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La prise de conscience d'une raréfaction des ressources en protéines animales dans les décennies à venir et la nécessité de produire plus durablement ces ressources alimentaires nous conduit à repenser aux autres sources de protéines, notamment les protéines d'origine végétale. Parmi les sources de protéines végétales, la plus employée comme substitut des protéines animales est le soja, mais le soja n'est pas la seule source de protéines végétales. Il est donc opportun de faire le point sur les autres sources de protéines végétales et sur leur utilisation. Le développement de nouveaux produits alimentaires riches en protéines végétales passe par la connaissance des atouts tant technologiques que nutritionnels de ces ingrédients, mais aussi des freins à leur introduction dans le régime alimentaire des européens.Le MOOC que nous proposons est donc ciblé sur les protéines végétales et sur leur utilisation dans l'alimentation humaine. Le cours a pour but d'apporter des connaissances dans quatre domaines ciblés sur l'utilisation des protéines végétales pour l'innovation de produits alimentaires : Agronomie, Nutrition, Technologie alimentaire et Innovation produits.FormatLe cours se déroulera sur cinq semaines. Les quatre premières semaines sont consacrées à l'un des quatre domaines développés dans ce cours, sous forme de trois à quatre séquences vidéo d'une quinzaine de minutes. La dernière semaine sera consacrée à la constitution d'un dossier sur le soja, évalué par les pairs, permettant de croiser les connaissances acquises pendant les semaines précédentes. Il complétera les brefs questionnaires de chaque fin de semaine afin d’obtenir une attestation de suivi avec succès.Un forum vous permettra d’échanger avec la communauté d'apprenants et des ressources pédagogiques d'approfondissement seront mises à votre disposition.Plan du coursSemaine 1 : Agronomie - Protéines pour tous les hommes Sources principales de protéines végétales Sélection variétale des légumineuses Organisation de la filière des protéagineux en FranceSemaine 2 : Nutrition - Protéines essentielles Rappels de nutrition générale Apports en acides aminés des principales sources de protéines végétales Notions de quantité et de qualité en acides aminésSemaine 3 : Technologie - Propriétés et fonctionnalités De la graine aux protéines végétales Propriétés fonctionnelles des protéines Modifier pour accroître les fonctionnalitésSemaine 4 : Innovation - Nouveaux produits déjà dans vos assiettes Consommation de produits à base de légumineuses Présence de protéines végétales dans notre alimentation actuelle Innovations pour aider à leur consommationSemaines 5 : Dossier Soja Finalisation et dépôt du dossier sur le Soja et évaluation par les pairs

Introduction et but de l’étude : L’impact environnemental et les risques pour la santé associés à la production et la consommation excessive de sources de protéines animales pourraient être limités par l’augmentation de la part des protéines végétales dans notre alimentation. Les protéines végétales sont parfois déficitaires en certains acides aminés (AA) essentiels. De ce fait, un mélange de protéines animales et végétales permettrait d’assurer une complémentarité en AA répondant aux besoins de l’organisme. L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact, sur la taille des protéines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en légumineuses et d’étudier leur efficacité surle métabolisme protéique chez le jeune rat.Matériel et méthodes : Trois gels ont été produits à partir de caséine et de globulines de fèverole soit 1) par acidification chimique avec de la glucono-δ-lactone (GDL) (A), 2) par fermentation lactique avec (FW) ou sans ajout de protéines de lactosérum (F). 30 rats mâles Wistar (1 mois, n = 10 par régime) ont reçu ces gels isoprotéiques et isocaloriques pendant 21 jours. L'évaluation du profil protéique des gels a été effectuée par SDS-PAGE. La composition corporelle des rats a été évaluée par EchoMRI. L'efficacité alimentaire a été déterminée grâce aux mesures du poids et de la consommation alimentaire. La digestibilité et la rétention protéiques ont été calculées grâce aux teneurs azotées fécales et urinaires. Lesrésultats ont été analysés par ANOVA. Résultats et Analyse statistique : L’hydrolyse protéique était la plus poussée au sein des gels fermentés. Une bande distincte à 100 kDa a été observée dans le profil protéique du gel acidifié avec GDL (A) qui n'existait ni dans le gel produit par fermentation (F) ni dans le gel fermenté contenant le lactosérum (FW). La consommation des gels (F et FW) induisait une plus forte augmentation de l’efficacité alimentaire (+50%, p

International audience; In the development of new food consumers’ acceptability is a critical factor. This study aimed at evaluating the possibility to introduce pea proteins as new fermented food. For this purpose, mixtures of cow and pea milks with different ratios of pea (0, 10, 20, 30, 40 and 100%) were fermented with French commercial yogurt-ferment. Consumer acceptability in two European countries: France (Western Europe) and Bulgaria (Southeastern Europe) was investigated. 60 Bulgarian and 70 French panelists were asked to rate: overall acceptability, appearance, odor, taste and texture on a hedonic scales going from 1 (I do not like at all) to 7 (I like very much). The ANOVA showed a highly significant effect of products and countries for all acceptability scores. Globally, the Bulgarian consumers gave higher average scores than the French consumers. The mean comparison test showed that the presence of pea protein even in the lowest concentration (10%) reduced the overall acceptability of yogurts in both countries. These results suggest that replacing animal by vegetal protein will not directly lead to an acceptable product.

International audience; We present a series of studies showing the role of sensory evaluation in the optimization of new vegetal fermented products.The first series of studies showed that French consumers did not accept fermented products with vegetal protein ratio over 10%.Moreover, positive information on vegetal protein benefits did not lead to an increase in liking scores. So, a second series ofstudies was carried out in order to optimize the raw material and processes used to prepare the products and improve theirorganoleptic properties. In a first step, the vegetal proteins were purified permitting to obtain firmer products with less offflavors. In a second step, the effect of four factors (T °C, pea concentration, heat process, heat fermentation) with two variationlevels each was evaluated following a design of experiment methodology. The volatile and peptide profiles, acidity and firmnessof the products were evaluated in order to select the optimal process and starter culture. A combination of Check-All-ThatApplied (CATA) and consumer tests was then used to evaluate consumer appreciation.

The encapsulation techniques are applied in various fields and for various applications. The layer-by-layer self-assembly (LbL), one of the encapsulation techniques, is built by the electrostatic attraction between oppositely charged polyelectrolytes, and the topmost layer determines essentially the sur-face properties of the edifice. This technique offers several advantages (low cost, simplicity of process and equipment, biocompatibility and biodegra-dation, etc.). In this present paper, results of the protection of Saccharomyces cerevisiae yeast cells in microorganized shell of natural polyelectrolytes during dehydration process are reported. To apply the LbL method to individually encapsulated cells, β-lactoglobulin and sodium alginate were used as polycation and polyanion. The protective effect against dehydration was evaluated by the measure of cell survival. Moreover, we explored the potential-ity of the Fourier transform infrared microspectros-copy with the synchrotron beam source (S-FTIR) in order to analyze biochemical composition changes of S. cerevisiae at single-cell level., Les techniques d’encapsulation sont appliquées dans divers domaines et pour diverses applications. La technique d’auto-assemblage « layer-by-layer » (LbL), une des méthodes utilisées pour encapsuler, est réalisée par attraction électrostatique entre des polyélectrolytes de charge opposée, la dernière couche déterminant les propriétés essentielles de la surface cellulaire. Cette technique présente plusieurs avantages (peu coûteuse, simplicité de processus et d’équipement, biocompatibilité et biodégradation, etc.). Dans cette étude, la protection pendant la dés-hydratation des levures Saccharomyces cerevisiae encapsulées par la méthode LbL a été demontrée. La β-lactoglobuline et l’alginate de sodium ont été utilisés comme polycation et polyanion. L’effet protecteur a été estimé par mesure de la survie cel-lulaire. De plus, la potentialité d’application de la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier de source synchrotron (S-IRTF) afin d’analyser les changements de composition biochimique de S.cerevisiae au niveau unicellulaire a été exploitée.

Référence : 201511122426; Du fait de l’augmentation de la population de la planète, la production de protéines pour l’alimentation des populations et l’évaluation de la qualité de ces protéines pour satisfaire les besoins de l’Homme pourraient devenir des questions majeures dans les décennies à venir pour l’ensemble du monde. Le développement de nouveaux aliments optimisant l’apport protéique d’origine végétale parait également important dans certaines situations (personnes âgées, sportifs…) où les besoins nutritionnels sont modifiés au plan quantitatif et qualitatif. De nombreux problèmes ont été identifiés suite à l’incorporation de protéines végétales dans nos aliments. En particulier, des défauts d’arôme, de saveur ou de texture ont été mis en évidence et sont un réel frein à l’acceptabilité des produits par les consommateurs. Dans ce contexte et afin de tendre vers un système alimentaire plus durable et de proposer une offre alimentaire plus riche en produits végétaux, facilement utilisables par les consommateurs, la fermentation par des microorganismes semble être une solution adaptée. L’objectif général de nos études vise donc à développer des aliments fermentés enrichis en protéines végétales, présentant des qualités sensorielles (arômes, off flavor, amertume, texture…) et nutritionnelles (digestibilité, bio-disponibilité des nutriments, bénéfices santé) améliorées.

International audience; An enzymatic extract from Penicillium camemberti, containing lipoxygenase (LOX) and hydroperoxide lyase (HPL) activities, was immobilized on oxirane acrylic beads, Eupergit C and Eupergit C250L-iminodiacetic acid (IDA). The optimum pH for LOX activity was determined to be 4.0 and 6.0 for the free enzyme extract and 6.0 for the immobilized one, whereas that for the HPL activity was 4.0 and 6.0 for the immobilized and free extracts. The optimal reaction temperature for LOX activity was 30 and 55 °C for the free and immobilized enzyme extracts, respectively, whereas the HPL activity showed its optima at 45 and 30 °C, for the free and immobilized extracts, respectively. The immobilization of the enzymatic extract dramatically enhanced the thermostability of LOX and HPL activities. In term of enzymatic stability, the lyophilized immobilized extract showed that its HPL activity at 4 °C was more stable than that of LOX. The results indicated a decrease and an increase in enzyme efficiency for LOX and HPL activity, respectively, upon immobilization.

Screening of lactic acid bacteria for fermentation of a mix of cow and pea protein. Vitagora - 9. international taste-nutrition-health congress

International audience; In tropical countries, traditional fermented foods are usually home‐made products obtained through spontaneous fermentation or backslopping. They are now facing an evolution aiming at responding to quality, safety and mass production issues. This requires acquisition of knowledge on raw materials, microbial ecosystems and fermentation processes. Vietnam is a laboratory for such studies as traditional fermented foods play an important role in the diet of Vietnamese and as these foods are very diverse. Among the most popular are nem chua (sausage reminding Thai Nham), dua muoi (cabbage reminding Kimchi), tom chua (shrimps) and the well‐known nuoc mam. The challenge for these products to enter the industrial era is to reach a level of quality and safety without losing their character. Beside the research for starters to elaborate these products, the world of fermented products is also a world of innovation and the microbial ecosystem of traditional products can also be used for the adaptation of fermented products from other regions, such as wines (from grape or other fruits), for cross‐cultural innovations such as soy‐yogurts, for technology transfer from one fermentation (soy sauce) to another one (fish sauce) and for evolution of traditional products towards higher nutritional qualities such as nem chua nam (replacing part of the sausage meat by mushrooms). Finally, these complex microbial ecosystems are a source of probiotic, antimicrobial compounds and biocatalysts, which can benefit health and improve food processes worldwide. After a presentation of Vietnamese traditional fermented foods, this article aims at illustrating the diverse applications of research on fermented products through examples obtained in past research and in the Tropical Bioresources and Biotechnology project.

Skiathos Island, GREECE - 30 May - 02 June 2013; International audience; A new method based on NMR spectroscopy was developed to detect the G-L (GlutamylLysine) isopeptide bonds formed by the enzymatic transglutaminase reaction. Because of thecomplexity of NMR signals of proteins due to their structures, the method was first developedon a model system (glutamine and lysine) to simplify the detection of the G-L residue. Andthen, the results were applied on the real protein matrix (pea globulin). MTG treatment ofmodel system led to the appearance of a new resonance on NMR spectrum which isoriginated probably from the ε-methylene protons of lysine residues covalently linked toglutamine. The comparison between NMR spectra of MTG-treated and untreated pea globulinwith MTG-treated model system permitted to identify the G-L isopeptide signal. The G-Lisopeptide signal is also observed in the NMR spectra of native pea globulin (untreated whichMTG), indicating that the isopeptide is naturally present in pea proteins. However, thesuperimposition of NMR spectra of MTG-treated and untreated pea globulin shows a higherintensity of G-L isopeptide signal for MTG-treated samples. The increased signal intensityevidences the enzymatic reaction and permits to quantify the G-L isopeptide.