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24 p.: il. -- Bibliogr.: p. 20-24, Gazta mota anitz ezagutzen eta kontsumitzen dira gaur egun munduan baina badira batzuk haien berezitasun sentsorialengatik ezberdintzen direnak: gazta urdinak. Haien artean, aipagarriak dira Roquefort, Gorgonzola eta Stilton, Espainiako Cabrales, Valdeon edota Picon Bejes-Tresviso ere. Nahiz eta horien artean ere desberdintasunak egon ekoizpen-prozesuan, guztietan kultibo abiarazle bezala Penicillium roqueforti erabiltzen da, zeina gazta urdinen ezaugarri organoleptikoen arduradun nagusitzat hartzen den. Izan ere, P.roqueforti-ren presentzia ezinbestekoa izaten da gazta urdinen azken testura, aroma, kolore zein zapore bereizgarriak lortzeko ontzean zehar ematen diren lipolisian eta proteolisian parte hartzen duelako. Lipolisian zehar sortzen diren gantz azidoek gaztaren amaierako zaporean eragin zuzena duten arren, horietatik eratorritako konposatu lurrunkorrek ere aroman zein zaporean eragiten dute; hala nola, zetonak, azidoak alkoholak, aldehidoak, esterrak eta laktonak. Bestalde, proteolisian zehar sortzen diren aminoazidoek eta peptidoek ere aroman zein zaporean eragiten dute. Horretaz gain, proteolisiak gaztaren amaierako testuran eragina du. Hala ere, beste lizunek bezala, P.roqueforti-k metabolito sekundario desberdinak (PR-toxina, Roquefortina C, Andrastina A eta azido mikofenolikoa) ekoizten ditu garatzen den bitartean. Horien artean, batzuk toxikoak dira, zenei arreta jarri behar zaie.

22 p.: il. -- Bibliogr.: p. 17-20, Gradu Amaierako Lan honen helburua kontsumitzaileek jasotako ekoizpen-sistemaren informazioak ardi-gazten onargarritasunean daukan eragina aztertzea izan zen. Kontsumitzaileak bi era desberdinetan kontuan hartu ziren: era orokorrean eta haien jasangarritasunarekiko jarreraren arabera. Azkenengo kriterio honi dagokionez, bi taldetan sailkatu ziren: jasangarritasunarekiko kontzientzia altukoak eta kontzientzia ertain/baxukoak. Garapen esperimentala Euskal Herriko Unibertsitateko Zentzumen Analisiaren Laborategian (LASEHU) egin zen 2022ko maiatza eta ekaina artean. 109 parte-hartzaile izan zituen bi saiotan banatutako kontsumitzaile proba egin zen. Aurre-aukeraketa batean hautatutako 4 gazta ebaluatu zituzten ( 2 Gaztelakoak eta 2 Euskal- Herrikoak). Lagin bakoitza hiru aldiz probatu zituzten, aldi bakoitzean informazio desberdinarekin: informaziorik gabe, ardiak ekoizpen-sistema estentsiboan hazitakoak zirelako informazioarekin eta ardiak ekoizpen-sistema intentsiboan hazitakoak zirelako informazioarekin. Onarpen-maila izan zen ebaluatu zena eta, horretarako, 9 puntuko eskala kategorizatua erabili zen. Lortutako datuekin bariantza analisia (ANOVA) egin zen eta emaitzek erakutsi zuten ekoizpen-sistemari buruzko informazioak ardi-gazten onarpenean eragina daukala (ekoizpen-sistema intentsiboko informazioarekin zerbitzatutako laginek onarpen-maila baxuagoa lortu zuten), kontsumitzaileen jasangarritasunarekiko jarrerak eraginik ez daukala eta ekoizpen-sistema estentsiboko informazioarekin zerbitzatutako laginek ez dutela onarpen-maila handitzen informaziorik gabe zerbitzatutako laginekin alderatuta.

25 p.: il. -- Bibliogr.: p. 21-25, La entomofagia es una práctica adoptada por diversas culturas a lo largo de la historia. Sin embargo, aún no es culturalmente aceptada en la sociedad occidental. Actualmente, se consumen alrededor de 2000 especies de insectos en el mundo siendo el grillo doméstico (Acheta domesticus) una de las más conocidas y consumidas. La comercialización de esta especie se autorizó recientemente en la UE como nuevo alimento, en base a un dictamen elaborado por la EFSA en el que se afirma que su consumo es seguro si las condiciones y los niveles de uso son los que se proponen. Su consumo supone una alternativa emergente para cubrir la creciente demanda de alimentos a nivel mundial, dado que en comparación con otros alimentos de origen animal, implica un menor impacto ambiental y ofrece ventajas a nivel nutricional ya que se consideran fuentes excelentes de proteína y lípidos, además de algunos micronutrientes. Cabe señalar que presentan compuestos bioactivos que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud. En este TFG se lleva a cabo una revisión bibliográfica acerca del uso del grillo doméstico como nuevo alimento y sobre sus aplicaciones en la industria alimentaria considerando aspectos legales, nutricionales, de seguridad alimentaria, culturales y de aceptación. Aunque en los últimos tiempos se ha avanzado en el conocimiento acerca de la incorporación del grillo doméstico a diversos alimentos, es necesario continuar con estudios dirigidos a la búsqueda de posibilidades tecnológicas de estas materias primas, así como a la optimización de los procesos en los que estén implicados. Castellano.

24 p.: il. -- Bibliogr.: p. 19-24, Los lactantes se tratan de un grupo poblacional altamente susceptible al ambiente y los diversos factores que les rodean. La microbiota intestinal es una barrera contra los diferentes patógenos que pueden desencadenar infecciones en el organismo de los infantes, sin embargo, esta se va desarrollando a medida que el individuo crece mediante el contacto con el exterior y la propia alimentación. Las fórmulas infantiles, tanto las de inicio como de continuación, pueden ser suplementadas mediante probióticos como Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12 y Lactobacillus rhamnosus GG (LGG). Se tratan de cepas ampliamente estudiadas y aunque a día de hoy no se sepa exactamente cómo actúan, se sabe de los múltiples efectos beneficiosos que ejercen en el organismo, como protección contra patógenos, refuerzo del sistema inmunitario, función barrera, etc. Además, es empleado en lactantes para paliar ciertas enfermedades gastrointestinales como diarreas infecciosas, diarreas asociadas a antibióticos e incluso infecciones relacionadas con el sistema respiratorio superior.

25 p.: il. -- Bibliogr.: p. 21-25, En el presente trabajo se dan a conocer las prevalencias de las intolerancias a la lactosa y a la fructosa, como alérgenos, en auge en los últimos años. La intolerancia a la lactosa se presenta en individuos con deficiencia a la enzima denominada “lactasa”, desarrollando un trastorno digestivo que aparece tras su ingesta. Puede deberse a que las células de la mucosa intestinal la pierden sin que se conozca una causa específica, debido a anomalías genéticas o por una pérdida gradual de su síntesis en el intestino delgado. Los intolerantes a la fructosa presentan cuadros digestivos similares pero están causados por la deficiencia del transportador intestinal “GLUT 5”. Un control riguroso de las materias primas y de los productos intermedios en los que puedan estar presentes se hace necesario para ofrecer alternativas aptas y seguras para personas intolerantes cumpliendo con la normativa vigente. Así mismo, el plan de gestión de alérgenos, como parte de la documentación en materia de calidad e inocuidad alimentaria, puede minimizar la contaminación cruzada y/o los riesgos asociados a la presencia de estos carbohidratos. No obstante, otros elementos claves serán la limpieza exhaustiva, la formación del personal y un etiquetado correcto. Las tecnologías actuales se enfocan en la eliminación o sustitución de dichos carbohidratos. En el caso de la lactosa, la más común es la hidrólisis enzimática, pero también se puede emplear la ultrafiltración, la cromatografía y la nanofiltración. En el caso de la fructosa, se reemplaza habitualmente por edulcorantes naturales o artificiales.

22 p. : il.-- Bibliogr.: p. 20-22, Egun, elikadura osasuntsua eta ingurumena errespetatzeko joera ugari daude, eta behor esnea bezalako elikagai batek garrantzi handia izan dezake arlo horretan. Behor esnearen karakterizazio nutrizionala aztertzeak eta, zehazki, gantz azidoen profila zehazteak abantaila ugari dakartza, ikerketa esparruan ibilbide urria duen gaia baita. Horiek horrela, Euskal Herriko Mendiko Zaldi arrazako behorretatik eratorritako esnearen azterketa nutrizionala, aldakortasun faktoreak eta ingurumeneko eragina aztertzen da lan honetan. Gantz azidoen profila zehazteko gas kromatografia erabili da Aldai et al., (2012)-k proposatutako metodoaren arabera. Gantz azidoen analisiak zehaztu du behor esnean aurkitzen diren gantz azido nagusiak, azido kaprikoa (% 6,38; 10:0), azido laurikoa (% 6,93; 12:0), azido miristikoa (% 7,02; 14:0), azido palmitoleikoa (% 6,00; 9cis-16:1), azido oleikoa (% 16,95; 9cis-18:1), azido linoleiko (% 8,94; LA, 18:2 n-6) eta linolenikoak (% 16,19; LNA, 18:3 n-3) direla. Bestalde, aldakortasun faktorea gantz azido aseetan laktazio fasea da eta asegabeetan ustiapen sistema desberdinak. Analisi honen bitartez, laktazio faseak eta ustiapen motak gantz azidoen profilean eragina dutela zehaztu da.

25 p. : il.-- Bibliogr.: p. 20-25, El desperdicio de alimentos y la generación de residuos de la industria alimentaria suponen un grave problema medioambiental, ya que las técnicas que se emplean para su tratamiento y/o eliminación no son sostenibles. En este sentido, una de las soluciones a estos problemas es la revalorización de los subproductos generados. Muchos de los residuos de la industria vitivinícola son ricos en compuestos bioactivos, susceptibles de ser revalorizados para obtener subproductos. En este TFG se lleva a cabo una revisión bibliográfica acerca de los diferentes residuos que se generan en la industria vitivinícola, sobre su posible revalorización y aplicación en la industria alimentaria; poniendo especial atención en las semillas de uva y en los subproductos que derivan de estas. A partir de las semillas de uva, se pueden obtener tres subproductos principalmente: compuestos fenólicos, aceite y harina. Los primeros presentan una gran capacidad antioxidante, pueden utilizarse como colorantes naturales, tienen acción antimicrobiana y pueden considerarse nutracéuticos. El aceite, destaca por su perfil lipídico, principalmente ácido linoleico y ácido oleico, si bien actualmente su extracción sigue siendo costosa. Por último, la harina se utiliza para sustituir parcialmente otras harinas, aportando una mayor capacidad antioxidante y otras características como color, aroma y sabor. Aunque en los últimos tiempos se ha avanzado mucho en el conocimiento sobre los subproductos que se generan en una de las industrias alimentarias con más residuos como es la vitivinícola y sobre su revalorización, es preciso continuar investigando con el fin de desarrollar nuevas estrategias que permitan un mejor aprovechamiento de los mismos.

25 p. -- Bibliogr.: p. 23-25, La elaboración de la sidra conlleva la generación de cierta cantidad de residuos, los cuales son difíciles de gestionar y suponen un coste adicional a la industria sidrera. Estos residuos contienen componentes de gran valor añadido que hacen que puedan ser aprovechados dentro de la industria alimentaria, haciendo la industria de la sidra una industria más sostenible y consiguiéndose una economía circular. El objetivo de este trabajo es recopilar información acerca de la naturaleza, compuestos de interés y las propiedades tecnológicas y nutricionales que pueden aportar los dos principales subproductos de la sidra, además de analizar las principales aplicaciones alimentarias para la revalorización de estos. Los compuestos de mayor interés presentes en los subproductos de la sidra son la fibra dietética y los compuestos fenólicos. Las aplicaciones que se ha visto que pueden utilizarse para la reutilización del orujo de manzana son la incorporación de fibra de orujo de manzana en alimentos para aumentar el contenido total de fibra, la utilización de extractos de compuestos fenólicos de la manzana como aditivos antioxidantes, la elaboración de bebidas espirituosas y la producción de films a base de fibra de manzana. En cuanto a las lías, aunque son menos las aplicaciones que se han estudiado, se ha planteado la posibilidad de emplearlas como sustrato de fermentaciones industriales para la generación de aditivos alimentarios. Por último, se han descrito algunas de los riesgos que puede conllevar el uso de extractos de manzana en alimentos.

27 p. : il. -- Bibliogr.: p. 25-27, La fabricación de cervezas de fermentación espontánea supone un reto para las microcervecerías dado que necesitan unas condiciones de fermentación muy concretas para lograr una correcta fermentación. A su vez, se debe prevenir la contaminación por proliferación de cepas no deseadas que puede llegar a afectar a la cerveza elaborada, así como al resto de la planta, lo que acarrea unas importantes pérdidas económicas. En este TFG se ha realizado una revisión del estado del arte sobre la contaminación asociada a los microorganismos que proliferan en la cerveza de fermentación espontánea y que suponen una amenaza en la producción de cervezas convencionales. A partir de ello, se ha realizado una aportación original sobre los distintos métodos de fermentación, limpieza y desinfección que pueden ser útiles en la industria microcervecera. Es decir, se ha utilizado el conocimiento existente en un sector experimentado (cervecería a gran escala), y a modo de desescalado, se han propuesto selectivamente los métodos más posibilistas en base a su viabilidad tecnológica y económica en la industria microcervecera.

24 p. : il. -- Bibliogr.: p. 19-21, El presente trabajo se enmarca dentro de un proyecto de investigación más amplio de caracterización sensorial de los vinos de Rioja Alavesa. Se ha realizado con el objetivo de seleccionar los vinos tintos representativos de esta zona, en base a sus características sensoriales, con la finalidad de describirlos. Por otro lado, la parte experimental se desarrolló en el Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibersitatea (LASEHU) entre enero y junio. La metodología constaba de tres etapas. Una primera, dónde se realizó una preselección de vinos tintos, mediante una discusión con un panel de expertos/as que indicaron cuáles son los vinos más representativos de Rioja Alavesa, obteniendo como resultado un listado de 30 vinos, 15 vinos sin y 15 con crianza en barrica. En la siguiente etapa, estos vinos se sometieron a una selección mediante la técnica Sorting, procedimiento de clasificación simple, en el que cada evaluador/a agrupó las muestras en función de similitudes y disimilitudes, opcionalmente con la asignación de términos descriptivos a cada grupo, que son de carácter orientativo. Posteriormente, se eligió una muestra de vino de cada uno de los grupos formados, seleccionando 6 vinos tintos sin y 7 con crianza en barrica, los cuales pasarán a la etapa de análisis descriptivo cuantitativo, cuyo procedimiento únicamente se menciona, ya que por razones de tiempo, no se ha desarrollado en este documento.

25 p. : il. -- Bibliogr.: p. 21-25, En los últimos años se ha producido un avance tecnológico que ha permitido el desarrollo de tecnologías emergentes empleadas como herramientas en la neurociencia, llegando a ganar una popularidad considerable y convirtiéndose en tendencia en algunas áreas, concretamente en la investigación sensorial y del consumidor, conocida como neurociencia del consumidor. Se pueden distinguir dos tipos de medida de la respuesta; por una parte, están las medidas explícitas que permiten estudiar las emociones conscientes que se tienen hacia algunos objetos, por otra parte, están las medidas implícitas que analizan las reacciones emocionales inconscientes. Además, las respuestas implícitas se evalúan mediante tecnologías emergentes que se pueden clasificar en diferentes grupos según el tipo de medida realizada. Algunas de las técnicas emergentes han sido ya empleadas en diversos estudios de investigación del consumidor y sensorial.

23 p. : il. -- Bibliogr.: p. 22-23, Consiste en un trabajo experimental realizado en el laboratorio microbiológico de Dolmar Innova S.L., cuyo objetivo principal fue determinar el mejor medio de cultivo para la identificación de la levadura alterante Pichia membranaefaciens presente en el vino. Esta identificación se basó en criterios morfológicos macro y microscópicos y criterios bioquímicos enzimáticos. Actualmente está aumentando mucho la importancia que está adquiriendo la levadura alterante Pichia membranaefaciens, ya que se empieza a conocer que en algunos casos es el microorganismo responsable de la alteración organoléptica de algunos vinos, produciendo olores, apariencias y sabores no aceptados por el consumidor. La detección de dicha levadura es de importancia debido a la tendencia actual del consumidor hacia alimentos de mayor calidad. En este trabajo se ponen en estudio se analizan diferentes medios de cultivo para evaluar cuál es el más adecuado para el crecimiento e identificación de esta levadura, para así obtener una técnica de identificación rápida y eficiente, y poner en conocimiento de los productores quien es el microorganismo responsable y emplear medidas adecuadas para solucionar los defectos causados por este microorganismo. Además, se detalla en este estudio las pruebas de confirmación empleadas para asegurar que las colonias crecidas en esos medios de cultivo realmente son el microorganismo buscado.

23 p. : il. -- Bibliogr.: p. 20-23, Las previsiones mundiales indican un incremento de la demanda de proteínas tanto para la alimentación humana como animal. Europa en particular, es una gran importadora de proteína, principalmente de soja. Este tipo de proteínas son poco sostenibles, desde una perspectiva económica y medioambiental, por tanto, resulta fundamental la búsqueda de nuevas fuentes proteicas. Europa es productora de leguminosas como lentejas, altramuz, alubias o guisantes, generándose en su procesado importantes cantidades de subproductos que en la actualidad son mayoritariamente desechados y que, sin embargo, podrían ser utilizados como fuente sostenible de proteína vegetal. En la actualidad son escasos los estudios realizados sobre el aprovechamiento del contenido proteico de estos subproductos, por ello es de gran interés para la industria alimentaria evaluar la posibilidad de emplear estos subproductos como fuente alternativa de proteína aplicando técnicas de extracción sostenibles. Ello permitirá además proporcionar una ruta de valorización de estos subproductos hacia compuestos de valor añadido. En el presente trabajo se han estudiado parámetros que afectan al proceso de extracción como el tipo de diluyente, la relación subproducto/diluyente, el tiempo de mezclado y el pH de precipitación. Sin embargo, las condiciones de extracción requieren una mayor investigación con el fin de conocer en profundidad los cambios producidos en las proteínas durante el proceso. Durante el periodo de prácticas tuteladas, se han realizado ensayos en el laboratorio comparando diferentes condiciones de extracción proteica a partir de subproductos de leguminosas.

25 p. : il. -- Bibliogr.: p. 22-25, La búsqueda de alternativas al uso de plástico en el envasado de alimentos es un tema de gran interés en la actualidad debido a la problemática que supone para el medio ambiente. Este trabajo se ha centrado en el estudio de tres aplicaciones de materiales sostenibles para el envasado de cuñas queso. Por una parte, se han realizado ensayos para optimizar la preparación de recubrimientos y películas comestibles a base de un subproducto de la industria quesera (proteínas del suero lácteo). Esta aplicación parece ser una opción interesante para la reducción de desechos plásticos no biodegradables, y al mismo tiempo, para revalorizar residuos de la cadena agroalimentaria, hecho que puede contribuir a la sostenibilidad del sector y favorecer la economía circular. Los resultados preliminares obtenidos han puesto de manifiesto el comportamiento favorable de las proteínas del suero lácteo en la formación de cubiertas comestibles, por lo que podría tratarse de una opción con gran potencial para la protección de alimentos como el queso. Por otra parte, se ha estudiado el comportamiento de un material plástico reciclable de alta barrera (polipropileno / EVOH /polietileno) para la conservación de cuñas de queso envasadas en diferentes condiciones de vacío y atmósfera modificada a lo largo de un tiempo de ocho semanas. Los resultados preliminares obtenidos parecen demostrar la eficacia de este material para mantener las condiciones en el interior del envase, y el efecto de la condición de envasado sobre la calidad final del queso.

25 p. : il. -- Bibliogr.: p. 21-25, Aldaketa klimatikoa mundu mailako arazo oso larria da. Hainbat aldaketa suposatzen ari ditu, hala nola, ur-gezaren eskuragarritasunaren murrizpena eta bataz besteko munduko tenperaturaren igoera. Honek, arazo larriak sortzen ari ditu hainbat sektoreetan eta nekazaritzan are gehiago, faktore hauek ekoizpenaren galera eragiten dutelako. Honen aurrean, nekazaritzan orain arte gehien landatutako zereal espezieen ordez muturreko baldintzetara hobeto egokitzen diren sasi-zerealak bilatzea ezinbestekoa da. Muturreko egoera berri hauetara ongi egokitutako landare espezieak badaude, baina oraindik ez daude mundu mailan zabalduta. Txia, amarantoa, kinoa, artobeltza eta teffa baldintza klimatiko gogorretara ondo moldatzen diren landare espezieak dira. Bost espezie hauek, bai tenperatura altuetara eta baita ur-eskasi egoeratara egokitzeko, mekanismo desberdinak garatzen dituzte, hala nola, estomen itxiera eta landarearen hazkuntza tasa aldatzea landare bakoitzaren kasuan desberdinak izanik. Hau gutxi balitz, balio nutritiboa oso altua daukate ere eta hauen ekoizpena nabarmenki hazten ari da azken urteotan. Hala ere, ikerketa gehiago behar dira etorkizuneko baldintza klimatikoetan ordezko kultibo izan daitezkeela ziurtatzeko.

25 p. : il. -- Bibliogr.: p. 22-25, El siguiente trabajo se ha desarrollado con el objetivo de profundizar en el mundo de los alimentos genéticamente modificados, que en ocasiones genera tanta controversia, a fin de adquirir una visión más global y completa en todo lo que concierne a este campo. En primer lugar se puede encontrar el marco legislativo en la Unión Europea, observando la estricta situación actual en la que se amparan estos alimentos modificados genéticamente. También, en apartados posteriores, se describen las diferencias principales en cuanto a legislación se refiere con respecto a otras potencias mundiales como Estados Unidos y Canadá. Por otro lado, se van planteando diversos tipos de alimentos obtenidos mediante técnicas de bioingeniería que se han ido desarrollando a lo largo del tiempo. Asimismo, estos y otros ejemplos se proyectan desde diferentes puntos de vista con el fin de analizar ventajas y desventajas, principalmente en lo que se refiere a la salud humana y al ámbito medioambiental. Como último apartado, se analizan las manzanas Arctic™ las cuales han sido modificadas con el fin de resistir al pardeamiento, y ya están instauradas en el mercado de Estados Unidos y Canadá. El fin es aportar mayor claridad en cuanto a su proceso de transformación, y ver las diversas evaluaciones que se han llevado a cabo hasta su aceptación. Todo ello corrobora que los alimentos genéticamente modificados no están tan lejos ni son una utopía y pueden ser una realidad en el momento actual.

Obligatoria 1º curso, Cuatrimestral, 6 créditos