta perene que possui um alto valor medicinal, foram avaliados em alguns estudos quanto ao seu potencial como ingrediente benéfico para a saúde, porém poucos estudos avaliam sua funcionalidade para futuras aplicações como espessante. Assim essa revisão teve como objetivo apresentar os diferentes métodos de extração, a composição dos monossacarídeos, as características estruturais e atividades biológicas de ALPS com o intuito de fornecer informações de forma condensada para definição de estudos futuros.

The international market classifies ice cream as a food capable of conveying nutrients and other compounds of interest to health, and this new generation of products is given the name of “functional ice cream”. A new ingredient that is being studied is collagen fiber, which is obtained from the inner layers of cowhide through a less drastic process due to the use of lower temperatures. The objective of this work was to study the addition of collagen fiber to cream ice cream and to evaluate the physicochemical and sensory characteristics. The parameters of melt resistance, titratable acidity, crude protein, ash, total dry extract, soluble dietary fiber, texture profile, instrumental color and sensory analysis were evaluated. The treatment with the highest percentage of collagen fiber had the highest protein content, total solids, melt strength, and texture firmness. In the color parameters all formulations were significantly different and the luminosity was lower for the ice creams with collagen fiber. The formulation with 1.5% collagen fiber was the most accepted, evaluating color, aroma, flavor and overall appearance. It is suggested that ice cream is a vehicle for adding collagen fiber. El mercado internacional clasifica al helado como un alimento capaz de transportar nutrientes y otros compuestos de interés para la salud, y esta nueva generación de productos recibe el nombre de “helado funcional”. Un nuevo ingrediente que se está estudiando es la fibra de colágeno, que se obtiene de las capas internas de la piel de vacuno mediante un proceso menos drástico debido al uso de temperaturas más bajas. El objetivo de este trabajo fue estudiar la adición de fibra de colágeno al helado de crema y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales. Se evaluaron los parámetros de resistencia al fundido, acidez titulable, proteína cruda, ceniza, extracto seco total, fibra dietética soluble, perfil de textura, color instrumental y análisis sensorial. El tratamiento con el mayor porcentaje de fibra de colágeno tuvo el mayor contenido de proteína, sólidos totales, fuerza de fusión y firmeza de textura. En los parámetros de color, todas las formulaciones fueron significativamente diferentes y la luminosidad fue menor para los helados con fibra de colágeno. La formulación con 1,5% de fibra de colágeno fue la más aceptada, evaluando color, aroma, sabor y apariencia general. Se sugiere que el helado es un vehículo para agregar fibra de colágeno. O mercado internacional classifica o sorvete como um alimento capaz de veicular nutrientes e outros compostos de interesse para a saúde, e a essa nova geração de produtos é dado o nome de “sorvetes funcionais”. Um novo ingrediente, que está sendo estudado é a fibra de colágeno que é obtida das camadas internas do couro bovino através de um processo menos drástico devido à utilização temperaturas mais baixas. O objetivo desse trabalho foi estudar a adição de fibra de colágeno em sorvete cremoso e avaliar as características físico-químicas e sensoriais. Foram avaliados os parâmetros de resistência ao derretimento, acidez titulável, proteína bruta, cinzas, extrato seco total, fibra alimentar solúvel, perfil da textura, cor instrumental e análise sensorial. O tratamento com a maior porcentagem de fibra de colágeno apresentou maior teor de proteínas, sólidos totais, resistência ao derretimento, e firmeza na textura. Nos parâmetros de cor todas as formulações foram significativamente diferentes e a luminosidade foi menor para os sorvetes com fibra de colágeno. A formulação com 1,5% de fibra de colágeno foi a teve maior aceitação avaliando cor, aroma, sabor e aparência global. Sugere-se que o sorvete cremoso é um veículo para adição de fibra de colágeno.

There is concern about the toxicity of chemical antioxidants and the increase in their consumption, since the incorporation of antioxidants into foods has increased in recent years due to the need to increase the shelf life of foods. Thus, the objective of this work was to develop different hamburger formulations using pork with the addition of rosemary and oregano spices as a source of natural antioxidants, replacing the synthetic BHT (butyl-hydroxy-toluene). The following parameters were evaluated: color, yield and shrinkage percentage, lipid stability, instrumental texture and sensory analysis through the acceptance test. The results of the color parameters showed differences between the formulations due to the fact that the spices have a dark green color. The cooking yield values found were better compared to other studies, whereas the shrinkage values did not show a significant difference. Spices as a source of antioxidants and the synthetic antioxidant when analyzed individually and also when combined had an effect on specific extinction, BHT had the greatest protective effect against oxidation under analysis at 232 nm and at 270 nm, but oregano stood out at 270 nm showing an effect close to that of the synthetic antioxidant. Existe preocupación por la toxicidad de los antioxidantes químicos y el aumento de su consumo, ya que la incorporación de antioxidantes a los alimentos se ha incrementado en los últimos años debido a la necesidad de incrementar la vida útil de los alimentos. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar diferentes formulaciones de hamburguesas utilizando carne de cerdo con la adición de especias de romero y orégano como fuente de antioxidantes naturales, en sustitución del BHT sintético (butil-hidroxi-tolueno). Se evaluaron los siguientes parámetros: color, rendimiento y porcentaje de contracción, estabilidad lipídica, textura instrumental y análisis sensorial mediante la prueba de aceptación. Los resultados de los parámetros de color mostraron diferencias entre las formulaciones debido al hecho de que las especias tienen un color verde oscuro. Los valores de rendimiento de cocción encontrados fueron mejores en comparación con otros estudios, mientras que los valores de contracción no mostraron una diferencia significativa. Las especias como fuente de antioxidantes y el antioxidante sintético cuando se analizaron individualmente y también cuando se combinaron tuvieron un efecto sobre la extinción específica, BHT tuvo el mayor efecto protector contra la oxidación bajo análisis a 232 nm y a 270 nm, pero el orégano se destacó a 270 nm mostrando un efecto cercano al del antioxidante sintético. Há uma preocupação em relação a toxidade dos antioxidantes químicos e o aumento do consumo dos mesmos, uma vez que a incorporação de antioxidantes em alimentos aumentou nos últimos anos devido a necessidade de aumentar a vida de prateleira dos alimentos. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi elaborar diferentes formulações de hambúrguer utilizando carne suína com adição das especiarias alecrim e orégano como fonte de antioxidantes naturais em substituição ao sintético BHT (butil-hidroxi-tolueno). Foram avaliados os seguintes parâmetros: cor, porcentagem de rendimento e de encolhimento, estabilidade lipídica, textura instrumental e análise sensorial através do teste de aceitação. Os resultados dos parâmetros de cor apresentaram diferenças entre as formulações devido ao fato das especiarias possuírem coloração verde escuro. Os valores de rendimento de cocção encontrados foram melhores em comparação a outros estudos, já os de encolhimento não apresentaram diferença significativa. As especiarias como fonte de antioxidantes e o antioxidante sintético quando analisados individualmente e também quando combinados apresentaram efeito na extinção específica, o BHT apresentou o maior efeito de proteção contra a oxidação em análise a 232 nm quanto a 270 nm, porém o orégano, se destacou a 270 nm apresentando efeito próximo a do antioxidante sintético.